CN115191555A - 一种营养胚芽米粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体为一种营养胚芽米粉的制备方法，其特征在于，包括：将米粉与酪蛋白磷酸肽、螺旋藻低聚肽混合，再共同进行酶解，获得酶解混合物；再将所述酶解混合物滚筒干燥熟化，获得无腥味混合物，再进行后续加工，获得米粉产品。本发明解决了现有技术中营养胚芽米粉存在的营养价值低、溶解性差、口味不佳等问题。

Description

一种营养胚芽米粉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体为一种营养胚芽米粉的制备方法。

背景技术

婴幼儿处于重要的生长发育阶段，其体内合成代谢旺盛，所需要的能量和营养素的量相对比成人要求高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌、铁等营养元素。婴儿米粉是指通过现代营养科学，以原生态优质小米、大米为主要原料，以白砂糖、蔬菜、水果、蛋类、肉类等为选择性配料，同时通过适量钙、磷、铁、蛋白质等婴幼儿全面发育成长所需营养物质和微量元素的加入，科学配方配料加工制作而成的专用于母乳不足，或成人饭食过度时为婴幼儿补充、提供营养的一种现代科学辅食。

但是，传统工艺生产的婴幼儿米粉存在着冲调用水量大，不易搅拌均匀，存在团块，其溶解性差等问题。另外，某些生物多肽由于其具备营养丰富、易吸收等特点，加入到婴幼儿米粉中能有效地提升营养全面性，但生物多肽又容易带来腥味浓重的问题，不利于婴幼儿进食。如何获得口味上佳且营养全面性的婴幼儿米粉，成为本领域不断探索的问题。

发明内容

本发明的目的在于，研究和设计了一种营养胚芽米粉的制备方法，解决了现有技术中营养胚芽米粉存在的营养价值低、溶解性差、口味不佳等问题。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种营养胚芽米粉的制备方法，包括：将米粉与酪蛋白磷酸肽、螺旋藻低聚肽混合，再共同进行酶解，获得酶解混合物；再将所述酶解混合物滚筒干燥熟化，获得无腥味混合物，再进行后续加工，获得米粉产品。

酪蛋白磷酸肽(CPP)能有效促进婴幼儿对钙的吸收，主要表现为，在体内中性和弱碱性环境下能与钙结合，抑制不溶性沉淀的生成，避免钙的流失，最终因游离钙浓度的提高而被动吸收。

螺旋藻低聚肽不但含有人体极易消化吸收的优质水溶性蛋白质，还含有18种氨基酸和人体所必需8种氨基酸，吸收率高达90～95％。另一方面，螺旋藻低聚肽还含有丰富的天然维生素、矿物质、以及人体所必需的不饱和脂肪酸和抗氧化物质等，成为近年来开发利用的高营养价值产品。

酪蛋白磷酸肽(CPP)和螺旋藻低聚肽本身的营养价值极高，但如果直接添加到米粉中，会造成溶解性差和腥味浓重等严重问题,使其应用受到一定的限制。但发明人在研究中惊讶地发现，如果将米粉与酪蛋白磷酸肽、螺旋藻低聚肽混合，再共同进行酶解，获得酶解混合物，再共同进行滚筒干燥熟化，就可以获得无腥味混合物。又经过多组对比实验分析，推测这可能与双肽和米粉共同经过酶解反应后，在滚筒干燥熟化的高温条件下，酶解产物再与双肽中产生腥味的物质做进一步反应，从而消除其腥味有关。

