CN115500373A - 一种燕麦鹰嘴豆饼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种燕麦鹰嘴豆饼干及其制备方法，该饼干包括以下重量份原料：燕麦乳副产物30‑60份、鹰嘴豆15‑25份、奶粉1.2‑2.4份、黄油10‑16份、甜味剂26‑32份和水5‑25份。本发明以制作燕麦乳过程中的副产物燕麦残渣及鹰嘴豆为主要原料，辅以少量奶粉、黄油、甜味剂制作成饼干，不仅使燕麦残渣得到了充分的利用，且制得的饼干口感细腻、香气浓郁，含有丰富的膳食纤维，具有较强的抗氧化功效，适合各类人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种燕麦鹰嘴豆饼干及其制备方法。
背景技术
燕麦是人类八大粮食作物之一，谷类食品中最好的全价营养食品之一。富含膳食纤维、维生素、脂肪酸、酚酸等多种营养成分，还含有β-葡聚糖、亚油酸、皂苷、生物碱等多种生物活性成分，具有抗氧化、促消化、保护肠胃、降低胆固醇、稳定血糖水平等功效。燕麦乳生产过程中，其滤渣通常作为副产物处理，而燕麦乳滤渣经检测仍含有丰富的膳食纤维及氨基酸等营养物质，尤其是大量β-葡聚糖，造成较大的经济损失及营养成分流失，此外，现有的饼干蛋白质和膳食纤维含量低、抗氧化活性不强、不能降低血浆胆固醇以及不适合各类人群食用。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种燕麦鹰嘴豆饼干及其制备方法，以解决现有饼干蛋白质和膳食纤维含量低、抗氧化活性不强以及不能降低血浆胆固醇的问题。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：提供一种燕麦鹰嘴豆饼干，包括以下重量份原料：燕麦乳副产物30-60份、鹰嘴豆15-25份、奶粉1.2-2.4份、黄油10-16份、甜味剂26-32份和水5-25份。
本发明的有益效果为：本发明以制作燕麦乳过程中的副产物燕麦残渣及鹰嘴豆为主要原料，辅以少量奶粉、黄油、甜味剂制作成饼干，不仅使燕麦残渣得到了充分的利用，而且，燕麦及鹰嘴豆两种原料都含有丰富的膳食纤维、β-葡聚糖、黄酮和多酚等多种生物活性物质，具有抗氧化、促消化、保护肠胃、降低胆固醇、稳定血糖水平等功效。此外，本发明未使用小麦面粉，与小麦面粉制作的饼干相比，本发明制得的饼干膳食纤维含量明显提高，抗氧化活性明显增强。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：
进一步，燕麦鹰嘴豆饼干包括以下重量份原料：燕麦乳副产物50份、鹰嘴豆20份、奶粉1.4份、黄油14份、甜味剂28份和水17.5份。
进一步，甜味剂为赤藓糖醇或甜菊糖苷。
采用上述进一步技术方案的有益效果为：本发明使用零卡糖调味料赤藓糖醇或甜菊糖苷代替蔗糖，可避免摄入糖分导致血糖升高，有利于使血糖浓度保持稳定，能够满足糖尿病患者和血糖需求稳定者的要求。
进一步，燕麦乳副产物通过以下方法制得：将燕麦米加水浸泡10-15h，打浆，然后加入α-淀粉酶，于70-90℃条件下水浴40-60min，用70-90目筛过滤，将所得滤渣烘干，粉碎，过50-70目筛，制得燕麦乳副产物。
进一步，燕麦米和水的质量比为1：3-8。
进一步，加入α-淀粉酶的质量为燕麦米和水总质量的0.2-0.3％。
进一步，烘干温度为40-60℃。
本发明还提供上述的燕麦鹰嘴豆饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鹰嘴豆粉碎，过50-70目筛，制得鹰嘴豆粉；
(2)将燕麦乳副产物、鹰嘴豆粉、奶粉、甜味剂和水混合，加入融化后的黄油，混合后，揉成面团，擀成薄片定型，制得饼干胚；
(3)将步骤(2)制得的饼干胚于140-160℃条件下烘烤7-10min，晾凉，然后于40-60℃条件下，烘烤20-40min，冷却至室温，制得燕麦鹰嘴豆饼干。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明制得的饼干口感细腻、香气浓郁，含有丰富的膳食纤维，具有较强的抗氧化功效，适合各类人群食用。
