CN115669851A - 一种糙米年糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种糙米年糕，并进一步公开其制备方法。本发明所述糙米年糕的制备方法，通过将糙米经碾米机分离出精米和米糠，精米经粉碎过筛得到精米粉；米糠加入少量精米粉后密封包装后低温冷冻，通过低温超微粉碎制得超微粉；将超微粉和精米粉混匀、加水搅拌、蒸熟、挤压成型制成糙米年糕。本发明提高了糙米年糕的营养价值，改善了糙米年糕的口感，在米制品上具有良好的应用前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种糙米年糕，并进一步公开其制备方法。
背景技术
糙米是稻谷脱去稻壳后的谷粒，相比于精米，糙米不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，更重要的是含有膳食纤维、谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇以及肌醇等多种促进人体健康的功能因子，因此，糙米作为一种全谷物原料成为食品开发和研究的热点。
在糙米加工过程中，因糙米皮层粗纤维含量高且质地坚硬，直接蒸煮时水分进入胚乳内部较为困难，存在糊化时间长、口感粗糙等不良影响。因此，糙米的加工基本以粉碎后的加工为主，且其关键因素在于粉碎方式以及粉碎粒度。传统的粉碎方式即是直接对糙米进行整粒粉碎，但是，如果粉碎粒度较大，则纤维造成的“麸渣感”十分明显；如果粉碎粒度细，虽可减少纤维的粗糙感，但会对糙米淀粉颗粒造成较多的破坏，造成淀粉凝胶质地松散及弹性降低，使糙米食品缺乏弹性口感，消费者喜爱程度欠佳。
如中国专利CN112715835A公开的纤维微细化的糙米粉制备方法，该方法将糙米经过碾米碾成米糠和白米，并分别将米糠通过挤压膨化与超微粉碎组合处理得到米糠微粉，以及将白米经粉碎得到白米粉，将得到的米糠微粉与白米粉混合成糙米粉。但是，该方法采用的挤压膨化方式，使物料在腔体螺杆的高速转动下，温度不断攀升，内部压力逐渐变化，最终在模口喷出的一瞬间，物料被膨化，尤其在高温高压条件下，物料易发生焦煳、颜色加深等现象，导致部分营养成分发生氧化、分解等。
发明内容
因此，本发明的目的在于提供一种糙米年糕的制备方法，该方法能够破坏糙米米皮的完整性，减小糙米膳食纤维的粒度大小，同时减少淀粉颗粒的破坏，改善产品的口感，提高糙米营养物质的含量，解决了传统糙米加工方法无法同时兼顾粉碎粒度和损伤淀粉的问题；
本发明所要解决的第二个技术问题在于提供一种弹性口感及营养价值更高的糙米年糕。
为了解决上述问题，一种糙米年糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将糙米进行碾米处理，分别得到精米和米糠；
(2)将所述精米经粉碎过筛得到精米粉；
(3)向所述米糠中加入所述精米粉混合，并进行低温冷冻处理；
(4)将上述得到的混合料进行低温超微粉碎，得到超微粉；
(5)将所述超微粉与所述精米粉混合，并加水混合进行蒸熟，即得所需糙米年糕。
具体的，所述步骤(2)中，控制所述精米粉的粒径为过80-100目筛。
具体的，所述步骤(3)中，所述米糠与所述精米粉的质量比为1：0.5-1.0。
具体的，所述步骤(3)中，所述低温冷冻步骤的温度为-18～-30℃。
具体的，所述步骤(3)中，所述低温冷冻步骤的时间为24-48h。
具体的，所述步骤(4)中，所述低温超微粉碎步骤的温度为-20～-30℃，粉碎时间10-20min。
具体的，所述步骤(4)中，控制所述超微粉的平均粒径D50＝20-40um，其中D50代表样品的累积粒度分布百分数达到50％时所对应的粒径大小，通常D50被用作平均粒径。
具体的，所述步骤(5)中，所述超微粉、所述精米粉和水的质量比为1：7-8：9-11。
具体的，所述步骤(5)中，还包括对蒸熟的年糕进行挤压成型、冷却、切片、室温晾干的步骤。
本发明还公开了由上述方法制备得到的糙米年糕。
