CN115868601A - 一种发芽蒸谷米及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发芽蒸谷米及其制备方法。所述制备方法包括：对糙米进行臭氧消毒处理，制得消毒糙米；将所述消毒糙米与包含硫酸锌、硫酸亚铁的强化溶液混合并进行微波浸泡处理，制得微波浸泡处理糙米；其中，所述微波的功率为500‑700W；对所述微波浸泡处理糙米进行真空辅助发芽处理，制得发芽糙米；对所述发芽糙米进行蒸汽处理、两段式红外处理，再经碾米、抛光、分级、包装处理，获得发芽蒸谷米。本发明制备的发芽蒸谷米具有浸泡加工耗时短、米粒色泽好、γ‑氨基丁酸含量高，干燥效率高，锌铁含量高、营养价值丰富、食用品质好等特点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发芽蒸谷米及其制备方法。
背景技术
我国是世界上最大的稻谷生产和消费国。稻谷中64％的营养元素集中在占糙米重量10％的米糠层和胚芽中。而米糠层的存在使米饭口感粗糙。发芽糙米是将糙米在一定温度、湿度下进行培养经发芽至一定芽长所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。糙米发芽过程中大量酶被激活和释放产生了许多生理活性物质如，γ－氨基丁酸(GABA)、膳食纤维等，使得发芽糙米具有降低心脑血管疾病发病率等保健功能。同时发芽后的糙米糠层纤维被软化，从而改善了糙米的蒸煮、口感和消化性，其营养价值超过糙米，更胜于精白米。然而发芽糙米的蒸煮时间较长，制备过程中长时间浸泡条件下、导致米粒存在异味、色泽深等问题。
锌和铁作为人体必需的微量营养素。锌和铁缺乏是全世界尤其是发展中国家面临的最主要的营养问题。人体缺锌会造成发育迟缓、免疫力下降等症状。铁缺乏会造成人体贫血、免疫功能降低，并影响人的行为和智力发育。目前膳食补充已经成为补充微量营养素的理想途径。然而稻米作为最普遍的主食之一，所含的锌、铁水平较低，是无法满足人体正常需求的。
蒸谷米是以稻谷或糙米为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规米的加工进行砻谷、碾米、抛光等过程生产的米制品。浸泡是蒸谷米水热处理的第一道工序，也是最关键的一步，其目的是使水扩散到米粒内部，让原料吸收足够多的水分。传统蒸谷米制作过程中采用常温浸泡和高温浸泡的方式，常温浸泡不仅耗时耗力，且长时间的浸泡会使稻谷发酵，浸泡水被污染，而高温下蒸谷米内发生的美拉德反应更剧烈，米色加深，营养物质流失。以上方式均存在浸泡不充分，蒸谷米的品质差等问题。
现有技术中，CN105558783A公开了一种蒸谷米的生产工艺，包括以下步骤：取无公害、绿色或有机稻谷为原料，不添加任何添加剂，通过清理并分级、浸泡、汽蒸、烘干、缓苏与冷却、砻谷及谷糙分离、碾米、抛光、色选、包装等工艺加工制成蒸谷米产品。该方法所制备的蒸谷米采用传统高温浸泡处理，存在耗时长、米色深、品质差等问题；CN106616360A公开了一种新型环保的蒸谷米制备方法，所述制备步骤如下：清理、砻谷；浸泡；汽蒸；干燥、冷却、碾米；该方法制备的蒸谷米在较高温度50-60℃条件下浸泡处理，米粒吸水不充分、不均匀，耗时长。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种发芽蒸谷米及其制备方法，以克服现有技术的不足。
为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：
本发明实施例提供了一种发芽蒸谷米的制备方法，其特征在于包括：
对糙米进行臭氧消毒处理，制得消毒糙米；
将所述消毒糙米与包含硫酸锌、硫酸亚铁的强化溶液混合并进行微波浸泡处理，制得微波浸泡处理糙米；其中，所述微波的功率为500-700W；
对所述微波浸泡处理糙米进行真空辅助发芽处理，制得发芽糙米；
对所述发芽糙米进行蒸汽处理、两段式红外处理，再经碾米、抛光、分级、包装处理，获得发芽蒸谷米。
