CN117281158A - 一种用于鱼肉保鲜的保鲜膜液及其制备方法 - Google Patents

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王维生
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陈伟介
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牙诗雅
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罗旭
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Abstract

本发明公开了一种用于鱼肉保鲜的保鲜膜液及其制备方法，属于肉类包装加工技术领域。所述保鲜膜液的原料按质量份数计，包括：成膜组分10‑15份、交联剂0.5‑2份、增塑剂1‑3份、抗氧化剂0.08‑0.2份和水90‑120份；所述成膜组分由质量比10:1‑3的卡拉胶和壳聚糖组成；所述交联剂为羟丙基甲基纤维素；所述抗氧化剂为焦亚硫酸钠。本发明所设计的保鲜膜液配方完全无毒无害，具备可食用性。此保鲜膜液能够为罗非鱼生肉提供优异的抗菌性、抗氧化性和去腥效果，具备很好的推广应用价值。

Description

一种用于鱼肉保鲜的保鲜膜液及其制备方法
技术领域
本发明涉及肉类包装加工技术领域，特别涉及一种用于鱼肉保鲜的保鲜膜液及其制备方法。
背景技术
罗非鱼又称非洲鲫鱼、南鲫、越南鱼，是鲈形目丽鲷科罗非鱼属脊索动物，因其较强的生长速度、适应能力和繁殖能力，以及较低的养殖成本及售价，越发的被市场环境所接受，具有很强的商业潜力。但罗非鱼鱼肉品质不佳以及宰后易腐败变质等问题仍未很好的解决，这很大程度上限制了其进一步推广。
罗非鱼的难闻气味主要与脂类氧化产物及蛋白质分解产物有关。在长期保藏过程中，鱼肉中的油脂会缓慢地发生氧化反应，氧化产物会分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭味。且虽然罗非鱼的环境适应性很强，但这并不代表着其鱼肉品质不会受到影响；罗非鱼属于口味受水质影响较大的经济鱼种之一，目前市售的罗非鱼多源自人工鱼塘养殖，而人工养殖的方式虽然使产量得到了保证，但由于水质较差，腐殖质及藻类、微生物等含量较高，因此鱼体中三甲胺(TMA)的浓度更高，会使鱼肉相比于野生种腥味更重；所以人工养殖类罗非鱼的烹饪方法大多仅会选择尽量掩盖腥味的做法，如红烧和辣味等，很少用作清蒸或者炖成鱼汤。
现有技术中虽然存在部分通过保鲜膜液进行水产保鲜的方案，但这些方案往往操作复杂、保鲜效果不理想；且绝大部分方案由于加工时间过长或者易受外源微生物污染，都会加剧鱼肉的腥臭味，推广价值较低；且这些方案中的部分化学试剂并不是完全无毒的，对食品安全有一定影响。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种用于鱼肉保鲜的保鲜膜液及其制备方法，以解决背景技术中所记载的问题。本发明所设计的保鲜膜液配方完全无毒无害，具备可食用性。此保鲜膜液能够为罗非鱼生肉提供优异的抗菌性、抗氧化性和去腥效果，具备很好的推广应用价值。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
本发明技术方案之一：提供一种保鲜膜液，原料按质量份数计，包括：
成膜组分10-15份、交联剂0.5-2份、增塑剂1-3份、抗氧化剂0.08-0.2份和水90-120份；
所述成膜组分由质量比10:1-3的卡拉胶和壳聚糖组成；所述交联剂为羟丙基甲基纤维素；所述抗氧化剂为焦亚硫酸钠。
优选地，所述增塑剂为甘油和己二酸二辛酯中的一种或多种。
优选地，所述保鲜膜液中还含有0.5-2份抗菌剂；所述抗菌剂为乳酸。
发明人经研究后发现，焦亚硫酸钠和乳酸的加入可以极大的抑制鱼肉的腥味。这主要是因为焦亚硫酸钠和乳酸之间存在很好的协同效果，能够更大程度的遏制油脂自动氧化的链式反应，从而避免了低级脂肪酸、醛、酮等难闻物质的生成；并且乳酸也能增强制得的保鲜膜液的自由基清除率。
但是乳酸的添加量不宜过高，当超过本发明所限定的浓度后，不但不再能增强抗氧化作用，反而具有促进氧化的效果。
优选地，所述保鲜膜液中还含有0.1-0.3份固化剂；所述固化剂为蜂蜡。
蜂蜡起着阻湿和固化的作用。
本发明技术方案之二：提供一种上述保鲜膜液的制备方法，包括以下步骤：
在能够使卡拉胶溶解的温度下，将各原料混合，制得所述保鲜膜液。
制备好的保鲜膜液应尽快使用，以防氧化变质。
本发明技术方案之三：提供一种上述保鲜膜液在食品保鲜中的应用。
本发明技术方案之四：提供一种罗非鱼保鲜方法，使用上述的保鲜膜液对罗非鱼进行保鲜，包括以下步骤：
通过喷淋法使保鲜膜液附着在罗非鱼生肉表面，冷却后制得保鲜膜包裹的罗非鱼生肉。
优选地，所述喷淋法的喷枪压力为0.8-1.2Mpa，喷嘴口径为0.6-1.0mm。
本发明的有益技术效果如下：
在保鲜膜液制备的过程中，卡拉胶、壳聚糖和羟丙基甲基纤维素形成了稳定的大分子网络结构，并在冷却之后可以形成柔软有弹性的凝胶，能更有效的阻止氧气侵入，抑制氧化反应进行。
经过测试不同种类的抗氧化剂后发现，焦亚硫酸钠能为本发明提供更强的抗氧化效果。本发明添加的焦亚硫酸钠还可以防止鱼肉氧化变色，延长罗非鱼肉的货架期，且其对细菌、真菌和其他微生物也有强烈的抑制作用，能够减少微生物在繁殖和代谢过程中所产生的异味物质。
本发明所设计的保鲜膜液配方完全无毒无害，具备可食用性。此保鲜膜液能够为罗非鱼生肉提供优异的抗菌性、抗氧化性和去腥、护色效果，具备很好的推广应用价值。并且，本发明制得的保鲜膜包裹的罗非鱼生肉在常温下亦可长期保存，避免了常规冷冻类鱼肉因冷冻、化冻所造成的汁液流失、腐败氧化等问题，应用场景更广泛。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。
