CN118325758A - 嗜盐四联球菌t2及其应用 - Google Patents

Abstract

本文提供嗜盐四联球菌T2及其应用，该嗜盐四联球菌T2的保藏编号为CGMCC No.26096。本发明还提供该嗜盐四联球菌的培养物和用途。该嗜盐四联球菌用于黄豆酱发酵后，使得酱醪中酪氨酸的含量显著降低，从而抑制了黄豆酱发酵过程中白点的产生，且不产生生物胺，且能产生丰富的有机酸，提高酱醪的风味。采用本发明制备的黄豆酱产品可以增加烹饪菜肴中上色的持久性和均匀性提升整体的感官效果，并且氨基酸态氮指数也能在标准范围内。

Description

嗜盐四联球菌T2及其应用

技术领域

本发明属于食品调味品领域，具体涉及嗜盐四联球菌T2及其应用。

背景技术

黄豆酱营养丰富、易于消化、风味独特，在调味品市场上颇受欢迎。黄豆酱带鲜甜味，能突出菜肴鲜美，同时它的味道也能让人食欲满满，而且为食材上色的酱色质感均匀。黄豆酱可以用来做黄豆酱蒸鱼、酱牛肉、酱焖鸭，并且在炒素菜的时候也可以加一点提色。

黄豆酱在生产过程中经常会出现白点，它是由酪氨酸为主的过饱和氨基酸结晶组成，这类物质在水中的溶解度为0.45g/L左右，并且随着盐度升高其溶解度会进一步降低，所以一旦形成很难根除，虽然白点的存在对产品质量影响小，但是消费者会因为外观品相不好拒绝购买，给企业造成很大的经济损失。

在现有技术中，已对黄豆酱的白点问题有所关注，申请号为202010252896.8公开了一种添加耐盐菌降低酱醪中游离酪氨酸含量的黄豆酱酿造方法，将分离筛选获得的粉状毕赤酵母培养液接种黄豆酱酿造过程中，可以降低发酵后期酪氨酸的量，同时减少黄豆酱产生白点的风险，但此方法获得的粉状毕赤酵母可能会与豆酱中主要增香酵母竞争生长而从影响豆酱的风味。故目前为止，减少酱中的白点产生仍是黄豆酱酿造行业的技术难题，还未出现消除黄豆酱白点的高效方法。

发明内容

本发明提供保藏编号为CGMCC No.26096的嗜盐四联球菌(Tetragenococcushalophilus)。

本发明还提供保藏编号为CGMCC No.26096的嗜盐四联球菌的培养物。

在一个或多个实施方案中，所述培养物为所述嗜盐四联球菌的种子液或扩培产物。

在一个或多个实施方案中，所述种子液含有所述嗜盐四联球菌和牛肉膏蛋白胨培养基或MRS培养基，所述扩培产物所述嗜盐四联球菌和扩培培养基。

在一个或多个实施方案中，所述牛肉膏蛋白胨培养基含有牛肉膏、蛋白胨和氯化钠，其中牛肉膏的浓度为1～10g/L，蛋白胨的浓度为5～30g/L，NaCl的浓度为1～15g/L。

在一个或多个实施方案中，所述MRS培养基含有葡萄糖、酵母粉、蛋白胨、牛肉膏、乙酸钠、柠檬酸二铵、磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸锰、吐温、氯化钠和酪氨酸；优选地，所述培养基中，蛋白胨的浓度为5～30g/L，牛肉膏的浓度为1～10g/L，酵母粉的浓度为1～10g/L，葡萄糖的浓度为10～30g/L，KH₂PO₄的浓度为1～3g/L，柠檬酸二铵的浓度为1～3g/L，硫酸镁的浓度为0.1～1g/L，硫酸锰的浓度为0.01～0.5g/L，吐温的浓度为0.5～3g/L，乙酸钠的浓度为1～10g/L，氯化钠的浓度为30～80g/L，酪氨酸的浓度为1～20g/L。

