CN115152978A - 一种低盐型老菜脯及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐型老菜脯及其加工方法，以新鲜白萝卜为原料，经过清洗、重复多次的烘制和蒸汽蒸制、达到要求的色度后拌入萝卜重量1~1.1%的食用盐，得到低盐型老菜脯。采用本发明方法可以利用工厂化设备进行规模化生产，所得老菜脯口感糯甜，色泽乌黑明亮，老菜脯中总可溶性糖、总黄酮和总酚等物质都大大增加，提高了萝卜的抗氧化活性，食用后有益于人体健康。本发明方法简单，大大缩短了制作时间，适于工厂化生产，可有效的去除了白萝卜的刺激性辣味，且在加工过程中产生较多的还原糖、氨基酸等营养成份，营养和保健价值高，制备的老菜脯可以长期保存，对白萝卜的种植和加工产业具有较大的促进作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低盐型老菜脯及其加工方法。
背景技术
“老菜脯”是福建省闽南地区的一种传统腌制食品，因其贮藏时间长，外观颜色发黑，又称老萝卜干或者黑萝卜。传统制作方法是取秋冬季地里产出的白萝卜，加粗盐，经过多次反复搓、晒、压等工序，除去白萝卜中大部分水分后，收于陶瓷坛内，经过多年自然陈放制得，贮藏时间可达数十年。一般陈放15年以上的老萝卜干外观乌黑发亮，风味独特。陈年老萝卜干具有清凉降火、增进食欲、健脾化滞、润肠通便等作用，有“赛人参”、“胃肠药”之说，民间认为对高血糖也有一定的食疗效果，主要在炖汤中使用。
老菜脯是福建闽南和广东潮汕等地人们对白萝卜加工的传统方式，但近年来随着生活节奏的变化，传统加工方式费时费力，加工出的老菜脯含盐量高，且需要陈放十年以上才能达到所谓的药食两用的价值，民间加工老菜脯的量急剧下降，工厂化加工因其需要陈放太久才能达到上市要求，占用库房和场地的成本太高，因而很少有工厂化生产的老菜脯。
发明内容
为了克服上述老菜脯陈放加工时间长，成品含盐量高等缺陷，本发明提供一种低盐型老菜脯及其加工方法。该方法能够将白萝卜快速加工成老菜脯且盐分含量低，是一种适合工厂化加工的方法。
本发明为实现上述目的所提供的技术方案是：
一种低盐型老菜脯的加工方法，包括以下步骤：
1)选择新鲜，不空心的白萝卜，切蒂，切根须，用自来水清洗去除萝卜表面的泥土等杂质；
2)将洗干净的白萝卜用刀纵向剖开为两半；
3)将剖开的萝卜放入烘箱烘制，烘烤温度设置为65～75℃，烘至手拿萝卜，萝卜能自然弯曲为判断依据；
4)将烘软的白萝卜摆放在蒸盘中，放入密封蒸箱内，通入100～101℃水蒸气，蒸制3.8～4.2h，在蒸熟的同时也起到彻底杀灭杂菌的作用；
5)将步骤4)蒸制的萝卜连同蒸盘一起，放入烘箱内烘干，温度设置为 65～75℃，烘至萝卜水分含量减少一半；
6)将步骤5)烘制后的萝卜连同蒸盘一起移入蒸箱内，重复步骤4)和5)，直至萝卜的外观呈现明显的黑色，一般在重复第四遍时候可以观察到白萝卜已经变为褐色，然后每一遍蒸制和烘干，萝卜的外观呈现黑色且颜色逐渐加深，蒸制时若萝卜中水分不足，可以添加饮用水至萝卜的含水量为38～42％；
7)在重复步骤4)和5)约第10遍时候，萝卜外观的黑化程度达到传统制作的陈放20年的老菜脯的黑色度，即得到低盐型老菜脯。
为延长老菜脯的保质期，达到长期存放的目的，可以采用以下两种方法：称取老菜脯重量1～1.1％的食盐均匀撒在老菜脯上，并搅拌均匀使食盐均匀溶解在菜脯上，以防止老菜脯表面滋生微生物；或者将老菜脯放置于烘箱中，65～75℃烘干至恒重。
本发明以新鲜白萝卜为原料，经过清洗、重复多次的烘制和蒸汽蒸制、达到要求的色度后拌入萝卜重量1～1.1％的食用盐，得到低盐型老菜脯。采用本发明方法可以利用工厂化设备进行规模化生产，所得老菜脯口感糯甜，色泽乌黑明亮，老菜脯中总可溶性糖、总黄酮和总酚等物质都大大增加，提高了萝卜的抗氧化活性，食用后有益于人体健康。本发明方法简单，大大缩短了制作时间，适于工厂化生产，可有效的去除了白萝卜的刺激性辣味，且在加工过程中产生较多的还原糖、氨基酸等营养成份，营养和保健价值高，制备的老菜脯可以长期保存，对白萝卜的种植和加工产业具有较大的促进作用。
附图说明
图1为三种萝卜DPPH自由基清除率。
具体实施方式
下面结合具体实施实例对本发明作进一步说明，以助于理解本发明的内容。
实施例1
一种低盐型老菜脯的加工方法，包括以下步骤：
1)选择新鲜，不空心的白萝卜，切蒂，切根须，用自来水清洗去除萝卜表面的泥土等杂质；
2)将洗干净的白萝卜用刀纵向剖开为两半；
