CN115530360A - 一种含有玉木耳粉的粉条及其制备方法 - Google Patents

一种含有玉木耳粉的粉条及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN115530360A
CN115530360A CN202211088292.XA CN202211088292A CN115530360A CN 115530360 A CN115530360 A CN 115530360A CN 202211088292 A CN202211088292 A CN 202211088292A CN 115530360 A CN115530360 A CN 115530360A
Authority
CN
China
Prior art keywords
vermicelli
powder
auricularia
jelly
drying
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202211088292.XA
Other languages
English (en)
Inventor
梁进
高洋
张新振
李雪玲
孙玥
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Anhui Agricultural University AHAU
Original Assignee
Anhui Agricultural University AHAU
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Anhui Agricultural University AHAU filed Critical Anhui Agricultural University AHAU
Priority to CN202211088292.XA priority Critical patent/CN115530360A/zh
Publication of CN115530360A publication Critical patent/CN115530360A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种含有玉木耳粉的粉条及其制备方法，包括以下步骤：(1)准备物料：将红薯淀粉、绿豆淀粉和玉木耳粉混合，搅拌均匀，得到预混物料，向预混物料中加入水，再搅拌均匀，得到混合浆液；(2)蒸制粉皮：将混合浆液平铺于盘中，放入蒸汽锅，蒸制得到粉皮；(3)冷切切条：将蒸制得到的粉皮自然冷却，然后揭下粉皮并切成条状；(4)烘箱两次烘干：将切成条状的粉皮放入烘箱进行两次烘干，即得所述含有玉木耳粉的粉条。本发明粉条口感好，既可冲泡食用也可烹煮食用，耐煮性好，粉条不粘条，而且本发明粉条复水时间短，加热复水时间只需5min，食用方便，而传统粉条加热复水需要10～15min。

Description

一种含有玉木耳粉的粉条及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品深加工技术领域，尤其涉及一种含有玉木耳粉的粉条及其制备方法。
背景技术
粉条是东方国家流行的主食之一，与小麦粉面条不同，粉条仅由纯化的植物淀粉制成，是无麸质饮食的理想选择。目前，市面上常见的以红薯粉条及绿豆粉条为主，传统的纯红薯粉条易断条、糊汤，结晶度低，不耐烹煮；而高直链淀粉含量的豆类淀粉，其凝胶强度大、透明度高、热黏度大，所得粉条外观鲜亮透明，蒸煮过程不易糊汤与断条，口感细腻不黏牙。
玉木耳是由吉林农业大学李玉院士团队选育的食用菌新品种，名为玉木耳或白玉木耳，在福建、浙江等南方地区俗称竹耳，玉木耳营养物质含量丰富，粗纤维含量相对较高，在促进人体消化吸收及改善肠道生态环境方面功效强于黑木耳，是替代黑木耳的又一珍贵食用菌。
玉木耳作为最近出现的新型食药用菌，其在市面上的绝大多数售卖方法只有将新鲜的玉木耳进行干燥后，直接售卖玉木耳干，最常见的其食用方式就是制作菜肴，但是随着市场发展越来越趋于多元化，以及现在人们更加注重养生、健康生活，像玉木耳这种食药同源的食用菌的保健作用逐渐得到重视，对于开发新型的玉木耳深加工食品也会成为一种必然的趋势。目前存在的玉木耳加工食品很少，且其都处于实验室阶段。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种口感好,耐煮性好的含有玉木耳粉的粉条及其制备方法。
