CN115299507A - 一种黄金芽超微茶粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黄金芽超微绿茶粉的制备方法，利用嫩黄鲜叶黄金芽叶片作为原料进行加工，并结合光照萎凋技术、蒸青杀青技术，色选技术等，从工艺上保留茶叶原料的外观色泽和高氨基酸低茶多酚的特性，因此开发出的嫩黄色超微绿茶粉新产品，不仅丰富了超微绿茶粉的颜色、品种，扩展了产品类型，延长产业链，还可以提高超微绿茶粉中氨基酸的含量从而提升其品质。

Description

一种黄金芽超微茶粉的制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种黄金芽超微茶粉的制备方法。

背景技术

茶是世界三大饮品之一，含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、维生素和矿物质等多种成分，具备提神醒脑、助消化、抗氧化等功能，受到世界各地消费者的喜爱，全球产茶国和地区达60多个，饮茶人口超过20亿。近年来，随着人们生活水平的不断提高，对健康和高品质生活的追求日益上升，我国的茶叶生产量和消费量稳步提升，已位于全球前列。据统计，2020年全国茶园总面积为4747万亩，全国干毛茶产量达到298万吨，其中内销总量为230万吨，内销总额达到3120亿元。随着产业化规模的不断扩大，茶产业对农民致富和农村发展发挥了重要的促进作用。

茶粉的饮用最早起源于隋朝，在古时称作“末茶”，兴盛于唐宋，明代后随着饮茶方式的变迁而被散茶取代，但却在唐朝传入日本后，以抹茶被世人所熟知、发扬光大。近年来，随着中国茶文化的复兴，现代食品加工技术的发展，利用超微粉碎技术对茶叶进行加工，能最大限度保持茶叶天然的色泽、营养及药理成分，微米级别的粒径大小使其能广泛应用于奶制品、冷食、烘焙、豆制品、饮料、保健食品、日化产品等诸多行业，中国已有大量的茶叶超微粉出口日本、欧洲等市场。

芽叶颜色出现黄化变异的茶树，别称黄化茶，具有“高氨低酚”的特性，其鲜叶加工而成的茶叶外形黄绿，香气馥郁，滋味鲜爽。因此，国内的黄化茶栽种面积保持逐年增长，其中黄金芽因春、夏、秋三季均呈金黄色而成为栽种面积最广的黄化茶之一。目前黄金芽多按照绿茶工艺进行加工，产品风格单一，市场影响力有限，且黄金芽叶片老化较快导致加工期过短，春季后期及夏、秋季鲜叶被大量浪费。因此有必要针对黄金芽的珍稀特性，扩展产品类型，延长产业链，促进夏秋鲜叶的综合利用。

对现有的超微茶粉的加工工艺进行调研，发现专利CN201611243455.1公开了一种超微茶粉的制备方法，包含以下步骤：对鲜茶叶进行采摘的前20-40天，在待采摘的茶树上覆盖透气的遮挡物，茶叶采摘后加工为红茶或者绿茶；最后对红茶或者绿茶进行粉碎，得到超微茶粉。该发明在采摘前在待采摘的茶树上覆盖遮挡物，使得鲜叶原料中氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高。但并没有给出具体的遮光率和叶绿素、氨基酸等保留情况，且在原料上仅选用了4、5月春季鲜叶原料，存在明显的局限性。专利CN201711276919.3公开的一种食用超微茶粉的加工方法，其特征在于通过遮阴处理，结合烘焙干燥与冷冻干燥，为茶叶香气提供了众多的反应中间物质，丰富了茶叶香气种类，使香气滋味更好。但该技术在加工过程中使用冷冻干燥和喷雾干燥，只获得了可溶性成分的干粉物质，非水溶性营养物质损失较多，且工艺复杂、耗费时间较长。

CN201910608486.X公开了一种超微粉碎绿茶粉制备方法，先将鲜茶洗净沥干备用，随后将其粉碎至大颗粒，并向茶叶表面喷洒1/10酶解液，边酶解边翻动茶叶。待酶解技术后，采用杀青机进行杀青，直到鲜叶均匀蒸透至无青草味，再将其投入20-25℃的护色液中浸泡，并以冰水反复浸泡降温，沥干水分后行液氮冷冻处理，并进行真空冷冻干燥处理。结束后以气流超微粉碎机在15℃下气流粉碎至平均粒径＜20μm的超微粉碎绿茶粉。虽然因使用单宁酶、脂肪酶和纤维素酶降低成品的苦涩味，但先酶解后杀青，容易导致茶叶发生轻微氧化红变，不利于绿茶粉的翠绿色泽。