本发明所述糙米年糕的制备方法，包括：(1)将糙米进行碾米处理，分别得到精米和米糠；(2)将所述精米经粉碎过筛得到精米粉；(3)向所述米糠中加入所述少量精米粉混合，并进行低温冷冻处理；(4)将上述得到的混合料进行低温超微粉碎，得到超微粉；(5)将所述超微粉与所述精米粉混合，并加水混合进行蒸熟，即得所需糙米年糕。本发明所述糙米年糕的制备方法，通过碾米将米糠和精米分开，对米糠进行超微粉碎，减少粗糙感；对精米进行适度粉碎，减少淀粉颗粒的破坏，改善了年糕弹性爽滑的口感，提高了糙米营养物质的含量。
本发明所述糙米年糕的制备方法，通过对米糠进行冷冻，使米糠中水分结晶，并加入少量精米，增加富含膳食纤维米糠的刚性，改善了粉碎效果，有效解决了因米糠纤维含量高、韧性大、脆性小，而造成粉碎难的缺陷；由于米糠富含膳食纤维、谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多种促进人体健康的功能因子，设置-20℃～-30℃条件下进行超微粉碎，可以有效避免粉碎过程中发热而导致部分营养成分发生氧化、分解，进而使米糠中的营养价值得以提升。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明所述糙米年糕的加工流程图。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用材料或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过购买获得的常规产品。
实施例1
如图1所示的加工流程图，本实施例所述糙米年糕的制备方法，包括如下步骤：
(1)精米和米糠的制备：将糙米进行清理，去除杂质和表面灰尘，经过碾米处理，分别得到精米和米糠，备用；
(2)精米粉的制备：将得到的精米经粉碎处理，并过80目筛，得到精米粉，备用；
(3)米糠粉冷冻：按照1：0.5的质量比取所述米糠和所述精米粉进行混匀，装入密封袋后，于-25℃进行冷冻处理36h，得到冷冻混合料；
(4)超微粉碎：将上述冷冻后的混合料于-25℃条件下进行低温超微粉碎处理15min，得到平均粒径D50＝30.54um的超微粉，备用；
(5)糙米年糕加工：按照1：7.5：10的质量比，取所述超微粉、所述精米粉以及水进行充分搅拌均匀，并放入蒸锅进行常规蒸熟，隔水蒸熟13min，再经挤压成型、冷却、切片、室温晾干，得到所需糙米年糕。
实施例2
如图1所示的加工流程图，本实施例所述糙米年糕的制备方法，包括如下步骤：
(1)精米和米糠的制备：将糙米进行清理，去除杂质和表面灰尘，经过碾米处理，分别得到精米和米糠，备用；
(2)精米粉的制备：将得到的精米经粉碎处理，并过100目筛，得到精米粉，备用；
(3)米糠粉冷冻：按照1：0.75的质量比取所述米糠和所述精米粉进行混匀，装入密封袋后，于-18℃进行冷冻处理48h，得到冷冻混合料；
(4)超微粉碎：将上述冷冻后的混合料于-20℃条件下进行低温超微粉碎处理20min，得到平均粒径D50＝27.81um的超微粉，备用；
(5)糙米年糕加工：按照1：8：11的质量比，取所述超微粉、所述精米粉以及水进行充分搅拌均匀，并放入蒸锅进行常规蒸熟，隔水蒸熟15min，再经挤压成型、冷却、切片、室温晾干，得到所需糙米年糕。
实施例3
如图1所示的加工流程图，本实施例所述糙米年糕的制备方法，包括如下步骤：
(1)精米和米糠的制备：将糙米进行清理，去除杂质和表面灰尘，经过碾米处理，分别得到精米和米糠，备用；
(2)精米粉的制备：将得到的精米经粉碎处理，并过90目筛，得到精米粉，备用；
(3)米糠粉冷冻：按照1：1的质量比取所述米糠和所述精米粉进行混匀，装入密封袋后，于-30℃进行冷冻处理24h，得到冷冻混合料；
(4)超微粉碎：将上述冷冻后的混合料于-30℃条件下进行低温超微粉碎处理10min，得到平均粒径D50＝35.63um的超微粉，备用；
(5)糙米年糕加工：按照1：7：9的质量比，取所述超微粉、所述精米粉以及水进行充分搅拌均匀，并放入蒸锅进行常规蒸熟，隔水蒸熟14min，再经挤压成型、冷却、切片、室温晾干，得到所需糙米年糕。
对比例1
本对比例所述糙米年糕的制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述步骤(3)中，仅对所述米糠进行低温冷冻处理，而不加入所述精米粉，将等量的精米粉加入步骤(5)中共同混合。