为实现上述目的，本发明提供了一种含有玉木耳粉的粉条的制备方法，包括以下步骤：
(1)准备物料
将红薯淀粉、绿豆淀粉和玉木耳粉混合，搅拌均匀，得到预混物料，向预混物料中加入水，再搅拌均匀，得到混合浆液；
(2)蒸制粉皮
将混合浆液平铺于盘中，放入蒸汽锅，蒸制得到粉皮；
(3)冷切切条
将蒸制得到的粉皮自然冷却，然后揭下粉皮并切成条状；
(4)烘箱两次烘干
将切成条状的粉皮放入烘箱进行两次烘干，即得所述含有玉木耳粉的粉条。
进一步地，步骤(1)中，原料用量为，按重量份，红薯淀粉10～30份、绿豆淀粉10～60份和玉木耳粉1～10份。
进一步地，步骤(1)中，所述玉木耳粉为将玉木耳干通过粉碎机粉碎，并过120目筛制得。未经过筛的玉木耳粗粉的流动性和填充性差，而且溶解程度一般，最终制得的粉条外观和口感均较差。
进一步地，所述玉木耳干为新鲜玉木耳在55～65℃温度下烘干4～6h制得。发明人实践过程发现，温度高于此范围，其营养物质损失较大，而温度低于此范围，产品容易腐败变质以及滋生细菌。
进一步地，步骤(1)中，所述混合浆液的水分含量为60～80％。具体实施中可预先分别测定红薯淀粉、绿豆淀粉和玉木耳粉的水分含量，计算加水量。
进一步地，步骤(2)中，混合浆液平铺厚度为1.4～2.4cm，蒸汽锅预先加热至水沸腾，蒸制时间为2～4min。
进一步地，步骤(3)中，粉皮冷却至20～28℃。
进一步地，步骤(4)中，第一次烘干的条件为温度60～70℃，时间20～25min。
进一步地，步骤(4)中，步骤(4)中，第二次烘干的条件为温度70～80℃，时间30～35min。
本发明还提供按上述制备方法制备得到的含有玉木耳粉的粉条。
本发明的有益效果体现在：
1、本发明通过不同粉碎粒度以及添加量的多少对于玉木耳粉在溶液中的溶出度不同从而筛选出了适合制作含有玉木耳粉的粉条的玉木耳粉的粉碎粒度以及添加玉木耳粉的合理添加量，从而解决了玉木耳粉粉碎粒度不够以及玉木耳粉添加过量不溶解于浆液的问题。
2、本发明粉条口感好，既可冲泡食用也可烹煮食用，耐煮性好，粉条不粘条，而且本发明粉条复水时间短，加热复水时间只需5min，食用方便，而传统粉条加热复水需要10～15min。
3、本发明中首次在粉条中添加了玉木耳粉，为玉木耳的深加工提供了一种途径，提高了破碎新鲜玉木耳的利用率，可提高玉木耳的附加值和综合利用率。
4、现有的粉条都是由纯化的植物淀粉制成，而植物淀粉中所含的营养成分较为单一，加之精加工后，大量有营养价值的物质流失，造成营养结构十分单一。本发明在植物淀粉中添加了玉木耳粉，而玉木耳富含多糖类物质、膳食纤维、黄酮类成分、蛋白质和维生素等，同时玉木耳具有食药两用功能且营养均衡更能受到人们欢迎。
5、本发明中添加的玉木耳粉和纯化的植物淀粉相结合的方式，和传统的植物粉条相比更具有特色，既增加了玉木耳的利用率也改善了粉条的色泽，形成了独具特色的食用菌粉条。
6、本发明玉木耳粉和红薯淀粉及绿豆淀粉复配蒸制出来的粉条，不仅外形精美，光泽度好，还含有较高的营养价值，同时具有独特的玉木耳风味，具有非常广阔的市场前景，不但有利于促进玉木耳深加工，还可以提高玉木耳资源综合利用效率和附加值，且合理利用广阔的创新菌资源，带动当地经济发展、帮助农户脱贫致富，具有重要的经济和现实意义。
附图说明
图1为未过120目筛的玉木耳粗粉照片；
图2为过120目筛的玉木耳细粉照片；
图3为实施例5的混合浆液照片；
图4为实施例6的混合浆液照片；
图5为对照例3的混合浆液照片；
图6为对照例1和实施例3制得的含有玉木耳粉的粉条的实物表观色泽差异图；
图7为对实施例6和对照例3制得的含有过筛玉木耳粉的粉条的实物表观色泽差异图；
图8为对照例1和实例3中必需氨基酸(EAA)含量差异图；
图9为对照例1和实例3粉条的淀粉水解率差异图；
图10为对照例1和实施例3的L*(白/黑)的差异图；
图11为对照例1和实施例3的a*(红/绿)的差异图；
图12为对照例1和实施例3的b*(黄/蓝)的差异图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
以下实施例所使用的各种原料和设备，如未作特别说明，均为本领域公知的市售产品。
实施例1
含有玉木耳粉的粉条的制备
本实施例原料用量为，按重量份数计，红薯淀粉20g，绿豆淀粉60g，玉木耳粉1g，按照如下步骤进行制备：
