CN115736229A - 作为风味改良剂的糖基化甜菊醇糖苷 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及作为风味改良剂的糖基化甜菊醇糖苷。描述了味道和风味特征改良组合物。所述组合物包括糖基化甜菊醇糖苷和残留甜菊醇糖苷的混合物，其可以改进食品或饮料产品中的味道和/或风味的强度。

Description

作为风味改良剂的糖基化甜菊醇糖苷
本申请是申请日为2014年9月19日、申请号为201480057789.2、发明名称为“作为风味改良剂的糖基化甜菊醇糖苷”的发明专利申请的分案申请。
技术领域
本发明总地涉及糖基化甜菊醇糖苷组合物及其制备方法和将其用作各种食品和饮料产品中的味道改进剂和风味改良剂的方法。本发明还涉及来自甜叶菊(steviarebaudiana Bertoni)植物提取物的糖基化甜菊醇糖苷组分和甜菊醇糖苷分子的选择性组合的组合物，以获得食品和饮料应用中的最佳甜味特征和风味改良。本发明还涉及甜菊醇糖苷衍生的分子和源自淀粉的麦芽糖糊精的组合物，以在减糖或无糖添加的食品和饮料产品中提供糖基化甜菊醇糖苷的口感和风味改良特征。
背景技术
甜叶菊植物的提取物含有不同的甜味双萜糖苷的混合物，所述双萜糖苷具有单一基础成分-甜菊醇，差别在于位置C13和C19的碳水化合物残基的存在。这些糖苷在甜叶菊叶子中累积并且构成总干重的大约10％-20％。根据甜叶菊植物的品种，甜叶菊提取物中存在的主要甜菊醇糖苷分子是甜菊苷、莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷C、杜克苷A、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷B和莱鲍迪苷F。其他次要成分是莱鲍迪苷E、甜菊双糖苷和甜茶苷。最近的研究发现了另外的甜菊醇糖苷分子(0hta等，2010；Prakash等，2013)：莱鲍迪苷G、H、I、J、K、L、M、N和O。
所有甜菊醇糖苷分子都具有高强度的甜味，比糖甜50至400倍。然而，除了高水平的甜味以外，它们还具有固有的苦味和甘草味以及不理想的回味特征。糖苷的一些不理想的味道特征可能是由于甜叶菊提取物中存在的其他物质的混杂引起的。
改善该味道品质的主要方式之一是半纯化的甜菊醇糖苷的酶促糖基化。已知通过各种酶的分子间转糖基作用的反应，基本上降低或消除了不合需要的味道属性，在所述反应时发生了甜菊醇糖苷的位置C13和C19上的新碳水化合物的附着(图1)。随着甜菊醇糖苷分子中葡萄糖单位数量的增加(例如，从甜菊苷至莱鲍迪苷A)，甜味强度增加并且甜味特征(味道)改善。然而，随着葡萄糖单位的进一步增加，相对甜度没有显著增加超过某一水平，如图2中所示。公开的数据显示出随着葡萄糖单位的添加，甜味品质改善，但没有明确或含蓄地提及葡萄糖单位的增加有助于甜度的降低。
在此项发明中，研发了一种制备糖基化甜菊醇糖苷与少量其他甜菊醇糖苷和麦芽糖糊精的混合物的方法。该方法涉及精确控制pH、温度、酶源和活性、甜叶菊提取物的品质、葡萄糖-供体(量和来源)和时间，以获得不同比例的糖基化甜菊醇糖苷、甜菊醇糖苷分子和麦芽糖糊精的混合物。
发明概述
本发明涉及味道和风味特征改善组合物。所述组合物包括糖基化甜菊醇糖苷、甜菊醇糖苷和麦芽糖糊精。在一些实施方案中，糖基化甜菊醇糖苷可以包括多个葡萄糖单位。例如，糖基化甜菊醇糖苷可以包括三个、四个、五个或超过五个葡萄糖单位(图1)。