在一个或多个实施方案中，所述扩培培养基含有30～50％的酱油原油，2～4％的葡萄糖和0.5～2％的酵母抽提物，余量为水。

本发明还提供一种微生物菌体制剂，其含有保藏编号为CGMCC No.26096的嗜盐四联球菌和载体。

在一个或多个实施方案中，所述制剂中所述嗜盐四联球菌活菌含量为1×10⁹cfu/g～1×10¹¹cfu/g。

在一个或多个实施方案中，所述制剂为所述嗜盐四联球菌发酵所得的菌液与载体的混合物；优选地，混合物中菌液的含量为70-90wt％，载体的含量为10-30wt％。

在一个或多个实施方案中，所述制剂为固体混合物，即所述菌液和载体混合均匀后干燥所得混合物。

在一个或多个实施方案中，所述载体选自淀粉、碳酸钙或其任意混合物。

在一个或多个实施方案中，所述微生物菌体制剂中还包含海藻酸钠和单糖中的一种或多种；优选地，所述单糖选自鼠李糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖、葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖的一种或两种以上。

本发明还提供一种降低或去除酪氨酸的方法，所述方法包括使含有酪氨酸的原料与保藏编号为CGMCC No.26096的嗜盐四联球菌接触的步骤；

在一个或多个实施方案中，所述原料为因含有酪氨酸而易产生白点的原料，优选为用于制备黄豆酱、腐乳和大酱的酱醪。

在一个或多个实施方案中，按10⁸～10¹¹CFU/mL的接种量将所述嗜盐四联球菌接种到所述原料中进行发酵。

在一个或多个实施方案中，发酵温度为30～37℃，更优选为约35℃。

本发明还提供一种制备黄豆酱、大酱或腐乳的方法，所述黄豆酱和大酱的制备方法包括使用保藏编号为CGMCC No.26096的嗜盐四联球菌发酵的步骤；所述腐乳的制备方法包括将保藏编号为CGMCC No.26096的嗜盐四联球菌添加至腐乳的后发酵阶段、对酪氨酸进行降解的步骤

在一个或多个实施方案中，所述方法包括按10⁸～10¹¹CFU/mL的接种量将权利要求1所述的嗜盐四联球菌接种到用于制备黄豆酱的酱醪中，在30～37℃、优选35±2℃的温度下发酵。

在一个或多个实施方案中，所述方法还包括制备种子液和扩培的步骤。

在一个或多个实施方案中，所述制备种子液和扩培包括：将所述嗜盐四联球菌活化至MRS固体培养基，然后接种到MRS液体培养基中，33～37℃、优选约35℃静置培养40～50h后，按照3～10％转种至扩培培养基，静置培养40～60h后按5～15％转种至相同的扩培培养基中，静置培养40～60h后，完成扩培。

在一个或多个实施方案中，向质量比为1～4：1的大豆和面粉的混合物中接种米曲霉制成酱油成曲，加入成曲质量1.5～3倍、浓度为20～25％(w/w)的食用盐水，混合均匀，制备得到所述酱醪。

本发明还提供采用本文任一实施方案所述的方法制备得到的黄豆酱、大酱和腐乳。

本发明还提供以下应用：(1)保藏编号为CGMCC No.26096的嗜盐四联球菌T2在制备黄豆酱、腐乳和大酱中的应用；(2)保藏编号为CGMCC No.26096的嗜盐四联球菌T2在抑制黄豆酱、腐乳和大酱发酵过程中白点的产生中的应用；(3)保藏编号为CGMCC No.26096的嗜盐四联球菌T2在提高酱醪风味中的应用；(4)保藏编号为CGMCC No.26096的嗜盐四联球菌T2在制备能增加烹饪菜肴中上色的持久性和均匀性、提升整体的感官效果的黄豆酱中的应用；(5)本申请任一实施方案所述的黄豆酱在增加烹饪菜肴中上色的持久性和均匀性、提升整体的感官效果中的应用。