发明内容

发明目的：鉴于上述不足，本发明的发明目的在于开发一种制备工艺简单，利用黄金芽原料特性所制成的色泽金黄鲜亮、细末质匀、香气纯正、滋味醇和、感官品质优的黄金芽超微绿茶粉，不仅丰富了超微绿茶粉的颜色、品种，还可以提高超微绿茶粉的氨基酸含量，降低茶多酚带来的苦涩滋味从而提升其品质。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种黄金芽超微绿茶粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)选叶：采摘春末、夏、秋季(5月-10月)叶色金黄的黄金芽鲜叶为原料，采摘前2-3天应晴朗无雨以保证芽叶金黄；

(2)补光摊放：将黄金芽鲜叶均匀摊放在萎凋槽上，选取观感暖黄的全光谱LED灯管对鲜叶进行补光，时间控制在3-4小时，含水率下降至70％；黄光萎凋处理后，显著抑制叶片光合作用，降低叶绿素含量，使得黄金芽叶片黄化程度显著提高，因此利用黄光萎凋技术对萎凋黄金芽鲜叶进行补光，进一步确保产品颜色的嫩黄；

(3)蒸汽杀青：将黄金芽摊放叶投入蒸汽杀青机中，利用高温蒸汽破坏多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，均匀蒸透的黄金芽杀青叶呈黄色，无青草气味；

(4)脱水摊凉：使用风进行吹凉脱水，然后均匀摊开，冷却约45-60分钟；

(5)干燥：采用两步干燥法，干燥至水分含量不大于6％；

(6)色选：将干燥后的茶叶投入色选机中进行去梗去毫选黄片，得到金黄的无梗芽叶；

(7)粉碎：先将茶叶进行预粉碎至3-6mm粒径的初级茶粉，然后置于超微茶粉粉碎设备中，粉碎至粒径5-10μm的黄金芽超微茶粉。在一种是实施方式中，使用球磨机进行粉碎。

其中，步骤(1)中选取一芽一叶或者一芽二叶的叶芽金黄的黄金芽鲜叶。

步骤(2)中，所述观感暖黄的全光谱LED灯管色温：Tc＝2489K；主波长:λd＝691.5nm；色纯度:：Purity＝21.6％；色比:R＝31.2％G＝65.6％B＝3.2％峰值波长:λp＝641.8nm半宽度：Δλd＝129.6nm；显色指数:Ra＝88.5。

步骤(3)所述蒸汽温度105-110℃，蒸青时间1.5-2min。

步骤(4)所述风由风扇提供，风扇距离杀青叶20-30cm，吹风脱水1-2min。

步骤(5)所述第一次先在105℃干燥30min，摊凉后再在90℃干燥60min。两次烘干有利于内质转化，水分散失均匀，利于香气形成。

步骤(6)所述色选第一层选梗使用选粗杆模式，灵敏度10-25；第二层去毫使用红选亮模式，灵敏度20-30；第三层选黄片选择红绿色差选亮模式，灵敏度65-80。

步骤(7)中，将粒径小于6mm的初级茶粉放入不锈钢研磨罐中，使用球磨机进行干磨，转速450-500r/min，选用7mm不锈钢球，球磨1.5-2h，制得粒径5-10μm的抹茶超微粉。

有益效果：与现有技术相比，本申请具有如下优点：

(1)本发明利用嫩黄鲜叶黄金芽叶片作为原料进行加工，前期栽培方式简单不需要遮阴，且可以充分利用光照强度好的春末、夏秋的原料进行加工，省去安装和拆除遮阴大棚的物力人力，成本较低；其次黄金芽为光敏感型茶树品种，光照充足的条件下叶色嫩黄，因此光强较好的春末、夏秋的原料更有利于产品颜色，且即使在夏秋季节，黄金芽鲜叶中的氨基酸含量也显著高于常规绿色茶树品种，且茶多酚含量较低，所制茶叶品质较好，因此能够春夏秋三季开采加工，延长黄金芽的采摘期，提升资源利用率；同时，由于没有使用酶解和水浸提，而是直接干茶粉碎，所以不存在非水溶性营养物质损失的问题；

(2)本发明加工中使用光照萎凋技术，进一步抑制光合作用，抑制叶绿素合成，降低叶片中叶绿素含量，保持叶片黄亮的色泽，使得黄金芽叶片黄化程度显著高于其他处理或者不处理对照，因此利用黄光萎凋技术对萎凋黄金芽鲜叶进行补光，能进一步确保产品颜色的嫩黄；

