CN116686967A - 一种萌发芝麻酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种萌发芝麻酱的制备方法，所述方法包括：将浸泡过糖苷酶水溶液的芝麻原料进行萌发，然后将萌发后的芝麻制备所述萌发芝麻酱；优选地，所述糖苷酶的浓度为0.5‑10wt％。本发明在芝麻原料萌发前用糖苷酶水溶液浸泡，然后萌发再制备芝麻酱，不仅可以提高芝麻酱中的营养成分(GABA含量)，而且还可以显著降低芝麻酱的苦味。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体说是涉及一种低苦味的萌发芝麻酱及其制备方法。
背景技术
芝麻是一年生胡麻科草本植物，含油率高达50％以上，并含有多种生物活性物质，具有重要的营养和药用价值，芝麻油和芝麻酱是我国传统的芝麻制品，深受人们的喜爱。
发芽是一种方便、天然、有效的提高食品营养的方法，同时可以减少食品中不良抗营养成分的含量。芝麻在萌发过程中碳水化合物、蛋白质、脂质、矿物质和维生素这些营养物质都会发生了很多的改变。其中γ-氨基丁酸(GABA)的含量显著增加，GABA具备多种生理功能，是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传导物质，具有降血压作用外，还有精神安定、肾机能和肝机能改善、促记忆、促进生长激素分泌等功能。日本厚生省允许含GABA食品具有降血压和健脑等健康宣称。2009年，中国卫生部批准GABA为新资源食品。
但是用发芽的芝麻制备芝麻酱时，苦味程度比未发芽的芝麻酱增强。在文献方面主要是研究芝麻在发芽过程中物质含量变化的情况，比如刘玉兰等人的《萌动芝麻及萌动芝麻油的品质研究》，张丽霞等人的《萌芽对芝麻品质及芝麻酱风味的影响》、仇记红等人的《浸泡及萌动对芝麻及芝麻酱品质的影响》，虽然研究了芝麻在萌发过程中组分的变化，但是无法解释芝麻酱苦味程度增强的原因，也没有降低苦味的手段。
发明内容
本发明第一方面提供一种萌发芝麻酱的制备方法，所述方法包括：将浸泡过糖苷酶水溶液的芝麻原料进行萌发，然后将萌发后的芝麻制备所述萌发芝麻酱；优选地，所述糖苷酶的浓度为0.5-10wt％。
在一个或多个实施方案中，所述糖苷酶选自β-葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶、阿拉伯糖苷酶和硫代糖苷酶中的一种或多种；优选地，所述糖苷酶为β-葡萄糖苷酶或α-葡萄糖苷酶。
在一个或多个实施方案中，所述糖苷酶的浓度为1-5wt％，优选2-5wt％，更优选3.5-5wt％。
在一个或多个实施方案中，浸泡过糖苷酶水溶液的芝麻原料吸水率大于30wt％；优选地，所述浸泡过的芝麻原料吸水率大于40wt％，更优选大于42wt％。
在一个或多个实施方案中，所述浸泡过的芝麻原料的萌发时间为12小时以上，优选20小时以上，更优选24小时以上；所述萌发温度为20-45℃，湿度为55-100％；优选地，所述萌发温度为35-45℃，湿度为60-80％。
在一个或多个实施方案中，所述萌发后的芝麻原料还要进行冲洗和沥干，再进行烘炒和研磨。
在一个或多个实施方案中，所述烘炒温度为170-190℃，烘炒时间为15-30分钟。
本发明第二方面提供糖苷酶在提高由萌发的芝麻制备得到的芝麻酱的GABA含量中的应用；其中，将浸泡过糖苷酶水溶液的芝麻原料进行萌发；优选地，所述糖苷酶的浓度为1-5wt％；优选地，所述糖苷酶选自β-葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶、阿拉伯糖苷酶和硫代糖苷酶中的一种或多种，更优选为β-葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶或β-半乳糖苷酶。
本发明第三方面提供糖苷酶在降低由萌发的芝麻制备得到的芝麻酱的苦味中的应用；其中，将浸泡过糖苷酶水溶液的芝麻原料进行萌发；优选地，所述糖苷酶的浓度为1-5wt％；优选地，所述糖苷酶选自β-葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶、阿拉伯糖苷酶和硫代糖苷酶中的一种或多种，更优选为β-葡萄糖苷酶或α-葡萄糖苷酶。
本发明第四方面提供采用本发明所述的方法制备得到的芝麻酱，以及含有所述芝麻酱的食品；优选地，所述食品为含有所述芝麻酱的调味品。
本发明第五方面提供含有采用本发明所述的方法制备得到的芝麻酱的组合物，以及含有所述组合物的食品；优选地，所述组合物为含有所述芝麻酱的调味品；优选地，所述食品为含有所述调味品的食品。
具体实施方式
为使本领域技术人员可了解本发明的特点及效果，以下谨就说明书及权利要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本发明所了解的通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。
本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本发明的范围，即本发明内容可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下实施。
本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数值、数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。本文中，若无特别说明，百分比是指质量百分比。