(1)准备物料：将新鲜玉木耳在60℃温度下烘干5h，得到玉木耳干，将玉木耳干放入粉碎机中粉碎，过120目筛，得到玉木耳粉；将红薯淀粉、绿豆淀粉和玉木耳粉混合，搅拌均匀，得到预混物料，向预混物料中加入水，再搅拌均匀，得到混合浆液，混合浆液的水分含量控制为61.6％；
(2)蒸制粉皮：将混合浆液平铺于盘中，平铺厚度1.6cm，放入蒸汽锅，蒸汽锅预先加热至水沸腾，蒸制时间2min40s，得到粉皮；
(3)冷切切条：将蒸制得到的粉皮自然冷却至24℃，然后揭下粉皮并切成条状；
(4)烘箱两次烘干：将切成条状的粉皮放入烘箱进行两次烘干，第一次烘干的条件为温度65℃，时间20min，第二次烘干的条件为温度80℃，时间32min，即得所述含有玉木耳粉的粉条。
实施例2
含有玉木耳粉的粉条的制备
本实施例原料用量为，按重量份数计，红薯淀粉20g，绿豆淀粉60g，玉木耳细粉2g，按照如下步骤进行制备：
(1)准备物料：将新鲜玉木耳在60℃温度下烘干5h，得到玉木耳干，将玉木耳干放入粉碎机中粉碎，过120目筛，得到玉木耳粉；将红薯淀粉、绿豆淀粉和玉木耳粉混合，搅拌均匀，得到预混物料，向预混物料中加入水，再搅拌均匀，得到混合浆液，混合浆液的水分含量控制为61.32％；
(2)蒸制粉皮：将混合浆液平铺于盘中，平铺厚度1.6cm，放入蒸汽锅，蒸汽锅预先加热至水沸腾，蒸制时间2min40s，得到粉皮；
(3)冷切切条：将蒸制得到的粉皮自然冷却至24℃，然后揭下粉皮并切成条状；
(4)烘箱两次烘干：将切成条状的粉皮放入烘箱进行两次烘干，第一次烘干的条件为温度65℃，时间20min，第二次烘干的条件为温度80℃，时间32min，即得所述含有玉木耳粉的粉条。
实施例3
含有玉木耳粉的粉条的制备
本实施例原料用量为，按重量份数计，红薯淀粉20g，绿豆淀粉60g，玉木耳细粉3g，按照如下步骤进行制备：
(1)准备物料：将新鲜玉木耳在55℃温度下烘干6h，得到玉木耳干，将玉木耳干放入粉碎机中粉碎，过120目筛，得到玉木耳粉；将红薯淀粉、绿豆淀粉和玉木耳粉混合，搅拌均匀，得到预混物料，向预混物料中加入水，再搅拌均匀，得到混合浆液，混合浆液的水分含量控制为61.03％；
(2)蒸制粉皮：将混合浆液平铺于盘中，平铺厚度1.6cm，放入蒸汽锅，蒸汽锅预先加热至水沸腾，蒸制时间2min40s，得到粉皮；
(3)冷切切条：将蒸制得到的粉皮自然冷却至24℃，然后揭下粉皮并切成条状；
(4)烘箱两次烘干：将切成条状的粉皮放入烘箱进行两次烘干，第一次烘干的条件为温度65℃，时间20min，第二次烘干的条件为温度80℃，时间32min，即得所述含有玉木耳粉的粉条。
实施例4
含有玉木耳粉的粉条的制备
本实施例原料用量为，按重量份数计，红薯淀粉20g，绿豆淀粉60g，玉木耳细粉4g，按照如下步骤进行制备：
(1)准备物料：将新鲜玉木耳在65℃温度下烘干4h，得到玉木耳干，将玉木耳干放入粉碎机中粉碎，过120目筛，得到玉木耳粉；将红薯淀粉、绿豆淀粉和玉木耳粉混合，搅拌均匀，得到预混物料，向预混物料中加入水，再搅拌均匀，得到混合浆液，混合浆液的水分含量控制为60.75％；
(2)蒸制粉皮：将混合浆液平铺于盘中，平铺厚度1.6cm，放入蒸汽锅，蒸汽锅预先加热至水沸腾，蒸制时间2min40s，得到粉皮；
(3)冷切切条：将蒸制得到的粉皮自然冷却至24℃，然后揭下粉皮并切成条状；
(4)烘箱两次烘干：将切成条状的粉皮放入烘箱进行两次烘干，第一次烘干的条件为温度65℃，时间20min，第二次烘干的条件为温度80℃，时间32min，即得所述含有玉木耳粉的粉条。
实施例5
含有玉木耳粉的粉条的制备
本实施例原料用量为，按重量份数计，红薯淀粉20g，绿豆淀粉60g，玉木耳细粉5g，按照如下步骤进行制备：
(1)准备物料：将新鲜玉木耳在60℃温度下烘干5h，得到玉木耳干，将玉木耳干放入粉碎机中粉碎，过120目筛，得到玉木耳粉；将红薯淀粉、绿豆淀粉和玉木耳粉混合，搅拌均匀，得到预混物料，向预混物料中加入水，再搅拌均匀，得到混合浆液，混合浆液的水分含量控制为60.47％；
(2)蒸制粉皮：将混合浆液平铺于盘中，平铺厚度1.6cm，放入蒸汽锅，蒸汽锅预先加热至水沸腾，蒸制时间2min40s，得到粉皮；
(3)冷切切条：将蒸制得到的粉皮自然冷却至24℃，然后揭下粉皮并切成条状；