(3)本发明加工中使用蒸青杀青技术，与传统滚筒杀青和微波杀青相比，采用蒸汽杀青能更好的突出黄金芽色泽优势，保留芽叶的黄色外观；

(4)本发明加工色选技术中，与常规抹茶处理工艺不同，常规抹茶处理主要是利用“红绿色差选亮”去除黄片，所以灵敏度参数一般较低，在20-35，但是加工黄金芽超微茶粉时需要更多的保留黄色叶片，故在选黄片阶段，调高灵敏度参数至65-80，以提高黄色叶片带出量，更多保存黄色叶片；

(5)通过光照萎凋技术、蒸青杀青技术，色选技术等，从工艺上保留茶叶原料的外观色泽和高氨基酸低茶多酚的特性，因此开发出的嫩黄色超微绿茶粉新产品，不仅丰富了超微绿茶粉的颜色、品种，扩展了产品类型，延长产业链，还可以提高超微绿茶粉中氨基酸的含量从而提升其品质。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明做更进一步的具体说明，本发明的上述和/或其他方面的优点将会变得更加清楚。

图1为观感白色和暖黄的全光谱LED灯管的波长范围；

图2为差异基因的KEGG通路注释图，其中，绿色表示基因表达量下调；

图3为不同光质处理的叶片色差值差异的结果图；

图4为不同光质处理的叶片氨基酸、茶多酚和可溶性糖含量的差异；

图5为实施例2黄光萎凋、蒸汽杀青和最终得到的试制茶粉的照片图。

具体实施方式

实施例1黄金芽原料的色泽、氨基酸和茶多酚含量的测定。

于2021年4月16日对黄金芽和龙井43进行采用，采摘标准为的一芽二叶，随后进行SPAD值测定并检测了叶绿素a和叶绿素b的含量，并利用色差计的L*a*b*表色系统对叶片色泽进行评价，结果表明，与常规绿色茶树品种龙井43的一芽二叶相比，光敏感型茶树品种黄金芽叶片的叶绿素含量和SPAD值均较低(表1)；芽叶色泽上b*值较大表明颜色偏黄，a*值大于0表明颜色不够绿偏红，L*值较大说明色泽明亮，因此黄金芽叶片明显呈现出黄色明亮的特征(表2)，与龙井43等绿色在叶绿素含量和色泽上存在显著差异；品质成分分析表明(表3)，黄金芽的茶多酚含量显著低于龙井43，而氨基酸含量显著高于龙井43，品质优异。

表1龙井43与黄金芽鲜叶叶绿素含量差异

表2龙井43与黄金芽鲜叶色泽差异

表3龙井43与黄金芽鲜叶氨基酸和茶多酚含量差异

实施例2一种黄金芽超微绿茶粉的制备方法。

具体步骤如下：

(1)选叶：选取叶色金黄的一芽二叶黄金芽鲜叶，可以选用春末、夏、秋季叶色金黄的黄金芽鲜叶为原料，本具体实施例中，选用2021年4月28日于仪征基地采摘的黄金芽原料；

(2)补光摊放：将黄金芽鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行室内摊放，选取观感暖黄的全光谱LED灯管对鲜叶进行补光，摊放厚度为3cm，摊放时间为3h，每进行翻叶一次，摊放至鲜叶含水率下降至70％，其中，观感暖黄的全光谱LED灯管色温:Tc＝2489K；主波长:λd＝691.5nm；色纯度:Purity＝21.6％；色比:R＝31.2％G＝65.6％B＝3.2％峰值波长:λp＝641.8nm半宽度:Δλd＝129.6nm；显色指数:Ra＝88.5；

(3)蒸汽杀青：将黄金芽摊放叶投入蒸汽杀青机中，利用高温蒸汽破坏多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，蒸汽温度105℃，蒸青时间2min。均匀蒸透的黄金芽杀青叶呈黄色，无青草气味；

(4)脱水摊凉：使用风扇进行吹凉脱水2min，然后均匀摊开，冷却1小时。

(5)干燥：采用2步干燥法，第一次先在105℃干燥30min，摊凉后再在90℃干燥60min，干燥至水分含量不大于6％；

(6)色选：将干燥后的茶叶投入色选机中进行去梗去毫选黄片，得到金黄的无梗芽叶，其中，色选第一层选梗使用选粗杆模式，灵敏度20；第二层去毫使用红选亮模式，灵敏度20；第三层选黄片选择红绿色差选亮模式，灵敏度80，黄片槽得到初制的黄金芽茶原料。

