CN117837641A - 一种非发酵型酸性燕麦饮料及其制备方法 - Google Patents

一种非发酵型酸性燕麦饮料及其制备方法 Download PDF

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CN117837641A CN202311598483.5A CN202311598483A CN117837641A CN 117837641 A CN117837641 A CN 117837641A CN 202311598483 A CN202311598483 A CN 202311598483A CN 117837641 A CN117837641 A CN 117837641A
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Abstract

本发明公开了一种非发酵型酸性燕麦饮料及其制备方法，其原料包括5％‑80％的燕麦成分、0.01％‑10％的甜味剂、0.01‑0.5％的酸度调节剂、0.01‑0.3％的缓冲盐、0.01‑0.8％的增稠剂，％为各组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比。本发明的燕麦饮料具有独特风味和口感、能够促进消化，并且质量稳定，营养成分完整。本发明的燕麦饮料的制备方法相比于发酵型燕麦饮料，简化了工艺流程，增加了配方灵活性并且提升产品的稳定性和质地，同时也保持了燕麦饮料固有的营养成分，如膳食纤维，无乳糖等特性。

Description

一种非发酵型酸性燕麦饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及饮品领域，特别涉及一种燕麦饮料及其制备方法。
背景技术
消费者熟悉的酸酸乳或优酸乳等乳味饮品是以动物奶为原料，在非发酵的条件下，通过添加酸性调节剂等制成的酸性乳味饮品，酸性环境有助于促进消化过程，但是这些产品中依旧保留有乳糖成分，不适用于乳糖不耐的消费者。
近几年来，用燕麦作为基料生产的植物蛋白饮料，因不含乳糖，不含蔗糖，且含有丰富的膳食纤维而引领着植物基饮料的潮流，尤其深受乳糖不耐症人群的青睐。在燕麦饮料领域，目前市面上预包装的燕麦饮料大多为直饮或搭配咖啡使用的原味产品，以及少数风味燕麦饮料及奶茶产品，其口味较为单一，且多为中性产品，无法提供酸性环境来促进消化，也无法满足消费者对夏季饮料清新爽口的需求。
燕麦饮料添加酸性特点后，能够呈现出清新爽口的口感和独特的风味，并促进消化。酸性燕麦饮料包含发酵型及非发酵型。发酵型酸性燕麦饮料由于微生物发酵产酸，导致调味灵活性较差，发酵工艺复杂，保质期较短以及产品稳定性差等问题。非发酵型酸性燕麦饮料可以较好的解决以上问题，但其制备方法和配方仍面临一些挑战，如调酸过程中，若没有有效的胶体保护，容易出现蛋白变性而影响产品口感和稳定性，或即使有合适的胶体体系，但由于调酸工艺不当，也会导致蛋白变性等问题。因此，如何通过配方优化和工艺研究，提供一种具有清新的口感和独特的风味，能够促进消化，同时确保质量的稳定和营养成分的完整性的酸性燕麦饮料，是当下的一大重要课题。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种燕麦饮料及其制备方法，通过调整燕麦成分、甜味剂、酸度调节剂、缓冲盐和增稠剂的种类和用量，制备出具有独特风味和口感、能够促进消化的酸性燕麦饮料，并解决其在稳定性方面的挑战。
本发明是通过下述技术方案来解决上述技术问题：
本发明提供了一种燕麦饮料，其原料包括5％-80％的燕麦成分、0.01％-10％的甜味剂、0.01-0.5％的酸度调节剂、0.01-0.3％的缓冲盐、0.01-0.8％的增稠剂，％为各组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比。
本发明中，所述燕麦饮料的pH值较佳地为4.0-4.3，例如4.14、4.19、4.23或4.24。
较佳地，本发明中，所述燕麦饮料的原料满足下列条件中的一种或多种：
①所述燕麦成分包括酶解燕麦浆和/或酶解燕麦粉；
其中，所述酶解燕麦浆的制备方法包括如下步骤：研磨燕麦，将研磨后的产物加入含有支链淀粉酶和β-淀粉酶的溶液中酶解，取上清液搅拌，再在所述上清液中加入α-淀粉酶、支链淀粉酶和枯草杆菌蛋白酶，升温使酶失活，冷却，离心或过滤，得到所述酶解燕麦浆；
较佳地，所述酶解燕麦粉购自德乐食品饮品配料(上海)有限公司，所述酶解燕麦粉的型号为810274；
