CN115590158A - 一种夹芯拔丝香肠的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种夹芯拔丝香肠的加工方法，包括以下操作步骤：S1、将原料肉搅碎至小于3mm的肉粒；S2、将配料及肉粒一起滚揉处理，使得盐溶蛋白析出8％～12％，制得香肠的肉料；S3、向温度为115～125℃的夹层锅中加入黄奶油芝士，融化，再升温至145～155℃，加入车达芝士奶酪，融化；然后升温至175～185℃，加入马苏里拉芝士，融化，降温至85～95℃，制得拔丝芝士酱；S4、将肉料与拔丝芝士酱同步同心定量灌装，再蒸汽热蒸，接着速冻，得到含水量为55～65％的内层拔丝，外层爆汁的夹芯拔丝香肠。本发明具有制得结扎处无粘连、且内层拔丝，外层爆汁的夹芯香肠的特点。

Description

一种夹芯拔丝香肠的加工方法
技术领域
本发明涉及一种夹芯香肠，特别是一种夹芯拔丝香肠的加工方法。
背景技术
肠类食品已经成为当今人们餐桌上常见食品之一，随着生活水平的提高，人们对食品的营养成分、色香味的要求也越来越高。为了适应人们对食物口味变化的需求，肠类食品的种类也越来越多，除了口味及营养比较单一的猪肉肠、鸡肉肠等，各种夹心肠也陆续出现。夹芯肠是传统肠类食品的基础上，将其芯部改用其它物料制成的夹芯，更好的满足了人们的需求。
目前夹芯香肠的肠灌加工方法，一般分为两种，一种是通过将原料放入到物料进口中，原料下落到肠衣管中，进而灌进肠衣制成。但是在原料下落过程中，由于流体物料自重的影响，以及原料本身的粘连，使得物料的下落过程很难控制，这就导致在灌装过程中不能够根据肠的长度等要求很好的实现肠的定量灌装，导致在肠的结扎处，出现粘连问题，影响成品质量；另一种是通过定量控制机构，实现物料定量、分段灌装，但是所灌夹芯物料无法形成拔丝感，这就导致人们在食用该类夹心肠时，食用口感比较单一，人们的购买欲望低。
而且在出料时，需要人工一直把一端封闭的肠衣绕管嘴四周随其旋转不断的向管嘴前方曳出，然后再人工将灌装后的香肠一一放入到蒸汽锅内热蒸，降低工作效率。
因此，现有的夹心香肠，存在无拔丝感、结扎处容易粘连、人工劳动量大的问题。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种夹芯拔丝香肠的加工方法。本发明具有制得结扎处无粘连、且内层拔丝，外层爆汁的夹芯香肠的特点。
本发明的技术方案：一种夹芯拔丝香肠的加工方法，包括以下操作步骤：
S1、将干净的原料肉搅碎至小于3mm的肉粒；
S2、将糖、盐、香料及肉粒一起放入到变频滚揉机中滚揉处理，直至盐溶蛋白析出8％～12％，制得香肠的肉料；
S3、向温度为115～125℃的夹层锅中加入黄奶油芝士，搅拌至熔融状态，接着将夹层锅的温度升高至145～155℃，加入车达芝士奶酪，搅拌至熔融状态；然后将夹层锅的温度升高至175～185℃，加入马苏里拉芝士，搅拌至熔融状态后，将夹层锅的温度降低至85～95℃，再次搅拌均匀，制得拔丝芝士酱；
S4、将肉料与拔丝芝士酱同步同心定量灌装，然后再通过蒸汽热蒸，接着速冻，得到含水量为55～65％的内层拔丝，外层爆汁的夹芯拔丝香肠。
前述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法中，接收到原料肉为冰冻肉时，让冰冻肉在温度为14～16℃，湿度为85～90％的环境下解冻。
前述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法中，黄奶油芝士的搅拌时间为8～12min，车达芝士奶酪的搅拌时间为13～17min，马苏里拉芝士的搅拌时间为18～22min。
前述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法中，其中，黄奶油芝士、车达芝士奶酪和马苏里拉芝士的加入量比例为1:6:3。
前述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法中，所述蒸汽的温度为80～90℃，先在蒸汽量为6～8kg的条件下处理13～18min，再在蒸汽量为1.5～2.5kg的条件下处理30～40min。
前述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法中，灌装时，采用芯料灌装机和香肠灌装机同时工作，所述芯料灌装机包括芯料进料斗和芯料管，芯料管的进口与芯料的出口连接，香肠灌装机包括肉料进料斗和肠衣管，肠衣管的进口与肉料的出口连接，肠衣管内设有同心分布的夹芯管，夹芯管的进口与芯料管的出口连接，夹芯管的出口端部与肠衣管的出口端部平齐。
