CN117821193A - 稻米威士忌及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了稻米威士忌及其生产方法，属于蒸馏酒酿造技术领域。本发明提出稻米威士忌及其生产方法，属于蒸馏酒酿造技术领域,能够解决市场上目前无稻米威士忌的现状。该技术方案包括稻米发酵液的制备、预处理稻米蒸馏酒的制备、稀释勾兑、橡木桶陈酿等步骤。本发明所提供的稻米威士忌不同于现有威士忌，既保留了威士忌的特点，清爽、甘冽，又具有醇厚米香的米酒风味，香气浓郁，口感饱满，可饮性好。同时根据稻米威士忌不同的风格取向，给出了相对应的蒸馏、酒心勾调及桶陈工艺参数的方案。

Description

稻米威士忌及其生产方法

技术领域

本发明涉及稻米威士忌及其生产方法，属于蒸馏酒酿造技术领域。

背景技术

威士忌作为世界六大蒸馏酒之一，是一种由大麦、玉米等谷物酿制，蒸馏后于橡木桶中陈酿多年的烈性蒸馏酒。因其香气浓郁，口感甘冽，在世界各地广受人们喜爱，有着“生命之水”的美誉。随着社会经济发展，威士忌在国内销售额节节攀升，年均增长率超过7％，但市场规模占比仍不足酒类总市场的0.5％，尚有巨大的潜在市场。尤其近年来，白酒、保健酒、啤酒企业纷纷入场威士忌赛道，以寻求新的增长点。

稻米在国内被广泛应用于黄酒或米酒酿制，南方所用的酿酒原料多为糯米、粳米和籼米，北方多以糯米、黍米和粟米为原料酿制，一般酒精含量为12％-20％，属于低度酿造酒。与其它谷物相比，稻米的支链淀粉含量多，在发酵结束后会有少量糊精和寡糖存在于发酵醪中，与其它物质共同赋予酒体醇厚复杂的风味。而另一方面，随着公众饮酒口味历来偏浓，国内高度酒市场规模远高于发酵酒。随着市场竞争的加剧和产业发展需要，通过蒸馏技术将黄酒、米酒等以稻米为原料的发酵酒开发成高度蒸馏酒，再经橡木桶陈酿赋予其浓郁香气，是其高端化、年轻化的重要方向。

但目前为止，罕有以稻米为原料酿制威士忌的相关报道，具体的发酵、蒸馏及橡木桶陈酿工艺不清晰，缺乏质量和风味管控，容易造成稻米威士忌品质不稳定，风味单一，酒体不协调等缺点。因此需要创新开发其新型酿造﹑蒸馏及陈酿等技术方法。

发明内容

本发明提出稻米威士忌及其生产方法，该稻米威士忌不同于现有威士忌，既保留了威士忌清冽、甘爽的特点，又兼具醇厚米香的米酒风味。同时根据威士忌风格取向的不同，给出了相应蒸馏、酒心勾调及桶陈工艺参数的组合方案。

为了达到上述目的，本发明提供了稻米威士忌及其生产方法，包括以下步骤：

(1)原料的处理：将稻米经浸米后蒸饭，风冷后落入发酵罐；

(2)前发酵：向步骤(1)的发酵罐中加水、生麦曲、酒母后组成发酵醪液，落罐10～15小时内，将罐温升至25～33℃，控制发酵醪液温度不超过33℃，并使酵母呼吸和排出二氧化碳，发酵3～5天；

后发酵：前发酵结束后，降低发酵醪液温度，在12℃～18℃条件下进行发酵27～33天，醪液酒精度达到12％vol～20％vol；

(3)过滤：将步骤(2)发酵后的醪液过滤后取上清液，即为稻米发酵液；

(4)蒸馏：将稻米发酵液利用饱和水蒸汽进行一次常压蒸馏，获得酒精度40％vol～60％vol的蒸馏粗品；然后将蒸馏粗品利用饱和水蒸汽进行二次常压蒸馏，去掉蒸馏的酒头、酒尾，只收取酒心部分；