(4)烘箱两次烘干：将切成条状的粉皮放入烘箱进行两次烘干，第一次烘干的条件为温度65℃，时间20min，第二次烘干的条件为温度80℃，时间32min，即得所述含有玉木耳粉的粉条。
实施例6
含有玉木耳粉的粉条的制备
本实施例原料用量为，按重量份数计，红薯淀粉20g，绿豆淀粉60g，玉木耳细粉6g，制备方法同实施例5。
本实施例的混合浆液如图4所示，实施例5的混合浆液如图3所示，可以看出，本实施例混合浆液中玉木耳粉的流动性和填充性下降且溶解程度较差，可以看出实施例6中的玉木耳粉的添加量不适用于制备含有玉木耳粉的粉条。
对照例1
本对照例是在实施例3的基础上，省去玉木耳粉和相应制备步骤，其他条件与实施例3相同。
对照例2
本对照例是在实施例3的基础上，不使用蒸锅蒸制，使用热泵干燥机加热制成，其他条件与实施例3相同。
对照例3
本对照例是在实施例3的基础上，省去玉木耳粉制备过程中过120目筛的操作，添加的是未经过筛的玉木耳粗粉(如图2所示)，其他条件与实施例3相同。
本对照例物料混合后混合浆液如图5所示，可以看出未经过筛的玉木耳粗粉的流动性和填充性下降且溶解程度一般，玉木耳粗粉在浆液中会有很多粗粉颗粒未溶解而漂浮于浆液表面且溶解程度一般，因此对照例3中的玉木耳粗粉的添加不适用于制备含有玉木耳粉的粉条，此外通过图1和2可以看出，过120目筛的玉木耳细粉与未经过筛的玉木耳粗粉相比更为细腻，从而印证了图5中添加的玉木耳粗粉在浆液中的溶解度一般。
对照例4
本对照例是在实施例3的基础上，两次烘干改为一次烘干，烘干条件为温度65℃，时间52min，其他条件与实施例3相同。
对照例5
本对照例是在实施例3的基础上，两次烘干改为一次烘干，烘干条件为温度80℃，时间52min，其他条件与实施例3相同。
性能测试
将实施例1-5和对照例1-2制备的粉条进行感官评价。
选择20名食品专业感官评审人员从粉条的色泽、组织、口感和外形四方面对实施例和对照例感官评价并计算平均值，总分为100分。感官评分标准如表1所示。
将实施例1-5和对照例1-2制备的粉条进行质构检测。
在进行质构特性测定时,每次取一段平整的粉条放于载物台上,并与载物台的侧边相平行。对每个样品做12次平行试验。数据处理采用去掉最大值和最小值,求其平均值的方法。测试参数设置如下：探头为P/36R；操作模式为TPA模式，测试模式Strain，压缩程度50％,触发力为5.0g，测试前速度：2mm·s-1，测试速度为1mm·s-1，测试后速度为1mm·s-1。
每组12个平行，去除最大和最小值的两个值后，取另外9组数据平均值，分别得到粉条的硬度、咀嚼性(硬度与咀嚼性成正比，即硬度值越大，咀嚼性越大)的指标。
根据相关文献的评分方法进行修改，样品评分方法采用线性插值法。该方法为：样品最大值Ymax规定为1分，最小值规定为Ymin为10分。将最终结果乘以10，换算为百分制。
样品得分＝9×(Ymax－Y)÷(Ymax－Ymin)+1
质构评分(100分)＝(硬度*0.5+咀嚼性*0.5)*10；
综合得分＝感官得分(0.5)+质构得分(0.5)。
表1感官评分标准
Figure BDA0003836060180000091
Figure BDA0003836060180000101
表2感官评定结果
色泽 表观状态 气味 口感 总分
实施例1 18 15 16 25 74
实施例2 18 18 16 29 81
实施例3 18 18 17 39 92
实施例4 16 15 17 30 78
实施例5 17 15 15 29 76
实施例6 18 12 16 26 72
对照例1 8 16 11 36 71
对照例2 14 9 18 25 66
从表2结果中可以看出，玉木耳粉添加量的上升，会使粉条的口感提升，且表观状态和色泽也会受其影响，造成整体感官评分升高；而未添加玉木耳粉或玉木耳粉添加量过多，会造成口感下降，从而使其感官评分降低；采用微波炉加热的方法，会使浆液受热不均从而使得制得粉条的口感和色泽差异较为明显，导致整体感官评分降低。
表3实施例1-4和对照例1-2所得粉条的质构结果
Figure BDA0003836060180000102
Figure BDA0003836060180000111
从表3的结果中可以看出，实施例1-4中随着玉木耳粉添加量的增加，粉条的硬度和咀嚼性以及质构评分的值是先减小后增大，而综合得分的值是先增大后减小。而对照例两组中，对照例1中的综合得分要比对照例2的高，而质构得分要比对照例2的低。
