CN117530422A - 一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁及其制备 - Google Patents
一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁及其制备 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁及其制备，属于食品加工技术领域。制备过程主要包括三角帆蚌的预处理、匀浆、酶解、灭酶、加酒糟发酵、加还原糖和氨基酸进行美拉德反应、离心取上清、加辅料调配、辐照灭菌和灌装这几个步骤。本申请采用酶水解联合发酵工艺，以三角帆蚌副产物和黄酒糟作为主要原料，基于美拉德反应开发了一款增鲜调味汁，工艺简单，所制调味汁带有浓郁蚌肉香气和酒糟香气，色泽油润鲜亮，醇香适中，营养丰富，风味独特，且原料来源广泛，制备成本可控，有利于该产品的推广，该调味汁的出现不仅丰富了水产品调味料品类，也为工农业废弃物的高价值利用提供了另外一种新的可靠途经。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁及其制备方法。
背景技术
调味品在饮食、烹饪和食品加工中被广泛应用，调味品的加入既调和了食物的口感和气味，还起到了去腥、除膻、解腻、增香和增鲜等作用。现今，为了满足减盐不减味的“大健康”时代需求，绿色、天然的复合调味品受到越来越多的关注，且随着人们生活水平的提高和饮食口味的改变，传统的口味层次单一的调味品已无法满足消费者的需求，人们对绿色天然、安全营养、口感清爽、口味鲜美的调味品的需求越来越迫切，调味品正逐步从单一的鲜味型向复合的天然风味型、营养型、功能型转变。
水产调味品属于调味品的重要一支，属于复合天然系调味料，水产品不仅味道鲜美、风味独特、营养丰富，其中还富含鲜味氨基酸，以水产品为原料制备调味品的历史非常悠久，耗油、鱼露、虾油等都是中国传统调味料。水产调味料的使用不仅会给大众带来更高质量的生活体验，在食品工业中的使用也会起到提升品质、降低成品的效果。
三角帆蚌是是我国特有的优质淡水培育珍珠蚌，养殖量极大，在取珠过程中会产生大量的含有蚌肉、外套膜、蚌泪等富含营养物质的副产物，蚌肉因肉质粗韧且土腥味重，并受到采珠后续处理技术的限制，多用于饲料加工或作为废弃物被直接丢弃，但经研究显示，三角帆蚌副产物中富含多种人体必需氨基酸、维生素和矿物质，其中，蚌肉和外套膜更是含有种类丰富且高含量的蛋白，而蚌泪含糖量较高。所以传统的处理方法无疑是一种资源的严重浪费且易引起环境污染问题。
为了解决这种资源浪费问题，相关领域技术人员尝试以三角帆蚌副产物为原料、利用现代提取技术制备高纯度蛋白质、高活性多糖等经济价值更高的功能性配料，以促进对三角帆蚌副产物的增值化利用。如专利CN101066086A公开一种三角帆蚌蛋白产品及其制备方法；专利CN115819637A公开一种三角帆蚌多糖的高效提取方法。但是现有技术中鲜少见到将三角帆蚌副产物直接用于制作调味品，中国专利CN 112602917 A曾公开一种蚌味调味汁的制备方法，其称利用该方法制得的蚌味调味汁，口感好，色泽油润鲜亮，醇香适中，有浓郁河蚌肉香。但是该方法存在几点问题：一、其仅以蚌肉作为主要原料，基于该方法难以实现蚌副产物的全规模化利用；二、其公开的制备方法中利用木瓜蛋白酶进行酶解后未做灭酶处理，蚌肉释放出的酶活性大大增加而未受抑制，会影响产品的色泽，对加工过程极为不利；三、基于该材料无法确认其所制得的调味汁中风味物质是否得到充分释放，作为调味汁主要判断标准的直链含硫化合物、醛类化合物和芳香族化合物的占比不明，也不清楚其是否具备其中是否有其他特殊风味物质的存在以起到改善调味汁风味的作用；四、也是最重要的一点是，从其提供的验证试验数据看，实验组的菜品口味反而差于对照组，因而无法直接认定该调味汁是否符合大多数人的口味偏好。因而有必要对利用蚌副产物制备蚌味调味汁的技术方法进行更进一步的改良。
绍兴黄酒在酿造过程中出糟率高达20％以上，酒糟的再利用率不高，也常被当做废弃物直接丢弃，但酒糟中含有未被微生物发酵利用的碳水化合物和蛋白质等营养组分，且酒糟中存在天然的微生物区系和酶系，是良好的带有糟香的发酵剂，将酒糟直接弃置无疑也是对现有资源的严重浪费。但现有技术中也鲜少见到直接将酒糟用于制备调味品的案例。
