CN116711849A - 番茄卤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及卤料食品技术领域，是一种番茄卤及其制备方法，原料按照重量份数计包括新鲜番茄80份至85份、大豆油4份至4.2份、大葱1份至1.2份、番茄酱2份至2.3份、食盐1.5份至1.9份、白砂糖0.4份至0.7份、鸡粉0.2份、木耳0.2份。将新鲜番茄果肉和番茄汤汁分离后，向加入大葱葱白后葱油内加入番茄酱、番茄果肉，加热翻炒，然后依次加入食盐、白砂糖、鸡粉、木耳、番茄汤汁，加热沸腾后，热灌装后进行蒸汽杀菌、冷却，即为番茄卤。本发明番茄卤制备方法简便，常被用于面制品、肉制品的佐餐，其不仅具有食用便捷、营养成分高的特点，同时，还不受季节限定，利于长期放置使用，保持市场长期供需均衡。
Description
技术领域
本发明涉及卤料食品技术领域，是一种番茄卤及其制备方法。
背景技术
番茄又称西红柿，是世界范围内广泛栽培的作物，营养价值极高，其中含有多种维生素，比如维生素B1，胡萝卜素，维生素B2，尼克酸，维生素C，含有多种矿物质，比如钙，磷，铁等，苹果酸，柠檬酸等，既是蔬菜，又有水果的特征，有“菜中之果”和“平民水果之王”的美称。番茄中含有番茄红素、各种维生素、矿物质元素、蛋白质、膳食纤维、天然果胶等营养成分，能够满足人体需求。番茄中含有各种维生素以及果酸，可以能降低血中胆固醇和降低血液的粘稠度，保护血管，清除血管中过多的垃圾，对于高脂血症和高血压有防治的作用。番茄中含有的番茄红素，不仅具有利尿的作用，还能抑制细菌生长，是很好的抗氧化剂，可以清除体内自由基，延缓细胞衰老，对于有些类型的癌症具有预防和治疗的作用，尤其是常见的乳腺癌、肺癌、子宫内膜癌等，具有抑制作用。
因此由于番茄及其制品的独特食用、保健及辅助治疗的功效，在世界农业生产和贸易中占有重要的地位。近年来，随着人们饮食习惯的改变，番茄的需求量不断扩大，但因其果实含水量高、皮薄汁多、不易贮藏和运输，保存不当或长期放置易腐烂变质，使得果实损耗率高，整体产业的增值不明显。
发明内容
本发明提供了一种番茄卤及其制备方法，克服了上述现有技术之不足，其提供了一种风味纯正、色泽稳定、口感独特的番茄卤及其制备方法。
本发明的技术方案之一是通过以下措施来实现的：一种番茄卤，包括原料按照重量份数计包括新鲜番茄80份至85份、大豆油4份至4.2份、大葱1份至1.2份、番茄酱2份至2.3份、食盐1.5份至1.9份、白砂糖0.4份至0.7份、鸡粉0.2份、木耳0.2份。
下面是对上述发明技术方案之一的进一步优化或/和改进：
上述按照下述步骤进行制备：第一步，将所需量新鲜番茄清洗后切丁后，并将番茄果肉和番茄汤汁分离，然后将所需量木耳浸泡洗净后，切成条状，将所需量大葱葱白切成菱形备用；第二步，将所需量大豆油加热至105℃至115℃后，加入大葱葱白炸至焦黄色，然后将大葱葱白捞出丢弃，葱油备用；第三步，向葱油内加入所需量番茄酱，翻炒5分钟至7分钟后，加入番茄果肉，继续加热翻炒7分钟至8分钟，得到番茄酱混合物料；第四步，向番茄酱混合物料内依次加入所需量食盐、白砂糖、鸡粉、木耳、番茄汤汁，加热沸腾5分钟至8分钟混合均匀，得到番茄固液混合物；第五步，将番茄固液混合物在75℃至80℃条件下热灌装后进行蒸汽杀菌；第六步，将杀菌后的番茄固液混合物冷却至20℃至50℃，即为番茄卤。
上述第一步中，新鲜番茄为鲜食番茄品种，其中，番茄果肉与汤汁的比例为1.9：1至2:1。
上述第一步中，新鲜番茄采用切刀为1cm×1cm的切丁机进行切丁，木耳采用破碎机切成尺寸为0.5cm至1cm的条状，大葱葱白采用破碎机切成2cm的菱形。