将实施例3和对照例1制备的粉条进行水解氨基酸分析。
在进行水解氨基酸分析时，首先将粉条经过高速多功能粉碎机中粉碎，然后粉末过120目筛网获得，以下是水解氨基酸的检测方法，首先称取100mg样品(干粉末)放入水解管中，加入10ml 6mol/L HCL(分析纯即可)，用氮吹仪充N2后盖紧管盖，再将水解管置于105℃烘箱中水解22-24h，水解后的样品用超纯水定容至50ml，取1ml于小烧杯中，置于60℃真空干燥箱中干燥至干，向烧杯中加入1ml 0.02mol/L HCL(优级纯)复溶，过0.22um的一次性水膜，装入上样瓶用于氨基酸分析测定。
表4对照例1和实例3中氨基酸组分含量
Figure BDA0003836060180000112
Figure BDA0003836060180000121
通过氨基酸分析仪测试的结果可得出，实施例3和对照例1的氨基酸组分含量如上表4可以得知。在氨基酸的种类上，对照例1检测出了15种氨基酸，其中包括人体必需氨基酸6种；人体非必需氨基酸9种。
实施例3检测出了16种氨基酸，其中包括人体必需氨基酸7种；人体非必需氨基酸9种。在氨基酸的含量上，两组粉条当中实施例3的氨基酸总量最高，共326.11±45.407mg/g，且实施例3中17种氨基酸的含量较对照例1的氨基酸含量均有明显的上升。
评价食品营养价值这一重要方面主要是通过必需氨基酸的含量来衡量的，通过图8可以得知，实施例3中赖氨酸(Lys)、蛋氨酸(Met)、苏氨酸(Thr)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)这六种必需氨基酸的含量都比对照例1中的六种必需氨基酸的含量要有着明显的增加，此外实施例3中还出现了对照例1中没有的一种必需氨基酸即苯丙氨酸，此外实施例3中甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、酪氨酸(Tyr)、丝氨酸(Ser)、天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、组氨酸(His)、精氨酸(Arg)这八种氨基酸的含量都要比对照例1中的八种非必需氨基酸的含量有着明显的增加，由以上数据分析可以得出，玉木耳粉的添加不仅促进了粉条中必需氨基酸含量的增加，同时还提升了粉条中非必需氨基酸含量的增加，从而可以证明添加了玉木耳粉的实施例3粉条的总氨基酸含量要比对照例1粉条的总氨基酸含量要更为丰富，也侧面印证了玉木耳粉的添加促进了粉条氨基酸含量的提升。
表5葡萄糖标准曲线
标准曲线 线性回归方程 决定系数(R<sup>2</sup>)
葡萄糖标准曲线 Y＝0.1795x+0.0157 0.9991
根据葡萄糖标准曲线即表5，可以算出对照例1和实施例3粉条在消化时间，0min、10min、20min、30min、60min、90min、120min、180min的还原糖含量，从而可以计算粉条的淀粉水解率，以水解时间作为横坐标，而以水解速率作为纵坐标，以此来制作粉条的水解速率曲线，通过图9我们可以清晰明了的看出，对照例1和实施例3粉条两者在体外消化的过程当中它们的水解率都跟随着水解时间的逐渐增加而逐渐上升，但对照例1粉条和实施例3粉条在总体上却拥有着较为明显的差异性；当水解时间在0-20min这个范围内，对照例1和实施例3粉条这两者的淀粉水解率都相对较快，而随着时间的推移尤其是在20min这个时间节点之后无论是对照例1还是实施例3粉条这两者的淀粉水解率都开始逐渐变得较为平缓；加了玉木耳粉制得的实施例3粉条的消化率要比对照例1的更高，随着玉木耳粉的添加，导致混合体系中多糖比例增加，而这类物质可与淀粉分子相结合，这样会影响淀粉的水解从而也会妨碍葡萄糖的释放，从而影响淀粉消化率。蛋白质的消化率能够反映一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度，是评价食物营养价值的重要指标。蛋白质的消化率能够反映一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度，是评价食物营养价值的重要指标。食物蛋白质的消化率越高，其被人体消化吸收的可能性越大，食物的营养价值也越高。通过图9可以得出，实施例3的体外消化率比对照例1更高，即证明实施例3的营养价值也越高，即添加了玉木耳粉的粉条的营养价值要比未添加玉木耳粉的粉条要高，同时也证明了添加了玉木耳粉的粉条具有更好的利用价值。