因此，如能以三角帆蚌副产物和黄酒糟这两种工农业废弃物为共同原料，通过酶联发酵工艺开发一种风味浓郁、口味清爽的增鲜调味汁，不仅将丰富水产品调味料品类，还能为工农业废弃物的高值化利用提供新的途经。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中存在的问题，提供一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁及其制备方法，利用本申请公开方法制备的调味汁营养丰富，风味独特，色泽红润，带有浓郁的蚌肉鲜香和酒糟香气。
本发明是这样来实现的：一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁的制备方法，包括如下步骤：
1)三角帆蚌副产物的预处理；
2)将预处理过的三角帆蚌副产物与水混合并打浆，得副产物浆料；
3)将副产物浆料与蛋白酶混合，酶解；
4)对酶解后的浆料做灭酶处理，冷却至室温得酶解液；
5)将酶解液与黄酒糟混合，发酵后，离心取上清液；
6)向上清液中加入还原糖和氨基酸，进行美拉德反应，得调味汁基底液；
7)离心处理调味汁基底液，取上清，添加辅料，辐照杀菌；
8)待气泡完全消失，冷却至80℃，趁热灌装。
进一步地，步骤2)中，三角帆蚌副产物与水的质量比为1:0.9～1.1。
进一步地，步骤3)中，所述蛋白酶为风味蛋白酶。
进一步地，步骤3)中，副产物浆料中蛋白酶的添加比例为1:2(g/mL)，得蛋白酶活力3600～4000U/g浆料，酶解温度为42～46℃、酶解时间为4～5h。
进一步地，步骤4)中，灭酶处理温度为82～86℃、时间为30～35min。
进一步地，步骤5)中，酶解液与黄酒糟的质量比为5:2～3:1，发酵温度为28～30℃、发酵时间为2.5～3d，离心转速为8000～8500×g、离心时间为12～15min。
进一步地，步骤6)中，还原糖的添加量为上清液质量的2.8～3％，氨基酸的添加量为上清液质量的2.8～3％，美拉德反应温度为115～118℃、反应时间为55～60min。
进一步地，所述还原糖为葡萄糖和木糖的复配物，葡萄糖和木糖的质量比为2:5～1:2，所述氨基酸为甘氨酸和谷氨酸的复配物，甘氨酸和谷氨酸的质量比为1:3～2:5。
进一步地，步骤7)中，离心转速为8500～9000×g、时间为12～15min，辅料为上清液质量5～6％的食盐和上清液质量10～12％的绍兴黄酒。
利用上述方法制备的基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁为流体，色泽油润，鲜味突出，无苦涩味，无焦糊味，风味独特。
有益效果：
1、本申请公开的调味汁是以三角帆蚌副产物和黄酒糟作为主要原料制备而成的，产品带有浓郁蚌肉鲜香和酒糟香气，色泽油润鲜亮，醇香适中，营养丰富，将其用于烹调、食品加工中可明显提升食物口味，符合大众口味需求；
2、本申请在利用酶联发酵工艺对三角帆蚌副产物和黄酒糟的混合物进行处理后，又向发酵上清液中加入合适比例的还原糖和氨基酸，两者与发酵液中的蛋白质混合，在适宜温度下进行美拉德反应，使得制备的调味汁具备更为特殊的风味，其芳香族化合物占比提高，吡嗪类、吡喃类风味物质含量明显增加，调味汁呈现诱人的色泽，且略带焦香；
3、本申请在利用美拉德反应提升调味汁风味的基础上，还在后期加入黄酒进行调配，所得调味汁呈现流体状，没有明显分层，加入黄酒可提升调味汁的体态稳定性，获得更为澄清的产品，并能在货架期内减少沉淀物的产生；
4、本申请公开的调味汁以三角帆蚌副产物和黄酒糟这两种工农业废弃物为主要原料，通过酶联发酵工艺制得感官表现优异、酒香肉香浓郁、色泽诱人的调味汁，不仅丰富了水产品调味料品类，也为工农业废弃物的高价值利用提供了另外一种新的可靠途经，且所用原料来源广泛，价格低廉，有效控制调味汁的制备成本，有利于该工艺和相应产品的推广。
附图说明
图1为一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁的制备流程图；
图2为实施例2、4-5制备的基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁的美拉德产物浓度统计图；
图3为实施例1-3制备的基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁的感官评价雷达图；
图4为实施例1-3制备的基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁的风味分布图。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