其中，所述酒头占总体积的2％～10％，所述酒尾为50～30％vol以下的馏分；所述酒心分为：酒头～78％vol的高度酒心和78％vol～酒尾的低度酒心；

(5)勾兑稀释：分别将高度酒心和低度酒心进行勾兑，获得酒精度不小于60％vol的稻米蒸馏酒；加水稀释至50～60％vol，灌入橡木桶。

(6)橡木桶陈酿：将稻米蒸馏酒在橡木桶中陈酿1年以上，加水稀释至40～46％vol，即得到稻米威士忌。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中原料的选择：挑选颗粒饱满的稻米作为酿制威士忌的原材料。所述稻米威士忌所用原料为粳米、籼米、糯米、黍米及栗米等稻米，其淀粉含量高，且以支链淀粉为主，颗粒光滑饱满，不含杂质，破碎粒少。

原料预处理：将挑选好的稻米经振动筛除杂，输送至浸米罐，并加入浸米水，料水比控制在1:1～1:1.5，浸米水温度20℃～25℃，浸米2～5天。随后沥干水分，采用卧式蒸饭机将稻米蒸熟，熟米饭风冷后落入发酵罐。蒸饭前沥干湿稻米中水分，卧式蒸饭机设有喷淋热水装置，在蒸饭过程中实施两次喷水，以加速饭粒蒸熟。将熟稻米风冷至25～30℃，投入发酵罐中，并与麦曲、水、酒母混合均匀。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，发酵：前发酵：发酵罐中加水、生麦曲(原料稻米干重的10～15％)、酒母(约发酵醪液体积的10％～15％)，使总重量控制在300～400公斤(按原料米100公斤为基础)，混合均匀。

发酵罐落料后约10～15h，将罐温升至25～33℃，从发酵罐底部通人无菌压缩空气开头耙。以后每隔4～6h开耙1次，每次开耙通气时间9～10min，通过冷却水降温，控制最高发醇温度不超过33℃，并使酵母呼吸和排出二氧化碳，持续3～5天。

后发酵：降低酒醪温度至12～18℃，每天开耙1～3次，发酵30天左右，醪液酒精度达到12％vol～20％vol。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，澄清过滤：利用板框压滤机分离发酵液和酒糟，发酵液在20℃下澄清1～3天，取上清液过滤。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中，蒸馏：将稻米发酵液送入壶式蒸馏器中，利用热功率为110～120kw的饱和水蒸汽进行一次常压蒸馏，获得酒精度40％vol～60％vol的蒸馏粗品，然后将蒸馏粗品送入壶式蒸馏器,，通入90～130kw的的饱和水蒸汽进行二次常压蒸馏，去掉蒸馏的酒头、酒尾,只收取酒心部分。其中,所述酒头占总体积的2％～10％，50～30％vol以下的馏分为酒尾。

在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中，勾兑稀释：分别收集高度酒心，酒头～78％vol和低度酒心，78％vol～酒尾，将其按照1:1～1:1.5比例勾兑，获得酒精度≥60％vol的预处理稻米蒸馏酒。加水稀释至50～60％vol，灌入橡木桶。

在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中，橡木桶陈酿：将稻米蒸馏酒在新制橡木桶中陈酿1年以上,随后灌入复合风味橡木香桶中陈酿3个月以上，充分提香，即得到稻米威士忌。

在本发明的一种实施方式中，，步骤(2)中，使用生麦曲作为稻米发酵的糖化剂，接种723号、501号、1340号、醇2号一种或几种酵母菌的酒母作为稻米发酵的发酵剂，多菌种同步糖化发酵。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中，使用壶式蒸馏器生产稻米蒸馏酒，利用天鹅颈内外温差使酒液蒸汽自然冷凝，以保留更多风味。将两个批次的蒸馏粗品混合，灌填至精馏壶中，进行二次蒸馏。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中，二次蒸馏期间调节蒸汽加热功率，以生产风味不同的稻米蒸馏基酒。蒸汽加热功率维持在110KW-130KW时，稻米蒸馏基酒酒体粗旷浑厚，滋味复杂。蒸汽加热功率维持在90-110KW时，稻米蒸馏基酒酒体轻盈细致，口感纯净。