表6对照例1和实施例3的淀粉组成
样品 对照例1 实施例3
RDS 27.02±0.62 29.20±0.91
SDS 65.78±2.41 67.97±0.60
RS 7.20±2.09 2.83±1.50
如表6所示，添加了玉木耳粉的实施例3中，快消淀粉(RDS)升高，其中实施例3升高至29.20％；对照例1的慢消化淀粉(SDS)降低，实施例3的SDS显著升高；实施例3的抗消化淀粉(RS)显著降低，总体来看，加入玉木耳粉的实施例3相对于未加入玉木耳粉的对照例1的SDS和RS都有显著的增加，这有利于饮食健康和血糖水平的控制。
表7对照例1和实施例3粉条色泽的影响
玉木耳粉添加量(％) L*(白/黑) a*(红/绿) b*(黄/蓝)
0 37.27±0.34 0.17±0.02 0.22±0.02
4.8 27.1±1.07 0.3±0.04 1.05±0.02
玉木耳粉条的色泽能够直接影响到购买者对于其品质好坏和是否想要购买的判断。通常情况下，市面上销售的绿豆淀粉类的粉条通常晶莹剔透，而红薯淀粉制作做来的粉条颜色较深，而将绿豆淀粉和红薯淀粉混合制作出来的复合粉条即对照例1粉条的颜色较为透明，与市面上销售的粉条颜色相比差异不大，此外对照例1中再继续添加玉木耳粉的玉木耳粉条即为实施例3粉条，而且实施例3制作出来的粉条颜色微黄且透明，则制作出来的粉条色泽基本可以满足购买者的需求且与市面上销售粉条颜色差异不大。通过图6我们可以非常清晰直观的看出对照例1粉条的颜色相对晶莹剔透且泛微白，而加了玉木耳粉的实施例3的粉条颜色相较于对照例1粉条的颜色更深且颜色呈较明显的深黄色，这也侧面反映了玉木耳粉的添加会使得粉条的颜色产生了较为明显的变化。通过图7我们可以非常清晰直观的看出实例例6粉条表面较为顺滑，此外颜色相对剔透且泛黄，而添加了未经过筛的玉木耳粗粉的对照例3的粉条表面较为粗糙且颗粒感较为明显，此外颜色相对对于实施例6粉条的颜色更深且颜色呈较明显的深黄色，这也侧面反映了过筛之后的玉木耳粉的添加会使得粉条的颜色和表观状态产生了较为明显的变化。
通过图10、11、12以及表7中可以得知对照例1粉条的L*值要比加了玉木耳粉的实施例3的玉木耳粉条更高，这可能是由于玉木耳粉的添加抑制了淀粉的溶胀，从而使得粉条中还有残留的淀粉颗粒，从而导致了透光率的降低即粉条的亮度降低。而对照例1粉条的a*值要比加了玉木耳粉的实施例3的玉木耳粉条更低，这可能是由于玉木耳粉的添加使得粉条的颜色呈现红色。此外对照例1粉条的b*值要比加了玉木耳粉的实施例3的玉木耳粉条更低，这可能是由于玉木耳本身呈黄色，通过将玉木耳粉添加到粉条中，这样使得添加了玉木耳粉的实施例3的玉木耳粉条的颜色呈现黄色。
通过图10、11、12以及表7我们可以更简洁明了的看出玉木耳粉的添加使得原始纯粉条的颜色产生了变化，此外通过测定的对照例1粉条和实施例3粉条的色泽L*、a*、b*的数据很好的印证了对照例1粉条的L*比实施例3粉条的L*更高即纯粉条呈白色，而实施例3粉条的b*比对照例1粉条的b*更高即玉木耳粉条呈黄色。
表8膳食纤维、糖含量
样品 可溶性膳食纤维 不可溶性膳食纤维 还原糖
对照例1 0.52±0.03 5.05±0.17 0.27
实施例3 0.88±0.03 6.89±0.16 4.01±0.06
由上表8可知，实例例3的可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维以及还原糖的含量都要高于对照例1，这可以证明玉木耳粉的添加使得粉条的膳食纤维以及还原糖含量增加，膳食纤维是一种优良的功能性食品配方，
纯粉条的主要成分为淀粉，为84.09％，其中直链淀粉含量为70.31％左右，玉木耳粉条中淀粉含量略低，此外，玉木耳粉的添加使得粉条的可溶性膳食纤维、不可溶膳食纤维、灰分及还原糖含量增加，而还原糖的含量显著增加，说明玉木耳粉中含有丰富的多糖，增加粉条营养价值的同时还提升了淀粉粉条制品的营养性，很好地将食用菌与粉条结合在了一起。
表9断条率
样品 断条率
实施例3 26.67±2.89
对照例4 38.33±2.89
对照例5 48.33±7.64