另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值，以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。
关于本发明中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
本发明以下各实施例及对比例中所用卡拉胶为i型卡拉胶。
本发明中所述的“室温”如无特殊说明，均按15-35℃计。
本发明以下各实施例及对比例中所用各原料均为市售产品。
实施例1
按质量份数计，保鲜膜液的配方如下：
卡拉胶11份、壳聚糖3份、羟丙基甲基纤维素1.7份、己二酸二辛酯3份、焦亚硫酸钠0.18份、乳酸1.5份、蜂蜡0.3份和蒸馏水105份。
(1)保鲜膜液的制备：
将蒸馏水在恒温水浴锅中预热至85℃后，放入卡拉胶、蜂蜡和羟丙基甲基纤维素，得到预热液；将壳聚糖放入己二酸二辛酯中充分搅拌溶解，再倒入预热液中充分混匀；最后放入剩余原料混匀，并超声30min排出气泡，即制得保鲜膜液。
(2)制备保鲜膜包裹的罗非鱼生肉：
将保鲜膜液装入喷枪中，设置喷枪压力为1.2Mpa，喷嘴口径为0.8mm，温度为75℃；随后用喷枪充分喷淋切好并表干的罗非鱼生肉45s，制得保鲜膜包裹的罗非鱼生肉。
实施例2
按质量份数计，保鲜膜液的配方如下：
卡拉胶8份、壳聚糖2份、羟丙基甲基纤维素0.5份、甘油1份、焦亚硫酸钠0.08份、乳酸1份、蜂蜡0.3份和蒸馏水120份。
(1)保鲜膜液的制备：
将蒸馏水在恒温水浴锅中预热至95℃后，放入卡拉胶、蜂蜡和羟丙基甲基纤维素，得到预热液；将壳聚糖放入甘油中充分搅拌溶解，再倒入预热液中充分混匀；最后放入剩余原料混匀，并超声30min排出气泡，即制得保鲜膜液。
(2)制备保鲜膜包裹的罗非鱼生肉：
将保鲜膜液装入喷枪中，设置喷枪压力为0.8Mpa，喷嘴口径为1.0mm，温度为80℃；随后用喷枪充分喷淋切好并表干的罗非鱼生肉30s，制得保鲜膜包裹的罗非鱼生肉。
对比例1
与实施例1的区别仅在于，将焦亚硫酸钠替换为等质量的亚硫酸钠。
对比例2
与实施例1的区别仅在于，将焦亚硫酸钠替换为等质量的抗坏血酸棕榈酸酯。
对比例3
与实施例1的区别仅在于，将乳酸的添加量修改为3份。
对比例4
与实施例1的区别仅在于，将乳酸替换为等质量的丁香油。
对比例5
按质量份数计，保鲜膜液的配方如下：
食用明胶11份、壳聚糖3份、羟丙基甲基纤维素1.7份、己二酸二辛酯3份、焦亚硫酸钠0.18份、乳酸1.5份、蜂蜡0.3份和蒸馏水105份。
(1)保鲜膜液的制备：
将蒸馏水在恒温水浴锅中预热至60℃后，放入食用明胶、蜂蜡和羟丙基甲基纤维素，得到预热液；将壳聚糖放入己二酸二辛酯中充分搅拌溶解，再倒入预热液中充分混匀；最后放入剩余原料混匀，并超声30min排出气泡，即制得保鲜膜液。
(2)制备保鲜膜包裹的罗非鱼生肉：
将保鲜膜液装入喷枪中，设置喷枪压力为1.2Mpa，喷嘴口径为0.8mm，温度为60℃；随后用喷枪充分喷淋切好并表干的罗非鱼生肉45s，制得保鲜膜包裹的罗非鱼生肉。
效果验证
1.分别对实施例1及对比例1-5进行变质时间测试，并与常规罗非鱼生肉(CK)做对比，方法为：将制得的保鲜膜包裹的罗非鱼生肉分别在室温下保藏在阴凉处若干时间，判断罗非鱼生肉是否变质，3次测试取平均值(整数)。其鱼肉的变质判断标准为：待测鱼肉散发浓烈鱼腥味，或保鲜膜被鱼肉因变质而分泌出的粘液溶解。测试结果如表1所示。
2.通过滤纸片抑菌圈法对实施例1及对比例1-5进行抑菌效果测试，方法为：用移液枪分别吸取0.05mL菌数量浓度为106CFU/mL的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌悬液接种于营养琼脂培养基，均匀涂布到紫外杀菌后的滤纸片上，然后分别吸取8μL上述保鲜膜液于滤纸片上，置于37℃培养箱培养24h，测试抑菌圈大小，3次测试取平均值。测试结果如表1所示。
3.分别对实施例1及对比例1-5进行抗氧化性能测试，并与常规罗非鱼生肉(CK)做对比，方法为：将制得的保鲜膜包裹的罗非鱼生肉分别在室温下保藏在阴凉处3d，随后将样品置于热水中去除外层保鲜膜，再取出100g罗非鱼生肉，用绞肉机绞碎，置于500mL具塞三角瓶中，加200mL石油醚，50℃振荡10min后，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到的油脂按《GB/T5009.37-2003》中4.2.1进行测定。测试结果如表1所示。
表1
由表1中实施例1与对比例1-2在过氧化值上的对比可见，焦亚硫酸钠相比于亚硫酸钠和抗坏血酸棕榈酸酯，更能提升产物的抗氧化性能；这可能与亚硫酸钠和抗坏血酸棕榈酸酯在鱼肉环境中稳定性较差有关。
由表1中的对比例5可见，其最终变质时间相对较短；这是因为明胶类膜材料的吸水性过强、耐水性差，稳定性不高，不适合用于长期保藏。
4.分别对实施例1-2及对比例1-5进行感官评价，并与常规罗非鱼生肉(CK)做对比，方法为：将制得的保鲜膜包裹的罗非鱼生肉分别在室温下保藏在阴凉处3d，随后将保鲜膜包裹的罗非鱼生肉在85℃的水中加热1min后，用黄酒浸泡30min，取出后用清水冲淋，得到去膜鱼肉；随后按照常规蒸制手段进行处理，并对蒸制后鱼肉进行感官评测。具体测试方法为：分别将各类蒸制后鱼肉随机提供给21人进行感官评价，取平均值(整数)。其感官评分标准如表2所示，测试结果如表3所示。
表2感官评分标准
表3感官评价结果
项目 口味 口感
CK 1 3
实施例1 9 8
实施例2 7 8
对比例1 6 7
对比例2 6 6
对比例3 5 7
对比例4 7 7
对比例5 4 6
由表3中的对比例5可见，其口味的评分相对较低；这可能是因为蛋白类膜材料同样会和鱼肉表层的微生物反应而产生δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛等腥味物质。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (8)

