CN115804444A - 香精、其制备方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种香精、其制备方法及应用。按照重量份计，该香精包括：50～70份的酵母抽提物及25～50份的葡萄糖基甜菊糖苷。通过以天然来源的酵母抽提物与合成香料葡萄糖基甜菊糖苷及可选的新甲基橙皮苷二氢查尔酮为原料，酵母抽提物增强了两种合成香料的风味呈现，尤其是甜感的爆发力与甜度，同时酵母抽提物又能弥补低脂产品的乳脂感不足的问题，对于茶、咖啡等具有苦味、涩味等具备一定的修饰能力，因而含有该香精的饮品整体更加协调，提升消费者的饮用体验。
Description
技术领域
本发明涉及食品用香精香料领域，具体而言，涉及一种香精、其制备方法及应用。
背景技术
随着消费升级，越来越多的消费者开始关注饮料的健康属性，基于消费者的真实需求，宣称低(零)脂、低(无)糖饮料、植物基新品类呈现爆发式增长。虽然低(零)脂肪产品相对于含常规脂肪含量的饮料而言热量更低，但因为缺少脂肪，导致产品口感不足。另一方面多数低(无)糖饮料甜感不自然，尤其体现在前甜不足，后甜过于绵长，甜感单薄，这些问题很大程度上影响了饮料风味呈现，从而影响消费体验。
因此，仍需要对现有的食品用香精香料进行改进，以改善现有产品中甜味不足或不自然或甜感单薄，影响产品风味进而导致消费体验差的问题。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种香精、其制备方法及应用，以解决现有技术中低糖或无糖产品甜感差的问题。
为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种香精，按照重量份计，该香精包括：酵母抽提物，50～70份；及葡萄糖基甜菊糖苷，25～50份。
进一步地，香精还包括：新甲基橙皮苷二氢查尔酮，≤15份。
进一步地，酵母抽提物的重量份为60～70份。
进一步地，葡萄糖基甜菊糖苷的重量份为25～35份。
进一步地，新甲基橙皮苷二氢查尔酮的纯度为96％以上；优选地，葡萄糖基甜菊糖苷的纯度为80％以上。
进一步地，香精为粉末状。
为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了上述任一种香精的制备方法，该制备方法包括：将酵母抽提物、葡萄糖基甜菊糖苷、可选的新甲基橙皮苷二氢查尔酮按照重量份比例称量，混合均匀得到香精。
根据本发明的另一方面，提供了一种饮品，该饮品包括上述任一种香精。
进一步地，饮品中香精的质量体积含量为千分之0.3～0.8。
进一步地，饮品中还包括白砂糖，白砂糖的质量体积含量为2％～5％。
应用本发明的技术方案，通过以天然来源的酵母抽提物与合成香料葡萄糖基甜菊糖苷及可选的新甲基橙皮苷二氢查尔酮为原料，酵母抽提物增强了两种合成香料的风味呈现，尤其是甜感的爆发力与甜度，同时酵母抽提物又能弥补低脂产品的乳脂感不足的问题，对于茶、咖啡等具有苦味、涩味等具备一定的修饰能力，因而含有该香精的饮品整体更加协调，提升消费者的饮用体验。即获得了一种既能提供甜味协助减糖、又能修饰饮料口感的水溶性粉末香精。
附图说明
构成本申请的一部分的说明书附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：
图1示出了根据本发明的实施例2中全糖豆奶与配方1的低糖豆奶感官测试比对结果图；以及
图2示出了根据本发明的实施例3中全糖柠檬红茶与配方1的低糖柠檬红茶感官测试比对结果图。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
如背景技术中提到的现有饮品中的甜感体验差，为改善这一状况，本申请在一种典型的实施方式中，提供了一种香精，按照重量份计，该香精包括：酵母抽提物，50～70份；及葡萄糖基甜菊糖苷，25～50份。
