CN117356603A - 一种巧克力涂层派的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种巧克力涂层派的制作工艺，包括备料、打面工序、成型压面、烘烤、喷营养液、打棉花糖、棉花糖夹心、精磨巧克力浆、淋涂巧克力以及冷却，将成型的饼胚中注入棉花糖并在饼胚上淋涂巧克力以形成一种新型的夹心巧克力派，以满足现在市场上巧克力派的品种多样性，且本工艺配合设备实现上粉至夹心涂层冷冻一整条自动化，无需人工排饼，节省了人力物力。
Description
技术领域
本发明涉及巧克力涂层派技术领域，具体涉及一种巧克力涂层派的制作工艺。
背景技术
注芯蛋糕的主要品种包括蛋黄派，瑞士卷，夹心派等。蛋黄派，瑞士卷中的注芯主要成分是白砂糖和油脂的混合物，其中部分是氢化油脂，其中含有大量的饱和脂肪酸，更含有反式脂肪酸，摄入量过多，会加速动脉粥样硬化，增加患心血管疾病的风险，较高的脂肪含量吃多了容易发胖，不利于身体健康。
然而现有的市面上未有注芯后再对其进行涂层巧克力的产品，为满足市场需求的多样性，遂提供一种巧克力涂层派的制作工艺。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处，本发明提供一种巧克力涂层派的制作工艺，采用如下技术方案：包括备料、打面工序、成型压面、烘烤、喷营养液、打棉花糖、棉花糖夹心、精磨巧克力浆、淋涂巧克力以及冷却；所述打面工序包括第一步：将涂层饼胚小料1#、小料2#、小料3#以及碳酸氢铵溶解；将水、油、山梨糖醇、糖粉、蛋液、水溶碳酸氢铵、水溶小料2#以及水溶小料3#于预搅拌锅中搅拌5min，预搅拌锅的转速为600-700r/min；第二步：将面粉置于打面缸中，倒入奶粉、小苏打、小料4#、麦芽糊精，将预搅拌锅浆料抽至搅拌锅，转速15r/min，搅拌3-4min，之后调至25r/min，搅拌20-25min，静置10min以上，成型。
进一步的，所述成型压面包括开启提升机将面团输送至落粉斗，开启五辊机上轧再输送至四辊机上轧辊，经叠层机处理后，再经二辊轧机多次轧辊，后经辊切机成型，调整好各压辊机输送带的速度比，使面皮于输送带上平稳输送，而边角料及时经输送带送回五辊机的轧落粉斗处使用。
进一步的，所述烘烤包括将烤炉预先设定好五个温区的温度，待各温区温度达到设定值方可降面皮送入烤炉，烘烤时间设定为9min。
进一步的，所述喷营养液包括第一步：用蒸馏水加热至50℃浸泡小料1#至完全溶解无颗粒；第二步：将蒸馏水加热至50℃后加入香精搅拌均匀；第三步：将小料2#溶于水中；第四步：将第一步、第二步、第三步中的溶液以及酒精分别加入灭菌锅中，开启臭氧灭菌；第五步：将灭好菌的营养液抽至储存灌中备用。
进一步的，所述打棉花糖包括第一步：泡明胶：将明胶置于水中浸泡至明胶完全吸水呈颗粒状；第二步：加入水至熬糖锅，打开设备搅拌状态，水热后将白糖、羧甲基纤维素、乳糖搅拌均匀后倒入熬糖锅中，搅拌40min，再依次加入麦芽糖浆、山梨糖醇、柠檬酸熬煮10min，抽入冷却缸；第三步：冷却机设定10℃以下，提前开启冷却锅冷水循环降温，把熬煮好的糖浆抽至冷却锅搅拌降温，糖浆温度至65℃时，将熬制好的明胶倒入一起搅拌，搅拌时间为10min；第四步：将冷却好的糖浆抽入保温缸，进行保温，保温温度为45℃；第五步：将保温缸糖浆冷却至45℃吸入打发机，抽真空2min，打发时间为5min，抽至储料罐中保温，保温设置50℃。
