CN118252208A - 油脂组合物、巧克力以及食品 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
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Abstract
本发明公开了油脂组合物、巧克力以及食品。本发明的油脂组合物制备方法简单、对设备和工艺要求较低，利用工业操作。利用本发明的油脂组合物制备的巧克力，冷却时间短、口感绵软、无蜡感且耐热性能良好，不易“出汗”，货架期长。
Description
技术领域
本发明属于可食用油脂产品技术领域，涉及一种油脂组合物、包含该油脂组合物的巧克力、以及包含该油脂组合物或该巧克力的食品。
背景技术
巧克力烘焙涂层是将熔融态的巧克力涂层酱涂覆于已成型的烘焙食品上，待冷却后在其表面形成一层外壳。例如，巧克力涂层饼干、巧克力涂层蛋糕等；然而，由于产品上往往只有表面薄薄的一层巧克力涂层，并且巧克力在冷却过后本身质地较脆，一旦受到轻微的挤压、碰撞就会使得涂层产生裂痕，造成脱落，影响了产品的美观程度和口感，也同样影响了产品的品质。
目前现有技术中，针对抗裂和口感的问题，公开了一些关于巧克力涂层配方的改进方案。例如，引用文献1中公开了一种利用具有低熔点的油脂来制备耐热巧克力的方法，采用这个方法制备的巧克力浆料很好地保留了巧克力原有的柔软口感，可应用于烘焙食品例如面包和蛋糕等，但是采用这个方法制备的巧克力浆料在使用时需要搅打和焙烧，对设备和工艺要求较高，不利于工业操作。
引用文献2公开了一种涂层油脂，其采用棕榈仁油硬脂和棕榈仁油进行调配，但该方案未公开含有该涂层油脂的应用测试效果。
目前也有一些专利着眼于通过调节交换油脂中脂肪酸的组成来改善巧克力口内融化感等性状。例如引用文献3通过调节酯交换油脂中的脂肪酸组成来改善巧克力的口内融化感、提升耐起霜性，具体地，探究了硬脂酸、棕榈酸的含量与口内融化感的关系。引用文献4中公开了棕榈系油脂的比例的增加可降低在巧克力在口中的熔化速度并且改善起霜性。
但是对于如何改善口感、延长货架期却鲜有报道。因此，仍然需要开发一种油脂组合物，其可以应用于烘焙品涂层例如蛋糕等，具有柔软的口感，且具备良好的货架期，例如不开裂、表面干燥/“不出汗”，有光泽。
引用文献：
引用文献1：CN110049683A；
引用文献2：EP2068640B1；
引用文献3：CN110505807A；
引用文献4：CN103533840A。
发明内容
发明要解决的问题
目前利用油脂和可可粉混合制备得到的巧克力涂层，存在着制备工艺复杂、口感不佳、不耐热、易裂开、易“出汗”或裂开等问题。
本发明旨在提供一种油脂组合物，其可以用于巧克力等产品中，该巧克力可以涂裹在蛋糕等烘焙产品中，具有柔软的口感和稳定的货架期。
本发明的发明人针对目前存在的问题，发现特定碳原子数的甘油三酯的含量可以有效延缓或改善发生“出汗”现象，并且通过调节油脂中棕榈酸和月桂酸的含量能够改善口感、耐热性和光泽感。
用于解决问题的方案
通过发明人长期的研究，发现通过如下技术方案的实施能够解决本发明上述的技术问题。
[1].一种油脂组合物，其中，其满足下述(A)～(C)全部，
(A)构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为15～26质量％；
(B)构成脂肪酸组成中，棕榈酸的含量为30～46质量％；
(C)CN40、CN42、CN44和CN46的含量之和为35.5～49质量％；
其中，
CN40：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为40的甘油三酯；
CN42：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为42的甘油三酯；
CN44：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为44的甘油三酯；
CN46：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为46的甘油三酯。
[2].根据[1]所述的油脂组合物，其中，所述油脂组合物包括酯交换油脂A、酯交换油脂B及任选的油脂C；
所述酯交换油脂A是由月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂酯交换得到；
所述酯交换产物B是由非月桂酸型油脂自身进行酯交换得到；
所述酯交换油脂A和酯交换油脂B的含量之和为50～100质量％；
优选地，所述油脂C包含选自碘价为6～27I2/100g的月桂酸型油脂，所述月桂酸型油脂包括棕榈仁油硬脂、棕榈仁油、棕榈仁油液油、椰子油和椰子油的分提物中的至少一种。
[3].根据[1]或[2]所述的油脂组合物，其中，(CN48的含量)/(CN36的含量)为1～5；
其中，CN48：油脂中的甘油三脂的构成脂肪酸的总碳原子数为48的甘油三酯；
CN36：油脂中的甘油三脂的构成脂肪酸的总碳原子数为36的甘油三酯。
[4].根据[1]～[3]任一项所述的油脂组合物，其中，所述油脂组合物的固体脂肪含量满足以下一个或多个条件：
(1)在20℃下的固体脂肪含量为68％以下，优选为46～68％；和/或
(2)在25℃下的固体脂肪含量为50％以下，优选为20～50％；和/或
(3)在35℃下的固体脂肪含量为15％以下，优选为3～15％；和/或
(4)在40℃下的固体脂肪含量为4％以下，优选为0～4％。
[5].一种油脂组合物的制备方法，其中，使用满足下述(A)～(C)全部的原料油脂，
(A)构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为15～26质量％；
(B)构成脂肪酸组成中，棕榈酸的含量为30～46质量％。
(C)CN40、CN42、CN44和CN46的含量之和为35.5～49质量％；
