CN118159140A - 水包油型乳化物 - Google Patents

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CN118159140A CN202280071529.5A CN202280071529A CN118159140A CN 118159140 A CN118159140 A CN 118159140A CN 202280071529 A CN202280071529 A CN 202280071529A CN 118159140 A CN118159140 A CN 118159140A
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巴拉科恩·凯穆克
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Abstract

本发明的技术问题在于，提供一种水包油型乳化物，其即使是反式脂肪酸含量充分降低的水包油型乳化物，也能强烈感觉到乳感或浓厚感这样的风味。在水包油型乳化物中，即使相对于每单位脂质的反式脂肪酸含量为2重量％以下，通过使植物性油脂中大量含有特定的甘油三酯、使由油脂的碘值和脂肪酸组成得到的不皂化物指标为特定数值以上、大量含有甘油二酯，也可以解决本技术问题。

Description

水包油型乳化物
技术领域
本发明涉及一种含有特定的油脂的水包油型乳化物。
背景技术
作为蛋奶奶油、面粉糊、调味汁这样的水包油型乳化物的馅料在面包、西洋糕点等中用于包馅、夹心、浇头这样的各种用途。
作为水包油型乳化物的馅料是通过调整油相和水相后，使用均化器等进行均质乳化来制造。已知：在该原料的油相中配合2～40重量％左右的植物性油脂的情况较多，植物性油脂对油性食物的物性、风味有很大影响。
近年来，已知植物性油脂中的反式脂肪酸对健康的风险，期望降低了反式脂肪酸的油性食品。作为降低反式脂肪酸的方法，具体而言，可列举出降低工序中生成反式脂肪酸的部分氢化油的配合量，取而代之用酯交换油、极度氢化油或分馏油来代替。另一方面，已知通过这些代替，即使在物性方面可以使用，也会损害食品的风味，具体而言损害乳味、浓厚感这样的所谓美味。因此，要求能降低反式脂肪酸含量并且能赋予美味的技术。
为了改良油包水型乳化物的风味，提出了迄今为止的、着眼于水相中的固体成分原料，使用淀粉分解物(专利文献1)的技术、使用乳蛋白质和乳性矿物质(专利文献2)的技术。此外，对于油相一方，提出了使用源自于可可豆的可可脂成分(专利文献3)的技术、使用S2L型甘油三酯(专利文献4)的技术。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2004-337166号公报
专利文献2：日本特开2009-195161号公报
专利文献3：日本特开2012-191929号公报
专利文献4：日本特开2012-075336号公报
发明内容
发明要解决的问题
关于作为现有技术列举的水包油型乳化物的水相一方的原料的研究，由于未对油相一方进行研究，因此在这一点上留有改良的余地。另一方面，关于通过在油相一方使用可可脂来改善风味，存在使用昂贵的原料、制造成本变高的问题。就S2L型甘油三酯的使用而言，反式脂肪酸含量稍高，考虑到进一步的使用者的降低需要，是不充分的。因此，需要提出一种水包油型乳化物，其使用比较廉价的原料，并且即使在降低油相一方的植物性油脂的反式脂肪酸含量的情况下，也具有良好的风味(乳感或浓厚感)。
技术方案
本发明人为了解决上述问题而进行了深入研究，结果意外地发现，在由水相和油相构成的水包油型乳化物中，即使水包油型乳化物中的相对于每单位脂质的反式脂肪酸含量为2重量％以下，通过使植物性油脂中大量含有特定的甘油三酯、使由油脂的碘值和脂肪酸组成得到的不皂化物指标为特定数值以上、大量含有甘油二酯，也可以解决上述问题，从而完成了本发明。
即本发明包含下述的发明。