本发明实施例还提供了前述的制备方法制得的发芽蒸谷米。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明消毒糙米在浸泡过程中，采用微波对糙米进行前处理，通过分子振动摩擦作用，对糙米种皮结构产生影响，进而促进浸泡过程中的物质运输，与传统常温或高温浸泡相比，在微波作用下，可有效缩短浸泡时间，并使米粒吸水更均匀充分，避免浸泡时间过长，造成的米粒异味、色泽深等问题；
(2)本发明在微波作用下，采用硫酸锌和硫酸亚铁混合溶液浸泡糙米，利用糙米自身的生物富集作用富集营养素锌和铁，并通过糙米发芽将其转化为生物可利用的锌和铁，所制备的发芽糙米不仅营养价值高也有利于解决糙米中锌和铁含量低的问题，为人们补充锌和铁提供合适的膳食选择；
(3)本发明在在糙米发芽前对其进行真空处理，在真空胁迫作用下，糙米通过厌氧呼吸积累大量乳酸，导致细胞内pH值降低，有利于提高谷氨酸脱羧酶活性，进而催化谷氨酸快速转化合成GABA。此外，糙米萌发过程中，谷氨酸脱羧酶被激活，可催化谷氨酸发生脱羧反应，显著增加GABA含量，因此，真空与发芽联合处理可有效促进糙米积累GABA；
(4)本发明采用两段式红外干燥处理糙米，第一阶段为快速干燥阶段，第二阶段为较低温度下的缓慢干燥缓苏阶段。红外辐射干燥的水分迁移机制有利于加速整个干燥过程，红外辐射可使物料中的温度梯度与湿度梯度方向相同，有利于水分迁移，加速干燥进程，并且红外辐射提供的热流密度远高于传统的热风干燥，物料升温迅速，避免干燥时间长引起米粒色泽加深，红外辐射具有穿透性，可使糙米内外均匀受热，两阶段的红外干燥处理可以有效避免糙米在干燥过程中由于温度不均匀、持续高温干燥产生的爆腰现象，同时具有一定的杀菌、灭酶作用；
(5)本发明所制备的发芽蒸谷米具有浸泡加工耗时短、米粒色泽好、γ-氨基丁酸含量高，干燥效率高，锌铁含量高、营养价值丰富、食用品质好等特点。
具体实施方式
为了解决糙米口感粗糙、浸泡时间长、浸泡不充分、米粒中锌、铁含量低等问题，避免由浸泡、干燥时间长造成的发芽糙米产生异味、色泽加深，同时提高发芽蒸谷米的GABA含量。本发明提出了一种发芽蒸谷米的制备方法，该方法通过微波快速浸泡处理，迅速产热以缩短米粒浸泡时间，并通过分子摩擦作用使浸泡更均匀、充分。采用硫酸锌和硫酸亚铁混合强化溶液浸泡糙米，在发芽前进行真空处理，胁迫GABA的产生，制备高GABA含量的富锌铁发芽糙米，随后将发芽糙米立即蒸汽处理，并进行两阶段红外干燥处理，经碾米、抛光、分级、包装制得富锌铁发芽蒸谷米。
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
具体的，作为本发明技术方案的一个方面，其所涉及的一种发芽蒸谷米的制备方法包括：
对糙米进行臭氧消毒处理，制得消毒糙米；
将所述消毒糙米与包含硫酸锌、硫酸亚铁的强化溶液混合并进行微波浸泡处理，制得微波浸泡处理糙米；其中，所述微波的功率为500-700W；
对所述微波浸泡处理糙米进行真空辅助发芽处理，制得发芽糙米；
对所述发芽糙米进行蒸汽处理、两段式红外处理，再经碾米、抛光、分级、包装处理，获得发芽蒸谷米。
在一些优选实施方案中，所述制备方法具体包括：先对糙米进行清洗处理，之后通过臭氧发生装置对所述糙米进行消毒处理，所述清洗处理至少用于去除浮粒、瘪粒和杂质。
进一步地，所述臭氧发生装置的导气管口的臭氧气体浓度为20-30μL/L，臭氧消毒处理的时间为10-20min。
在一些优选实施方案中，所述包含硫酸锌、硫酸亚铁的强化溶液中硫酸锌的浓度为25-35mg/L,硫酸亚铁的浓度为150-250mg/L。
在一些优选实施方案中，所述制备方法具体包括：将所述消毒糙米浸泡于包含硫酸锌、硫酸亚铁的强化溶液中并进行微波浸泡处理5-12min，其中，所述消毒糙米与强化溶液的料液质量体积比为1:1-1:2(w/v，g/mL)。