其中，
CN40：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为40的甘油三酯；
CN42：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为42的甘油三酯；
CN44：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为44的甘油三酯；
CN46：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为46的甘油三酯。
[6].根据[5]所述的制备方法，其中，所述油脂组合物是混合了下述酯交换油脂A、酯交换油脂B及任选的油脂C的油脂，
所述酯交换油脂A是由月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂酯交换得到；
所述酯交换产物B是由非月桂酸型油脂自身进行酯交换得到；
所述酯交换油脂A和酯交换油脂B的含量之和为50～100质量％；
优选地，所述油脂C包含选自碘价为6～27I2/100g的月桂酸型油脂，所述月桂酸型油脂包括棕榈仁油硬脂、棕榈仁油、棕榈仁油液油、椰子油和椰子油的分提物中的至少一种。
[7].一种巧克力，其中，所述巧克力含有根据[1]～[4]任一项所述的油脂组合物，或含有根据[5]～[6]任一项所述的制备方法制得的油脂组合物。
[8].根据[7]所述的巧克力，其中，以巧克力的总质量计，所述油脂组合物的含量为30质量％以上，优选为35质量％以上，更优选为35～40质量％；
优选地，所述巧克力还含有可可粉、乳粉、糖和乳化剂中的至少一种；
优选地，所述糖包括蔗糖和/或乳糖；
优选地，所述乳化剂包含卵磷脂；
优选地，以巧克力的总质量计，所述糖的含量为30～55质量％，所述乳糖的含量为5～35质量％；
优选地，以巧克力的总质量计，所述乳化剂的含量为0.1～1质量％。
[9].一种食品，其中，其包含根据[1]～[4]任一项所述的油脂组合物、根据[5]～[6]任一项所述的制备方法制得的油脂组合物，或者含有根据[7]或[8]所述的巧克力。
[10].根据[9]所述的所述食品，其中，所食品含有涂层，所述涂层含有根据[1]～[4]任一项所述的油脂组合物、根据[5]～[6]任一项所述的制备方法制得的油脂组合物，或者含有根据[7]或[8]所述的巧克力；
优选地，所述食品的水分含量小于20质量％，优选为12～18质量％。
发明的效果
通过上述技术方案的实施，与现有的油脂制备工艺技术相比，本发明的优势在于：
(1)本发明的油脂组合物制备方法简单、高效，对设备和工艺要求较低，利用工业操作；
(2)将油脂组合物用于制备巧克力涂层酱，并涂覆于食品表面获得涂层食品，涂层冷却时间短、生产效率高；
(3)制备得到的涂层产品具有良好的口感，口感软绵、无蜡感，表面有光泽且耐热、稳定性好，不易“出汗”，具备较长的货架期。
具体实施方式
以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。需要说明的是，除非另有定义则：
本说明书中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。
本说明书中，使用“以上”或“以下”表示的数值范围是指包含本数的数值范围。
本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。
本说明书中，使用“任选”或“任选的”表示某些物质、组分、执行步骤、施加条件等因素使用或者不使用以及对使用方式没有限定。
本说明书中，所使用的单位名称均为国际标准单位名称，并且如果没有特别声明，所使用的“％”均表示重量或质量百分含量。
本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。
<第一方面>
本发明的第一方面中，提供了一种油脂组合物，更具体而言，本发明的油脂组合物可用于制备食品油脂性涂覆层。
本发明的油脂组合物，其满足下述(A)～(C)全部：
(A)构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为15～26质量％；
(B)构成脂肪酸组成中，棕榈酸的含量为30～46质量％；
(C)CN40、CN42、CN44和CN46的含量之和为35.5～49质量％；
其中，
CN40：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为40的甘油三酯；
CN42：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为42的甘油三酯；
CN44：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为44的甘油三酯；
CN46：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为46的甘油三酯。
本发明发现脂肪酸残基的碳原子数合计为40、42、44、46的甘油三酯的含量、油脂的构成脂肪酸中月桂酸和棕榈酸的含量对于巧克力的耐热性、口感均有显著的相关性，通过调节其含量能够得到口感软绵、无蜡感且耐热性良好的巧克力涂层产品。
在本发明中，构成脂肪酸组成中，月桂酸含量为15～26质量％，优选为16～25质量％。在一些具体的实施方案中，月桂酸含量为15质量％、16质量％、17质量％、18质量％、19质量％、20质量％、21质量％、22质量％、23质量％、24质量％、25质量％或26质量％。通过将月桂酸的含量设为上述范围，能够获得优异的口感，且可延缓或改善发生“出汗”现象。如果月桂酸含量低于15质量％，则会影响口感、蜡感明显。当月桂酸的含量超过26质量％时，则涂层硬度过大，且耐热性差、容易出现“出汗”问题。
