CN117461798A - 一种冻干水饺或混沌的制备方法、面皮的打孔装置 - Google Patents

Abstract

本发明公开了冻干水饺或混沌的制备方法和打孔装置，制备方法包括如下步骤：S1、制备馅料；S2、制备面皮；S3、对面皮打孔；S4、包制水饺或混沌；S5、烹饪熟化:将混沌放入蒸锅蒸熟后用纯净水喷洒并揉搓至馄饨无粘连，最后冷却混沌；或将水饺放入开水中煮熟，出锅后用纯净水将水饺搓揉，使水饺充分吸水却不粘连，最后冷却水饺；S6、冻结与稳定：将冷却完的混沌或水饺入冷冻库冷冻，冷冻温度在‑40℃至‑30℃，冷冻时间为3‑3.5小时；在出冷冻库前在预设稳定冷冻温度下稳定3小时；S7、真空干燥:将已冻透的水饺或混沌转入干燥仓中在真空下加热至干燥仓内的水饺或混沌干燥均匀；S8、密封装袋。本发明在冻结之前对饺子打孔，利于充分干燥和冲泡时快速复水。

Description

一种冻干水饺或混沌的制备方法、面皮的打孔装置

技术领域

本发明属于冻干面食领域，具体涉及一种冻干水饺或混沌的制备方法、面皮的打孔装置。

背景技术

用热水冲泡冻干食品，给人们的生活带来了极大的便利。

如申请号为CN201810920076.4、名称为《便于冲泡的冻干熟化食品制备方法》的申请文件，具体包括如下步骤：S1.面皮制备:将面粉、粗粮粉与水按比例混合，并通过搅拌机进行机械搅拌30-50min，搅拌完成后将面团静置在搅拌机内醒发20-30min，面团醒发完毕后通过压面机将面团依次碾压成圆形状且厚度为0.5-2.0mm的食品面皮；S2.馅料制备:将猪肉放置在绞肉机内绞制呈肉条状，收集并依次加入配料沫、食盐、生姜、甜味料、味素料、香辛料、鲜葱、大蒜、淀粉，酱油、黄酒，再通过人工搅拌10-15min，即制得馅料。本发明通过对冻干熟化食品进行打孔操作，用开水冲泡食品时，馅料通过孔眼快速吸入水分，使其水面皮和馅料恢复原有的熟化形状和自然含水量的效率。

但先冻结再打眼的缺点比较多，如动实后不容易扎孔，扎孔时面皮容易碎。

现有冲泡水饺制备方法的不足之处：开水在冲泡水饺时，无法使开水渗入水饺内部，从而造成水饺外热内凉，若长时间冲泡时很容易使面皮破裂，内陷外漏，造成食品的浪费，并且市场上所出售的冷冻水饺在煮沸时太过柔软，人们夹起时很容易破碎，从而给人们食用水饺带来了较多的不便。

发明内容

为了解决上述现有技术存在的问题，本发明的目的在于通过对冻干食品进行打孔操作，使得开水在冲泡水饺时，通过孔眼进入馅料内部，使水饺内馅料快速吸收水分，加快了食品恢复原有的形状和自然含水量，解决了现有冲泡水饺开水在冲泡水饺时，无法使开水渗入水饺内部，从而造成水饺外热内凉和馅料生硬等现象，若长时间冲泡时很容易使面皮破裂，内陷外漏，造成食品的浪费的问题。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种冻干水饺或混沌的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

