CN116135030B - 一种无蔗糖奶片及其制备方法 - Google Patents
一种无蔗糖奶片及其制备方法 Download PDFInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/06—Mixtures of whey with milk products or milk components
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/08—Whey; Whey preparations containing other organic additives, e.g. vegetable or animal products
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23C21/00—Whey; Whey preparations
- A23C21/10—Whey; Whey preparations containing inorganic additives
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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Abstract
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种无蔗糖奶片及其制备方法。所述无蔗糖奶片，包括如下质量百分含量的组分：乳粉72‑82.5％；膳食纤维10‑18％；乳清粉2.2‑6.1％；D‑塔格糖3.5‑4.5％；罗汉果甜苷0.005‑0.015％；二氧化硅0.2‑0.3％；硬脂酸镁0.1‑0.2％；粘结剂0.1‑0.2％。本发明通过各组分之间的配合以及用量的调整，得到了高乳粉含量的无蔗糖奶片，且奶片的完整性和均一性好，不会出现分层和破碎的情况；产品的口感与常规含蔗糖奶片接近，奶香香味和甜度协调，不粘牙，深受消费者喜爱。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种无蔗糖奶片及其制备方法。
背景技术
奶片作为一种营养价值高、方便携带的休闲乳制品，以便捷的方式帮助补充人体所需的蛋白质、钙等营养素，因此受到广大消费者特别是儿童的喜爱。
目前，市面上现在大多的奶片产品均含有7-10％左右的白砂糖成分，有研究表明，蔗糖可能比其他糖类更容易引起龋齿，这是因为大多数口腔细菌仅通过蔗糖就能合成可溶性和不可溶性胞外聚合物，从而增加菌斑的体积，促进细菌附着，进而导致龋齿；且高糖食品还是引起现代人群罹患II型糖尿病、肥胖症、心血管疾病等的重要原因之一。
为此，现有技术中出现了采用糖醇类复配甜味剂或单一甜味剂代替白砂糖来制备无糖奶片。例如，有研究通过赤藓糖醇和木糖醇的混合甜味剂研制薏苡仁多糖奶片；通过研究木糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇的最优配比在益生菌羊奶片中的作用。但上述配比的不足之处在于，糖醇类有较高的溶解热，如果完全替代蔗糖，会导致奶片有清凉感，不同于蔗糖带来的甜熟感，而冲淡奶香味。而单一的高倍甜味剂，存在后甜绵长且有后苦味。
另外，白砂糖的添加不仅能够为奶片产品带来良好的甜味口感，还在生产工艺中起到粘合作用。如果要完全替代白砂糖，产品会出现粘合性差，产品硬度低，进而导致裂片，分层，松片，破碎等现象，产品的均一性和完整性差。此外，高乳粉添加量还会导致奶片出现粘牙的现象。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的无蔗糖奶片甜度口感与含蔗糖奶片产品差别较大，奶片硬度太高会出现分层、硬度太低容易产生破碎等缺陷，从而提供一种无蔗糖奶片及其制备方法。
为此，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种无蔗糖奶片，包括如下质量百分含量的组分：
乳粉72-82.5％；
膳食纤维10-18％；
乳清粉2.2-6.1％；
D-塔格糖3.5-4.5％；
罗汉果甜苷0.005-0.015％；
二氧化硅0.2-0.3％；
硬脂酸镁0.1-0.2％；
粘结剂0.1-0.2％。
本发明主要通过添精准控制D-塔格糖和罗汉果甜苷之间的添加量和配比，使其完全替代白砂糖，达到与蔗糖类似的甜度曲线。图1是本发明选用的甜味剂与蔗糖的甜度曲线图。其获取方法为：人员筛选：经过人员筛选，招募15位优选品评员。样品准备：根据甜味物质相对甜度折算添加量，准确称量后将其均匀分散于20℃纯净水中，配制7度甜(7％白砂糖)的甜味剂溶液，用于感官测试；D-塔格糖8g/100g；罗汉果甜苷0.02g/100g；D-塔格糖+罗汉果甜苷组合：D-塔格糖(4.5g/100g)罗汉果甜苷(0.005g/100g)；正式测试：测试采用FIZZ软件时间-强度打分方法，用样品勺盛取样品放入口中，点击开始评价，软件自动计时，实时评估样品在口中的甜感强度，在甜感强度线段上点击相应数值进行打分，即得到甜感强度随时间变化的曲线。
可选的，所述乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉；
所述膳食纤维为抗性糊精，聚葡萄糖，菊粉中的至少一种；
所述粘结剂为微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素中的至少一种；
优选的，所述膳食纤维为抗性糊精，所述粘结剂为微晶纤维素。
本发明还提供一种无蔗糖奶片的制备方法，包括以下步骤：
混料：将D-塔格糖粉碎，与乳粉，抗性糊精，罗汉果甜苷，乳清粉混合均匀，得粉料A；
造粒：向上述混合粉料中加入80-90％的乙醇溶液进行湿法造粒，烘干，得颗粒料；
整粒：将颗粒料过筛，与二氧化硅，硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，得粉料B；
压片：将粉料B进行压片，压片压力为0.4-0.6MPa，得到所述无蔗糖奶片。
可选的，所述乙醇溶液的添加量为物料总质量的25-35％。
可选的，所述混料步骤的混料时间为10-15min，转速10-15r/min。
可选的，所述烘干温度为50-60℃，烘干时间为60-80min，烘干后颗粒料的水分含量在2-3％。
可选的，所述整粒步骤中，将颗粒料过60-70目筛。
可选的，所述整粒步骤中的混合转速为10-15r/min，混合时间为15-20min。
可选的，所述压片步骤中的压力为0.4-0.6MPa。
可选的，将所述D-塔格糖粉碎至粒径为0.15-0.2mm。
本发明技术方案，具有如下优点：