对比例2
本对比例所述糙米年糕的制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述步骤(3)中，省略所述低温冷冻处理步骤。
对比例3
本对比例所述糙米年糕的制备方法同实施例1，其区别仅在于，所述步骤(4)中，所述超微粉碎步骤为常温下进行。
对比例4
本对比例所述糙米粉的制备方法按照中国专利CN112715835A中应用实施例1的方法，然后按照1：11的质量比，取所述糙米粉、水进行充分搅拌均匀，并放入蒸锅进行常规蒸熟，隔水蒸熟15min，再经挤压成型、冷却、切片，得到所需糙米年糕。
实验例
分别对上述各实施例及对比例中制备的糙米年糕进行蒸煮品质测定和感官评价。
1、蒸煮品质测定
分别称取5g按照上述实施例1-3及对比例1-4制备的年糕样品(精确至0.1g)，烧杯中加入100mL蒸馏水在水浴锅中加热至沸腾，将样品放入烧杯内煮制5min后捞出，称重；将烧杯内剩余液体及洗涤液一并转入培养皿中，放入105℃烘箱中干燥至恒重。
式中：M表示年糕含水率；M1表示煮制前年糕质量；M2表示煮制后年糕的质量；M3表示烧杯内液体的干物质重量。
具体的测定结果见下表1所示。
表1实施例及对比例制备的糙米年糕蒸煮品质测定结果
| 蒸煮增重(g/g) | 蒸煮损失(％) | |
| 实施例1 | 1.7219±0.0159a | 2.33±0.06d |
| 实施例2 | 1.7401±0.0143a | 2.49±0.03c |
| 实施例3 | 1.7303±0.0242a | 2.44±0.05cd |
| 对比例1 | 1.6756±0.0202b | 2.63±0.06b |
| 对比例2 | 1.6856±0.0147b | 2.59±0.09bc |
| 对比例3 | 1.6705±0.0200b | 2.89±0.10a |
| 对比例4 | 1.7174±0.0098a | 2.84±0.04a |
注：a、b、c、d表示的是不同的组别比较结果，表中每一列内相同字母表示差异不显著，不同字母表示差异显著，P＜0.05，下同。
年糕蒸煮增重和蒸煮损失是年糕品质的重要质量参数。根据表1结果可知，实施例1-3和对比例4制备的年糕蒸煮增重差异不显著，与对比例1-3相比，年糕蒸煮增重差异显著，因米糠富含膳食纤维，经冷冻超微粉碎后膳食纤维组织结构更加疏松多孔，物化特性得到改善；对比例4中，米糠经挤压过程中的高温、高压、高剪切作用促使纤维素分子间糖苷键的断裂，以及非水溶性膳食纤维向水溶性膳食纤维的转化，表明这两种方式都使年糕的吸水性提高。蒸煮损失可以表征年糕在蒸煮过程中固形物损失率的大小，对比例3和对比例4，蒸煮损失大，两者差异不显著，对比例4中米糠挤压膨化导致淀粉糊化降解程度更大，年糕蒸煮过程中部分淀粉或其他固形物的溶出导致蒸煮损失；因米糠富含纤维素、脂肪及蛋白质等营养素，其韧性较强，不易粉碎，对比例3在常温下进行粉碎不能保持物料的硬度、脆性，降低物料的粉碎效果，导致整合到年糕中的效果较差，使得年糕在煮制过程中溶出物较大。以上分析表明，实施例1-3所制备的年糕具有良好的吸水性和低的溶出损失，是制备糙米年糕的优良方法。
2、感官评价
分别对上述实施例1-3和对比例1-4制备的不同糙米年糕进行感官评价，取其平均值作为评价结果。评分标准见表2，评价结果见表3。
表2糙米年糕感官评价标准
表3实施例及对比例制备的糙米年糕的感官评价得分
| 综合评分 | |
| 实施例1 | 92.50±1.64a |
| 实施例2 | 93.17±1.47a |
| 实施例3 | 91.33±1.63a |
| 对比例1 | 88.50±2.74b |
| 对比例2 | 87.00±2.35bc |
| 对比例3 | 85.17±1.17c |
| 对比例4 | 82.33±1.21d |
由表3结果可知，对比例综合评分显著低于实施例。尤其对比例4中方案，米糠在挤压过程中受摩擦、剪切、混合、加热等作用产生美拉德反应，使得米糠颜色变暗沉，结合表1可见，蒸煮损失大，表观完整性差，导致糙米综合评分最低，显著低于其他组别；对比例3中方案则由于超微粉碎通过介质的高频率振动使物料在冲击、摩擦、剪切等作用下产生一定的粉碎温度，物料温度上升导致超微粉的颜色加深，结合表1可见，蒸煮损失大，表观完整性差，导致糙米年糕综合评分仅为85.17±1.17。