本发明部分地涉及含有源自甜叶菊植物的甜叶菊提取物的甜菊醇糖苷分子的不同糖基化程度的糖基化甜菊醇糖苷(GSG)的成分。此外，本发明部分地涉及具有不同糖基化程度的GSG组分的特定混合物。
本发明部分地涉及包含甜叶菊植物的甜菊醇糖苷的成分。甜菊醇糖苷选自甜菊苷、莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷B、莱鲍迪苷C、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷E、莱鲍迪苷F、杜克苷A、甜菊双糖苷、甜茶苷，以及甜叶菊植物中发现的其他甜菊醇糖苷，及其混合物。莱鲍迪苷通常还表述为Reb或reb。
本发明部分地涉及不同甜菊醇糖苷(SG)和糖基化甜菊醇糖苷(GSG)的特定混合物，用于产生含有莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷B、甜菊苷、莱鲍迪苷C和甜叶菊植物中发现的其他甜菊醇糖苷及其混合物的成分。
本发明部分地涉及不同GSG、SG组分和源自淀粉的残留麦芽糖糊精(其用作葡萄糖-供体)的特定混合物。淀粉的来源如但不限于木薯、玉米、小麦、马铃薯、大麦、甘薯以及其他商业和非商业碳水化合物来源。
本发明还涉及一种从不同量的甜叶菊提取物和甜菊醇糖苷的混合物制备不同的GSG和SG混合物的方法。使用的加工条件、甜叶菊提取物和淀粉的类型和比例对于制备组合物是关键的，其将产生不同量和组成的GSG、SG和麦芽糖糊精。
本发明部分地涉及生产GSG组分、选定的甜菊醇糖苷(SG)和麦芽糖糊精的特定混合物的方法。所述加工步骤包括：
i)将木薯淀粉溶解于RO水中，并且在受控加工条件下通过CGT酶液化，
ii)将具有75％至99％总甜菊醇糖苷含量的甜叶菊提取物添加到液化的淀粉中，
iii)将淀粉与甜叶菊提取物比例优化为35：65至65：35，
iv)将CGT酶添加到混合物中并在60℃下孵育所需长度的反应时间以得到具有源自木薯淀粉的葡萄糖分子的糖基化甜菊醇糖苷，
v)获得所需比例的GSG和残留甜菊醇糖苷含量后，将反应混合物加热至100℃持续15分钟，以灭活CGT酶，然后通过用活性炭处理除去该酶。
vi)通过常规真空蒸发仪将所得到的GSG、残留甜菊醇糖苷和麦芽糖糊精的溶液浓缩，并干燥。
本发明还涉及具有强烈味道和风味特征的食品或饮料产品，其中所述食品或饮料产品包括味道和风味改良组合物，所述组合物包含糖基化甜菊醇糖苷、选定的甜菊醇糖苷和麦芽糖糊精。根据本发明可以制得各种食品和饮料产品，如，但不限于，碳酸软饮料、果汁、乳制品、乳饮料、烘焙制品、谷物制品和桌面甜味剂。包括味道和风味改良组合物的食品或饮料产品的味道和风味特征可以比不包括味道和风味改良组合物的比较食品或饮料产品强得多，其中所述味道和风味改良组合物包括糖基化甜菊醇糖苷、甜菊醇糖苷和麦芽糖糊精的混合物。此外，包括味道和风味改良组合物的食品或饮料产品的口感相对于不包括味道和风味改良组合物的比较食品或饮料产品的口感得到了改善，其中所述味道和风味改良组合物包括糖基化甜菊醇糖苷、选定的甜菊醇糖苷和麦芽糖糊精的混合物。
本发明进一步涉及增强食品或饮料产品的味道和风味强度的方法，包括将味道和风味改良组合物添加到食品或饮料产品中的步骤，其中所述味道和风味改良组合物包括糖基化甜菊醇糖苷、选定的甜菊醇糖苷和麦芽糖糊精的混合物。