较佳地，若燕麦成分包括酶解燕麦浆，所述酶解燕麦浆的用量为15％-80％，例如60％，％为该组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
若燕麦成分包括酶解燕麦粉，较佳地，所述酶解燕麦粉的用量为5％-10％，例如10％，％为该组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
若燕麦成分包括酶解燕麦浆和酶解燕麦粉，较佳地，所述酶解燕麦浆的用量为20％-60％，例如40％，所述酶解燕麦粉的用量为3％-5％，例如4％，％为该组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
②所述甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、果糖、赤藓糖醇、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一种或至少两种的组合；
较佳地，所述甜味剂的用量为6％-10％，％为该组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
如本领域常规，所述甜味剂的使用量不超过国家规定的使用量；
③所述燕麦饮料的原料还包括植物油；
较佳地，所述植物油包括菜籽油、玉米油、葵花籽油和椰子油中的一种或至少两种的组合；
较佳地，所述植物油的用量为0.1％-3％，％为该组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
④所述酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或至少两种的组合；
较佳地，所述酸度调节剂的用量为0.2％-0.3％，％为该组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
⑤所述缓冲盐包括柠檬酸钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾和碳酸氢钠中的一种或至少两种的组合；
较佳地，所述缓冲盐的用量为0.05-0.3％，例如0.1％、0.13％，％为该组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
⑥所述增稠剂包括结冷胶、卡拉胶、果胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和柑橘纤维中的一种或至少两种的组合；
较佳地，所述增稠剂的用量为0.01-0.5％，％为该组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
⑦所述燕麦饮料的原料还包括水；
⑧所述燕麦饮料的原料还包括果汁和/或食用香精；
所述果汁较佳地为苹果汁、橙汁、椰汁、菠萝汁、番茄汁和蓝莓汁中的一种或至少两种的组合。
本方案中，植物油的添加提升了产品的口感和顺滑度；酸度调节剂可调整产品的酸度，使其呈现出酸性特点和清新口感；缓冲盐可调整产品的pH值，使其具有良好的稳定体系，避免由于酸度调节剂造成燕麦中的蛋白变性问题，选用特定的缓冲盐种类及添加量，能达到缓冲效果佳且风味表现更好的效果；合适的增稠剂保证燕麦饮料的口感状态良好，保质期内品质稳定，避免出现脂肪分离、油水分离、或蛋白质絮凝沉淀现象。
作为进一步的优选方案，所述燕麦饮料的原料满足下列条件中的一种或多种：
①所述甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、果糖和赤藓糖醇中的一种或至少两种的组合，例如白砂糖；
②所述植物油包括菜籽油、葵花籽油和椰子油中的一种或至少两种的组合，例如菜籽油；
③所述酸度调节剂包括柠檬酸和/或乳酸，例如柠檬酸；
④所述缓冲盐包括柠檬酸钠和/或磷酸氢二钾，例如柠檬酸钠；
⑤所述增稠剂包括果胶、羧甲基纤维素钠和柑橘纤维三者的混合物。
作为优选方案，所述燕麦饮料的原料包括酶解燕麦浆60％-75％的酶解燕麦浆、6％-10％的白砂糖、1％-2％的菜籽油、0.2％-0.3％的柠檬酸、0.05-0.3％的柠檬酸钠、0.1-0.5％的羧甲基纤维素钠、0.01-0.5％的柑橘纤维、0.05-0.2％的果胶，％为各组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比。