优选的，包括如下步骤：

A、原料验收，所述原料包括所述酪蛋白磷酸肽、所述螺旋藻低聚肽、米粮和其他辅料；

B、将所述米粮磨成所述米粉；

C、将所述酪蛋白磷酸肽、所述螺旋藻低聚肽、所述米粉和所述辅料在水中混合搅拌，获得混合物；

D、将所述混合物进行所述酶解，获得所述酶解混合物；

E、将所述酶解混合物滚筒干燥熟化，获得所述无腥味混合物；

F、将所述无腥味混合物粉碎、包装，获得所述米粉产品。

优选的，步骤D中，所述酶解中，酶与所述酪蛋白磷酸肽、所述螺旋藻低聚肽、所述米粉的质量比为1：15:7.5:5000～6000；所述酶为α-淀粉酶。

优选的，步骤D中，所述酶解为CHE谷类酶解技术，酶解时间为5～8min，酶解温度为50～60℃；所述酶为耐温型的SC型的α-淀粉酶。

采用耐温型的SC型的α-淀粉酶对米淀粉进行水酶解，酶添加量为0.01％(按米粉质量计)，酶解时间为5～8min，酶解温度为50～60℃，优选58℃，通过控制酶解程度获得了适宜的酶解米粉，酶解后糊精含量明显增加，淀粉消化指数提高，产品口感好，冲调性能明显改善。

优选的，步骤E中，双滚筒干燥机进行滚筒干燥熟化。

优选的，步骤E中，所述双滚筒干燥机的加热的温度为150～200℃，辊筒转速为200～300r/h，加热蒸汽压力为0.4MPa，获得的所述无腥味混合物含水量(质量百分比)低于5％。

采用先进的辊筒干燥技术，保证米粉片含水量低于5％，控制生产过程中米粉浆料浓度为65～70％，解决了米粉浆料浓度过低易造成粘辊，浓度过高则易造成混料困难、混合不均匀、预糊化过程中物料黏度过大、物料泵难以输送的技术难题。

现有米粉制备工艺一般采用单滚筒，但这种方式干燥熟化不均匀，导致腥味难以被很好地去除。本发明采用双滚筒，双滚筒中间能产生比单滚筒更高的温度，干燥熟化更均匀。而且通过双滚筒干燥比原来的单滚筒干燥熟化并能去除由于双肽(酪蛋白磷酸肽、螺旋藻低聚肽)的加入而产生的腥味。熟化更均匀完全且添加双肽无腥味的米粉产品能促进婴幼儿的进食欲，营养更加全面，从而进一步促进婴幼儿味觉、嗅学、触点等感知学的发育，满足婴幼儿生理和心理发育需要。

优选的，步骤B中，使用水磨法进行磨米。

采用水磨法进行磨米，可以使米浆口感更佳顺滑，最后制得的米粉产品食用后也不易上火，是婴幼儿食用米粉较佳的选择。

优选的，所述米粮为胚芽米；所述辅料包括维生素、微量元素、调制乳、麦芽提取物。

现有米粉产品的制备原料一般是大米，而本发明采用胚芽米。利用胚芽米当中含有丰富的多种维生素以及镁、磷等物质，可以补充矿物质，提供更丰富的营养物质。

一种如上所述营养胚芽米粉的制备方法获得的米粉产品。

优选的，包括如下质量含量的组分：

与现有技术相比较，实施本发明，具有如下有益效果：

婴幼儿在生长发育过程中会需要大量的营养物质，胚芽米当中的营养物质相当于普通大米的10倍之多，婴幼儿吃胚芽米能够平衡身体对营养的吸收能力，从而促进孩子的生长发育。本发明利用胚芽米当中含有丰富的多种维生素以及镁、磷等物质，可以补充矿物质，添加双肽(酪蛋白磷酸肽(CPP)和螺旋藻低聚肽)提高免疫力，还具有天然的钙铁成分。本发明还巧妙地利用了米粉、双肽与酶在滚筒干燥熟化的高温条件下的共同作用，预料不到地产生去除腥味的效果，并使冲调性能明显改善，产品口感得到有效提升。

附图说明

图1是本发明的工艺流程示意图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作进一步地详细描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1：

一种营养胚芽米粉的制备方法，如图1所示，包括如下步骤：

A、原料验收，原料包括酪蛋白磷酸肽、螺旋藻低聚肽、胚芽米和其他辅料，辅料包括维生素、微量元素、调制乳、麦芽提取物等，并按配方比例乘凉备用。

B、将胚芽米淘洗后使用水磨法进行磨米，磨成米粉。

C、将酪蛋白磷酸肽、螺旋藻低聚肽、米粉和辅料投入到适量水用水量与物料质量比约为4:6)中，混合搅拌，获得混合物。

D、将混合物运用CHE谷类酶解技术进行酶解，酶解时间为6min，酶解温度为58℃；所用的酶为耐温型的SC型的α-淀粉酶，酶与酪蛋白磷酸肽、螺旋藻低聚肽、米粉的质量比为1：15:7.5:5600，获得酶解混合物。

