CN115500476A - 一种法式羊排制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种法式羊排制备方法，包括如下步骤：1)新鲜羊排经过修整，之后直接在产品的表面均匀裹一层的调味料和香辛料，速冻保存备用；2)先表面解冻至0‑2℃，中心温度仍然保持‑8℃以下；3)用煎烤的方式，让羊排表面形成蛋白变性层，中心温度仍处在较低温度；4)继续煎烤，至羊排中心温度达到70‑75℃，保持一定时间至羊排熟透。本发明方法制备的羊排，产品形状完整，外观美观，产品表面焦黄，肉香味浓郁，中心汁液感十足形成外焦里嫩的层次性口感，相对于现有工艺的产品差异更加的强烈；同时产品给消费者先咸后鲜、原汁原味的风味体验。

Description

一种法式羊排制备方法
技术领域
本发明涉及一种法式羊排制备方法。
背景技术
羊排是大众喜食的食品之一。法式煎小羊排则是一道由法国引进的菜式名，味道香浓扑鼻，制作工艺简单，营养价值高，主要材料是羊肋排，辅料有红酒、大蒜、黑胡椒碎、现磨黑胡椒、新鲜柠檬、盐、黄油。无论是普通羊排还是法式羊排均需要事先经过腌制，之后煎或烤才容易入味。现有的制备方法例如：
CN202010639142.8公开了一种腌制羊排的制作工艺方法，配比为：羊排25；腌制料为：酱油0.10—0.15；蚝油0.07—0.09；洋葱0.2-0.4；姜0.1-0.2；盐0.120—0.135；糖0.040—0.070；味精0.005—0.015；孜然0.040—0.055；白胡椒0.005—0.015；辣椒0.030—0.050。该发明将羊排经过滚揉腌制，利用物理性冲击，使肉组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度提升。
CN201710297363.X公开了一种具有冷等离子体羊排的制备方法，包括：步骤一、将新鲜羊排冷却排酸后，首先采用冷等离子体处理羊排，处理功率为600～1000W，处理时间为1～ 10s，之后将羊排置于腌制液于温度4～10℃、压力2～3kPa下腌制6-8小时，所述腌制液包含如下重量份数的组分：食盐2～10份、甘草2～10份、牦牛奶粉1～2份、柠檬片0.5-1份、决明子1-3份、金银花1-3份、桔梗1-3份、葛根1-3份、枸杞子0.5-1.0份、山楂1-3份、山药1-3份、黄芩0.5-1.5份、麦冬0.5-1.5份、黑果枸杞0.5-1.5份、蔗糖2～10份和水 80～100份；步骤二、取出腌制好的羊排，在羊排表面切出若干条缝隙，之后向羊排表面涂抹调味料，于温度20～30℃下腌制1～3h；步骤三、向羊排表面涂抹蜂蜜、生姜末、大蒜末和苜蓿末的混合物，之后进行烤制，得到制备好的羊排。
CN201310456911.0公开了一种调理烧烤羊排的方法，包括：步骤一、将选取的活羊屠宰、排酸后进行分割，得到单骨羊排；步骤二、将烧烤调味料以重量比1：1-2的比例溶于水中混匀，得到烧烤调味料腌制液；步骤三、将步骤一中得到的单骨羊排以重量比100：10～15加入步骤二得到的烧烤调味料腌制液中，搅拌均匀后，在0～4℃的温度下腌制2.5～3.5h；步骤四、将步骤三中腌制好的单骨羊排进行气调包装；步骤五、将步骤四中腌制好的单骨羊排进行烤制。
CN201510269393.0公开了一种具有保健作用的蜜制羊排的制备方法，本发明通过药食两用中药保健腌制液，提供了一种能够减缓上火、原料天然的具有保健作用的蜜制羊排的制备方法，具体包括以下步骤：将新鲜羊排冷却排酸后，分割清洗，将羊排加入腌制液腌制6-8h，然后沥水1h，再加入调味料进行二次腌制2h，最后通过分段烤制而成。
CN109527430A公开了一种稻香羊排的制备方法，包括以下步骤：将新鲜羊排冷却排酸后，分割清洗，将羊排加入腌制液腌制6-8h，在腌制好羊排表面涂抹调味料，冷藏过夜，得二次腌制羊排，最后通过分段烤制而成。本发明制备的稻香羊排色泽金黄，肉酥而不腻，风味醇厚，肠胃负担较小且使用的原料天然，具有健脾益胃、强身健体的功效。