附图说明

图1：黄豆酱的上色效果图，从上到下依次是实施例2、对比例1和对比例2。

图2：黄豆酱完成120天发酵后的效果图，从上到下依次是实施例2、对比例1和对比例2。

具体实施方式

以下对本发明的各个方面进行详述。如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到，或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术人员所熟悉的意义相同。任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数值、数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。

本文中，若无特别说明，百分含量是指重量百分含量，比例为质量比。

本文中，术语“含有”或“包括”包括了“包含”、“基本上由……构成”、和“由……构成”。

本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合都应当认为是本说明书记载的范围。

本发明通过在工厂的发酵罐中选取2-3个月的黄豆酱醪进行菌株分离、培养，获得一株可降解大部分的酪氨酸及同步提升黄豆酱上色均匀持久度的嗜盐四联球菌T2(Tetragenococcus halophilus)，其保藏编号为CGMCC No.26096。

可按常规的嗜盐四联球菌的培养条件培养本发明的嗜盐四联球菌。在一些实施方案中，本发明的嗜盐四联球菌T2可以用常规的牛肉膏蛋白胨培养基进行培养。常规的牛肉膏蛋白胨培养基含有牛肉膏、蛋白胨和氯化钠。牛肉膏为嗜盐四联球菌提供碳源、能源、磷酸盐和维生素，蛋白胨主要提供氮源和维生素，而NaCl提供无机盐。通常，培养基的pH为中性或微碱性。培养基中，牛肉膏的浓度通常为1～10g/L。蛋白胨的浓度通常为5～30g/L，如5～15g/L。NaCl的浓度通常为1～15g/L，如5～15g/L。需要时，可加入葡萄糖作为碳源以及KH₂PO₄等。通常，葡萄糖的浓度可为0～20g/L，如10～20g/L。KH₂PO₄的浓度可以为0～3g/L。制备固体培养基时，可添加适量的琼脂，如10～30g/L或者15～25g/L。

在一些实施方案中，该培养基可以是MRS培养基。MRS培养基中可含有葡萄糖、酵母粉、蛋白胨、牛肉膏、乙酸钠、柠檬酸二铵、磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸锰、吐温、氯化钠、酪氨酸等。酪氨酸、蛋白胨、牛肉膏、酵母粉提供氮源、维生素、生长因子，葡萄糖为可发酵糖类，KH₂PO₄为酸碱缓冲剂，柠檬酸二铵、硫酸镁、硫酸锰、吐温和乙酸钠为培养各种菌种提供生长因子，其成分还能抑制某些杂菌并中和细胞毒性物质，为菌种提供良好的生长环境。NaCl提供无机盐。培养基中，蛋白胨的浓度通常为5～30g/L，如5～15g/L。牛肉膏的浓度通常为1～10g/L。酵母粉的浓度通常为1～10g/L。葡萄糖的浓度可为10～30g/L，如15～25g/L。KH₂PO₄的浓度可以为1～3g/L。柠檬酸二铵的浓度通常为1～3g/L。硫酸镁的浓度通常为0.1～1g/L，如0.2～0.5g/L。硫酸锰的浓度通常可以为0.01～0.5g/L，如0.03～0.10g/L。吐温可以为吐温80和/或吐温20，吐温的浓度通常为0.5～3g/L。乙酸钠的浓度通常为1～10g/L，例如5～10g/L。氯化钠的浓度通常为30～80g/L，如40～60g/L。酪氨酸的浓度通常可为1～20g/L，如5～15g/L。制备固体培养基时，可添加适量的琼脂，如10～30g/L或者15～25g/L。