E、将酶解混合物在双滚筒干燥机进行滚筒干燥熟化，加热的温度为170℃，辊筒转速为250r/h，加热蒸汽压力为0.4MPa，获得的无腥味混合物含水量低于5％。

F、将无腥味混合物粉碎，获得米粉产品，之后在验收后的空罐、袋中包装储存，进一步经过消毒、填充、封口、外包装后，向外储存运输。

实施例2

一种营养胚芽米粉的制备方法，如图1所示，包括如下步骤：

A、原料验收，原料包括酪蛋白磷酸肽、螺旋藻低聚肽、胚芽米和其他辅料，辅料包括维生素、微量元素、调制乳、麦芽提取物等，并按配方比例乘凉备用。

B、将胚芽米淘洗后使用水磨法进行磨米，磨成米粉。

C、将酪蛋白磷酸肽、螺旋藻低聚肽、米粉和辅料投入到适量水用水量与物料质量比约为4:6)中，混合搅拌，获得混合物。

D、将混合物运用CHE谷类酶解技术进行酶解，酶解时间为5min，酶解温度为60℃；所用的酶为耐温型的SC型的α-淀粉酶，酶与酪蛋白磷酸肽、螺旋藻低聚肽、米粉的质量比为1：15:7.5:5000，获得酶解混合物。

E、将酶解混合物在双滚筒干燥机进行滚筒干燥熟化，加热的温度为200℃，辊筒转速为200r/h，加热蒸汽压力为0.4MPa，获得的无腥味混合物含水量低于5％。

F、将无腥味混合物粉碎，获得米粉产品，之后在验收后的空罐、袋中包装储存，进一步经过消毒、填充、封口、外包装后，向外储存运输。

实施例3

一种营养胚芽米粉的制备方法，如图1所示，包括如下步骤：

A、原料验收，原料包括酪蛋白磷酸肽、螺旋藻低聚肽、胚芽米和其他辅料，辅料包括维生素、微量元素、调制乳、麦芽提取物等，并按配方比例乘凉备用。

B、将胚芽米淘洗后使用水磨法进行磨米，磨成米粉。

C、将酪蛋白磷酸肽、螺旋藻低聚肽、米粉和辅料投入到适量水(用水量与物料质量比约为4:6)中，混合搅拌，获得混合物。

D、将混合物运用CHE谷类酶解技术进行酶解，酶解时间为8min，酶解温度为50℃；所用的酶为耐温型的SC型的α-淀粉酶，酶与酪蛋白磷酸肽、螺旋藻低聚肽、米粉的质量比为1：15:7.5:6000，获得酶解混合物。

E、将酶解混合物在双滚筒干燥机进行滚筒干燥熟化，加热的温度为150℃，辊筒转速为300r/h，加热蒸汽压力为0.4MPa，获得的无腥味混合物含水量低于5％。

F、将无腥味混合物粉碎，获得米粉产品，之后在验收后的空罐、袋中包装储存，进一步经过消毒、填充、封口、外包装后，向外储存运输。

对比例1

对比例1各工艺条件同实施例1，区别点在于，对比例1省略步骤E，不经过酶解处理，直接混合后进行滚筒干燥熟化。

对比例2

对比例2各工艺条件同实施例1，区别点在于，酪蛋白磷酸肽、螺旋藻低聚肽不在步骤C中加入，而是在步骤D酶解结束后，要进行滚筒干燥熟化前再加入。

对比例3

对比例3各工艺条件同实施例1，区别点在于，步骤E中，在单滚筒干燥机进行滚筒干燥熟化，时间温度保持不变。

对比例4

对比例4各工艺条件同实施例1，区别点在于，步骤D中，酶与酪蛋白磷酸肽、螺旋藻低聚肽、米粉的质量比为1：30:15:11200加入。

效果例1

将实施例1～3、对比例1～4所获得的米粉产品，在同一条件下进行冲调性能和腥味评分，结果如表1所示。

表1

实施例1

实施例2

实施例3

对比例1

对比例2

对比例3

对比例4

冲调性能

△△△△

△△△△

△△△△

△

△△

△△△

△△△△

腥味

-

-

-

+++

++

+

+

注：△表示冲调性能不良；△△表示冲调性能中等；△△△表示冲调性能良好；△△△表示冲调性能极佳；-表示无腥味；+表示腥味轻微；++表示腥味中度；+++表示腥味严重。