上述第四步中，番茄固液混合物中，可溶性固形物的含量为8%至10%。
上述第五步中，蒸汽杀菌的温度为90℃至100℃，杀菌时间为12分钟至15分钟。
本发明的技术方案之二是通过以下措施来实现的：一种番茄卤的制备方法，按照下述步骤进行：第一步，将所需量新鲜番茄清洗后切丁后，并将番茄果肉和番茄汤汁分离，然后将所需量木耳浸泡洗净后，切成条状，将所需量大葱葱白切成菱形备用；第二步，将所需量大豆油加热至105℃至115℃后，加入大葱葱白炸至焦黄色，然后将大葱葱白捞出丢弃，葱油备用；第三步，向葱油内加入所需量番茄酱，翻炒5分钟至7分钟后，加入番茄果肉，继续加热翻炒7分钟至8分钟，得到番茄酱混合物料；第四步，向番茄酱混合物料内依次加入所需量食盐、白砂糖、鸡粉、木耳、番茄汤汁，加热沸腾5分钟至8分钟混合均匀，得到番茄固液混合物；第五步，将番茄固液混合物在75℃至80℃条件下热灌装后进行蒸汽杀菌；第六步，将杀菌后的番茄固液混合物冷却至20℃至50℃，即为番茄卤。
下面是对上述发明技术方案之二的进一步优化或/和改进：
上述第一步中，新鲜番茄为鲜食番茄品种，其中，番茄果肉与汤汁的比例为1.9：1至2:1。
上述第一步中，新鲜番茄采用切刀为1cm×1cm的切丁机进行切丁，木耳采用破碎机切成尺寸为0.5cm至1cm的条状，大葱葱白采用破碎机切成2cm的菱形。
上述第五步中，蒸汽杀菌的温度为90℃至100℃，杀菌时间为12分钟至15分钟。
本发明番茄卤制备方法简便，常被用于面制品、肉制品的佐餐，其不仅具有食用便捷、营养成分高的特点，同时，还不受季节限定，利于长期放置使用，保持市场长期供需均衡。
具体实施方式
本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。本发明中所提到各种化学试剂和化学用品如无特殊说明，均为现有技术中公知公用的化学试剂和化学用品。
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
实施例1：该番茄卤，原料按照重量份数计包括新鲜番茄80份至85份、大豆油4份至4.2份、大葱1份至1.2份、番茄酱2份至2.3份、食盐1.5份至1.9份、白砂糖0.4份至0.7份、鸡粉0.2份、木耳0.2份。
实施例2：该番茄卤，原料按照重量份数计包括新鲜番茄80份或85份、大豆油4份或4.2份、大葱1份或1.2份、番茄酱2份或2.3份、食盐1.5份或1.9份、白砂糖0.4份或0.7份、鸡粉0.2份、木耳0.2份。
本发明番茄卤，其主要原料为新鲜番茄，番茄中含有多种维生素，比如维生素B1，胡萝卜素，维生素B2，尼克酸，维生素C，含有多种矿物质，比如钙，磷，铁等，苹果酸，柠檬酸等。因此，番茄卤作为番茄精深加工制品的衍生品，常被用于面制品、肉制品的佐餐，具有食用便捷、营养成分高的特点。
本发明中大豆油、番茄酱、大葱、食盐、白砂糖、鸡粉、木耳均为现有公知常规市售商品。
实施例3：作为上述实施例的优化，按照下述步骤进行制备：第一步，将所需量新鲜番茄清洗后切丁后，并将番茄果肉和番茄汤汁分离，然后将所需量木耳浸泡洗净后，切成条状，将所需量大葱葱白切成菱形备用；第二步，将所需量大豆油加热至105℃至115℃后，加入大葱葱白炸至焦黄色，然后将大葱葱白捞出丢弃，葱油备用；第三步，向葱油内加入所需量番茄酱，翻炒5分钟至7分钟后，加入番茄果肉，继续加热翻炒7分钟至8分钟，得到番茄酱混合物料；第四步，向番茄酱混合物料内依次加入所需量食盐、白砂糖、鸡粉、木耳、番茄汤汁，加热沸腾5分钟至8分钟混合均匀，得到番茄固液混合物；第五步，将番茄固液混合物在75℃至80℃条件下热灌装后进行蒸汽杀菌；第六步，将杀菌后的番茄固液混合物冷却至20℃至50℃，即为番茄卤。