根据本发明的优选实施方式，该优选实施方式制得的酸性燕麦饮料质地均一、无沉淀、絮凝、脂肪上浮，口感顺滑，无粉感，整体风味清爽，酸甜感明亮愉悦。该优选实施方式的燕麦饮料的原料具体如下：
燕麦饮料的原料包括60％的酶解燕麦浆、10％的白砂糖、1％的菜籽油、0.30％的柠檬酸、0.10％的柠檬酸钠、0.35％的羧甲基纤维素钠、0.05％的柑橘纤维、0.10％的果胶以及余量的水，％为各组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比。
本发明还提供了一种上述燕麦饮料的制备方法，其使用如上所述的原料，具体包括如下三种方案：
方案一：S1.将含有燕麦成分的溶液作为料液A；
S2.将料液A与甜味剂以及增稠剂混合均匀；
S3.再加入酸度调节剂和缓冲盐，调节pH值；
方案二：S1.将含有燕麦成分和部分缓冲盐的溶液作为料液A；
S2.将料液A与甜味剂、增稠剂以及另一部分缓冲盐混合均匀；
S3.再加入酸度调节剂和剩余缓冲盐，调节pH值；
方案三：S1.将含有燕麦成分的溶液作为料液A；
S2.将料液A与甜味剂、增稠剂以及部分缓冲盐混合均匀；
S3.再加入酸度调节剂和剩余缓冲盐，调节pH值。
将部分缓冲盐与所述料液A混合均匀可以对冲步骤S3调节pH值时由于pH值降低引起的蛋白变性。
优选地，步骤S1中，若所述燕麦成分包括酶解燕麦粉，所述酶解燕麦粉使用20～60℃的水进行溶解，较佳地，所述酶解燕麦粉与所述水的体积比不低于1：3；
优选地，步骤S2中，所述混合均匀的方式为方式一或方式二；
所述方式一为将水升温后，先加入部分所述甜味剂和所述增稠剂进行预先混合，再加入剩余所述甜味剂进行溶解水合，得到料液B，再将所述料液B与所述料液A混合均匀，降温后得到料液C；
方式一中较佳地，水合后还加入植物油进行剪切乳化；
方式一中较佳地，所述水合的时间为5-40min，例如15min；
方式一中较佳地，所述升温的终点温度为45～80℃，例如75℃；
方式一中较佳地，所述降温的终点温度为10～35℃，例如25℃；
所述方式二为将所述料液A升温，先加入部分所述甜味剂和所述增稠剂进行预先混合，再加入剩余所述甜味剂进行溶解水合，得到料液B，降温后得到料液C；
方式二中较佳地，水合后还加入植物油进行剪切乳化；
方式二中较佳地，所述升温的终点温度为50～80℃，例如65℃；
方式二中较佳地，所述降温的终点温度为10～35℃，更佳地至25～30℃，例如25℃；
方式二中较佳地，所述水合的时间为10min以上，例如10min；
较佳地，所述剪切乳化的时间为5-40min，例如15min；剪切乳化可以使用常规的剪切乳化设备，如Silverson，Almix，Fluko，Miteco，Instant Flexmix或剪切罐等设备进行；
较佳地，所述预先混合中，增稠剂和甜味剂的质量比为0.5-10：1，例如为2：1。
步骤S3中，较佳地，所述调节pH值的方式为将含有酸度调节剂的酸溶液与所述缓冲盐混合，得到料液D，再将所述料液D与步骤S2得到的溶液混合酸化；
所述酸溶液的质量百分浓度较佳地为3-30％，例如3％、5％和15％；选用该浓度范围，配合缓冲盐的加入，可以降低酸化时局部过酸化而导致的蛋白变性。
所述混合酸化的方式较佳地为采用罐内搅拌或者在线酸化装置；
当采用罐内搅拌的方式时，所述罐内搅拌的装置为喷酸装置，较佳地，所述喷酸装置为喷淋头或者管路；
当采用在线酸化装置时，较佳地，所述在线酸化装置配备在线静态混合器；
所述混合酸化的温度较佳地为10-35℃，更佳地为25-30℃，例如25℃；
较佳地，步骤S2得到的溶液先于所述料液D输送，且晚于所述料液D输送结束；
所述混合酸化的步骤后还可以加入果汁和/或食用香精；
所述pH值较佳地为3.8-4.3。
步骤S3后，较佳地，还进行定容、均质和杀菌、灌装；
其中，所述均质的顺序可以在杀菌前或在杀菌后；
较佳地，所述均质为两级均质，包括第一级均质和第二级均质；
较佳地，所述第一级均质的压力为120～300bar，例如150bar、200bar和250bar；
较佳地，所述第二级均质的压力为30～60bar，例如30bar和50bar；
较佳地，所述第一级均质和所述第二级均质的温度均为55～85℃，例如65℃和75℃；
较佳地，所述杀菌的温度为105～130℃，例如110℃、115℃和121℃；
较佳地，所述杀菌的时间为5～60s，例如15s和30s；
较佳地，所述灌装的方式为热灌装或者无菌灌装；