在一些优选实施方案中，所述制备方法具体包括：将微波浸泡处理糙米置于真空包装内并进行抽真空处理6-10h，之后解除真空并置于恒温恒湿培养装置中进行发芽处理，其中，所述发芽处理的温度为35-39℃，时间为18-22h。
在一些优选实施方案中，所述制备方法具体包括：将所述发芽糙米暴露于100℃的蒸汽环境中并进行常压蒸汽处理10-20min，其中，所述常压蒸汽处理过程中发芽糙米与水的料液质量体积比为1:1.5(w/v，g/mL)。
在一些优选实施方案中，所述制备方法具体包括：将蒸汽处理所获发芽糙米平铺于红外热风干燥装置中依次进行第一阶段快速干燥处理、第二阶段干燥缓苏处理，之后自然冷却30min；其中，所述第一阶段快速干燥处理时采用的红外辐射强度为3500-4500W/m2，热风风速为6-10m/s，干燥温度为40-60℃，干燥时间为1-3h；所述第二阶段快速干燥处理时采用的红外辐射强度为2400-2800W/m2，热风风速为3-7m/s，干燥温度为35-39℃，干燥时间为3-5h。
在一些优选实施方案中，所述制备方法具体包括：采用立式砂辊米装置对所述两段式红外处理所获蒸谷糙米进行多级轻碾碾白处理，之后采用卧式抛光装置进行抛光处理。
在一些优选实施方案中，所述制备方法具体包括：采用白米分级筛对抛光处理所获产品进行再分级，分离整米和大、小碎米，采用包装机进行包装。
在一些更为具体的实施方案中，所述发芽蒸谷米的制备方法包括：
(1)臭氧消毒：对糙米进行清洗处理，去除浮粒、瘪粒和杂质，随后通过臭氧发生器对糙米进行消毒处理，臭氧发生器导气管口的臭氧气体浓度稳定维持在20-30μL/L，臭氧处理时间10-20min。
(2)微波浸泡：将消毒后的糙米按比例浸泡于硫酸锌和硫酸亚铁混合强化溶液中进行微波快速浸泡处理。微波浸泡处理过程中料液比为1:1-1:2(w/v，g/mL)，微波功率为500-700W，微波处理时间为5-12min，混合强化溶液中硫酸锌溶液的浓度为25-35mg/L,硫酸亚铁溶液浓度为150-250mg/L。
(3)真空辅助发芽：将浸泡处理后的糙米装入真空包装袋，真空处理时间为6-10h，解除真空并置于恒温恒湿培养箱中发芽处理，发芽温度设为35-39℃，发芽时间为18-22h。
(4)蒸汽处理：将发芽后的糙米暴露于100℃的蒸汽环境中，进行常压蒸汽处理。蒸汽处理过程中糙米：水的料液比为1:1.5(w/v，g/mL)，蒸汽处理时间为10-20min。
(5)两段式红外处理：将蒸汽处理后的发芽糙米进行分段式红外处理，第一阶段将发芽糙米平铺于红外热风干燥箱中的干燥网上快速干燥处理，红外辐射强度为3500-4500W/m2，热风风速为6-10m/s，干燥温度为40-60℃,干燥时间为1-3h。第二阶段为发芽糙米缓慢干燥缓苏处理，红外辐射强度为2400-2800W/m2，热风风速为3-7m/s，干燥温度为35-39℃,干燥时间为3-5h，自然冷却30min。
(6)碾米、抛光：采用3台立式砂辊米机对干燥后的发芽蒸谷米进行碾白，实现三机出白，多级轻碾。采用卧式抛光机抛光，可根据原粮和市场需求，选择一次抛光、二次抛光或三次抛光。
(7)分级、包装：由白米分级筛对成品进行再分级，分离整米和大、小碎米，随后采用包装机进行包装，制得发芽蒸谷米成品。
本发明中，微波是一种非电离能，能够通过分子摩擦，以电磁转换的方式在介质内部迅速产热，具有加热速度快、时间短、节省能源、对环境污染小等优点。因此微波辐射是一种很有前景的快速浸泡工艺；真空处理的低氧条件下，植物通过厌氧呼吸积累大量乳酸，导致细胞内pH值降低，有利于提高谷氨酸脱羧酶活性，进而催化γ-氨基丁酸(GABA)的快速合成，具有高效、便捷、安全、成本低等优点。此外，已有文献表明，粮食原料经低氧、微波等处理后，GABA含量可增加数十倍；红外辐射干燥的水分迁移机制有利于加速整个干燥过程。红外辐射可使物料中的温度梯度与湿度梯度方向相同，有利于水分迁移，加速干燥进程，且红外辐射提供的热流密度远高于传统的热风干燥，物料升温迅速，可以避免由于受热不均匀产生的米粒爆腰并有效提高干燥速率。