本发明提供的无蔗糖奶片，包括如下质量百分含量的组分：乳粉72-82.5％；膳食纤维10-18％；乳清粉2.2-6.1％；D-塔格糖3.5-4.5％；罗汉果甜苷0.005-0.015％；二氧化硅0.2-0.3％；硬脂酸镁0.1-0.2％；粘结剂0.1-0.2％。本发明通过各组分之间的配合以及用量的调整，得到了高乳粉含量的无蔗糖奶片，且奶片的完整性和均一性好，不会出现分层和破碎的情况；产品的口感与常规含蔗糖奶片接近，奶香香味和甜度协调，不粘牙，深受消费者喜爱。具体地，本发明使用的D-塔格糖的甜度为蔗糖的92％，甜度与蔗糖非常接近，甜味刺激较蔗糖更快，与果糖相似；罗汉果甜苷甜度是蔗糖的200-300倍。本发明主要通过添精准控制D-塔格糖和罗汉果甜苷之间的添加量和配比，使其完全替代白砂糖，达到与蔗糖类似的甜度曲线。D-塔格糖与罗汉果甜苷，这两种代糖原料均具备零能量、不致龋齿、不升高血糖能功效。在发挥甜味能力方面，这两种原料甜度互相匹配，所得的甜度曲线接近蔗糖。乳粉作为奶片中蛋白质以及钙营养素的主要来源，还能够赋予奶片乳香香气，本发明采用高乳粉添加量，赋予奶片更多营养。本发明在原有配方中添加特定比例的二氧化硅、硬脂酸镁以及膳食纤维作为加工助剂，能够对奶片的软硬度产生影响，使奶片产品的硬度适中。同时，助剂的加入还能够提高粉料的流动性、分散性，控制二氧化硅和硬脂酸镁比例，对于产品原料流动性，对成品质地的均一性起到重要作用。作为优选的，抗性糊精作为可溶性膳食纤维，具有降低血糖反应和改善肠道的健康的作用，作为益生元成分使得人体中的乳酸菌、双歧杆菌等肠内有益菌的生物机能更加充分的被发挥出来。乳清粉能够作为奶片营养和口感的补充。
本发明提供的无蔗糖奶片的制备方法，工艺上选择乙醇-水的混合物作为润湿剂进行湿法造粒，通过控制加入润湿剂的浓度的调整，可以使产品具有合适的硬度，避免产品分层和破碎。对润湿剂的剂量、润湿剂与粉料的混合时间以及烘干温度等的进一步限定，进而保证粉料水分含量、颗粒大小及硬度，用于保证奶片的完整性、均一性以及低粘牙性。通过上述配方、工艺的调整，制作出不分层、不破、不粘牙的营养无蔗糖奶片产品。另外，控制产品造粒后的颗粒大小，对于产品后期的软硬度、是否粘牙都起到一定作用。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明选用的甜味剂与蔗糖的甜度曲线图。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
本实施例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉72kg，D-塔格糖3.5kg，罗汉果甜苷0.015kg，抗性糊精18kg，硬脂酸镁0.1kg，二氧化硅0.2kg，微晶纤维素0.1kg，乳清粉6.085kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(80％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的35％，混料时间为15min，转速10r/min。将湿颗粒放入50℃烘箱中烘干80min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过60目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为10r/min，时间为15min；
压片：粉料B进行压片，压制压力为0.40Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
实施例2
本实施例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉75.5kg，D-塔格糖4kg，罗汉果甜苷0.01kg，抗性糊精15kg，硬脂酸镁0.15kg，二氧化硅0.25kg，微晶纤维素0.1kg，乳清粉4.99kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(85％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的30％，混料时间为12min，转速13r/min。将湿颗粒放入55℃烘箱中烘干70min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过60目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为12r/min，时间为15min；
压片：压制时保持压力为0.50Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
实施例3
本实施例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉79.3kg，D-塔格糖4.2kg，罗汉果甜苷0.01kg，抗性糊精12kg，硬脂酸镁0.15kg，二氧化硅0.25kg，微晶纤维素0.15kg，乳清粉3.94kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(85％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的30％，混料时间为12min，转速12r/min。将湿颗粒放入55℃烘箱中烘干70min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过70目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为13r/min，时间为20min；
压片：压制时控制压力为0.50Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
实施例4
本实施例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉82.5kg，D-塔格糖4.5kg，罗汉果甜苷0.005kg，抗性糊精10kg，硬脂酸镁0.2kg，二氧化硅0.3kg，微晶纤维素0.2kg，乳清粉2.295kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(90％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的25％，混料时间为10min，转速15r/min。将湿颗粒放入60℃烘箱中烘干60min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过70目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为15r/min，时间为20min；