当需要扩培时，可将含有本发明所述嗜盐四联球菌T2的种子液接种到扩培培养基中。扩培培养基可含有30～50％的酱油原油，2～4％的葡萄糖和0.5～2％的酵母抽提物，余量为水。酱油原油可采用本领域熟知的方法制备得到。示例性的方法包括：豆粕经100～120℃蒸煮15～30min后，与面粉以质量比2～4：1(优选3：1)混合，冷却至室温后，接种占豆粕重量0.01～0.05％(w/w)的米曲霉曲精，26～30℃培养40～60小时，制得成曲；采用高盐稀态酱油酿造方法(GB18186-2000)发酵约120天，压榨、过滤，90～98℃热处理15～30min，得酱油原油。

因此，在一些实施方案中，本发明提供一种嗜盐四联球菌的培养物，其含有本文所述的嗜盐四联球菌和培养基。优选地，所述培养基如本文任一实施方案所述。

在一些实施方案中，所述培养物是所述嗜盐四联球菌的种子液，其含有所述嗜盐四联球菌和MRS培养基。

在一些实施方案中，所述培养物含有所述嗜盐四联球菌和扩培培养基。

在一些实施方案中，本发明提供一种微生物菌体制剂，其含有本文所述的嗜盐四联球菌和载体；优选的，所述微生物菌体制剂中还可包含：海藻酸钠和单糖中的一种或多种。所述单糖可包括鼠李糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖、葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖的一种或两种以上。

通常，所述制剂中嗜盐四联球菌活菌含量为1×10⁹cfu/g～1×10¹¹cfu/g。

载体可以是本领域已知的用于制备微生物菌体制剂的载体，如淀粉、碳酸钙和/或其任意混合物。

该制剂可以是本文所述的嗜盐四联球菌发酵所得的菌液与载体的混合物。在一些实施方案中，混合物中菌液的含量为70-90wt％，载体的含量为10-30wt％。

在一些实施方案中，该制剂可以是固体混合物，即所述菌液和载体混合均匀后干燥所得混合物。干燥可以是喷雾干燥。

发酵过程中酶系作用于原料物质，产生氨基酸、肽等小分子物质，在后续水解反应中由于酪氨酸羧肽酶作用形成酪氨酸，随着反应进行，酪氨酸过饱和形成结晶析出。本发明的嗜盐四联球菌能够有效地降解或去除酪氨酸。

因此，在一些实施方案中，本发明提供一种降低或去除酪氨酸的方法，所述方法包括使含有酪氨酸的原料与本发明所述嗜盐四联球菌接触的步骤。该原料可以是用于制备黄豆酱、腐乳或大酱等的含有高含量酪氨酸从而容易产生白点的原料。通常，按10⁸～10¹¹CFU/mL的接种量将所述嗜盐四联球菌T2接种含有酪氨酸的原料中进行发酵。发酵温度可为30～37℃，发酵时间可根据不同的发酵目的而由本领域技术人员容易确定。

在一个实施方案中，该原料是用于制备黄豆酱的酱醪，该方法是一种制备黄豆酱的方法。用于制备黄豆酱的酱醪可采用常规的方法制备得到。例如，示例性的黄豆酱的酱醪的制备包括黄豆的浸泡、蒸煮，面粉的蒸煮，蒸煮的黄豆与蒸煮的面粉的混合，制曲，以及加入盐水从而制备得到酱醪等步骤。在一些实施方案中，向质量比为1～4：1的大豆和面粉的混合物中接种米曲霉制成酱油成曲，加入成曲质量1.5～3倍、浓度为20～25％(w/w)、优选浓度为23％(w/w)的食用盐水，混合均匀，可制备得到所述酱醪。可按10⁸～10¹¹CFU/mL的接种量将所述嗜盐四联球菌T2接种到酱醪中进行发酵，发酵温度可在30～37℃的范围内，发酵时间可根据实际发酵情况而定，通常可为90～150天。

