CN117084392A - 一种咸蛋黄粉调味料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种咸蛋黄粉调味料及其制备方法，属于固体复合调味料技术领域。本发明的咸蛋黄粉风味料包括以下重量份的组分：咸鸭蛋黄10‑20份、蛋黄粉40‑60份、蛋黄油5‑15份、淀粉20‑40份、盐5‑15份、糖5‑10份、天然胡萝卜素油0.1‑3份、辣椒红0.1‑3份、姜黄粉0.3‑1.5份和增香剂0.01‑0.05份；通过少量烤制咸鸭蛋黄提供咸蛋黄基香，利用蛋黄粉提供体香和粉质特征，利用蛋黄油提供头香，各种成分相互协同配合，充分利用蛋源性原料的各自优点为拟真性和粉质特征良好的咸蛋黄粉调味料的制备奠定基础，辅以其它配料可得到色香味形优异的咸蛋黄粉调味料产品。

Description

一种咸蛋黄粉调味料及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种咸蛋黄粉调味料及其制备方法，属于固体复合调味料技术领域。
背景技术
咸蛋黄因其独特的浓郁香气而广受消费者的追捧。近年来咸蛋黄粉调味料在锅巴、薯片、饼干等休闲零食中得到广泛应用，咸蛋黄口味成为食品加工行业的流行口味。
直接采用高含量的腌制咸蛋黄制备的咸蛋黄粉调味料风味好，但是分散差、成本高，而采用蛋黄粉、盐、味精、食用香精等各种辅料调配而成的咸蛋黄粉调味料咸蛋黄粉调味料存在香气不丰富、咸蛋黄风味拟真性不足的问题。
如现有技术中国专利CN 201810469749.9，公开了一种咸蛋黄味复合调味料，该复合调味料由食用盐、味精、白砂糖、咸蛋黄液体香精、二氧化硅、咸蛋黄粉末香精、麦芽糊精、酵母抽提物、酱油粉、柠檬酸、辣椒粉、生姜粉、阿斯巴甜。该方法采用大量的香精进行调配，蛋源性成分少，不符合目前人们对天然安全食品调味料的消费需求。中国专利CN202011118993.4，公开了一种咸蛋黄调味料及其制备方法，以咸蛋黄酶解液为基础，配合复合氨基酸、水解植物蛋白及糖类复配后热反应而成，该方法使用酶解液为基础进行美拉德反应生香，虽香气饱满但咸蛋黄风味拟真性有所不足，工艺复杂、操作时间长、成本高。
发明内容
针对现有技术存在的缺陷与不足，本发明的目的是提供一种咸蛋黄粉调味料及其制备方法，以解决现有咸蛋黄粉调味料分散性差、蛋源性成分少、香气不丰富和咸蛋黄风味拟真性不足的问题。
本发明的第一个目的是提供一种咸蛋黄粉调味料，所述咸蛋黄粉调味料包括以下重量份的组分：咸鸭蛋黄10-20份、蛋黄粉40-60份、蛋黄油5-15份、淀粉20-40份、盐5-15份、糖5-10份、天然胡萝卜素油0.1-3份、辣椒红0.1-3份、姜黄粉0.3-1.5份和增香剂0.01-0.05份。
在一种实施方式中，所述咸蛋黄粉调味料包括以下重量份的组分：咸鸭蛋黄10-15份、蛋黄粉40-50份、蛋黄油5-10份、淀粉20-30份、盐5-10份、糖5-8份、天然胡萝卜素油0.1-2份、辣椒红0.1-2份、姜黄粉0.3-1份和增香剂0.01-0.03份。
在一种实施方式中，所述咸蛋黄粉调味料包括以下重量份的组分：咸鸭蛋黄10份、蛋黄粉40份、蛋黄油5份、淀粉20份、盐5份、糖5份、天然胡萝卜素油0.1份、辣椒红3份、姜黄粉0.3份和增香剂0.01份。
在一种实施方式中，所述咸蛋黄粉调味料包括以下重量份的组分：咸鸭蛋黄15份、蛋黄粉50份、蛋黄油10份、淀粉30份、盐10份、糖10份、天然胡萝卜素油1份、辣椒红2份、姜黄粉0.8份和增香剂0.03份。