CN201910075045.8公开了调理烧烤羊排及其制备方法，方法步骤如下：S1：将冷冻的羊排低温解冻；修割去除解冻后的羊排表面的淤血及筋膜；S2：将S1解冻后的羊排进行排酸处理；S3：将S2排酸后的羊排分割成单骨羊排；S4：将所述S3分割所得的单骨羊排与调料混合后放入真空滚揉机中进行真空滚揉；S5：将S4真空滚揉后的单骨羊排放入腌制桶中进行腌制；S6：将S5牛肉先进行真空包装，然后再将真空包装后的牛肉放入冷冻室进行预冻处理；
S7：将S6的牛肉进行超高压处理；S8：将S7的牛肉进行外包装，然后喷印生产日期后装箱入库。
在工业化生产过程中，羊排往往经过长途运输，在运输过程中需要保持冷冻状态，以保持新鲜。运输之后的羊排经过以上现有技术的解冻、揉搓等过程的腌制，往往产品形态未能保持完整，卖相不好，且产品失水量大，不利于羊排生产厂家的工业化生产。
发明内容
本发明的主要目的，在于提供一种法式羊排制备方法，既能保持羊排产品形态，又能保持水分。
本发明解决其技术问题的所采用的技术方案是：
一种法式羊排制备方法，包括如下步骤：
1)新鲜羊排经过修整，之后直接在产品的表面均匀裹一层的调味料和香辛料，速冻保存备用；
2)先表面解冻至0-2℃，中心温度仍然保持-8℃以下；
3)用第一温度煎烤，让羊排表面形成蛋白变性层，中心温度仍处在较低温度；其中，煎烤采用210℃-250℃，煎烤时间为3min-7min；
4)降低温度50-80度继续煎烤，至羊排中心温度达到70-75℃，保持一定时间至羊排熟透。
优选地，步骤1)所述的速冻，为-18℃以下，时间不超过6个月。
进一步优选，步骤1)所述的速冻，为-18℃以下，时间不超过1个月。
进一步优选，步骤1)所述的速冻，为-25℃至-18℃，时间8-24h。如果时间短于8h，不利于彻底冷冻定型，而冷冻时间越长，肉质可能会缓慢下降。
优选地，所述的调味料和香辛料包括：每公斤羊排使用黄酒10-25g、大蒜10-25g、黑胡椒15-30g、肉桂粉5-15g、盐5-15g、柠檬5-20g、植物油5-15g。
优选地，步骤2)的解冻采用在0-4度的冷藏室中解冻。
优选地，步骤3)中，煎烤采用220℃-250℃。
优选地，步骤3)中，煎烤时间大约3min-5min。
优选地，步骤4)中，煎烤温度为150℃-200℃。
优选地，步骤4)中，煎烤时间大约3min-5min。
本技术方案与背景技术相比，具有如下优点：
1、本发明的羊排，在制备时，在表面均匀裹一层的调味料和香辛料，由于腌制时没有揉捻，长时间常温浸泡等，而是速冻保存，无论后续是运输还是现场保存，这样羊排定型，外观美观，受消费者欢迎；
2、在煎烤时，并不是常规完全解冻，而是在冷藏室中表面解冻至0-2℃，中心温度仍然保持-8℃以下时就开始煎烤，且先高温让表面快速形成蛋白变性层，中心温度仍处在较低温度；这样羊排内部的水分不容易流失，保持汁液感。
3、经过本发明的方法制备的羊排，产品表面焦黄，肉香味浓郁，中心汁液感十足形成外焦里嫩的层次性口感，相对于现有工艺的产品差异更加的强烈；同时产品给消费者先咸后鲜、原汁原味的风味体验。
具体实施方式
实施例1
羊排先经过法式切割和修整，即将羊排切为单根肋骨，每根肋骨上附一定的肉；
然后配置调料，每公斤羊排使用黄酒15g、大蒜(切碎)15g、黑胡椒30g、肉桂粉15g、盐15g、柠檬10g、植物油15g。将调料均匀抹于羊排的表面。然后放置于-25℃的冷库中冷冻过夜。
煎烤前，先从冷库中取出，在0-4℃冷藏室解冻，至表面解冻至0-2℃，中心温度仍然保持-8℃以下；
用煎烤的方式，让羊排表面形成蛋白变性层，中心温度仍处在较低温度；煎烤的温度约230℃，时间约4min；
继续煎烤，至羊排中心温度达到70-75℃，保持一定时间至羊排熟透。本步骤煎烤的温度约170℃，时间约3min。
产品表面焦黄，肉香味浓郁，中心汁液感十足形成外焦里嫩的层次性口感，相对于现有工艺的产品差异更加的强烈；同时产品给消费者先咸后鲜、原汁原味的风味体验。
实施例2
羊排先经过法式切割和修整，即将羊排切为单根肋骨，每根肋骨上附一定的肉；