(1)一种水包油型乳化物，其特征在于，包含植物性油脂和水，其中，水包油型乳化物中的相对于每单位脂质的反式脂肪酸含量为2重量％以下，并且水包油型乳化物中的SO2甘油三酯为1.0重量％以上。其中，S表示硬脂酸，O表示油酸，SO2甘油三酯表示键合有1个S和2个O的甘油三酯。
(2)根据(1)的水包油型乳化物，其中，包含至少2重量％以上的植物性油脂，并且植物性油脂在下述计算式“不皂化物指标”中为0.9以上。
“不皂化物指标”：实测碘值-(C16：1％×0.950+C18：1％×0.860+C18：2％×1.732+C18：3％×2.616+C20：1％×0.785+C22：1％×0.723)。
(3)根据(1)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含6.5重量％以上的甘油二酯。
(4)根据(2)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含6.5重量％以上的甘油二酯。
(5)根据(1)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂不含部分氢化油。
(6)根据(2)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂不含部分氢化油。
(7)根据(3)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂不含部分氢化油。
(8)根据(4)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂不含部分氢化油。
(9)根据(5)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。
(10)根据(6)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。
(11)根据(7)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。
(12)根据(8)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。
(13)根据(1)～(12)的水包油型乳化物，其特征在于，水包油型乳化物为馅料、奶油。
(14)一种水包油型乳化物的风味(乳感或浓厚感)的增强方法，其特征在于，所述水包油型乳化物包含植物性油脂和水，其中，将植物性油脂中的反式脂肪酸含量设为2重量％以下，并且将水包油型乳化物中的SO2甘油三酯设为1.0重量％以上。
(15)根据(14)的方法，其中，包含至少2重量％以上的植物性油脂，并且将植物性油脂在下述计算式“不皂化物指标”中设为0.9以上。
“不皂化物指标”：实测碘值-(C16：1％×0.950+C18：1％×0.860+C18：2％×1.732+C18：3％×2.616+C20：1％×0.785+C22：1％×0.723)。
(16)根据(14)的方法，其中，将植物性油脂的甘油二酯含量设为6.5重量％以上。
(17)根据(15)的方法，其中，将植物性油脂的甘油二酯含量设为6.5重量％以上。
(18)根据(14)的方法，其中，在植物性油脂中不含部分氢化油。
(19)根据(15)的方法，其中，在植物性油脂中不含部分氢化油。
(20)根据(16)的方法，其中，在植物性油脂中不含部分氢化油。
(21)根据(17)的方法，其中，在植物性油脂中不含部分氢化油。
(22)根据(14)～(21)的方法，其中，在植物性油脂中含有对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。
有益效果
通过本发明，可以提供一种水包油型乳化物，其即使是反式脂肪酸含量充分降低的水包油型乳化物，也不限定于奶酪、乳、巧克力、乳蛋糊等一部分的风味，能强烈感觉到风味(乳感或浓厚感)。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。