在一种实施方式中，所述咸蛋黄粉调味料包括以下重量份的组分：咸鸭蛋黄20份、蛋黄粉60份、蛋黄油15份、淀粉40份、盐15份、糖10份、天然胡萝卜素油3份、辣椒红0.1份、姜黄粉1.5份和增香剂0.05份。
在一种实施方式中，所述淀粉包括马铃薯淀粉、玉米淀粉中一种或两种。
在一种实施方式中，所述增香剂包括乙基麦芽酚、苯乙醛、2-戊基呋喃中一种或几种。
在一种实施方式中，所述蛋黄油是蛋黄卵磷脂生产副产物，采用超临界二氧化碳萃取法提取法制得。
本发明的第二个目的是提供一种咸蛋黄粉调味料的制备方法，所述方法包括如下步骤：
(1)咸鸭蛋黄烤制与粉碎：取咸鸭蛋黄放入烤箱烤制，然后采用研磨机研磨成咸蛋黄碎；
(2)混合调配：将步骤(1)获得的咸鸭蛋黄碎与蛋黄粉、蛋黄油、淀粉、盐、糖、天然胡萝卜素油、辣椒红、姜黄粉和增香剂称取后，与水按照一定料液比加入乳化罐中，进行高速分散至物料分散均匀，形成混合分散液；
(3)均质与喷雾干燥：将步骤(2)中得到的混合分散液经过高压均质后进行喷雾干燥，得到咸蛋黄粉调味料；
(4)冷却与包装：将上述步骤(3)中得到咸蛋黄粉调味料室温冷却后，进行包装。
在一种实施方式中，步骤(1)所述烤箱烤制温度为180～200℃，时间为9～12分钟。
在一种实施方式中，步骤(2)所述料液比为1～4:10。
在一种实施方式中，步骤(2)所述乳化罐中进行乳化的温度为60-70℃。
在一种实施方式中，步骤(3)所述高压均质的压力为8-10Mpa。
在一种实施方式中，步骤(3)所述喷雾干燥的进风温度175-190℃，出风温度75-85℃。
本发明的第三个目的是提供一种由上述所述的咸蛋黄粉调味料在食品加工领域中的应用。
本发明的第四个目的是提供一种提高咸蛋黄粉调味料分散性的方法，所述方法包括如下步骤：
(1)咸蛋黄烤制与粉碎：取咸鸭蛋黄放入烤箱烤制，然后采用研磨机研磨成咸鸭蛋黄碎；
(2)混合调配：将步骤(1)获得的咸鸭蛋黄碎与蛋黄粉、蛋黄油、淀粉、盐、糖、天然胡萝卜素油、辣椒红、姜黄粉和增香剂称取后，与水按照一定料液比加入乳化罐中，进行高速分散至物料分散均匀，形成混合分散液；其中，咸鸭蛋黄10-20份、蛋黄粉40-60份、蛋黄油5-15份、淀粉20-40份、盐5-15份、糖5-10份、天然胡萝卜素油0.1-3份、辣椒红0.1-3份、姜黄粉0.3-1.5份和增香剂0.01-0.05份；
(3)均质与喷雾干燥：将步骤(2)中得到的混合分散液经过高压均质后进行喷雾干燥，得到咸蛋黄粉调味料，即可。
本发明的有益效果：
(1)本发明的咸蛋黄粉调味料是利用少量烤制咸鸭蛋黄提供咸蛋黄基香，利用蛋黄粉提供体香和粉质特征，利用蛋黄油提供头香，各种成分相互协同配合，充分利用蛋源性原料的各自优点为拟真性和粉质特征良好的咸蛋黄粉调味料的制备奠定基础，辅以其它配料可得到色香味形优异的咸蛋黄粉调味料产品；
(2)本发明的咸蛋黄粉调味料主要利用高剪切乳化-高压均质-喷雾干燥三个步骤进行制备，符合乳化包埋微胶囊的工业生产方式，得到咸蛋黄粉调味料留香性持久，生产工艺规模化放大简单方便；
(3)本发明采用蛋黄油是蛋黄卵磷脂生产过程中采用超临界二氧化碳萃取法所得副产物，香气浓郁，充分利用其能大大提高蛋黄深加工产品的综合利用率，也能减少咸蛋黄粉调味料中咸蛋黄的使用量以达到降低成本的目的。
附图说明
