CN117044917A - 一种腌制腌料及其用途 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种腌制腌料及其用途，腌制腌料包括主料、香辛料和添加剂，所述主料包括食用盐、白砂糖、味精、番茄纯粉、玉米淀粉以及孜然粉，香辛料包括甜辣辣椒粉、中辣辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉、生姜粉以及老母鸡粉，添加剂包括辣椒红色素、三氯蔗糖、鸡肉精油、I+G、乙基麦芽酚以及黄原胶。本发明适用于肉类品种和素肉类产品，使用简便、适用广泛，具有快速腌渍、调味增稠、肉类保湿、香气浓郁等特点，能够缩短腌制时间，为腌制食材增添口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种腌料配方，具体涉及一种腌制腌料及其用途。
背景技术
腌制是将原料浸入调味卤汁中，或以调味品涂抹、拌和，以排除原料内部水分，使原料入味的方法。肉类在使用前腌制不仅能够防腐，盐度在10％以上，即可防止腐败菌繁殖而便于保存，而且能够增加肉的风味和改善颜色，提高肉的食用质量，能够更加入味，食用起来更加美味。
目前市场上有很多腌制肉类的产品，比如炸鸡、烤鸭、牛排、肉饼等，此类腌制产品均需要提前腌制才能入味，腌制时间不足将会导致味道较弱、不易入味，此外由于腌制料的调配方案不一，不好的腌制料将导致口感差、汁水少，
香气弱，浪费食材。
而经营者则需要对大量的原料进行统一腌制处理，现有的风味腌制料通用性较差，成分含量单一导致口味单一，无法形成复合味道，一般需要添加添加剂进行改善，不够方便。而且当今人们的生活水平越来越高，人们对饮食质量的要求也在提高，通用风味腌制料的单一口味已经不再满足人们的需要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种腌制腌料及其用途，具备复合风味，解决了现有技术不好的腌制料将导致口感差、汁水少，香气弱，浪费食材以及成分含量单一导致口味单一，无法形成复合味道，一般需要添加添加剂进行改善，不够方便的问题。
为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为，本发明提供一种腌制腌料，腌制腌料包括主料、香辛料和添加剂，所述主料包括食用盐、白砂糖、味精、番茄纯粉、玉米淀粉以及孜然粉，香辛料包括甜辣辣椒粉、中辣辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉、生姜粉以及老母鸡粉，添加剂包括辣椒红色素、三氯蔗糖、鸡肉精油、I+G、乙基麦芽酚以及黄原胶；
以重量份数计，主料中，食用盐150-200份、白砂糖300-450份、味精80份、番茄纯粉20-40份、玉米淀粉25-48.75份、孜然粉20-40份；香辛料中，甜辣辣椒粉60份、中辣辣椒粉10份、黑胡椒粉8份、大蒜粉10-30份、洋葱粉10-30份、生姜粉2份、老母鸡粉10-30份；添加剂中，辣椒红色素3份、三氯蔗糖0.25份、鸡肉精油3份、I+G2份、乙基麦芽酚2份以及黄原胶1份。
具体的，所述番茄纯粉是番茄制成原酱，然后经喷雾干燥后制成。
具体的，所述I+G为核苷酸二钠，由5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP)按1：1的比例混合而成。
本发明还提供了上述腌制腌料在制备风味炸鸡中的用途。制备风味炸鸡时，使用腌制腌料对腌制原料进行腌制，腌制方法包括如下步骤：
1)将腌制原料完全解冻、清洗后、沥干；
2)将水与腌制腌料按比例均匀混合；
3)将腌制原料按比例放入步骤2)的加水腌制腌料中并抓捏均匀，密封腌制30分钟以上。
具体的，所述腌制原料为鸡胸肉、鸡翅膀或鸡腿，所述水为常温纯净水。
具体的，所述密封腌制为保鲜膜封住后放入冰箱。
具体的，所述步骤2)中水与腌制腌料的混合比例为20-70∶3-14，所述加水腌制腌料与腌制腌料的比例为37∶500。
本发明还提供了上述腌制腌料在腌制块型肉类产品中的用途。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于，
1、本发明适用于肉类品种和素肉类产品，使用简便、适用广泛，具有快速腌渍、调味增稠、肉类保湿、香气浓郁等特点，能够缩短腌制时间，为腌制食材增添口感；