在一种优选的实施例中，上述香精还包括：新甲基橙皮苷二氢查尔酮，≤15份。
本发明的香精以天然来源酵母抽提物为主要原料，辅以合成香料葡萄糖基甜菊糖苷和可选的新甲基橙皮苷二氢查尔酮，通过将两种或三种原料进行合适的配比，使该香精具备提升饮料浓郁度、掩盖异味及提供接近蔗糖甜感的效果，进而有助于提升饮料口感以及降低常规含糖饮料的热量。
上述香精配方中，葡萄糖基甜菊糖苷是天然甜菊糖苷在葡萄糖基转移酶的作用下，将淀粉上的葡萄糖基残基接枝到甜菊糖苷上所得，依据GB2760规定其属于合成香料范围，其不仅具备天然甜菊糖苷无毒副作用、热量极低的特性，更重要的是解决了天然甜菊糖后苦味及草本风味过重的问题。以天然来源的酵母抽提物与合成香料葡萄糖基甜菊糖苷及可选的新甲基橙皮苷二氢查尔酮为原料，利用酵母提取物与合成香料复配，使甜味剂的甜味更加饱满、爆发力更强。同时由于酵母抽提物是一种通过特殊工艺酶解专用酵母获得的含有丰富的蛋白质、肽类、氨基酸、微量元素等的食品配料，其所含蛋白质、小分子肽类还能够提升浓郁度与口感。
新甲基橙皮苷二氢查尔酮是以柑橘属果实中含有的新橙皮苷或柚皮苷等柑橘类黄酮转化而成，依据GB2760规定其属于合成香料范围，其甜度高、口感清爽，热值极小，无其他不良滋味。因而将其和葡萄糖基甜菊糖苷一起做完合成香料与酵母提取物复配，既能满足不同饮品对甜味饱满度的要求，又有助于提高饮品浓郁度和口感。
在一种优选的实施例中，酵母抽提物的重量份为60～70份。
根据不同饮品对甜度要求的差异，香精中合成香料的具体重量份可以在上述配比范围内进行合理优化调整。在一种优选的实施例中，葡萄糖基甜菊糖苷的重量份为25～35份。
为进一步提高甜度的口感，在一种优选的实施例中，新甲基橙皮苷二氢查尔酮的纯度为96％以上，尽可能减少杂质对口感的影响。在另一种优选的实施例中，葡萄糖基甜菊糖苷的纯度为80％以上。
本申请的香精，根据实际饮品需要制备成合适的形态。在一种优选的实施例中，香精为粉末状，方便存储和运输。具体地，可以为可溶解
为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了上述任一种香精的制备方法，该制备方法包括：将酵母抽提物、葡萄糖基甜菊糖苷、可选的新甲基橙皮苷二氢查尔酮按照重量份比例称量，混合均匀得到香精。
根据本发明的另一方面，提供了一种饮品，该饮品包括上述任一种香精。
进一步地，饮品中香精的质量体积含量为千分之0.3～0.8。
进一步地，饮品中还包括白砂糖，白砂糖的质量体积含量为2％～5％。
本发明的上述香精，通过应用酵母抽提物增强了两种合成香料的风味呈现，尤其是甜感的爆发力与甜度，同时酵母抽提物又能弥补低脂产品的乳脂感不足的问题，对于茶、咖啡等具有苦味、涩味等具备一定的修饰能力，因而含有该香精的饮品整体更加协调，提升消费者的饮用体验。本发明的香精理论甜度能够达到蔗糖的200～300倍，单位甜度成本较蔗糖降低了60～80％，完全符合当代饮料低(零)脂、低(无)糖的趋势，具有非常高的经济价值和社会效益。
下面将结合具体的实施例来进一步说明本申请的有益效果。
需要说明的是，本发明中甜度测定及甜感评定执行以下方法：将蔗糖用20℃纯净水制备成1％溶液，以其为基准溶液并规定其甜度为1。将待测定样品用20℃纯净水溶解成不同浓度溶液，由至少5名专业感官人员组成评定小组，判断系列浓度样品中与1％蔗糖基准溶液甜度相同或接近的浓度，进而计算出待测样品甜度。同时，由感官小组对比基准溶液评定同等或接近基准样甜度待测样品的甜感呈现。
甜度计算公式如下：甜度＝1％/样品浓度。
实施例1
本实施例提供了一种粉末香精，尤其是一种可修饰饮料口感及协助降糖的粉末香精，其包括以下重量份的各组分：
表1：
| 组成 | 配方1 | 配方2 | 配方3 |
| 酵母抽提物 | 60份 | 65份 | 50份 |
| 葡萄糖基甜菊糖苷 | 25份 | 30份 | 42份 |