本发明实施例的另一个方面还提供了前述的制备方法制得的发芽蒸谷米。
发芽糙米由于浸泡时间较长，米粒易产生异味、色泽变深；同时，糙米中存在锌、铁和GABA含量低的问题；蒸谷米制备过程中，传统浸泡方式耗时长、米粒吸水不均匀不充分、干燥速率慢，限制了蒸谷米的大规模工业化生产。基于上述存在的问题，本发明对糙米进行微波浸泡处理，利用微波作用下分子振动摩擦，改变糙米麸皮层结构，促进水分运输，实现糙米在浸泡过程中更均匀更充分的吸收水分，同时微波胁迫作用下，有助于诱导相关响应因子的应激和相关分子的潜在生物合成，从而促进后续糙米的发芽。将糙米在硫酸锌和硫酸亚铁的混合溶液中微波浸泡处理以富集锌和铁，提高发芽糙米中的锌和铁含量。在真空辅助发芽处理下，糙米在真空胁迫作用下，谷氨酸脱羧酶活性提高，快速合成更多的GABA，且发芽和真空胁迫的结合处理，可进一步促进糙米中谷氨酸发生脱羧反应，大大提高GABA合成量。在蒸汽处理过程中糙米在水热处理作用下其皮层和胚芽中的水溶性维生素和无机盐会随水分渗透到胚乳的内部，在碾米过程中被保留，使得胚乳内的维生素和矿物质含量增加，避免皮层和胚乳中营养物质在加工过程中的损失，红外辐射干燥提供的热流密度远高于传统的热风干燥，物料升温速度快并且可实现内外均匀受热，同时两段式红外干燥处理有效避免了糙米在干燥过程中由于温度不均匀和持续高温干燥产生的爆腰现象以及干燥时间长造成的米粒色泽深问题并具有一定的杀菌、灭酶作用。该方法所制备的发芽蒸谷米，具有米粒色泽好、锌铁含量高、GABA含量高的特点，同时具有工艺耗时短、高效、简便的优势，适合较大规模的工业化生产。
下面结合若干优选实施例对本发明的技术方案做进一步详细说明，本实施例在以发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
下面所用的实施例中所采用的实验材料，如无特殊说明，均可由常规的生化试剂公司购买得到。
实施例1
(1)臭氧消毒
对糙米进行清洗处理，去除浮粒、瘪粒和杂质，随后通过臭氧发生器对糙米进行消毒处理，臭氧发生器导气管口的臭氧气体浓度稳定维持在20μL/L，臭氧处理时间10min。
(2)微波浸泡
将消毒后的糙米按比例置于硫酸锌和硫酸亚铁混合强化溶液中进行微波快速浸泡处理。微波浸泡处理过程中料液比为1:1(w/v，g/mL)，微波功率为500W，微波处理时间为5min，混合强化溶液中硫酸锌溶液的浓度为25mg/L,硫酸亚铁溶液浓度为150mg/L。
(3)真空辅助发芽
将浸泡处理后的糙米装入真空包装袋，真空处理时间为6h，解除真空并置于恒温恒湿培养箱中发芽处理，发芽温度设为35℃，发芽时间为18h。
(4)蒸汽处理
将发芽后的糙米暴露于100℃的蒸汽环境中，进行常压蒸汽处理。蒸汽处理过程中糙米：水的料液比为1:1.5(w/v，g/mL)，蒸汽处理时间为10min。
(5)两段式红外处理
将蒸汽处理后的发芽糙米进行分段式红外处理，第一阶段将发芽糙米平铺于红外热风干燥箱中的干燥网上快速干燥处理，红外辐射强度为3500W/m2，热风风速为6m/s，干燥温度为40℃,干燥时间为3h。第二阶段为发芽糙米缓慢干燥缓苏处理，红外辐射强度为2400W/m2，热风风速为3m/s，干燥温度为35℃，干燥时间为5h，自然冷却30min。
(6)碾米、抛光
采用3台立式砂辊米机对干燥后的发芽蒸谷米进行碾白，实现三机出白，多级轻碾。采用卧式抛光机抛光，可根据原粮和市场需求，选择一次抛光。
(7)分级、包装
由白米分级筛对成品进行再分级，分离整米和大、小碎米，随后采用包装机进行包装，制得发芽蒸谷米成品。
实施例2
(1)臭氧消毒
对糙米进行清洗处理，去除浮粒、瘪粒和杂质，随后通过臭氧发生器对糙米进行消毒处理，臭氧发生器导气管口的臭氧气体浓度稳定维持在23μL/L，臭氧处理时间13min。
(2)微波浸泡