S1、制备馅料；

S2、制备面皮；

S3、对S2的面皮打孔，孔的直径为1-3mm；

S4、包制水饺或混沌，混沌的封口边缘留有孔隙；

S5、烹饪熟化；

将S4已包制完成的混沌放入蒸煮设备蒸熟，然后用纯净水喷洒并揉搓至馄饨无粘连，最后冷却的混沌装盘；

或将S4已包制完成的水饺放入开水中煮熟，水饺出锅后用纯净水将水饺搓揉，使水饺充分吸水却不粘连，最后冷却的水饺装盘；

S6、冻结与稳定

将S5冷却完毕的混沌或水饺入冷冻库进行冷冻，冷冻温度在-40℃至-30℃，冷冻时间为3-3.5小时；

在出冷冻库前混沌或水饺在预设稳定冷冻温度下稳定3小时；

S7、真空干燥:将已冻透的水饺或混沌转入干燥仓中在真空环境下进行加热干燥至干燥仓内的水饺或混沌干燥均匀；

S8、密封装袋。

在上述技术方案中，本发明提供的制备方法，具有以下有益效果：

先对面皮打孔在冻结与先冻结再打孔相比，容易操作；通过对冻干食品进行打孔操作，使得开水在冲泡水饺时，通过孔眼进入馅料内部，使水饺内馅料快速吸收水分，加快了食品恢复原有的形状和自然含水量，解决了现有冲泡水饺开水在冲泡水饺时，无法使开水渗入水饺内部，从而造成水饺外热内凉和馅料生硬等现象，若长时间冲泡时很容易使面皮破裂，内陷外漏，造成食品的浪费的问题。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明中记载的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是本发明公开的打孔装置的结构示意图。

附图标记：

框架1、第一水平板10、竖板11、顶板12、导板13、第二水平板14、针板2、针3、导套4、导柱5、调速61、偏心轮62、连杆63、第一转轴621、第二转轴211、中间杆631、万向节632。

具体实施方式

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面将结合附图对本发明作进一步的详细介绍。

一种冻干水饺或混沌的制备方法，具体包括如下步骤：

S1、制备馅料；

S2、制备面皮；

S3、对S2的面皮打孔，孔的直径为1-3mm；

S4、包制水饺或混沌，包制后要轻拿，防止孔被堵塞；混沌的封口边缘留有孔隙；也就是混沌不完全封口，相当于在封口处也留有小孔。孔隙可是多个或一个，能保证蒸煮时不破损即可。后期在冲泡时，后期复水过程馅料快速复水，使不仅是馅料处的面皮柔软，混沌的封口边缘也能快速被冲泡，保证饺子或混沌的整体区域的口感一致。

S5、烹饪熟化；

将S4已包制完成的混沌放入蒸煮设备蒸熟，然后立马用纯净水喷洒并揉搓至馄饨无粘连，最后冷却混沌装盘；

或将S4已包制完成的水饺放入开水中煮熟，水饺出锅后立马用纯净水将水饺搓揉，使水饺充分吸水却不粘连，最后冷却水饺；

S6、冻结与稳定

将S5冷却完毕的混沌或水饺入冷冻库进行冷冻，冷冻温度在-40℃至-30℃，冷冻时间为3-3.5小时；

在出冷冻库前混沌或水饺达到-30℃温度下后，在出冷冻库前在预设稳定冷冻温度下稳定3小时。冷却装盘后的混沌或水饺入冷冻库夏季不超过0.5小时，春秋冬季不超过1小时。

先冻结再稳定的好处在于能冻透食品，让冷冻温度更加准确，让食品从里到外形成大颗粒冰晶。

S7、真空干燥:将已冻透的水饺或混沌在最多十分钟内转入干燥仓中在真空环境下进行加热干燥至干燥仓内的水饺或混沌干燥均匀；优选S5中烹饪熟化后装盘的饺子或混沌直接送入干燥仓。

S8、密封装袋。必须由镀铝袋或纯铝袋装袋，避光，避水分以保证产品在储存过程中不吸收水分和氧化，避免产品变质。

冻干水饺在包馅前对面皮完成打孔操作。使得冻干水饺在干燥过程中馅料的冰晶才能通过孔眼升华。在食用复水还原的时候水能通过孔快速进入到水饺的馅料中，使得冻干水饺的馅料能够快速吸收水分，从而缩短复水时间。