前述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法中，所述芯料灌装机和香肠灌装机均通过数据线与控制器连接，控制器用于控制芯料灌装机和香肠灌装机。
前述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法中，所述芯料进料斗和肉料进料斗的上方均设有转轴，转轴上设有螺旋刀片，芯料进料斗和肉料进料斗内均设有转轮，转轮上均匀分布有叶片，相邻叶片之间形成罐料通道，罐料通道的下方设有真空泵。
前述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法中，所述香肠灌装机的出料嘴处设有一对滚轮，滚轮的上方设有固定板，固定板上设有推动气缸，推动气缸的活塞杆上设有推拉块，推拉块的一端与固定板铰接，推拉块的中部经推杆与推动气缸的活塞杆铰接，推拉块的另一端设有卡口；滚轮的下方设有固定座，固定座上设有倾斜向下的接料板，接料板的上端与固定座铰接，接料板的底部设有转动气缸，接料板的下端设有接料装置。
前述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法中，所述接料装置包括安装在固定座上的旋转台，旋转台的底部设有驱动电机，旋转台的上方设有环形架，环形架的环形边缘均匀设有L状的置物杆，环形架的底部设有与旋转台可拆卸连接的立杆，立杆上设有卡扣，环形架的顶部设有安装槽，安装槽内设有与卡扣对应配合卡接的卡槽。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明将黄奶油芝士、车达芝士和车达芝士奶酪混合，其中黄奶油芝士增加芝士原有的浓郁风味、车达芝士增加其口感、马苏里拉实现其拔丝的效果，从风味、口感、拔丝等三方面合成一种全新的芝士酱，芝士味道浓郁的同时，形成拔丝的效果；
将制得的拔丝芝士酱移放入芯料灌装机内，通过芯料管供给香肠灌装机的夹芯管，将制得的肉馅装入香肠灌装机内，在真空状态下通过同心设置的夹芯管和肠衣管将拔丝芝士酱和肉馅同时定量灌装，使得芯料始终在肉料的包裹之内，待两种材料填充到特定长度，拧绞肠衣，将肠衣中的两种材料截断，避免了香肠在结扎时的粘连问题；
在高温蒸汽热蒸后，得到内层芝士拔丝，外层肉粒爆汁的内外结构的夹心香肠。
因此，本发明具有制得结扎处无粘连、且内层拔丝，外层爆汁的夹芯香肠的特点。
附图说明
图1是本发明芯料灌装机和香肠灌装机的连接结构示意图；
图2是香肠灌装机的出料结构示意图；
图3是转轴的结构示意图；
图4是转轮的结构示意图；
图5是环形架的结构示意图；
图6是夹芯香肠的成品图。
附图中的标记为：1、芯料灌装机；11、芯料进料斗；12、芯料管；2、香肠灌装机；21、肉料进料斗；22、肠衣管；31、转轴；32、螺旋刀片；33、转轮；34、叶片；41、滚轮；42、固定板；43、推动气缸；44、推拉块；45、卡口；46、固定座；47、接料板；48、转动气缸；5、接料装置；51、旋转台；52、驱动电机；53、环形架；54、置物杆；55、立杆；56、安装槽。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
实施例：
一种夹芯拔丝香肠的加工方法，包括以下操作步骤：
S1、将干净的原料肉搅碎至小于3mm的肉粒；原料肉选择生长周期为41～50天的优质鸡的鸡腿肉，肉质紧实饱满，口感好，可以避免因为对鸡肉进行多次切割加工而损伤鸡肉的品质。接收到原料肉为冰冻肉时，让冰冻肉在温度为14～16℃，湿度为85～90％的环境下解冻。采用低温高湿技术可以有效的控制肉质纤维不被破坏，减少水分和蛋白质的流失，让肉质保持新鲜度，解冻后的鸡肉将被进行原料挑选、绞肉等处理。
S2、将糖、盐、香料及肉粒一起放入到变频滚揉机中在温度为4～8℃下，真空度为99％的情况下滚揉处理1小时，再加入磷酸盐，使得盐溶蛋白析出8％～12％，能够抑制微生物和酶对蛋白质的影响，增加保水保油性，得到香肠的肉料，提高产品的适口性、稳定性和感官价值；
S3、向温度为115～125℃的夹层锅中加入黄奶油芝士，搅拌8～12min至熔融状态，接着将夹层锅的温度升高至145～155℃，加入车达芝士奶酪，搅拌13～17min至熔融状态；然后将夹层锅的温度升高至175～185℃，加入马苏里拉芝士，搅拌18～22min至熔融状态后，将夹层锅的温度降低至85～95℃，再次搅拌均匀，制得拔丝芝士酱；其中，黄奶油芝士、车达芝士奶酪和马苏里拉芝士的加入量比例为1:6:3。