所述“出汗”现象为水分或油脂迁移到巧克力表面所致。
在本发明中，构成脂肪酸组成中，棕榈酸含量为30～46质量％，优选为35～45质量％，更优选为34～41质量％。在一些具体的实施方案中，棕榈酸含量为30质量％、35质量％、40质量％、45质量％或46质量％。通过将棕榈酸的含量设为上述范围，能够使得涂层保持良好的耐热性和光泽感。当棕榈酸含量低于30％时，所得涂层耐热性和光泽性较差。当棕榈酸的含量超过46质量％时，涂层硬度过大，口感变差、容易出现“出汗”问题。
上述月桂酸含量和棕榈酸含量例如可以以在后述的实施例中记载的方法来测定。
本发明人经过大量研究发现，特定甘油三脂种类及含量可提升耐热性，有效延缓或改善发生“出汗”现象。当所述油脂组合物中，CN40、CN42、CN44和CN46的含量之和大于49质量％时，容易出现“出汗”现象。在本发明中，通过将CN40、CN42、CN44和CN46的含量之和设为35.5～49质量％，可获得较好的耐热性、延缓或改善发生“出汗”现象。
在一些具体的实施方案中，CN40、CN42、CN44和CN46的含量之和为35.5质量％、40质量％、45质量％或49质量％。
在一些优选的实施方案中，(CN48的含量)/(CN36的含量)优选为1～5。这里，CN48：油脂中的甘油三脂的构成脂肪酸的总碳原子数为48的甘油三酯；CN36：油脂中的甘油三脂的构成脂肪酸的总碳原子数为36的甘油三酯。通过将(CN48的含量)/(CN36的含量)设为上述范围内，能够更好地延缓或改善发生“出汗”现象。
在一些具体的实施方案中，(CN48的含量)/(CN36的含量)优选为1、2、3、4或5。
上述CN40的含量、CN42的含量、CN44的含量、CN46的含量、CN48的含量、CN36的含量例如可以以在后述的实施例中记载的方法来测定。
在一些具体的实施方案中，所述油脂包括酯交换油脂A、酯交换油脂B及任选的油脂C。
本发明的酯交换油脂A和酯交换油脂B是通过进行酯交换而得到的。术语的“酯交换”，即酯交换反应，指的是酯与醇/酸/酯在催化剂的作用下生成一个新酯和一个新醇/酸/酯的反应。在本发明中，本发明的酯交换的方法没有特别限制，可以采用本领域周知的方法实施酯交换仅需能够制备得到满足上述条件的油脂组合物即可。例如可列举出化学酯交换反应和酶法酯交换反应。
本发明所述的“化学酯交换反应”以本领域中的通常含义理解，指的是利用碱金属、碱金属或碱土金属的氢氧化物、碱金属烷氧化物、碱金属的碳酸盐、碳酸氢盐、醇盐等作为催化剂的酯交换反应。作为碱金属或碱土金属的氢氧化物，例如可列举出：KOH、NaOH和Ca(OH)2。作为碱金属的碳酸盐，例如可列举出：K2CO3和Na2CO3。作为碱金属的碳酸氢盐，例如可列举出：KHCO3和NaHCO3。作为碱金属的醇盐，例如可列举出：甲醇钠、乙醇钠等。
化学酯交换是缺乏位置特异性的酯交换反应，所以也称随机酯交换。
在化学酯交换反应的一些实施方案中，催化剂的用量通常为油脂总重的0.01～1质量％，优选为0.1～0.5质量％。
在化学酯交换反应的一些实施方案中，反应在基本真空的条件下进行，优选压强不高于约100Pa。本文所述的“基本真空的条件”是指本领域技术人员通常所理解的能够保证反应进行的真空条件。
在化学酯交换反应的一些实施方案中，反应温度为约70～120℃。
在化学酯交换反应的一些实施方案中，反应时间为约20～60分钟。
在化学酯交换反应的一些实施方案中，在化学酯交换步骤之前，还包括对混合物进行脱水处理。例如，脱水处理步骤可以在基本真空的条件下(不高于约100Pa)、在约90～105℃下脱水约30分钟。
在化学酯交换反应的一些实施方案中，通过向化学酯交换反应体系中添加终止剂来终止反应。作为终止剂，例如可以是水、有机酸或无机酸。作为有机酸，例如可以是柠檬酸和酒石酸等。作为无机酸，例如可以是盐酸、磷酸和硫酸等。优选的终止剂是水。
对终止剂的添加量没有特别限定，只要可以使得所述反应终止即可，例如可加入油重的0.5～15％的终止剂。在使用水终止反应时，水的用量可以是油重的5～15％。
在化学酯交换反应的一些实施方案中，在化学酯交换步骤之后，还包括后处理步骤。在具体的实例中，在基本真空的条件下(不高于约100Pa)、将产物在约105℃下脱水约30分钟后，加入占产物重量约0.8％的白土脱色约30分钟后抽滤除出去白土。以上所述的脱水处理步骤、终止步骤和后处理步骤也可以按照本领域中已知的其他方式来进行。
在本发明的一些优选实施方式中，酯交换油脂A和/或酯交换油脂B例如可以通过如下制备：经酯交换、脱色、脱臭等步骤，所述酯交换、脱色、脱臭按照行业常规方法进行。
在一些具体的实施方案中，所述酯交换为在油脂中加入油脂重量0.01％～1％的甲醇钠，在100～120℃下反应20～60分钟。优选地，所述酯交换为在油脂中加入加油脂重量0.1％～0.5％的甲醇钠，在100～110℃下反应20～40分钟。
在一些具体的实施方案中，所述脱色为在真空条件、90～110℃下，加入油脂重量0.5％～1.0％的白土，搅拌反应20～40min后，降温过滤去除白土。优选地，所述脱色为在真空条件、90～110℃下，加入油脂重量0.5％～1.0％的白土，搅拌反应25～30min后，降温过滤去除白土。
在一些具体的实施方案中，所述脱臭为在氮气保护下，真空度10～20mbar，加热至200～250℃进行蒸馏1～3h，获得精炼酯交换油脂。优选地，所述脱臭为在氮气保护下，真空度10～15mbar，加热至200～230℃进行蒸馏1～2h，获得精炼酯交换油脂。
本文所述的“酶法酯交换反应”是以脂肪酶为催化剂的酶法酯交换。作为脂肪酶，可以使用脂肪酶粉末、或者将脂肪酶粉末固定于硅藻土、离子交换树脂等载体上的固定化脂肪酶。例如，脂肪酶包括但不限于：来源于产碱菌属的脂肪酶、来源于假丝酵母属的脂肪酶等。
