CN115812887A - 一种用于产生具有奶盖的食品的泡腾组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于产生具有奶盖的食品的泡腾组合物及其制备方法。具体而言，本发明涉及一种泡腾组合物，其特征在于所述泡腾组合物包含以下各组分：a)35‑55重量份的酸源，b)15‑28重量份的碱源，和c)1‑6重量份的蛋白质，其中所述碱源包括第一碱源和第二碱源，并且其中第一碱源是14.8‑25重量份的碳酸钠，第二碱源是0.2‑3重量份的水不溶性碳酸盐。

Description

一种用于产生具有奶盖的食品的泡腾组合物及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是泡腾片及固体饮料。具体而言，本发明涉及一种用于产生具有奶盖的食品的泡腾组合物及其制备方法。

背景技术

现有“奶盖”基本是通过氢化植物油（反式脂肪酸）等含有脂肪的相关物质或含有皂苷等表面活性剂的植物提取物（粉）或相关物质，经过打发、摇晃等方式，使空气进入其中而形成。

反式脂肪酸，也称反式不饱和脂肪酸，是不饱和脂肪酸中的一种特殊形式。天然食物中也存在少量反式脂肪酸，仅见于反刍动物的肉和乳制品中。将液态的植物油部分氢化，可转化为常温下为固态的反式脂肪酸。人造黄油、蛋糕、烘焙点心中都含有较多的反式脂肪酸，另外油脂在精炼脱臭过程中的高温处理，也会增加反式脂肪酸含量。从发现液态油可被氢化为固态，制得反式脂肪酸开始，由于其相对低廉的价格，并且可适当延长食物保质期等的作用，越来越多的应用在快餐食品、休闲食品、油炸食品和烘焙食品，如植物脂末、炸鸡等中。

随着反式脂肪酸的研究深入，人们逐步发现了它会对人类健康产生巨大威胁。1990年，荷兰科学家发现人造奶油中的反式脂肪酸可降低人体高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量，升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量，从而可能增加心血管疾病的发病危险。随着后续长期跟踪研究表明，过量摄入反式脂肪酸可增加冠心病、心肌梗死、猝死、2型糖尿病等疾病的发生风险。另外有研究表明反式脂肪酸可能会增加体重和腹部脂肪、引起肥胖，同时可以引起肝功能障碍、抑郁症、记忆力下降等。为了减少反式脂肪酸的摄入，各国各组织都建议将反式脂肪酸的摄入量减少。2003年，世界卫生组织建议反式脂肪酸的摄入量不超过每日摄入量的1%。2018年，世界卫生组织引入一个六步指南（REPLACE）以逐步消除全球食品供应中工业生产的反式脂肪酸，并明确要求2023年全球禁用反式脂肪酸。

皂苷是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物的一类糖苷，主要分布在陆地高等植物中，也少量存在海星和海参等海洋生物中。许多中草药的重要活性成分，就是皂苷，例如人参、三七、甘草、柴胡等，但大多数含有苦味，涩味等不悦的味道，也就是常说的良药苦口。茶叶提取物等含有多酚类物质的提取物，在水溶液中一定条件下，也具有类似发泡性质，但因也具有涩味等不悦的味道。

泡腾片通常是利用有机酸和碱式碳酸（氢）盐的反应，生成并释放大量的二氧化碳气体，进而使片剂迅速崩解。目前已有一些技术公开了非水溶性碱剂-碳酸钙作为碱源，例如CN113813240A专利公开了碱剂由非水溶性碱剂和水溶性碱剂组成，其中非水溶性碱剂为碳酸钙，水溶性碱剂包括了碳酸氢钾或碳酸钾，保证了崩解效果。但暂无公开技术资料对碳酸钠以及碳酸钙和碳酸镁的其中一种或组合作为碱源，以及蛋白质运用于泡腾片中呈现出“奶盖”效果的报道。

现有“奶盖”含有对人体健康不利的氢化植物油或某些让人不悦的植物提取物（粉）或表面活性剂，使用会有一定限制，且消费者会有一定程度的抵制。而且，现有“奶盖”是通过打发、摇晃等方式，让空气进入溶液中而形成，所以存在稳定性较差的特性，只要进入其中的空气溢出或泡沫破裂，以此方式形成的“奶盖”就会出现坍塌，进而造成其不稳定性。