水饺打孔必须在水饺生产过程中，也就是在进入冷库之前打孔，这样在干燥的过程中馅料的水分才能从孔中挥发出来，完成干燥过程，否则馅料水分无法挥发，产品会出现塌陷，发黄干瘪现象。没有打孔的水饺后期复水过程馅料吸收不到水分，将无法完成复水。馄饨生产无论是人工和机械不能将口封死，如果封死同样馅料水分无法挥发，复水效果也不好。

优选的，在S5烹饪熟化中，使用净化水对混沌或水饺进行水冲冷却使面皮充分吸收水分并冷却，风淋后保留部分表面水分，使混沌或水饺的表面不淌水同时不粘连即可。水冷的作用在于有水速冻才会形成冰晶，缩减冷冻时间。

优选的，在S7中干燥仓中内真空达到50Pa-70Pa时，开启加热，干燥仓的加热温度为50℃-100℃，加热过程保持仓内真空在80Pa以下。现有的实验中发现加热温度的范围非常广泛，加热温度低干燥时间就长。如果高温度干燥时间短，但是水饺或混沌有裂开的风险。

优选的，在S7中，水饺或混沌的温度在加热过程中升温后达到50℃后，降低干燥仓此时的加热温度，也就是水饺或混沌的自身温度升高到50℃，降低干燥仓的初始的加热温度。与现有技术相比，本实施例的干燥仓的温度是先高，前述的冷却给饺子表面保留部分水分，这时饺子内的冰晶比较多，不会开裂，饺子所在的环境可以采用50℃-100℃的高温度进行干燥；在水饺或混沌的温度在加热达到50℃后可降低干燥仓的温度，这时饺子或水饺的水分蒸发比较多，对温度比较敏感，这时降低加热温度，这样利于避免水饺或混沌裂开。另外，分段降温可放置水饺或混沌的温度过高。分段降温的方法即能加快干燥时间又能避免加热温度过高带来的开裂危险。示意性的，干燥仓中内真空达到50Pa时，开启加热，干燥仓的加热温度为100℃，后续加热过程保持仓内真空在80Pa以下。水饺或混沌的温度达到50℃时降低干燥仓的加热温度至优选70℃。在水饺或混沌的温度在加热达到50℃后干燥仓的温度比干燥仓开启加热时的100摄氏度的温差不超过30℃，避免降低过低而开裂。干燥仓在70℃以上高温连续加热不超过6小时。然后在水饺或混沌的温度达到60℃后干燥仓的温度降到60℃维持2小时以保证产品充分干燥，然后干燥仓的加热板降温至50℃，维持30分钟出仓。分段降温另一个原因是干燥仓和饺子的温度有差异，干燥仓的温度不是饺子的直接温度，分段降温，利于饺子加热到一定稳定状态后内部的温度均匀。

优选的，预设稳定冷冻温度为-35℃。

优选的，在S4中包制完的水饺或混沌的面皮上至少有3个孔使馅料与外界接触。

优选的，S2的面皮为包一个混沌或一个水饺对应需要的面皮或为包多个混沌或多个水饺对应需要的一个条状的面皮。这里面皮有两种形态是因有的手工包制，有的机器是需要输入一次可包多个混沌或水饺的面皮。

一种给面皮打孔的装置，包括框架1、与框架1在竖向滑动连接的针板2、固定在针板2上的多个针3和直线运动机构；

其中框架1是打孔设备的支撑基础，针板2与框架1只有在竖向的滑动，直线运动机构连接在框架1上，用以驱动针板2上下运动，针板2上下运动带动针3对针3下方的食品进行打孔。

框架的底端固定有水平放置的第一水平板10，第一水平板10的一侧设置有传送面皮的传送带，第一水平板10的另一侧设置有可转动的转辊。这样设计尤其适用于需要一次使用机器需要包制多个混沌或水饺的面皮，面皮按传送方向依次经过转辊、第一水平板10和传送带。面皮由传送带传入，部分放置在第一水平板10上，面皮另一端被传送到转辊上。