2、能够为肉类产品提供复合风味，提升口感、改善颜色，同时具备快速腌制和适用广泛的优点，不仅可以满足消费者对于口感和食用质量的需求，也方便了经营者进行大量原料的统一腌制处理。
3、具备复合风味，解决了现有技术不好的腌制料将导致口感差、汁水少，香气弱，浪费食材以及成分含量单一导致口味单一，无法形成复合味道，一般需要添加添加剂进行改善，不够方便的问题。
具体实施方式
为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合实施例对本发明做进一步说明。需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是，本发明还可以采用不同于在此描述的其他方式来实施，因此，本发明并不限于下面公开说明书的具体实施例的限制。
实施例1，一种腌制腌料，腌制腌料包括主料、香辛料和添加剂，主料作为腌料的基础成分，能够提供调味和增加肉类风味的功能，香辛料能够为腌制腌料增加复合风味，使肉类产品更加美味，添加剂能够提升腌制腌料的颜色、香气和口感，同时具备调味和保湿的功能。
所述主料包括食用盐、白砂糖、味精、番茄纯粉、玉米淀粉以及孜然粉，食用盐是腌制中最基础的调味料，能够提供咸味，并能够帮助肉类保持水分，增加口感和风味，白砂糖作为主要的甜味调味料，能够提供甜味平衡肉类的咸味，提升口感和风味，味精的主要成分是谷氨酸钠，是一种增味剂，具有增强肉类风味的作用，能够使肉类更加鲜美，番茄纯粉能够增加肉类的颜色和风味，提升食欲，玉米淀粉具有增稠作用，能够使腌料更加浓稠，提升附着性和入味性，孜然粉具有特殊的香气和风味，能够为肉类增加独特的味道。
香辛料包括甜辣辣椒粉、中辣辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉、生姜粉以及老母鸡粉，甜辣辣椒粉能够增加辣味和微甜的风味，提升口感和食欲，中辣辣椒粉具有适度的辣味，能够增加肉类的辣味和香气，黑胡椒粉能够为肉类增加香辣的味道，提升风味和口感，大蒜粉、洋葱粉、生姜粉能够为腌料增加特殊的香气和风味，提升肉类的食用质量，老母鸡粉能够为肉类增加鸡肉风味，提升口感和食欲。
添加剂包括辣椒红色素、三氯蔗糖、鸡肉精油、I+G、乙基麦芽酚以及黄原胶，辣椒红色素能够增加腌制腌料的颜色，提升肉类的视觉效果，三氯蔗糖是一种甜味增强剂，能够增加腌制腌料的甜味和风味，鸡肉精油能够增加肉类的鸡肉风味，提升口感和风味，I+G是一种增味剂，能够增加肉类的鲜味和风味，乙基麦芽酚是一种抗氧化剂，能够延长腌制腌料的保鲜期和稳定性，黄原胶作为增稠剂，能够增加腌制腌料的黏稠度和附着性；
以重量份数计，主料中，食用盐150-200份、白砂糖300-450份、味精80份、番茄纯粉20-40份、玉米淀粉25-48.75份、孜然粉20-40份；香辛料中，甜辣辣椒粉60份、中辣辣椒粉10份、黑胡椒粉8份、大蒜粉10-30份、洋葱粉10-30份、生姜粉2份、老母鸡粉10-30份；添加剂中，辣椒红色素3份、三氯蔗糖0.25份、鸡肉精油3份、I+G2份、乙基麦芽酚2份以及黄原胶1份。根据重量份数计算，主料和香辛料的配比可以根据实际需要进行调整，以达到理想的口味，添加剂的比例也可根据需要进行适量微调。
所述番茄纯粉是番茄制成原酱，然后经喷雾干燥后制成。能够保留番茄的天然风味和营养成分。
所述I+G为核苷酸二钠，由5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP)按1：1的比例混合而成。当IMP和GMP按照1：1的比例混合成I+G后，可以增强肉类产品的鲜味和风味，使其更加美味可口。
实施例2，实施例1所述的一种腌制腌料在制备风味炸鸡中的用途，制备风味炸鸡时，使用腌制腌料对腌制原料进行腌制，腌制方法包括如下步骤：
1)将腌制原料完全解冻、清洗后、沥干，确保腌制原料完全解冻并保持表面干燥，以便腌料更好地渗透；
2)将水与腌制腌料按比例均匀混合，混合后的水与腌制腌料形成了腌制液；
3)将腌制原料按比例放入步骤2)的加水腌制腌料中并抓捏均匀，确保腌制液能够完全覆盖腌制原料，使腌制液均匀地渗入到每块腌制原料中，可以确保腌料充分渗透，提升风味。注意不要过度按压，以免过度搅拌导致肉质变得过软。密封腌制30分钟以上，让腌料充分渗透入原料，提升风味，腌制的时间可以根据个人喜好和口感需求进行调整。
所述腌制原料为鸡胸肉、鸡翅膀或鸡腿，此部位为炸鸡常用部位，肉质紧实口感好，避免因选位不好导致的肉质干柴影响食用。所述水为常温纯净水，水温过热会使鸡肉口感发生变化，不利于炸制，水温过凉则会延长腌制时间，效率低。