将消毒后的糙米按比例置于硫酸锌和硫酸亚铁混合强化溶液中进行微波快速浸泡处理。微波浸泡处理过程中料液比为1:1.2(w/v，g/mL)，微波功率为550W，微波处理时间为7min，混合强化溶液中硫酸锌溶液的浓度为28mg/L,硫酸亚铁溶液浓度为180mg/L。
(3)真空辅助发芽
将浸泡处理后的糙米装入真空包装袋，真空处理时间为7h，解除真空并置于恒温恒湿培养箱中发芽处理，发芽温度设为36℃，发芽时间为19h。
(4)蒸汽处理
将发芽后的糙米暴露于100℃的蒸汽环境中，进行常压蒸汽处理。蒸汽处理过程中糙米：水的料液比为1:1.5(w/v，g/mL)，蒸汽处理时间为13min。
(5)两段式红外处理
将蒸汽处理后的发芽糙米进行分段式红外处理，第一阶段将发芽糙米平铺于红外热风干燥箱中的干燥网上快速干燥处理，红外辐射强度为3800W/m2，热风风速为7m/s，干燥温度为45℃,干燥时间为2.5h。第二阶段为发芽糙米缓慢干燥缓苏处理，红外辐射强度为2500W/m2，热风风速为4m/s，干燥温度为36℃，干燥时间为4.5h，自然冷却30min。
(6)碾米、抛光
采用3台立式砂辊米机对干燥后的发芽蒸谷米进行碾白，实现三机出白，多级轻碾。采用卧式抛光机抛光，可根据原粮和市场需求，选择一次抛光。
(7)分级、包装
由白米分级筛对成品进行再分级，分离整米和大、小碎米，随后采用包装机进行包装，制得发芽蒸谷米成品。
实施例3
(1)臭氧消毒
对糙米进行清洗处理，去除浮粒、瘪粒和杂质，随后通过臭氧发生器对糙米进行消毒处理，臭氧发生器导气管口的臭氧气体浓度稳定维持在25μL/L，臭氧处理时间15min。
(2)微波浸泡
将消毒后的糙米按比例置于硫酸锌和硫酸亚铁混合强化溶液中进行微波快速浸泡处理。微波浸泡处理过程中料液比为1:1.5(w/v，g/mL)，微波功率为600W，微波处理时间为9min，混合强化溶液中硫酸锌溶液的浓度为30mg/L,硫酸亚铁溶液浓度为200mg/L。
(3)真空辅助发芽
将浸泡处理后的糙米装入真空包装袋，真空处理时间为8h，解除真空并置于恒温恒湿培养箱中发芽处理，发芽温度设为37℃，发芽时间为20h。
(4)蒸汽处理
将发芽后的糙米暴露于100℃的蒸汽环境中，进行常压蒸汽处理。蒸汽处理过程中糙米：水的料液比为1:1.5(w/v，g/mL)，蒸汽处理时间为15min。
(5)两段式红外处理
将蒸汽处理后的发芽糙米进行分段式红外处理，第一阶段将发芽糙米平铺于红外热风干燥箱中的干燥网上快速干燥处理，红外辐射强度为4000W/m2，热风风速为8m/s，干燥温度为50℃,干燥时间为2h。第二阶段为发芽糙米缓慢干燥缓苏处理，红外辐射强度为2600W/m2，热风风速为5m/s，干燥温度为37℃，干燥时间为4h，自然冷却30min。
(6)碾米、抛光
采用3台立式砂辊米机对干燥后的发芽蒸谷米进行碾白，实现三机出白，多级轻碾。采用卧式抛光机抛光，可根据原粮和市场需求，选择一次抛光。
(7)分级、包装
由白米分级筛对成品进行再分级，分离整米和大、小碎米，随后采用包装机进行包装，制得发芽蒸谷米成品。
实施例4
(1)臭氧消毒
对糙米进行清洗处理，去除浮粒、瘪粒和杂质，随后通过臭氧发生器对糙米进行消毒处理，臭氧发生器导气管口的臭氧气体浓度稳定维持在28μL/L，臭氧处理时间18min。
(2)微波浸泡
将消毒后的糙米按比例置于硫酸锌和硫酸亚铁混合强化溶液中进行微波快速浸泡处理。微波浸泡处理过程中料液比为1:1.8(w/v，g/mL)，微波功率为650W，微波处理时间为10min，混合强化溶液中硫酸锌溶液的浓度为33mg/L,硫酸亚铁溶液浓度为230mg/L。
(3)真空辅助发芽
将浸泡处理后的糙米装入真空包装袋，真空处理时间为9h，解除真空并置于恒温恒湿培养箱中发芽处理，发芽温度设为38℃，发芽时间为21h。
(4)蒸汽处理
将发芽后的糙米暴露于100℃的蒸汽环境中，进行常压蒸汽处理。蒸汽处理过程中糙米：水的料液比为1:1.5(w/v，g/mL)，蒸汽处理时间为18min。
(5)两段式红外处理