采用热灌装时，将料液冷却至85～98℃，例如88℃，倒瓶10～35秒后进入隧道，再冷却至20～35℃，例如25℃；
采用无菌灌装时，将料液冷却至20～30℃，例如25℃。
本发明还提供了一种由如前所述的制备方法制备而得的燕麦饮料。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明通过配方设计，添加酸度调节剂及缓冲盐以调整产品的酸度，使其呈现出酸性特点和清新口感；通过增稠剂和缓冲盐的共同效果以及工艺的调整，有效地避免了蛋白变性，解决了燕麦饮料在酸性条件下可能会导致蛋白质分离、絮凝或沉淀的问题。
本发明相比于发酵型燕麦饮料，简化了工艺流程，增加了配方灵活性并且提升产品的稳定性和质地，同时也保持了燕麦饮料固有的营养成分，如膳食纤维，无乳糖等特性。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
以下实施例中，酶解燕麦浆购自欧力食品有限公司。制备参考欧盟专利EP1124441B1，具体如下：
①选取燕麦进行研磨，得到燕麦粉；
②在配料罐中加入30L水，升温至55℃，加入18g支链淀粉酶和54gβ-淀粉酶，再加入步骤①得到的燕麦粉6kg，反应20分钟；
③提取上清液在55℃下搅拌，上清液的干物质的体积浓度在20％；
④搅拌2小时后，加入5g含α-淀粉酶(购自Valby,Denmark)、支链淀粉酶(购自Genencor International，Inc,USA)和枯草杆菌蛋白酶(购自Valby,Denmark)，在55℃条件下反应30分钟；
⑤通过蒸汽注入方式升温至90℃，使酶失活；
⑥冷却到40℃以下后，通过离心或过滤的工艺去除不可溶的部分，得到酶解燕麦浆。
以下实施例中，酶解燕麦粉购自德乐食品饮品配料(上海)有限公司，酶解燕麦粉的型号为810274；
菜籽油、椰子油、葵花籽油和玉米油等植物油均购自阿胡斯卡尔斯油脂(上海)有限公司；
增稠剂购自国际香料(中国)有限公司；
赤藓糖醇购自保龄宝生物股份有限公司；
柠檬酸和柠檬酸钠购自潍坊英轩实业有限公司；
乳酸、果糖、甜菊糖苷、三氯蔗糖和苹果酸购自上海艾森康柏商业发展有限公司；
磷酸氢二钾购自戴纬林国际贸易(上海)有限公司；
碳酸氢钠购自青岛碱业发展有限公司平度分公司；
磷酸氢二钠购自江苏科伦多食品配料有限公司；
其他试剂和材料均为常规市售可得。
实施例1
1.原料配方
表1原料配方
2.制备方法
(1)酶解燕麦浆作为料液A置于配料罐中；
(2)通过夹套将料液A升温至65℃，在配料罐中加入配方所需的四分之一柠檬酸钠，将羧甲基纤维素钠、柑橘纤维、果胶和部分白砂糖(其中白砂糖的添加量为0.25％)进行预先混合后加入配料罐，接着加入剩余白砂糖，进行溶解水合，水合时间为10min，水合后加入菜籽油进行剪切乳化15分钟，得到料液B；
(3)将料液B降温至25℃，充分搅拌混合至均匀，得到料液C；
(4)另一个溶解罐内加入常温水，在连续搅拌的情况下，加入柠檬酸得到浓度约为5％的酸溶液，再加入配方剩余的柠檬酸钠，得到料液D；
(5)通过喷酸装置，将溶解罐内的料液D加入含有料液C的配料罐中进行混合酸化，混合酸化温度为25℃，料液D全部加入料液C后，pH值的范围在3.8-4.3；
(6)将步骤(5)得到的混合溶液加常温水定容，混合均匀后得到半成品；
(7)将半成品进行两级均质，第一级均质的压力为200bar，第二级均质的压力为50bar，均质温度为65℃，均质后的半成品进行杀菌，杀菌温度为115℃，保持15秒，冷却到25℃后，无菌灌装，得到成品。经检测，成品的pH值为4.24。
实施例2
1.原料配方
表2原料配方
2.制备方法
(1)酶解燕麦浆作为料液A置于配料罐中；
(2)通过夹套将料液A升温至65℃，将羧甲基纤维素钠、结冷胶和部分白砂糖(其中白砂糖的添加量为0.15％)进行预先混合后加入配料罐，接着加入剩余白砂糖，赤藓糖醇，进行溶解水合，水合时间为10min，水合后加入菜籽油及椰子油(椰子油使用前先预热到30℃，使其融化成液体)进行剪切乳化15分钟，得到料液B；
(3)将料液B降温至25℃，充分搅拌混合至均匀，得到料液C；
(4)另一个溶解罐内加入常温水，在连续搅拌的情况下，加入柠檬酸、乳酸得到浓度约为5％的酸溶液，再加入磷酸氢二钾，得到料液D；
(5)通过在线酸化装置，将料液D和料液C进行混合酸化，混合酸化温度为25℃，混合酸化过程中，确保料液C先输送，并晚于料液D输送结束，料液D全部加入料液C后，pH值的范围在3.8-4.3；
(6)将步骤(5)得到的混合溶液加常温水定容，混合均匀后得到半成品；