压片：压制保持压力为0.60Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
实施例5
本实施例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉72kg，D-塔格糖3.5kg，罗汉果甜苷0.015kg，抗性糊精18kg，硬脂酸镁0.1kg，二氧化硅0.2kg，微晶纤维素0.1kg，乳清粉6.085kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(80％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的35％，混料时间为15min，转速10r/min。将湿颗粒放入50℃烘箱中烘干80min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过50目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为10r/min，时间为15min；
压片：压制时保持压力为0.40Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
实施例6
本实施例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉75.5kg，D-塔格糖4kg，罗汉果甜苷0.01kg，抗性糊精15kg，硬脂酸镁0.15kg，二氧化硅0.25kg，微晶纤维素0.1kg，乳清粉4.99kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(85％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的30％，混料时间为12min，转速12r/min。将湿颗粒放入55℃烘箱中烘干70min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过80目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为12r/min，时间为15min；
压片：压制时保持压力为0.50Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
实施例7
本实施例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉72kg，D-塔格糖3.5kg，罗汉果甜苷0.015kg，抗性糊精18kg，硬脂酸镁0.1kg，二氧化硅0.2kg，微晶纤维素0.1kg，乳清粉6.085kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(70％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的35％，混料时间为15min，转速10r/min。将湿颗粒放入50℃烘箱中烘干80min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过60目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为10r/min，时间为15min；
压片：压制时保持压力为0.40Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
实施例8
本实施例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉72kg，D-塔格糖3.5kg，罗汉果甜苷0.015kg，抗性糊精18kg，硬脂酸镁0.1kg，二氧化硅0.2kg，微晶纤维素0.1kg，乳清粉6.085kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(95％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的35％，混料时间为15min，转速10r/min。将湿颗粒放入50℃烘箱中烘干80min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过60目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为10r/min，时间为15min；
压片：压制时保持压力为0.40Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
实施例9
本实施例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉79.3kg，D-塔格糖4.2kg，罗汉果甜苷0.01kg，抗性糊精12kg，硬脂酸镁0.15kg，二氧化硅0.25kg，微晶纤维素0.15kg，乳清粉3.94kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(85％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的20％，混料时间为12min，转速10r/min。将湿颗粒放入55℃烘箱中烘干70min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过70目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为13r/min，时间为20min；
压片：压制时保持压力为0.50Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
实施例10
本实施例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉79.3kg，D-塔格糖4.2kg，罗汉果甜苷0.01kg，抗性糊精12kg，硬脂酸镁0.15kg，二氧化硅0.25kg，微晶纤维素0.15kg，乳清粉3.94kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(85％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的40％，混料时间为12min，转速15r/min。将湿颗粒放入55℃烘箱中烘干70min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过70目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为13r/min，时间为20min；
