CN117256811A - 一种保健型咸鸭蛋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种保健型咸鸭蛋及其制备方法，包括以下步骤：将鸭蛋清洗干净后，进行预处理；将预处理后的鸭蛋置于腌制液中腌制；将腌制好的鸭蛋熟制，即得保健型咸鸭蛋；其中，每8‑10kg鸭蛋所需的腌制液为5‑10kg，所述腌制液为中药包、麦芽酚和食盐混合物的水溶液。本发明通过合理组成及配比的腌制液，使盐分、麦芽酚和中药材中的有益物质透过鸭蛋壳进入鸭蛋内，腌制所得的咸鸭蛋不仅蛋白软烂，蛋黄结珠多，还具有丰富的卵磷脂、氨基酸、蛋白质以及中药有益物质，其营养成分高，咸味适中，香味荤厚，爽口不止，回味无穷，长期食用具有保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种保健型咸鸭蛋及其制备方法。
背景技术
咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为原料经过腌制而成的再制蛋，由于其蛋壳呈青色，外观光滑圆润，因此也被称为“青果”。
由于饮食习惯，我国80％以上的鸭蛋以咸鸭蛋制品的形式进行消费。咸鸭蛋是通过腌制，使盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用，发生了缓慢的变性凝固变化，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸鸭蛋切开时可以看到明显的蛋黄结珠(出油)。
咸鸭蛋味甘，性凉，入心、肺、脾经；有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效，阴虚火旺者的食疗补品。中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢；其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
目前市面上腌制鸭蛋虽然品种很多，但很多腌制的鸭蛋不是盐分过重，就是口味不佳，例如，在蛋黄腌制结珠时蛋白就已经很咸，食用此部分蛋白会对身体消化系统胃黏膜造成负担，不食用又会造成严重浪费。还有甚者加些化学制剂以提高鸭蛋的口感，但是该方法非旦没有把鸭蛋滋阴清热、生津益胃的营养价值充分发挥出来，而且极大程度上危害了国人健康。
因此，基于传统的咸鸭蛋以盐和新鲜鸭蛋为主，其营养成分含量较低，且腌制咸鸭蛋所需的时间长、口感欠佳、保健功能差的问题，本发明运用传统腌制方法配以中草药调料加以改进，制备出了一种香味独特且有保健功能的咸鸭蛋。
发明内容
本发明的目的在于提供一种保健型咸鸭蛋及其制备方法，该腌制方法所得的咸鸭蛋不仅蛋白软烂，蛋黄结珠多，还具有丰富的卵磷脂、氨基酸、蛋白质以及中药有益物质，其营养成分高，咸味适中，香味荤厚，爽口不止，回味无穷，长期食用具有调和阴阳、祛邪扶正的保健功能。
第一方面，本发明提供一种保健型咸鸭蛋的制备方法，包括以下步骤：
S1、将鸭蛋清洗干净后，进行预处理；
S2、将预处理后的鸭蛋置于腌制液中腌制；
S3、将腌制好的鸭蛋熟制，即得保健型咸鸭蛋；
其中，每8-10kg鸭蛋所需的腌制液为5-10kg，所述腌制液为中药包、麦芽酚和食盐混合物的水溶液；
优选地，所述中药包的质量分数为0.6-1.6％，所述麦芽酚的质量分数为0.075-0.15％，所述食盐的质量分数为20-50％。
在本发明保健型咸鸭蛋的制备方法中，首先将鸭蛋进行充分清洗，并进行预处理，以彻底清除残留在蛋孔中的细菌，防止鸭蛋在腌制过程中变质；随后将预处理后的鸭蛋置于含有中药包、麦芽酚和食盐的腌制液中进行腌制，腌制过程中，盐分、麦芽酚和中药材中的有益物质可透过鸭蛋壳进入鸭蛋内，在各中药组合物之间相互制约、相互辅助的作用下，可赋予咸鸭蛋扶弱抑强、调和阴阳、祛邪扶正的调理机能。同时，所加入的麦芽酚不仅能提升食品整合香味，而且具有提高身体免疫力的功效，其可抑制乙醇所致的肝内脂质的过氧化反应，从而起到防止和延缓细胞病变，减轻过氧化物脂质灭活的作用，具有延年益寿的功效；最后，将腌制后的鸭蛋进行熟制，以最大程度的保留腌制过程中赋予鸭蛋的香气和营养物质。