(7)将半成品进行杀菌，杀菌温度121℃，保持30秒，杀菌后的产品进行两级均质，第一级均质的压力250bar，第二级均质的压力50bar，均质温度75℃，均质后的产品，进一步冷却到25℃后，无菌灌装，得到成品。经检测，成品的pH值为4.24。
实施例3
1.原料配方
表3原料配方
2.制备方法
(1)配料罐中先加入25份50℃热水，在剪切搅拌下，加入酶解燕麦粉及部分磷酸氢二钠混合搅拌10分钟至彻底溶解，冷却到25℃，为料液A；
(2)另一个配料罐中加入40份75℃热水，在高速剪切搅拌下，将卡拉胶，羧甲基纤维素钠、微晶纤维素和部分果糖(其中果糖的添加量为0.3％)进行预先混合后加入配料罐，接着加入剩余果糖，三氯蔗糖和甜菊糖苷，进行溶解水合，水合时间为10min，水合后加入葵花籽油进行剪切乳化15分钟，得到料液B；
(3)将料液B降温至25℃，与料液A混合，充分搅拌混合至均匀，得到料液C；
(4)另一个溶解罐内加入常温水，在连续搅拌的情况下，加入柠檬酸、苹果酸，得到浓度约为3％的酸溶液，再加入配方所需剩余的磷酸氢二钠，得到料液D；
(5)通过喷酸装置，将溶解罐内的料液D加入含有料液C的配料罐中进行混合酸化，混合酸化温度为25℃，料液D全部加入料液C后，pH值的范围在3.8-4.3；
(6)将步骤(5)得到的混合溶液加常温水定容，混合均匀后得到半成品；
(7)将半成品进行两级均质，第一级均质的压力为150bar，第二级均质的压力为30bar，均质温度为65℃，均质后的半成品进行杀菌，杀菌温度为115℃，保持15秒，冷却到88℃后，热灌装，灌装好的产品，旋盖后倒瓶23秒，接着水浴冷却至25℃，得到成品。经检测，成品的pH值为4.14。
实施例4
1.原料配方
表4原料配方
2.制备方法
(1)配料罐中先加入酶解燕麦浆，通过夹套或者换热器加热至50℃，在剪切搅拌下，加入酶解燕麦粉及部分磷酸氢二钠混合搅拌10分钟至彻底溶解，冷却到25℃，为料液A；
(2)另一个配料罐中加入30份75℃热水，在高速剪切搅拌下，将果胶、羧甲基纤维素钠和部分白砂糖(其中白砂糖的添加量为0.3％)进行预先混合后加入配料罐，接着加入剩余白砂糖，三氯蔗糖，进行溶解水合，水合时间为10min，水合后加入玉米油进行剪切乳化15分钟，得到料液B；
(3)将料液B降温至25℃，与料液A混合，充分搅拌混合至均匀，得到料液C；
(4)另一个溶解罐内加入常温水，在连续搅拌的情况下，加入柠檬酸，得到浓度约为15％的酸溶液，再加入配方所需剩余碳酸氢钠和磷酸氢二钠，得到料液D；
(5)通过喷酸装置，将溶解罐内的料液D加入含有料液C的配料罐中进行混合酸化，混合酸化温度为25℃，料液D全部加入料液C后，pH值的范围在3.8-4.3；
(6)将步骤(5)得到的混合溶液加常温水定容，混合均匀后得到半成品；
(7)将半成品进行两级均质，第一级均质的压力为200bar，第二级均质的压力为50bar，均质温度为65℃，杀菌温度为110℃，保持30秒，杀菌后的产品冷却到25℃后，无菌灌装，得到成品。经检测，成品的pH值为4.23。
实施例5
1.原料配方
表5原料配方
2.制备方法
(1)酶解燕麦浆作为料液A置于配料罐中；
(2)通过夹套将料液A升温至65℃，在配料罐中加入配方所需的四分之一柠檬酸钠，将羧甲基纤维素钠、柑橘纤维、果胶和部分白砂糖(其中白砂糖的添加量为0.25％)进行预先混合后加入配料罐，接着加入剩余白砂糖，进行溶解水合，水合时间为10min，搅拌均匀得到料液B；
(3)将料液B降温至25℃，充分搅拌混合至均匀，得到料液C；
(4)另一个溶解罐内加入常温水，在连续搅拌的情况下，加入柠檬酸得到浓度约为5％的酸溶液，再加入配方剩余的柠檬酸钠，得到料液D；
(5)通过喷酸装置，将溶解罐内的料液D加入含有料液C的配料罐中进行混合酸化，混合酸化温度为25℃，料液D全部加入料液C后，pH值的范围在3.8-4.3；
(6)将步骤(5)得到的混合溶液加常温水定容，混合均匀后得到半成品；
(7)将半成品进行两级均质，第一级均质的压力为200bar，第二级均质的压力为50bar，均质温度为65℃，均质后的半成品进行杀菌，杀菌温度为115℃，保持15秒，冷却到25℃后，无菌灌装，得到成品。经检测，成品的pH值为4.19。
实施例6
1.原料配方
表6原料配方
2.制备方法
(1)酶解燕麦浆作为料液A置于配料罐中；
(2)通过夹套将料液A升温至65℃，在配料罐中加入配方所需的四分之一柠檬酸钠，将羧甲基纤维素钠、柑橘纤维、果胶和部分白砂糖(其中白砂糖的添加量为0.25％)进行预先混合后加入配料罐，接着加入剩余白砂糖，进行溶解水合，水合时间为10min，水合后加入菜籽油进行剪切乳化15分钟，得到料液B；