进一步的，所述棉花糖夹心包括将饼胚输送至棉花糖机后，开启注芯，将棉花糖注入饼胚，注芯重量控制为6g。
进一步的，所述精磨巧克力浆包括将代可可脂放入化油缸融化，温度设定为50±10℃；将融化的代可可脂和棕榈油倒入球磨机，加压至电流25-27A，5min后倒入麦芽糊精，研磨10min，加压电流控制26-27A，依次加入可可粉、白砂糖、乳清粉、奶粉、涂层小料，研磨10min后加入大豆卵凝脂继续研磨10min；待球磨机夹层温度达45℃，冷却水显示水温降至10℃以下后，手动模式启动入料泵，启动搅拌电机频率，将手动模式切换至自动模式后冷却水可自动注入球磨夹层降温，启动出料泵，待小储存缸达到料位之后自动抽料至保温缸；保温缸设定保温温度50±10℃，精磨好的浆料开始抽至保温缸时开启筛网震动和搅拌直至抽料完成，抽料过程中缓慢加入香精直至抽料结束，继续搅拌10min，准备待用。
进一步的，所述淋涂巧克力为通过开启淋涂机，设置参数，确保巧克力淋涂于饼胚上均匀饱满；淋涂后的饼干通过冷却隧道输送，冷却时间为6-8min，冷却隧道温度设定为5℃。
进一步的，所述小料1#为酶制剂、小料2#包括碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠以及脱氢乙酸钠；小料3#包括胡萝卜素、纽甜以及柠檬酸，小料4#为食用盐。
有益效果
与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：
本发明提供的巧克力涂层派的制作工艺，包括备料、打面工序、成型压面、烘烤、喷营养液、打棉花糖、棉花糖夹心、精磨巧克力浆、淋涂巧克力以及冷却，将成型的饼胚中注入棉花糖并在饼胚上淋涂巧克力以形成一种新型的夹心巧克力派，以满足现在市场上巧克力派的品种多样性，且本工艺配合设备实现上粉至夹心涂层冷冻一整条自动化，无需人工排饼，节省了人力物力。
附图说明
下面结合附图对本发明进行详细的说明。
图1为根据本发明实施例的制作工艺的流程图。
具体实施方式
现结合附图详细描述根据本发明的实施例。
参照图1，根据本发明实施例的一种巧克力涂层派的制作工艺，包括备料、打面工序、成型压面、烘烤、喷营养液、打棉花糖、棉花糖夹心、精磨巧克力浆、淋涂巧克力以及冷却；
打面工序包括第一步：将涂层饼胚小料1#、小料2#、小料3#以及碳酸氢铵溶解；将水、油、山梨糖醇、糖粉、蛋液、水溶碳酸氢铵、水溶小料2#以及水溶小料3#于预搅拌锅中搅拌5min，预搅拌锅的转速为600-700r/min；
第二步：将面粉置于打面缸中，倒入奶粉、小苏打、小料4#、麦芽糊精，将预搅拌锅浆料抽至搅拌锅，转速15r/min，搅拌3min，之后调至25r/min，搅拌21min，静置10min以上，成型，且成型后的面饼需在50min内送入烤炉。
小料1#为酶制剂、小料2#包括碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠以及脱氢乙酸钠；小料3#包括胡萝卜素、纽甜以及柠檬酸，小料4#为食用盐。
进一步的，成型压面包括开启提升机将面团输送至落粉斗，开启五辊机上轧再输送至四辊机上轧辊，经叠层机处理后，层数为7层，叠层厚度为8mm，再经二辊轧机多次轧辊，后经辊切机成型，切出的面胚为10片重84g，调整好各压辊机输送带的速度比，使面皮于输送带上平稳输送，而边角料及时经输送带送回五辊机的轧落粉斗处使用。