因此，仍对新的泡腾组合物存在需求，所述泡腾组合物能够通过泡腾反应形成“奶盖”，达到携带方便、食用方便和“奶盖”久置稳定的效果。

发明内容

因此，本发明一个目的在于提供一种泡腾组合物及其制备方法，使得能够在不使用氢化植物油和/或某些让人不悦的植物提取物（粉）或表面活性剂的情况下产生具有“奶盖”的食品。本发明的另一个目的在于提供一种泡腾组合物及其制备方法，使得该泡腾组合物能够通过泡腾反应形成“奶盖”，达到携带方便、食用方便和/或“奶盖”久置稳定的效果。本发明的又一个目的是采用泡腾反应，添加《GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、《GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》等法规允许添加的成分，改善目前“奶盖”产品存在的不健康/不愉悦问题，并形成久置稳定的奶盖层的效果。

本发明一方面涉及一种泡腾组合物，其特征在于所述泡腾组合物包含以下各组分：

a) 35-55重量份的酸源，

b) 15-28重量份的碱源，和

c) 1-6重量份的蛋白质，

其中所述碱源包括第一碱源和第二碱源，并且其中第一碱源是14.8-25重量份的碳酸钠，第二碱源是0.2-3重量份的水不溶性碳酸盐。

在一些实施方案中，所述水不溶性碳酸盐为碳酸钙和碳酸镁中的一种或它们的组合。在一些实施方案中，所述酸源选自有机酸例如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、富马酸以及醋酸，无机酸例如磷酸，以及它们的任何组合，优选选自柠檬酸和/或苹果酸。在一些实施方案中，所述蛋白质选自牛奶蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白、胶原蛋白、鸡蛋蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白以及它们的任何组合，优选选自牛奶蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白以及它们的任何组合。在一些实施方案中，所述泡腾组合物还包含以下中的至少一种：20-40重量份的填充剂、0-2重量份的香精和0-2重量份的色素。在一些实施方案中，所述填充剂选自山梨糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、甘露糖醇、乳糖和麦芽糊精中的一种或多种。在一些实施方案中，所述泡腾组合物呈固态，例如粉末、颗粒或片剂形式。在一些实施方案中，所述泡腾组合物包含以下各组分：

a) 35-55重量份的柠檬酸，

b) 作为第一碱源的14.8-25重量份的碳酸钠，以及0.2-3重量份的选自碳酸钙、碳酸镁和它们的组合的第二碱源，和

c) 1-6重量份的选自牛奶蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白以及它们的任何组合的蛋白质。

本发明在另一方面涉及一种制备本发明的泡腾组合物的方法，其特征在于所述方法包括：a）将第一碱源和第二碱源混合以制备碱源颗粒，和b）将碱源颗粒、酸源和蛋白质混合。

本发明在又一方面涉及一种用于产生具有奶盖的食品的方法，所述方法包括将本发明的泡腾组合物与水或含水液体混合。

具体实施方式

参考用于说明的示例应用在下文中描述本发明的数个方面。应当理解的是，陈述许多具体细节、关系和方法来提供对本发明的充分理解。然而，在相关领域的普通技术人员将容易地认识到，可在不含一个或多个具体细节的情况下实施本发明或者可用其他方法来实施本发明。

相对于现有技术的泡腾组合物以及产生具有奶盖的食品的方法，本发明的组合物和方法具有以下优点：

1. 添加的物料均属于法规允许使用的普通食品原料，安全性高，且避免了是氢化植物油（反式脂肪酸）等含有脂肪的相关物质或含有皂苷等表面活性剂的植物提取物（粉）或相关物质的不良口感；