(3)将料液B降温至25℃，充分搅拌混合至均匀，得到料液C；
(4)另一个溶解罐内加入常温水，在连续搅拌的情况下，加入柠檬酸得到浓度约为5％的酸溶液，再加入配方剩余的柠檬酸钠，得到料液D；
(5)通过喷酸装置，将溶解罐内的料液D加入含有料液C的配料罐中进行混合酸化，混合酸化温度为25℃，料液D全部加入料液C后，pH值的范围在3.8-4.3；
(6)将步骤(5)得到的混合溶液加常温水定容，混合均匀后得到半成品；
(7)将半成品进行两级均质，第一级均质的压力为200bar，第二级均质的压力为50bar，均质温度为65℃，均质后的半成品进行杀菌，杀菌温度为115℃，保持15秒，冷却到25℃后，无菌灌装，得到成品。经检测，成品的pH值为4.14。
对比例1
其他条件与实施例1相同，仅不加入白砂糖。经检测，成品的pH值为4.19。
对比例2
其他条件与实施例1相同，仅不加入柠檬酸钠。经检测，成品的pH值为4.10。
对比例3
其他条件与实施例1相同，仅改变柠檬酸的添加量为0.50％，使得加入柠檬酸得到浓度约为40％的酸溶液。经检测，成品的pH值为3.83。
对比例4
其他条件与实施例1相同，仅不加入羧甲基纤维素钠、柑橘纤维和果胶。成品出现蛋白质变性和严重分层的情况，不进行pH值检测。
效果实施例1
实施例1～6以及对比例1～4分别从以下几个方面进行评价，组织状态(状态均一，无沉淀或脂肪上浮现象为佳)、甜感(以甜度适中为佳)、酸感(为酸度饱满适中为佳)、口感(以口感顺滑、适口为佳)，整体喜好度(综合指标，个人喜好程度越强数值越高)选择6名评价员对酸性燕麦饮料的以上感官进行评价，采用9分制打法，数值越高表示喜好程度越强。测定结果以平均分标识如表7所示。
表7感官评定
效果实施例2
除了感官评定外，本发明进行了样品的稳定性测试。测试方法为：将样品用透明瓶盛装，在37℃的恒温条件下放置3个月，每周观察产品有无出现分层现象(共12周)，记录样品出现分层情况的时间。表8为本发明对实施例和对比例得到的酸性燕麦饮料进行稳定性测试的结果。
表8稳定性测试结果
从稳定性测试的结果表现可知，本发明实施例1～6的酸性燕麦饮料状态均一，无沉淀、絮凝或结块现象，在37℃的恒温条件下放置2个月后仍未出现分层现。对比例1的酸性燕麦饮料观察初期状态均一，无沉淀、絮凝或结块现象，在37℃的恒温条件下放置2个月后略有轻微析水现象。
而对比例2和3会出现沉淀、絮凝或结块现象，尤其是在37℃的恒温条件下放置2周后出现明显分层现象。对比例2出现分层现象主要是因为未加入缓冲盐，仅添加酸度调节剂，造成了燕麦中的蛋白变性问题；对比例3出现分层现象主要是因为酸度调节剂添加量过大，造成了燕麦中的蛋白变性问题；对比例4出现分层现象主要是因为未加入增稠剂，在加工制备过程中出现了蛋白质变性、絮凝和沉淀的情况，停止搅拌静置后出现分层现象，同时表面有块状物悬浮。
根据效果实施例可知，甜味剂、植物油、增稠剂、缓冲盐和酸度调节剂的选择和组成及相关制备工艺，可得到不同的口感表现和感官评估。在本专利中强调不同成分的组合和搭配，由表7可知，燕麦原料、甜味剂和植物油对风味和口感影响最为明显，直接影响到产品的感官评估。增稠剂对产品的形状和稳定性影响最大，是本发明中非常重要的原料组成，缺少增稠剂会导致产品中蛋白质变性且分层严重。而缓冲盐和酸度调节剂主要影响产品的酸甜感和口味差异。由表8中稳定性测试结果可见，本发明所提供的非发酵型酸性燕麦饮料配方不仅有良好的口感、质地和风味，也具有良好的稳定性。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应当理解，这仅是举例说明，本发明的保护范围是由所附权利要求书限定的。本领域的技术人员在不背离本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式做出多种变更或修改，但这些变更和修改均落入本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种燕麦饮料，其特征在于，其原料包括5％-80％的燕麦成分、0.01％-10％的甜味剂、0.01-0.5％的酸度调节剂、0.01-0.3％的缓冲盐、0.01-0.8％的增稠剂，％为各组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比。