实验材料：
三角帆蚌副产物取自浙江省诸暨市下湖镇西杨龙村淡水珍珠养殖基地，所述三角帆蚌副产物是对三角帆蚌进行取珠过程后产生的副产物，其中至少含有蚌肉、外套膜和蚌泪；黄酒糟取自浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司；绍兴黄酒购自中国绍兴黄酒集团有限公司；风味蛋白酶F888659购自上海麦克林生化科技股份有限公司。
实施例1
1)取三角帆蚌副产物300g，洗涤去除泥沙杂质；
2)将清洗过的三角帆蚌副产物与去离子水按1:1的质量比混合并打浆，得到副产物浆料；
3)向副产物浆料中加入风味蛋白酶(料液比为1:2(g/mL))，得蛋白酶活力约4000U/g的浆料，45℃酶解5h；
4)对酶解的浆料做灭酶处理，灭酶处理温度为85℃、时间为30min，之后冷却至室温得灭酶浆料；
5)将灭酶浆料与黄酒糟按7:3的质量比混匀，灌于宽口容器中后用无菌封口膜封口，于30℃下静置发酵3d，离心(8500×g离心15min)，取上清液；
6)向上清液中加入还原糖和氨基酸，还原糖和氨基酸的添加量均为上清液质量的3％，还原糖由葡萄糖和木糖按1:2的质量比复配构成，氨基酸由甘氨酸和谷氨酸按1:3的质量比复配构成，之后在115℃条件下进行美拉德反应60min，离心(9000×g离心15min)，取上清液，得调味汁基底液；
7)分别取2份调味汁基底液、0.1份食盐和0.2份绍兴黄酒，将三者混匀后进行辐照杀菌处理；
8)待气泡完全消失后，冷却至80℃，趁热灌装。
实施例2
1)取三角帆蚌副产物300g，洗涤去除泥沙杂质；
2)将清洗过的三角帆蚌副产物与去离子水按1:1的质量比混合并打浆，得到副产物浆料；
3)向副产物浆料中加入风味蛋白酶(料液比为1:2(g/mL))，得蛋白酶活力约4000U/g浆料，45℃酶解5h；
4)对酶解的浆料做灭酶处理，灭酶处理温度为85℃、时间为30min，之后冷却至室温得灭酶浆料；
5)将灭酶浆料与黄酒糟按3:1的质量比混匀，灌于宽口容器并用无菌封口膜封口，于30℃下静置发酵3d，离心(8500×g离心15min)取上清液；
6)向上清液中加入还原糖和氨基酸，还原糖和氨基酸的添加量均为上清液质量的3％，还原糖由葡萄糖和木糖按1:2的质量比复配构成，氨基酸由甘氨酸和谷氨酸按1:3的质量比复配构成，之后在115℃条件下进行美拉德反应60min，离心(9000×g离心15min)，取上清液，得调味汁基底液；
7)分别取2份调味汁基底液、0.1份食盐和0.2份绍兴黄酒，将三者混匀后进行辐照杀菌处理；
8)待气泡完全消失后，冷却至80℃，趁热灌装。
本实施例与实施例1的不同之处仅在于，步骤5)中，灭酶浆料和黄酒糟的质量比不同。
实施例3
1)取三角帆蚌副产物300g，洗涤去除泥沙杂质；
2)将清洗过的三角帆蚌副产物与去离子水按1:1的质量比混合并打浆，得到副产物浆料；
3)向副产物浆料中加入风味蛋白酶(料液比为1:2(g/mL))，得蛋白酶活力约4000U/g浆料，45℃酶解5h；
4)对酶解的浆料做灭酶处理，灭酶处理温度为85℃、时间为30min，之后冷却至室温得灭酶浆料；
5)将灭酶浆料与黄酒糟按4:1的质量比混匀，灌入宽口容器并用无菌封口膜封口，于30℃下静置发酵3d，离心(8500×g离心15min)取上清液；
6)向上清液中加入还原糖和氨基酸，还原糖和氨基酸的添加量均为上清液质量的3％，还原糖由葡萄糖和木糖按1:2的质量比复配构成，氨基酸由甘氨酸和谷氨酸按1:3的质量比复配构成，之后在115℃条件下进行美拉德反应60min，离心(9000×g离心15min)，取上清液，得调味汁基底液；
7)分别取2份调味汁基底液、0.1份食盐和0.2份绍兴黄酒，将三者混匀后进行辐照杀菌处理；
8)待气泡完全消失后，冷却至80℃，趁热灌装。
本实施例与实施例1的不同之处仅在于，步骤5)中，灭酶浆料和黄酒糟的质量比不同。
实施例4
1)取三角帆蚌副产物300g，洗涤去除泥沙杂质；
2)将清洗过的三角帆蚌副产物与去离子水按1:1的质量比混合并打浆，得到副产物浆料；
3)向副产物浆料中加入风味蛋白酶(料液比为1:2(g/mL))，得蛋白酶活力约4000U/g浆料，45℃酶解5h；
4)对酶解的浆料做灭酶处理，灭酶处理温度为85℃、时间为30min，之后冷却至室温得灭酶浆料；
5)将灭酶浆料与黄酒糟按3:1的质量比混匀，灌于宽口容器并用无菌封口膜封口，于30℃下静置发酵3d，离心(8500×g离心15min)取上清液；