实施例4：作为上述实施例的优化，第一步中，新鲜番茄为鲜食番茄品种，其中，番茄果肉与汤汁的比例为1.9：1至2:1。
实施例5：作为上述实施例的优化，第一步中，新鲜番茄采用切刀为1cm×1cm的切丁机进行切丁，木耳采用破碎机切成尺寸为0.5cm至1cm的条状，大葱葱白采用破碎机切成2cm的菱形。
实施例6：作为上述实施例的优化，第四步中，番茄固液混合物中，可溶性固形物的含量为8%至10%。
实施例7：作为上述实施例的优化，第五步中，蒸汽杀菌的温度为90℃至100℃，杀菌时间为12分钟至15分钟。
实施例8：该番茄卤的制备方法，按照下述步骤进行：第一步，将所需量新鲜番茄清洗后，采用切刀为1cm×1cm的切丁机进行切丁，并将番茄果肉和番茄汤汁按照2:1的比例分离，然后将所需量木耳浸泡洗净后，采用破碎机切成尺寸为0.5cm至1cm的条状，将所需量大葱葱白采用破碎机切成2cm的菱形备用；第二步，将所需量大豆油加热至110℃后，加入大葱葱白炸至焦黄色，然后将大葱葱白捞出丢弃，葱油备用；第三步，向葱油内加入所需量番茄酱，翻炒6分钟后，加入番茄果肉，继续加热翻炒7分钟，得到番茄酱混合物料；第四步，向番茄酱混合物料内依次加入所需量食盐、白砂糖、鸡粉、木耳、番茄汤汁，加热沸腾5分钟混合均匀，得到番茄固液混合物（其中，番茄固液混合物中原料组织状态混合均匀，测可溶性固形物含量为8%至10%）；第五步，将番茄固液混合物在75℃至80℃条件下热灌装后，在温度为90℃至100℃条件下进行蒸汽杀菌12分钟至15分钟；第六步，将杀菌后的番茄固液混合物冷却至20℃至50℃，即为番茄卤。
实施例9：该番茄卤，原料按照重量份数计包括新鲜番茄80份（其中，番茄果肉53份，番茄汤汁27份）、大豆油4份、大葱1份、番茄酱2份、食盐1.5份、白砂糖0.4份、鸡粉0.2份、木耳0.2份。按照实施例8的制备方法，制备得到番茄卤，其中，番茄固液混合物中原料组织状态混合均匀，测得可溶性固形物含量为8.5%。
实施例10：该番茄卤，原料按照重量份数计包括新鲜番茄82份（其中，番茄果肉54份，番茄汤汁28份）、大豆油4.2份、大葱1.1份、番茄酱2份、食盐1.8份、白砂糖0.6份、鸡粉0.2份、木耳0.2份。按照实施例8的制备方法，制备得到番茄卤，其中，番茄固液混合物中原料组织状态混合均匀，测可溶性固形物含量为9%。
实施例11：该番茄卤，原料按照重量份数计包括新鲜番茄85份（其中，番茄果肉56份，番茄汤汁29份）、大豆油4.2份、大葱1份、番茄酱2份、食盐1.9份、白砂糖0.7份、鸡粉0.2份、木耳0.2份。按照实施例8的制备方法，制备得到番茄卤，其中，番茄固液混合物中原料组织状态混合均匀，测可溶性固形物含量为9%。
依据GB31644-2018《食品安全国家标准复合调味料》，对实施例8至实施例11中得到的番茄卤送至自治区产品质量监督检验研究院进行检验，符合GB31644-2018标准的规定。
依据GB31644-2018《食品安全国家标准复合调味料》，污染物限量要求为：铅(以Pb计)≤1.0mg/kg、总砷(以As计)≤0.5mg/kg；食品添加剂指标：苯甲酸≤1.0g/kg、山梨酸≤1.0g/kg；锡≤250mg/kg。实施例8至实施例11中得到的番茄卤的检测结果中，铅(以Pb计)未检出(检出限：0.02mg/kg)、总砷(以As计)0.0055mg/kg；食品添加剂指标：苯甲酸未检出(检出限：0.005g/kg)、山梨酸未检出(检出限：0.005g/kg)；锡未检出。