压片：压制时保持压力为0.50Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
实施例11
本实施例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉82.5kg，D-塔格糖4.5kg，罗汉果甜苷0.005kg，抗性糊精10kg，硬脂酸镁0.2kg，二氧化硅0.3kg，微晶纤维素0.2kg，乳清粉2.295kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(90％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的25％，混料时间为5min，转速15r/min。将湿颗粒放入60℃烘箱中烘干60min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过70目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为15r/min，时间为20min；
压片：压制时保持压力为0.60Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
实施例12
本实施例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉82.5kg，D-塔格糖4.5kg，罗汉果甜苷0.005kg，抗性糊精10kg，硬脂酸镁0.2kg，二氧化硅0.3kg，微晶纤维素0.2kg，乳清粉2.295kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(90％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的25％，混料时间为20min，转速10r/min。将湿颗粒放入60℃烘箱中烘干60min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过70目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为15r/min，时间为20min；
压片：压制时保持压力为0.60Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
实施例13
本实施例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉72kg，D-塔格糖3.5kg，罗汉果甜苷0.015kg，抗性糊精18kg，硬脂酸镁0.1kg，二氧化硅0.2kg，微晶纤维素0.1kg，乳清粉6.085kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(80％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的35％，混料时间为15min，转速10r/min。将湿颗粒放入70℃烘箱中烘干80min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过60目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为10r/min，时间为15min；
压片：压制时保持压力为0.40Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
实施例14
本实施例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉75.5kg，D-塔格糖4kg，罗汉果甜苷0.01kg，抗性糊精15kg，硬脂酸镁0.15kg，二氧化硅0.25kg，微晶纤维素0.1kg，乳清粉4.99kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(85％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的30％，混料时间为12min，转速15r/min。将湿颗粒放入48℃烘箱中烘干70min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过65目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为12r/min，时间为15min；
压片：压制时保持压力为0.50Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
对比例1
本对比例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉71kg，D-塔格糖4.5kg，罗汉果甜苷0.015kg，抗性糊精18kg，硬脂酸镁0.1kg，二氧化硅0.2kg，微晶纤维素0.1kg，乳清粉6.085kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(纯净水)，加入剂量为物料总量的35％，混料时间为15min，转速10r/min。将湿颗粒放入50℃烘箱中烘干80min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过60目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为10r/min，时间为15min；
压片：压制时保持压制压力为0.40Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
对比例1制得的乳香味较弱，水作为润湿剂，颗粒粘性大，制得颗粒太硬，产品容易分层。
对比例2
本对比例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉83.5kg，D-塔格糖4.5kg，罗汉果甜苷0.005kg，抗性糊精10kg，硬脂酸镁0.2kg，二氧化硅0.3kg，微晶纤维素0.2kg，乳清粉1.295kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(纯净水)，加入剂量为物料总量的25％，混料时间为10min，转速15r/min。将湿颗粒放入60℃烘箱中烘干60min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过70目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为15r/min，时间为20min；