3)将剖开的萝卜放入烘箱烘制，烘烤温度设置为68℃，烘至手拿萝卜，萝卜能自然弯曲为判断依据；
4)将烘软的白萝卜摆放在蒸盘中，放入密封蒸箱内，通入101℃水蒸气，蒸制3.8h；
5)将步骤4)蒸制的萝卜连同蒸盘一起，放入烘箱内烘干，温度设置为 68℃，烘至萝卜水分含量减少一半；
6)将步骤5)烘制后的萝卜连同蒸盘一起移入蒸箱内，重复步骤4)和5)，在重复第4遍时候可以观察到白萝卜已经变为褐色，然后每一遍蒸制和烘干，萝卜的外观呈现黑色且颜色逐渐加深，蒸制时若萝卜中水分不足，添加饮用水至萝卜的含水量为40％；
在重复步骤4)和5)第10遍时，萝卜外观的黑化程度达到传统制作的陈放 20年的老菜脯的黑色度，对制作的菜脯进行称重，称取菜脯总重量约1％重的食盐均匀撒在老菜脯上，并搅拌均匀使食盐均匀溶解在菜脯上，以防止老菜脯表面滋生微生物。
实施例2
一种低盐型老菜脯的加工方法，包括以下步骤：
1)选择新鲜，不空心的白萝卜，切蒂，切根须，用自来水清洗去除萝卜表面的泥土等杂质；
2)将洗干净的白萝卜用刀纵向剖开为两半；
3)将剖开的萝卜放入烘箱烘制，烘烤温度设置为70℃，烘至手拿萝卜，萝卜能自然弯曲为判断依据；
4)将烘软的白萝卜摆放在蒸盘中，放入密封蒸箱内，通入100℃水蒸气，蒸制4h；
5)将步骤4)蒸制的萝卜连同蒸盘一起，放入烘箱内烘干，温度设置为 70℃，烘至萝卜水分含量减少一半；
6)将步骤5)烘制后的萝卜连同蒸盘一起移入蒸箱内，重复步骤4)和5)，在重复第4遍时候可以观察到白萝卜已经变为褐色，然后每一遍蒸制和烘干，萝卜的外观呈现黑色且颜色逐渐加深，蒸制时若萝卜中水分不足，添加饮用水至萝卜的含水量为40％；
在重复步骤4)和5)第10遍时，萝卜外观的黑化程度达到传统制作的陈放 20年的老菜脯的黑色度，将制作的黑色老菜脯放置于烘箱中，温度设置70℃，彻底烘干，达到长期存放的目的。
实施例3
对实施例2的老菜脯产品和新鲜的白萝卜，以及从市场上购买的陈放20年的老菜脯进行对比实验，将上述3种萝卜放入烘箱内，设置温度70℃，烘干至恒重，分别粉碎，然后分别称取1g，用水提取并定容至20mL，比较总可溶性糖、总酚和总黄酮含量，并测定水提取物的抗氧化活性变化。
结果如表1和图1所示，由表1可知本发明制作的老菜脯，其总酚、黄酮和总糖浓度都有一定提高，且清除DPPH自由基能力在三种萝卜中是最强的，优于市场购买的陈放20年的老菜脯和新鲜萝卜。
表1三种萝卜总糖、总酚和黄酮含量比较
Claims (8)
1.一种低盐型老菜脯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）选择新鲜，不空心的白萝卜，切蒂，切根须，用水清洗去除萝卜表面的杂质；
2）将洗干净的白萝卜用刀纵向剖开为两半；
3）将剖开的白萝卜放入烘箱烘制，烘烤温度设置为65~75℃，烘至手拿萝卜，萝卜能自然弯曲为止；
4）将烘软的白萝卜摆放在蒸盘中，放入密封蒸箱内，通入水蒸气，蒸制3.8~4.2h；
5）将步骤步骤 4）蒸制的萝卜连同蒸盘一起，放入烘箱内烘干，温度设置为65~75℃，烘至萝卜水分含量减少一半；
6）将步骤 5）烘制后的萝卜连同蒸盘一起移入蒸箱内，重复步骤 4）和 5），直至萝卜的外观呈现明显的黑色，萝卜外观的黑化程度达到传统制作的陈放20年的老菜脯的黑色度，即得到低盐型老菜脯。
2. 根据权利要求1所述的一种低盐型老菜脯的加工方法，其特征在于，步骤 3）和步骤5）中，烘箱温度设置为70℃。
3. 根据权利要求1所述的一种低盐型老菜脯的加工方法，其特征在于，步骤 4）中，通入的水蒸气温度为100~101℃。
4. 根据权利要求1所述的一种低盐型老菜脯的加工方法，其特征在于，重复步骤 4）和5）的过程中，往萝卜中加入水使得萝卜的含水量维持在38~42%。
5. 根据权利要求1所述的一种低盐型老菜脯的加工方法，其特征在于，步骤4）和5）的重复次数为10次。
6. 根据权利要求1所述的一种低盐型老菜脯的加工方法，其特征在于，步骤 6）中，在老菜脯中加入老菜脯重量1~1.1%的食盐，并搅拌均匀使食盐均匀溶解在菜脯上。
7. 根据权利要求1所述的一种低盐型老菜脯的加工方法，其特征在于，步骤 6）中，将老菜脯放置于烘箱中，65~75℃烘干至恒重。
8.根据权利要求1~7任一加工方法制得的低盐型老菜脯。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20221011 |