2、本发明制备方法简单，原料简单易得，可操作性强，采用二次烘烤，可进一步提高饼干的口感及丰富饼干表面颜色。
3、本发明制得的饼干所用甜味剂为赤藓糖醇和甜菊糖苷，不参与新陈代谢、不增加热量，不会导致血糖升高，对减糖和控糖有一定帮助。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1：
一种燕麦鹰嘴豆饼干，包括以下重量份原料：燕麦乳副产物50份、鹰嘴豆20份、奶粉1.4份、黄油14份、甜味剂28份和水17.5份。
一种燕麦鹰嘴豆饼干，其制备方法包括以下步骤：
(1)将燕麦米加水浸泡12h，用豆浆机打浆，然后加入燕麦米和水总质量0.24％的α-淀粉酶，于80℃条件下水浴50min，用80目筛过滤，于50℃条件下将所得滤渣烘干，用打粉机粉碎，过60目筛，制得燕麦乳副产物；其中，燕麦米和水的质量比为1：4；
(2)将鹰嘴豆用打粉机粉碎，过60目筛，制得鹰嘴豆粉；
(3)将燕麦乳副产物、鹰嘴豆粉、奶粉、甜味剂和水混合，加入隔水融化后的黄油，混合均匀后，揉成面团，擀成厚度均匀的薄片，用模具按压定型，制得燕麦鹰嘴豆饼干胚；
(4)烤箱预热20min，铺上吸油纸，将燕麦鹰嘴豆饼干胚于150℃条件下烘烤8min，取出摊开晾凉，然后继续在烤箱中二次烘烤，于50℃条件下，烘烤30min，冷却至室温，制得燕麦鹰嘴豆饼干。
实施例2：
一种燕麦鹰嘴豆饼干，包括以下重量份原料：燕麦乳副产物30份、鹰嘴豆15份、奶粉1.2份、黄油10份、甜味剂26份和水5份。
一种燕麦鹰嘴豆饼干，其制备方法包括以下步骤：
(1)将燕麦米加水浸泡10h，用豆浆机打浆，然后加入燕麦米和水总质量0.2％的α-淀粉酶，于70℃条件下水浴60min，用70目筛过滤，于40℃条件下将所得滤渣烘干，用打粉机粉碎，过50目筛，制得燕麦乳副产物；其中，燕麦米和水的质量比为1：3；
(2)将鹰嘴豆用打粉机粉碎，过50目筛，制得鹰嘴豆粉；
(3)将燕麦乳副产物、鹰嘴豆粉、奶粉、甜味剂和水混合，加入隔水融化后的黄油，混合均匀后，揉成面团，擀成厚度均匀的薄片，用模具按压定型，制得燕麦鹰嘴豆饼干胚；
(4)烤箱预热20min，铺上吸油纸，将燕麦鹰嘴豆饼干胚于140℃条件下烘烤10min，取出摊开晾凉，然后继续在烤箱中二次烘烤，于40℃条件下，烘烤40min，冷却至室温，制得燕麦鹰嘴豆饼干。
实施例3：
一种燕麦鹰嘴豆饼干，包括以下重量份原料：燕麦乳副产物60份、鹰嘴豆25份、奶粉2.4份、黄油16份、甜味剂32份和水25份。
一种燕麦鹰嘴豆饼干，其制备方法包括以下步骤：
(1)将燕麦米加水浸泡15h，用豆浆机打浆，然后加入燕麦米和水总质量0.3％的α-淀粉酶，于90℃条件下水浴40min，用90目筛过滤，于60℃条件下将所得滤渣烘干，用打粉机粉碎，过70目筛，制得燕麦乳副产物；其中，燕麦米和水的质量比为1：8；
(2)将鹰嘴豆用打粉机粉碎，过70目筛，制得鹰嘴豆粉；
(3)将燕麦乳副产物、鹰嘴豆粉、奶粉、甜味剂和水混合，加入隔水融化后的黄油，混合均匀后，揉成面团，擀成厚度均匀的薄片，用模具按压定型，制得燕麦鹰嘴豆饼干胚；
(4)烤箱预热20min，铺上吸油纸，将燕麦鹰嘴豆饼干胚于160℃条件下烘烤7min，取出摊开晾凉，然后继续在烤箱中二次烘烤，于60℃条件下，烘烤20min，冷却至室温，制得燕麦鹰嘴豆饼干。
对比例1：
一种小麦饼干，包括以下重量份原料：低筋面粉70份、奶粉1.4份、黄油14份、甜味剂28份和水17.5份。
一种小麦饼干，其制备方法包括以下步骤：
(1)将低筋面粉过60目筛，然后与奶粉、黄油、甜味剂和水混合，加入隔水融化后的黄油，混合均匀后揉成面团，再擀成厚薄均匀的薄片后，用模具按压定型，制得小麦饼干胚；