显然，上述实施例和对比例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种糙米年糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将糙米进行碾米处理，分别得到精米和米糠；
(2)将所述精米经粉碎过筛得到精米粉；
(3)向所述米糠中加入所述精米粉混合，并进行低温冷冻处理；
(4)将上述得到的混合料进行低温超微粉碎，得到超微粉；
(5)将所述超微粉与所述精米粉混合，并加水混合进行蒸熟，即得所需糙米年糕。
2.根据权利要求1所述糙米年糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，控制所述精米粉的粒径为过80-100目筛。
3.根据权利要求1或2所述糙米年糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述米糠与所述精米粉的质量比为1：0.5-1.0。
4.根据权利要求1-3任一项所述糙米年糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述低温冷冻步骤的温度为-18～-30℃。
5.根据权利要求4所述糙米年糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述低温冷冻步骤的时间为24-48h。
6.根据权利要求1-5任一项所述糙米年糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述低温超微粉碎步骤的温度为-20～-30℃，粉碎时间10-20min。
7.根据权利要求1-6任一项所述糙米年糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，控制所述超微粉的平均粒径D50＝20-40um。
8.根据权利要求1-7任一项所述糙米年糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中，所述超微粉、所述精米粉和水的质量比为1：7-8：9-11。
9.根据权利要求1-8任一项所述糙米年糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中，还包括对蒸熟的年糕进行挤压成型、冷却、切片、室温晾干的步骤。
10.由权利要求1-9任一项方法制备得到的糙米年糕。
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Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS6087744A (ja) * | 1984-08-16 | 1985-05-17 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 微粉状米粉の製造法 |
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| CN106262156A (zh) * | 2016-10-09 | 2017-01-04 | 李志军 | 一种糙米和紫薯混合营养粥的制备方法 |
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| CN112715835A (zh) * | 2020-12-29 | 2021-04-30 | 江南大学 | 一种纤维微细化的糙米粉制备方法 |
-
2022
- 2022-11-04 CN CN202211376950.5A patent/CN115669851A/zh active Pending
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