合适的酯交换酶包括各种市售获得的固定化酶或者其发酵液。例如，可列举出：来自诺维信(Novozymes)公司的lipozyme TL IM、Lopozyme RM等、日本天野酶制品株式会社(AMANO Enzyme)的固定化酶或其发酵液。
在一些具体实施方案中，本发明中使用的是非定向酶催化剂，例如诺维信的固定化TL酶(Thermomyces lanuginosus lipase)，南极假丝酵母脂肪酶A和B(Candidaantarctica lipaseA/B)。非定向酶催化剂能够实现随机酯交换，这与一般的化学酯交换反应的性质是相近的。优选所述酶法随机酯交换中使用的催化剂为非特异性脂肪酶。所述非特异性脂肪酶为Lipozyme TL IM。
酶法酯交换反应可以采用批式或者连续式反应。
在本发明的一些优选实施方式中，酶法酯交换反应例如可以通过如下进行：在原料油脂中加入0.02～10重量％的脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶，然后在40～80℃下，搅拌0.5～48小时。酯交换反应结束后，通过过滤等除去脂肪酶粉末或者固定化脂肪酶。
在酶法酯交换反应后，可以通过常规的方法对反应混合物进行洗涤脱皂、干燥、脱色、过滤，获得精炼油脂。
在一些优选的实施方案中，酯交换油脂A可以由月桂酸型油脂与非月桂酸型油脂进行酯交换得到。在本发明一些具体的实施方案中，上述月桂酸型油脂包括棕榈仁油硬脂、棕榈仁油、棕榈仁油液油、椰子油和椰子油的分提物中的一种或几种的混合。上述非月桂酸型油脂包括棕榈油、棕榈油液油、棕榈硬脂、棕榈油中间分提物、分提棕榈油硬脂中的一种或几种的混合。
在本发明中，酯交换油脂B可以由非月桂酸型油脂自身进行酯交换得到。在本发明一些具体的实施方案中，上述非月桂酸型油脂包括棕榈油、棕榈油液油、棕榈硬脂、棕榈油中间分提物、分提棕榈油硬脂中的至少一种；更为优选地，所述非月桂酸型油脂为棕榈油液油。
在本发明中，油脂C包含选自碘价为6～27I2/100g的月桂酸型油脂，所述月桂酸型油脂包括棕榈仁油硬脂、棕榈仁油、棕榈仁油液油、椰子油和椰子油的分提物中的至少一种。
作为上述分提物的实例，例如可列举出：作为棕榈仁油的分提物的棕榈仁液油。
碘价也可以称为“碘值”，是指油脂不饱和程度的标志，以每百克油脂所能吸收碘的克数表示。油脂中的不饱和脂肪酸能与碘起加成反应，碘价的大小在定范围内能反映油脂的不饱和积度。对于碘价的测量方法，可以根据AOCS Cd1-25进行测定。
在本发明中，以油脂组合物的总质量计，酯交换油脂A与酯交换油脂B之和为50～100质量％。在一些具体的实施方案中，酯交换油脂A与酯交换油脂B占油脂组合物质量的50％、55％、60％、65％、70％、73％、75％、80％、85％、90％、95％或100％。
在一些优选的实施方案中，油脂C占油脂组合物质量的0～50％，优选为0～30％。在一些具体的实施方案中，油脂C占油脂组合物质量的0％、5％、10％、15％、20％、25％、27％、30％、35％、40％、45％或50％。
固体脂肪含量
本发明人经过大量研究发现，20～40℃固体脂肪含量对于巧克力涂层产品的口感、耐热性也起到很大的作用。通过控制20～40℃的固体脂肪含量在特定范围内，能够具有更加优良的口感及耐热性，更好地延缓或改善发生“出汗”现象，更好地延长货架期。
本发明所述的固体脂肪含量是在一定温度下表现为固态的脂肪含量，所述温度包括10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃。
在本发明的一些实施方式中，在20℃下的固体脂肪含量为68％以下，优选为46～68％，更优选为50～60％；在25℃下的固体脂肪含量为50％以下，优选为20～50％，更优选为35～45％；在35℃下的固体脂肪含量为15％以下，优选为3～15％，更优选为8～12％；在40℃下的固体脂肪含量为4％以下，优选为0～4％。
上述固体脂肪含量例如可以以在后述的实施例中记载的方法来测定。
<第二方面>
本发明的第二方面中，提供一种巧克力，所述巧克力含有上述油脂组合物。
在本发明中，所述的巧克力不限于GB 9678.2中所定义的巧克力，本发明的巧克力还可以以食用油脂及糖类为主原料并且根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料、乳化剂等，经过制造巧克力的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、冷却工序等)的一部分或全部来制造。
在一些具体的实施方案中，可以通过将本发明第一方面所述的油脂组合物与可可粉、乳粉或乳粉产品、糖、乳化剂等其他任选的辅助成分进行共混、研磨至粒径为35μm以下，得到所述巧克力。
在一些优选的实施方案中，以巧克力的总质量计，所述巧克力中可以含有30质量％以上、优选35质量％以上，更优选35～40质量％的第一方面所述的油脂组合物，30～55质量％的糖，0.1～1质量％的乳化剂。
在一些优选的实施方案中，所述糖可以选自葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、还原淀粉、低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖、半乳酱油、乳寡糖、棉子糖、乳果糖、山梨糖醇、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓醇、甘露糖醇、海藻糖中的一种或多种；优选为蔗糖和/或乳糖。
在一些优选的实施方案中，所述蔗糖包括白砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖和/或粗糖(黄糖)。
在一些优选的实施方案中，以巧克力的总质量计，蔗糖的含量优选为15～50质量％，乳糖的含量优选为5～35质量％。
在一些优选的实施方案中，乳化剂优选为卵磷脂。
