CN117694526A - 一种适用于不同油分西点酱的改性淀粉体系及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适用于不同油分西点酱的改性淀粉体系及其制备方法。本发明的改性淀粉体系，包括粘度600～1200BU的乙酰化双淀粉己二酸酯和粘度300～1000mPa·s的辛烯基琥珀酸淀粉钠，乙酰化双淀粉己二酸酯的粘度可适应使用过程的机械作用而保持较好的增稠效果和挺立的体态，辛烯基琥珀酸淀粉钠具有很好的乳化稳定作用，且本身以淀粉为基质制备，具有增稠效果；在乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠质量比为1:5～7时，改性淀粉体系能够发挥良好的协同效应，不需要额外的乳化剂辅助，改性淀粉体系的增稠、体态和乳化都达到最佳效果，应用于不同油脂含量的沙拉酱时均可得到稳定的产品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适用于不同油分西点酱的改性淀粉体系及其制备方法和应用。
背景技术
沙拉酱是一种便捷的调味品，它是以植物油、食用醋和水为主要原料，添加或者不添加鸡蛋(蛋黄)，添加调味料和食品添加剂等调制而成的半固体复合调味料。沙拉酱在制备过程中需要通过高速搅拌、均质等过程将油相均匀分散在水相中，形成稳定的水包油或者油包水乳液，这个过程形成的油滴粒径越小，则形成的体系越稳定。
虽然沙拉酱的生产工艺类似，但使用不同添加剂会产生很多不同的配方，其中不少的文献和专利提到了变性淀粉的使用，中国专利“CN 106579318A一种长保质期的耐烘烤无蛋沙拉酱及制备方法与应用”公开了使用乙酰化双淀粉己二酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯为添加剂，但其仅适用于含油量为20～42wt％的沙拉酱产品，而且淀粉的添加量较大，容易产生淀粉的糊口感；“变性淀粉在低脂沙拉酱的应用及性质比较”(王嫣,庞艳生.变性淀粉在低脂沙拉酱中的应用及性质比较[J].中国调味品,2018,43(5):5.DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2018.05.029.)中阐述了羟丙基二淀粉磷酸酯在低脂沙拉酱中的特性，其中的低脂沙拉酱油脂含量为20～45wt％；“以挺立度为主要考量指标的无蛋沙拉酱的优化实验”(方伟旋.以挺立度为主要考量指标的无蛋沙拉酱的优化试验[J].中国调味品,2014,000(007):78-80.)中以羟丙基二淀粉磷酸酯为增稠剂，采用复配的乳化剂来乳化稳定，虽然这个复配乳化剂添加量高达1.2％，加上变性淀粉添加量超过了5％，仍然无法解决高油分酱体的稳定性问题，在油脂占比超过45wt％时体系出现析油现象。但在沙拉酱中油分高则口感会更好，同时也增加乳化和稳定的难度，因此，如何寻找一个稳定性更好，添加量更经济的乳化增稠体系成为本发明的研究方向。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种改性淀粉体系的制备，它可以在更少的添加量下达到更好的稳定性，将本发明的改性淀粉体系应用于低或者更高油脂含量的沙拉酱，均可以得到稳定的产品。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种适用于不同油分西点酱的改性淀粉体系，包括乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠；所述乙酰化双淀粉己二酸酯的粘度为600～1200BU，所述辛烯基琥珀酸淀粉钠的粘度为300～1000mPa·s；所述乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠的质量比为1:5～7。
优选的，所述乙酰化双淀粉己二酸酯由包括以下步骤的方法制得：
将酸酐混合物流加到淀粉乳中反应，再依次经洗涤、脱水、配浆和干燥，得到乙酰化双淀粉己二酸酯；所述酸酐混合物包括己二酸酐和乙酸酐。
优选的，所述淀粉乳的pH值为8.0～9.5。
优选的，所述己二酸酐的质量为淀粉乳中淀粉的0.02～0.12wt％。
优选的，所述乙酸酐的质量为淀粉乳中淀粉的4～8wt％。
优选的，所述干燥方式为滚筒干燥。
优选的，所述辛烯基琥珀酸淀粉钠由包括以下步骤的方法制得：
将辛烯基琥珀酸衍生物流加到淀粉乳中反应，再依次经过洗涤和干燥，得到辛烯基琥珀酸淀粉钠；所述辛烯基琥珀酸衍生物包括辛烯基琥珀酸酐或辛烯基琥珀酸氯化物。
优选的，所述淀粉乳的pH值为7～10。
优选的，所述辛烯基琥珀酸衍生物的质量为淀粉乳中淀粉的0.5～50wt％。
优选的，所述干燥方式为滚筒干燥或者喷雾干燥。
本发明还提供了上述技术方案所述的改性淀粉体系的制备方法，包括以下步骤：
将乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠混合，得到所述改性淀粉体系。
本发明还提供了上述技术方案所述的改性淀粉体系在含油调味酱中的应用。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明提供了一种改性淀粉体系，包括粘度为600～1200BU的乙酰化双淀粉己二酸酯和粘度为300～1000mPa·s的辛烯基琥珀酸淀粉钠，乙酰化双淀粉己二酸酯的粘度可以适应使用过程的机械作用而保持较好的增稠效果和挺立的体态，辛烯基琥珀酸淀粉钠具有很好的乳化稳定作用，且本身以淀粉为基质制备，和小分子的乳化剂相比具有一定增稠效果；在乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠的质量比为1:5～7时，能够发挥良好的协同效应，在较少的用量下，不需要额外的乳化剂和更多的增稠剂辅助就可以使体系的的增稠、乳化和状态都达到最佳效果，对不同油脂含量特别是高含量油脂的沙拉酱均能保持稳定，不渗油、不变稀，体态不坍塌，得到稳定的沙拉酱产品。
本发明还提供了上述技术方案所述的改性淀粉体系在不同含油量沙拉酱中的应用，本发明的改性淀粉属于冷水分散型，在水中均匀分散即可起作用，简化了常规需要将增稠剂和乳化剂分别分散在水相和油相的操作，而且做出的产品质量更稳定。本发明的改性淀粉适用性广，适用于含不同油分比例的沙拉酱和卡仕达酱等调味酱。
实施例数据表明，本发明的改性淀粉体系在沙拉酱中油脂含量为25～50wt％时均能起到稳定的乳化增稠作用，制得的沙拉酱产品质量稳定，而且使用本发明的改性淀粉体系可以简化目前的沙拉酱配方，不需要再额外加入其他乳化剂。
具体实施方式
本发明提供了一种适用于不同油分调味酱的改性淀粉体系，包括乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠；所述乙酰化双淀粉己二酸酯的粘度为600～1200BU，所述辛烯基琥珀酸淀粉钠的粘度为300～1000mPa·s；所述乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠的质量比为1:5～7。
在本发明中，若无特殊说明，使用的材料和设备均为本领域市售商品。
在本发明中，所述乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)优选由包括以下步骤的方法制得：
将酸酐混合物流加到淀粉乳中反应，再依次经调节PH值、洗涤、脱水、配浆和干燥，得到乙酰化双淀粉己二酸酯；所述酸酐混合物包括己二酸酐和乙酸酐。
在本发明中，所述淀粉乳优选由淀粉和水混合得到，所述淀粉的原料优选包括蜡质玉米淀粉和/或马铃薯淀粉，所述淀粉乳的配浆浓度优选为20～22波美度；温度优选在25℃以下。淀粉和水混合后优选还包括调节pH值，所述调节pH值使用的试剂优选为氢氧化钠溶液，所述氢氧化钠溶液的浓度优选为3～4wt％，所述调节pH值后淀粉乳的pH值优选为8.0～9.5。
在本发明中，所述己二酸酐的质量优选为淀粉乳中淀粉的0.02～0.12wt％，更优选为0.1～0.12wt％；所述己二酸酐的质量能够影响产物的粘度，用量越多，得到的产物粘度越低。
在本发明中，所述乙酸酐的质量优选为淀粉乳中淀粉的4～8wt％，更优选为5～6wt％。
在本发明中，所述流加的速度优选为1kg/min；本发明将酸酐混合物流加到淀粉乳中的同时优选流加氢氧化钠溶液，流加氢氧化钠溶液的作用是控制浆液的pH值，所述浆液的pH值优选保持在8.0～9.5之间。所述流加过程中，优选采用冷水循环，控制浆液温度在25℃以下。
在本发明中，流加完毕后优选还包括检测反应浆液的粘度，当反应浆液的峰值粘度为600～1200BU时中止反应，所述中止反应的方法为调节反应浆液的pH值至4.0～4.5。
在本发明中，所述脱水的方法优选包括真空转鼓脱水或压滤机脱水。
在本发明中，所述配浆后的浓度优选为18.5～20波美度。
在本发明中，所述干燥优选为滚筒干燥，所述滚筒干燥的压力优选为0.4MPa～0.6MPa，所述滚筒干燥过程中淀粉熟化，所述干燥后优选还包括粉碎，本发明对所述粉碎的方法没有特殊的要求，采用本领域技术技术人员常用的方法即可。
在本发明中，所述乙酰化双淀粉己二酸酯的粘度优选为615～1150BU。
在本发明中，所述辛烯基琥珀酸淀粉钠(OSA)优选由包括以下步骤的方法制得：
将辛烯基琥珀酸衍生物流加到淀粉乳中反应，依次经调pH值、洗涤和干燥，得到辛烯基琥珀酸淀粉钠；所述辛烯基琥珀酸衍生物包括辛烯基琥珀酸酐或辛烯基琥珀酸氯化物。
在本发明中，所述淀粉乳优选由淀粉和水混合得到，所述淀粉的配浆浓度优选为19.5～22波美度，在浆料状态下反应或者加热糊化，所述加热糊化的温度优选为80～95℃。
在本发明中，所述淀粉的原料优选包括天然淀粉或淀粉衍生物，所述天然淀粉优选包括蜡质玉米淀粉或者木薯淀粉，所述淀粉衍生物优选由淀粉经酸解、氧化或酶解得到；所述酸解使用的酸优选包括无机酸或有机酸，所述无机酸优选包括盐酸、硫酸或磷酸，所述有机酸优选包括柠檬酸；所述氧化使用的氧化剂优选包括次氯酸钠或双氧水，所酶解使用的酶优选包括β-淀粉酶、葡糖淀粉酶、麦芽糖酶、支链淀粉酶、exo-alpha-1,4-葡萄糖酶或exo-1,4-alpha-D-葡聚糖酶。
本发明优选先将淀粉乳调节pH值后再流加辛烯基琥珀酸酐，所述调节pH值使用的试剂优选为氢氧化钠溶液，所述氢氧化钠溶液的浓度优选为3～4wt％，所述调节pH值后淀粉乳的pH值优选为7～10，更优选为7.5～8.5。
在本发明中，所述辛烯基琥珀酸衍生物的质量优选为淀粉乳中淀粉的0.5～50wt％，更优选为1～6wt％，再优选为1.5～4wt％。
在本发明中，所述辛烯基琥珀酸衍生物优选优选为辛烯基琥珀酸酐，所选辛烯基琥珀酸酐中游离马来酸酐含量优选小于0.5wt％，满足食品安全的要求。
本发明将辛烯基琥珀酸衍生物流加到淀粉乳中的同时优选流加氢氧化钠溶液，所述流加氢氧化钠溶液的作用是控制浆液的pH值，所述浆液的pH值优选保持在7～10之间，更优选为7.5～8.5。
在本发明中，所述流加完毕后优选还包括继续反应，所述继续反应的温度优选为20～90℃，更优选为25～40℃；时间优选为1～20h，更优选为3～10h；反应结束后调节浆液的pH值，pH值优选为4.5～4.5。
在本发明中，所述干燥优选包括喷雾干燥或滚筒干燥。
在本发明中，所述辛烯基琥珀酸淀粉钠的粘度优选为350～850mPa·s，更优选为400～700mPa·s。
本发明还提供了上述技术方案所述的改性淀粉体系的制备方法，包括以下步骤：
将乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠混合，得到所述改性淀粉体系；所述乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠的质量比为1:5～7。
在本发明中，所述混合优选在气流混料罐中进行，时间优选为0.5h。
本发明还提供了上述技术方案所述的改性淀粉体系在含油西点调味酱中的应用。
在本发明中，所述调味酱优选为西点酱，所述调味酱优选包括沙拉酱或卡仕达酱。
在本发明中，所述调味酱的油脂含量优选为25～50wt％。
本发明的改性淀粉体系在沙拉酱中油脂含量为25～50wt％时均能起到稳定的乳化增稠作用，制得的沙拉酱产品质量稳定，而且使用本发明的改性淀粉体系可以简化目前的沙拉酱配方，不需要再额外加入乳化剂和较多的增稠剂。
在本发明中，所述改性淀粉体系在沙拉酱中的添加量优选为3.1～4.5wt％，更优选为3.15～3.6wt％，本发明的改性淀粉体系在沙拉酱中的添加量少，不会使沙拉酱产生淀粉的糊口感。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明的改性淀粉体系及其制备方法和应用进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1～5
1、改性淀粉乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)和辛烯基琥珀酸淀粉钠(OSA)的制备
1)乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)的制备
将马铃薯淀粉和水配制成20波美度的淀粉乳，调整淀粉乳温度在25℃以下，用3wt％氢氧化钠溶液调节淀粉乳的pH值为8.5；
将己二酸酐和乙酸酐混合，得到酸酐混合物，己二酸酐为淀粉干基质量分数的0.02～0.12％，乙酸酐为淀粉干基质量分数的4.5～6％；
将酸酐混合物均匀流加到淀粉乳中，流加速度是1kg/min，流加同时添加3wt％氢氧化钠溶液，保持淀粉乳的pH值为8.0～9.0；过程中采用冷水循环，保持淀粉乳温度在25℃以下；酸酐混合物流加完毕，取样检测，控制粘度在600～1200BU之间；调节浆液的pH值为4.5来中止反应；过旋流洗涤，用压滤机进行脱水；重新配制成淀粉乳，进行滚筒干燥，干燥机压力为0.5～0.6MPa；粉碎，得到乙酰化双淀粉己二酸酯。
2)辛烯基琥珀酸淀粉钠(OSA)的制备
将蜡质玉米淀粉和水配制成淀粉浆料，调节pH值为7.5～8.5；均匀流加蜡质玉米淀粉1～4wt％的辛烯基琥珀酸酐，流加过程保持pH值为7.5～8.5，辛烯基琥珀酸酐添加完毕，保持pH值反应6h，然后调节pH值为5.0，洗涤得到酯化反应料液；将酯化反应料经过洗涤后进行滚筒干燥，得到辛烯基琥珀酸淀粉钠，粘度控制在300～1000mpas之间。
2、沙拉酱按以下方法进行制备，成品的评定从酱体的粘稠度、状态、粒径和稳定性(60℃、24h破坏测试)几个方面来比较。
沙拉酱制备：
1)沙拉酱配比中，糖、盐、麦芽糊精和防腐剂与表1中的主要成分的总和为100％，其中糖按照口感味道进行调整，麦芽糊精按照总量的需要添加，均不影响沙拉酱产品的评价结果。剪切乳化机中放入水、糖、盐、麦芽糊精和防腐剂混匀，再加入改性淀粉混匀；
2)蛋黄和少量油混合均匀，加入1)中混合1min(无蛋的省略此步)；
3)胶体(黄原胶)分散在油中，在中速搅拌(10000转/分钟)条件下加入1/3胶体和油的混合物后，调到高速(14000转/分钟)搅拌1min，稍停，加入醋，再将剩余的胶体和油的混合物在中速搅拌条件下缓慢均匀加入，加完后转高速乳化3min；
4)倒出酱体，放冰箱冷却2h测粘度和粒径。
酱体的评定从四个方面来比较：
1)粘稠度：以粘度高低比较，粘度高者为佳；
2)状态、口感：外观细腻，无颗粒感，口感润滑；用裱花袋挤出的酱体保持形态不坍塌；