进一步的，烘烤包括将烤炉预先设定好五个温区的温度，待各温区温度达到设定值方可降面皮送入烤炉，烘烤时间设定为9min，其中一区：设定温度面火170℃底火155℃；二区：面火229℃底火220℃；三区：面火170℃底火167℃；四区：152℃；五区：142℃；根据烘烤后质量进行适时调整，使烘烤后的产品呈金黄色，且烘烤后的面胚重量64±1g(10片)；厚度73±1mm(10片)，直径60±1mm。
进一步的，喷营养液包括第一步：用蒸馏水加热至50℃浸泡小料1#至完全溶解无颗粒；第二步：将蒸馏水加热至50℃后加入香精搅拌均匀；第三步：将小料2#溶于水中；第四步：将第一步、第二步、第三步中的溶液以及酒精分别加入灭菌锅中，开启臭氧灭菌；第五步：将灭好菌的营养液抽至储存灌中备用。
进一步的，打棉花糖包括第一步：泡明胶：将明胶置于水中浸泡至明胶完全吸水呈颗粒状；第二步：加入水至熬糖锅，打开设备搅拌状态，水热后将白糖、羧甲基纤维素、乳糖搅拌均匀后倒入熬糖锅中，搅拌40min，再依次加入麦芽糖浆、山梨糖醇、柠檬酸熬煮10min，抽入冷却缸；第三步：冷却机设定10℃以下，提前开启冷却锅冷水循环降温，把熬煮好的糖浆抽至冷却锅搅拌降温，糖浆温度至65℃时，将熬制好的明胶倒入一起搅拌，搅拌时间为10min；第四步：将冷却好的糖浆抽入保温缸，进行保温，保温温度为45℃；第五步：将保温缸糖浆冷却至45℃吸入打发机，抽真空2min，打发时间为5min，抽至储料罐中保温，保温设置50℃。
进一步的，棉花糖夹心包括将饼胚输送至棉花糖机后，开启注芯，将棉花糖注入饼胚，注芯重量控制为6g，且棉花糖密度为0.8±0.1g/cm3。
进一步的，精磨巧克力浆包括将代可可脂放入化油缸融化，温度设定为50±10℃；将融化的代可可脂和棕榈油倒入球磨机，加压至电流25-27A，5min后倒入麦芽糊精，研磨10min，加压电流控制26-27A，依次加入可可粉、白砂糖、乳清粉、奶粉、涂层小料，研磨10min后加入大豆卵凝脂继续研磨10min；待球磨机夹层温度达45℃，冷却水显示水温降至10℃以下后，手动模式启动入料泵，启动搅拌电机频率，将手动模式切换至自动模式后冷却水可自动注入球磨夹层降温，启动出料泵，待小储存缸达到料位之后自动抽料至保温缸；保温缸设定保温温度50±10℃，精磨好的浆料开始抽至保温缸时开启筛网震动和搅拌直至抽料完成，抽料过程中缓慢加入香精直至抽料结束，继续搅拌10min，准备待用。
进一步的，淋涂巧克力为通过开启淋涂机，设置参数，确保巧克力淋涂于饼胚上均匀饱满，且淋涂量为7-8g/个；淋涂后的饼干通过冷却隧道输送，冷却时间为6-8min，冷却隧道温度设定为5℃。
本发明的工艺将成型的饼胚中注入棉花糖并在饼胚上淋涂巧克力以形成一种新型的夹心巧克力派，以满足现在市场上巧克力派的品种多样性，且本工艺配合设备实现上粉至夹心涂层冷冻一整条自动化，无需人工排饼，节省了人力物力。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (9)
1.一种巧克力涂层派的制作工艺，其特征在于：包括备料、打面工序、成型压面、烘烤、喷营养液、打棉花糖、棉花糖夹心、精磨巧克力浆、淋涂巧克力以及冷却；所述打面工序包括第一步：将涂层饼胚小料1#、小料2#、小料3#以及碳酸氢铵溶解；将水、油、山梨糖醇、糖粉、蛋液、水溶碳酸氢铵、水溶小料2#以及水溶小料3#于预搅拌锅中搅拌5min，预搅拌锅的转速为600-700r/min；第二步：将面粉置于打面缸中，倒入奶粉、小苏打、小料4#、麦芽糊精，将预搅拌锅浆料抽至搅拌锅，转速15r/min，搅拌3-4min，之后调至25r/min，搅拌20-25min，静置10min以上，成型。