在一些优选的实施方案中，乳粉或乳粉产品可选自全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油、奶油粉、乳酪粉、乳清蛋白、乳清粉、乳清蛋白浓缩物(WPC和/或WPI)、乳蛋白浓缩物(MPC)中的一种或多种。
本发明中所述的巧克力可以包含不抑制本发明的涂层效果的其他油、油脂组合物和脂肪酸。具体而言，其他油或油脂组合物可包含大豆油、棉籽油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、菜籽油、大米裂化油、芝麻油、棕榈油、棕榈核油、可可粉、葵花籽油、花生油、Egoma油、亚麻籽油、乳脂、猪油、牛油、鱼油和一种或多种，各种动物和植物脂肪和油及其分数油含氢化油脂肪和油，各种动物油和植物油以及它们的分馏油、脂肪酸，和非选择性的酯交换油，各种动物油和植物油以及它们的分馏油和脂肪酸。
进一步，所述的巧克力中还可含有坚果酱、风味物质粉料和乳化稳定剂中的一种或多种。所述坚果酱可包括榛子、夏威夷果、腰果、开心果、山核桃、杏仁等坚果制备的酱中的任意一种或任意多种的混合物。风味物质粉料可选自：米粞粉、花生蛋白粉、大豆蛋白粉、抹茶粉、草莓粉、咖啡粉、芝士粉、芝麻粉、红枣粉、红豆粉和绿豆粉中的一种或多种。所述乳化稳定剂可以选自甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、乙酸酯蔗糖异丁酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐、聚氧乙烯山梨糖醇单甘油酯、聚氧乙烯山梨糖醇单甘酯、大豆卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种。
<第三方面>
本发明的第三方面中，提供了一种食品，所述食品包含上述油脂组合物或者包含上述巧克力。
在一些优选的实施方案中，所述食品含有涂层，所述涂层含有上述油脂组合物或者含有上述巧克力。需要说明的是，尽管本发明的涂层通常用于与其他食品复合形成涂层食品，但应当指出，本发明的涂层本身也可以作为独立的食品而进行商品化销售。
本发明所述的涂层，通常可成为食品的涂料、涂覆层、包被层或包裹层，因此，如无特殊说明，本发明中的“涂料、涂覆层、包被层或包裹层”具有基本等同的含义。在一些具体的实施方案中，对于“涂料、涂覆层、包被层或包裹层”可以为常温下基本为固态或半固态的食品。
在本发明一些具体的实施方案中，对于该涂层的制备方法可以为将本发明的油脂组合物与形成涂层的各个固形物组分进行混合和研磨以达到所需的粒径。例如，将各组分进行混合后，采用研磨至粒径为35μm以下的颗粒。对于研磨的方式没有特别限定，通常可以使用球磨机、精磨缸、或辊机与精炼机的组合等方式进行。对于研磨的温度，例如可以在50～60℃下进行研磨，直至粒径达到目标涂层料的要求。
本发明的食品可以是点心、烘烤制品，无特别限定，作为点心，例如，铜锣烧、鲷鱼烧、华夫饼、月饼、松饼、脆饼干、蛋糕、泡芙、苹果派、水果馅饼、软饼、曲奇、脆饼、威化饼、可丽饼、披萨饼、蛋奶酥、油酥点心等、在香蕉、苹果、草莓等水果上披覆巧克力而成的点心。作为烘烤制品，例如，面包片、水果面包、奶油卷、法式面包、甜甜圈、面包卷、甜面包、甜面团、干面包、玛芬、百吉饼、羊角面包、丹麦面包、印度面包等。也可用于冰淇淋冷冻点心，但优选在常温下使用更可获得本发明的效果。
进一步，所述涂层食品的含水量不超过20质量％，优选为12～18质量％。
涂布方法
使用本发明实施方式的涂层涂覆所述食物产品的方法没有特别限制，并且可以使用公知的方法。例如，在本发明的一些实施方式中，将涂层加热熔融至40～50℃，将涂层对所述食品表面进行的涂覆，或利用所述涂层浸渍所述食品的一部分或全部。将涂覆后的食品在常温或冰箱中冷却。
在此，涂层不限于覆盖所述食物的整个外表面，并且可以覆盖食物的外表面的一部分，并且可以是连续的或不连续的涂层。
更具体地，在涂覆的食品的涂覆油基的食物产品的厚度没有特别的限制。厚度可优选为0.5至10mm。通过使用这样的厚度，所述涂层可快速干燥并得以保持涂层的风味，并且能够提高操作性。
实施例
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比。
除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。
<原料>
配料：白砂糖(中粮糖业)，乳糖(市售)磷脂(益海嘉里食品营销公司)，脱脂奶粉(恒天然)，天然可可粉(油脂含量11％，嘉吉)，棕榈仁油硬脂PKST(碘价7.1)，棕榈仁油PKO(碘价19.5)，棕榈仁油液油PKOL(碘价24)，棕榈油硬脂ST(碘价35.6)，分提棕榈油硬脂HardST(碘价18)，棕榈油液油OL(碘值56.6)(均来自嘉里特种油脂(上海)有限公司)
设备：球磨机(型号W-1-S,WIENER)冰箱(风直冷冰箱，澳柯玛)
酯交换油脂1的制备：
采用40％PKST与60％HardST混合后进行化学酯交换，酯交换、脱色、脱臭按照行业常规方法进行。
酯交换条件：酯交换温度为105℃，甲醇钠添加量为0.15％(基于油脂重量)，反应时间30分钟。
脱色条件：真空下100℃，添加0.8％的白土(基于油脂重量)，搅拌反应30min后，降温过滤除去白土。
脱臭：在氮气保护下，真空度15mbar，加热至230℃进行蒸馏2h，获得精炼酯交换油脂1(IE1)。
酯交换油脂2的制备：
采用50％PKST、25％ST与25％HardST混合后进行化学酯交换。然后进行脱色和精炼获得精炼酯交换油脂2。酯交换、脱色、脱臭工艺与制备酯交换油脂1条件相同。获得精炼酯交换油脂2(IE2)。
酯交换油脂3的制备：
将100％OL进行化学酯交换。然后进行脱色和精炼获得精炼酯交换油脂3(IE3)。酯交换、脱色、脱臭工艺与制备酯交换油脂1条件相同。
酯交换油脂4的制备：