所述密封腌制为保鲜膜封住后放入冰箱。可防止腌制液挥发和外部空气进入，保鲜膜封住后后水分不易挥发，保持鸡肉的新鲜度和口感，通过密封腌制，可以更好地保持鸡肉的质感和口感，并缩短腌制时间。
所述步骤2)中水与腌制腌料的混合比例为20-70∶3-14，调该混合比例能够确保腌制液中的腌料和水的比例适中，使调味成分能够充分渗透到鸡肉中，从而使整个风味炸鸡味道均衡一致，可以使腌制液中的调味成分更好地渗入鸡肉，增加鸡肉的嫩滑口感，使口感更加丰富。
所述加水腌制腌料与腌制腌料的比例为37∶500，可以根据腌制腌料的炸制需要调整腌制液的量，既能保证风味，又能节约成本，同时能够根据个人喜好和口感需求，可以微调水和腌制腌料的比例，以达到理想的口味，提高风味炸鸡的个性化。
实施例3，实施例1所述的一种腌制腌料在腌制块型肉类产品中的用途，块型肉类包括猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等切为块状的肉类，也包括使用大豆组织蛋白制作的块状素肉，使用腌制腌料对块型肉类进行腌制：
1)将块型肉类完全解冻、清洗后、沥干，确保腌制原料完全解冻并保持表面干燥，并适当切为小块以便腌制腌料更好地渗透；
2)将水与腌制腌料按20-70∶3-14的比例均匀混合，形成腌制液；
3)将腌制原料按37∶500的比例放入腌制液中，并用手将块型肉类与腌制液抓捏均匀，确保腌制液能够完全覆盖块型肉类，使腌制液均匀地渗入到每块肉中，确保腌料充分渗透，提升风味；
4)将混合后块型肉类和腌制液放入密封袋或容器中，封好后放入冰箱，进行密封腌制，腌制的时间可以根据个人喜好和口感需求进行调整，建议腌制至少30分钟以上，让腌料充分渗透入原料，提升风味。
通过以上步骤，使用实施例1所述的一种腌制腌料可以使腌制液中的调味成分充分渗透到块型肉类产品中，增加风味和口感，同时密封腌制可以保持肉质的新鲜度和口感，并缩短腌制时间。
本说明中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例应用于其它领域，但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (9)
1.一种腌制腌料，其特征在于，腌制腌料包括主料、香辛料和添加剂，所述主料包括食用盐、白砂糖、味精、番茄纯粉、玉米淀粉以及孜然粉，香辛料包括甜辣辣椒粉、中辣辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉、生姜粉以及老母鸡粉，添加剂包括辣椒红色素、三氯蔗糖、鸡肉精油、I+G、乙基麦芽酚以及黄原胶；
以重量份数计，主料中，食用盐150-200份、白砂糖300-450份、味精80份、番茄纯粉20-40份、玉米淀粉25-48.75份、孜然粉20-40份；香辛料中，甜辣辣椒粉60份、中辣辣椒粉10份、黑胡椒粉8份、大蒜粉10-30份、洋葱粉10-30份、生姜粉2份、老母鸡粉10-30份；添加剂中，辣椒红色素3份、三氯蔗糖0.25份、鸡肉精油3份、I+G2份、乙基麦芽酚2份以及黄原胶1份。
2.根据权利要求1所述的一种腌制腌料，其特征在于，所述番茄纯粉是番茄制成原酱，然后经喷雾干燥后制成。
3.根据权利要求1所述的一种腌制腌料，其特征在于，所述I+G为核苷酸二钠，由5'-肌苷酸二钠(IMP)和5'-鸟苷酸二钠(GMP)按1：1的比例混合而成。
4.根据权利要求1-3任一所述的一种腌制腌料在制备风味炸鸡中的用途。
5.根据权利要求4所述的一种腌制腌料的用途，其特征在于，制备风味炸鸡时，使用腌制腌料对腌制原料进行腌制，腌制方法包括如下步骤：
1)将腌制原料完全解冻、清洗后、沥干；
2)将水与腌制腌料按比例均匀混合；
3)将腌制原料按比例放入步骤2)的加水腌制腌料中并抓捏均匀，密封腌制30分钟以上。
6.根据权利要求5所述的一种腌制腌料的用途，其特征在于，所述腌制原料为鸡胸肉、鸡翅膀或鸡腿，所述水为常温纯净水。
7.根据权利要求5所述的一种腌制腌料的用途，其特征在于，所述密封腌制为保鲜膜封住后放入冰箱。
8.根据权利要求5所述的一种腌制腌料及其用途，其特征在于，所述步骤2)中水与腌制腌料的混合比例为20-70∶3-14，所述加水腌制腌料与腌制腌料的比例为37∶500。
9.根据权利要求1-3任一所述的一种腌制腌料在腌制块型肉类产品中的用途。
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