2. 本发明可再添加其他功效物料，达到相关功效“奶盖”效果的体验；

3. 本发明因特定的物料比例，可形成久置稳定的“奶盖”，且便于携带，日常食用方便；和

4. 碳酸镁和碳酸钙的组合在形成稳定的“奶盖”方面具有协同作用。

定义

本文所用的术语仅以描述具体的实施方案为目的而不意图限制本发明。除非上下文另有明确指示，否则本文所用的单数形式“一”、“一个”和“所述”也意图包括复数形式。此外，开放式的表述“包括”和“包含”解释为还可以含有没有述及的结构组成部分或方法步骤，但需要注意的是，该开放式的表述也涵盖仅由所述的组分和方法步骤组成的情形(即涵盖了封闭式表述“由……组成”的情形)。

如全文所用，范围用作描述该范围内的每个数值和所有数值的简写形式。范围内的任何数值例如整数值或以十分之一递增的值(当范围的端值为小数点后一位时)都可选做该范围的终点。例如，范围35-55用作描述该范围内的所有数值，例如35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、51、52、53、54和55 (所有整数值)，并且包括所有在任何两个前述值之间限定的子范围，例如35-40、40-45、42-52、45-50、47-55、50-55等。

如本文所用的短语“在任何两个前述值之间限定的任何范围内”字面上意指可从这样的短语之前所列的任何两个值选择任何范围，而不管该值是在列表的较低部分中还是在列表的较高部分中。例如，可以从两个较低值、两个较高值、或一个较低值和一个较高值中选择一对值。

如本文所用的术语“奶盖”通常是指由蛋白质或含蛋白质物质例如奶在杯子等容器中或上形成的一层或多层覆盖下方的液体的细腻的泡沫。在本发明中，“奶盖”可指经酸源和碱源泡腾反应后，由蛋白质或含蛋白质物质在杯子等容器中或上形成的一层覆盖下方的液体的细腻的泡沫。

除非另有说明，否则本文所用的所有份数和百分比均为重量百分比。

除非另有说明，否则本文所用的所有科技术语具有本发明所属领域普通技术人员通常理解的含义。

泡腾组合物

本发明的泡腾组合物包含a) 35-55重量份的酸源，b) 15-28重量份的碱源，和c)1-6重量份的蛋白质；其中所述碱源包括第一碱源和第二碱源，并且其中第一碱源是14.8-25重量份的碳酸钠，第二碱源是0.2-3重量份的水不溶性碳酸盐。

a)酸源

此处，酸源是指提供酸性成分的来源。

对于可用于本申请的酸源，没有特别限定，只要其能提供合适氢离子用于与碱源反应即可。在一个实施方案中，酸源选自有机酸例如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、富马酸以及醋酸，无机酸例如磷酸，以及它们的任何组合。在一些实施方案中，酸源选自选自柠檬酸和/或苹果酸，优选为柠檬酸。

对于酸源的含量，通常为35-55重量份。在一个实施方案中，酸源的含量为35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、51、52、53、54或55重量份，或者为任何在任何两个前述值之间限定的子范围，例如35-40、40-45、42-52、45-50、47-55或50-55重量份。

在一个实施方案中，按泡腾组合物的总重量计，酸源以30%-65%，例如31%-60.6%、35%-60%、40%-55%或45%-50%的量存在于泡腾组合物中。

b)碱源

此处，碱源是指提供碱性成分的来源。

对于碱源的含量，通常为15-28重量份。在一个实施方案中，碱源的含量为15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27或28重量份，或者为任何在任何两个前述值之间限定的子范围，例如15-20、20-25或25-28重量份。

在一个实施方案中，按泡腾组合物的总重量计，碱源以10%-35%，例如12.5%-33.3%、15%-30%或20%-25%的量存在于泡腾组合物中。

本申请的碱源包括第一碱源和第二碱源，其中第一碱源是碳酸钠，以及第二碱源是水不溶性碳酸盐。对于可用于本申请的水不溶性碳酸盐，没有特别限定，只要其能与蛋白反应形成奶盖即可。在本申请中，水不溶性碳酸盐是指在常温下难溶或微溶于水的碳酸盐。此处，常温也称为室温，是指20-25℃范围的温度。在一个实施方案中，所述水不溶性碳酸盐为碳酸钙和碳酸镁中的一种或它们的组合。

对于第一碱源的含量，通常为14.8-25重量份。在一个实施方案中，第一碱源的含量为14.8、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24或25重量份，或者为任何在任何两个前述值之间限定的子范围，例如15-20或20-25重量份。