在一些实施方案中，本文所述方法还包括制备种子液和扩培的步骤。可将所述嗜盐四联球菌T2活化至MRS固体培养基，然后接种到MRS液体培养基中，33～37℃(优选约35℃)静置培养40～50h后，按照3～10％转种至扩培培养基，静置培养40～60h后按5～15％转种至相同的扩培培养基中，静置培养40～60h后，以10⁸～10¹¹CFU/mL的接种量接种到用于制备黄豆酱的酱醪中，33～37℃(优选约35℃)恒温发酵，获得黄豆酱成品。

本发明的嗜盐四联球菌T2用于黄豆酱发酵后，使得酱醪中酪氨酸的含量显著降低，抑制黄豆酱发酵过程中白点的产生，且不产生生物胺(所述生物胺是发酵过程菌株大量发酵的副产物中的胺类产物，是衡量发酵酒质量、安全性和卫生状况的重要指标)。此外，采用本发明的嗜盐四联球菌T2用于黄豆酱发酵后，能生产丰富的有机酸，能提高酱醪风味的同时适应在高盐环境下生长。采用本发明制备的黄豆酱产品特别适合烹饪菜肴的加工，可以增加烹饪菜肴中上色的持久性和均匀性提升整体的感官效果，并且氨基酸态氮指数也能在标准范围内。

因此，在一些实施方案中，本发明提供一种黄豆酱，其采用本文所述的方法制备得到，或采用本文所述的嗜盐四联球菌T2发酵酱醪得到。

因此，在一些实施方案中，本发明还提供本文所述的嗜盐四联球菌T2在制备黄豆酱、腐乳和大酱中的应用。在一些实施方案中，本发明还提供本文所述的嗜盐四联球菌T2在抑制黄豆酱发酵过程中白点的产生中的应用。在一些实施方案中，本发明还提供本文所述的嗜盐四联球菌T2在提高酱醪风味中的应用。在一些实施方案中，本发明还提供本文所述的黄豆酱在增加烹饪菜肴中上色的持久性和均匀性、提升整体的感官效果中的应用。在一些实施方案中，本发明还提供本文所述的嗜盐四联球菌T2在制备能增加烹饪菜肴中上色的持久性和均匀性、提升整体的感官效果的黄豆酱中的应用。

本发明的嗜盐四联球菌T2还可以应用于大酱和腐乳的制作。大酱制备方式可包括：将脱脂大豆以70～90℃热水浸润20～60min后，开始蒸料，原料蒸好后再混入面粉(质量为脱脂大豆的40～60％)，灭菌(如在121℃灭菌20min)。出锅后冷却到45℃以下，接入0.1～1.0％的种曲，混合均匀。制曲过程温度为32～38℃，培养30～60h，中间进行2～3次的翻曲。制曲结束后用18°Be′盐水拌入成曲内，盐水量为原料质量的140～180％，置于38～45℃发酵25～40天即可。菌种T2可在大酱发酵阶段添加。制备腐乳时，菌种T2可以添加至腐乳的后发酵阶段，用于对酪氨酸进行降解。

以下将以具体实施例的方式对本发明作进一步说明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非用于限制本发明的范围。实施例中所用到的方法和试剂，除非另有说明，否则为本领域的常规方法和试剂。

材料

酪氨酸初筛及复筛培养基：葡萄糖20g；酵母粉5g；蛋白胨10g；牛肉膏10g；乙酸钠5g；柠檬酸二铵2g；磷酸氢二钾2g；七水硫酸镁0.4g；硫酸锰0.05g；吐温1.0；NaCl 50g；酪氨酸10g，纯净水定容至1L。

MRS固体培养基：葡萄糖20g；酵母粉5g；蛋白胨10g；牛肉膏10g；乙酸钠5g；柠檬酸二铵2g；磷酸氢二钾2g；七水硫酸镁0.4g；硫酸锰0.05g；吐温1.0g；NaCl 50g；酪氨酸10g；琼脂2％；纯净水定容至1L。