在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中，首先使用新制橡木桶对稻米蒸馏酒进行陈酿1年以上，赋予基酒颜色、浓郁的奶油及花果等香气，减弱基酒刺激性，使酒体协调。接着进行润桶工艺，即使用复合风味橡木香桶中陈酿3个月以上，赋予稻米蒸馏酒以风格多样的特征香气，即得稻米威士忌。

在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中，新制橡木桶包括使用美国橡木、法国橡木、国产蒙古国栎、日本水楢木制作的各个烘烤程度的橡木桶；所述各个烘烤程度为轻度、中度或重度。

在本发明的一种实施方式中，步骤(6)中，复合风味橡木香桶是陈酿过其它酒类的旧橡木桶，如雪莉桶、波本桶、赤霞珠桶、美乐桶、西拉桶、品丽珠桶、佳美娜桶等。雪莉桶即陈酿过雪莉酒的橡木桶，波本桶即陈酿过波本酒的橡木桶。风味橡木桶基质中融合有其它酒类的风味，在润桶工序中进一步赋予稻米蒸馏酒香草、焦糖、香蕉、椰子等复杂的香气。

本发明还提供了一种稻米威士忌，采用上述任一方法制备而成。

有益效果

本发明所提供的产品稻米威士忌不同于现有威士忌，解决了目前无稻米威士忌的现状，得到的稻米威士忌产品既保留了威士忌清冽、甘爽的特点，又具有醇厚米香的米酒风味，香气浓郁，口感饱满，可饮性好。同时根据威士忌不同的风格需求，给出了对应的蒸馏、酒心勾调及桶陈工艺参数的方案。具体包括：

(1)首次使用糯米、黍米等稻米为原料酿制威士忌，采用生麦曲和酒母作为糖化发酵剂，多菌种同步糖化发酵，使基酒产生优雅细腻的沉香、醇香、奶油香等复杂的浓郁香气。

(2)通过调控蒸汽加热功率，进而控制稻米威士忌的感官属性。低加热功率下生产的稻米威士忌香气较弱，无明显异杂味。中等加热功率下果香、青草香、蘑菇香和甜香突出，同时产生微弱油脂香。高加热功率下稻米威士忌油脂、汗臭味增强，甜香、青草则被削弱，香气纯净度下降。

(3)在蒸馏过程中，对实时馏分进行严格的感官评测和风味物质监测，切分出具有显著差异的馏酒段，分别为：酒头、高度酒心、低度酒心、酒尾，再对馏酒段按照不同比例重组，塑造具有不同感官风格的稻米蒸馏酒。

(4)使用新制橡木桶和复合风味橡木香桶组合陈酿稻米蒸馏酒，可定向赋予酒体花香、果香、青草香、坚果香及其复合香气，进一步增强所酿稻米威士忌的浓郁度和复杂度。

附图说明

图1为稻米威士忌生产工艺流程图。

图2为稻米威士忌不同馏酒段的风味雷达图。

图3为稻米威士忌蒸馏过程中馏分感官变化曲线。

图4为稻米威士忌经不同产地新制橡木桶陈化后的感官特征。

图5为稻米威士忌橡木桶陈化前后的感官特征。

图6为稻米威士忌经润桶工艺前后的感官特征。

图7为风味物质含量随二次蒸馏加热功率的变化曲线。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例对本发明描述的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下述实施例中所涉及的723号酵母、501号酵母、1340号酵母、醇2号酵母购自：北京豫维科技有限公司。

