CN116898058A - 一种竹笋全粉馒头及其制备方法 - Google Patents

一种竹笋全粉馒头及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种竹笋全粉馒头及其制备方法，新鲜竹笋切片漂烫，沥干水分在65℃鼓风干燥箱内烘干，粉碎过100目筛备用。采用一次发酵的方式制作竹笋全粉馒头，在整个配比试验中，以100g小麦粉为基准。原辅料混合→加水拌匀→和面→排气→整形→发酵→冷水上锅蒸制→成品。经过试验优化得到工艺参数：以中筋小麦粉100g为基准，竹笋全粉添加量为4％、酵母添加量为0.7％、白砂糖5％、加水量50％，在温度35℃，湿度75％的环境下发酵时间37min，冷水上锅，待上汽后蒸制20min即可。本发明用竹笋全粉代替一部分小麦粉，制作成馒头，能很好地改善主食的营养构成，同时丰富了馒头的感官品质，咀嚼性强，吃起来有嚼劲。

Description

一种竹笋全粉馒头及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种竹笋全粉馒头及其制备方法。
背景技术
竹笋，是禾本科竹亚科多年生常绿植物，富含生理活性物质如酚类、植物甾醇等，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物元素及大部分人体所必需的氨基酸，脂肪含量低且消化率高，是符合现代保健要求的绿色健康食品之一。竹笋在改善食欲、预防营养不良和降低某些疾病的发病率等方面有一定功效，且具有降血脂、抗糖尿病、抗癌等作用。竹笋中含大量的膳食纤维，膳食纤维的持水性与膨胀性能够增加饱腹感，以其制作的产品是肥胖者良好保健食品的选择。
本研究以竹笋全粉和小麦粉为主要原料，制作口感松软有弹性的竹笋全粉馒头，既可以补充馒头在传统加工模式中被损耗的营养物质，还可以在一定程度上保证人们的健康，减少肥胖患病率，同时还拓展了竹笋全粉在食品中的加工应用。
本研究以感官评分、比容、黏聚性组成的综合评分为评定指标，使用响应面法对竹笋全粉馒头的配方进行优化。在响应面优化实验的基础上得出竹笋全粉馒头的最佳配方。
发明内容
基于上述分析，本发明提供了一种竹笋全粉馒头及其制备方法，本发明是通过如下技术手段实现的：
一种竹笋全粉馒头的制备方法，包括：
(1)称取酵母置于温水中活化，得酵母水备用；
(2)称取小麦粉、竹笋全粉、白砂糖混合，过100目筛，得混合粉备用；
(3)将酵母水倒入混合粉中搅拌至面粉呈絮状，按压至面团表面光滑；
(4)对面团进行排气处理，分切制成馒头坯，放置在醒发箱中发酵；
(5)冷水上锅，待上汽后蒸制，随后室温冷却，即得。
进一步地，步骤(1)所述温水温度为30℃；所述酵母与温水的质量比为0.7:50。
进一步地，步骤(2)所述小麦粉、竹笋全粉、白砂糖的质量比为100:4:5。
进一步地，步骤(3)所述按压时间为10min。
进一步地，步骤(4)所述排气次数为3次；所述发酵温度为30℃～36℃，湿度为75％，时间为37min。
进一步地，所述发酵温度为35℃。
进一步地，步骤(5)所述蒸制时间为20min。
本发明还公开了一种根据任一所述制备方法制得的竹笋全粉馒头。
本发明的有益效果在于：
(1)用竹笋全粉代替一部分小麦粉，制作成馒头，因为竹笋全粉富含膳食纤维，因此可以很好地改善主食的营养构成。
(2)在日常所食的馒头中添加一部分竹笋全粉，可以丰富馒头的感官品质，咀嚼性强，吃起来有嚼劲。
附图说明
图1为不同竹笋全粉添加量对综合评分的影响；
图2为不同发酵时间对综合评分的影响；
图3为不同和面时间对综合评分的影响；
图4为不同加水量对综合评分的影响；
图5为不同酵母添加量对综合评分的影响；