在一个实施方案中，按泡腾组合物的总重量计，第一碱源以10%-35%，例如12.1%-30.8%、15%-30%或20%-25%的量存在于泡腾组合物中。

对于第二碱源的含量，通常为0.2-3重量份。在一个实施方案中，第二碱源的含量为0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、1.2、1.5、1.7、2.0、2.2、2.5或3重量份，或者为任何在任何两个前述值之间限定的子范围，例如0.5-2.5、1.0-2.0或1.5-2.5重量份。

在一个实施方案中，按泡腾组合物的总重量计，第二碱源以0.1%-5%，例如0.15%-4.1%、0.2%-4%、0.5%-3%、1.0%-2.5%、1.5%-2.0%或2%-4%的量存在于泡腾组合物中。

c)蛋白质

对于可用于本申请的蛋白质，没有特别限定。在一些实施方案中，所述蛋白质选自牛奶蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白、胶原蛋白、鸡蛋蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白以及它们的任何组合，优选选自牛奶蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白以及它们的任何组合。

对于蛋白质的含量，通常为1-6重量份，例如1、2、3、4、5或6重量份。

在一个实施方案中，按泡腾组合物的总重量计，蛋白质以0.7%-8%，例如0.78%-7.9%、1%-7%、2%-6%、3%-5%或4%-4.5%的量存在于泡腾组合物中。

d)填充剂

本发明的泡腾组合物还可包含填充剂。对于可用于本申请的填充剂，没有特别限定。在一些实施方案中，所述填充剂选自山梨糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、甘露糖醇、乳糖和麦芽糊精中的一种或多种。

对于填充剂的含量，通常为20-40重量份。在一个实施方案中，填充剂的含量为20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、36、36、37、38、39或40重量份，或者为任何在任何两个前述值之间限定的子范围，例如20-35、25-30或22-38重量份。

e)香精

本发明的泡腾组合物还可包含香精。对于可用于本申请的香精，没有特别限定。在一个实施方案中，所述香精为食用香精如食品香精，例如选自以下的一种或多种：橙香精、柠檬香精、草莓香精、树莓香精、蓝莓香精、桃子香精、可乐香精、樱桃香精、香蕉香精、梨香精、黑胡萝卜香精、复合莓果香精、葡萄香精、枣香精、荔枝香精、枸杞香精、石榴香精、黑加仑香精、胡萝卜香精、覆盆子香精、诺丽果香精、乌梅香精、发酵果蔬香精、蔓越莓香精、青梅香精、沙棘香精、猕猴桃香精、芒果香精、杂果香精、青瓜香精、焦糖香精、咖啡香精和蜂蜜香精。

对于香精的含量，通常为0-2重量份。

f)色素

本发明的泡腾组合物还可包含色素。对于可用于本申请的色素，没有特别限定。在一个实施方案中，所述色素为食用色素，例如选自以下的一种或多种：胭脂树橙、胭脂虫红、β胡萝卜素、姜黄、焦糖色、柠檬黄、亮蓝、诱惑红、辣椒红、葡萄皮红、红曲红、甜菜红、栀子蓝、栀子黄、萝卜红、日落黄、叶绿素铜钠盐、红花黄、苋菜红、赤藓红、靛蓝、新红和叶黄素