之前已经相当宽泛地概述了本发明的特征和技术优势，使得可以更好地理解以下的发明详述。下文将描述形成本发明权利要求主题的本发明的其他特征。本领域技术人员应当认识到公开的特定实施方案可以容易地用作改变或设计用于实施本发明相同目的的其他方法或结构的基础。本领域技术人员还应当认识到这样的等价构建没有脱离所附权利要求中列出的本发明的精神和范围。从以下描述将更好地理解认为是本发明特征的关于其组织和操作方法的新特征，以及更多的目的和优势。将明白之前的概述和以下的详述是示例性和解释性的，并且旨在提供所要求的本发明的进一步解释。
所述组合物可以用作各种食品或饮料产品的风味改良剂。饮料产品的非限制性实例包括碳酸和不充气饮料、能量饮料和粉末软饮料。食品的非限制性实例包括乳制品(酸奶、酸奶饮料、风味奶、冷冻乳品甜点，包括冰淇淋)、烘焙食品和烘焙混合物(面包、饼干、曲奇、松饼、面包卷和烘焙混合物)、酱汁和肉汁、果酱和果冻、明胶、布丁和馅料、酱油和其他基于大豆的产品、早餐谷物、佐料和调味品、糖食和糖霜、加工的水果和蔬菜、糖替代品和糖食产品，包括口香糖。
附图简述
包括附图以提供本发明的进一步理解。附图说明了本发明的实施方案并且与说明书一起用于解释本发明实施方案的原理。
图1说明了用于从甜菊苷制备不同的糖基化甜菊醇糖苷分子的糖基化步骤。图1A显示了甜菊苷的单一糖基化。图1B显示了多重糖基化。
图2是5％糖甜度水平下甜菊醇糖苷和糖基化甜菊醇糖苷的甜度或蔗糖当量值(SEV)。
图3显示了糖基化程度对典型饮料应用的甜味和风味特征的感知的影响。
图4显示了GSG组分对饮料应用中的甜味和苦味感知的影响。
发明详述
已经出乎预料地发现了超过某一数量的葡萄糖单位的甜菊醇糖苷的糖基化可有效地降低甜度。还发现了随着甜度的降低，糖基化甜菊醇糖苷(下文中称为“GSG”)可以引起各种食品和饮料应用中的风味和甜度特征的改变。
还已经发现了可以通过GSG、甜菊醇糖苷(SG)和麦芽糖糊精的组合物来影响风味和甜度特征的改变。GSG分子的大小和量以及残留的甜菊醇糖苷(SG)的类型和量引起不同程度的风味改变。因此，尽管使用糖基化降低了甜度，但改善了风味改变。风味改变可以包括某些风味特征的改善(增强)和/或某些其他风味特征的降低(抑制)。GSG和SG的混合物提供了一定量的甜度，但本发明显示出这样的混合物改变了各种食品和饮料应用中的风味和甜味特征。
本发明涉及一种方法，其中从木薯淀粉和甜叶菊提取物制得特定类型和含量的GSG和SG的混合物，其包含50％至100％的总甜菊醇糖苷含量，具有甜菊苷、Reb A、Reb B、Reb C和Reb D的主要甜菊醇糖苷分子。特定类型的GSG表示源自甜菊醇糖苷的具有不同糖基化程度的GSG分子，得到添加至基础甜菊醇糖苷分子的附加葡萄糖单位的数量。残留甜菊醇糖苷的类型表示未反应的残留甜菊醇糖苷，其可以是甜菊苷、Reb A、Reb B、Reb C、Reb D和甜叶菊提取物中存在的其他甜菊醇糖苷分子。
本发明还涉及混合物的特定组合物，其中不同GSG分子和SG分子的类型和量引起食品和饮料应用中不同程度的味道改良。
从下文给出的详述，本发明的优势将变得更清楚。然而，应当明白详述和特定的实施例，尽管表示本发明的优选实施方案，但只是通过说明的方式给出，因为本领域技术人员从这个详述将清楚本发明的精神和范围内的各种改变和变化。