压片：压制时保持压力为0.60Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
对比例2制得的乳香味较好，但乳粉过高奶片容易粘牙，水作为润湿剂，颗粒粘性大，制得颗粒太硬，产品容易分层。
对比例3
本对比例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉81.5kg，D-塔格糖5.5kg，罗汉果甜苷0.005kg，抗性糊精10kg，硬脂酸镁0.2kg，二氧化硅0.3kg，微晶纤维素0.2kg，乳清粉2.295kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(90％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的25％，混料时间为10min，转速15r/min。将湿颗粒放入60℃烘箱中烘干60min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过70目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为15r/min，时间为20min；
压片：压制时保持压力为0.60Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
对比例3制得的奶片乳香味被冲淡，口感太过甜。
对比例4
本对比例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉72.5kg，D-塔格糖3kg，罗汉果甜苷0.015kg，抗性糊精18kg，硬脂酸镁0.1kg，二氧化硅0.2kg，微晶纤维素0.1kg，乳清粉6.085kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(80％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的35％，混料时间为15min，转速10r/min。将湿颗粒放入50℃烘箱中烘干80min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过60目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为10r/min，时间为15min；
压片：压制时保持压力为0.40Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
对比例4制得的奶片先甜较弱，甜味淡，表面稍有不光滑。
对比例5
本对比例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉72kg，D-塔格糖3.5kg，罗汉果甜苷0.025kg，抗性糊精18kg，硬脂酸镁0.1kg，二氧化硅0.2kg，微晶纤维素0.1kg，乳清粉6.075kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(80％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的35％，混料时间为15min，转速10r/min。将湿颗粒放入50℃烘箱中烘干80min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过60目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为10r/min，时间为15min；
压片：压制时保持压力为0.40Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
对比例5制得的奶片后甜绵长，回味太过强烈。
对比例6
本对比例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉82.5kg，D-塔格糖4.5kg，罗汉果甜苷0.001kg，抗性糊精10kg，硬脂酸镁0.2kg，二氧化硅0.3kg，微晶纤维素0.2kg，乳清粉2.299kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(90％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的25％，混料时间为10min，转速15r/min。将湿颗粒放入60℃烘箱中烘干60min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过70目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为15r/min，时间为20min；
压片：压制时保持压力为0.60Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
对比例6制得的奶片后甜较弱，甜味不协调。
对比例7
本对比例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉79.45kg，D-塔格糖4.2kg，罗汉果甜苷0.01kg，抗性糊精12kg，硬脂酸镁0.15kg，二氧化硅0.25kg，乳清粉3.94kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(85％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的30％，混料时间为12min，转速10r/min。将湿颗粒放入55℃烘箱中烘干70min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过70目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁进行混合，混合的转速为13r/min，时间为20min；
压片：压制时保持压力为0.50Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
对比例7制得的产品出现分层、开裂。
对比例8
