CN117063980A - 一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法 - Google Patents

一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，将花椒原料添加至植物油中一次浸提并辅以超声处理、离心，得到一次浸提油和滤渣，将上述的一次浸提油过滤澄清，向所述的滤渣中加入耐寒短杆菌进行发酵，发酵结束后灭菌，将经过发酵的滤渣加入至植物油中二次浸提，除去蛋白和菌体杂质，得到二次浸提油，将所述的二次浸提油过滤澄清，与所述的一次浸提油混合，得到混合油，经水洗、脱水、脱色，得到花椒调味油；本发明制备的花椒油香麻感浓郁、麻中有辣，苦涩味道易接受，总体香味丰富、富有层次感，香味持久，回味足，其中风味物质含量高、种类丰富。

Description

一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种调味油的制备方法，尤其涉及一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法。
背景技术
花椒，属芸香科花椒属，世界上花椒的品种有超过250种，在我国花椒不仅是一种传统中药材，也是“八大调味品”之一。花椒作为传统中药材，具有温中止痛，杀虫止痒，抑菌消炎的功效；作为调味品，因其独特的辛麻味可以去除菜品的腥味，并赋予菜品独特的风味。花椒的独特风味来源于花椒中的化学成分，如挥发油、生物碱、酰胺类物质等。
新鲜的花椒极易腐烂，传统的方法是将鲜花椒高温干燥后制成颗粒，以便保存和使用。但是这种传统的保存方式，在加工过程中易损失花椒中的挥发性物质，大大降低了原有的香麻风味。
目前，人们已将花椒制成花椒油，以更好的保持花椒的原有风味。但是花椒的特有风味物质，如挥发油、酰胺类物质，都很难被浸提，一般需要通过高温油炸或者其他效果更好的萃取手段才能充分提取。如文献号为201811361580.1的中国发明专利申请《一种花椒油制备工艺》将花椒经蒸汽蒸馏得到芳香油组分，并将蒸馏后的花椒用植物油经过三次高温油炸、冷冻，将油炸后的花椒离心、上清液回流至植物油中得到成品。如文献号为202210056992.4的中国发明专利申请《一种熟香风味的花椒油及其制备方法》中，需要将花椒经过高压超临界萃取，并将萃取残渣再次经100℃～160℃的植物油高温提取。上述工艺中均不可避免的使用到了高温条件，虽然高温油炸工艺能较大程度的保留风味物质，但仍然会破坏不耐高温的风味物质，使花椒油风味不够丰富，缺乏层次，而且反复油炸还会导致油脂过氧化值高，增加健康风险，缩短产品质保期限。
为了进一步丰富花椒油中的风味物质，降低工艺萃取温度，文献号为202111133742.8的中国发明专利申请《一种提升炸制花椒油风味物质品质的方法》采用利用一种复合酶对花椒进行酶解处理，将酶解后的花椒经110℃的食用油和水炸，制备得到花椒油。上述工艺一定程度降低了萃取的油炸温度，所制备的花椒油中香气物质和麻味物质含量高、种类丰富，但是所用的复合酶本身价格高，使用量也不低，不适合花椒油这种日常必须消费品的生产。
因此，在花椒油制备过程中，不仅需要尽量避免使用高温，还要求能够最大限度保留花椒的风味物质，同时总体生产成本也不宜过高。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种不使用高温、工艺简单、成本低廉的浓香花椒调味油的制备方法。
为了达到上述目的，本发明的采用的技术方案是，一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，将花椒原料添加至植物油中一次浸提并辅以超声处理、离心，得到一次浸提油和滤渣，将上述的一次浸提油过滤澄清，关键在于，向所述的滤渣中加入耐寒短杆菌进行发酵，发酵结束后灭菌，将经过发酵的滤渣加入至植物油中二次浸提，除去蛋白和菌体杂质，得到二次浸提油，将所述的二次浸提油过滤澄清，与所述的一次浸提油混合，得到混合油，经水洗、脱水、脱色，得到花椒调味油。
进一步的，上述的耐寒短杆菌以菌液形式加入，耐寒短杆菌菌液的制备方式为，将耐寒短杆菌菌株在营养琼脂液体培养基中生长至活菌数≥109cfu/mL，离心收集菌体，将所述的菌体用无菌水稀释至109