2.根据权利要求1所述的巧克力涂层派的制作工艺，其特征在于：所述成型压面包括开启提升机将面团输送至落粉斗，开启五辊机上轧再输送至四辊机上轧辊，经叠层机处理后，再经二辊轧机多次轧辊，后经辊切机成型，调整好各压辊机输送带的速度比，使面皮于输送带上平稳输送，而边角料及时经输送带送回五辊机的轧落粉斗处使用。
3.根据权利要求1所述的巧克力涂层派的制作工艺，其特征在于：所述烘烤包括将烤炉预先设定好五个温区的温度，待各温区温度达到设定值方可降面皮送入烤炉，烘烤时间设定为9min。
4.根据权利要求1所述的巧克力涂层派的制作工艺，其特征在于：所述喷营养液包括第一步：用蒸馏水加热至50℃浸泡小料1#至完全溶解无颗粒；第二步：将蒸馏水加热至50℃后加入香精搅拌均匀；第三步：将小料2#溶于水中；第四步：将第一步、第二步、第三步中的溶液以及酒精分别加入灭菌锅中，开启臭氧灭菌；第五步：将灭好菌的营养液抽至储存灌中备用。
5.根据权利要求1所述的巧克力涂层派的制作工艺，其特征在于：所述打棉花糖包括第一步：泡明胶：将明胶置于水中浸泡至明胶完全吸水呈颗粒状；第二步：加入水至熬糖锅，打开设备搅拌状态，水热后将白糖、羧甲基纤维素、乳糖搅拌均匀后倒入熬糖锅中，搅拌40min，再依次加入麦芽糖浆、山梨糖醇、柠檬酸熬煮10min，抽入冷却缸；第三步：冷却机设定10℃以下，提前开启冷却锅冷水循环降温，把熬煮好的糖浆抽至冷却锅搅拌降温，糖浆温度至65℃时，将熬制好的明胶倒入一起搅拌，搅拌时间为10min；第四步：将冷却好的糖浆抽入保温缸，进行保温，保温温度为45℃；第五步：将保温缸糖浆冷却至45℃吸入打发机，抽真空2min，打发时间为5min，抽至储料罐中保温，保温设置50℃。
6.根据权利要求1所述的巧克力涂层派的制作工艺，其特征在于：所述棉花糖夹心包括将饼胚输送至棉花糖机后，开启注芯，将棉花糖注入饼胚，注芯重量控制为6g。
7.根据权利要求1所述的巧克力涂层派的制作工艺，其特征在于：所述精磨巧克力浆包括将代可可脂放入化油缸融化，温度设定为50±10℃；将融化的代可可脂和棕榈油倒入球磨机，加压至电流25-27A，5min后倒入麦芽糊精，研磨10min，加压电流控制26-27A，依次加入可可粉、白砂糖、乳清粉、奶粉、涂层小料，研磨10min后加入大豆卵凝脂继续研磨10min；待球磨机夹层温度达45℃，冷却水显示水温降至10℃以下后，手动模式启动入料泵，启动搅拌电机频率，将手动模式切换至自动模式后冷却水可自动注入球磨夹层降温，启动出料泵，待小储存缸达到料位之后自动抽料至保温缸；保温缸设定保温温度50±10℃，精磨好的浆料开始抽至保温缸时开启筛网震动和搅拌直至抽料完成，抽料过程中缓慢加入香精直至抽料结束，继续搅拌10min，准备待用。
8.根据权利要求1所述的巧克力涂层派的制作工艺，其特征在于：所述淋涂巧克力为通过开启淋涂机，设置参数，确保巧克力淋涂于饼胚上均匀饱满；淋涂后的饼干通过冷却隧道输送，冷却时间为6-8min，冷却隧道温度设定为5℃。
9.根据权利要求1所述的巧克力涂层派的制作工艺，其特征在于：所述小料1#为酶制剂、小料2#包括碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠以及脱氢乙酸钠；小料3#包括胡萝卜素、纽甜以及柠檬酸，小料4#为食用盐。
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