CN1149970A - 由水果仁生产乳品 - Google Patents

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Abstract

一种利用水果仁生产乳品的方法，其中，将水果仁放入水中磨碎得到水分散液，将该水分散液进行水抽提，分离水抽提液中的不溶性物质，从水抽提液中离析富含蛋白质和/或脂类的部分，将该部分进行均质并且对其灭菌，本发明还涉及利用这种制得的水果仁乳制作食品。

Description

由水果仁生产乳品
本发明的主题是一种由水果仁生产乳品的方法以及用这种乳制品制作食品。
本发明的目的是提供一种可以用于食品领域的由水果仁生产乳品的方法，特别是利用水果仁生产热稳定性高且具有良好自身乳化特性的乳品，该特性能够使之复原得到细致而稳定的乳液。
为了达到这个目的，在本发明由水果仁生产乳品的方法中：
—将水果仁放入水中磨碎以便得到水分散液，
—对所说的水分散液进行水抽提，
—分离水抽提液的不溶性物质，
—从水抽提液中离析出富含蛋白质和/或脂类的部分，
—均质上述部分并且对其灭菌。
为了实现本发明，所说的水果仁可以选自核果的果仁，例如桃仁和杏仁。
在室温或适度高温特别是在10-35℃的水中，将所说的果仁以适宜重量比例特别如1/12至1/3的比例磨碎，在磨碎之前最好在干态下将果仁的皮去掉并且压碎。为了做到以上步骤，可以使用粉碎机、研磨机或高速搅拌机如Polytron型设备。为了获得特别细粒的水分散液，最好实行两次连续研磨。
所说的水抽提是这样实现的：即PH在大于或者小于所说果仁的蛋白质等电点PH下，在室温或适度的高温条件下，以足够的时间使所说果仁中大部分可溶性物质溶解，这里足够的时间特别是指1小时或数小时。
可以通过离心、倾析、排放或过滤过程分离不溶性物质。
可以通过等电沉淀的方法进行离析过程，即PH在等于或接近于所说果仁蛋白质等电点PH下将所说的富蛋白质和/或类脂部分离析出来，或者通过切向过滤、超滤和/或微量过滤法进行离析。在第一种方式下，可以通过离心、切向过滤、超滤和/或微量过滤方法将富含糖的上清液分开，而在第二种方式下，可以直接分离出滤液或透出液。
在本发明方法的第一种优选实施方案中，使用的是甜杏仁。这时，所说的抽提优选在PH5-11、温度10-50℃下进行1-5小时来完成，将不溶性物质从水抽提液中分出，在10-50℃PH3-5下沉淀离析出富含蛋白质和/或脂类的部分，并且把上清液分离掉。
在本发明方法的第二种优选实施方案中，使用了苦杏仁。这时，所说的抽提优选在PH5-11温度10-45℃下进行1-10小时，将氢氰酸通过蒸汽蒸馏或蒸馏法从水抽提液中除去，离心分离掉不溶性物质，通过切向过滤、过滤和/或微滤法将富含蛋白质和/或脂类部分离析出来，分离掉滤液。
还可以对所说的水抽提液或所说的富含蛋白质和脂类部分进行脱脂，脱脂过程在4-60℃优选在35-45℃下完成。可以借助于离心机或稀奶油分离机进行该脱脂过程。在脱脂之后，水抽提物或富含蛋白质的部分以及稀奶油可以在1-5℃下进行保藏，直至使用它们。
将所说的富含蛋白质和/或脂类部分，在均质机中均质，减小其中所含脂类颗粒的大小，以便使其稳定，特别是用如Rannie公司或Manton-Gaulin公司制造的活塞式均质机，在一个或多个通道中以45-85℃温度、50-1000巴压力均质，优选以45-65℃温度、200-350巴压力。
为了防止细菌的侵入以及保证其使用时良好的贮藏性，特别是其在食品领域中使用时，可以通过在80-160℃下加热5秒至60分钟，优选在130-150℃下加热20-80秒的方式对所说的富含蛋白质和脂类部分进行灭菌。
最好在灭菌之后干燥所说的部分，使其含水残留量为1-7，％，这个干燥过程可以在喷雾干燥塔中、通过冷冻干燥或用滚筒干燥器来实现。
在均质前加入干燥肋剂，这样可以便于干燥，或者说，可以不必担心其中脂类和蛋白质层的分离而使所说的部分得以干燥。相对于所说部分中干物质的含量，干燥助剂的加入量为5-50％，优选10-30％重量。作为干燥助剂的物质可以是如黄原胶或麦芽糖糊精这样的亲水性胶体。
发明者惊奇地发现如此获得的干物质形式的富含蛋白质和/或脂类部分在其复原过程中具有良好的自身乳化特性。
本发明的主题还因此涉及通过利用本方法得到的全部或部分乳品制作食品，特别是作为生产如下制品：冰淇淋、甜点稀奶油、咖啡稀奶油、蛋黄酱调味品、沙拉调料、窝形奶油水果蛋糕(flans)、布丁。