1.一种保鲜膜液，其特征在于，原料按质量份数计，包括：
成膜组分10-15份、交联剂0.5-2份、增塑剂1-3份、抗氧化剂0.08-0.2份和水90-120份；
所述成膜组分由质量比10:1-3的卡拉胶和壳聚糖组成；所述交联剂为羟丙基甲基纤维素；所述抗氧化剂为焦亚硫酸钠。
2.根据权利要求1所述的保鲜膜液，其特征在于，所述增塑剂为甘油和己二酸二辛酯中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的保鲜膜液，其特征在于，所述保鲜膜液中还含有0.5-2份抗菌剂；所述抗菌剂为乳酸。
4.根据权利要求1所述的保鲜膜液，其特征在于，所述保鲜膜液中还含有0.1-0.3份固化剂；所述固化剂为蜂蜡。
5.一种权利要求1-4任一项所述保鲜膜液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
在能够使卡拉胶溶解的温度下，将各原料混合，制得所述保鲜膜液。
6.一种权利要求1-4任一项所述的保鲜膜液在食品保鲜中的应用。
7.一种罗非鱼保鲜方法，其特征在于，使用权利要求1-4任一项所述的保鲜膜液对罗非鱼进行保鲜，包括以下步骤：
通过喷淋法使保鲜膜液附着在罗非鱼生肉表面，冷却后制得保鲜膜包裹的罗非鱼生肉。
8.根据权利要求7所述的罗非鱼保鲜方法，其特征在于，所述喷淋法的喷枪压力为0.8-1.2Mpa，喷嘴口径为0.6-1.0mm。
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