然后配置调料，每公斤羊排使用黄酒10g、大蒜(切碎)25g、黑胡椒25g、肉桂粉10g、盐5g、柠檬15g、植物油10g。将调料均匀抹于羊排的表面。然后放置于-25℃的冷库中冷冻过夜。
煎烤前，先从冷库中取出，在0-4℃冷藏室解冻，至表面解冻至0-2℃，中心温度仍然保持-8℃以下；
用煎烤的方式，让羊排表面形成蛋白变性层，中心温度仍处在较低温度；煎烤的温度约 240℃，时间约3.5min；
继续煎烤，至羊排中心温度达到70-75℃，保持一定时间至羊排熟透。本步骤煎烤的温度约150℃，时间约5min。
产品表面焦黄，肉香味浓郁，中心汁液感十足形成外焦里嫩的层次性口感，相对于现有工艺的产品差异更加的强烈；同时产品给消费者先咸后鲜、原汁原味的风味体验。
实施例3
羊排先经过法式切割和修整，即将羊排切为单根肋骨，每根肋骨上附一定的肉；
然后配置调料，每公斤羊排使用黄酒25g、大蒜(切碎)10g、黑胡椒15g、肉桂粉5g、盐10g、柠檬20g、植物油5g。将调料均匀抹于羊排的表面。然后放置于-25℃的冷库中冷冻过夜。
煎烤前，先从冷库中取出，在0-4℃冷藏室解冻，至表面解冻至0-2℃，中心温度仍然保持-8℃以下；
用煎烤的方式，让羊排表面形成蛋白变性层，中心温度仍处在较低温度；煎烤的温度约 250℃，时间约3min；
继续煎烤，至羊排中心温度达到70-75℃，保持一定时间至羊排熟透。本步骤煎烤的温度约约170℃，时间约3min。
产品表面焦黄，肉香味浓郁，中心汁液感十足形成外焦里嫩的层次性口感，相对于现有工艺的产品差异更加的强烈；同时产品给消费者先咸后鲜、原汁原味的风味体验。
对比例1
羊排先经过法式切割和修整，即将羊排切为单根肋骨，每根肋骨上附一定的肉；然后放置于-25℃的冷库中冷冻备用。
配置调料，每公斤羊排使用黄酒25g、大蒜(切碎)10g、黑胡椒15g、肉桂粉5g、盐10g、柠檬20g、植物油5g。
放置于常温的水中完全解冻，然后将调料涂抹于羊排表面。
煎烤至羊排熟透。
产品形状变形，中心失水较多，汁液感不足。
以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。

Claims (10)

1.一种法式羊排制备方法，包括如下步骤：
1)新鲜羊排经过修整，之后直接在产品的表面均匀裹一层的调味料和香辛料，速冻保存备用；
2)先表面解冻至0-2℃，中心温度仍然保持-8℃以下；
3)用第一温度煎烤，让羊排表面形成蛋白变性层，中心温度仍处在较低温度；其中，煎烤采用210℃-250℃，煎烤时间为3min-7min；
4)降低温度40-80度继续煎烤，至羊排中心温度达到70-75℃，保持一定时间至羊排熟透。
2.根据权利要求1所述的一种法式羊排制备方法，其特征在于：步骤1)所述的速冻，为-18℃以下，时间不超过6个月。
3.根据权利要求2所述的一种法式羊排制备方法，其特征在于：步骤1)所述的速冻，为-18℃以下，时间不超过1个月。
4.根据权利要求2所述的一种法式羊排制备方法，其特征在于：步骤1)所述的速冻，为-25℃至-18℃，时间8-24h。
5.根据权利要求1所述的一种法式羊排制备方法，其特征在于：所述的调味料和香辛料包括：每公斤羊排使用黄酒10-25g、大蒜10-25g、黑胡椒15-30g、肉桂粉5-15g、盐5-15g、柠檬5-20g、植物油5-15g。
6.根据权利要求1所述的一种法式羊排制备方法，其特征在于：步骤2)的解冻采用在0-4度的冷藏室中解冻。
7.根据权利要求1所述的一种法式羊排制备方法，其特征在于：步骤3)中，煎烤采用220℃-250℃。
8.根据权利要求7所述的一种法式羊排制备方法，其特征在于：步骤3)中，煎烤时间为3min-5min。
9.根据权利要求1所述的一种法式羊排制备方法，其特征在于：步骤4)中，煎烤温度为150℃-200℃。
10.根据权利要求9所述的一种法式羊排制备方法，其特征在于：步骤4)中，煎烤时间为3min-5min。
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