本发明将黄奶油芝士、车达芝士和车达芝士奶酪混合，其中黄奶油芝士增加芝士原有的浓郁风味、车达芝士增加其口感、马苏里拉实现其拔丝的效果，从风味、口感、拔丝等三方面合成一种全新的芝士酱，芝士味道浓郁的同时，形成拔丝的效果。
S4、将肉料与拔丝芝士酱同步同心定量灌装，灌装时间小于3h，灌装时，芝士内部中心温度为2～5℃，避免芝士的油水分离和和粘度变化。采用芯料灌装机1和香肠灌装机2同时工作，所述芯料灌装机1包括芯料进料斗11和芯料管12，芯料管12的进口与芯料的出口连接，香肠灌装机2包括肉料进料斗21和肠衣管22，肠衣管22的进口与肉料的出口连接，肠衣管22内设有同心分布的夹芯管，夹芯管的进口与芯料管12的出口连接，夹芯管的出口端部与肠衣管22的出口端部平齐。所述芯料灌装机1和香肠灌装机2均通过数据线与控制器连接，控制器用于控制芯料灌装机1和香肠灌装机2。
将制得的拔丝芝士酱移放入芯料灌装机1的芯料进料斗11内，通过芯料管12供给香肠灌装机2的夹芯管；将制得的肉料装入香肠灌装机2的肉料进料斗21内，在真空状态下通过同心设置的夹芯管和肠衣管22将拔丝芝士酱和肉料用现有的已知技术内外同步同心灌装，使得拔丝芝士酱始终在肉料的包裹之内，两种材料定量填充到特定长度时，拧绞肠衣，将肠衣中的两种材料截断，避免了香肠在结扎时的粘连问题。
如图1-图5所示，所述芯料进料斗11和肉料进料斗21的上方均设有转轴31，转轴31经电动机驱动转动，转轴31上设有螺旋刀片32，螺旋刀片32的长度从上至下依次减小，进一步切碎、搅拌馅料，使得馅料更加顺畅进入到灌装机的内部；芯料进料斗11和肉料进料斗21内均设有转轮33，转轮33上均匀分布有叶片34，相邻叶片34之间形成罐料通道，罐料通道的下方设有真空泵。随着转轮33的转动和真空泵的真空抽离，实现定量等体积定速灌装，从而达到定量分段灌装的目的。
所述香肠灌装机2的出料嘴处设有一对滚轮41，滚轮41的上方设有固定板42，固定板42上设有推动气缸43，推动气缸43的活塞杆上设有推拉块44，推拉块44的一端与固定板42铰接，推拉块44的中部经推杆与推动气缸43的活塞杆铰接，推拉块44的另一端设有卡口45；滚轮41的下方设有固定座46，固定座46上设有倾斜向下的接料板47，接料板47的上端与固定座46铰接，接料板47的底部设有转动气缸48，接料板47的下端设有接料装置5。
所述接料装置5包括安装在固定座46上的旋转台51，旋转台51的底部设有驱动电机52，旋转台51的上方设有环形架53，环形架53的环形边缘均匀设有L状的置物杆54，环形架53的底部设有与旋转台51可拆卸连接的立杆55，立杆55上设有卡扣，环形架53的顶部设有安装槽56，安装槽56内设有与卡扣对应配合卡接的卡槽。
灌装机内拧绞后的夹芯香肠从出料嘴挤出，经过滚轮41的限位后，推动气缸43向下推动推拉块44，使得推拉块44的卡口45恰好卡在夹芯香肠的拧绞结扎处，并随着推拉块44的转动将夹芯香肠向前推出，并通过转动气缸48调节接料板47的位置，使得接料板47承接推出的夹芯香肠，并将夹芯香肠放入到接料装置5处。接料装置5上的环形架53在驱动电机52的带动下发生转动，而接料板47在转动气缸48的调节下上下摆动，使得夹芯香肠一一挂置在置物杆54上。可以根据实际情况调整置物杆54的位置和长度，使得一根置物杆54上挂置一根长的夹芯香肠，整个环形架53上挂置多根夹芯香肠。
灌装后的夹芯香肠在1小时内通过80～90℃的蒸汽热蒸，将环形架53从转台上拆卸下来，放入到蒸汽锅中，将环形架53上下叠加，使上一层环形架53的立杆55插入到下一层环形架53的安装槽56中，实现夹芯香肠的多层大批量热蒸处理，并且相互不受干扰。在进行汽蒸时，先在蒸汽量为6～8kg的条件下处理13～18min，再在蒸汽量为1.5～2.5kg的条件下处理30～40min，得到含水量为55～65％的内层芝士拔丝，外层肉质爆汁的夹芯拔丝香肠，如图6所示。经过高温蒸汽热蒸，热蒸汽让肠体受热均匀，不会对香肠产生损伤，有效控制内部水分使得肠体内水分为60％左右，增加肉质鲜美度，并起到灭菌的作用，避免肉质变色，减少营养价值的流失，待热蒸后，立即于-40℃下速冻90分钟，把芝士内部的水分锁住，避免水分析出，同时实现肉质的爆汁效果和芝士夹心的拔丝效果，口感鲜美。

Claims (10)

1.一种夹芯拔丝香肠的加工方法，其特征在于：包括以下操作步骤：
S1、将干净的原料肉搅碎至小于3mm的肉粒；