(植物性油脂)
在本发明中，作为水包油型乳化物中所含的植物性油脂，具体而言可列举出：棕榈油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈仁油、椰子油、中链脂肪酸键合甘油三酯(MCT)、乳木果油、娑罗双树脂、藻油，并且可以举例示出：它们的极度氢化油、分馏油、施加了酯交换等的加工油以及它们的混合油脂。油脂的性状没有特别限定，可以使用固体脂、液态油脂中的任一种。
在本说明书中，将氢化至作为表示不饱和度的指标的碘值(IV)为4以下的油脂定义为极度氢化油，将氢化后的碘值(IV)超过4的油脂定义为部分氢化油。
在本发明中，优选水包油型乳化物中使用至少2重量％以上植物性油脂，更优选为5重量％，进一步优选为10重量％以上，最优选为20重量％。
(反式脂肪酸量)
在本发明中，水包油型乳化物中所含的植物性油脂中所含的反式脂肪酸含量优选为2重量％以下，更优选为1.5重量％以下，进一步优选为1重量％以下，最优选为0.8重量％以下。
此外，其特征在于，水包油型乳化物中的相对于每单位脂质的反式脂肪含量为2重量％以下，优选为1.5重量％以下，更优为1.2重量％以下。在此，水包油型乳化物中的相对于每单位脂质的反式脂肪含量也包括源自于植物性油脂以外的油溶性成份的反式脂肪酸。
(SO2甘油三酯含量)
水包油型乳化物所含的植物性油脂的SO2甘油三酯含量优选为3.0重量％以上，更优选为3.5～10.0重量％，进一步优选为3.8～8.0重量％，最优选为4.0～6.0重量％以下。若水包油型乳化物所含的植物性油脂的SO2甘油三酯含量为3.0重量％以上，则在用于水包油型乳化物时，强烈感觉到以乳感或浓厚感为指标的风味，因此优选。在水包油型乳化物所含的植物性油脂的SO2甘油三酯含量小于3.0重量％的情况下，有可能无法充分得到风味强度。
此外，其特征在于，水包油型乳化物所含的SO2甘油三酯含量为1.0重量％以上，优选为1.0～3.5重量％，更优选为1.05～3.0重量％，进一步优选为1.1～2.5重量％。若水包油型乳化物所含的SO2甘油三酯含量为1.0重量％以上，则在用于水包油型乳化物时，强烈感觉到以乳感或浓厚感为指标的风味，因此优选。在水包油型乳化物所含的SO2甘油三酯含量小于1.0重量％的情况下，有可能无法充分得到风味强度。
在本发明中，作为水包油型乳化物所含的植物性油脂，只要满足上述构成，所使用的油脂类就没有特别限制，优选将下述油脂成分X和油脂成分Y混合使用。
·油脂成分X是以棕榈油为原料的油脂。
·油脂成分Y是将高油酸葵花籽油和脂肪酸混合，使用脂肪酶进行酯交换，进行水蒸气蒸馏、分馏而得到的低熔点部分或对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。
作为水包油型乳化物所含的植物性油脂的油脂成分X相对于水包油型乳化物整体优选在2～50重量％的范围内使用，更优选为5～45重量％，进一步优选为10～40重量％，最优选为15～35重量％。油脂成分X也可以使用对棕榈油施加了选自分馏、氢化、酯交换中的一种以上加工的物质，可以使用一种或两种以上这些油脂。
作为水包油型乳化物所含的植物性油脂的油脂成分Y相对于水包油型乳化物整体优选在0.5～10重量％的范围内使用，更优选为1～8重量％，进一步优选为1～6重量％。通过在相对于水包油型乳化物整体为0.5～10重量％的范围内使用作为水包油型乳化物所含的植物性油脂的油脂成分Y，在用于水包油型乳化物时，强烈感觉到以乳感或浓厚感为指标的风味，因此优选。在作为水包油型乳化物所含的植物性油脂的油脂成分Y相对于水包油型乳化物整体小于0.5重量％的情况下，有可能无法充分得到风味强度，另一方面，在超过10重量％的情况下，有可能失去味道的紧实感。
在本发明中，作为水包油型乳化物中所含的植物性油脂，更优选将下述油脂成分X1、油脂成分X2以及油脂成分Y混合使用。
·油脂成分X1是未施加特别加工的棕榈油。
·油脂成分X2是对棕榈进行分馏得到的低熔点部分。