图1为本发明咸蛋黄粉调味料的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施例详述本发明，但不限制本发明的保护范围。
1、本发明涉及的蛋黄油是蛋黄卵磷脂生产副产物，蛋黄卵磷脂的生产首先需要采用超临界二氧化碳萃取法脱除蛋黄粉中的非极性蛋黄油，提余物用于后续卵磷脂的提取精制。
本发明涉及的蛋黄油品质分析根据GB 5009.229-2016和GB 5009.227-2016进行酸价和过氧化值的检验，结果分别为1.2mg/g和0.18g/100g,符合GB2716-2018有关食用植物油酸价小于3mg/g和过氧化值小于0.25g/100g食品安全国家标准。
蛋黄油中脂肪酸组成根据GB5009.168-2016食品安全国家标准进行测定；大于2％脂肪酸组成如下表所示：
表1蛋黄油脂肪酸组成
2、本发明使用的感官评价标准表
表2感官评分标准表
在本感官评定标准表的设计中，将四个部分的5分和0分都使用咸鸭蛋黄或者蛋黄粉作为参照，用以保证整个感官评价的一致性，现将其在表3中列出。
表3感官评分参照表
表4感官综合评分权重
感官评定员在进行感官评定时，将表3和表4的内容相结合以作为综合的评分标准。同时，本实验在处理感官评定数据时，根据各感官评定项目在实际产品生产中的重要程度赋予了不同的权重，实际的感官评定综合评分将按照表4中的权重进行加权计算，以期得到准确感官评定结果。
3、本发明涉及的咸蛋黄粉调味料挥发性风味成分分析方法
(1)顶空-固相微萃取
称取2.0g样品放入顶空瓶中，盖上聚四氟乙烯-硅胶隔膜的螺口金属瓶盖，然后在60℃下500r/min振荡10min。将50/30μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取针插入瓶的顶空部分，暴露40min以提取挥发性物质，随后将固相微萃取针插入气相色谱仪在250℃下解吸5min以完成进样。
(2)气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析条件
气相色谱条件：安捷伦DB-WAX气相色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm),以5℃/min的速度从45℃升温到180℃，然后以10℃/min的速度升温到250℃。
质谱条件：EI离子源，电子轰击能量70eV，离子源温度230℃，四极杆温度150℃，连接线温度250℃，扫描范围30-500u。将挥发物的质谱与NIST质谱库(NIST MassSpectrometry Library)中的参考谱图相匹配，并与NIST化学网络数据库(NIST ChemistryWebBook)进行比较，确定挥发性成分。
实施例1
一种咸蛋黄粉调味料，包括如下重量份的组分，1份以10g计算：咸鸭蛋黄10份、蛋黄粉40份、蛋黄油5份、玉米淀粉20份、盐5份、糖5份、天然胡萝卜素油0.1份、辣椒红3份、姜黄粉0.3份和增香剂乙基麦芽酚0.01份。
咸蛋黄粉调味料的制备方法，包括如下步骤：
(1)咸鸭蛋黄烤制与粉碎：将-18℃保藏的咸鸭蛋黄取出并充分解冻后，放入烤箱180℃烤制12分钟后，采用研磨机研磨成咸鸭蛋黄碎；
(2)混合调配：将咸鸭蛋黄碎、蛋黄粉、蛋黄油、淀粉、盐、糖、天然胡萝卜素油、辣椒红、姜黄粉和增香剂称取后加入乳化罐中(料水比为1:10，加热温度为60℃)，启动乳化机进行高速分散至物料分散均匀，形成混合分散液；