6)向上清液中加入还原糖和氨基酸，还原糖和氨基酸的添加量均为上清液质量的2％，还原糖由葡萄糖和木糖按1:2的质量比复配构成，氨基酸由甘氨酸和谷氨酸按1:3的质量比复配构成，之后在115℃条件下进行美拉德反应60min，离心(9000×g离心15min)，取上清液，得调味汁基底液；
7)分别取2份调味汁基底液、0.1份食盐和0.2份绍兴黄酒，将三者混匀后进行辐照杀菌处理；
8)待气泡完全消失后，冷却至80℃，趁热灌装。
本实施例与实施例2的不同之处仅在于还原糖和氨基酸的添加量均有减少。
实施例5
1)取三角帆蚌副产物300g，洗涤去除泥沙杂质；
2)将清洗过的三角帆蚌副产物与去离子水按1:1的质量比混合并打浆，得到副产物浆料；
3)向副产物浆料中加入风味蛋白酶(料液比为1:2(g/mL))，得蛋白酶活力约4000U/g浆料，45℃酶解5h；
4)对酶解的浆料做灭酶处理，灭酶处理温度为85℃、时间为30min，之后冷却至室温得灭酶浆料；
5)将灭酶浆料与黄酒糟按3:1的质量比混匀，灌入宽口容器中并用无菌封口膜封口，于30℃下静置发酵3d，离心(8500×g离心15min)取上清液；
6)向上清液中加入还原糖和氨基酸，还原糖添加量为上清液质量的4％，还原糖由葡萄糖和木糖按1:2的质量比复配构成，氨基酸的添加量为上清液质量的4％，氨基酸由甘氨酸和谷氨酸按1:3的质量比复配构成，之后在115℃条件下进行美拉德反应60min，离心(9000×g离心15min)，取上清液，得调味汁基底液；
7)分别取2份调味汁基底液、0.1份食盐和0.2份绍兴黄酒，将三者混匀后进行辐照杀菌处理；
8)待气泡完全消失后，冷却至80℃，趁热灌装。
本实施例与实施例2的不同之处仅在于还原糖和氨基酸的添加量均有增加。
相关性能测试
1)还原糖和氨基酸添加比例的优化
对比实施例2和实施例4-5制备的调味汁，以基底液的色泽、气味、口感和类黑精含量等为指标确定还原糖和氨基酸的最佳比例。
图2为实施例2和实施例4-5制备的调味汁中美拉德产物的浓度数据，实例4中，糖类物质和氨基酸产生的美拉德反应产物不够丰富，增色作用不够，香气也不够浓郁；而在实施例5中，美拉德反应后的颜色非常深，且焦糊味随之加重，掩盖了原有的鲜味；因此，综合比较分析，实施例2中将还原糖和氨基酸的添加量分别控制在3％为最优工艺配方，在此情况下所得基底液为流体，颜色红棕均一，光泽度好，鲜味突出且与其他风味组分适中柔和，无苦涩味，无焦糊味，类黑精产量较高但并不会导致颜色过深。
2)感官评测
对实施例1-3制备的调味汁从色泽、鲜味、腥味、焦糊、酒香、形态六个维度进行感官评价。分值按1-10分排列，其中色泽占权重10％，鲜味占25％，腥味、酒香分别占20％，焦香占15％，形态占10％，随机选取12位志愿者，年龄为18-60岁，男女比例为1:1，对三个产品进行盲测。
感官评价标准如下：
实施例1所得产品的感官得分如下：
| 序号 | 色泽 | 鲜味 | 腥味 | 焦糊 | 酒香 | 形态 |
| 1 | 4 | 4 | 3 | 3 | 5 | 3 |
| 2 | 4 | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 |
| 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 |
| 4 | 3 | 3 | 3 | 5 | 5 | 4 |
| 5 | 3 | 4 | 3 | 4 | 4 | 4 |
| 6 | 4 | 3 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| 7 | 5 | 4 | 4 | 5 | 3 | 4 |
| 8 | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 3 |
| 9 | 3 | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 |
| 10 | 5 | 4 | 4 | 3 | 5 | 3 |
| 11 | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 3 |
| 12 | 4 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 |
| 平均分 | 3.9 | 3.8 | 3.6 | 4.0 | 4.3 | 3.8 |
实施例2所得产品的感官得分如下：