| 新甲基橙皮苷二氢查尔酮 | 15份 | 5份 | 8份 |
与现有技术相比，本发明利用酵母抽提物提高葡萄糖基甜菊糖苷、新甲基橙皮苷二氢查尔酮的甜感，增强入口的甜感爆发力。本香精甜感呈现接近蔗糖，同时利用酵母抽提物弥补部分低脂产品脂感不足的问题
实施例2
本实施例提供了一种低糖原味豆奶，其包括了实施例1制得的三种配方的粉末香精，该豆奶的具体配方如下：
该豆奶的制备方法如下：
(a)大豆预处理：采用纯水将大豆进行浸泡，料水比为2：3，浸泡时间为15h，使大豆充分软化；
(b)磨浆：磨浆料水比为1：5，采用胶体磨进行磨浆，先粗磨后细磨，研磨至浆液无明显颗粒为止；
(c)煮浆：开启搅拌，将豆浆原液进行水浴加热，待豆浆原液温度升至90℃以上时开始计时，继续加热煮制10min；
(d)滤渣：带熟浆温度降至70℃左右时采用100目振动筛除去豆渣；
(e)均质：采用50/250Bar的均质压力对滤渣熟浆进行均质处理；
(f)调配：按配方用熟浆溶解白砂糖；
(g)将步骤(f)所得浓浆与剩余豆乳原浆、粉末香精及余量配料水进行混合；
(h)将步骤(g)所得本成品进行杀菌、灌装与冷却。
对本实施例所制备的全糖豆奶、低糖豆奶进行对比测试，分别从甜度、豆香、豆腥味、涩味、甜感爆发力、后甜、醇厚度、综合8个维度做感官测试(人工品尝，打分0～10分，10分代表最强，0分为最弱)。表2及图1(配方1)为全糖与三种配方的香精配制的低糖豆奶的口感品尝对比结果。
表2：
实施例3
本实施例提供了一种低糖柠檬红茶的，其包括了实施例1制得的三种粉末香精，该低糖柠檬茶的具体配方如下：
表3：
该柠檬红茶的制备方法如下：
(a)萃茶：采用纯净水水进行茶汤萃取，料水比为1：8(茶叶：纯净水)，萃取温度为80℃，萃取时间为30min；
(b)茶汤除渣：采用200目振动筛滤除茶渣；
(c)调配：按配方称取茶汤、添加浓缩柠檬汁、白砂糖；
(d)调节pH：将柠檬酸、柠檬酸钠配制成5％水溶液，用其调节步骤(c)所调配茶汤pH至3.2；
(e)调香、定容、杀菌及灌装：按配方添加香精，定容至1000，然后杀菌、灌装。
对本实施例所制备的全糖及低糖柠檬红茶进行对比测试，分别从甜度、豆香、茶香、柠檬香气、涩味、甜感爆发力、后甜、醇厚度、综合9个维度做感官测试(人工品尝，打分0～10分，10分代表最强，0分为最弱)。
下表及图2为全糖与三种低糖柠檬红茶的口感品尝对比结果。
表4：
通过口感品尝测试发现，酵母抽提物的加入有效的压制了柠檬汁及柠檬酸钠带来的涩味，使产品整体口感更加柔和。
实施例4
本实施例提供了一种粉末香精配方及低糖原味奶茶制备方法，该粉末香精配方及奶茶制备方法如下：
表5：
| 原料 | 添加量/份 |
| 酵母抽提物 | 60 |
| 葡萄糖基甜菊糖苷 | 40 |
| 新甲基橙皮苷二氢查尔酮 | 0 |
所有原料按配方混合均匀后密封保存使用。
表6：一种原味奶茶配方及制备方法
该奶茶制备方法如下：
a)制备茶汤：按照常规工艺萃取茶汤、滤除茶渣，再用碳酸氢钠将茶汤pH调整至7.0；
b)制备乳液：将乳粉与30～40％的配料水进行水合，水合温度50～60℃，水合时间25～30分钟；
c)制备胶体溶液：将乳化剂、白砂糖、胶体加入30％的配料水，化料温度65～70℃，化料时间15～20min；
d)混合：将步骤(a)、(b)与(c)所制备料液进行混合，再加入稀奶油；
e)均质：均质压力70/250bar，均质温度60～70℃；
f)调香、定容、杀菌及灌装：按配方添加香精，定容至1000，然后杀菌、灌装。
对本实施例所制备的全糖及低糖红茶进行对比测试，分别从茶香、乳脂感、甜度、顺滑度、茶苦涩味、甜感爆发力、后甜、醇厚度、综合9个维度做感官测试(人工品尝，打分0～10分，10分代表最强，0分为最弱)。
下表为全糖与低糖柠檬红茶的口感品尝对比结果。
表7：