(3)均质与喷雾干燥：上述步骤(2)中得到的混合分散液经过8-10MPa高压均质后进行喷雾干燥，进风温度175℃，出风温度75℃，得到咸蛋黄粉调味料；
(4)冷却与包装：将上述步骤(3)得到的咸蛋黄粉调味料室温冷却后，采用自动粉剂包装机进行包装。
实施例2
一种咸蛋黄粉风味料，包括以下重量份的组分，1份以10g计算：咸鸭蛋黄15份、蛋黄粉50份、蛋黄油10份、玉米淀粉30份、盐10份、糖10份、天然胡萝卜素油1份、辣椒红2份、姜黄粉0.8份和增香剂(乙基麦芽酚0.02份和苯乙醛0.01份)。
咸蛋黄粉调味料的制备方法，包括如下步骤：
(1)咸鸭蛋黄烤制与粉碎：将-18℃保藏的咸鸭蛋黄取出并充分解冻后，放入烤箱190℃烤制10分钟后，采用研磨机研磨成咸鸭蛋黄碎；
(2)混合调配：将咸鸭蛋黄碎、蛋黄粉、蛋黄油、淀粉、盐、糖、天然胡萝卜素油、辣椒红、姜黄粉和增香剂称取后加入乳化罐中(料水比为2:10，加热温度为65℃)，启动乳化机进行高速分散至物料分散均匀，形成混合分散液；
(3)均质与喷雾干燥：将上述步骤(2)中得到的混合分散液经过8-10MPa高压均质后进行喷雾干燥，进风温度182℃，出风温度80℃，得到咸蛋黄粉调味料；
(4)冷却与包装：将上述步骤(3)中得到咸蛋黄粉调味料室温冷却后，采用自动粉剂包装机进行包装。
实施例3
一种咸蛋黄粉风味料，包括以下重量份的组分，1份以10g计算：咸鸭蛋黄20份、蛋黄粉60份、蛋黄油15份、玉米淀粉20份、马铃薯淀粉20份、盐15份、糖10份、天然胡萝卜素油3份、辣椒红0.1份、姜黄粉1.5份和增香剂(乙基麦芽酚0.03份、苯乙醛0.01份和2-戊基呋喃0.01份)。
咸蛋黄粉调味料的制备方法，包括如下步骤：
(1)咸鸭蛋黄烤制与粉碎：将-18℃保藏的咸鸭蛋黄取出并充分解冻后，放入烤箱200℃烤制9分钟后，采用研磨机研磨成咸鸭蛋黄碎；
(2)混合调配：将咸鸭蛋黄碎、蛋黄粉、蛋黄油、淀粉、盐、糖、天然胡萝卜素油、辣椒红、姜黄粉和增香剂称取后加入乳化罐中(料水比为4:10，加热温度为70℃)，启动乳化机进行高速分散至物料分散均匀，得混合分散液；
(3)均质与喷雾干燥：将上述步骤(2)中得到的混合分散液经过8-10MPa高压均质后进行喷雾干燥，进风温度190℃，出风温度85℃，得咸蛋黄粉调味料；
(4)冷却与包装：将上述步骤(3)中得到咸蛋黄粉调味料室温冷却后，采用自动粉剂包装机进行包装。
对比例1
与实施例1的区别仅在于，组分中省去咸鸭蛋黄，其它参数和条件均与实施例1相同。
对比例2
与实施例1的区别仅在于，组分中省去蛋黄粉，其它参数和条件均与实施例1相同。
对比例3
与实施例1的区别仅在于，组分中省去蛋黄油，其它参数和条件均与实施例1相同。
对比例4
与实施例1的区别仅在于，组分中省去蛋黄油，但咸鸭蛋黄的使用量增加为30份；其它参数和条件均与实施例1相同。
对比例5
与实施例1的区别仅在于，组分中蛋黄油份数增加为30份；其它参数和条件均与实施例1相同。
性能测定
1、对实施例1～3以及对比例1～5制备的咸蛋黄粉风味料分散性能测定
分别取实施例1～3以及对比例1～5的咸蛋黄粉风味料0.5g，分散在盛有10mL去离子水的25mL烧杯中，设置磁力搅拌器的转速为700r/min，用计时器记录咸蛋黄粉调味料从最初接触空气-水界面开始到完全浸入水中分散均匀的时间即为复水分散时间；结果如表5所示：