图6为竹笋全粉馒头的三维图与等高线图，其中a为因素A和B交互作用的响应面三维图；b为因素A和B交互作用的响应面等高线图；c为因素A和C交互作用的响应面三维图；d为因素A和C交互作用的响应面等高线图；e为因素B和C交互作用的响应面三维图；f为因素B和C交互作用的响应面等高线图。
具体实施方式
实施例1
工艺流程
(1)原料处理
选择新鲜竹笋，将其分切成厚度一致的片状，在沸水中进行漂烫10min，这是为了去除竹笋中的涩味，待竹笋沥干水后置于65℃鼓风干燥箱内烘干，取出后使用粉碎机打磨，过100目筛后密封保存备用。竹笋全粉粗蛋白4.29g/100g、粗纤维7.51g/100g、维生素C
5.76g/100g、水分7.8g/100g。
(2)工艺流程
结合预实验和魏雪等的工艺，采用一次发酵的方式制作竹笋全粉馒头，在整个配比试验中，以100g小麦粉为基准。工艺流程如下：
原辅料混合→加水拌匀→和面→排气→整形→发酵→冷水上锅蒸制→成品
具体方法：提前将2g酵母置于100g温水中活化，再称取200g的小麦粉混合6g竹笋全粉以及10g的白砂糖，随后倒入酵母水，搅到面粉成絮状，按压面团10min至表面光滑，排气3次，分切制成馒头坯，放置在醒发箱中发酵45min，冷水上锅，待上汽后开始计时20min，蒸熟后取出在室温下进行冷却。
(3)操作要点
原辅料混合与酵母活化：配置混合粉时，需要过100目筛后再使用。酵母需要提前置于30℃左右的温水中进行活化，加入酵母水时应该少量多次，直到盆内没有多余的干粉。
排气与整形：排气时尽量将面团内的气体全部排除，以免影响后续发酵。可以将分好的剂子静置几分钟，使面团稍稍松弛下来再进行整形，有利于馒头胚的起型。
醒发：醒发的温度一般控制在30℃～36℃，湿度为75％。可避免面团内外温差太大，导致面团醒发得不均匀，过于粗糙，影响表皮光滑度等。因为发酵工艺不同，馒头在入醒发箱前需要提前垫上纱布等防止面团粘黏。
蒸制：冷水上锅可以让面团有短暂的二次醒发的阶段，酵母快速产气使得馒头更膨大、更松软。
试验例
1、感官评分
由10位对感官评分进行过系统性学习的同学组成评定小组，满分100分，评分标准按照表1进行，选取各品评员的平均分作为感官评分的最终结果。
表1感官评定表
2、质构特性
待馒头在室温冷却1h后，在其中心沿竖直方向均匀切出20mm的薄片，采用全质构分析(TPA)模式测定馒头的物性，包括硬度、弹性、回复性、咀嚼性、黏聚性5个指标，测试探头：P36R柱型，测试参数：测试前1.00mm/s；测试中1.00mm/s；测试后1.00mm/s；压缩程度为40％；触发力5g；2次压缩时间间隔5s。
3、综合评分
参考文献宋璐杉等的研究，其中感官为实际感官得分；比容为实际比容值×250/7；黏聚性为实际黏聚性×100；总分共计100分。具体评分公式如下：
综合评分＝感官×0.515+比容×0.275+黏聚性×0.210
4、数据处理
实验平均测定三次，采用Design-Expert 11进行响应面试验分析，使用SPSSAU对数据进行分析处理，使用Excel对数据进行分析与处理。
5、结果与分析
(1)不同竹笋全粉添加量对馒头品质的影响
以100g小麦粉为基准，在发酵时间为45min、和面时间为10min、加水量为50％、酵母添加量为1％时，考察不同竹笋全粉添加量1％、3％、5％、7％、9％对竹笋全粉馒头品质的影响，其试验结果如图1和表2所示。
由表2可知，随着竹笋全粉添加量超过5％，咀嚼性和硬度明显增大，黏聚性和回复性均开始下降。图1中前期的综合评分先下降后升高，因为当竹笋全粉添加量在1％时几乎没有除小麦粉发酵香之外的味道，馒头柔软有弹性；当竹笋全粉添加量到3％时，有很淡的、特别的气味，但不能确定是竹笋所带来的气味，会被误认为有异样的气味，所以综合评分出现了下降的趋势；当竹笋全粉添加量为5％的馒头表皮光滑微微带有竹笋全粉的颗粒感，有着淡淡竹笋清新的气味，各指标处于整组数据的中值，此时综合评分达到最高为87.8±0.21。