(7)粉碎：先将茶叶进行预粉碎至3-6mm粒径的初级茶粉，然后放入不锈钢研磨罐中，使用球磨机进行干磨，转速450-500r/min(自转)，选用7mm不锈钢球，球磨2h，制得粒径12-18μm的黄金芽超微茶粉。

图5为黄光萎凋、蒸汽杀青和最终得到的试制茶粉的照片图。

实施例3光照萎凋对鲜叶颜色、氨基酸和茶多酚含量的影响。

其他条件同实施例2，不同的是，步骤(2)中采用不同的光照进行萎凋。具体地，分别使用红光单色光(660nm，RL)和蓝光单色光(455nm，BL)、全光谱白色光(图1A，WL)进行光照，其中，实施例2为全光谱黄色光(图1B，YL)对黄金芽鲜叶进行萎凋。结果表明，与不照光萎凋相比，黄光萎凋能显著下调离体叶片中Lhca3/4、Lhcb1/2/3/4/6的基因表达量，从而降低光合系统捕获光的能力，抑制叶片离体后的光合作用(图2)。且黄金芽叶片黄化程度显著高于其他处理(图3)，且全光谱光源处理后的黄金芽叶片中的氨基酸含量显著高于单色光处理(图4)，其中YL处理的酚氨比最低(表4)，更有利于超微茶粉的品质。

表4龙井43与黄金芽鲜叶氨基酸和茶多酚含量差异

实施例4不同杀青方式对色泽和滋味的影响。

其他条件同实施例2，(实验时间2021年9月18日)不同的是杀青方式不同，来考察杀青方式对色泽和滋味的影响。结果表明，利用本发明工艺所制的黄金芽超微茶粉(蒸汽杀青)，与滚筒杀青、微波杀青所制的黄金芽超微茶粉相比，色差值a*和b*/a*均为正值，色泽偏黄，能更好的突出黄金芽色泽优势：

表5不同杀青处理对黄金芽超微茶粉色泽的影响

注：同列右肩不同的小写字母表示具有显著差异(p<0.05)。

利用本发明工艺所制的黄金芽超微茶粉(蒸汽杀青)，与滚筒杀青、微波杀青所制的黄金芽超微茶粉相比，鲜味值和丰度最大，苦味值最小，且感官审评滋味得分最高：

表6不同杀青处理对黄金芽超微茶粉电子舌检测差异

杀青方式	滚筒杀青	蒸汽杀青	微波杀青
				甜味	20.66±0.00<sup>b</sup>	20.58±0.06<sup>b</sup>	21.62±0.10<sup>a</sup>
鲜味	11.66±0.00<sup>b</sup>	12.09±0.04<sup>a</sup>	11.04±0.06<sup>c</sup>
				丰度	2.87±0.00<sup>b</sup>	3.24±0.04<sup>a</sup>	2.24±0.01<sup>c</sup>
苦味	13.30±0.00<sup>a</sup>	12.81±0.21<sup>b</sup>	13.48±0.15<sup>a</sup>
				涩味	21.36±0.0<sup>b</sup>	21.96±0.06	19.80±0.08
回味-涩味	8.74±0.00<sup>b</sup>	9.43±0.08<sup>a</sup>	7.38±0.12<sup>c</sup>
				回味-苦味	<0	<0	<0
咸味	<-10	<-10	<-10
				酸味	<-30	<-30	<-30

注：同列右肩不同的小写字母表示具有显著差异(p<0.05)。

实施例5黄金芽超微茶粉与超微抹茶粉的差异。

利用本发明工艺所制的黄金芽超微茶粉，与超微抹茶粉相比，茶多酚含量更低，氨基酸含量、可溶性糖含量更高，滋味更鲜爽，具体如表7所示。其中，超微抹茶粉是经过遮阴-蒸汽杀青-干燥-色选-粉碎而来，主要工艺基本一致，主要差异是原料品种、采摘前的遮阴处理、色选工艺参数不同(抹茶粉需保留绿色叶片，去除黄色杂片)，所以才拿过来比较。具体地，抹茶加工步骤如下：

(1)遮阴采摘：选用黑色纤维网对茶树进行高棚架覆盖，棚架高度1.8-2.2米(茶棚面和覆盖网的间隔以60cm以上)，棚架宽度5m，跨三个茶行，遮光率约为85％。新稍长至一芽一二叶时开始覆盖，覆盖时间2周，原料采摘前揭网。采摘标准为一芽三、四叶，应注意轻压轻放，薄摊，减少机械损伤。