本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合都应当认为是本说明书记载的范围。
本发明发现，对于采用萌发的芝麻制备的芝麻酱，在芝麻原料萌发前用糖苷酶水溶液浸泡，然后再制备芝麻酱，不仅可以提高芝麻酱中的营养成分(GABA含量)，而且还可以显著降低芝麻酱的苦味。
本发明中，在芝麻进行萌发处理前，先将芝麻原料浸泡在糖苷酶水溶液中，待芝麻原料吸水率≥30wt％后进行萌发处理，吸水率如30wt％-50wt％、30wt％-45wt％、40wt％-50wt％、40wt％-45wt％、42wt％-45wt％不等。本文中，芝麻吸水率的计算方式为：若浸泡前芝麻重量为m0，浸泡后芝麻重量为m1，则吸水率为(m1-m0)/m0。本申请中，将芝麻原料在糖苷酶水溶液中浸泡一段时间，为了使芝麻完全吸收水分，浸泡后芝麻的吸水率达到40wt％以上。
本发明中，糖苷酶水溶液中的糖苷酶选自β-葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶、阿拉伯糖苷酶和硫代糖苷酶的一种或多种；优选地，所述糖苷酶为β-葡萄糖苷酶或α-葡萄糖苷酶。所述糖苷酶的浓度为1-5wt％，优选2-5wt％，更优选3.5-5wt％。
本文中，萌发又称萌动，是指种子从吸胀作用开始的一系列有序的生理过程和形态发生过程。
可使用本领域常规的方法进行芝麻的萌发。例如，萌发可以是将芝麻平铺在放有纱布的苗盘上，苗盘下层加水，水面上层与苗盘上层底部保持临界浸润状态，置于光照实验室中在一定波长的光照下进行。萌发时，芝麻优选处于临界浸润状态。本文中，临界浸润状态为本领域技术人员所知晓，通常指芝麻表面被水润湿，但并未完全浸泡在水中的状态。
萌发处理的温度可为20-45℃，湿度可为55-100％，时间可为12小时以上，优选20小时以上，如20-96小时、20-72小时、24-48小时或24-36小时不等。由于萌发处理可提GABA的含量，因此，可根据需要确定萌动处理的时间，以期获得最佳的GABA含量。
萌发结束后，可先在100℃以下的温度下低温烘干萌发的芝麻，然后进行烘炒。烘炒的温度通常可为60-200℃，时间可为10分钟到3小时。应理解，若烘炒的温度较低，则烘炒的时间将相应延长。例如，以60℃的温度烘炒时，烘炒的时间可在2-3小时之间。通常，该烘炒为本领域制备芝麻酱的常规步骤，可根据实际的生产情况选择合适的烘炒温度和时间。本申请中的烘炒温度为170-190℃，烘炒时间为15-30分钟。
烘炒后，可采用常规的方法将烘炒的芝麻进行研磨，使用石磨研磨或机械磨进行研磨制成芝麻酱。
本发明还提供糖苷酶在提高由萌发的芝麻制备得到的芝麻酱的GABA含量中的应用；其中，将浸泡过糖苷酶水溶液的芝麻原料进行萌发；优选地，所述糖苷酶的浓度为1-5wt％；优选地，所述糖苷酶选自β-葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶、阿拉伯糖苷酶和硫代糖苷酶中的一种或多种，更优选为β-葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶或β-半乳糖苷酶。
应理解的是，本发明所述的“提高”指在同等条件下，相对于未采用本文所述的糖苷酶水溶液浸泡这一技术手段而言，采用本发明的糖苷酶水溶液浸泡技术制备得到的芝麻酱的GABA含量提高。
本发明还提供糖苷酶在降低由萌发的芝麻制备得到的芝麻酱的苦味中的应用；其中，将浸泡过糖苷酶水溶液的芝麻原料进行萌发；优选地，所述糖苷酶的浓度为1-5wt％；优选地，所述糖苷酶选自β-葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶、阿拉伯糖苷酶和硫代糖苷酶中的一种或多种，更优选为β-葡萄糖苷酶或α-葡萄糖苷酶。
应理解的是，本发明所述的“降低”指在同等条件下，相对于未采用本文所述的糖苷酶水溶液浸泡这一技术手段而言，采用本发明的糖苷酶水溶液浸泡技术制备得到的芝麻酱的苦味更弱。
因此，本发明也提供采用本发明所述的方法制备得到的芝麻酱，以及含有所述芝麻酱的食品；优选地，所述食品为含有所述芝麻酱的调味品。
本发明还提供含有采用本发明所述的方法制备得到的芝麻酱的组合物，以及含有所述组合物的食品；优选地，所述组合物为含有所述芝麻酱的调味品；优选地，所述食品为含有所述调味品的食品。
调味品可以是食品领域常见的各类调味品，如火锅调料等。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非意图限制本发明的范围。各实施例和对比例中所用到的检测方法包括：
GABA含量的检测方法：NY/T 2890-2016稻米中γ-氨基丁酸的测定高效液相色谱法。
苦味程度评分方法：选取8名专业评价员参与感官评价实验，以苦味参照物盐酸奎宁的浓度作为标尺，参照物浓度小于2mg/L为微苦(评分0-1)，参照物浓度在2-5mg/L为明显苦味(评分1-3)，参照物浓度在5-10.0mg/L为较苦(评分3-5)，参照物浓度在大于10.0mg/L为苦味严重(评分5-9)，评分越高苦味越明显。(参考文献：Lu Z,Xie G,DWu,etal.Isolation and Identification of the bitter compound from Huangjiu[J].FoodChemistry,2021:129133.)