| 序号 | 色泽 | 鲜味 | 腥味 | 焦糊 | 酒香 | 形态 |
| 1 | 4 | 4 | 4 | 5 | 3 | 5 |
| 2 | 4 | 5 | 3 | 4 | 5 | 4 |
| 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 |
| 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 6 | 4 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 7 | 5 | 3 | 5 | 3 | 4 | 4 |
| 8 | 4 | 3 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| 9 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 10 | 5 | 3 | 5 | 5 | 3 | 4 |
| 11 | 5 | 4 | 4 | 4 | 5 | 3 |
| 12 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 平均分 | 4.2 | 3.9 | 4.4 | 4.3 | 4.2 | 4.2 |
实施例3所得产品的感官得分如下：
| 序号 | 色泽 | 鲜味 | 腥味 | 焦糊 | 酒香 | 形态 |
| 1 | 3 | 4 | 4 | 5 | 3 | 3 |
| 2 | 4 | 5 | 4 | 5 | 3 | 3 |
| 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 3 | 4 |
| 6 | 4 | 3 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| 7 | 4 | 3 | 3 | 3 | 5 | 4 |
| 8 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| 9 | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 3 |
| 10 | 3 | 3 | 4 | 4 | 3 | 4 |
| 11 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 3 |
| 12 | 4 | 5 | 3 | 5 | 5 | 3 |
| 平均分 | 3.8 | 4.0 | 4.1 | 4.4 | 3.9 | 3.3 |
图3为实施例1-3所得产品的感官评价雷达图，结合图表数据可知，实施例2制得的调味汁在六个维度中均比较突出，表现良好。
通过感官评价发现三个实施例制备的调味汁在色泽和形态上较为相似，实施例1中黄酒糟的含量较高，故酒香较为浓郁，在其他方面表现较为一般，实施例3中，美拉德产物较多，故鲜味、焦糊香较为浓郁，但同时与之对应的其腥味也较重，实施例2因其调和得当，感官表现最为优秀，酒香浓郁，肉香浓郁，色泽诱人、滋味丰富，呈流体状。
通过气相色谱质谱法(GC-MS)对实施例1-3所得产品的风味物质成分进行检测，结果如图4所示，从a-c小图获知，实施例1制备的调味汁中发现风味物质76种，实施例2制备的调味汁中发现风味物质109种，实施例3制备的调味汁中发现风味物质95种。里面的风味物质可以分为醛类、酯类、醇类、酸类、酮类、醚类、酚类、呋喃类、吡喃类、吡嗪类、烃类以及其他，通过复合饼图直观的反映出每个实例风味物质的具体组成。
实施例1制备的调味汁中醇类占比25.0％，酯类占比26.3％，相比之下，酒味过于浓郁，而美拉德反应产生的挥发性风味物质所提供的香气被掩盖。
实施例2制备的调味汁中醛类、醇类、酯类、酸类、酮类都较为丰富，三角帆蚌副产物酶解液含有丰富的醛类物质特性赋予产品大量醛类风味物质，如糠醛、癸醛、苯甲醛、十四醛三聚物等，提供了重要的果香和坚果芳香。黄酒糟中酯、醇、酸、醛类化合物，如乳酸乙酯、苯乙醇、糠醛等，使调味汁带有黄酒酒糟特殊香气，尾香富有浓郁的粮食香味。同时实施例2还富含美拉德反应产物的特征香气，如呋喃类3种，吡喃类4种、吡嗪类5种。其中2-乙酰基呋喃，呈杏仁、坚果、酵香、牛奶和甜的焦糖似香气。
实施例3制备的调味汁中的醛类、吡嗪类、吡喃类挥发性风味物质占比较高，醇类和酯类香气占比较少，因为微生物发酵不完全，并未凸显出特殊的糟香风味。