研究表明，腌制液的使用量以每8-10kg鸭蛋对应5-10kg腌制液，并使鸭蛋全部浸没为宜，并且控制腌制液中中药包的质量分数为0.6-1.6％，麦芽酚的质量分数为0.075-0.15％，食盐的质量分数为20-50％，不仅可以获得咸味适中，香味荤厚的效果，而且避免了因中药味过大导致的口感差的问题。而进一步优选地，腌制液中中药包的质量分数为1.0-1.2％，麦芽酚的质量分数为0.1-0.12％，食盐的质量分数为25-30％。
作为本技术方案优选地，所述中药包包括以下重量分数的原料：
草果5-10份、肉蔻7-12份、草蔻10-20份、良姜10-15份、花椒10-30份、陈皮10-20份、桂皮20-30份、茴香10-25份、白皮白芷18-30份、丁香7-20份和八角10-25份。
中药包中各中药材的作用如下：
草果：燥湿化痰，调气消食，去寒止痛；
肉寇：温中涩肠健脾；
草寇：促进消化，增加食欲驱寒，温中行气，燥湿化痰；
良姜：温胃散寒，消食止痛，润肠通便；
花椒：温中散寒，抑菌杀菌保护胃肠菌群平衡；
陈皮：理气健脾，燥湿化痰；
桂皮：温肾壮阳，散风寒，通血脉控制血糖；
茴香：温补脾胃，抗菌驱虫，理气和中，温肾暖肝；
白皮白芷：祛风除湿，活血排脓，生肌通窍；
丁香：温中降逆，补肾助阳，行气止痛；
八角：温阳散寒，理气止痛，增加食欲，增加免疫力。
因此，在上述各中药材相辅相成的作用下，可赋予咸鸭蛋补益健脾、提高免疫的功效，长期使用具有保健效果。
进一步优选地，所述中药包包括以下重量分数的原料：
草果7份、肉蔻10份、草蔻15份、良姜12份、花椒20份、陈皮15份、桂皮25份、茴香15份、白皮白芷25份、丁香13份和八角15份。
作为本技术方案优选地，步骤S1中，所述预处理包括：将清洗干净后的鸭蛋置于白酒中浸泡1-2min。
首先，对鸭蛋进行充分清洗，可以防止鸭蛋在腌制过程发生变质，而将清洗干净后的鸭蛋再次置于白酒中浸泡1-2min，不仅可以彻底清除残留在蛋孔中的细菌，而且含有少量白酒的鸭蛋在腌制液中与各中药材相互作用时，白酒可以进一步提高中药包补益人体之阴、阳、气、血的功效；而浸泡时间又不能过长，以免影响腌制的效果。
作为本技术方案优选地，所述腌制液中，中药包的制备方法包括：分别称取草果、肉蔻、草蔻、良姜、花椒、陈皮、桂皮、茴香、白皮白芷、丁香和八角，并依次进行清洗、粉碎和混合；
优选地，所述粉碎时，将中药材粉碎至30-50目。
在制备中药包之前将各中药材进行充分清洗和粉碎，可以有效提高中药材中有益成分的提取，进而提高中药材有益成分扩散到鸭蛋内的量，提高中药材的利用率，降低腌制成本。此外，将中药材混合物制成中药包的形式，还可以将使用后的中药包重复利用，或者直接作为渣料用于有机肥料。
作为本技术方案优选地，步骤S2具体包括：首先将预处理后的鸭蛋置于腌制液中进行腌制，当鸭蛋中蛋黄腌制程度达75-85％时，取出食盐包，继续腌制。
在腌制过程中，比较关键的一点是，腌制液中所加入的食盐为食盐包的形式，在腌制过程中，当鸭蛋中蛋黄腌制程度达75-85％时，需将食盐包取出，利用饱和盐液持续释放的盐度继续对鸭蛋进行腌制，由此既能达到腌透的目的，又不会导致鸭蛋过咸。
作为本技术方案优选地，所述腌制时，将腌制容器置于阴凉避光环境中，并控制环境温度为20-30℃，环境湿度为30-50％RH，腌制时间为20-30d。
而关于腌制的时间，由腌制的温湿度环境决定，当环境温度为20℃时，大概需要腌制30天，当环境温度为30℃时，大概需要腌制20天，而环境湿度以30-50％RH为宜。
作为本技术方案优选地，步骤S3中，所述熟制时，将腌制好的鸭蛋取出并擦干表面水分，于1.5-2个标准大气压下蒸煮30-50min，蒸煮完成后，控制放气时间为10-30min。
最后，将腌制后的鸭蛋进行熟制，以最大程度的保留腌制过程中赋予鸭蛋的香气和营养物质，并赋予鸭蛋蛋白软烂，蛋黄结珠多，爽口的口感。具体地，将腌制好的鸭蛋取出并擦干表面水分，于1.5-2个标准大气压下蒸煮30-50min，蒸煮完成后，缓慢放气，进一步提高蒸汽扩散进入咸鸭蛋的内部，使蛋白软烂，而放气时间根据所蒸制鸭蛋及所用的水量有关，控制在10-60min为宜，并优选为10-30min。
作为本技术方案优选地，所述鸭蛋包括土鸭蛋、海鸭蛋和非洲雁蛋中的任意一种；优选地，所述鸭蛋为非洲雁蛋。
非洲雁俗称番鸭，非洲雁蛋质地较好，其黄大清小，氨基酸含量高，因此，使用非洲雁蛋腌制效果更好。
第二方面，本发明还公开了使用上述方法制备得到的保健型咸鸭蛋，也理应属于本发明的保护范围。
本发明保健型咸鸭蛋的制备方法，至少具有以下效果：