各实施例和对比例中用的各种材料和设备，除非另有说明，否则为本领域常规市售材料和设备。如下述实施例和对比例中使用的β-葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、风味蛋白酶可购自日本天野阿玛诺酶制剂公司，纤维素酶可购自丹麦诺维信公司，β-半乳糖苷酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶可购自东恒华道公司。
实施例1
β-葡萄糖苷酶溶于水中(浓度为1wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为45wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱1。
实施例2
β-葡萄糖苷酶溶于水中(浓度为2wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为43wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱2。
实施例3
β-葡萄糖苷酶溶于水中(浓度为0.5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为46wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱3。
实施例4
β-葡萄糖苷酶溶于水中(浓度为1.5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为44wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱4。
实施例5
β-葡萄糖苷酶溶于水中(浓度为3.5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为43wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱5。
实施例6
β-葡萄糖苷酶溶于水中(浓度为5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为43wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱6。
实施例7
α-葡萄糖苷酶溶于水中(浓度为5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为42wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱7。
实施例8
α-葡萄糖苷酶溶于水中(浓度为3.5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为44wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱8。
实施例9
α-葡萄糖苷酶溶于水中(浓度为2wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为45wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱9。
实施例10
α-葡萄糖苷酶溶于水中(浓度为0.5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为45wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱10。
实施例11
β-半乳糖苷酶溶于水中(浓度为5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为43wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱11。
实施例12
β-半乳糖苷酶溶于水中(浓度为3.5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为43wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱12。
实施例13
β-半乳糖苷酶溶于水中(浓度为2wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为45wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱13。
实施例14
β-半乳糖苷酶溶于水中(浓度为0.5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为45wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱14。
对比例1
取100g芝麻浸泡在水中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为45wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱21。
对比例2
纤维素酶溶于水中(浓度为1wt％)，取100g芝麻浸泡在含有酶的水，浸泡2小时，芝麻的吸水率为44wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱22。
对比例3
取100g芝麻浸泡在水中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为45wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，将β-葡萄糖苷酶溶于萌发液中(浓度为1wt％)，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱23。
对比例4
取100g芝麻浸泡在水中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为43wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，将β-葡萄糖苷酶溶于萌发液中(浓度为2％)，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱24。
对比例5
中性蛋白酶溶于水中(浓度为5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有中性蛋白酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为43wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱25。
对比例6
中性蛋白酶溶于水中(浓度为3.5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有中性蛋白酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为43wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱26。
对比例7
中性蛋白酶溶于水中(浓度为2wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有中性蛋白酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为43wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱27。
对比例8
中性蛋白酶溶于水中(浓度为0.5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有中性蛋白酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为45wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱28。
对比例9
木瓜蛋白酶溶于水中(浓度为5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有木瓜蛋白酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为44wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱29。
对比例10