优选的，框架1为龙门框架，其包括相对布置的竖板11、连接两个竖板11顶端的顶板12；顶板12垂直于两个竖板11；

直线运动机构与顶板12连接，针板2置于两个竖板11之间，针板2相对两个竖板11可滑动。框架1跨在被打孔的食品上。

优选的，针板2上至少阵列有一行的针3。根据打孔的需要对针的位置进行排列。

优选的，框架1的底端固定有水平放置的第一水平板10，被打孔的食品置于第一水平板10上。框架1和第一水平板10整体为一个“口”型。第一水平板10上的作用是给食品提供一个放置的空间。

优选的，框架1的底端固定有水平放置的第二水平板14，第二水平板14相对布置在第一水平板10上方；第一水平板10上开设有与针的位置对应的多个第一通孔(图中未示)，供针穿过食品后到达第一通孔，利于食品上的孔打到位和落去废料。第二水平板14上开设有与针的位置对应的多个第二通孔，第二水平板14具有阻挡打孔过程中面皮被针带起的作用。第一通孔和第二通孔的直径与针直径对应，让面皮被针贯通，被针针穿透的废料从第一通孔中掉落。

第二水平板14的中间开设有通孔，供多个针3穿过，待打孔的面皮置于第一水平板10上并置于第二水平板14的下方，第二水平板14具有阻挡打孔过程中面皮上的面粉飞到针板2的作用。针板2在第二水平板14的上方活动，针板2的下方延伸有针3，针穿过第二水平板14上的通孔到达面皮。

可选的，针板2的两端设置有滑块，两个竖板11上设置有与滑块配合的滑轨，实现针板2与框架1的滑动连接。

优选的，框架1还包括位于框架1中部的水平放置的导板13；针板2在导板13的下方运动。

导板13的两端分别固定有导套4，位于导板13下方的针板2的两端分别固定有与导套4相配的导柱5，导柱5穿设过导板13插入位置对应的导套4。针板2运动时，导柱5插入导套4的长度不同。

优选的，直线运动机构包括调速61、连接在调速61的输出轴上的偏心轮62，两端与偏心轮62和针板2分别铰接的连杆63；

调速61固定在顶板12的顶面上，顶板12开设有供连杆63活动的通孔。连杆63的一端穿过顶板12后穿过导板13上的通孔到达针板2的顶面，连杆63的另一端和针板2的顶面铰接。需要注意的是，导板13上的通孔和顶板12开设有供连杆63活动的通孔都要足够大，给连杆63留出活动空间。

具体的，如图1所示，偏心轮62上垂直、固定连接有第一转轴621，第一转轴621同轴活动套接在连杆63的内部，针板2的顶面设置有与第一转轴621平行的第二转轴211，第二转轴211与连杆63的另一端同轴活动套接。

调速61、偏心轮62、连杆63和针板2，形成了偏心连杆机构。连杆63的一端跟随偏心轮62转动，其另一端输出往复直线运动。优选的，连杆转动到偏心轮62的最低处时，连杆63竖立，针板2运动到离地距离最小的位置；偏心轮62转动，连杆转动到偏心轮62的最高处时，连杆63竖立，针板2运动到离地距离最大的位置。偏心轮62的最高处和偏心轮62的最低处是连杆63在偏心轮的径向的两端。

优选的，连杆63的长度可调。这样可以调节扎孔的竖向位置或深度。

具体的，连杆63为分体结构，其包括两端带外螺纹的中间杆631和分别位于中间杆631两端的万向节632，每个万向节632朝向中间杆631的一端设置有带内螺纹的空心螺纹杆，使每个万向节632与中间杆631通过螺纹套接。改变空心螺纹杆和中间杆631的螺纹旋紧长度可以改变连杆63的长度。两个万向节632利于实现连杆两端与偏心轮62和针板2分别铰接。偏心轮62可垂直、固定连接有套在万向节内的万向转轴，针板2上固定连接有套在万向节内的万向转轴。

以上只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例，毋庸置疑，对于本领域的普通技术人员，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，上述附图和描述在本质上是说明性的，不应理解为对本发明权利要求保护范围的限制。