在本发明保健型咸鸭蛋的制备方法中，首先将鸭蛋进行充分清洗，并进行预处理，以彻底清除残留在蛋孔中的细菌，防止鸭蛋在腌制过程中变质，随后将预处理后的鸭蛋置于含有中药包、麦芽酚和食盐的腌制液中进行腌制，腌制过程中，中药包中的各中药组合物之间相互制约、相互辅助，因此，在其共同作用下可赋予咸鸭蛋扶弱抑强、调和阴阳、祛邪扶正的调理机能。同时，所加入的麦芽酚不仅能提升食品整合香味，而且具有提高身体免疫力的功效，其可抑制乙醇所致的肝内脂质的过氧化反应，从而起到防止和延缓细胞病变，减轻过氧化物脂质灭活的作用，具有延年益寿的功效。因此，本发明通过合理组成及配比的腌制液，使盐分、麦芽酚和中药材中的有益物质透过鸭蛋壳进入鸭蛋内，腌制所得的咸鸭蛋不仅蛋白软烂，蛋黄结珠多，还具有丰富的卵磷脂、氨基酸、蛋白质以及中药有益物质，其营养成分高，咸味适中，香味荤厚，爽口不止，回味无穷，长期食用具有调和阴阳、祛邪扶正的保健功能。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
中药包的配比：
草果5份、肉蔻7份、草蔻10份、良姜10份、花椒10份、陈皮10份、桂皮20份、茴香10份、白皮白芷18份、丁香7份和八角10份。
腌制方法：
S11、将10kg鸭蛋清洗干净后，置于白酒中浸泡1-2min；
S12、将预处理后的鸭蛋置于10kg腌制液中进行腌制，当鸭蛋中蛋白的NaCl含量达到80％，取出食盐包，继续腌制，腌制过程中，控制环境温度为20-30℃，环境湿度为30-50％RH；
其中，腌制液中中药包的质量分数为0.6％，麦芽酚的质量分数为0.075％，食盐的质量分数为20％；
S13、将腌制好的鸭蛋取出并擦干表面水分，于1.5个标准大气压下蒸煮30min，蒸煮完成后，控制放气时间为30min；
实施例2
中药包的配比：
草果10份、肉蔻12份、草蔻20份、良姜15份、花椒30份、陈皮20份、桂皮30份、茴香25份、白皮白芷30份、丁香20份和八角25份。
腌制方法：
S21、将10kg鸭蛋清洗干净后，置于白酒中浸泡1-2min；
S22、将预处理后的鸭蛋置于10kg腌制液中进行腌制，当鸭蛋中蛋白的NaCl含量达到75％，取出食盐包，继续腌制，腌制过程中，控制环境温度为20-30℃，环境湿度为30-50％RH；
其中，腌制液中中药包的质量分数为1.6％，麦芽酚的质量分数为0.15％，食盐的质量分数为50％；
S23、将腌制好的鸭蛋取出并擦干表面水分，于1.5个标准大气压下蒸煮30min，蒸煮完成后，控制放气时间为30min；
实施例3
中药包的配比：
草果7份、肉蔻10份、草蔻15份、良姜12份、花椒20份、陈皮15份、桂皮25份、茴香15份、白皮白芷25份、丁香13份和八角15份。
腌制方法：
S31、将10kg鸭蛋清洗干净后，置于白酒中浸泡1-2min；
S32、将预处理后的鸭蛋置于10kg腌制液中进行腌制，当鸭蛋中蛋白的NaCl含量达到85％，取出食盐包，继续腌制，腌制过程中，控制环境温度为20-30℃，环境湿度为30-50％RH；
其中，腌制液中中药包的质量分数为1％，麦芽酚的质量分数为0.1％，食盐的质量分数为20％；
S33、将腌制好的鸭蛋取出并擦干表面水分，于2个标准大气压下蒸煮30min，蒸煮完成后，控制放气时间为20min；
对照例1
以申请号为CN202210253737.9发明专利中公开的实施例1作为对照例1。
其中，中药包组成：
草果5份、肉蔻7份、草蔻10份、阳春沙仁6份、陈皮10份、桂皮20份、川桂10份、山奈10份、茴香10份、白皮白芷18份、八角10份、丁香7份。
对照例2
将腌制好的鸭蛋取出并擦干表面水分，于标准大气压下蒸煮30min，蒸煮完成后晾至室温；
其他处理步骤及参数同实施例1。
为研究本发明腌制方法的腌制效果，对实施例1-3及对照例1所得的咸鸭蛋的含盐量、蛋黄指数和出油率进行测试，测试结果如下：
表1测试结果
| 蛋白含盐量％ | 蛋黄含盐量％ | 出油率％ | |
| 实施例1 | 3.51 | 0.82 | 45.33 |
| 实施例2 | 3.95 | 0.93 | 46.72 |
| 实施例3 | 3.49 | 0.79 | 45.19 |
| 对照例1 | 5.82 | 0.42 | 34.21 |
由表1可知，相对比对照例1，本发明所制备得到的蛋白含盐量明显较低，而咸鸭蛋蛋黄含盐量及出油率均高于对照例1。