评价粉条烹煮品质的一个重要指标就是断条率，断条率的多少能够直接明了的反映粉条品质的优劣即粉条烹煮质量的好坏。由上表9可知，实施例3的断条率要比对照例4和对照例5的断条率要低，即证明两次烘干相较于一次烘干来说会使得粉条的断条率下降，而对照例4和对照例5相对，都是一次烘干的情况下，烘干温度更高的对照例5的断条率相较于对照例4的断条率更高，因此说明粉条经过二次烘干的效果要优于一次烘干的效果，此外烘干温度的改变对于粉条的断条率也是有影响的，这为制作食用菌粉条提供了较好的指导意义。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种含有玉木耳粉的粉条的制备方法，其特征在于,包括以下步骤：
(1)准备物料
将红薯淀粉、绿豆淀粉和玉木耳粉混合，搅拌均匀，得到预混物料，向预混物料中加入水，再搅拌均匀，得到混合浆液；
(2)蒸制粉皮
将混合浆液平铺于盘中，放入蒸汽锅，蒸制得到粉皮；
(3)冷切切条
将蒸制得到的粉皮自然冷却，然后揭下粉皮并切成条状；
(4)烘箱两次烘干
将切成条状的粉皮放入烘箱进行两次烘干，即得所述含有玉木耳粉的粉条。
2.如权利要求1所述的含有玉木耳粉的粉条的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，原料用量为，按重量份，红薯淀粉10～30份、绿豆淀粉10～60份和玉木耳粉1～10份。
3.如权利要求1或2所述的含有玉木耳粉的粉条的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述玉木耳粉为将玉木耳干通过粉碎机粉碎，并过120目筛制得。
4.如权利要求3所述的含有玉木耳粉的粉条的制备方法，其特征在于，所述玉木耳干为新鲜玉木耳在55～65℃温度下烘干4～6h制得。
5.如权利要求1或2所述的含有玉木耳粉的粉条的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合浆液的水分含量为60～80％。
6.如权利要求1或2所述的含有玉木耳粉的粉条的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，混合浆液平铺厚度为1.4～2.4cm，蒸汽锅预先加热至水沸腾，蒸制时间为2～4min。
7.如权利要求1或2所述的含有玉木耳粉的粉条的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，粉皮冷却至20～28℃。
8.如权利要求1或2所述的含有玉木耳粉的粉条的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，第一次烘干的条件为温度60～70℃，时间20～25min。
9.如权利要求1或2所述的含有玉木耳粉的粉条的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，步骤(4)中，第二次烘干的条件为温度70～80℃，时间30～35min。
10.按如权利要求1至9中任一项所述的制备方法制备得到的含有玉木耳粉的粉条。
CN202211088292.XA 2022-09-07 2022-09-07 一种含有玉木耳粉的粉条及其制备方法 Pending CN115530360A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202211088292.XA CN115530360A (zh) 2022-09-07 2022-09-07 一种含有玉木耳粉的粉条及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202211088292.XA CN115530360A (zh) 2022-09-07 2022-09-07 一种含有玉木耳粉的粉条及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN115530360A true CN115530360A (zh) 2022-12-30

Family

ID=84726567

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202211088292.XA Pending CN115530360A (zh) 2022-09-07 2022-09-07 一种含有玉木耳粉的粉条及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN115530360A (zh)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104397525A (zh) * 2014-11-24 2015-03-11 王之永 一种红薯粉的制作工艺