组合物可以用作各种食品和饮料产品中的风味和甜味特征改良剂。食品和饮料产品的非限制性实例包括碳酸软饮料、即饮饮料、能量饮料、等渗饮料、低卡路里饮料、零卡路里饮料、运动饮料、茶、水果和蔬菜汁、汁液饮料、乳饮料、酸奶饮料、醇饮料、粉末饮料、烘焙制品、曲奇、饼干、烘焙混合物、谷物、糖食、糖果、太妃糖、口香糖、乳制品、调味奶、酸奶、调味酸奶、培养奶、酱油和其他大豆基制品、沙拉酱、蛋黄酱、醋、冷冻甜点、肉制品、鱼肉制品、瓶装和罐装食品、桌面甜味剂、水果和蔬菜。
另外，组合物可以用于药物或药物制剂和化妆品中，包括但不限于牙膏、漱口水、咳嗽糖浆、咀嚼片、锭剂、微生物制剂等。
组合物可以“按原样(as-is)”或与其他甜味剂、糖醇、香料和食品成分结合用于食品、饮料、药物和化妆品应用中。
以下实施例说明了本发明的各种实施方案。将明白本发明不限于实施例中所列的材料、配比、条件和程序，
实施例1
甜菊醇糖苷和糖基化甜菊醇糖苷的混合物的制备
从甜叶菊提取物和淀粉制备几种含有不同GSG和SG组分的混合物的组合物。通过用天然酶处理原材料，从甜叶菊植物提取的甜菊醇糖苷和从木薯提取的淀粉，来生产如下所列的样品。酶将来自淀粉的葡萄糖单位转移至甜菊醇糖苷。通过使用非-GMO(非遗传修饰的生物体)细菌的发酵来生产用于促进这种转移的酶。具体地，图1A说明了甜菊苷分子的单一糖基化(G1)。如图1B中所示，这种方法可以产生甜叶菊提取物中存在的不同甜菊醇糖苷(主要是甜菊苷和莱鲍迪苷A)的多重糖基化(G2、G3等)。
GSG和SG的混合物的制造步骤
a)将木薯淀粉溶解于RO水中，并且在受控加工条件下通过CGT酶液化，
b)将具有75％至99％总甜菊醇糖苷含量的甜叶菊提取物加入液化的淀粉中，
c)将淀粉与甜叶菊提取物比例优化为35：65至65：35。对于大部分样品，该比例更接近50/50的比例，
d)将CGT酶(环麦芽糖糊精葡聚糖转移酶)添加到混合物中并在60℃下孵育所需长度的反应时间，以得到具有源自木薯淀粉的葡萄糖分子的糖基化甜菊醇糖苷，
e)获得所需比例的GSG和残留甜菊醇糖苷含量后，将反应混合物加热至100℃15min，以灭活CGT酶，然后通过用活性炭处理除去该酶，
f)通过常规真空蒸发仪将所得到的GSG、残留甜菊醇糖苷和麦芽糖糊精的溶液浓缩，并干燥。
表1
风味组合物中的葡糖基甜菊醇糖苷&甜菊醇糖苷的组合物
Figure BDA0003996242820000071
实施例2
GSG&SG的不同混合物的异-甜度(iso-sweetness)的评价
为了确定几乎不能检测到任何甜度感知的混合物(表1)浓度，制备了每种混合物的一系列样品(浓度范围为40mg/L和140mg/L)并且相对1％糖溶液进行测试。测试参数和结果分别列于表2&3中。
表2
用于测定1％糖溶液的混合物的异-甜度的方法
Figure BDA0003996242820000081
表3
水中1％糖当量甜度的甜度等价性
混合物 浓度(mg/L)
GSG-S 63
GSG-M 80
GSG-L 120
GSG-RA 82
GSG-SW 80
实施例3
GSG+SG组合物与选定的商业甜菊醇糖苷样品的甜度的评价和比较