综上所述，本发明番茄卤制备方法简便，常被用于面制品、肉制品的佐餐，其不仅具有食用便捷、营养成分高的特点，同时，还不受季节限定，利于长期放置使用，保持市场长期供需均衡。
以上技术特征构成了本发明的实施例，其具有较强的适应性和实施效果，可根据实际需要增减非必要的技术特征，来满足不同情况的需求。
Claims (10)
1.一种番茄卤，其特征在于原料按照重量份数计包括新鲜番茄80份至85份、大豆油4份至4.2份、大葱1份至1.2份、番茄酱2份至2.3份、食盐1.5份至1.9份、白砂糖0.4份至0.7份、鸡粉0.2份、木耳0.2份。
2.根据权利要求1所述的番茄卤，其特征在于按照下述步骤进行制备：第一步，将所需量新鲜番茄清洗后切丁后，并将番茄果肉和番茄汤汁分离，然后将所需量木耳浸泡洗净后，切成条状，将所需量大葱葱白切成菱形备用；第二步，将所需量大豆油加热至105℃至115℃后，加入大葱葱白炸至焦黄色，然后将大葱葱白捞出丢弃，葱油备用；第三步，向葱油内加入所需量番茄酱，翻炒5分钟至7分钟后，加入番茄果肉，继续加热翻炒7分钟至8分钟，得到番茄酱混合物料；第四步，向番茄酱混合物料内依次加入所需量食盐、白砂糖、鸡粉、木耳、番茄汤汁，加热沸腾5分钟至8分钟混合均匀，得到番茄固液混合物；第五步，将番茄固液混合物在75℃至80℃条件下热灌装后进行蒸汽杀菌；第六步，将杀菌后的番茄固液混合物冷却至20℃至50℃，即为番茄卤。
3.根据权利要求2所述的番茄卤，其特征在于第一步中，新鲜番茄为鲜食番茄品种，其中，番茄果肉与汤汁的比例为2:1。
4.根据权利要求2或3所述的番茄卤，其特征在于第一步中，新鲜番茄采用切刀为1cm×1cm的切丁机进行切丁，木耳采用破碎机切成尺寸为0.5cm至1cm的条状，大葱葱白采用破碎机切成2cm的菱形。
5.根据权利要求1所述的番茄卤及其制备方法，其特征在于第五步中，蒸汽杀菌的温度为90℃至100℃，杀菌时间为12分钟至15分钟。
6.一种根据权利要求1所述的番茄卤的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：第一步，将所需量新鲜番茄清洗后切丁后，并将番茄果肉和番茄汤汁分离，然后将所需量木耳浸泡洗净后，切成条状，将所需量大葱葱白切成菱形备用；第二步，将所需量大豆油加热至105℃至115℃后，加入大葱葱白炸至焦黄色，然后将大葱葱白捞出丢弃，葱油备用；第三步，向葱油内加入所需量番茄酱，翻炒5分钟至7分钟后，加入番茄果肉，继续加热翻炒7分钟至8分钟，得到番茄酱混合物料；第四步，向番茄酱混合物料内依次加入所需量食盐、白砂糖、鸡粉、木耳、番茄汤汁，加热沸腾5分钟至8分钟混合均匀，得到番茄固液混合物；第五步，将番茄固液混合物在75℃至80℃条件下热灌装后进行蒸汽杀菌；第六步，将杀菌后的番茄固液混合物冷却至20℃至50℃，即为番茄卤。
7.根据权利要求6所述的番茄卤的制备方法，其特征在于第一步中，新鲜番茄为鲜食番茄品种，其中，番茄果肉与汤汁的比例为1.9：1至2:1。
8.根据权利要求6或7所述的番茄卤的制备方法，其特征在于第一步中，新鲜番茄采用切刀为1cm×1cm的切丁机进行切丁，木耳采用破碎机切成尺寸为0.5cm至1cm的条状，大葱葱白采用破碎机切成2cm的菱形。
9.根据权利要求6或7或8所述的番茄卤的制备方法，其特征在于第四步中，番茄固液混合物中，可溶性固形物的含量为8%至10%。
10.根据权利要求6或7或8或9所述的番茄卤的制备方法，其特征在于第五步中，蒸汽杀菌的温度为90℃至100℃，杀菌时间为12分钟至15分钟。
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