下述实施例中所涉及生麦曲的构建方法如下：

(1)过筛：将小麦通过筛选设备，清除小麦中混人尘土、麦壳、秕粒，虫蚀麦、泥块等。

(2)粉碎：将清理过的小麦，通过轧麦机将每粒小麦碎成3～5片。

(3)拌曲：麦粒轧碎后、装入拌曲机，加入清水，然后开机翻拌均匀。加水量以原料小麦的含水量、气温和曲房的保温条件来定，使其含水量为24％～30％。

(4)踏曲：将拌匀的麦片装到曲盒中，踏实。

(5)堆曲：将成型的曲送入曲房，以“品字形堆曲法”堆曲，以两层为宜，再在上面铺上草席保温。

(6)保温培养：曲室温度控制在40～60℃，不可使堆曲的品温过高或升温太慢。

(7)通风干燥：发酵28～35天结束，待麦曲干燥后，取出曲块，堆叠成品字形或丁字形存放备用。

下述实施例中所涉及酒母构建方法如下：

酵母菌株的液体培养:用10uL的接种环取一环甘油管保藏的723号、501号、1340号、醇2号酵母菌株，在YPD平板上3区划线后，得到单克隆菌落，挑取单克隆菌落于100mLYPD培养基中37C培养24h，获得酵母菌液。

浸米:根据需要称取糯米，加入自来水，米水混匀，水超过液面7cm以上满足糯米充分吸水，60℃恒温水浴浸米20min。

蒸饭:将蒸锅中的水烧开，浸米后滤掉浸米水，将湿米均匀铺在2层纱布上，进行20min的蒸煮，期间用80℃热水进行喷淋。

三角瓶酵母培养液:将液体培养的酵母以5％(按v/m接种)的比例接种于糯米糖化液中，28℃摇床培养48h得到三角瓶酵母培养液，即为酒母发酵剂，使用前将三角瓶酵母培养液摇匀使底部的菌体混合均匀。

实施例1：稻米威士忌及其生产方法

包括以下步骤：

(1)原料的选择：

挑选呈椭圆形，光滑饱满，不含杂质，无破碎的粳糯米作为酿制威士忌的原材料。

(2)原料的预处理：

将挑选好的粳糯米经振动筛除杂，输送至浸米罐，并加入浸米水，料水比控制在1:1.2，浸米水温度23℃，浸米3天。随后沥干水分，采用卧式蒸饭机将糯米蒸熟，将熟米饭风冷至26℃，风冷后落入发酵罐。

(3)发酵：

前发酵：发酵罐中加水、生麦曲(原料稻米干重的12％)、接种723号酵母菌的酒母后组成发酵醪液(所述酒母的添加量为发酵醪液体积的12％)，使总重量控制在340公斤(按原料稻米100公斤为基础)，混合均匀。在落罐10小时内将罐温升温至28℃，从发酵罐底部通入菌压缩空气开头耙。

以后每隔4h开耙1次，每次开耙通气时间10min，利用夹套冷却控制整个发酵期内醪液温度不超过33℃，并使酵母呼吸和排出二氧化碳，持续3天。

后发酵：降低酒醪温度至14℃，每天开耙一次，发酵28天，醪液酒精度达到18％vol。

(4)澄清过滤：

利用板框压滤机分离发酵液和酒糟，将发酵液在20℃下澄清2天，取上清液过滤，得到稻米发酵液。

(5)蒸馏：

将稻米发酵液送入壶式蒸馏器中，利用热功率为120kw的饱和水蒸汽进行一次常压蒸馏，获得酒精度45％vol的蒸馏粗品，然后将蒸馏粗品送入精馏壶，通入90kw的饱和水蒸气进行二次常压蒸馏，去掉酒头、酒尾，只收取酒心部分。其中，所述酒头占总体积的3％，40％vol以下的馏分为酒尾。

(6)勾兑稀释：

分别收集酒头～78％vol的高度酒心和78％vol～40％vol的低度酒心，将其按照1:1的比例勾兑，获得酒精度72％vol的预处理稻米蒸馏酒J-1。加水稀释至52％vol，灌入橡木桶。