Claims (10)

1.一种冻干水饺或混沌的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

S1、制备馅料；

S2、制备面皮；

S3、对S2的面皮打孔，孔的直径为1-3mm；

S4、包制水饺或混沌，混沌的封口边缘留有孔隙；

S5、烹饪熟化；

将S4已包制完成的混沌放入蒸煮设备蒸熟，然后用纯净水喷洒并揉搓至馄饨无粘连，最后冷却的混沌装盘；

或将S4已包制完成的水饺放入开水中煮熟，水饺出锅后用纯净水将水饺搓揉，使水饺充分吸水至不粘连，最后冷却的水饺装盘；

S6、冻结与稳定

将S5冷却完毕的混沌或水饺入冷冻库进行冷冻，冷冻温度在-40℃至-30℃，冷冻时间为3-3.5小时；

在出冷冻库前混沌或水饺在预设稳定冷冻温度下稳定3小时；

S7、真空干燥:将已冻透的水饺或混沌转入干燥仓中在真空环境下进行加热干燥至干燥仓内的水饺或混沌干燥均匀；

S8、密封装袋。

2.根据权利要求1所述的一种冻干水饺或混沌的制备方法，其特征在于，在S5烹饪熟化中，使用净化水对混沌或水饺进行水冲冷却使面皮充分吸收水分并冷却，风淋后保留部分表面水分。

3.根据权利要求1所述的一种冻干水饺或混沌的制备方法，其特征在于，在S7中干燥仓中内真空达到50Pa-70Pa时开始加热，干燥仓的加热温度为50℃-100℃，加热过程保持仓内真空在80Pa以下。

4.根据权利要求3所述的一种冻干水饺或混沌的制备方法，其特征在于，在S7中，水饺或混沌的温度在加热达到50℃后，降低干燥仓的加热温度。

5.根据权利要求1所述的一种冻干水饺或混沌的制备方法，其特征在于，预设稳定冷冻温度为-35℃。

6.根据权利要求1所述的一种冻干水饺或混沌的制备方法，其特征在于，在S4中包制完的水饺或混沌的面皮上至少有3个孔使馅料与外界接触。

7.根据权利要求1所述的一种冻干水饺或混沌的制备方法，其特征在于，S2的面皮为包一个混沌或一个水饺对应需要的面皮或为包多个混沌或多个水饺对应需要的一个条状的面皮。

8.根据权利要求1-7任一项所述的一种冻干水饺或混沌的面皮的打孔装置，其特征在于，包括框架(1)、与所述框架(1)在竖向滑动连接的针板(2)、固定在所述针板(2)上的多个针(3)和直线运动机构；

所述直线运动机构连接在所述框架(1)上，用以驱动所述针板(2)上下运动，所述针板(2)上下运动带动所述针(3)打孔；

所述框架(1)包括相对布置的竖板(11)、连接两个竖板(11)顶端的顶板(12)；

所述顶板(12)垂直于两个竖板(11)；

所述直线运动机构与所述顶板(12)连接，所述针板(2)置于两个竖板(11)之间，所述针板(2)相对两个竖板(11)可滑动；

所述框架(1)的底端固定有水平放置的第一水平板(10)，所述第一水平板(10)的一侧设置有可传送面皮的传送带，所述第一水平板(10)的另一侧设置有可转动的转辊；

所述第一水平板(10)上开设有与所述针(3)的位置对应的多个第一通孔。

9.根据权利要求8所述的一种打孔装置，其特征在于，所述直线运动机构包括调速电机(61)、连接在所述调速电机(61)的输出轴上的偏心轮(62)，两端与所述偏心轮(62)和所述针板(2)分别铰接的连杆(63)；

所述调速电机(61)固定在所述顶板(12)上，所述顶板(12)开设有供所述连杆(63)活动的通孔；

所述连杆(63)的一端跟随偏心轮(62)转动，其另一端输出往复直线运动。

10.根据权利要求8所述的一种打孔装置，其特征在于，所述连杆(63)的长度可调。