表5.实施例和对比例样品的复水分散时间
由表5可知，实施例1～3制备的咸蛋黄粉风味料的复水时间总体处于较低水平对比例1样品(无咸鸭蛋黄)具有最小的复水分散时间，而对比例4样品(最多咸鸭蛋黄)具有较大的复水分散时间，说明咸蛋黄粉调味料中咸鸭蛋黄量的增加会增加咸蛋黄粉调味料的复水分散时间；从对比例2样品复水分散时间可以看出，在不加蛋黄粉的情况下，咸蛋黄粉调味料的复水分散时间会明显增加，说明蛋黄粉在改善咸蛋黄粉复水分散性具有显著作用；从对比例3结果可以看出，不添加蛋黄油时也会一定程度降低咸蛋黄粉调味料的复水分散时间，但是不如咸鸭蛋黄影响显著；从对比例5中可以看出，大幅度提高蛋黄油份数会提高咸蛋黄粉调味料的复水分散时间，但不如咸蛋黄影响显著。可见，咸蛋黄粉调味料中咸蛋黄添加量的减少有利于其复水分散性的提高，而蛋黄粉在提高粉末复水分散性有着重要作用，蛋黄油对复水分散性影响较小。
2、咸蛋黄粉调味料中风味物质分析
表6实施例及相应对照样品的GC-MS风味分析
从表6可知，咸蛋黄样品中Hexanal(己醛)，Heptanal(庚醛)，2,5-Dimethyl-pyrazine(2,5-二甲基吡嗪)，Bezaldehyde(苯甲醛)，1-Octen-3-ol(1-辛烯-3-醇)，2-pentyl-furan(2-戊基呋喃)，Benzeneacetaldehyde(苯乙醛)，2-Octenal(2-辛烯醛)，Nonanal(壬醛)等是其主要风味成分，其中庚醛，2,5-二甲基吡嗪，1-辛烯-3-醇是普通蛋黄粉所没有的，而这些风味成分在蛋黄油样品均具有较高的丰度，这也是本发明中采用蛋黄油来补足因咸蛋黄粉调味料中咸鸭蛋黄比例较低造成的特征风味不足的重要原因。
3、咸蛋黄粉调味料感官评价
表7实施例和对比例的感官的分项和综合评分
从表7的感官总分所知，总分评分中三个实施例总分评分相同，这与气味评分增加和质地评分降低有关，从实施例说明中可以看出咸鸭蛋黄和蛋黄油份数的增加会明显增加气味品质，但是会降低质地特性。从对比例1中可知，当配方中不使用咸鸭蛋黄时，咸蛋黄粉气味、滋味评分将会受到极大削弱，但会提高质地品质；不使用蛋黄粉的对比例2具有最低感官总分，这与其极低的质地评分有关，说明配方中使用蛋黄粉有利于形成较好的质地特征；从不使用蛋黄油的对比例3中可知，不添加蛋黄油仍能维持较高的感官总分，对质地、滋味、颜色无明显影响，但在气味评分上明显较低，这说明蛋黄油对咸蛋黄粉调味料的气味贡献上不如咸鸭蛋黄，但是具备较大的增益作用；从对比例4中可知，当配方中咸鸭蛋黄份数多，蛋黄粉份数不变的情况下，制得的咸蛋黄粉调味料在气味、滋味和颜色上具有较高的评分，但是其质地评分较低；从对比例5可知，蛋黄油的显著增加会进一步提高气味评分，但是会降低质地评分，感官总分低于实施例1。
以上所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围，所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进，亦落入本发明权利要求书所界定的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种咸蛋黄粉调味料，其特征在于，所述咸蛋黄粉调味料包括以下重量份的组分：咸鸭蛋黄10-20份、蛋黄粉40-60份、蛋黄油5-15份、淀粉20-40份、盐5-15份、糖5-10份、天然胡萝卜素油0.1-3份、辣椒红0.1-3份、姜黄粉0.3-1.5份和增香剂0.01-0.05份。