cfu/mL～1012cfu/mL，得到上述的耐寒短杆菌菌液。
优选的，上述的耐寒短杆菌菌液的添加体积为所述的滤渣质量的10％～15％。
进一步的，上述的发酵为发酵温度30℃～45℃，pH 4～6的条件下，发酵酵解24h～48h。
进一步的，上述的二次浸提将所述经过发酵的滤渣加入植物油中浸泡，植物油和滤渣的质量比为1：2～3，浸泡温度为40℃～55℃，浸泡时间2h～4h；所述的灭菌为巴氏灭菌法。
进一步的，上述的除去蛋白和菌体杂质具体操作为，加入絮凝剂，絮凝剂种类为柠檬酸、聚丙烯酰胺、石油磺酸钠、壳聚糖中的一种或多种组合，絮凝剂总添加量为二次浸提所用的植物油质量的0.5％～2％，充分搅拌，转速8000r/min～10000r/min离心10min～15min，上清液即为所述的二次浸提油。
更进一步的，上述的水洗、脱水、脱色具体操作为，加入所述的混合油质量8％～12％的去离子水，搅拌水洗，在真空度≤5000Pa，温度40℃～60℃条件下脱水，加入活性炭进行脱色。
优选的，上述的去离子水温度为80℃。
更进一步的，上述的一次浸提操作步骤为，将所述的花椒原料加入植物油中浸泡，植物油和花椒原料的质量比为1：2～3，浸泡温度为40℃～55℃，浸泡时间2h～4h；优选的，超声处理为一次浸提过程中辅助超声间歇处理，超声功率120W～150W，每次超声时间为8min～12min，两次超声间隔为10min～20min；优选的，离心具体参数为离心转速为8000r/min～10000r/min，离心时间为10min～15min。
优选的，花椒原料所用的花椒包括红花椒、青花椒、麻椒、藤椒、山椒、南椒中的一种或几种组合。
优选的，花椒原料中还可以添加大蒜、辣椒、肉桂、香叶中的一种或几种组合。
优选的，植物油为大豆油、花生油、菜籽油中一种或多种。
更进一步的，上述花椒原料在一次浸提前，经过挑拣除杂质、破壁粉碎、过筛，粉碎至粒径≤10目，过10目筛；在粉碎操作前，将花椒进行干燥。
本发明的有益效果是，本发明使用植物油对花椒原料进行冷榨浸提，浸提过程辅助超声间歇处理，为了充分浸提风味物质，本发明利用耐寒短杆菌对滤渣进行发酵和并对发酵后的滤渣进行二次冷榨浸提，将两次浸提油混合，精制得到花椒油。在本发明制备过程中避免使用高温和反复油炸，不会造成油脂过氧化值过高，更有利于人体健康。因为一般冷榨工艺对风味物质浸提不充分，会导致花椒油风味欠佳，所以本发明进而对滤渣中风味物质进行二次浸提。
因花椒本身具有抑菌效果，所以一般菌体很难在花椒培养基质中生长繁。本发明所用的耐寒短杆菌一般应用于农业和环境保护领域，如降解有机磷农药、降解抗生素、形成生物膜、改善土壤性质等。本发明利用耐寒短杆菌对花椒滤渣进行酵解，将难以浸提的风味物质通过发酵更多地游离出来，提高了风味物质的含量和种类。本发明制备的花椒油香麻感浓郁、麻中有辣，苦涩味道易接受，总体香味丰富、富有层次感，香味持久，回味仍有麻辣鲜香的感觉，也不过分刺激味蕾。经过测试分析，本发明花椒油中的风味物质总量高、种类丰富，本发明样品中柠檬烯和芳樟醇均达到热榨工艺样品含量的1.9倍，乙酸芳樟酯达到热榨工艺样品含量5.7倍，本发明样品中还检出了热榨工艺中未检出的4-萜烯醇。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件的进行；所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例一
耐寒短杆菌菌液的制备：
菌种来源：中国典型培养物保藏中心；菌种编号为CCTCC AB 2019188。
在无菌操作台上，将耐寒短杆菌菌株接种至营养琼脂液体培养基中，在30℃下恒温培养箱中进行培养，待菌体生长至对数期，即活菌数≥109cfu/mL，离心，无菌条件下收集菌体，将所收集到的菌体用无菌水稀释至109cfu/mL～1012cfu/mL，得到所述的耐寒短杆菌菌液。
经上述步骤制备得到的菌液号及菌体浓度为：
1号菌液，菌体浓度109cfu/mL；
2号菌液，菌体浓度1010cfu/mL；
3号菌液，菌体浓度1012cfu/mL。
实施例二～实施例七