CN105076944A (zh) * 2015-08-28 2015-11-25 安庆市鸿旺食品有限公司 一种红薯粉丝及其制备工艺
CN105285958A (zh) * 2015-11-26 2016-02-03 四川旅游学院 木耳红薯粉条及其制作方法
CN106858562A (zh) * 2017-04-05 2017-06-20 宋波 复配式新型粉条类制品

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104397525A (zh) * 2014-11-24 2015-03-11 王之永 一种红薯粉的制作工艺
CN105076944A (zh) * 2015-08-28 2015-11-25 安庆市鸿旺食品有限公司 一种红薯粉丝及其制备工艺
CN105285958A (zh) * 2015-11-26 2016-02-03 四川旅游学院 木耳红薯粉条及其制作方法
CN106858562A (zh) * 2017-04-05 2017-06-20 宋波 复配式新型粉条类制品

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101380071B (zh) 非油炸青稞方便面及其制作方法
CN105520052A (zh) 一种糖尿病人群主食挂面的生产方法
CN108606246A (zh) 一种玉米藜麦全谷物代餐粉及其制备方法
CN105211729A (zh) 一种马铃薯增抗粉及具有降血糖功能的马铃薯馒头预拌粉
CN105995503A (zh) 一种控糖苦荞秋葵挂面及制备方法
CN110506894A (zh) 一种复合营养粉片及其酶解发酵制备方法
KR20190025094A (ko) 현미를 이용한 압출성형쌀의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석 현미밥
CN105010993B (zh) 低血糖指数面及其制作方法
CN1024108C (zh) 一种降糖食品的制备方法
CN104799163A (zh) 一种含膨化高粱全谷物预混饺子粉及其制备方法
CN103416661A (zh) 一种适用于蒸菜或方便米饭的营养蒸粉及生产方法与应用
KR100826637B1 (ko) 김치를 이용한 기능성 육가공 식품 및 그의 제조방법
CN105661333B (zh) 一种高膳食纤维纸型食品的生产方法
CN112089003A (zh) 一种无大米全谷物青稞米饭的制备方法
KR101314251B1 (ko) 죽순 떡갈비의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 죽순 떡갈비
KR101288363B1 (ko) 식이섬유와 함초를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이 및 그 제조방법
Prabhavat Mungbean utilization in Thailand
CN115530360A (zh) 一种含有玉木耳粉的粉条及其制备方法
CN107125579A (zh) 一种红薯面条及其制作方法
Coker et al. Quality characteristics of complementary food from locally fermented maize flour blended with sprouted velvet bean (Mucuna utilis) flour in Nigeria
KR101929343B1 (ko) 베타글루칸 함량이 높은 귀리 부침믹스 및 이의 제조방법
CN111184182A (zh) 一种即食型黑苦荞麦糊及其制备方法
CN111466527A (zh) 一种鸡蛋干及其制备方法
CN110720588A (zh) 一种营养全面的面粉及其制作工艺
CN111296749A (zh) 一种缓慢消化的面条及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination