CN117643362A - 一种流心海虾饼加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种流心海虾饼加工工艺，包括以下步骤：（1）取新鲜海虾肉，洗净后切粒，得虾肉粒；取洋葱，洗净后切粒，得洋葱粒；（2）将虾肉粒和洋葱粒漂烫后，沥干水分；（3）以重量份计，将50~60份虾肉粒、10~15份洋葱粒、8~10份脱脂乳粉、5~7份低筋小麦粉、3~5g丁吉利片、3~5份盐、30~35份黄油及80~90份水混合后，搅拌均匀，得海虾饼糊；（4）将海虾饼糊装入模具中冷冻至半冻结状态，得海虾饼胚；（5）将海虾饼胚脱模，在海虾饼表面均匀涂上挂浆液后裹上面包糠；（6）将海虾饼胚油炸或油煎至两面金黄松脆，即得流心海虾饼。本发明工艺步骤简单，可操作性强，制得的流心海虾饼外表金黄松脆，内部松软多汁，口感层次丰富，海虾风味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及一种虾加工食品，尤其是涉及一种流心海虾饼加工工艺。
背景技术
海虾是口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴的海味，有菜中之“甘草”的美称。不管何种虾，都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，但又无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质（如钙、磷、铁等），海虾还富含碘质，对人类的健康极有裨益。目前，海虾除主要以鲜活或者冷冻销售为主，极少一部分加工成干制品。随着生活水平的发展以及消费观念的改变，人们对海虾制品的种类需求也更加多样化。
申请公布号CN105831628A，申请公布日2016年8月10日的中国专利公开了一种海虾饼，将薄饼皮上摊上约0.2-0.5厘米厚的海虾滑浆，上面再盖上一层薄饼皮，即成海虾饼；所述的海虾滑浆按质量比，由以下原料组成：食盐1.8%、大蒜头2%、蛋清4.3%、味精0.65%、磷酸盐0.77%、TG酶2.35%、糖2.4%、益味鲜酵母膏1.2%、白胡椒5%、红薯淀粉3.4%、木薯变性淀粉2.2%、碎冰3.8％、中药提取物0.13%、余量为淡水鱼浆和海虾仁；所述的中药提取物由以下重量份原料成：巴戟天6份、丹参9份、黄精10份、火炭母草2份、水苏3份、土木香3份、展枝唐松草2份、千金藤1份。该海虾饼存在以下缺陷：（1）实际为一卷饼，口感层次单一；（2）不易咀嚼，不适合儿童和老人食用，适合人群窄；（2）海虾量少，风味差。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的海虾饼所存在的上述问题，提供了一种流心海虾饼加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，制得的流心海虾饼外表金黄松脆，内部松软多汁，口感层次丰富，海虾风味浓郁，丰富了海虾制品的种类，为海虾的深加工开辟了一种新途径。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：本发明的一种流心海虾饼加工工艺，包括以下步骤：
（1）取新鲜海虾肉，洗净后切粒，得虾肉粒；取洋葱，洗净后切粒，得洋葱粒。本发明中的新鲜海虾优选南美白对虾；虾肉和洋葱切粒，食用时有明显虾肉颗粒和洋葱颗粒，增加口感层次；洋葱具有去腥增香和解腻的作用，改善风味。
（2）将虾肉粒和洋葱粒漂烫后，沥干水分。本发明中通过漂烫使虾肉粒熟化，可减少后续的油炸或油煎时间，否则为保证虾肉熟化，就需要延长流心海虾饼的油炸或油煎时间，会导致外壳过硬甚至炸焦，通过漂烫还能使虾肉部分脱水，避免后续油炸或油煎时水分的大量析出而造成流心海虾饼下摊/散开/裂开，有利于成型性，另外漂烫还起到去腥的作用，故漂烫步骤非常关键；通过漂烫能激发洋葱的香味，还能减少洋葱的辛辣味，提高适口性。
（3）以重量份计，将50~60份虾肉粒、10~15份洋葱粒、8~10份脱脂乳粉、5~7份低筋小麦粉、3~5g丁吉利片、3~5份盐、30~35份黄油及80~90份水混合后，搅拌均匀，得海虾饼糊。本发明的流心海虾饼要获得所期的流心效果、口感及风味，流心海虾饼的配方非常关键，必须进行严格限定原料种类和用量比例；低筋面粉能够很好地与水混合，不易结块和形成粉粒，有利于改善口感，同时低筋面粉含有较多的淀粉，能够吸收水分并形成胶体物质，提高流心海虾饼的延展性和可塑性，油炸或者油煎时不易松散，另外低筋面粉还能够使流心海虾饼的口感更加柔软细腻，以降低粗糙感；脱脂乳粉能够增加营养和风味，掩盖腥味，还能使海虾饼糊组织均匀，富有光泽；黄油起到增香的作用，同时能够乳化自由水从而锁住水分，减少海虾饼胚油炸或油煎时水分的流失，有利于获得流心效果，且黄油有利于后续海虾饼胚的脱模；丁吉利片起到增稠剂作用，能够稳定海虾饼糊中各原料的作用，使虾肉粒等不易沉降和团聚，改善各原料的分散性，同时能够改善光泽度；本发明各原料的用量直接影响海虾饼糊的稀稠度，稀稠度也是本发明的关键，状态太稠或太稀均无法获得流心效果，采用本发明中各原料的用量比例，海虾饼糊的稀稠度适中，则能获得所期的流心效果。
（4）将海虾饼糊装入模具中冷冻至半冻结状态，得海虾饼胚。冷冻至半冻结，一是起到定型的作用，二是便于脱模，三是利用海虾饼胚在油炸时或者油煎时内外部受热不均匀的特点，使冷冻后的海虾饼胚在外部硬化时，其内部能够刚好熟化和融化从而获得外酥内软（流心）的效果，若完全冻结，要使海虾饼胚中间的熟化和融化获得流心效果，则需要长时间油炸或者油煎，这样容易导致海虾饼胚外部过度脱水而过硬甚至炸焦，影响品质和口感。
（5）将海虾饼胚脱模，在海虾饼表面均匀涂上挂浆液后裹上面包糠。挂浆液既便于海虾饼胚表面能够均匀沾上面包糠，又能在油炸或者油煎时，在海虾饼胚外部形成一层脆壳，在保持海虾饼胚的水分和营养成分的同时，赋予流心海虾饼外酥内软的口感；挂浆液涂上薄薄一层即可。
（6）将海虾饼胚油炸或油煎至两面金黄松脆，即得流心海虾饼。油炸/油煎为本领域的常规手段，在操作时应控制火候/温度；食用时，可根据喜好再在流心海虾饼表面撒上葱花、胡椒粉、辣椒粉等。
作为优选，步骤（1）中，所述虾肉粒粒径为5~10mm，所述洋葱粒粒径为3~5mm。
作为优选，步骤（2），漂烫温度为90~100℃，虾肉粒漂烫时间为10~30s，洋葱粒漂烫时间为3~5s。漂烫时间应严格控制，以保证虾肉粒和洋葱粒的口感和形态，漂烫时间过长，虾肉粒过熟，肉质发紧，口感差，洋葱粒则完全软化，失去香味和口感；漂烫时间过长，虾肉粒和洋葱粒则过生。
作为优选，步骤（3）中，黄油融化成液体后混合，丁吉利片溶于适量热水后混合。将黄油融化，将丁吉利片溶解后混合，混合均匀性好。
作为优选，步骤（4）中，海虾饼直径为6cm，重量为40g。
作为优选，步骤（5）中，以下重量份计，所述挂浆液由以下组分制成：300~350份中筋小麦粉，90~100份鸡蛋清，25~30份无铅泡打粉，1~2份甲基纤维素，3~4份罗望子胶，700~750份水。挂浆液配方也非常关键，要掌握好各原料种类和用量比例，挂浆液配方直接影响流心海虾饼的外观品质，会导致流心海虾饼表面破损或挂浆液形成外壳的外壳板结等问题；在油炸时面包糠会大量掉落，为解决该问题，本发明在挂浆液中加入了罗望子胶，罗望子胶在油炸或者油煎过程中后黏度残存率高，使得面包糠不易掉落，罗望子胶添加量不能过多，否则会造成挂浆液黏度过大；小麦粉对挂浆液体系起着及其重要的作用，小麦粉形成的面筋网络是挂浆液持气的重要条件，小麦粉的面筋质含量过多或过少，均会影响挂浆液的发泡力，故小麦粉选择中筋小麦粉（面筋质含量在20~25%）；无铝泡打粉的含量也要适中，过少，不松泡，过多，口味发苦，产生二氧化碳过多，造成流心海虾饼表面的外壳炸开碎裂，表面不光滑；甲基纤维素起到增稠剂、稳定剂的作用，同时能减少吸油量；鸡蛋清起到调节剂和粘结剂的作用，能增加挂浆液的粘附性，油炸或者油煎后使挂浆液形成的外壳表面光滑，鸡蛋清用量要适度，过少，中筋小麦粉易出现粉粒，过多，则挂浆液形成的外壳表面不光滑，且不酥脆。
作为优选，所述挂浆液通过以下方法制得：先将中筋小麦粉、鸡蛋清、无铅泡打粉和水混合搅拌均匀，再加入甲基纤维素和溶于热水中的罗望子胶搅拌均匀。本发明中，甲基纤维素和溶于热水中的罗望子胶在后添加，否则会导致各种原料很难搅拌均匀，特别是会导致中筋小麦粉易产生粉粒和结块，在油炸或者油煎时炸开或脱落，造成掉糊现象。
作为优选，步骤（6）中，油炸或油煎温度为140~160℃。
因此，本发明具有如下有益效果：提供了一种流心海虾饼加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，制得的流心海虾饼外表金黄松脆，内部松软多汁，口感层次丰富，海虾风味浓郁，丰富了海虾制品的种类，为海虾的深加工开辟了一种新途径
附图说明
图1是实施例1中制得的产品实物图。
图2是对比例1中制得的产品实物图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1
（1）取新鲜海虾肉，洗净后切粒，得粒径为5mm虾肉粒；取洋葱，洗净后切粒，得粒径为3mm的洋葱粒；
（2）将虾肉粒和洋葱粒漂烫后，沥干水分，漂烫温度为100℃，虾肉粒漂烫时间为10s，洋葱粒漂烫时间为3s；
（3）将600g虾肉粒、100g洋葱粒、80g脱脂乳粉、50g低筋小麦粉、30g丁吉利片、30g盐、300g黄油及800g水混合后，搅拌均匀，得海虾饼糊；
（4）将海虾饼糊装入圆形模具中冷冻至半冻结状态，得海虾饼胚，海虾饼直径为6cm，重量为40g；
（5）将海虾饼胚脱模，在海虾饼表面均匀涂上挂浆液后裹上面包糠，挂浆液通过以下方法制得：先将300g中筋小麦粉、100g鸡蛋清、25g无铅泡打粉和750g水，再加入2g甲基纤维素和3g罗望子胶（罗望子胶溶于适量热水中）。
（6）将海虾饼胚油炸或油煎至两面金黄松脆，即得流心海虾饼（如图1所示）。
对比例1
对比例1与实施例1相比，区别在于，黄油用等量的低筋小麦粉替代，水添加量为500g，其余与实施例1相同，制得的海虾饼如图2所示。
通过比较可知，图1中的产品外表金黄松脆，内部松软多汁呈流心效果，而图2中的产品虽然具有金黄松脆的外表，但是内部硬实，并没有流心效果。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (8)
1.一种流心海虾饼加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取新鲜海虾肉，洗净后切粒，得虾肉粒；取洋葱，洗净后切粒，得洋葱粒；
（2）将虾肉粒和洋葱粒漂烫后，沥干水分；
（3）以重量份计，将50~60份虾肉粒、10~15份洋葱粒、8~10份脱脂乳粉、5~7份低筋小麦粉、3~5g丁吉利片、3~5份盐、30~35份黄油及80~90份水混合后，搅拌均匀，得海虾饼糊；
（4）将海虾饼糊装入模具中冷冻至半冻结状态，得海虾饼胚；
（5）将海虾饼胚脱模，在海虾饼表面均匀涂上挂浆液后裹上面包糠；
（6）将海虾饼胚油炸或油煎至两面金黄松脆，即得流心海虾饼。
2.根据权利要求1所述的一种流心海虾饼加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，所述虾肉粒粒径为5~10mm，所述洋葱粒粒径为3~5mm。
3.根据权利要求1所述的一种流心海虾饼加工工艺，其特征在于，步骤（2），漂烫温度为90~100℃，虾肉粒漂烫时间为10~30s，洋葱粒漂烫时间为3~5s。
4.根据权利要求1所述的一种流心海虾饼加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，黄油融化成液体后混合，丁吉利片溶于适量热水后混合。
5.根据权利要求1所述的一种流心海虾饼加工工艺，其特征在于，步骤（4）中， 海虾饼直径为6cm，重量为40g。
6.根据权利要求1所述的一种流心海虾饼加工工艺，其特征在于，步骤（5）中，以下重量份计，所述挂浆液由以下组分制成：300~350份中筋小麦粉，90~100份鸡蛋清，25~30份无铅泡打粉，1~2份甲基纤维素，3~4份罗望子胶，700~750份水。
7.根据权利要求6所述的一种流心海虾饼加工工艺，其特征在于，所述挂浆液通过以下方法制得：先将中筋小麦粉、鸡蛋清、无铅泡打粉和水混合搅拌均匀，再加入甲基纤维素和溶于热水中的罗望子胶搅拌均匀。
8.根据权利要求1所述的一种流心海虾饼加工工艺，其特征在于，步骤（6）中，油炸或油煎温度为140~160℃。
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