将40％PKST、48％ST与12％OL进行混合，然后进行化学酯交换。然后进行脱色和精炼获得精炼酯交换油脂4(IE4)。酯交换、脱色、脱臭工艺与制备油脂1条件相同。
<油脂组合物1～12的制备>：
按照表1中的比例将IE1～4、PKST、PKO和PKOL进行混合制备，具体步骤为：按表1中的重量比称取所需油脂进行混合，将混合物加热至80℃搅拌均匀后备用。
表1
<检测方法>
脂肪酸FAC检测方法参照GB 5009.168。
固体脂肪含量SFC检测方法参照：AOCS Cd16b-93。
碘价检测方法参照：AOCS Cd1-25。
甘油三酯(TAG)含量采用面积归一化法处理，检测方法参照按照AOCS Ce 5-86(1997)气相色谱仪测定油脂甘油三脂肪酸酯的方法测定。
<巧克力涂层用巧克力的制备>
分别按照表2.1～2.3中的配方将所有物料放入60℃球磨机中，设置球磨机转速6.5档混合30min，3档混合5min后放出巧克力浆料备用。该浆料将用于烘焙涂层的测试。
巧克力涂层用巧克力配方1
巧克力涂层用巧克力配方1如表2.1所示。
表2.1
巧克力涂层用巧克力配方2
巧克力涂层用巧克力配方2如表2.2所示。
表2.2
巧克力涂层用巧克力配方3
巧克力涂层用巧克力配方3如表2.3所示。
表2.3
<蛋糕制备>
按表3的配方的步骤1中称取鸡蛋放入厨师机中，倒入白砂糖打发至糖完全溶解。然后加入步骤1中其他配料打发溶解。
然后，分别按表3称取步骤2的所有粉料以及步骤3的配料加入厨师机打发，打发至样品的密度在0.5-0.55g/cm3即为终点。
接着，慢速加入表3的步骤4的棕榈液油搅拌均匀。
然后，分别称取约150g上述打发好的膏体分别放在2个小盘抹平。放入烤箱(上火190℃，下火170℃)烘烤，烤制时间基于所得蛋糕的含水量变化，烤制含水量12％、18％的蛋糕的时间分别为9min、16min。
接着，将上述烤过的产品取出放置室温降温。蛋糕厚度约2cm，蛋糕水分含量10-18％，切割成长4-5cm、宽3-4cm的小块密封在塑料袋于冰箱冷藏备用。
控制烤箱上下火温度和烤的时间可获得不同水分含量的蛋糕。当水分含量小于10％时，蛋糕过硬，口感不绵软；当水分含量为20％时，蛋糕柔软，但易碎，不利于后续的涂层操作。
表3
<巧克力涂裹于蛋糕表面>
涂层操作：将根据上述巧克力涂层用巧克力配方1～3制备的巧克力加热至45-50℃，得到巧克力浆料。将上述制作的小块蛋糕浸入上述得到的巧克力浆料后取出，用吹风机吹去多余浆料，然后放置在冰箱中冷却，冷却温度15-18℃，冷却时间1-20分钟。然后取出用塑料密封袋密封包装，放置室温条件下备用。
实施例1-1
根据<巧克力涂层用巧克力制备>的记载，按表2.1的配方(巧克力涂层用巧克力配方1)进行巧克力的制备，其中油脂组合物为表1中的油脂组合物5。
将制备得到的巧克力涂裹在上述制备得到的水分含量12％的小块蛋糕上，放置在冰箱中冷却，冷却温度10～15℃，冷却至巧克力浆料凝固干燥不粘手为止。冷却后取出，将涂裹有巧克力浆料的蛋糕在常温下放置3天后进行品评并打分。结果示于表4.1中。
实施例1-2以及实施例1-3
除了如表4.1中所示改变油脂组合物以及冷却时间以外，以与实施例1-1相同的方式制备巧克力以及涂裹有巧克力的蛋糕。品评及打分结果示于表4.1中。
比较例1-1至比较例1-9
除了如表4.1中所示改变油脂组合物以及冷却时间以外，以与实施例1-1相同的方式制备巧克力以及涂裹有巧克力的蛋糕。品评及打分结果示于表4.1中。
<评价试验>
(1)冷却时间
记录涂层蛋糕放置在冰箱(10～15℃)冷却需要的时间。以测定直到用手指碰触被覆层的整个表面时所在的位置上都不会有巧克力附着于手指为止的时间。冷却时间越短，则生产效率越高。
(2)口感评测
将储存3天的涂层蛋糕进行品尝，品尝时蛋糕和涂层同时咬下，对软硬度进行打分1～10分，分数越高，代表硬度越大；1～5分为柔软，6～10分为偏硬，以6分设定为较硬，不可接受。按照以下判断标准对口融性进行打分1～10分，分数越高，代表蜡感越强；1～5分为无蜡感，6～10分为有蜡感，以6分设定为有蜡感，不可接受。
(3)表面光泽评测
将密封的涂层蛋糕放置在恒温箱中，温度20～25℃，湿度40％～50％，放置3天后观察蛋糕涂层表面情况，观察是否有“出汗”’或“冒油”现象。
当发生“出汗”’或“冒油”现象时，以1-10分进行打分，分数越高，代表“出汗”’或“冒油”现象越严重。1-3分代表有很少量“汗”珠出现，4-6分代表有较多“汗”珠出现，7-10分代表有大量“汗”珠出现。
同时，对蛋糕涂层表面的光泽度进行打分1～10分，分数越高，代表表面光泽越好。1～5分为无光泽、表面发暗，6～10分为有光泽，以6分设定为可接受。低于6分为表面光泽度不可接受，分数越低，表面光泽越差。
(4)耐热性评价
将涂层蛋糕放置在恒温箱中，温度29～31℃，湿度40％～50％，放置1天后取出，在室温20～25℃放置1天后，打开包装观察巧克力粘袋情况，并进行打分1～10分，分数越高，代表粘袋情况越严重，产品耐热性越差。以6分设定为可接受。高于6分为不可接受。
表4.1
实施例2-1
根据<巧克力涂层用巧克力制备>的记载，按表2.2的配方(巧克力涂层用巧克力配方2)进行巧克力的制备，其中油脂组合物为表1中的油脂组合物5。
将制备得到的巧克力涂裹在上述制备得到的水分含量12％的小块蛋糕上，放置在冰箱中冷却，冷却温度10～15℃，冷却至巧克力浆料凝固干燥不粘手为止。冷却后取出，将涂裹有巧克力浆料的蛋糕在常温下放置3天后进行品评并打分。结果示于表4.2中。
实施例2-2以及实施例2-3
除了如表4.2中所示改变油脂组合物以及冷却时间以外，以与实施例2-1相同的方式制备巧克力以及涂裹有巧克力的蛋糕。品评及打分结果示于表4.2中。
比较例2-1至比较例2-9
除了如表4.2中所示改变油脂组合物以及冷却时间以外，以与实施例2-1相同的方式制备巧克力以及涂裹有巧克力的蛋糕。品评及打分结果示于表4.2中。