3)粒径大小：粒径越小，意味着乳化的油滴越细腻，则酱体越稳定；分析市售较好品牌的沙拉酱，其粒径都在15μm(D90)以下；
4)稳定性：采用高温破坏实验，在60℃条件下24h后粒径变化小，酱体观察无油渗出为佳。
表1为实施例1～5沙拉酱的组成，混合的比例为质量比，表中的百分数均为质量分数。表2为实施例1～5沙拉酱的评价结果。
表1实施例1～5沙拉酱的主要组成
表2实施例1～5沙拉酱的评价结果
对比例1～3
按照实施例的制备方法进行沙拉酱的制备，不同之处在于ADA、OSA的粘度以及混合的比例。表3为对比例1～3沙拉酱的组成，混合的比例为质量比，表中的百分数均为质量分数。表4为对比例1～3沙拉酱的评价结果。
表3对比例1～3沙拉酱的组成
表4对比例1～3沙拉酱的评价结果
由实施例和对比例结果可知，当改性淀粉体系中乙酰化双淀粉己二酸酯粘度为600～1200BU，辛烯基琥珀酸淀粉钠粘度为300～1000mPa·s，乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠的质量比为1:5～7时，将改性淀粉体系用于制备沙拉酱，制得的沙拉酱产品品质更优，稳定性更好。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本发明实施例在不经创造性劳动前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (12)
1.一种适用于不同油分西点酱的改性淀粉体系，其特征在于，包括乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠；所述乙酰化双淀粉己二酸酯的粘度为600～1200BU，所述辛烯基琥珀酸淀粉钠的粘度为300～1000mPa·s；所述乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠的质量比为1:5～7。
2.根据权利要求1所述的改性淀粉体系，其特征在于，所述乙酰化双淀粉己二酸酯由包括以下步骤的方法制得：将酸酐混合物流加到淀粉乳中反应，再依次经洗涤、脱水、配浆和干燥，得到乙酰化双淀粉己二酸酯；所述酸酐混合物包括己二酸酐和乙酸酐。
3.根据权利要求2所述的改性淀粉体系，其特征在于，所述淀粉乳的pH值为8.0～9.5。
4.根据权利要求2或3所述的改性淀粉体系，其特征在于，所述己二酸酐的质量为淀粉乳中淀粉的0.02～0.12wt％。
5.根据权利要求2或3所述的改性淀粉体系，其特征在于，所述乙酸酐的质量为淀粉乳中淀粉的4～8wt％。
6.根据权利要求2或3所述的改性淀粉体系，其特征在于，所述干燥方式为滚筒干燥。
7.根据权利要求1所述的改性淀粉体系，其特征在于，所述辛烯基琥珀酸淀粉钠由包括以下步骤的方法制得：将辛烯基琥珀酸衍生物流加到淀粉乳中反应，再依次经过洗涤和干燥，得到辛烯基琥珀酸淀粉钠；所述辛烯基琥珀酸衍生物包括辛烯基琥珀酸酐或辛烯基琥珀酸氯化物。
8.根据权利要求7所述的改性淀粉体系，其特征在于，所述淀粉乳的pH值为7～10。
9.根据权利要求7或8所述的改性淀粉体系，其特征在于，所述辛烯基琥珀酸衍生物的质量为淀粉乳中淀粉的0.5～50wt％。
10.根据权利要求7所述的改性淀粉体系，其特征在于，所述干燥方式为滚筒干燥或者喷雾干燥。
11.权利要求1～10任一项所述的改性淀粉体系的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将乙酰化双淀粉己二酸酯和辛烯基琥珀酸淀粉钠混合，得到所述改性淀粉体系。
12.权利要求1～10任一项所述的改性淀粉体系或权利要求11所述的制备方法得到的改性淀粉体系在含油调味酱中的应用。
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