为了评价甜菊醇糖苷(SG)和糖基化甜菊醇糖苷(GSG)的异甜度，如表4中所示，选择了一系列甜叶菊衍生的样品。为了评价各种浓度的甜叶菊产品在水溶液中的甜度，使用瓶装水制备了各种浓度的糖、甜菊苷、莱鲍迪苷A(Reb A)、莱鲍迪苷D(Reb D)、GSG-S(主要含有较小的具有1或2个添加至SG的葡萄糖单位的GSG)、GSG-M和GSG-L的水溶液。通过在室温下(70-72°F)由鉴定人员来评价样品。
表4
Figure BDA0003996242820000091
所述鉴定人员是之前针对其味觉敏度认为具有资格并使用甜度强度等级量表训练过的11名专门小组成员。使用相同专家小组，重复进行两次评价，使得针对每个平均数据点产生总共22个值。在研究进行之前，用糖溶液和使用投票来训练所述鉴定人员。
将样品按序给予鉴定人员，并用三位数字编码。样品呈现的顺序是随机的，以避免呈现顺序偏差。在样品之间提供五分钟的休息时间。提供水和未加盐的克力架，以清洁味觉。
通过统计学分析结果，以产生针对每个溶液的标准误差值，以及置信水平为95％水平。通过将每种测试成分的甜度与几种蔗糖溶液的甜度相比，估算了每种甜叶菊成分的甜度效力(5％蔗糖当量)和浓度，如图2中所示。5％蔗糖水平下的甜叶菊成分的甜度当量是商业上相关的。该图显示了糖基化对甜菊醇糖苷的SEV的作用。甜味从甜菊苷提高至Reb A，然后随着更多葡萄糖单位增加至基础分子(甜菊苷和Reb A)开始降低。
实施例4
糖基化对无添加糖的饮料的风味改良的作用
研发了芒果-西番莲果风味的水配方，以评价不同的甜叶菊成分对饮料的甜味和风味特征的作用。总共9-10名小组成员参与了这个感官测试，其中他们给甜度指定了相对值，甜度的开始，芒果水果风味，西番莲果风味，酸度，整体味道等。
表5显示了主要使用Reb A、Reb D、GSG-S或GSG-L的无添加糖的饮料配方。选择每种成分(Reb A：150ppm；Reb D：165ppm；GSG-S：190ppm；和GSG-L：300ppm)，以在每个配方中具有大约50ppm的甜菊醇。
表5
芒果-西番莲果风味饮料(无添加糖)
甜叶菊成分 Reb A Reb D GSG-S GSG-L
水 95.82 95.82 95.82 95.82
SG含量 0.015 0.0165 0.019 0.03
柠檬酸 0.078 0.078 0.078 0.078
柠檬酸钠 0.056 0.056 0.056 0.056
芒果风味 0.031 0.031 0.031 0.031
西番莲果风味 0.014 0.014 0.014 0.014
图3显示了由糖基化引起的风味和甜味特征的改良。附着糖基化甜味强度降低且甜味开始延迟。随着糖基化芒果风味增强而西番莲果风味受到抑制。
实施例5
混合物的GSG组成对卡路里降低的水溶液的作用
为了确定不同风味混合物对加甜、加酸的水(用柠檬酸)制剂的作用，用表6中所示的9％糖溶液(pH3.2)和GSG组成制得样品，并相对于10％糖溶液(pH3.2)进行比较。
由于甜味强度可以影响整体味道、风味和甜味特征的感知，因此主要的目的是通过添加一定量的引起1％糖当量甜度的每种混合物(表6)来确定不同风味混合物对不同味道属性的作用。使用甜味强度、苦味强度和整体喜好的味道属性将风味从最理想至最不理想分级。
通过在芝加哥区域招募的20名成员的消费者小组进行了感官评价。每人针对15点甜味和苦味强度量表进行了训练。对于每个样品，根据15点量表评价了甜味和苦味强度。根据5点量表评价了甜味和苦味回味。根据9点嗜好程度评价了整体喜好。每个参与者在一个时间段内测试5个样品。在样品之间除了2分钟的等待，使用不加盐的克力架和水来清洁味觉。
在强迫分级中，消费者小组发现了GSG-S引起了最高的甜味感知，使用较大的GSG(GSG M&GSG-L)降低，如图4中所示。苦味的感知对于GSG-S最低，GSG-M最高。GSG-L和GSG的组合具有比GSG-M低的苦味。GSG-S在传送甜味强度中定向性地更好，没有引起显著苦味。结果的统计学分析表明较低苦味的感知对样品的整体喜好具有最高影响。甜味和苦味回味比苦味感知对样品的整体喜好具有低的影响。图4显示了甜味和苦味味道的相对感知。
表6
用于评价不同GSG混合物对味道的影响的制剂
测试的混合物 制剂：9％加酸的糖溶液+风味成分
GSG-S +63ppm
GSG-M +80ppm
GSG-L +120ppm
GSG-RA +82ppm
组合GSG-SRL +21ppm GSG-S+27ppm GSG-RA+40ppm GSG-L
表7
根据甜味和苦味味道的样品分级(最高1，最低4)
Figure BDA0003996242820000121
实施例6
混合物的GSG和SG组成对卡路里降低的水溶液的作用
为了确定源自不同甜叶菊提取物的风味混合物的作用和残留SG的分布，选择了两个GSG样品，GSG-M和GSG-RW。这些样品具有相似的GSG含量，但它们从不同的甜叶菊提取物制得。GSG-M从具有高Reb A含量的甜叶菊提取物制得，并且其主要含有Reb A作为混合物中的残留SG。GSG-S从具有高甜菊苷含量的甜叶菊提取物制得，并且因此主要含有甜菊苷作为混合物中的残留SG。为了研究残留SG含量中差异的影响，制备了如下列出的两组加酸加甜的水(使用柠檬酸)制剂，并由25名消费者小组成员来测试。
首先给每位参与者呈现组1，接着组2。每个组中的样品顺序是随机的并评价甜味、苦味强度和回味以及整体喜好。此外，询问每位小组成员对每组中的喜好的强迫偏好。
用GSG-M和GSG-SW加甜的组1测试样品定向地判断为比10％糖溶液更甜(分别为p＝0.27和p＝0.15)。苦味和回味与对照相似。在整体喜好中没有看到显著差异。在强迫偏好测试中，小组成员比对照(28％评为第1)和GSG-M(24％评为第1)更喜欢GSG-SW(48％评为第1)。
用Reb A和GSG-M或GSG-SW加甜的组2样品在甜度强度上定向地评分较高。GSG-SW的苦味定向地低于对照(p＝0.6)。在回味和整体喜好中没有看到显著差异。
表8
用两种GSG样品测试的样品来确定与GSG混合的残留甜菊醇糖苷的作用
Figure BDA0003996242820000131
应当明白之前的描述和本文中显示的特定实施方案只是本发明的最佳方式及其原理的说明，并且本领域技术人员可以容易地进行改变和增加，而没有脱离本发明的精神和范围，应当明白本发明的精神和范围只通过所附权利要求的范围来限制。

Claims (20)

1.味道和风味改良组合物，其包含：
a. 不同糖基化程度的糖基化甜菊醇糖苷；
b. 残留的甜菊醇糖苷分子；和
c. 来自用作糖基化用葡萄糖供体的淀粉的残留麦芽糖糊精。
2.权利要求1的味道和风味改良组合物，其中糖基化甜菊醇糖苷含有多个葡萄糖单位，其可以包括两个、三个、四个、五个或超过五个的葡萄糖单位。
3.权利要求1的味道和风味改良组合物，其中糖基化甜菊醇糖苷的量的范围为50%至95%，更特别为65%至90%干基。