将蒸汽处理后的发芽糙米进行分段式红外处理，第一阶段将发芽糙米平铺于红外热风干燥箱中的干燥网上快速干燥处理，红外辐射强度为4300W/m2，热风风速为9m/s，干燥温度为55℃,干燥时间为1.5h。第二阶段为发芽糙米缓慢干燥缓苏处理，红外辐射强度为2700W/m2，热风风速为6m/s，干燥温度为38℃，干燥时间为3.5h，自然冷却30min。
(6)碾米、抛光
采用3台立式砂辊米机对干燥后的发芽蒸谷米进行碾白，实现三机出白，多级轻碾。采用卧式抛光机抛光，可根据原粮和市场需求，选择一次抛光。
(7)分级、包装
由白米分级筛对成品进行再分级，分离整米和大、小碎米，随后采用包装机进行包装，制得发芽蒸谷米成品。
实施例5
(1)臭氧消毒
对糙米进行清洗处理，去除浮粒、瘪粒和杂质，随后通过臭氧发生器对糙米进行消毒处理，臭氧发生器导气管口的臭氧气体浓度稳定维持在30μL/L，臭氧处理时间20min。
(2)微波浸泡
将消毒后的糙米按比例置于硫酸锌和硫酸亚铁混合强化溶液中进行微波快速浸泡处理。微波浸泡处理过程中料液比为1:2.0(w/v，g/mL)，微波功率为700W，微波处理时间为12min，混合强化溶液中硫酸锌溶液的浓度为35mg/L,硫酸亚铁溶液浓度为250mg/L。
(3)真空辅助发芽
将浸泡处理后的糙米装入真空包装袋，真空处理时间为10h，解除真空并置于恒温恒湿培养箱中发芽处理，发芽温度设为39℃，发芽时间为22h。
(4)蒸汽处理
将发芽后的糙米暴露于100℃的蒸汽环境中，进行常压蒸汽处理。蒸汽处理过程中糙米：水的料液比为1:1.5(w/v，g/mL)，蒸汽处理时间为20min。
(5)两段式红外处理
将蒸汽处理后的发芽糙米进行分段式红外处理，第一阶段将发芽糙米平铺于红外热风干燥箱中的干燥网上快速干燥处理，红外辐射强度为4500W/m2，热风风速为10m/s，干燥温度为60℃,干燥时间为1h。第二阶段为发芽糙米缓慢干燥缓苏处理，红外辐射强度为2800W/m2，热风风速为7m/s，干燥温度为39℃，干燥时间为3h，自然冷却30min。
(6)碾米、抛光
采用3台立式砂辊米机对干燥后的发芽蒸谷米进行碾白，实现三机出白，多级轻碾。采用卧式抛光机抛光，可根据原粮和市场需求，选择一次抛光。
(7)分级、包装
由白米分级筛对成品进行再分级，分离整米和大、小碎米，随后采用包装机进行包装，制得发芽蒸谷米成品。
对比例1
本对比例与实施例3的制备方法基本相同，不同之处仅在于：未进行步骤(2)中微波浸泡处理，只进行简单的浸泡处理。
对比例2
本对比例与实施例3的制备方法基本相同，不同之处仅在于：未进行步骤(2)中硫酸锌和硫酸亚铁强化处理。
对比例3
本对比例与实施例3的制备方法基本相同，不同之处仅在于：发芽前未进行步骤(3)中的真空处理。
对比例4
本对比例与实施例3的制备方法基本相同，不同之处仅在于：未进行步骤(5)中的两段式红外干燥处理，在干燥温度为50℃下进行传统热风干燥处理约10小时，直至水分含量降低至13％以下。
对比例5
本对比例与实施例3的制备方法基本相同，不同之处仅在于：步骤(5)中只进行第一阶段红外处理，之后采用40℃的热风干燥进行缓苏处理。
对比例6
本对比例与实施例3的制备方法基本相同，不同之处仅在于：步骤(5)中首先采用50℃的热风干燥进行快速干燥处理，随后只进行第二阶段红外处理。
为了进一步说明本发明的技术效果，针对实施例1-5以及对比例1-6得到相关样品进行测定。
一、制备的发芽蒸谷米的微波浸泡后吸水率测定
取微波浸泡处理后的一部分糙米，沥干水分，真空干燥1h，取出晾凉后称重，前后稻谷重量差占原稻谷样品重量比例即为吸水率。
二、制备的发芽蒸谷米的锌和铁含量测定
采用硝酸将米粉在230℃的聚四氟乙烯消化管中完全消化，直到消化液完全澄清。将消化液冷却到室温，用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)测定样品中的锌、铁含量。
三、制备的发芽蒸谷米的GABA含量测定