(2)切叶：鲜叶经输送带匀速进入切叶机，出料口鲜叶长短均匀。

(3)蒸汽杀青：将鲜叶投入蒸汽杀青机中，蒸汽温度100℃，杀青时间1min。均匀蒸透的杀青叶，青草气散失，海苔香显露。

(4)冷却：使用风扇进行快速冷却除湿，吹风10min至茶叶柔软，表面无水渍。

(5)初烘：放入4层碾茶炉内，摊叶厚度25mm，以风送换层的方式在多层网带上前行，第一层温度160℃，5min；第二层温度100℃，5min；第三层温80℃，5min；第四层温度60℃，5min；共烘干20min。

(6)复烘：烘干机温度90℃，时间15min，控制烘干叶水分含量在5％以下。

(7)色选：将干燥后的茶叶投入色选机中进行去梗去毫去黄片，其中色选第一层选梗使用选粗杆模式，灵敏度25；第二层去毫使用红选亮模式，灵敏度15；第三层选黄片选择红绿色差选亮模式，灵敏度20，出样槽得到碾茶。

(8)研磨：碾茶称重50g，放入电动石磨机内，球磨机转动1h，室内温度在20℃

以下，相对湿度在50％以下。

表7超微抹茶粉与黄金芽超微茶粉的主要品质成分含量

本发明中因为没有使用酶解和水浸提，而是直接干茶粉碎，所以不存在非水溶性营养物质损失的问题。

本发明提供了一种黄金芽超微茶粉的制备方法的思路，具体实现该技术方案的方法和途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。本实施例中未明确的各组成部分均可用现有技术加以实现。

Claims (8)

1.一种黄金芽超微绿茶粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选叶：采摘春末、夏、秋季叶色金黄的黄金芽鲜叶为原料，采摘前2-3天应晴朗无雨以保证芽叶金黄；

（2）补光摊放：将黄金芽鲜叶均匀摊放在萎凋槽上，选取观感暖黄的全光谱LED灯管对鲜叶进行补光，时间控制在3-4小时，含水率下降至70%；

（3）蒸汽杀青：将黄金芽摊放叶投入蒸汽杀青机中，利用高温蒸汽破坏多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，均匀蒸透的黄金芽杀青叶呈黄色，无青草气味；

（4）脱水摊凉：吹凉脱水，然后均匀摊开，冷却；

（5）干燥：采用两步干燥法，干燥至水分含量不大于6％；

（6）色选：将干燥后的茶叶投入色选机中进行去梗去毫选黄片，得到金黄的无梗芽叶；

（7）粉碎：先将茶叶进行预粉碎至3-6mm粒径的初级茶粉，然后置于超微茶粉粉碎设备中，粉碎至粒径5-10 μm的黄金芽超微茶粉。

2.根据权利要求1所述的一种黄金芽超微绿茶粉的制备方法，其特征在于，步骤（1）中选取一芽一叶或者一芽二叶的叶芽金黄的黄金芽鲜叶。

3.根据权利要求1所述的一种黄金芽超微绿茶粉的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述观感暖黄的全光谱LED灯管色温:Tc=2489K；主波长:λd=691.5nm ；色纯度: Purity=21.6%；色比:R=31.2% G=65.6% B=3.2% 峰值波长:λp=641.8nm 半宽度:Δλd=129.6nm；显色指数:Ra=88.5。

4.根据权利要求1所述的一种黄金芽超微绿茶粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述蒸汽温度105-110℃，蒸青时间1.5-2 min。

5.根据权利要求1所述的一种黄金芽超微绿茶粉的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述风由风扇提供，风扇距离杀青叶20-30cm，吹风脱水1-2min。

6.根据权利要求1所述的一种黄金芽超微绿茶粉的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述第一次先在105°C干燥30 min，摊凉后再在90°C干燥60 min。

7.根据权利要求1所述的一种黄金芽超微绿茶粉的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述色选第一层选梗使用选粗杆模式，灵敏度10-25；第二层去毫使用红选亮模式，灵敏度20-30；第三层选黄片选择红绿色差选亮模式，灵敏度65-80。

8.根据权利要求1所述的一种黄金芽超微绿茶粉的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，将粒径小于6mm的初级茶粉放入不锈钢研磨罐中，使用球磨机进行干磨，转速450-500r/min，选用7mm不锈钢球，球磨1.5-2h，制得粒径5-10 μm的抹茶超微粉。

Images