三个实施例中均含有的糠醛赋予调味汁类似苯甲醛(苦杏仁)的味道，苯乙醇有玫瑰花样香气，丁二酸二乙酯能带来使人愉快的香气，这些挥发性物质的组合使本申请制备的调味汁风味更加立体饱满。
综合图4结果来看，也反应出实施例2的配方较为合理。
经美拉德反应后，实施例2制备的调味汁基底液中美拉德反应后特有的吡嗪类、呋喃类化合物显著增加，相对含量分别为5.5％和3.7％，如2-正戊基呋喃相对含量为0.84％，反应液呈现出诱人色泽。且由于挥发性风味物质种类更加丰富，醛类和酮类化合物占比显著提升，分别达到28.4％和7.3％，如2-苯基-2-丁烯醛提供了可可和红茶香气，提供似风信子花香的苯乙醛等，为调味汁丰富了坚果、蜜糖、草药和烘烤焦香。同时与实施例3进行比较，焦香气味适中，与醇类、酸类和酯类风味物质的比例相协调。
以基底液为主的调和配方优化：经对比实验发现，本申请制得的调味汁呈现半流体状，无明显分层，在与盐和黄酒调和后能显著延长货架期，丰富了本调味汁的实际应用场景，达到更好的提鲜去腥效果。
此次研究发现，美拉德反应之后再添加黄酒调配的优势在于能显著提升调味汁的体态稳定性，获得更澄清的产品，并在货架期会显著减少沉淀物的产生。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)三角帆蚌副产物的预处理；
2)将预处理过的三角帆蚌副产物与水混合并打浆，得副产物浆料；
3)将副产物浆料与蛋白酶混合，酶解；
4)对酶解后的浆料做灭酶处理，冷却至室温得酶解液；
5)将酶解液与黄酒糟混合，发酵后，离心取上清液；
6)向上清液中加入还原糖和氨基酸，进行美拉德反应，得调味汁基底液；
7)离心处理调味汁基底液，取上清，添加辅料，辐照杀菌；
8)待气泡完全消失，冷却至80℃，趁热灌装。
2.如权利要求1所述的一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁的制备方法，其特征在于，步骤2)中，三角帆蚌副产物与水的质量比为1:0.9～1.1。
3.如权利要求1所述的一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁的制备方法，其特征在于，步骤3)中，所述蛋白酶为风味蛋白酶。
4.如权利要求1所述的一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁的制备方法，其特征在于，步骤3)中，副产物浆料中蛋白酶的添加比例为1:2(g/mL)，得蛋白酶活力3600～4000U/g浆料，酶解温度为42～46℃、酶解时间为4～5h。
5.如权利要求1所述的一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁的制备方法，其特征在于，步骤4)中，灭酶处理温度为82～86℃、时间为30～35min。
6.如权利要求1所述的一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁的制备方法，其特征在于，步骤5)中，酶解液与黄酒糟的质量比为5:2～3:1，发酵温度为28～30℃、发酵时间为2.5～3d，离心转速为8000～8500×g、离心时间为12～15min。
7.如权利要求1所述的一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁的制备方法，其特征在于，步骤6)中，还原糖的添加量为上清液质量的2.8～3％，氨基酸的添加量为上清液质量的2.8～3％，美拉德反应温度为115～118℃、反应时间为55～60min。
8.如权利要求7所述的一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁的制备方法，其特征在于，所述还原糖为葡萄糖和木糖的复配物，葡萄糖和木糖的质量比为2:5～1:2，所述氨基酸为甘氨酸和谷氨酸的复配物，甘氨酸和谷氨酸的质量比为1:3～2:5。
9.如权利要求1所述的一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁的制备方法，其特征在于，步骤7)中，离心转速为8500～9000×g、时间为12～15min，辅料为上清液质量5～6％的食盐和上清液质量10～12％的绍兴黄酒。
10.一种基于三角帆蚌副产物和黄酒糟的调味汁，其特征在于，其是根据权利要求1-9中任一项所述的制备方法制备得到的。
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