MRS液体培养基：葡萄糖20g；酵母粉5g；蛋白胨10g；牛肉膏10g；乙酸钠5g；柠檬酸二铵2g；磷酸氢二钾2g；七水硫酸镁0.4g；硫酸锰0.05g；吐温1.0g；NaCl 50g；酪氨酸10g；纯净水定容至1L。

扩培配方培养基1：40％的酱油原油、3％的葡萄糖、1％酵母抽提物，其余成分为水。

酱油原油：豆粕经110℃蒸煮20min后，与面粉3:1混合，冷却至室温后，接种占豆粕重量0.03％(w/w)的米曲霉曲精(鼎鑫牌曲精)，28℃培养48h，制得成曲；采用高盐稀态酱油酿造方法(GB18186-2000)发酵120天，压榨、过滤，95℃热处理20min，得酱油原油。

酱醪：向大豆和面粉质量比为(1～4)：1的混合物中接种米曲霉制成酱油成曲，加入成曲质量1.5～3倍、浓度为23％(w/w)的食用盐，混合均匀。

实施例1：嗜盐四联球菌T2的分离纯化及筛选

在工厂发酵罐中选取发酵2-3个月，无白点产生的黄豆酱醪进行取样，称取1g酱醪接种到10ml无菌水中，振荡30min，按10倍梯度依次稀释，分别取10^-3-10^-5梯度，各吸取100ul，分别加入MRS固体培养基平板，涂布至干，放置于35℃培养箱，培养3-5天。挑选形态各异的单菌落至MRS固体平板继续划线纯化，直至得到单一的纯菌落。挑取纯化后的菌落接种至96孔板进行高通量发酵，发酵4-6日后将96孔板离心，测定酪氨酸含量进行筛选。使用前文所述的初筛和复筛培养基对菌种进行初筛和复筛，在18％盐浓度条件下筛得一株酪氨酸转化能力强的嗜盐四联球菌T2，该菌株在18％盐浓度的胁迫环境下可以分解培养基中80％的酪氨酸。

菌株的形态特征：该嗜盐四联球菌T2菌株在MRS平板上呈乳白色，菌落圆形，边缘规整，质地较粘稠，镜检为球型，直径0.6-1mm，细胞常四个相联，呈四联球形，为革兰氏阳性菌，兼性厌氧菌，生长较缓慢，培养周期为2-5天，可以在NaCl浓度范围0％-25％(w/v)的环境中生长，属于中度嗜盐菌。

菌株的部分生理生化特征：该嗜盐四联球菌T2能够利用可发酵的糖类及其衍生物的种类有核糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等20多种，不能利用木糖、鼠李糖、棉子糖、木糖醇等；菌株在高盐条件下具备转化酪氨酸的活性，菌株最适生长温度为35℃。

该嗜盐四联球菌T2已于2022年11月10日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，100101)，保藏编号为CGMCCNo.26096。

实施例2：酪氨酸分解率高的嗜盐四联球菌T2的应用

将嗜盐四联球菌T2活化至MRS固体培养基，接种到MRS液体培养基中，35℃静置培养48h后，按照5％转种至扩培配方培养基1，静置培养48h后按10％转种至扩培培养基1中，静置培养48h后接种2％至酱醪中进行发酵，接种量为10⁹CFU/ml，待35℃恒温发酵120天后灭菌获得黄豆酱成品。

对比例1

按实施例2的方法，将市售购得的嗜盐四联球菌(保藏编号CICC No.10286)活化，然后按2％接种至酱醪中进行发酵，接种量为10⁹CFU/ml，待35℃恒温发酵120天后灭菌获得黄豆酱成品。

对比例2

不添加筛选获得的嗜盐四联球菌和CICC No.10286，直接将酱醪35℃恒温发酵120天后灭菌获得黄豆酱成品。

测试例1

采用以下方法测试实施例2、对比例1和2的酪氨酸浓度、氨基酸态氮浓度和生物胺浓度：

氨基酸的测定：参照国标GB 5009.124-2016使用氨基酸分析仪检测；

氨基酸态氮和总酸的测定：采用GB/T5009.39—2003《酱油卫生标准的分析方法》中甲醛滴定法；氨基酸态氮指标是表示蛋白分解成氨基酸的程度，黄豆酱中的滋味受氨基酸态氮的影响，同时这个指标也是黄豆酱国标中的重要指标；