(2)烤箱150℃预热20分钟，铺上吸油纸，将小麦饼干胚放入烤箱，于150℃条件下烘烤8min，取出饼干摊开晾凉后，然后继续在烤箱中二次烘烤，于50℃条件下，烘烤30min，冷却至室温，制得小麦饼干。
试验例
一、将实施例1-3和对比例1制得的饼干进行感官评分和硬度测试。感官评分的具体方法为：由10名经过培训的人员组成感官评价小组，对饼干进行感官评定，评定分数采用1-5分制，感官评分表见表1；利用质构仪进行硬度测试，硬度指探头第一次穿冲样品时的压力峰值。
表1饼干感官评分标准
感官评分及硬度测定结果见表2。由表2可知，本发明制得的饼干在外观、色泽、组织结构、气味等方面都较对比例优良，口感得分比对比例略低，硬度高于对比例，且随着鹰嘴豆粉添加比例的增加而降低，说明不同种类的原料对饼干硬度有一定影响。
表2饼干感官评分及硬度
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | |
| 外观/分 | 3.85 | 4.55 | 4.2 | 2.8 |
| 色泽/分 | 3.7 | 4.7 | 4.3 | 3.4 |
| 组织结构/分 | 4.1 | 4 | 4.1 | 3.3 |
| 气味/分 | 3.7 | 3.74 | 3.75 | 3.6 |
| 口感/分 | 4 | 3.8 | 3.9 | 4.1 |
| 硬度/g | 1145 | 1126 | 1104 | 991 |
二、将实施例1-3和对比例1制得的饼干进行蛋白质、脂肪、膳食纤维、β-葡聚糖含量测定，结果见表3。由表3可知，本发明制得的饼干有效成分含量高于对比例，且含有具有降血脂功效的生物活性成分β-葡聚糖，富含膳食纤维，可起到加快消化吸收，降低血浆胆固醇等作用。
表3饼干理化指标
三、将实施例1-3和对比例1制得的饼干进行抗氧化活性测定，结果见表4。由表4可知，本发明制得的饼干的黄酮、多酚含量、ABTS自由基清除率和DPPH自由基清除率显著高于对比例，说明本发明制得的燕麦鹰嘴豆饼干的抗氧化活性远高于用小麦粉制作的饼干。
表4饼干抗氧化活性
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种燕麦鹰嘴豆饼干，其特征在于，包括以下重量份原料：燕麦乳副产物30-60份、鹰嘴豆15-25份、奶粉1.2-2.4份、黄油10-16份、甜味剂26-32份和水5-25份。
2.根据权利要求1所述的燕麦鹰嘴豆饼干，其特征在于，包括以下重量份原料：燕麦乳副产物50份、鹰嘴豆20份、奶粉1.4份、黄油14份、甜味剂28份和水17.5份。
3.根据权利要求1或2所述的燕麦鹰嘴豆饼干，其特征在于，所述甜味剂为赤藓糖醇或甜菊糖苷。
4.根据权利要求1或2所述的燕麦鹰嘴豆饼干，其特征在于，所述燕麦乳副产物通过以下方法制得：将燕麦米加水浸泡10-15h，打浆，然后加入α-淀粉酶，于70-90℃条件下水浴40-60min，用70-90目筛过滤，将所得滤渣烘干，粉碎，过50-70目筛，制得燕麦乳副产物。
5.根据权利要求4所述的燕麦鹰嘴豆饼干，其特征在于，燕麦米和水的质量比为1：3-8。
6.根据权利要求4所述的燕麦鹰嘴豆饼干，其特征在于，加入α-淀粉酶的质量为燕麦米和水总质量的0.2-0.3％。
7.根据权利要求4所述的燕麦鹰嘴豆饼干，其特征在于，烘干温度为40-60℃。
8.根据权利要求1-7任一项所述的燕麦鹰嘴豆饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鹰嘴豆粉碎，过50-70目筛，制得鹰嘴豆粉；
(2)将燕麦乳副产物、鹰嘴豆粉、奶粉、甜味剂和水混合，加入融化后的黄油，混合后，揉成面团，擀成薄片定型，制得燕麦鹰嘴豆饼干胚；
(3)将步骤(2)制得的燕麦鹰嘴豆饼干胚于140-160℃条件下烘烤7-10min，晾凉，然后于40-60℃条件下，烘烤20-40min，冷却至室温，制得燕麦鹰嘴豆饼干。
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