(7)橡木桶陈酿：

将稻米蒸馏酒灌入中度烘烤的新制法国橡木桶中于室温陈酿1.5年，随后灌入复合风味的雪莉橡木香桶中陈酿6个月，加水稀释至40％vol，即得到稻米威士忌1-1。

实施例2：稻米威士忌及其生产方法

包括以下步骤：

(1)原料的选择：

挑选颗粒饱满，破碎粒少的黍米作为酿制威士忌的原材料。

(2)原料的预处理：

将挑选好的黍米经振动筛除杂，输送至浸米罐，并加入浸米水，料水比控制在1:1，浸米水温度22℃，浸米4天。随后沥干水分，采用卧式蒸饭机将黍米蒸熟，将熟米饭风冷至27℃，风冷后落入发酵罐。

(3)发酵：

前发酵：发酵罐中加水、生麦曲(原料稻米干重的13％)、接种1340号酵母菌的酒母后组成发酵醪液(所述酒母的添加量为发酵醪液体积的10％)，使总重量控制在320公斤(按原料稻米100公斤为基础)，混合均匀。在落罐12小时内将罐温升温至30℃，从发酵罐底部通入菌压缩空气开头耙。

以后每隔6h开耙1次，每次开耙通气时间9min，利用夹套冷却控制整个发酵期内醪液温度不超过33℃，并使酵母呼吸和排出二氧化碳，持续5天。

后发酵：降低酒醪温度至15℃，每天开耙1次，发酵33天，醪液酒精度达到14％vol。

(4)澄清过滤：

利用板框压滤机分离发酵液和酒糟，将发酵液在20℃下澄清2天，取上清液过滤，得到稻米发酵液。

(5)蒸馏：

将稻米发酵液送入壶式蒸馏器中，利用热功率为110kw的饱和水蒸汽进行一次常压蒸馏，获得酒精度48％vol的蒸馏粗品，然后将蒸馏粗品送入精馏壶，通入110kw的饱和水蒸气进行二次常压蒸馏，去掉酒头、酒尾，只收取酒心部分。其中，所述酒头占总体积的5％，45％vol以下的馏分为酒尾。

(6)勾兑稀释：

分别收集酒头-78％vol的高度酒心和78％vol-45％vol的低度酒心，将其按照1:1.3的比例勾兑，获得酒精度68％vol的预处理稻米蒸馏酒。加水稀释至55％vol，灌入橡木桶。

(7)橡木桶陈酿：

将稻米蒸馏酒灌入中度烘烤的美国橡木桶室温陈酿1.5年，随后灌入复合风味的波本橡木香桶中陈酿6个月，加水稀释至40％vol，即得到稻米威士忌2-1。

实施例3：稻米威士忌及其生产方法

具体实施方式同实施例1，区别在于，调整步骤(3)中的前发酵中不添加生麦曲，即：

前发酵：发酵罐中加水、接种723号酵母菌的酒母组成发酵醪液(所述酒母的添加量为发酵醪液体积的12％)，使总重量控制在340公斤(按原料稻米100公斤为基础)，混合均匀。在落罐10小时内将罐温升温至28℃，从发酵罐底部通入菌压缩空气开头耙。

以后每隔4h开耙1次，每次开耙通气时间10min，利用夹套冷却控制整个发酵期内醪液温度不超过33℃，并使酵母呼吸和排出二氧化碳，持续3天。

其他同实施例1，得到稻米威士忌3-1。

实施例4：稻米威士忌及其生产方法

具体实施方式同实施例1，区别在于，调整步骤(3)中的前发酵中酵母的种类，即：

前发酵：发酵罐中加水、生麦曲(原料稻米干重的12％)，分别添加501号、1340号、醇2号酵母菌的酒母组成发酵醪液(所述酒母的添加量为发酵醪液体积的12％)，使总重量控制在340公斤(按原料稻米100公斤为基础)，混合均匀。在落罐10小时内将罐温升温至28℃，从发酵罐底部通入无菌压缩空气开头耙。

以后每隔4h开耙1次，每次开耙通气时间10min，利用夹套冷却控制整个发酵期内醪液温度不超过33℃，并使酵母呼吸和排出二氧化碳，持续3天。

分别制备得到稻米威士忌4-1(501号酵母菌的酒母)，稻米威士忌4-2(1340号酵母菌的酒母)，稻米威士忌4-3(醇2号酵母菌的酒母)。

实施例5：稻米威士忌及其生产方法

具体实施方式同实施例1，区别在于，调整步骤(5)的蒸馏中的二次常压蒸馏的功率，即：

(5)蒸馏：

将稻米发酵液送入壶式蒸馏器中，利用热功率为120kw的饱和水蒸汽进行一次常压蒸馏，获得酒精度45％vol的蒸馏粗品，然后将蒸馏粗品送入精馏壶，分别通入100KW，110KW，120KW，130KW的饱和水蒸气进行二次常压蒸馏，对照例通入80KW和140KW的饱和水蒸气进行二次常压蒸馏，去掉酒头、酒尾，只收取酒心部分。其中，所述酒头占总体积的3％，40％vol以下的馏分为酒尾。

分别制备得到稻米威士忌5-1(100KW饱和水蒸气)，稻米威士忌5-2(110KW饱和水蒸气)，稻米威士忌5-3(120KW饱和水蒸气)，稻米威士忌5-4(130KW饱和水蒸气)。对照稻米威士忌5-5(80KW饱和水蒸气)，稻米威士忌5-6(140KW饱和水蒸气)。

实施例6：稻米威士忌及其生产方法

具体实施方式同实施例1，区别在于，调整步骤(6)的勾兑中各个酒的比例，即：

(6)勾兑稀释：

分别收集酒头～78％vol的高度酒心和78％vol～40％vol的低度酒心，将其分别按照体积1:1.3、1:1.5的比例勾兑，获得不同酒精度的预处理稻米蒸馏酒。加水稀释至50％vol，灌入橡木桶，其他步骤同实施例1，分别制备得到稻米威士忌6-1(体积1:1.3)，稻米威士忌6-2(体积1:1.5)。

实施例7：稻米威士忌及其生产方法

具体实施方式同实施例1，区别在于，调整步骤(7)的新制橡木桶的制作材料种类。即：

(7)橡木桶陈酿：

将稻米蒸馏酒分别灌入中度烘烤的新制国产蒙古国栎橡木桶、美国橡木桶、日本水楢木室温陈酿1.5年，随后灌入复合风味的雪莉橡木香桶中陈酿6个月，即得到稻米威士忌7-1(新制国产蒙古国栎橡木桶)，稻米威士忌7-2(美国橡木桶)，稻米威士忌7-3(日本水楢桶)。

实施例8：稻米威士忌及其生产方法

具体实施方式同实施例1，区别在于，调整步骤(7)中的稻米蒸馏酒陈年中不进行润桶工艺，即：

(7)橡木桶陈酿：

将稻米蒸馏酒灌入中度烘烤的新制法国橡木桶室温陈酿2年，即得到稻米威士忌8-1。

实施例9：实验结果

1、稻米威士忌/馏酒段/馏分的感官QDA评测

(1)感官小组由12名具有丰富酒类品评经验研究生组成。让品评员嗅闻和品尝各个样品，最终经讨论确定12个香气描述词：花香、果香、烟熏香、焦糖香、青草香、甜香、蘑菇香、坚果香、药香、醇香、焦糊味、油脂/汗臭；4个味觉描述词：酸、甜、苦、涩；2个整体性分析词：纯净度、丰满度。感官评估时，将样品统一稀释至酒精度50％vol，以三位随机数字编码呈递。品评员对其香气和口感属性进行0～8分的打分。每个样品打分完毕后，暂停5～10min后再进行下一次品评。结果如表1及附图2～6所示。

表1：不同实施例得到的威士忌的感官评测

感官结果显示，稻米威士忌4-3的纯净度和丰满度均显著低于稻米威士忌4-1、稻米威士忌4-2和稻米威士忌1-1，说明接种醇二号酵母菌的酒母对酿酒原料糖化发酵不充分，微生物产生的酯类、醇类偏少，最终导致酒体香气不足。

对比稻米威士忌1-1和稻米威士忌3-1，发现不适用麦曲作为糖化发酵剂，会显著降低稻米威士忌的香气强度，花香、果香及焦糖香的衰减最为明显，口感偏酸涩，酒体不协调。

对比稻米威士忌1-1及实例5各样品，发现随着第二次常压加热功率提高，稻米威士忌果香、花香、焦糖、青草、甜香和蘑菇呈现先增加后减小的趋势，烟熏、醇香、药香和坚果香强度不断提高。而在功率达到120KW及以上，酒体会出现焦糊/汗臭等不良气味。对照例稻米威士忌5-5(80KW)香气偏弱，果香及花香等多种香气不足，酒体纯净度高，丰满度低，品评滋味寡淡，突出辛辣，余味明显不足。对照例稻米威士忌5-6(140KW)香气纯净度度高，丰满度高，但相较100～120kw区间，主体的香气呈下降趋势，且口感粗糙，刺激性强，能耗过高，不宜采用。因此第二次蒸馏的加热功率应控制在90～130KW。

对比稻米威士忌1-1及实例6各样品，随着低度酒心勾调比例的增加，香气整体呈现减弱趋势，重点突出烟熏风味，酸强度增加，酒体丰满度增加，纯净度稍微下降；但效果仍然较好。

(2)稻米威士忌不同馏酒段的感官特征结果见附图2，酒头的花香、果香、青草香最浓郁，但其他风味不足，刺激性强。高度酒心在酒头的基础上，花香和果香进一步削弱，焦糖香、蘑菇、坚果香等更多风味特征得以涌现。低度酒心突出药香、醇香、焦糖香，酒尾焦糊和汗臭等异杂味增多。

(3)稻米威士忌蒸馏过程中馏分感官变化规律结果见附图3，随着蒸馏的进行，馏分中的大部分香气强度逐渐减小，果香和花香下降最明显，而生青味下降最快，仅在最初的馏分中存在。焦糖香先增加后减少，而焦糊/汗臭等异杂味在后期的馏分中增多。

(4)稻米威士忌经不同产地新制橡木桶陈年后的感官差异结果见附图4，国产蒙古国栎赋予稻米威士忌更多的果香、焦糖、醇香及酸的口感，法国橡木桶则使稻米威士忌突出甜香，产自日本的水楢桶使稻米威士忌蘑菇香特征增强，美国橡木桶陈年的威士忌丰满度最高，突出青草香。

(5)稻米威士忌经橡木桶陈年前后的感官差异结果见附图5，经橡木桶陈年后，稻米威士忌多种香气得到增强，其中花香、果香及坚果香最明显，酒体苦涩味及刺激性减弱，丰满度和纯净度进一步增加。

(6)稻米威士忌经润桶工艺前后的感官差异结果见附图6，经润桶工艺处理后，稻米威士忌的果香和花香提升明显，风味橡木桶内特有的风味物质和酒体进一步融合，增加了其丰满度和复杂性，同时酒体甜味增强。

2、稻米威士忌重要挥发性风味物质检测

(1)HS-SPME方法

高酒精度会抑制酒体香气化合物的挥发，影响吸附效果。因此将所有待测酒样统一稀释至酒精度10％vol，吸取5mL样品于15mL顶空瓶中，依次加入2g NaCl，10μL 2-辛醇溶液(无水乙醇溶解，101.8mg/L)作为内标，由CTC PAL3系统自动进样。加热温度50℃，平衡时间10min，样品吸附时间40min，进样口解析时间5min；每个样品在相同条件下重复3次。

(2)GC-MS定量方法

GC参数：进样口温度250℃，不分流模式，载气氦气(＞99.999％)，恒定流量1mL/min，柱箱升温程序：40℃保持2min，5℃/min升温至230℃，保持10min；MS参数：电离方式EI，电离能量70eV，离子源温度230℃，传输线温度250℃，采用MS1全扫描模式，扫描范围m/z30-350。