·油脂成分Y是对乳木果油进行分馏得到的低熔点部分。
作为水包油型乳化物所含的植物性油脂的油脂成分X1相对于水包油型乳化物整体优选在2～30重量％的范围内使用，更优选为3～25重量％，进一步优选为5～22重量％，最优选为8～20重量％。
作为水包油型乳化物所含的植物性油脂的油脂成分X2是对棕榈进行分馏得到的低熔点部分，优选碘值为65以上。此外，作为水包油型乳化物所含的植物性油脂的油脂成分X2相对于水包油型乳化物整体优选在25重量％以下的范围内使用，更优选为2～22重量％，进一步优选为5～20重量％，最优选为7～17重量％。
作为水包油型乳化物所含的植物性油脂的油脂成分Y是对乳木果油进行分馏得到的低熔点部分，优选碘价为50～80。此外，作为水包油型乳化物所含的植物性油脂的油脂成分Y相对于水包油型乳化物整体优选在0.5～10重量％的范围内使用，更优选为1～8重量％，进一步优选为1～6重量％。通过在相对于水包油型乳化物整体为0.5～10重量％的范围内使用作为水包油型乳化物所含的植物性油脂的油脂成分Y，在用于水包油型乳化物时，强烈感觉到以乳感或浓厚感为指标的风味，因此优选。在作为水包油型乳化物所含的植物性油脂的油脂成分Y相对于水包油型乳化物整体小于0.5重量％的情况下，有可能无法充分得到风味强度，另一方面，在超过10重量％的情况下，有可能失去味道的紧实感。
(不皂化物指标)
在本说明书中，将下式定义为“不皂化物指标”。
“不皂化物指标”：实测碘值-(C16：1％×0.950+C18：1％×0.860+C18：2％×1.732+C18：3％×2.616+C20：1％×0.785+C22：1％×0.723)。
“不皂化物指标”是通过油脂中的全部双键与相当于源自于脂肪酸的双键的量之差而得到的指标，可以认为反映了油脂中未被皂化的成分(不皂化物)的含量。相当于源自于脂肪酸的双键的量根据AOCS Recommended Practice Cd 1c-85设定。此外，油脂中的全部双键的量根据碘价实测值设定。
水包油型乳化物所含的植物性油脂的不皂化物指标优选为0.9以上，更优选为0.95以上，进一步优选为1以上，进一步优选为1.1以上，最优选为1.2以上。若水包油型乳化物所含的植物性油脂的不皂化物指标为0.9以上，则在用于水包油型乳化物时，强烈感觉到以乳感或浓厚感为指标的风味，因此优选。在水包油型乳化物所含的植物性油脂的不皂化物指标小于0.9的情况下，有可能无法充分得到风味强度。
(甘油二酯)
水包油型乳化物所含的植物性油脂的甘油二酯含量优选为6.5～15重量％，更优选为6.7～14重量％，进一步优选设为6.9～13重量％。若水包油型乳化物所含的植物性油脂的甘油二酯含量为6.5～15重量％，则在用于水包油型乳化物时，强烈感觉到以乳感或浓厚感为指标的风味，因此优选。在水包油型乳化物所含的植物性油脂的甘油二酯含量小于6.5重量％的情况下，则有可能无法充分得到风味强度，另一方面，在超过15重量％的情况下，有可能失去味道的紧实感。
(水包油型乳化物)
本发明的水包油型乳化物与现有已知的蛋奶奶油、面粉糊、调味汁这样的馅料类、搅打油、烹调用奶油、饮料用奶油、揉炼奶油之类的奶油类同样，可以通过在将含有油、油溶性成分的油相和含有水、蛋白质、其他含有水溶性成分的水相搅拌混合、进行预乳化后，进行均质化处理、杀菌处理、冷却等工序来得到。此外，可以根据需要，在杀菌处理后追加加入乳酸菌等发酵液的工序。
实施例
以下，通过实施例对本发明具体地进行说明。需要说明的是，只要没有特别说明，数值就意味着重量基准。
(脂肪酸组成的测定方法)
油脂的构成脂肪酸组成通过基准油脂分析试验法2.4.2.1-2013进行测定。
(甘油二酯、甘油三酯(TG)组成的测定方法)
油脂的甘油二酯和甘油三酯(TG)组成依据基准油脂分析法2.4.6.2-2013，通过高效液相色谱法进行测定。测定条件在(柱：ODS，洗脱液：丙酮/乙腈＝80/20，液量：0.9ml/分钟，柱温：25℃，检测器：差示折光仪)下实施。以已知的精炼棕榈油和棕榈超级液油的测定结果为基准，进行甘油二酯和甘油三酯分子种类的鉴定、定量。