生物胺的测定：参照GB 5009.208-2016《食品中生物胺的测定》检测。

结果如下表1所示。

表1：黄豆酱样品指标测定结果

	实施例2	对比例1	对比例2
				酪氨酸(mg/kg)	680	2588	2690
氨基酸态氮(g/100g)	0.67	0.63	0.58
				生物胺(mg/kg)	605	621	599
乳酸(mg/kg)	2450	1708	1837

CICC No.10286是酱油发酵中可使用的标准嗜盐四联球菌株。从表1的数据可以看出，发酵120天后，实施例2制成的黄豆酱中酪氨酸显著低于对比例1和2，且无额外生物胺产生。

测试例2

本实施例测试黄豆酱的上色效果。黄豆酱的上色测试评定方法为：同批次茄子300g煸炒2min后各添加30g黄豆酱，翻炒烧开后上盖转小火焖三四分钟，出锅放置20分钟后观察菜品颜色、均匀度等指标。感官评价由12名食品专业人员参照GB/T24399-2009的感官评价方法，感官评价标准如下表。

上色效果：菜品经烹饪出锅后5分钟内，观察菜品颜色以及明暗度；

均匀度：黄豆酱与菜品经烹饪后附着在菜品表面的均一程度；

持久度：菜品与黄豆酱混合经烹饪出锅后20分钟后，观察菜品颜色以及明暗度。

结果如表2和图1所示。

表2：黄豆酱样品上色及风味评价结果

	实施例2	对比例1	对比例2
				上色效果	黄亮	暗黄不亮	暗黄不亮
均匀度	非常好	一般	一般
				20min后稳定性	色泽稳定	色泽变暗沉	色泽变暗沉

从表2及图1的结果可知，实施例2黄豆酱的上色效果以及均匀度，颜色稳定性也都有明显提升，这些都使得黄豆酱的风味和口感有所增强。

测试例3

发酵过程中酶系作用于原料物质，产生氨基酸、肽等小分子物质，在后续水解反应中由于酪氨酸羧肽酶作用形成酪氨酸，随着反应进行，酪氨酸过饱和形成结晶析出。

图2从上到下依次显示实施例2、对比例1和2获得的黄豆酱完成120天发酵后的照片。从图中可以看出，实施例2无白点(即无酪氨酸过饱和形成的结晶析出)，而对比文件1和2有明显的白点。

Claims (10)

1.保藏编号为CGMCC No.26096的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)。

2.权利要求1所述的嗜盐四联球菌的培养物。

3.如权利要求2所述的培养物，其特征在于，所述培养物为所述嗜盐四联球菌的种子液或扩培产物。

4.如权利要求3所述的培养物，其特征在于，所述种子液含有所述嗜盐四联球菌和牛肉膏蛋白胨培养基或MRS培养基，所述扩培产物所述嗜盐四联球菌和扩培培养基；

优选地，所述牛肉膏蛋白胨培养基含有牛肉膏、蛋白胨和氯化钠，其中牛肉膏的浓度为1～10g/L，蛋白胨的浓度为5～30g/L，NaCl的浓度为1～15g/L；

优选地，所述MRS培养基含有葡萄糖、酵母粉、蛋白胨、牛肉膏、乙酸钠、柠檬酸二铵、磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸锰、吐温、氯化钠和酪氨酸；优选地，所述培养基中，蛋白胨的浓度为5～30g/L，牛肉膏的浓度为1～10g/L，酵母粉的浓度为1～10g/L，葡萄糖的浓度为10～30g/L，KH₂PO₄的浓度为1～3g/L，柠檬酸二铵的浓度为1～3g/L，硫酸镁的浓度为0.1～1g/L，硫酸锰的浓度为0.01～0.5g/L，吐温的浓度为0.5～3g/L，乙酸钠的浓度为1～10g/L，氯化钠的浓度为30～80g/L，酪氨酸的浓度为1～20g/L；