表4.2
实施例3-1
根据<巧克力涂层用巧克力制备>的记载，按表2.3的配方(巧克力涂层用巧克力配方3)进行巧克力的制备，其中油脂组合物为表1中的油脂组合物5。
将制备得到的巧克力涂裹在上述制备得到的水分含量12％的小块蛋糕上，放置在冰箱中冷却，冷却温度10～15℃，冷却至巧克力浆料凝固干燥不粘手为止。冷却后取出，将涂裹有巧克力浆料的蛋糕在常温下放置3天后进行品评并打分。结果示于表4.3中。
实施例3-2以及实施例3-3
除了如表4.3中所示改变油脂组合物以及冷却时间以外，以与实施例3-1相同的方式制备巧克力以及涂裹有巧克力的蛋糕。品评及打分结果示于表4.3中。
比较例3-1至比较例3-9
除了如表4.3中所示改变油脂组合物以及冷却时间以外，以与实施例3-1相同的方式制备巧克力以及涂裹有巧克力的蛋糕。品评及打分结果示于表4.3中。
表4.3
实施例4-1
根据<巧克力涂层用巧克力制备>的记载，按表2.1的配方(巧克力涂层用巧克力配方1)进行巧克力的制备，其中油脂组合物为表1中的油脂组合物5。
将制备得到的巧克力涂裹在上述制备得到的水分含量18％的小块蛋糕上，放置在冰箱中冷却，冷却温度10～15℃，冷却至巧克力浆料凝固干燥不粘手为止。冷却后取出，将涂裹有巧克力浆料的蛋糕在常温下放置3天后进行品评并打分。结果示于表4.4中。
实施例4-2以及实施例4-3
除了如表4.4中所示改变油脂组合物以及冷却时间以外，以与实施例4-1相同的方式制备巧克力以及涂裹有巧克力的蛋糕。品评及打分结果示于表4.4中。
比较例4-1至比较例4-9
除了如表4.4中所示改变油脂组合物以及冷却时间以外，以与实施例4-1相同的方式制备巧克力以及涂裹有巧克力的蛋糕。品评及打分结果示于表4.4中。
表4.4
实施例5-1
根据<巧克力涂层用巧克力制备>的记载，按表2.2的配方(巧克力涂层用巧克力配方2)进行巧克力的制备，其中油脂组合物为表1中的油脂组合物5。
将制备得到的巧克力涂裹在上述制备得到的水分含量18％的小块蛋糕上，放置在冰箱中冷却，冷却温度10～15℃，冷却至巧克力浆料凝固干燥不粘手为止。冷却后取出，将涂裹有巧克力浆料的蛋糕在常温下放置3天后进行品评并打分。结果示于表4.5中。
实施例5-2以及实施例5-3
除了如表4.5中所示改变油脂组合物以及冷却时间以外，以与实施例5-1相同的方式制备巧克力以及涂裹有巧克力的蛋糕。品评及打分结果示于表4.5中。
比较例5-1至比较例5-9
除了如表4.5中所示改变油脂组合物以及冷却时间以外，以与实施例5-1相同的方式制备巧克力以及涂裹有巧克力的蛋糕。品评及打分结果示于表4.5中。
表4.5
实施例6-1
根据<巧克力涂层用巧克力制备>的记载，按表2.3的配方(巧克力涂层用巧克力配方3)进行巧克力的制备，其中油脂组合物为表1中的油脂组合物5。
将制备得到的巧克力涂裹在上述制备得到的水分含量18％的小块蛋糕上，放置在冰箱中冷却，冷却温度10～15℃，冷却至巧克力浆料凝固干燥不粘手为止。冷却后取出，将涂裹有巧克力浆料的蛋糕在常温下放置3天后进行品评并打分。结果示于表4.6中。
实施例6-2以及实施例6-3
除了如表4.6中所示改变油脂组合物以及冷却时间以外，以与实施例6-1相同的方式制备巧克力以及涂裹有巧克力的蛋糕。品评及打分结果示于表4.6中。
比较例6-1至比较例6-9
除了如表4.6中所示改变油脂组合物以及冷却时间以外，以与实施例6-1相同的方式制备巧克力以及涂裹有巧克力的蛋糕。品评及打分结果示于表4.6中。
表4.6
上述表4.1～4.6分别显示了实施例1-1～6-3及比较例1-1～6-9的配方组成，在蛋糕水分含量为12％或18％时，分别按照涂层配方1(乳糖占比5％)、涂层配方2(乳糖占比0％)、涂层配方3(乳糖占比32.5％)制备涂层，并将涂层涂布于蛋糕之后的涂层各方面指标。
由表4.1～4.6并结合表1中不同油脂组合物的组分可知：月桂酸的含量、棕榈酸的含量以及CN40、CN42、CN44和CN46的含量之和影响产品的口感。当月桂酸含量为15％～26％、棕榈酸的含量为30～46质量％并且CN40、CN42、CN44和CN46的含量之和为35.5～49％时，能够有效延缓或改善发生“出汗”现象，并且软硬度适中，口感软绵、无蜡感，表面有光泽且耐热、稳定性好。
如果月桂酸含量低于15％时，会影响口感，含量高于26％时，会使涂层硬度过大。如果棕榈酸含量过低，会导致产品的耐热性和光泽较差，尤其当棕榈酸含量低于30％时，巧克力的耐热性和光泽不佳。
另外，通过进一步控制固体脂肪含量，能够更好地改善口感。35～40℃的固体脂肪含量越高时，产品口融性越差，蜡感越强。20℃下的固体脂肪含量为46～68％时(例如实施例1-1～1-3，实施例2-1～2-3)，硬度可接受，而当20℃的固体脂肪含量大于68％时，则整体口感过硬。当25℃下的固体脂肪含量大于55％时(例如比较例2-1、2-2、2-8，比较例4-1、4-2、4-8)，也会导致整体产品口感过硬。
此外，将表4.1～4.6并结合表1中不同油脂组合物的组分还可知：涂层的配方不同，对于产品的硬度也有影响，产品的硬度可随着乳糖含量的升高而降低，并且一定乳糖含量可有效延缓或改善发生“出汗”现象。可见，若能将油脂组合物中乳糖的含量控制在一定范围内，将更有助于蛋糕保持良好的口感，并且能进一步缓解“出汗”现象，尤其随着蛋糕水分含量的增加，一定的乳糖可辅助提升口感并延缓或改善“出汗”现象的发生。
将表4.1～4.3与对应的蛋糕不同含水量的表4.4～4.6进行比较可知：不同蛋糕含水量的蛋糕的含水量对于“出汗”现象也具有一定的影响，蛋糕的含水量越高，则越容易导致水分或油脂的迁移。因此，若能将蛋糕的含水量控制在一定范围内，将会更有效缓解蛋糕的“出汗”现象。
产业上的可利用性
本发明的油脂组合物能够赋予巧克力涂层酱优良的产品性能。使用本发明的油脂组合物制作的巧克力冷却时间短，且具有良好的口感，口感软绵、无蜡感，表面有光泽且耐热、稳定性好，不易“出汗”，具备较长的货架期。