(碘值的测定方法)
油脂的碘值通过基准油脂分析试验法2.3.4.1-2013来进行测定。
(含SO2型甘油三酯的油脂)
使用具有1,3位特异性的脂肪酶对高油酸葵花籽油30份、硬脂酸70份进行酯交换，通过水蒸气蒸馏将除甘油三酯以外的成分去除，通过常规方法对利用己烷分馏而得到的低熔点部分进行脱色脱臭，得到了含SO2型甘油三酯的油脂。使用高效液相色谱法，求出上述含SO2型甘油三酯的油脂的SO2甘油三酯含量，为51.6％。将其作为制造例1。
(乳木果油分馏油脂)
将20份乳木果油与80份丙酮混合，一边在27.5℃下搅拌30分钟一边使胶质析出，然后对经静置、沉降的胶质进行过滤，得到了脱胶乳木果油。接着，以脱胶乳木果油和丙酮分别成为18.5份、81.5份的方式进行混合，一边施加轻微的搅拌一边慢慢地降低温度，在到达2.5℃后，在一定温度下保持30分钟左右，通过对所得到的混合液进行过滤，得到了液体部分(乳木果液油)和固体部分(乳木果硬脂)。
通过常规方法对液体部分的乳木果液油进行脱色脱臭，得到了精炼乳木果液油。将其作为制造例2。
通过常规方法对固体部分的乳木果硬脂进行脱色脱臭，得到了精炼乳木果硬脂。将其作为制造例3。
(以棕榈油和菜籽为原料的部分氢化油)
将75份菜籽油和25份棕榈超级液油(碘价68)混合，使用氢化用镍催化剂进行氢化后，通过常规方法进行脱色脱臭，得到了碘价70、熔点31℃的以棕榈油和菜籽为原料的部分氢化油。将其作为制造例4。
按照下述表1，使用制造例1～4、精炼棕榈油(不二制油株式会社制)、棕榈超级液油(不二制油株式会社制)，调整植物性油脂A～G的植物性油脂。它们的碘值、甘油二酯％、甘油三酯组成％(仅代表成分)、脂肪酸组成％如下所示。
需要说明的是，比较例2中使用的制造例4为部分氢化油，通过高效液相色谱法得到甘油二酯含量和甘油三酯组成是不妥当的，因此没有记载数值。
(表1)
·OOO：键合有三个油酸的甘油三酯。
·SOL：各键合有一个硬脂酸、一个油酸、一个亚油酸的甘油三酯。
·SO2：键合有一个硬脂酸和两个油酸的甘油三酯。
·S2L：键合有两个硬脂酸和一个亚油酸的甘油三酯。
·S2O：键合有两个硬脂酸和一个油酸的甘油三酯。
·SSS：键合有三个硬脂酸的甘油三酯。
(水包油型乳化物的制作)
以在水包油型乳化物中包含27.5重量％的前项制备出的植物性油脂A～G的方式制作水包油型乳化物(实施例1～4、比较例1～3)。这些水包油型乳化物中的油分均为32.8重量％。一并对下述(1)～(5)进行评价。将水包油型乳化物的配合和评价结果示于表2。
(1)水包油型乳化物中的相对于每单位脂质的反式脂肪酸含量％。
(2)水包油型乳化物所含的SO2甘油三酯含量％。
(3)植物性油脂的不皂化物指标。
(4)植物性油脂所含的甘油二酯含量％。
(5)水包油型乳化物的风味。五名熟练的参评者按照下述评价基准进行1分至5分的评分，最终评价通过合议进行。以与实施例1相当为基准，3分以上为合格。
·5分：极其强烈地感觉到水包油型乳化物的风味(乳感或浓厚感)。
·4分：强烈感觉到水包油型乳化物的风味(乳感或浓厚感)。
·3分：稍微强烈地感觉到水包油型乳化物的风味(乳感或浓厚感)。
·2分：微量感觉到水包油型乳化物的风味(乳感或浓厚感)。
·1分：几乎感觉不到水包油型乳化物的风味(乳感或浓厚感)。
(表2)
(表2的考察)
·实施例1～4中，(1)～(4)均为优选值，这些水包油型乳化物的风味评价(5)均为3分以上，是良好的。特别是对于实施例2和实施例4，(3)和(4)示出比实施例1和实施例3更进一步优选的值，因此实施例2和实施例4的水包油型乳化物的风味评价(5)均为4分以上，是进一步良好的。
·比较例1和比较例3虽然满足(1)的基准，但(2)～(4)均未示出优选的值，因此这些水包油型乳化物的风味评价为2分以下，未达到合格基准。
·比较例2的风味评价虽然为3分以上，为合格基准，但(1)不是优选的值。为了解决本发明的问题，要求使用反式脂肪酸含量低的植物性油脂，在植物性油脂中包含部分氢化油，因此不能说比较例2适合解决问题。