为进一步验证所制备咸鸭蛋的保健效果，随机选取了100例试吃者对实施例1、对照例1-2及市售咸鸭蛋进行试吃，并对其口感进行打分，表2为口感评价结果。
表2口感评价结果
| 90-100 | 70-80 | 50-60 | 50以下 | |
| 实施例1 | 95 | 5 | 0 | 0 |
| 对照例1 | 86 | 14 | 0 | 0 |
| 对照例2 | 82 | 13 | 5 | 0 |
| 市售 | 75 | 10 | 10 | 5 |
由表2可知，本发明所制备得到的咸鸭蛋咸味适中，香味荤厚，爽口不止，回味无穷，得到广泛的好评，相比于对照例1-2及市售产品口感优良。
典型案例
张某：男，38岁，因长期熬夜，脾虚面黄，肝虚目涩，四肢倦怠无力；每天服用1个咸鸭蛋，坚持1个月后，气色红润，手脚温热，精力充沛；
孙某：男，30岁，患有胃病、脾虚造成的面黄肌瘦，经常盗汗；每天服用1个咸鸭蛋，坚持1个月后，食欲大增，精力也有恢复；
李某：女，40岁，郁闷消沉、心烦气躁，精神欠佳；每天服用1个咸鸭蛋，坚持2个月后，以上诸症均明显减轻；
由此可见，本发明所制备得到的咸鸭蛋不仅具备较好的食用口感，而且长期食用具有保健的功效。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种保健型咸鸭蛋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将鸭蛋清洗干净后，进行预处理；
S2、将预处理后的鸭蛋置于腌制液中腌制；
S3、将腌制好的鸭蛋熟制，即得保健型咸鸭蛋；
其中，每8-10kg鸭蛋所需的腌制液为5-10kg，所述腌制液为中药包、麦芽酚和食盐混合物的水溶液；
优选地，所述中药包的质量分数为0.6-1.6％，所述麦芽酚的质量分数为0.075-0.15％，所述食盐的质量分数为20-50％。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述中药包包括以下重量分数的原料：
草果5-10份、肉蔻7-12份、草蔻10-20份、良姜10-15份、花椒10-30份、陈皮10-20份、桂皮20-30份、茴香10-25份、白皮白芷18-30份、丁香7-20份和八角10-25份。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述中药包包括以下重量分数的原料：
草果7份、肉蔻10份、草蔻15份、良姜12份、花椒20份、陈皮15份、桂皮25份、茴香15份、白皮白芷25份、丁香13份和八角15份。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述预处理包括：将清洗干净后的鸭蛋置于白酒中浸泡1-2min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述腌制液中，中药包的制备方法包括：分别称取草果、肉蔻、草蔻、良姜、花椒、陈皮、桂皮、茴香、白皮白芷、丁香和八角，并依次进行清洗、粉碎和混合；
优选地，所述粉碎时，将中药材粉碎至30-50目。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S2具体包括：首先将预处理后的鸭蛋置于腌制液中进行腌制，当鸭蛋中蛋黄腌制程度达75-85％时，取出食盐包，继续腌制。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述腌制时，将腌制容器置于阴凉避光环境中，并控制环境温度为20-30℃，环境湿度为30-50％RH，腌制时间为20-30d。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述熟制时，将腌制好的鸭蛋取出并擦干表面水分，于1.5-2个标准大气压下蒸煮30-50min，蒸煮完成后，控制放气时间为10-30min。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述鸭蛋包括土鸭蛋、海鸭蛋和非洲雁蛋中的任意一种；
优选地，所述鸭蛋为非洲雁蛋。
10.一种保健型咸鸭蛋，其特征在于，根据权利要求1-9任一项所述的制备方法制得。
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