木瓜蛋白酶溶于水中(浓度为3.5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有木瓜蛋白酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为44wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱30。
对比例11
木瓜蛋白酶溶于水中(浓度为2wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有木瓜蛋白酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为43wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱31。
对比例12
木瓜蛋白酶溶于水中(浓度为0.5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有木瓜蛋白酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为44wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱32。
对比例13
风味蛋白酶溶于水中(浓度为5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有风味蛋白酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为43wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱33。
对比例14
风味蛋白酶溶于水中(浓度为3.5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有风味蛋白酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为43wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱34。
对比例15
风味蛋白酶溶于水中(浓度为2wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有风味蛋白酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为44wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱35。
对比例16
风味蛋白酶溶于水中(浓度为0.5wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有风味蛋白酶的水溶液中，浸泡2小时，芝麻的吸水率为44wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱36。
对比例17
β-葡萄糖苷酶溶于水中(浓度为2wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡1小时，芝麻的吸水率为23wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱37。
对比例18
β-葡萄糖苷酶溶于水中(浓度为2wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡0.5小时，芝麻的吸水率为10wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱38。
对比例19
取100g芝麻直接放入苗盘中进行萌发，萌发时间为24h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱39。
对比例20
β-葡萄糖苷酶溶于水中(浓度为2wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡0.5小时，芝麻的吸水率为44wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为12h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱40。
对比例21
β-葡萄糖苷酶溶于水中(浓度为2wt％)，取100g清理除杂后的芝麻原料浸泡在含有糖苷酶的水溶液中，浸泡0.5小时，芝麻的吸水率为45wt％，沥干后放入苗盘中进行萌发，萌发时间为8h，萌发温度为40℃，湿度为70％。萌发完成后，用水进行冲洗和沥干，然后烘炒(技术参数：温度180℃，时间：20min)，再研磨，得到芝麻酱41。
采用前文所述的方法测试各实施例和对比例的GABA含量和苦味程度。结果如下表1所示。各实施例和对比例用来制备该实施例和对比例的芝麻原料是一样的。
表1：实施例1-14和对比例1-21制备的芝麻酱的GABA含量和苦味程度评分
结论：通过实施例1-14和对比例1可以看出，在芝麻萌发之前，将芝麻原料浸泡在糖苷酶水溶液中，使其水分率达到40wt％以上，然后再去萌发，不仅可以提升芝麻酱的GABA含量，还能降低芝麻酱的苦味，而对比例1用纯水浸泡再萌发，芝麻酱的GABA含量不高，且苦味严重。从对比例2和对比例5-16可以看出，纤维素酶和不同类型的蛋白酶虽然可以增加GABA的含量，但是不能降低苦味；从对比例3和4可以看出，用纯水浸泡，再放入含有葡萄糖糖苷酶的萌发液中进行萌发，制得芝麻酱中的GABA含量也会增加，但是不能降低苦味；从对比例17到19可以看出，在萌发前需要浸泡，使吸水率大于40wt％才可以有效果；从对比例20和21可以看出，萌发时间小于12小时，不能达到降低苦味的效果。
Claims (10)
1.一种萌发芝麻酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括：将浸泡过糖苷酶水溶液的芝麻原料进行萌发，然后将萌发后的芝麻制备所述萌发芝麻酱；优选地，所述糖苷酶的浓度为0.5-10wt％。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖苷酶选自β-葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶、阿拉伯糖苷酶和硫代糖苷酶中的一种或多种；优选地，所述糖苷酶为β-葡萄糖苷酶或α-葡萄糖苷酶。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述糖苷酶的浓度为1-5wt％，优选为2-5wt％。
4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，浸泡过糖苷酶水溶液的芝麻原料吸水率大于30wt％；优选地，所述浸泡过的芝麻原料吸水率大于40wt％。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述浸泡过的芝麻原料的萌发时间为12小时以上，优选20小时以上；所述萌发温度为20-45℃，湿度为55-100％。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述萌发后的芝麻原料还要进行冲洗和沥干，再进行烘炒和研磨；优选地，所述烘炒温度为170-190℃，烘炒时间为15-30分钟。
7.糖苷酶在提高由萌发的芝麻制备得到的芝麻酱的GABA含量中的应用；其中，将浸泡过糖苷酶水溶液的芝麻原料进行萌发；优选地，所述糖苷酶的浓度为1-5wt％；优选地，所述糖苷酶选自β-葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶、阿拉伯糖苷酶和硫代糖苷酶中的一种或多种，更优选为β-葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶或β-半乳糖苷酶。
8.糖苷酶在降低由萌发的芝麻制备得到的芝麻酱的苦味中的应用；其中，将浸泡过糖苷酶水溶液的芝麻原料进行萌发；优选地，所述糖苷酶的浓度为1-5wt％；优选地，所述糖苷酶选自β-葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、β-半乳糖苷酶、阿拉伯糖苷酶和硫代糖苷酶中的一种或多种，更优选为β-葡萄糖苷酶或α-葡萄糖苷酶。
9.采用权利要求1-6中任一项所述的方法制备得到的芝麻酱以及含有所述芝麻酱的食品；优选地，所述食品为含有所述芝麻酱的调味品。
10.含有采用权利要求1-6中任一项所述的方法制备得到的芝麻酱的组合物以及含有所述组合物的食品；优选地，所述组合物为含有所述芝麻酱的调味品。
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