本对比例提供一种无蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉79.3kg，D-塔格糖4.2kg，罗汉果甜苷0.01kg，抗性糊精12kg，硬脂酸镁0.25kg，二氧化硅0.15kg，微晶纤维素0.15kg，乳清粉3.94kg。
所述无蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：D-塔格糖颗粒粉碎至粒径为0.15-0.20mm，备用，按照重量比将全脂乳粉、抗性糊精、D-塔格糖、罗汉果甜苷、乳清粉混合均匀；
造粒：向上述预混好的物料中加入润湿剂(85％乙醇水溶液)，加入剂量为物料总量的30％，混料时间为12min，转速15r/min。将湿颗粒放入55℃烘箱中烘干70min，确保烘干后颗粒的水分在2-3％；
整粒、混合：干燥后的颗粒过70目筛，与二氧化硅、硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，混合的转速为13r/min，时间为20min；
压片：压制时保持压力为0.50Mpa之间，即制得所述无蔗糖奶片产品。
对比例8奶片产品质地出现不均一现象，片重出现较大差异。
对比例9
本对比例提供一种常规含蔗糖奶片，其包括如下组分：
全脂乳粉65kg，植物脂肪粉25kg，白砂糖6kg，麦芽糊精3.7kg，二氧化硅0.3kg。
所述常规含蔗糖奶片的制备方法为：
配料、混料：白砂糖颗粒粉碎，备用，按照重量比将全脂乳粉、植物脂肪粉、白砂糖、麦芽糊精和二氧化硅原料放入干混机进行干混，转速为10r/min，时间为20min，混合均匀，备用；
压片：压制时压力为0.40Mpa，即制得奶片产品。
对比例9制得的奶片甜味柔和，质地均一，乳香稍有不足，轻微粘牙。
实验例
对本发明实施例和对比例得到的无蔗糖奶片进行品评和各项指标检测，具体测试方法和步骤如下：
1、品评测试：选取10名具有感官品评课程学习经历的研发工程师组成感官评定小组(五男五女)，对奶片进行品评，按照表1标准进行打分，结果如表2所示。
表1感官评分表
表2感官评分结果
2、硬度测试方法为：测定实施例1-14和对比例1-9奶片的硬度。样品直径20mm，厚度0.5mm。产品通过TPA质构分析仪测定硬度，测定仪器是BOOKFIELD CT3质构仪，夹具是TA-TPB，夹具距离：3cm，压缩目标：15.0mm，触发点：1.5g，测试速度：0.5mm/s，返回速度：0.5mm/s，数据频率：10points/s。
分层统计方法：取刚压制好的奶片20粒，统计奶片表面、侧面是否出现裂纹，计算有裂纹的奶片数量占总取样奶片数量的比例，占比在5％以下(包括5％)，属于轻微分层；6-10％中等分层程度；超过10％严重分层程度。
破碎统计方法：取刚压制好的奶片20粒，手指用力按压奶片表面，统计因手指按压后产品质构发生松散的奶片数量占总取样奶片数量的比例，占比在5％以下(包括5％)，属于轻微破碎；6-10％中等破碎程度；超过10％严重破碎程度。
具体测试结果见表3：
表3质构测试结果
从上述测试数据可知，本发明提供的无蔗糖奶片，主要通过创新型的添加D-塔格糖与罗汉果甜苷，精确控制复配添加比例完全代替白砂糖，甜味特征与蔗糖高度类似，提供了一种健康、不致龋齿且不升高血糖的无蔗糖奶片配方。D-塔格糖添加量过少，导致奶片前甜不足；添加量过多，甜感太强冲淡奶香味；罗汉果甜苷添加量过少，后甜不足；添加量过多，后甜绵长，不利于奶片味道的协调性。
本发明提供的无蔗糖奶片，通过高乳粉添加量，比市面上普通奶片的营养价值高，且添加了膳食纤维抗性糊精，增加了产品的营养性，但高乳粉以及抗性糊精的添加会使得奶片出现粘牙问题，本发明通过添加二氧化硅、硬脂酸镁以及微晶纤维素，维持奶片粉料较好的流动性、分散性和可压性，通过湿法造粒，使用乙醇-水的固体比例混合物作为润湿剂，控制润湿剂浓度、混合时间以及干燥温度，保证物料颗粒的硬度以及大小适中，可以在实现产品营养健康的同时不粘牙。
本发明提供的无蔗糖奶片制备工艺，通过湿法造粒，使用乙醇-水的固体比例混合物作为润湿剂，控制润湿剂剂量、粉料过筛的适宜目数，保证粉料颗粒大小适中，流动性较高，可以使得产品压制后质地均一、软硬适中，口感良好。
本发明通过造粒后干燥温度以及时间的控制，使得能够在较短时间内达到理想的水分含量，保证产品颗粒不变色、大小均匀，最终保证奶片产品表面光滑平整，表面颜色均一，不存在裂片、松片现象，保持产品在常温下储存9个月不变色。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种无蔗糖奶片，其特征在于，由如下质量百分含量的组分组成：
乳粉72-82.5%；
膳食纤维10-18%；
乳清粉2.2-6.1%；
D-塔格糖3.5-4.5%；
罗汉果甜苷0.005-0.015%；
二氧化硅0.2-0.3%；
硬脂酸镁0.1-0.2%；
粘结剂0.1-0.2%；
其中，所述膳食纤维为抗性糊精，所述粘结剂为微晶纤维素。
2.根据权利要求1所述的无蔗糖奶片，其特征在于，所述乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉。
3.一种权利要求1或2所述无蔗糖奶片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
混料：将D-塔格糖粉碎，与乳粉，抗性糊精，罗汉果甜苷，乳清粉混合均匀，得粉料A；
造粒：向上述混合粉料中加入80-90%的乙醇溶液进行湿法造粒，烘干，得颗粒料；
整粒：将颗粒料过筛，与二氧化硅，硬脂酸镁和微晶纤维素进行混合，得粉料B；
压片：将粉料B进行压片，压片压力为0.4-0.6MPa，得到所述无蔗糖奶片。
4.根据权利要求3所述的无蔗糖奶片的制备方法，其特征在于，所述乙醇溶液的添加量为物料总质量的25-35%。
5.根据权利要求4所述的无蔗糖奶片的制备方法，其特征在于，所述混料步骤的混料时间为10-15min，转速10-15r/min。
6.根据权利要求3所述的无蔗糖奶片的制备方法，其特征在于，所述烘干温度为50-60℃，烘干时间为60-80min，烘干后颗粒料的水分含量在2-3%。
7.根据权利要求3所述的无蔗糖奶片的制备方法，其特征在于，所述整粒步骤中，将颗粒料过60-70目筛。
8.根据权利要求3所述的无蔗糖奶片的制备方法，其特征在于，所述整粒步骤中的混合转速为10-15r/min，混合时间为15-20min。
9.根据权利要求3所述的无蔗糖奶片的制备方法，其特征在于，所述压片步骤中的压力为0.4-0.6MPa。
10.根据权利要求3-9任一项所述无蔗糖奶片的制备方法，其特征在于，将所述D-塔格糖粉碎至粒径为0.15-0.2mm。
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