2.如权利要求1所述的燕麦饮料，其特征在于，所述燕麦饮料的pH值为4.0-4.3，例如4.14、4.19、4.23或4.24。
3.如权利要求1所述的燕麦饮料，其特征在于，所述燕麦成分包括酶解燕麦浆和/或酶解燕麦粉；
其中，所述酶解燕麦浆的制备方法包括如下步骤：研磨燕麦，将研磨后的产物加入含有支链淀粉酶和β-淀粉酶的溶液中酶解，取上清液搅拌，再在所述上清液中加入α-淀粉酶、支链淀粉酶和枯草杆菌蛋白酶，升温使酶失活，冷却，离心或过滤，得到所述酶解燕麦浆；
较佳地，所述酶解燕麦粉购自德乐食品饮品配料(上海)有限公司，所述酶解燕麦粉的型号为810274；
较佳地，若燕麦成分包括酶解燕麦浆，所述酶解燕麦浆的用量为15％-80％，例如60％，％为该组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
若燕麦成分包括酶解燕麦粉，较佳地，所述酶解燕麦粉的用量为5％-10％，例如10％，％为该组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
若燕麦成分包括酶解燕麦浆和酶解燕麦粉，较佳地，所述酶解燕麦浆的用量为20％-60％，例如40％，所述酶解燕麦粉的用量为3％-5％，例如4％，％为该组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
和/或，所述甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、果糖、赤藓糖醇、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一种或至少两种的组合；
较佳地，所述甜味剂的用量为6％-10％，％为该组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
和/或，所述燕麦饮料的原料还包括植物油；
较佳地，所述植物油包括菜籽油、玉米油、葵花籽油和椰子油中的一种或至少两种的组合；
较佳地，所述植物油的用量为0.1％-3％，％为该组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
和/或，所述酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸和苹果酸中的一种或至少两种的组合；
较佳地，所述酸度调节剂的用量为0.2％-0.3％，％为该组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
和/或，所述缓冲盐包括柠檬酸钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾和碳酸氢钠中的一种或至少两种的组合；
较佳地，所述缓冲盐的用量为0.05-0.3％，例如0.1％、0.13％，％为该组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
和/或，所述增稠剂包括结冷胶、卡拉胶、果胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和柑橘纤维中的一种或至少两种的组合；
较佳地，所述增稠剂的用量为0.01-0.5％，％为该组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
和/或，所述燕麦饮料的原料还包括水；
和/或，所述燕麦饮料的原料还包括果汁和/或食用香精。
4.如权利要求3所述的燕麦饮料，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、果葡糖浆、果糖和赤藓糖醇中的一种或至少两种的组合，例如白砂糖；
和/或，所述植物油包括菜籽油、葵花籽油和椰子油中的一种或至少两种的组合，例如菜籽油；
和/或，所述酸度调节剂包括柠檬酸和/或乳酸，例如柠檬酸；
和/或，所述缓冲盐包括柠檬酸钠和/或磷酸氢二钾，例如柠檬酸钠；
和/或，所述增稠剂包括果胶、羧甲基纤维素钠和柑橘纤维三者的混合物。
5.如权利要求1所述的燕麦饮料，其特征在于，其原料包括60％-75％的酶解燕麦浆、6％-10％的白砂糖、1％-2％的菜籽油、0.2％-0.3％的柠檬酸、0.05-0.3％的柠檬酸钠、0.1-0.5％的羧甲基纤维素钠、0.01-0.5％的柑橘纤维、0.05-0.2％的果胶，％为各组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比；