对于色素的含量，通常为0-2重量份。

在一些实施方案中，本发明的泡腾组合物呈固态，例如粉末、颗粒或片剂形式。在一些实施方案中，本发明的泡腾组合物为泡腾片。

另外，本发明的泡腾组合物还可任选地包含0.1-100重量份例如0.1-10重量份、0.5-1重量份、2-10重量份或在任何两个前述值之间限定的任何范围内的功效成分。在一些实施方案中，所述功效成分包含营养强化剂、保健食品原料、普通食品原料和新食品原料，所述营养强化剂为GB14880现行营养强化剂使用标准中允许使用的营养强化剂中的一种或多种，例如矿物质类，如钙、铁、锌、硒、镁、钾、钠、铜等；维生素类，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、B族维生素、叶酸、生物素等；氨基酸类，如牛磺酸、赖氨酸等；其他对人体有益成分类，如二十二碳六烯酸(DHA)、EPA、膳食纤维、卵磷脂、益生菌(例如酵母菌、部分产芽孢杆菌(如凝结芽孢杆菌)、丁酸梭菌、乳杆菌(如干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、唾液乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、发酵乳杆菌等中的一种或多种)、双歧杆菌(如乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌等中的一种或多种)、放线菌等中的一种或多种)等；优选维生素类、矿物质和DHA；所述保健食品原料为氨糖；所述食品原料为栀子、绿茶、针叶樱桃、绿咖啡豆的一种或多种；所述新食品原料为燕麦β-葡聚糖、塔格糖、竹叶黄酮、宝乐果粉、雪莲培养物的一种或多种。在一些实施方案中，所述功效成分为GB14880现行营养强化剂使用标准中允许使用的营养强化剂中的一种或多种。在一些实施方案中，所述功效成分包含可食用油，例如选自：藻油如DHA藻油、鱼油、亚麻籽油、磷虾油、葵花籽油中的一种或组合。

此外，本发明的泡腾组合物还可任选地包含0.01-10重量份例如0.01-0.1重量份、0.5-1重量份、2-10重量份或在任何两个前述值之间限定的任何范围内的粘合剂。

在一些实施方案中，本发明的泡腾组合物不含反式脂肪酸和/或皂苷。在一些实施方案中，本发明的泡腾组合物改善目前“奶盖”产品存在的不健康/不愉悦问题，并形成久置稳定的奶盖层的效果。

制备方法

本发明的泡腾组合物可如下制备：

a）将第一碱源和第二碱源混合以制备碱源颗粒，和

b）将碱源颗粒、酸源和蛋白质混合。

在一些实施方案中，本发明的泡腾组合物可如下制备：

a）将第一碱源、第二碱源和部分填充剂混合以制备碱源颗粒，和

b）将碱源颗粒、酸源、剩余的填充剂和蛋白质以及任选的成分混合，例如将碱源颗粒、酸源、剩余的填充剂、蛋白质和任选的功效成分、食用香精和食用色素混合。

在一些实施方案中，在混合前，可将本发明泡腾组合物的各种组分过筛、制粒和/或干燥。在一些实施方案中，在混合前，将本发明所使用的酸源、碱源（碳酸钠、碳酸钙、碳酸镁等）、蛋白质粉和填充剂过筛，称量后备用。在一些实施方案中，在混合前，将相关功效部分及辅料等也进行过筛称量。在一些实施方案中，将碱源（碳酸钠、碳酸钙、碳酸镁等）、部分填充剂混合过筛后，制备碱源颗粒。任选地，将碱源（碳酸钠、碳酸钙、碳酸镁等）、部分填充剂混合过筛后，添加粘合剂进行制粒和干燥，制备得到碱源颗粒。在一些实施方案中，将碱源颗粒、酸源、蛋白质粉、填充剂以及任选的功效成分、食用香精和食用色素混合，制备得到粉剂。任选地，对粉剂进行压片。在一些实施方案中，使用筛网进行所述过筛。在一些实施方案中，筛网为20目-60目。

产生具有奶盖的食品的方法

本发明在又一方面涉及一种用于产生具有奶盖的食品的方法，所述方法包括将本发明的泡腾组合物与水或含水液体混合。在一些实施方案中，本发明的泡腾组合物为泡腾片，并将一片或数片泡腾片投入水例如一杯水如150-200 ml水中，从而形成饮料。在一些实施方案中，含水液体为各种饮料例如茶、果汁等。在一些实施方案中，本发明的泡腾组合物所形成的奶盖具有至少0.4 cm的泡沫高度，例如至少1 cm或至少2 cm的泡沫高度。在一些实施方案中，本发明的泡腾组合物所形成的奶盖是稳定的，例如在30分钟内具有低于25%的高度变化率(例如降低率)，例如在30分钟内具有低于20%、低于18%、低于15%、低于10%或低于5%的高度变化率(例如降低率)；例如在60分钟内具有低于30%的高度变化率(例如降低率)，例如在60分钟内具有低于25%、20%、低于18%、低于15%、低于10%或低于5%的高度变化率(例如降低率)。