称取1g米粉，用蒸馏水定容，在30℃水浴中浸提2h，取上清液，然后添加1mL硼酸缓冲液(pH9.0)，接着加入5％重蒸酚溶液2mL及7％的次氯酸钠1mL，混合均匀后，95℃下水浴10min，然后冰浴降温到出现蓝绿色化合物后，加入60％乙醇2mL，在波长645nm条件下测定吸光度。由标准曲线计算得出GABA含量。
四、制备的发芽蒸谷米的色泽测定
在测量之前，仪器用配套的黑白板进行校准。将蒸谷米粉末样品铺满样品皿底部并轻轻压实，调整色度计内部光源照射样品表面，仪器自动分析得到蒸谷米粉色度值L、a和b值。参数L的大小反应样品的明暗程度，数值越大表示样品颜色越白，其中极端值0代表黑色；参数a由大到小表示红色到绿色；参数b表示黄蓝色。
表1为制备的发芽蒸谷米的微波浸泡后吸水率
| 组别 | 吸水率 |
| 实施例1 | 36.89％ |
| 实施例2 | 37.36％ |
| 实施例3 | 38.21％ |
| 实施例4 | 37.28％ |
| 实施例5 | 37.55％ |
| 对比例1 | 20.06％ |
| 对比例2 | 36.56％ |
| 对比例3 | 37.63％ |
| 对比例4 | 37.80％ |
| 对比例5 | 37.46％ |
| 对比例6 | 36.95％ |
表2为制备的发芽蒸谷米的锌、铁含量
表3为制备的发芽蒸谷米的GABA含量
| 组别 | GABA含量(mg/100g) |
| 实施例1 | 68.65±0.28 |
| 实施例2 | 67.14±0.12 |
| 实施例3 | 69.85±0.09 |
| 实施例4 | 69.01±0.25 |
| 实施例5 | 67.95±0.38 |
| 对比例1 | 64.28±0.11 |
| 对比例2 | 66.83±0.36 |
| 对比例3 | 25.33±0.18 |
| 对比例4 | 67.92±0.22 |
| 对比例5 | 66.90±0.24 |
| 对比例6 | 67.06±0.46 |
表4为制备的发芽蒸谷米的色泽
| 组别 | L | a | b |
| 实施例1 | 78.30±0.10 | 3.73±0.20 | 11.32±0.40 |
| 实施例2 | 79.60±0.11 | 3.52±0.45 | 11.25±0.08 |
| 实施例3 | 81.55±0.15 | 3.31±0.20 | 11.19±0.10 |
| 实施例4 | 80.09±0.23 | 3.40±0.21 | 11.80±0.06 |
| 实施例5 | 80.32±0.46 | 3.38±0.12 | 11.34±0.03 |
| 对比例1 | 70.74±0.06 | 3.93±0.25 | 11.83±0.35 |
| 对比例2 | 80.63±0.24 | 3.22±0.13 | 10.62±0.10 |
| 对比例3 | 78.23±0.18 | 3.11±0.10 | 10.48±0.45 |
| 对比例4 | 65.68±0.36 | 3.87±0.08 | 12.13±0.14 |
| 对比例5 | 68.26±0.23 | 3.70±0.15 | 12.09±0.03 |
| 对比例6 | 64.34±0.21 | 3.91±0.07 | 12.30±0.17 |
由表1可知，与对比例1相比，实施例3所制备的发芽蒸谷米的吸水率最高；由表2可知，与对比例1-6相比，实施例3所制备的发芽蒸谷米中锌、铁含量最高；由表3可知，与对比例1-6相比，实施例3所制备的发芽蒸谷米GABA含量最高；由表4可知，与对比例1-6相比，实施例3所制备的发芽蒸谷米L值较高，亮度较大。由此可见，本发明通过微波浸泡处理，在微波作用下有效增加了糙米在浸泡过程中的吸水率，可通过调控吸收率来缩短浸泡时间；采用硫酸锌和硫酸亚铁混合溶液强化糙米，使得糙米中锌和铁含量有效提高；真空辅助发芽处理有效提升了GABA含量；蒸谷米生产过程中，微波浸泡及两段式红外干燥处理极大地缩短了各步骤处理时间，提高了生产效率和糙米的亮度。本发明制备的发芽蒸谷米浸泡时间短、富含微量营养素锌、铁和生物活性成分GABA，色泽上乘，同时具备发芽糙米和蒸谷米的营养价值，是一种高效、简便并具有经济效益的发芽蒸谷米制备方法。