通过口感品尝测试发现，酵母抽提物压制了茶带来的苦涩味，同时小分子肽的存在增强了奶茶的乳脂感、顺滑度，在甜度、甜感的呈现上接近白砂糖，使产品整体的风味得到了增强。
实施例5
本实施例提供了一种粉末香精配方及低糖低脂原味调制乳的制备方法，该粉末香精配方及调制乳制备方法如下
表8：
| 原料 | 添加量/份 |
| 酵母抽提物 | 47 |
| 葡萄糖基甜菊糖苷 | 25 |
| 新甲基橙皮苷二氢查尔酮 | 15 |
| 玉米淀粉(填充剂) | 13 |
所有原料按配方混合均匀后密封保存使用。
该低糖低脂原味调制乳的制备方法如下：
表9：一种低糖低脂原味调制乳制备方法
该低糖低脂调制乳制备方法如下：
a)制备乳液：将30～40％的配料水升温至55～60℃，将乳粉与白砂糖混合均匀后投入配料水中，保温搅拌水合10～15min；
c)化脂肪及乳化剂：将过程a)制备的乳液升温至70～75℃，投入无水奶油、单双甘油脂肪酸酯，保温剪切搅拌15～20min；
d)均质：均质压力70/250bar，均质温度60～70℃；
e)调香、定容、杀菌及灌装：按配方添加香精，定容至1000，然后杀菌、灌装。
对本实施例所制备的低糖低脂调制乳进行对比测试，分别从乳脂感、甜度、顺滑度、奶香、甜感爆发力、后甜、醇厚度、综合8个维度做感官测试(人工品尝，打分0～10分，10分代表最强，0分为最弱)。
下表为低糖低脂调制乳感官评定结果。
表10：
通过口感品尝测试发现，实施例5粉末香精较实施例1粉末香精配方3对低糖低脂产品的乳脂感及醇厚度提升不显著，尤其是其带来绵长的后甜带来感官上的不愉悦。
从以上的描述中，可以看出，本发明上述的实施例实现了如下技术效果：本发明的上述香精，通过应用酵母抽提物增强了两种合成香料的风味呈现，尤其是甜感的爆发力与甜度，同时酵母抽提物又能弥补低脂产品的乳脂感不足的问题，对于茶、咖啡等具有苦味、涩味等具备一定的修饰能力，因而含有该香精的饮品整体更加协调，提升消费者的饮用体验。本发明的香精理论甜度能够达到蔗糖的200～300倍。以配方1为例其成本在300元/kg左右，市售蔗糖价格在5.5元/kg左右，因此在单位甜度成本上本香精较蔗糖降低了72.7～82.6％，完全符合当代饮料低(零)脂、低(无)糖的趋势，具有非常高的经济价值和社会效益。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种香精，其特征在于，按照重量份计，所述香精包括：
酵母抽提物，50～70份；
葡萄糖基甜菊糖苷，25～50份。
2.根据权利要求1所述的香精，其特征在于，所述香精进一步包括：
新甲基橙皮苷二氢查尔酮，≤15份。
3.根据权利要求1所述的香精，其特征在于，所述酵母抽提物的重量份为60～70份。
4.根据权利要求1所述的香精，其特征在于，所述葡萄糖基甜菊糖苷的重量份为25～35份。
5.根据权利要求2所述的香精，其特征在于，所述新甲基橙皮苷二氢查尔酮的纯度为96％以上；优选地，所述葡萄糖基甜菊糖苷的纯度为80％以上。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的香精，其特征在于，所述香精为粉末状。
7.权利要求1至6中任一项所述的香精的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
将酵母抽提物、葡萄糖基甜菊糖苷及可选的新甲基橙皮苷二氢查尔酮按照重量份比例称量，混合均匀得到所述香精。
8.一种饮品，其特征在于，所述饮品包括权利要求1至5中任一项所述的香精。
9.根据权利要求8所述的饮品，其特征在于，所述饮品中所述香精的质量体积含量为千分之0.3～0.8。
10.根据权利要求8所述的饮品，其特征在于，所述饮品中还包括白砂糖，所述白砂糖的质量体积含量为2％～5％。
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