2.根据权利要求1所述的咸蛋黄粉调味料，其特征在于，所述咸蛋黄粉调味料包括以下重量份的组分：咸鸭蛋黄10-15份、蛋黄粉40-50份、蛋黄油5-10份、淀粉20-30份、盐5-10份、糖5-8份、天然胡萝卜素油0.1-2份、辣椒红0.1-2份、姜黄粉0.3-1份和增香剂0.01-0.03份。
3.根据权利要求1所述的咸蛋黄粉调味料，其特征在于，所述咸蛋黄粉调味料包括以下重量份的组分：咸鸭蛋黄10份、蛋黄粉40份、蛋黄油5份、淀粉20份、盐5份、糖5份、天然胡萝卜素油0.1份、辣椒红3份、姜黄粉0.3份和增香剂0.01份。
4.根据权利要求1所述的咸蛋黄粉调味料，其特征在于，所述咸蛋黄粉调味料包括以下重量份的组分：咸鸭蛋黄15份、蛋黄粉50份、蛋黄油10份、淀粉30份、盐10份、糖10份、天然胡萝卜素油1份、辣椒红2份、姜黄粉0.8份和增香剂0.03份。
5.根据权利要求1所述的咸蛋黄粉调味料，其特征在于，所述咸蛋黄粉调味料包括以下重量份的组分：咸鸭蛋黄20份、蛋黄粉60份、蛋黄油15份、淀粉40份、盐15份、糖10份、天然胡萝卜素油3份、辣椒红0.1份、姜黄粉1.5份和增香剂0.05份。
6.根据权利要求1～5任一所述的咸蛋黄粉调味料，其特征在于，所述淀粉包括马铃薯淀粉、玉米淀粉中一种或两种。
7.根据权利要求1～5任一所述的咸蛋黄粉调味料，其特征在于，所述增香剂包括乙基麦芽酚、苯乙醛、2-戊基呋喃中一种或几种。
8.一种咸蛋黄粉调味料的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)咸蛋黄烤制与粉碎：取咸鸭蛋黄放入烤箱烤制，然后采用研磨机研磨成咸鸭蛋黄碎；
(2)混合调配：将步骤(1)获得的咸鸭蛋黄碎与蛋黄粉、蛋黄油、淀粉、盐、糖、天然胡萝卜素油、辣椒红、姜黄粉和增香剂称取后，与水按照一定料液比加入乳化罐中，进行高速分散至物料分散均匀，形成混合分散液；
(3)均质与喷雾干燥：将步骤(2)中得到的混合分散液经过高压均质后进行喷雾干燥，得到咸蛋黄粉调味料；
(4)冷却与包装：将上述步骤(3)中得到咸蛋黄粉调味料室温冷却后，进行包装。
9.由权利要求1～7任一所述的咸蛋黄粉调味料在食品加工领域中的应用。
10.一种提高咸蛋黄粉调味料分散性的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)咸鸭蛋黄烤制与粉碎：取咸鸭蛋黄放入烤箱烤制，然后采用研磨机研磨成咸鸭蛋黄碎；
(2)混合调配：将步骤(1)获得的咸鸭蛋黄碎与蛋黄粉、蛋黄油、淀粉、盐、糖、天然胡萝卜素油、辣椒红、姜黄粉和增香剂称取后，与水按照一定料液比加入乳化罐中，进行高速分散至物料分散均匀，形成混合分散液；其中，咸鸭蛋黄10-20份、蛋黄粉40-60份、蛋黄油5-15份、淀粉20-40份、盐5-15份、糖5-10份、天然胡萝卜素油0.1-3份、辣椒红0.1-3份、姜黄粉0.3-1.5份和增香剂0.01-0.05份；
(3)均质与喷雾干燥：将步骤(2)中得到的混合分散液经过高压均质后进行喷雾干燥，得到咸蛋黄粉调味料，即可。
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