优选地，所述扩培培养基含有30～50％的酱油原油，2～4％的葡萄糖和0.5～2％的酵母抽提物，余量为水。

5.一种微生物菌体制剂，其含有权利要求1所述的嗜盐四联球菌和载体。

6.如权利要求5所述的微生物菌体制剂，其特征在于：

所述制剂中所述嗜盐四联球菌活菌含量为1×10⁹cfu/g～1×10¹¹cfu/g；和/或

所述制剂为所述嗜盐四联球菌发酵所得的菌液与载体的混合物；优选地，混合物中菌液的含量为70-90wt％，载体的含量为10-30wt％；和/或

所述制剂为固体混合物，即所述菌液和载体混合均匀后干燥所得混合物；和/或

所述载体选自淀粉、碳酸钙或其任意混合物；和/或

所述微生物菌体制剂中还包含海藻酸钠和单糖中的一种或多种；优选地，所述单糖选自鼠李糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、来苏糖、葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖的一种或两种以上。

7.一种降低或去除酪氨酸的方法，其特征在于，所述方法包括使含有酪氨酸的原料与权利要求1所述的嗜盐四联球菌接触的步骤；

优选地，所述原料为因含有酪氨酸而易产生白点的原料，优选为用于制备黄豆酱、腐乳和大酱的酱醪；

优选地，按10⁸～10¹¹CFU/mL的接种量将所述嗜盐四联球菌接种到所述原料中进行发酵；

优选地，发酵温度为30～37℃，更优选为约35℃。

8.一种制备黄豆酱、大酱或腐乳的方法，其特征在于，所述黄豆酱和大酱方法包括：使用权利要求1所述的嗜盐四联球菌发酵的步骤，所述腐乳的制备方法包括将权利要求1所述的嗜盐四联球菌添加至腐乳的后发酵阶段、对酪氨酸进行降解的步骤；

优选地，所述黄豆酱的制备方法包括按10⁸～10¹¹CFU/mL的接种量将权利要求1所述的嗜盐四联球菌接种到用于制备黄豆酱的酱醪中，在30～37℃、优选35±2℃的温度下发酵；

优选地，所述方法还包括制备种子液和扩培的步骤；

优选地，所述制备种子液和扩培包括：将所述嗜盐四联球菌活化至MRS固体培养基，然后接种到MRS液体培养基中，33～37℃、优选约35℃静置培养40～50h后，按照3～10％转种至扩培培养基，静置培养40～60h后按5～15％转种至相同的扩培培养基中，静置培养40～60h后，完成扩培；

优选地，向质量比为1～4：1的大豆和面粉的混合物中接种米曲霉制成酱油成曲，加入成曲质量1.5～3倍、浓度为20～25％(w/w)的食用盐水，混合均匀，制备得到所述酱醪。

9.采用权利要求8所述的方法制备得到的黄豆酱、大酱和腐乳。

10.选自以下的应用：

(1)权利要求1所述的嗜盐四联球菌T2在制备黄豆酱、腐乳和大酱中的应用；

(2)权利要求1所述的嗜盐四联球菌T2在抑制黄豆酱、腐乳和大酱发酵过程中白点的产生中的应用；

(3)权利要求1所述的嗜盐四联球菌T2在提高酱醪风味中的应用；

(4)权利要求1所述的嗜盐四联球菌T2在制备能增加烹饪菜肴中上色的持久性和均匀性、提升整体的感官效果的黄豆酱中的应用；

(5)权利要求9所述的黄豆酱在增加烹饪菜肴中上色的持久性和均匀性、提升整体的感官效果中的应用。