虽然上文已描述了本发明的各种实施方案，但是应理解的是，其仅以实例的方式提供，而并非限制。对公开的实施方案的许多改变可依照本文的公开内容来进行，而不会背离本发明的精神或范围。因此，本发明的广度和范围不应受到任何上述的实施方案所限制。

实施例

除非另外说明，否则本文实施例所用的材料均市购获得，用于进行实验的各种具体实验方法均为本领域常规的实验方法或者按照制造商所建议的步骤和条件，并能由本领域技术人员根据需要常规地确定。

1.材料与来源

所用材料均是市售的。

2.制备方法

2.1碱源颗粒的混合

直接混合：将配方量的碳酸钠、第二碱源（碳酸钙和/或碳酸镁）、部分填充剂（山梨糖醇）混合过20目-60目筛（筛网满足GB/T 6003.1）后，制备得到碱源颗粒。

2.2制剂的制备

将配方量的柠檬酸、蛋白（例如牛奶蛋白）、碱源颗粒、剩余填充剂（山梨糖醇）等，混合均匀后采用旋转式压片机（上海天祥健合制药机械有限公司）进行压片。

3.测试方法

采用的仪器：尺子、手表。

测试步骤：分别取250ml干燥烧杯，加入蒸馏水200ml，水温维持20℃±5℃。将制备得到的泡腾片（含固体饮料）放入蒸馏水中，测量并记录泡沫从液面顶部上升可到达的最高处，记录液面顶部与泡沫可达最高处的高度差，即可衡量发泡量。通过泡沫高度评价发泡量大小，并每隔30min记录泡沫高度（cm），持续观察1h。记录60min（1h）内奶盖降低的高度（cm），通过60min时奶盖的高度差变化即可判断形成奶盖的稳定性。

4实施例

4.1碱源含量对奶盖的形成和稳定性的影响

如上所述制备实施例1-17的泡腾片，并如上所述进行测试和评价。

表1：碱源含量的影响

从以上实施例数据可以得出以下结论：

1. 当第二碱源（碳酸钙、碳酸镁）为0.2-3份时，且碳酸钠为15-25份，碳酸钠与柠檬酸反应的速率才能产生合适速率的气泡，使得蛋白质与第二碱源反应接触效率明显提高，使蛋白质粉形成稳定的奶盖。如果第二碱源低于0.2份时，酸源会迅速跟碳酸钠反应，导致了蛋白与第二碱源的接触反应少，气泡不稳定。而第二碱源高于3份时，酸源与第一碱源的反应的速度相对较慢，第二碱源比较难快速分散与蛋白反应。如果第一碱源不足时，酸源会迅速与第二碱源反应，因此不会形成奶盖。而第一碱源过多时，其与酸源反应速率快，容易冲破泡沫，导致气泡量少且气泡稳定性低。

2. 碳酸镁形成奶盖的效果强于碳酸钙，且两者有一定的协同作用，配合使用可使发泡量更大，稳定性更好。

4.2 蛋白质对奶盖的形成和稳定性的影响

如上所述制备实施例18-25的泡腾片，并如上所述进行测试和评价。

表2：蛋白质含量及种类的影响

<u>　</u>	实施例18	实施例19	实施例20	实施例21	实施例22	实施例23	实施例24	实施例25
									柠檬酸	45	45	45	45	45	45	45	45
碳酸钠	20	20	20	20	20	20	20	20
									碳酸钙	1.5	1.5	1.5	1.5	1.5	1.5	1.5	1.5
填充剂	32	32	32	32	32	32	32	32
									牛奶蛋白	0	0.5	1	4	6	7	0	0
乳清蛋白	0	0	0	0	0	0	4	0
									大豆蛋白	0	0	0	0	0	0	0	4
发泡量/cm	0	0.1	0.6	2.4	2.5	2.5	2.6	2.5
									30min高度/cm	0	0.1	0.5	2.1	2.2	1.9	2.1	2
30min高度变化率	-	0.00%	16.67%	12.5%	12.00%	24.00%	19.23%	20.00%
									60min高度/cm	0	0	0.5	2.0	2.0	1.3	2.0	1.9
60min高度变化率%	-	100.00%	16.67%	16.67%	20.00%	48.00%	23.08%	24.00%