一种冷浸浓香调味油及其制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：按表1选择原料，将所选原料经过初步的挑选，除去杂质，按表1参数进行干燥，破壁粉碎至粒径10目以下，并过10目筛。
(2)一次浸提辅助超声处理：称取500g经步骤(1)处理后的原料，置于超声容器中，按表1加入一定比例和种类的植物油，进行一次浸提并辅助超声间歇处理；一次浸提完成后，离心，取上层植物油，再经沉淀、初步过滤得到澄清的一次浸提油。
(3)滤渣发酵：经步骤(2)后得到的下层为滤渣，将滤渣简单粉碎，按表1加入一定体积的耐寒短杆菌菌液，进行发酵，发酵结束后巴氏灭菌。
(4)二次浸提：按表1的比例，将经过步骤(3)发酵后的滤渣加入植物油中并控制浸提温度和浸提时间，进行二次浸提，浸提完成后进行过滤、澄清，加入絮凝剂，搅拌聚沉，离心，制备得到二次浸提油。
(5)混合、精炼：将上述过程制备的一次浸提油和二次浸提油混合，按表1比例加入一定质量的80℃的去离子水，维持80℃下充分搅拌进行水洗，然后进行真空脱水，控制脱水真空度和温度，待脱水完毕后，加入活性炭进行吸附脱色，经过滤后制备得到浓香花椒油样品。
表1：实施例二-实施例七实施过程中各工艺参数表
续表1：实施例二-实施例七实施过程中各工艺参数表
续表1：实施例二-实施例七实施过程中各工艺参数表
续表1：实施例二-实施例七实施过程中各工艺参数表
经实施例二～实施例七制备过程分别得到花椒油样品1～6。
对比例一
试验步骤与实施例二相同，区别在于不经步骤(3)，滤渣直接进入步骤(4)，得到对照样品1。
对比例二
试验步骤与实施例二相同，区别在于不经步骤(3)和步骤(4)，将经步骤(2)所得的滤渣加入2倍质量的大豆油中，加热至160℃，油炸20min，冷却后再次油炸，之后过滤得到二次浸提油，之后操作同实施例二，得到对照样品2。
分析方法及测试：
1、采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术，对比实施例二～实施例七和对比例一、二中主要风味物质含量。
测试仪器：TRACE1300/ISQ1300气相色谱质谱联用仪，赛默飞世尔科技公司；固相微萃取手柄、50/30μm DVB/Car/PDMS固相微萃取头，美国Supelco公司；
气相色谱条件：进样口温度250℃，载气为氦气，不分流进样，流速1.0mL/min。
升温程序：初始温度60℃保持2min，2℃/min升至130℃，保持10min，然后以20℃/min升至240℃保持4min。
质谱条件：EI离子源，离子源温度230℃，电子能量70eV，扫描质量范围50～450amu。
测试方法：取20mL调味油分别加入50mL顶空瓶中，将老化好的50/30μm DVB/Car/PDMS萃取头插入顶空瓶悬于油样上空约1cm处，70℃吸附平衡20min，气相色谱(GC)进样解析1min。
定性定量分析：将分析得到的各组分质谱信息与NIST数据库库进行匹配定性，对正反匹配度均大于80的化合物进行识别，采用内标法(内标物：1,2-二氯苯)和峰面积对各化合物的进行半定量测定。
测试结果见表2。
表2：风味物质检验结果汇总表
因花椒油中的酰胺类物质(如山椒素)含量远低于挥发油类物质，本发明以挥发油类物质作为风味物质的代表进行研究，其中主要的挥发油类物质为柠檬烯和芳樟醇。
由表2数据可见，本发明的制备得到的花椒油中，各风味物质的含量均明显高于对比例一和对比例二。在各实施例中，选用花椒原料不同和添加不同其他原料，会引起风味物质的变化。以工艺参数相同、原料相同的实施例二的样品和对比例对比，实施例样品中柠檬烯是对比例一样品含量的2.9倍，对比例二样品含量的1.9倍；芳樟醇是对比例一样品含量的2.1倍，对比例二样品含量的1.9倍；乙酸芳樟酯是对比例一样品含量的9.0倍，对比例二样品含量的5.7倍；在对比例中均未检出4-萜烯醇。说明本发明不仅大大提高风味物质的含量，还能够丰富风味物质的种类。
2、感官评价
对样品和对照品进行感官评价，以表3为依据进行评分，每个项目满分为十分，总分60分。在本次评价中，总分50分以上为A级，总分40分～50分为B级，总分40分以下为C级，评分结果见表4。
表3：感官评价项目及评分标准表
表4：感官评价结果汇总表