Claims (10)
1.一种油脂组合物，其特征在于，其满足下述(A)～(C)全部，
(A)构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为15～26质量％；
(B)构成脂肪酸组成中，棕榈酸的含量为30～46质量％；
(C)CN40、CN42、CN44和CN46的含量之和为35.5～49质量％；
其中，
CN40：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为40的甘油三酯；
CN42：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为42的甘油三酯；
CN44：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为44的甘油三酯；
CN46：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为46的甘油三酯。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包括酯交换油脂A、酯交换油脂B及任选的油脂C；
所述酯交换油脂A是由月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂酯交换得到；
所述酯交换产物B是由非月桂酸型油脂自身进行酯交换得到；
所述酯交换油脂A和酯交换油脂B的含量之和为50～100质量％；
优选地，所述油脂C包含选自碘价为6～27I2/100g的月桂酸型油脂，所述月桂酸型油脂包括棕榈仁油硬脂、棕榈仁油、棕榈仁油液油、椰子油和椰子油的分提物中的至少一种。
3.根据权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，(CN48的含量)/(CN36的含量)为1～5；
其中，CN48：油脂中的甘油三脂的构成脂肪酸的总碳原子数为48的甘油三酯；
CN36：油脂中的甘油三脂的构成脂肪酸的总碳原子数为36的甘油三酯。
4.根据权利要求1～3任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物的固体脂肪含量满足以下一个或多个条件：
(1)在20℃下的固体脂肪含量为68％以下，优选为46～68％；和/或
(2)在25℃下的固体脂肪含量为50％以下，优选为20～50％；和/或
(3)在35℃下的固体脂肪含量为15％以下，优选为3～15％；和/或
(4)在40℃下的固体脂肪含量为4％以下，优选为0～4％。
5.一种油脂组合物的制备方法，其特征在于，使用满足下述(A)～(C)全部的原料油脂，
(A)构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为15～26质量％；
(B)构成脂肪酸组成中，棕榈酸的含量为30～46质量％。
(C)CN40、CN42、CN44和CN46的含量之和为35.5～49质量％；
其中，
CN40：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为40的甘油三酯；
CN42：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为42的甘油三酯；
CN44：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为44的甘油三酯；
CN46：油脂中的甘油三酯的构成脂肪酸的总碳原子数为46的甘油三酯。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述油脂组合物是混合了下述酯交换油脂A、酯交换油脂B及任选的油脂C的油脂，
所述酯交换油脂A是由月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂酯交换得到；
所述酯交换产物B是由非月桂酸型油脂自身进行酯交换得到；
所述酯交换油脂A和酯交换油脂B的含量之和为50～100质量％；
优选地，所述油脂C包含选自碘价为6～27I2/100g的月桂酸型油脂，所述月桂酸型油脂包括棕榈仁油硬脂、棕榈仁油、棕榈仁油液油、椰子油和椰子油的分提物中的至少一种。
7.一种巧克力，其特征在于，所述巧克力含有根据权利要求1～4任一项所述的油脂组合物，或含有根据权利要求5～6任一项所述的制备方法制得的油脂组合物。
8.根据权利要求7所述的巧克力，其特征在于，以巧克力的总质量计，所述油脂组合物的含量为30质量％以上，优选为35质量％以上，更优选为35～40质量％；
优选地，所述巧克力还含有可可粉、乳粉、糖和乳化剂中的至少一种；
优选地，所述糖包括蔗糖和/或乳糖；
优选地，所述乳化剂包含卵磷脂；
优选地，以巧克力的总质量计，所述糖的含量为30～55质量％，所述乳糖的含量为5～35质量％；
优选地，以巧克力的总质量计，所述乳化剂的含量为0.1～1质量％。
9.一种食品，其特征在于，其包含根据权利要求1～4任一项所述的油脂组合物、根据权利要求5～6任一项所述的制备方法制得的油脂组合物，或者含有根据权利要求7或8所述的巧克力。
10.根据权利要求9所述的所述食品，其特征在于，所食品含有涂层，所述涂层含有根据权利要求1～4任一项所述的油脂组合物、根据权利要求5～6任一项所述的制备方法制得的油脂组合物，或者含有根据权利要求7或8所述的巧克力；
优选地，所述食品的水分含量小于20质量％，优选为12～18质量％。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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