从以上实施例数据可以得出以下结论：

不同蛋白质粉均可形成奶盖，牛奶蛋白的作用更加明显，当达到一定的发泡量后，再增加蛋白质粉，发泡量增加效果不明显，且稳定性较差，经分析，可能的原因是酸和碱源反应后，生成的气泡和游离出来的钙离子和镁离子只能使一定量的蛋白质粉形成稳定结构，当蛋白质粉超出一定数量后，气泡、游离钙镁离子和蛋白质粉的平衡被打破，过多的蛋白质粉分散在形成的奶盖之中，改变了表面张力，从而使其稳定性变差。

4.3其它碱源对奶盖的形成和稳定性的影响

如上所述制备实施例26-28的泡腾片，并如上所述进行测试和评价。

表3：不同碱源的影响

<u>　</u>	实施例26	实施例27	实施例28
				柠檬酸	45	45	45
碳酸钠	20	0	0
				碳酸氢钠	0	20	0
碳酸氢钾	0	0	20
				碳酸钙	1.5	1.5	1.5
填充剂	32	32	32
				牛奶蛋白	3	3	3
发泡量/cm	1.4	1	0.7
				30min高度/cm	1.2	0.4	0.3
30min高度变化率	14.29%	60.00%	57.14%
				60min高度/cm	1.1	0	0
60min高度变化率%	21.43%	100.00%	100.00%

从以上实施例数据可以得出以下结论：

碳酸氢钠和碳酸氢钾与酸源反应太快，不易形成稳定的奶盖，且发泡量比碳酸钠的低。

Claims (10)

1.一种泡腾组合物，其特征在于所述泡腾组合物包含以下各组分：

a) 35-55重量份的酸源，

b) 15-28重量份的碱源，和

c) 1-6重量份的蛋白质，

其中所述碱源包括第一碱源和第二碱源，并且其中第一碱源是14.8-25重量份的碳酸钠，第二碱源是0.2-3重量份的水不溶性碳酸盐。

2.如权利要求1所述的泡腾组合物，其特征在于所述水不溶性碳酸盐为碳酸钙和碳酸镁中的一种或它们的组合。

3.如权利要求1或2所述的泡腾组合物，其特征在于所述酸源选自有机酸例如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、富马酸以及醋酸，无机酸例如磷酸，以及它们的任何组合，优选选自柠檬酸和/或苹果酸。

4.如权利要求1或2所述的泡腾组合物，其特征在于所述蛋白质选自牛奶蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白、胶原蛋白、鸡蛋蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白以及它们的任何组合，优选选自牛奶蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白以及它们的任何组合。

5.如权利要求1或2所述的泡腾组合物，其特征在于所述泡腾组合物还包含以下中的至少一种：20-40重量份的填充剂、0-2重量份的香精和0-2重量份的色素。

6.如权利要求5所述的泡腾组合物，其特征在于所述填充剂选自山梨糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、甘露糖醇、乳糖和麦芽糊精中的一种或多种。

7.如权利要求1或2所述的泡腾组合物，其特征在于所述泡腾组合物呈固态，例如粉末、颗粒或片剂形式。

8.如权利要求1或2所述的泡腾组合物，其特征在于所述泡腾组合物包含以下各组分：

a) 35-55重量份的柠檬酸，

b) 作为第一碱源的14.8-25重量份的碳酸钠，以及0.2-3重量份的选自碳酸钙、碳酸镁和它们的组合的第二碱源，和

c) 1-6重量份的选自牛奶蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白以及它们的任何组合的蛋白质。

9.一种制备如权利要求1-8中任一项所述的泡腾组合物的方法，其特征在于所述方法包括：a）将第一碱源和第二碱源混合以制备碱源颗粒，和b）将碱源颗粒、酸源和蛋白质混合。

10.一种用于产生具有奶盖的食品的方法，所述方法包括将如权利要求1-8中任一项所述的泡腾组合物与水或含水液体混合。