例如，其原料包括60％的酶解燕麦浆、10％的白砂糖、1％的菜籽油、0.30％的柠檬酸、0.10％的柠檬酸钠、0.35％的羧甲基纤维素钠、0.05％的柑橘纤维、0.10％的果胶以及余量的水，％为各组分的重量占所述燕麦饮料的原料总重量的百分比。
6.一种燕麦饮料的制备方法，其特征在于，其使用如权利要求1-5任一项所述的原料，具体包括如下三种方案：
方案一：S1.将含有燕麦成分的溶液作为料液A；
S2.将料液A与甜味剂以及增稠剂混合均匀；
S3.再加入酸度调节剂和缓冲盐，调节pH值；
方案二：S1.将含有燕麦成分和部分缓冲盐的溶液作为料液A；
S2.将料液A与甜味剂、增稠剂以及另一部分缓冲盐混合均匀；
S3.再加入酸度调节剂和剩余缓冲盐，调节pH值；
方案三：S1.将含有燕麦成分的溶液作为料液A；
S2.将料液A与甜味剂、增稠剂以及部分缓冲盐混合均匀；
S3.再加入酸度调节剂和剩余缓冲盐，调节pH值。
7.如权利要求6所述的燕麦饮料的制备方法，其特征在于，步骤S1中，若所述燕麦成分包括酶解燕麦粉，所述酶解燕麦粉使用20～60℃的水进行溶解，较佳地，所述酶解燕麦粉与所述水的体积比不低于1：3；
和/或，步骤S2中，所述混合均匀的方式为方式一或方式二；
所述方式一为将水升温后，先加入部分所述甜味剂和所述增稠剂进行预先混合，再加入剩余所述甜味剂进行溶解水合，得到料液B，再将所述料液B与所述料液A混合均匀，降温后得到料液C；
方式一中较佳地，水合后还加入植物油进行剪切乳化；
方式一中较佳地，所述水合的时间为5-40min，例如15min；
方式一中较佳地，所述升温的终点温度为45～80℃，例如75℃；
方式一中较佳地，所述降温的终点温度为10～35℃，例如25℃；
所述方式二为将所述料液A升温，先加入部分所述甜味剂和所述增稠剂进行预先混合，再加入剩余所述甜味剂进行溶解水合，得到料液B，降温后得到料液C；
方式二中较佳地，水合后还加入植物油进行剪切乳化；
方式二中较佳地，所述升温的终点温度为50～80℃，例如65℃；
方式二中较佳地，所述降温的终点温度为10～35℃，更佳地至25～30℃，例如25℃；
方式二中较佳地，所述水合的时间为10min以上，例如10min；
较佳地，所述剪切乳化的时间为5-40min，例如15min；
较佳地，所述预先混合中，增稠剂和甜味剂的质量比为0.5-10：1，例如为2：1。
8.如权利要求6所述的燕麦饮料的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述调节pH值的方式为将含有酸度调节剂的酸溶液与所述缓冲盐混合，得到料液D，再将所述料液D与步骤S2得到的溶液混合酸化；
较佳地，所述酸溶液的质量百分浓度为3-30％，例如3％、5％和15％；
较佳地，所述混合酸化的方式为采用罐内搅拌或者在线酸化装置；
当采用罐内搅拌的方式时，所述罐内搅拌的装置为喷酸装置，较佳地，所述喷酸装置为喷淋头或者管路；
当采用在线酸化装置时，较佳地，所述在线酸化装置配备在线静态混合器；
较佳地，所述混合酸化的温度为10-35℃，更佳地为25-30℃，例如25℃；
较佳地，步骤S2得到的溶液先于所述料液D输送，且晚于所述料液D输送结束；
和/或，所述混合酸化的步骤后加入果汁和/或食用香精；
和/或，所述pH值为3.8-4.3。
9.如权利要求6所述的燕麦饮料的制备方法，其特征在于，步骤S3后，还进行定容、均质和杀菌、灌装；
其中，所述均质的顺序为在杀菌前或在杀菌后；
较佳地，所述均质为两级均质，包括第一级均质和第二级均质；
较佳地，所述第一级均质的压力为120～300bar，例如150bar、200bar和250bar；
较佳地，所述第二级均质的压力为30～60bar，例如30bar和50bar；
较佳地，所述第一级均质和所述第二级均质的温度均为55～85℃，例如65℃和75℃；
较佳地，所述杀菌的温度为105～130℃，例如110℃、115℃和121℃；
较佳地，所述杀菌的时间为5～60s，例如15s和30s；
较佳地，所述灌装的方式为热灌装或者无菌灌装；
采用热灌装时，将料液冷却至85～98℃，例如88℃，倒瓶10～35秒后进入隧道，再冷却至20～35℃，例如25℃；
采用无菌灌装时，将料液冷却至20～30℃，例如25℃。
10.一种燕麦饮料，其特征在于，所述燕麦饮料是由权利要求6～9任意一项所述的制备方法制成。
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