通过建立各个香气化合物的标准曲线进行定量分析，测定值乘以稀释倍数，换算为原始酒样值。结果见附图7及表2所示。

表2：不同实施例得到的威士忌的感官评测

结果显示：物质检测结果基本与感官对应。不添加麦曲作为糖化发酵剂的稻米威士忌风味物质含量大幅减少，尤其酯类和醛类，所酿酒体有明显缺陷。加热功率小，呈香呈味物质含量低，随着加热功率提高，风味物质含量增多，但当加热功率过高是，风味物质含量将下降。如对照例稻米威士忌5-5(80KW)风味物质含量偏低，而对照例稻米威士忌5-6(140KW)风味物质含量同样呈现下降趋势，过高的加热功率不利于风味物质进入酒体。稻米蒸馏酒经橡木桶陈年后，总酸含量明显提高，酯类物质稍有减少，利于减弱刺激性和提高口感丰满度。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种稻米威士忌的生产方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)原料的处理：将稻米经浸米后蒸饭，风冷后落入发酵罐；

(2)前发酵：向步骤(1)的发酵罐中加水、生麦曲、酒母后组成发酵醪液，落罐10～15小时内，将罐温升至25～33℃，控制发酵醪液温度不超过33℃，并使酵母呼吸和排出二氧化碳，发酵3～5天；

后发酵：前发酵结束后，降低发酵醪液温度，在12℃～18℃条件下进行发酵27～33天，醪液酒精度达到12％vol～20％vol；

(3)过滤：将步骤(2)发酵后的醪液过滤后取上清液，即为稻米发酵液；

(4)蒸馏：将稻米发酵液利用饱和水蒸汽进行一次常压蒸馏，获得酒精度40％vol～60％vol的蒸馏粗品；然后将蒸馏粗品利用饱和水蒸汽进行二次常压蒸馏，去掉蒸馏的酒头、酒尾，只收取酒心部分；

其中，所述酒头占总体积的2％～10％，所述酒尾为50～30％vol以下的馏分；所述酒心分为：酒头～78％vol的高度酒心和78％vol～酒尾的低度酒心；

(5)勾兑稀释：分别将高度酒心和低度酒心进行勾兑，获得酒精度不小于60％vol的稻米蒸馏酒；加水稀释至50～60％vol，灌入橡木桶；

(6)橡木桶陈酿：将稻米蒸馏酒在橡木桶中陈酿1年以上，加水稀释至40～46％vol，即得到稻米威士忌。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述一次常压蒸馏的饱和水蒸汽的热功率为100kw～120kw；所述二次常压蒸馏的饱和水蒸汽的热功率为90kw～130kw。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，分别将高度酒心和低度酒心按照1:1～1:1.5的比例勾兑。

4.根据权利要求1～3任一所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，将稻米与水以料液比1:1～1:1.5混合；水温控制在20℃～25℃，浸米2～5天。

5.根据权利要求1～4任一所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酒母包括不限于酒母723号、酒母501号、酒母1340号的一种或几种酵母菌。

6.根据权利要求1～5任一所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述生麦曲的添加量为原料稻米干重的10％～15％，所述酒母的添加量为发酵醪液体积的10％～15％。

7.根据权利要求1～6任一所述的方法，其特征在于，步骤(6)中，首先使用新制橡木桶对稻米蒸馏酒陈酿1年以上；接着进行润桶工艺，即使用复合风味橡木香桶陈酿3个月以上。

8.根据权利要求1～7任一所述的方法，其特征在于，所述新制橡木桶为使用美国橡木、法国橡木、国产蒙古国栎或日本水楢木制作的橡木桶。

9.根据权利要求1～8任一所述的方法，其特征在于，所述复合风味橡木香桶为陈酿过其它酒类的旧橡木桶。

10.采用权利要求1～9任一所述的方法制备得到的威士忌。