从测试结果可以看出，只有运用本发明工艺的实施例1～3，才能获得冲调性极佳、且无腥味的米粉产品。而对比例1由于未经过酶解处理，其冲调性能极差且伴随着严重的腥味；对比例2虽然经过了酶解处理，冲调性能有了一定提升，但其双肽是在酶解后再加入的，其产品依然伴随着清晰可闻的中度腥味；对比例3在其他条件不变的情况下，仅使用单滚筒干燥熟化，熟化程度不如双滚筒那么均匀完全，导致虽然冲调性能良好基本能达到要求，但仍然伴随着轻微的腥味，可能影响婴幼儿的进食；对比例4在其他条件不变的情况下，仅酶的使用比例降低，带来的结果是虽然冲调性能极佳，但仍然伴随着轻微的腥味，可能影响婴幼儿的进食。综上，可以推测，酶解和熟化过程极大地影响了米粉产品的冲调性能，而腥味的去除可能与双肽和米粉共同经过酶解反应后，在滚筒干燥熟化的高温条件下，酶解产物再与双肽中产生腥味的物质做进一步反应，从而消除其腥味有关。

以上所揭露的仅为本发明的较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims (10)

1.一种营养胚芽米粉的制备方法，其特征在于，包括：将米粉与酪蛋白磷酸肽、螺旋藻低聚肽混合，再共同进行酶解，获得酶解混合物；再将所述酶解混合物滚筒干燥熟化，获得无腥味混合物，再进行后续加工，获得米粉产品。

2.如权利要求1所述营养胚芽米粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

A、原料验收，所述原料包括所述酪蛋白磷酸肽、所述螺旋藻低聚肽、米粮和其他辅料；

B、将所述米粮磨成所述米粉；

C、将所述酪蛋白磷酸肽、所述螺旋藻低聚肽、所述米粉和所述辅料在水中混合搅拌，获得混合物；

D、将所述混合物进行所述酶解，获得所述酶解混合物；

E、将所述酶解混合物滚筒干燥熟化，获得所述无腥味混合物；

F、将所述无腥味混合物粉碎、包装，获得所述米粉产品。

3.如权利要求2所述营养胚芽米粉的制备方法，其特征在于，步骤D中，所述酶解中，酶与所述酪蛋白磷酸肽、所述螺旋藻低聚肽、所述米粉的质量比为1：15:7.5:5000～6000；所述酶为α-淀粉酶。

4.如权利要求3所述营养胚芽米粉的制备方法，其特征在于，步骤D中，所述酶解为CHE谷类酶解技术，酶解时间为5～8min，酶解温度为50～60℃；所述酶为耐温型的SC型的α-淀粉酶。

5.如权利要求2所述营养胚芽米粉的制备方法，其特征在于，步骤E中，双滚筒干燥机进行滚筒干燥熟化。

6.如权利要求5所述营养胚芽米粉的制备方法，其特征在于，步骤E中，所述双滚筒干燥机的加热的温度为150～200℃，辊筒转速为200～300r/h，加热蒸汽压力为0.4MPa，获得的所述无腥味混合物含水量低于5％。

7.如权利要求2所述营养胚芽米粉的制备方法，其特征在于，步骤B中，使用水磨法进行磨米。

8.如权利要求2所述营养胚芽米粉的制备方法，其特征在于，所述米粮为胚芽米；所述辅料包括维生素、微量元素、调制乳、麦芽提取物。

9.一种如权利要求1所述营养胚芽米粉的制备方法获得的米粉产品。

10.如权利要求9所述米粉产品，其特征在于，包括如下质量含量的组分：

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