表2不同竹笋全粉添加量对馒头质构特性的影响
注：数值为平均值±标准差，**表示影响极显著(P＜0.01)；*表示影响显著(P＜0.05)
馒头表面光滑细腻，不塌陷起皮是消费者评判馒头品质好坏的主要标准之一。当竹笋全粉添加量超过5％时，50％的加水量已不能完全调拌混合粉，多余的干粉会起结块，使其不能形成光滑的面团，从而导致面团醒发失败。而不够细腻的竹笋全粉颗粒也会对馒头品质产生影响，使其出现面团干裂、结块等现象，导致面团内部无法进行充分醒发，表皮出现气泡或褶皱，比容下降，颜色发暗以及口感粗糙等情况。
(2)不同发酵时间对馒头品质的影响
以100g小麦粉为基准，在竹笋全粉添加量为3％、和面时间为10min、加水量为50％、酵母添加量为1％时，考察不同发酵时间30min、35min、40min、45min、50min对竹笋全粉馒头品质的影响，其试验结果如图2和表3所示。
由表3可知，随着发酵时间的延长，咀嚼性和硬度逐渐下降，图中综合评分随着发酵时间的增加而增加，随后开始下降。面团在40min前快速膨胀，因酵母繁殖产生多种芳香物质，使得馒头松软有弹性，内部呈细密的海绵结构，回复性最好，综合评分最高为88.2±0.17；当发酵时间增加至45min后的馒头松软度更高，这时馒头表面虽然光滑，但表皮和内瓤有些许分离，剖面观察到内部出现个别大气孔；当发酵时间为50min时，综合得分最低，这是因为随着发酵时间的增加，馒头越来越软，但酵母长时间发酵产气，超出了面团的伸展范围，使得面团内部结构被破坏，面筋网络逐渐开始断裂，馒头胚向四周膨胀，出现表皮发暗不光滑，内部结构不紧密且气孔明显。
表3不同发酵时间对馒头质构特性的影响
注：数值为平均值±标准差，**表示影响极显著(P＜0.01)；*表示影响显著(P＜0.05)
(3)不同和面时间对馒头品质的影响
以100g小麦粉为基准，在竹笋全粉添加量为3％、发酵时间为45min、加水量为50％、酵母添加量为1％时，考察不同的和面时间5min、7.5min、10min、12.5min、15min对竹笋全粉馒头品质的影响，其试验结果如图3和表4所示。
由表4可知，馒头的硬度和咀嚼性先下降后升高至稳定，黏聚性超过10min时急剧升高。由图3所示，综合评分先升高后持续下降，当和面时间在7.5min时，综合评分最高为85.8±0.12，此时面筋正在不断地形成，面团较为光滑有一定弹性，蒸制出的馒头挺拔有咬劲；当和面时间到10min时，面团细腻有光泽，拉扯时还具有较强伸展性，蒸制出的馒头整体松软而光滑；随着和面时间的持续增加，综合评分开始下降，面团表面开始泛水，变得粘黏，在蒸制时面团会向四周膨胀，内部气孔变得粗糙。由于是手工揉面，整体变化度不大，根据实际工艺的需求上来看，和面时间在10min时揉面才彻底，会使得面团更光滑延展性更好。
表4不同和面时间对馒头质构特性的影响
注：数值为平均值±标准差，**表示影响极显著(P＜0.01)；*表示影响显著(P＜0.05)
(4)不同加水量对馒头品质的影响
以100g小麦粉为基准，在竹笋全粉添加量为3％、发酵时间为45min、和面时间为10min、酵母添加量为1％时，考察不同的加水量45％、47.5％、50％、52.5％、55％对竹笋全粉馒头品质的影响，其试验结果如图4和表5所示。