S2、将糖、盐、香料及肉粒一起滚揉处理，直至盐溶蛋白析出8％～12％，制得香肠的肉料；
S3、向温度为115～125℃的夹层锅中加入黄奶油芝士，搅拌至熔融状态，接着将夹层锅的温度升高至145～155℃，加入车达芝士奶酪，搅拌至熔融状态；然后将夹层锅的温度升高至175～185℃，加入马苏里拉芝士，搅拌至熔融状态后，将夹层锅的温度降低至85～95℃，再次搅拌均匀，制得拔丝芝士酱；
S4、将肉料与拔丝芝士酱同步同心定量灌装，然后再蒸汽热蒸，接着速冻，得到含水量为55～65％的内层拔丝，外层爆汁的夹芯拔丝香肠。
2.根据权利要求1所述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法，其特征在于：接收到原料肉为冰冻肉时，让冰冻肉在温度为14～16℃，湿度为85～90％的环境下解冻。
3.根据权利要求1所述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法，其特征在于：黄奶油芝士的搅拌时间为8～12min，车达芝士奶酪的搅拌时间为13～17min，马苏里拉芝士的搅拌时间为18～22min。
4.根据权利要求1所述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法，其特征在于：其中，黄奶油芝士、车达芝士奶酪和马苏里拉芝士的加入量比例为1:6:3。
5.根据权利要求1所述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法，其特征在于：所述蒸汽的温度为80～90℃，先在蒸汽量为6～8kg的条件下处理13～18min，再在蒸汽量为1.5～2.5kg的条件下处理30～40min。
6.根据权利要求1所述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法，其特征在于：灌装时，采用芯料灌装机(1)和香肠灌装机(2)同时工作，所述芯料灌装机(1)包括芯料进料斗(11)和芯料管(12)，芯料管(12)的进口与芯料的出口连接，香肠灌装机(2)包括肉料进料斗(21)和肠衣管(22)，肠衣管(22)的进口与肉料的出口连接，肠衣管(22)内设有同心分布的夹芯管，夹芯管的进口与芯料管(12)的出口连接，夹芯管的出口端部与肠衣管(22)的出口端部平齐。
7.根据权利要求6所述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法，其特征在于：所述芯料灌装机(1)和香肠灌装机(2)均通过数据线与控制器连接，控制器用于控制芯料灌装机(1)和香肠灌装机(2)。
8.根据权利要求6所述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法，其特征在于：所述芯料进料斗(11)和肉料进料斗(21)的上方均设有转轴(31)，转轴(31)上设有螺旋刀片(32)，芯料进料斗(11)和肉料进料斗(21)内均设有转轮(33)，转轮(33)上均匀分布有叶片(34)，相邻叶片(34)之间形成罐料通道，罐料通道的下方设有真空泵。
9.根据权利要求6所述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法，其特征在于：所述香肠灌装机(2)的出料嘴处设有一对滚轮(41)，滚轮(41)的上方设有固定板(42)，固定板(42)上设有推动气缸(43)，推动气缸(43)的活塞杆上设有推拉块(44)，推拉块(44)的一端与固定板(42)铰接，推拉块(44)的中部经推杆与推动气缸(43)的活塞杆铰接，推拉块(44)的另一端设有卡口(45)；滚轮(41)的下方设有固定座(46)，固定座(46)上设有倾斜向下的接料板(47)，接料板(47)的上端与固定座(46)铰接，接料板(47)的底部设有转动气缸(48)，接料板(47)的下端设有接料装置(5)。
10.根据权利要求9所述的一种夹芯拔丝香肠的加工方法，其特征在于：所述接料装置(5)包括安装在固定座(46)上的旋转台(51)，旋转台(51)的底部设有驱动电机(52)，旋转台(51)的上方设有环形架(53)，环形架(53)的环形边缘均匀设有L状的置物杆(54)，环形架(53)的底部设有与旋转台(51)可拆卸连接的立杆(55)，立杆(55)上设有卡扣，环形架(53)的顶部设有安装槽(56)，安装槽(56)内设有与卡扣对应配合卡接的卡槽。
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