本发明的主题最后还涉及一种复原组分的方法，该组分中富含所说果仁的脂类和/或蛋白质，脂类/蛋白质重量比值为0.05-3.5，该方法是：将所说水抽提液中离析出的富含脂类蛋白质和/或脂类部分和脱脂所说水抽提液或所说富含蛋白质和脂类部分之后得到的稀奶油混合。
以下将更详细地描述本发明从水果仁中生产乳品的方法以及利用该乳品作为生产食品和富含组分的复原方法，但不受下面实施例的限制。
在这些实施例中，除非有另外的指示，百分数和份数皆以重量单位给出，且用5NHCl和5N NaOH调整PH值。实施例1
将50kg干状去皮甜杏仁压碎，其中所含的干物质量为96％，蛋白质含量27.5％(13.2kg)且脂类含量52％(25kg)。
将这些杏仁放入25℃的400kg水中用Polytron高速搅拌机磨碎，所得的水分散液用泵直接打入胶体磨中，在那里进行第二次研磨，以便得到特别细的水分散液。
将该分散液进行水抽提：在PH7、温度25℃下抽提2小时。
在25℃下离心3小时从水抽提液中分离不溶性物质。
回收360kg的水抽提液，其中具有的干物质含量为8.9％，且含有起始脱皮甜杏仁的72.4％的蛋白质和74.2％的脂类。
通过在PH4、温度25℃下沉淀从该65kg水抽提液离析出富含蛋白质和脂类部分，并且在25℃下离心将富含糖的上清液分离。
回收得到19.6kg所说的部分，其中的干物质含量11.9％且含有包含在65kg水抽提液中的57.1％的蛋白质和38％脂类。
加水将该部分中的干物质含量调整至10％，且将PH调至7。
向11.3kg稀释部分中加入相当于所说部分干物质量5％重量的作为干燥助剂的黄原胶。
将稀释的部分在50℃下用Rannie质机在连续两个通道中进行均质，第一个通道压力250巴而第二个通道压力为50巴。如此获得的均质后的部分具有油质结构。
将均质后的部分加热至140℃灭菌40秒。
灭菌后的部分放入Niro喷雾干燥器中以22,000rpm的喷雾干燥速率进行干燥，空气进口温度170℃，产品出口温度80℃。
用该方法从甜杏仁中得到的粉末乳品含水残余量为2.2％，且脂类/蛋白质的重量比例为1.31。实施例2
除了用麦芽糖糊精代替黄原胶作为干燥助剂，以相对于所说部分中干物质20％量加入到稀释部分外，按实施例1的方式完成本过程。
该方法得到的来自于甜杏仁的粉末乳品含水残余量为2.3％，且脂类/蛋白质量比值1.31。实施例3
按如实施例1描述的方式完成本过程，直到获得已从中除出不溶性物质的水抽提液。
回收得到260kg富含蛋白质和脂类的水抽提液，其中干物质含量8.9％，且含有起始脱皮甜杏仁中的72.4％的蛋白质和74.2％的脂类。
借助离心机在40℃下对这些260kg富含蛋白质和脂类的水抽提液进行脱脂。
一方面得到21.8的稀奶油，其中含有260kg富含蛋白质和脂类水抽提液中的6，2％的蛋白质和95％脂类，相当于起始脱皮甜杏仁的1.5％的蛋白质和48.2％的脂类。
加水将该稀奶油的干物质含量调整至50.5％并且保存在4℃下以便以后使用。
另一方面，得到227kg具有3.7％干物质含量并含有包含在260kg富含蛋白和脂类水抽提液中的81.9％蛋白质和1.4％脂类的富含蛋白质的水抽提液。
从160kg该富含蛋白质水抽提液中，通过在PH4、温度25℃下沉淀，离析出富含蛋白质的部分，并且在25℃下离心分离富含糖的上清液。由此得到的富含蛋白质的部分具有12.5％的干物质含量，含有包括在160kg富含蛋白质水抽提液中的86.4％蛋白质。
加水将上面得到的这个部分的干物质含量调整至10％，并将PH调至7。
黄原胶作为干燥助剂加到10.6kg稀释的部分中，其加入量相对于所说部分的干物质含量为20％。
在50℃下将稀释的部分放入Rannie型均质机，在其两个连续通道中进行均质，第一个通道的压力为250巴且第二个通道压力为50巴。这样获得的均质后的部分具有油质结构。
经过均质的部分在140℃下加热40秒灭菌。
在Niro喷雾干燥器中以22,000rpm的喷雾干燥速率将灭过菌的部分进行干燥，空气进口温度170℃而产品出口温度80℃。
如此由甜杏仁中得到的粉末脱脂乳中残余的水份含量为6.6％且脂类/蛋白质的重量比值为0.09。实施例4
用实施例3中获得的稀奶油和由实施例3中均质过程前得到的富含蛋白质部分复原富含脱皮甜杏仁的脂类和蛋白质的组分。
为了得到这个组分，将1.1kg的稀奶油和12kg的富含蛋白质部分混合。