由表5可知，馒头的咀嚼性和硬度随着加水量的增加而下降，黏聚性、弹性和回复性呈上升趋势，由图4可知，综合评分先升高后下降。加水量在45％的馒头，其咀嚼性和硬度最大，黏聚性和回复性最小，在揉制面团时，能明显感到按压受到阻力；当加水量在47.5％时馒头的综合评分最高为85.2±0.21，其形态好，表皮光滑细腻、有咬劲，但硬度稍大；随着加水量的持续增大，有助于淀粉膨胀和糊化以及面筋网络的形成，当加水量在50％时，馒头的口感更松软，整体的回复性更好；而当加水量持续增多时，面团粘性大，馒头胚难以成型，这时的面筋网络不能支撑面团向上膨胀，内部结构开始变得粗糙，比容明显下降，最后导致馒头综合得分低。
表5不同加水量对馒头质构特性的影响
注：数值为平均值±标准差，**表示影响极显著(P＜0.01)；*表示影响显著(P＜0.05)
(5)不同酵母添加量对馒头品质的影响
以100g小麦粉为基准，在竹笋全粉添加量为3％、发酵时间为45min、和面时间为10min、加水量为50.0％时，考察不同酵母添加量0.5％、0.75％、1.0％、1.25％、1.5％对竹笋全粉馒头品质的影响，其试验结果如图5和表6所示。
酵母是馒头工艺中的重要条件之一，它有助于麦谷蛋白结构发生变化，使得面团有条件完成膨胀，形成面筋网络，增加了面团持气的能力。酵母在生长繁殖时，还为面团提供了多种芳香物质，提高了面团营养价值，构成了馒头特有的风味。酵母会因为活化温度、和面时产热的温度、面团软硬程度、当前环境下的温湿度而改变完全产气的时间，从而影响到面团的品质。
随着酵母添加量的增多，酵母的产气能力强，面团整体向四周快速膨胀。如图5所示，当酵母添加量为0.75％时，此时的馒头挺拔，结构细腻，综合得分最高为90.8±0.33，弹性和回复性好；当酵母添加量在1.5％时，综合评分呈下降趋势，大量酵母持续发酵产气，超过馒头本身的伸展性，面团内部组织变得粗糙多孔，甚至出现起皮、塌陷等情况，使得综合评分下降。
表6不同酵母添加量对馒头质构特性的影响
注：数值为平均值±标准差，**表示影响极显著(P＜0.01)；*表示影响显著(P＜0.05)
(6)响应面优化设计
①响应面试验设计
在单因素实验的基础上，以发酵时间(A)、酵母添加量(B)、竹笋全粉添加量(C)作为因变量，采用Box-Behnken进行设计，响应面试验设计因素及水平见表7。
表7响应面试验设计因素水平编码表
以感官评分、比容、黏聚性组成的综合评分(R)作为响应值，试验结果见表8。
表8响应面试验结果
②响应面试验结果分析
通过Design Expert 11软件对响应面试验结果进行方差分析，具体情况见表9，并对表8中的数据进行多元回归拟合，以综合评分(R)为响应值，发酵时间(A)、酵母添加量(B)、竹笋全粉添加量(C)之间的方程为：
R＝91.34-1.97A-3.57B-2.61C-0.8750AB-1.04AC-0.1BC-8.80A2-4.01B2-5.66C2
表9回归方程的方差分析
注：**表示影响极显著(P＜0.01)；*表示影响显著(P＜0.05)
该模型P＜0.01，拟合检验结果为极显著，失拟项P＝0.5946＞0.05，检验结果为不显著，表明该模型拟合程度较好，试验误差小，该模型的决定系数R2＝0.9955，说明该回归模型拟合度不错，试验误差小。可运用于预测竹笋全粉馒头的试验结果。
由表9分析可知，一次项A、B、C，二次项A2、B2、C2对R值具有极显著影响，交互项AB、AC对R值有显著影响，交互项BC对R值影响不显著。进一步对F值分析可知，对竹笋全粉馒头综合品质影响程度为：酵母添加量(B)＞竹笋全粉添加量(C)＞发酵时间(A)。
等高线的形状和响应面曲面陡峭程度可以反映自变量交互效应的强度。若等高线的形状越趋于椭圆形，则自变量之间交互作用明显；响应面曲面的坡度越陡峭，说明各因素交互作用越显著，并且，随着变化趋势的加剧，曲面的颜色也随之加深。各因素交互影响的变化关系如图6所示，馒头综合评分随着各因素的变化，走向呈先上升后下降的趋势。