此外，本案发明人还参照前述实施例，以本说明书述及的其它原料、工艺操作、工艺条件进行了试验，并均获得了较为理想的结果。
应当理解，本发明的技术方案不限于上述具体实施案例的限制，凡是在不脱离本发明宗旨和权利要求所保护的范围情况下，根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落于本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种发芽蒸谷米的制备方法，其特征在于包括：
对糙米进行臭氧消毒处理，制得消毒糙米；
将所述消毒糙米与包含硫酸锌、硫酸亚铁的强化溶液混合并进行微波浸泡处理，制得微波浸泡处理糙米；其中，所述微波的功率为500-700W；
对所述微波浸泡处理糙米进行真空辅助发芽处理，制得发芽糙米；
对所述发芽糙米进行蒸汽处理、两段式红外处理，再经碾米、抛光、分级、包装处理，获得发芽蒸谷米。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于具体包括：先对糙米进行清洗处理，之后通过臭氧发生装置对所述糙米进行消毒处理，所述清洗处理至少用于去除浮粒、瘪粒和杂质。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述臭氧发生装置的导气管口的臭氧气体浓度为20-30μL/L，臭氧消毒处理的时间为10-20min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述包含硫酸锌、硫酸亚铁的强化溶液中硫酸锌的浓度为25-35mg/L,硫酸亚铁的浓度为150-250mg/L。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于具体包括：将所述消毒糙米浸泡于包含硫酸锌、硫酸亚铁的强化溶液中并进行微波浸泡处理5-12min，其中，所述消毒糙米与强化溶液的料液质量体积比为1:1-1:2(w/v，g/mL)。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于具体包括：将微波浸泡处理糙米置于真空包装内并进行抽真空处理6-10h，之后解除真空并置于恒温恒湿培养装置中进行发芽处理，其中，所述发芽处理的温度为35-39℃，时间为18-22h。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于具体包括：将所述发芽糙米暴露于100℃的蒸汽环境中并进行常压蒸汽处理10-20min，其中，所述常压蒸汽处理过程中发芽糙米与水的料液质量体积比为1:1.5(w/v，g/mL)。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于具体包括：将蒸汽处理所获发芽糙米平铺于红外热风干燥装置中依次进行第一阶段快速干燥处理、第二阶段干燥缓苏处理，之后自然冷却30min；其中，所述第一阶段快速干燥处理时采用的红外辐射强度为3500-4500W/m2，热风风速为6-10m/s，干燥温度为40-60℃，干燥时间为1-3h；所述第二阶段缓苏干燥处理时采用的红外辐射强度为2400-2800W/m2，热风风速为3-7m/s，干燥温度为35-39℃，干燥时间为3-5h。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于具体包括：采用立式砂辊米装置对所述两段式红外处理所获蒸谷糙米进行多级轻碾碾白处理，之后采用卧式抛光装置进行抛光处理。
10.由权利要求1-9中任一项所述的制备方法制得的发芽蒸谷米。
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