由表4感官评价结果可见，本发明的样品评分均在50分以上，达到本次评价的A级花椒油标准，对照样品一评分最低，仅为C级水平。可见本发明制备的花椒油香麻感浓郁、麻中有辣，苦涩味道易接受，总体香味丰富、富有层次感，香味持久，回味仍有麻辣鲜香的感觉，且不过分刺激味蕾，不会令人产生不愉快的感觉。

Claims (9)

1.一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，将花椒原料添加至植物油中一次浸提并辅以超声处理、离心，得到一次浸提油和滤渣，将所述的一次浸提油过滤澄清，其特征在于，向所述的滤渣中加入耐寒短杆菌进行发酵，发酵结束后灭菌，将经过发酵的滤渣加入至植物油中二次浸提，除去蛋白和菌体杂质，得到二次浸提油，将所述的二次浸提油过滤澄清，与所述的一次浸提油混合，得到混合油，经水洗、脱水、脱色，得到花椒调味油。
2.根据权利要求1所述的一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，其特征在于，所述的耐寒短杆菌以菌液形式加入，耐寒短杆菌菌液的制备方式为，将耐寒短杆菌菌株在营养琼脂液体培养基中生长至活菌数≥109cfu/mL，离心收集菌体，将所述的菌体用无菌水稀释至109cfu/mL～1012cfu/mL，得到所述的耐寒短杆菌菌液。
3.根据权利要求2所述的一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，其特征在于，所述的耐寒短杆菌菌液的添加体积为所述的滤渣质量的10％～15％。
4.根据权利要求1所述的一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，其特征在于，所述的发酵为发酵温度30℃～45℃，pH 4～6的条件下，发酵酵解24h～48h。
5.根据权利要求1所述的一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，其特征在于，所述的二次浸提将所述经过发酵的滤渣加入植物油中浸泡，植物油和滤渣的质量比为1：2～3，浸泡温度为40℃～55℃，浸泡时间2h～4h；所述的灭菌为巴氏灭菌。
6.根据权利要求1所述的一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，其特征在于，所述的除去蛋白和菌体杂质具体操作为，加入絮凝剂，絮凝剂种类为柠檬酸、聚丙烯酰胺、石油磺酸钠、壳聚糖中的一种或多种组合，絮凝剂总添加量为二次浸提所用的植物油质量的0.5％～2％，充分搅拌，转速8000r/min～10000r/min离心10min～15min，上清液即为所述的二次浸提油。
7.根据权利要求1所述的一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，其特征在于，所述的水洗、脱水、脱色具体操作为，加入所述的混合油质量8％～12％的去离子水，搅拌水洗，在真空度≤5000Pa，温度40℃～60℃条件下脱水，加入活性炭进行脱色；所述的去离子水温度为80℃。
8.根据权利要求1所述的一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，其特征在于，所述的一次浸提操作步骤为，将所述的花椒原料加入植物油中浸泡，植物油和花椒原料的质量比为1：2～3，浸泡温度为40℃～55℃，浸泡时间2h～4h；所述的超声处理为在一次浸提过程中辅助超声间歇处理，超声功率120W～150W，每次超声时间为8min～12min，两次超声间隔为10min～20min；所述的离心具体参数为离心转速为8000r/min～10000r/min，离心时间为10min～15min。
9.根据权利要求1所述的一种冷浸浓香花椒调味油的制备方法，其特征在于，所述的花椒原料所用的花椒包括红花椒、青花椒、麻椒、藤椒、山椒、南椒中的一种或几种组合；所述的花椒原料中可以添加大蒜、辣椒、肉桂、香叶中的一种或几种组合；所述花椒原料在一次浸提前，经过挑拣除杂质、破壁粉碎、过筛，粉碎至粒径≤10目，过10目筛；在粉碎操作前，将花椒进行干燥，干燥温度为40℃～60℃，干燥时间6h～12h；所述的植物油为大豆油、花生油、菜籽油中一种或多种。
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