工业上的可利用性
通过本发明，即使在使用相对便宜的原料并且降低油相方的植物性油脂的反式脂肪酸含量的情况下，也能适当地使用具有良好风味的水包油型乳化物。

Claims (22)

1.一种水包油型乳化物，其特征在于，包含植物性油脂和水，
其中，水包油型乳化物中的相对于每单位脂质的反式脂肪酸含量为2重量％以下，并且水包油型乳化物中的SO2甘油三酯为1.0重量％以上，其中，S表示硬脂酸，O表示油酸，SO2甘油三酯表示键合有1个S和2个O的甘油三酯。
2.根据权利要求1所述的水包油型乳化物，其中，
包含至少2重量％以上的植物性油脂，并且植物性油脂在下述计算式“不皂化物指标”中为0.9以上，
“不皂化物指标”：实测碘值-(C16：1％×0.950+C18：1％×0.860+C18：2％×1.732+C18：3％×2.616+C20：1％×0.785+C22：1％×0.723)。
3.根据权利要求1所述的水包油型乳化物，其中，
植物性油脂包含6.5重量％以上的甘油二酯。
4.根据权利要求2所述的水包油型乳化物，其中，
植物性油脂包含6.5重量％以上的甘油二酯。
5.根据权利要求1所述的水包油型乳化物，其中，
植物性油脂不含部分氢化油。
6.根据权利要求2所述的水包油型乳化物，其中，
植物性油脂不含部分氢化油。
7.根据权利要求3所述的水包油型乳化物，其中，
植物性油脂不含部分氢化油。
8.根据权利要求4所述的水包油型乳化物，其中，
植物性油脂不含部分氢化油。
9.根据权利要求5所述的水包油型乳化物，其中，
植物性油脂包含对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。
10.根据权利要求6所述的水包油型乳化物，其中，
植物性油脂包含对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。
11.根据权利要求7所述的水包油型乳化物，其中，
植物性油脂包含对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。
12.根据权利要求8所述的水包油型乳化物，其中，
植物性油脂包含对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。
13.根据权利要求1～12中任一项所述的水包油型乳化物，其特征在于，
水包油型乳化物为馅料、奶油。
14.一种水包油型乳化物的风味(乳感或浓厚感)的增强方法，其特征在于，
所述水包油型乳化物包含植物性油脂和水，其中，将植物性油脂中的反式脂肪酸含量设为2重量％以下，并且将水包油型乳化物中的SO2甘油三酯设为1.0重量％以上。
15.根据权利要求14所述的方法，其中，
包含至少2重量％以上的植物性油脂，并且将植物性油脂在下述计算式“不皂化物指标”中设为0.9以上，
“不皂化物指标”：实测碘值-(C16：1％×0.950+C18：1％×0.860+C18：2％×1.732+C18：3％×2.616+C20：1％×0.785+C22：1％×0.723)。
16.根据权利要求14所述的方法，其中，
将植物性油脂的甘油二酯含量设为6.5重量％以上。
17.根据权利要求15所述的方法，其中，
将植物性油脂的甘油二酯含量设为6.5重量％以上。
18.根据权利要求14所述的方法，其中，
在植物性油脂中不含部分氢化油。
19.根据权利要求15所述的方法，其中，
在植物性油脂中不含部分氢化油。
20.根据权利要求16所述的方法，其中，
在植物性油脂中不含部分氢化油。
21.根据权利要求17所述的方法，其中，
在植物性油脂中不含部分氢化油。
22.根据权利要求14～21中任一项所述的方法，其中，
在植物性油脂中含有对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。
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