4.权利要求1的味道和风味改良组合物，其中残留的甜菊醇糖苷含有甜菊苷、莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷C、莱鲍迪苷D和源自甜叶菊植物的其他甜菊醇糖苷。
5.权利要求1的味道和风味改良组合物，其中残留的甜菊醇糖苷含量范围为1%至40%，更特别为4%至20%，优选低于15%。
6.权利要求1的味道和风味改良组合物，其中麦芽糖糊精含量范围为1%至35%，优选5%至25%，更优选10至20%。
7.权利要求1的味道和风味改良组合物，其中具有1或2个添加至甜菊醇糖苷的葡萄糖单位的较小GSG的GSG组分的丰度有助于降低食品和饮料应用中苦味和完美的甜味特征。
8.权利要求1的味道和风味改良组合物，其中大GSG的GSG组分的丰度有助于降低食品和饮料应用中的甜味以及增强口感和完美的甜味特征。
9.权利要求8中的大GSG的最佳大小，其中具有添加至甜菊醇糖苷的添加的葡萄糖单位的糖基化甜菊醇糖苷的范围为3至20个葡萄糖单位，更特别为5至15个葡萄糖单位。
10.权利要求1的味道和风味改良组合物，其中作为残留的甜菊醇糖苷的甜菊苷、莱鲍迪苷A和莱鲍迪苷D的最佳量的范围为1%至15%，更优选3%至9%干基，以提供优良的味道特征。
11. 用于制备权利要求1的味道和风味改良组合物的方法，包括下列步骤：
a. 从甜叶菊植物的叶子提取甜菊醇糖苷；和
b. 通过将来自木薯淀粉的葡萄糖单位添加至甜菊醇糖苷来对甜菊醇糖苷进行转糖基作用，以获得特定分布的糖基化甜菊醇糖苷、特定分布的残留甜菊醇糖苷和麦芽糖糊精的组合。
12.权利要求11的方法，其中对甜菊醇糖苷进行转糖基作用包括使用选自短梗霉多糖酶、异麦芽糖酶、β半乳糖苷酶、糊精蔗糖酶和环糊精葡糖转移酶的酶的酶促转糖基作用，优选的酶是环糊精葡糖转移酶（CGT酶）。
13.具有强烈味道和风味特征的食品或饮料产品，包含权利要求1的味道和风味改良组合物。
14.权利要求13的食品或饮料产品，选自碳酸软饮料、果汁饮料、包括干酪和冷冻乳制品的乳食品、乳饮料，含醇饮料、烘焙制品、加工的水果和蔬菜制品、明胶/布丁、糖食和口香糖、汤、酱汁、肉汁、早餐谷物、包括坚果制品的点心和桌面甜味剂。
15.权利要求13的食品或饮料产品，其中强烈味道和风味特征比不包括味道和风味改良组合物的比较食品或饮料产品的比较味道和风味特征更强烈。
16.权利要求13的食品或饮料产品，其中所述食品或饮料产品的口感相对于不包括味道和风味改良组合物的比较食品或饮料产品的口感得到了改善。
17.提高食品或饮料产品的味道和风味强度的方法，包括添加权利要求1的味道和风味改良组合物的步骤。
18.改善包括高果糖浆的食品或饮料产品的感官特征的方法，包括将权利要求1的味道和风味改良组合物添加到所述食品或饮料产品中的步骤。
19. 制备食品或饮料产品的方法，包括下列步骤：
a. 添加权利要求1的味道和风味改良组合物；和
b. 添加降低量的赤藓糖醇，其中所述降低量的赤藓糖醇低于不包括味道和风味改良组合物的比较食品或饮料产品中的赤藓糖醇的量，并且其中所述食品或饮料产品具有与比较食品或饮料产品的口感相似的口感。
20.权利要求19的方法，其中所述降低量的赤藓糖醇在比所述比较食品或饮料中的赤藓糖醇的量低约20%至30%重量的范围内。
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