在固定C＝0的条件下，A与B影响响应面交互情况如图6(a,b)所示，A、B交互作用显著，其综合得分主要受到B的影响。在固定B＝0的条件下，A与C影响响应面交互情况如图6(c,d)所示，A、C交互作用显著，其综合得分主要受到C的影响。在固定A＝0的条件下，B与C影响响应面交互情况如图6(e,f)所示，B、C交互作用不显著，其综合得分主要受到B的影响。
(7)最优配方的验证试验
通过软件模拟得到竹笋全粉馒头的最优配方为：发酵时间36.777min，酵母添加量0.653％，全粉添加量4.172％，获得了92.295的综合评分。考虑实际的情况和可行性，对验证试验的配方进行调整，改为：发酵时间37min，酵母添加量0.7％，全粉添加量4％，其他条件保持不变，重复实验三次，根据调整后的配方得到竹笋全粉馒头的综合评分为92.16±0.16，与预测值相近，表明软件模拟的最优配方可行性。
参照GB/T 21118-2007《小麦粉馒头》中的要求对竹笋全粉馒头进行基础指标检测，其结果表明，竹笋全粉馒头的各项指标均在国家标准要求的范围内。
综上所述，本研究通过单因素试验和响应面试验，以感官评分、比容、黏聚性组成综合性指标，并使用质构仪检测竹笋全粉馒头的物性，考察各因素对竹笋全粉馒头品质的影响，采用Box-Behnken设计试验，得到方差分析并获得方程，方程拟合程度较好。其中，各因素对馒头的综合评分显著性次序为：酵母添加量＞竹笋全粉添加量＞发酵时间。
经过试验优化得到工艺参数：以中筋小麦粉100g为基准，竹笋全粉添加量为4％、酵母添加量为0.7％、白砂糖5％、加水量50％，在温度35℃，湿度75％的环境下发酵时间37min，冷水上锅，待上汽后蒸制20min即可。
通过对最优成品进行理化检测与微生物检测，得出竹笋全粉馒头的指标为：pH5.7、水分35.9％、比容2.7mL/g，且微生物指标均符合GB/T 21118-2007《小麦粉馒头》的相关标准。

Claims (8)

1.一种竹笋全粉馒头的制备方法，包括：
(1)称取酵母置于温水中活化，得酵母水备用；
(2)称取小麦粉、竹笋全粉、白砂糖混合，过100目筛，得混合粉备用；
(3)将酵母水倒入混合粉中搅拌至面粉呈絮状，按压至面团表面光滑；
(4)对面团进行排气处理，分切制成馒头坯，放置在醒发箱中发酵；
(5)冷水上锅，待上汽后蒸制，随后室温冷却，即得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
步骤(1)所述温水温度为30℃；
所述酵母与温水的质量比为0.7:50。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
步骤(2)所述小麦粉、竹笋全粉、白砂糖的质量比为100:4:5。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
步骤(3)所述按压时间为10min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
步骤(4)所述排气次数为3次；
所述发酵温度为30℃～36℃，湿度为75％，时间为37min。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中：
所述发酵温度为35℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中：
步骤(5)所述蒸制时间为20min。
8.一种根据权利要求1～7任一所述制备方法制得的竹笋全粉馒头。
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