将黄原胶作为干燥助剂加入到13.1kg如此复原的组分中，加入量为相对于该相分的干物质含量的5％。
使用Rannie型干燥机在其两个连续通道中于50℃下均质这个复原组分，另一个通道压力为250巴，第二个通道压力为50巴。
均质后的复原组分在140℃下加热40秒进行灭菌。
使用Niro喷雾干燥器，以22,000rpm喷雾干燥速率将灭菌后的复原组分干燥，空气进口温度是170℃而产品出口温度为80℃。
如此从甜杏仁中获得复原粉末乳，其中残余的水份含量为4.5％而脂类/蛋白质的重量比值为0.54。实施例5
为了从甜杏仁生产出具有理想脂类/蛋白重量比率的乳品，用由实施例1中均质过程前获得的富含蛋白和脂类部分和由实施例3中获得的稀奶油复原富含甜杏仁的脂类和蛋白质的组分。
为了达到这个目的，将3.9kg所说的稀奶油和6.9kg所说的富含蛋白和脂类部分混合。
向10.8kg的复原组分中加入黄原胶作为干燥助剂，其加入量相对于组分的干物质量为5％。
在50℃下，用Rannic型均质机在两个连续通道中对复原组分进行均质，第一个通道的压力为250巴，第二个通道的压力为50巴。
均质后的复原组分的灭菌过程是在140℃下加热40秒。
在Niro喷雾干燥器中，以22,000rpm喷雾干燥速率对灭菌后的复原组分进行干燥，空气入口温度为170℃，产品出口温度是80℃。
通过该方法从甜杏仁中获得的复原粉末乳所具有的残余水份量为1.9％且脂类/蛋白质的重量比值为2.66。实施例6
将50kg干态的去皮苦杏仁压碎，其中具有的干物质含量为96％，蛋白质含量为26％(12.5kg)且脂类含量为47％(22.6kg)。
将这些杏仁放入180kg的25℃水中，用Polytron高速搅拌机粉碎。将该获得的水分散液用泵直接打入胶体磨中，在此受到第二次研磨，获得特别细的水分散液。
将分散液置于PH6、40℃温度下进行水抽提6小时。
通过蒸汽蒸馏该水抽提液除去氢氰酸并且接着在25℃下通过离心3小时分离出不溶性物质。
得到的水抽提液所具有的干物质含量为8.6％并且含有起始脱皮苦杏仁的67.2％的蛋白质和73.7％的脂类。
通过超过滤法在50℃下从水抽提液中离析富含蛋白和脂类的部分，并且分离掉富含糖和残留氰化物的滤液。
这样得到49.8kg的所说部分，其中具有37.3％的干物质含量，并且含有包括360.3kg水抽提液中的24.9％的蛋白质和98.9％的脂类。
40℃下借助离心机对这个富含蛋白和脂类的部分进行脱脂。
一方面，得到35.7kg稀奶油，其具有46.3％干物质含量并且含有包括在富含蛋白和脂类部分中的63.9％的蛋白质和93.8％的脂类。
另一方面，得到12.1kg富含蛋白质的部分，其中具有的干物质含量为5％，并且含有包括在富含蛋白和脂类部分中的23.9％的蛋白质和0.4％的脂类。
为了从苦杏仁中生产出具有理想脂类/蛋白质重量比率的乳品，则将本实施例中获得的11.5kg富含蛋白部分和1.8kg稀奶油混合，复原出富含苦杏仁中脂类和蛋白质的组分。
黄原胶作为干燥助剂加入到13.3kg上述复原组分，其加入量相对于组分的干物质量为10％。
在50℃下，将复原组分放入Rnnie型均质机中，在两个连续通道中进行均质，第一个通道的压力是250巴而第二个通道处于50巴压力下。如此得到的均质后的复原组分具有油质结构。
将均质了的复原组分加热至140℃进行灭菌，时间40秒。
将灭菌后的复原组分放入Niro喷雾干燥器中，以22,000rpm的喷雾干燥速率将其干燥，空气入口温度为170℃而产品出口温度为80℃。
上述从苦杏仁中获得的复原粉末乳所具有的水份残余量为4.5％，脂类/蛋白质的重量比值为1.41。实施例7
将实施例3中获得的甜杏仁稀奶油用来制作冰淇淋。
为此，将100g的奶粉、150g蔗糖以及30g葡萄糖浆溶于630g的65℃水中。
此中加入4g的香草香精和含有10g预先均质并灭过菌的甜杏仁稀奶油及80g Biscocreme植物稀奶油的熔化混合料。
将该制备品放入Ranmie型均质机中在两个连续通道中均质，第一个通道压力是140巴，第二个通道压力为40巴。
将均质的制品在板式交换器中以83℃的温度巴氏杀菌30秒。
巴氏杀菌后的制品冷却至4℃并且在此温度下放置12小时，此后再在HOYER MF50型冷冻机中将其冷冻。
这样获得的冰淇淋具有泡沫结构。
然后将冰淇淋在脉冲式空气冷却室中硬化，并且在-35℃下保藏。
当回温至-18℃时，该冰淇淋具有类似香草、杏仁以及阿月浑子(pistachio)的口味，此外它的质地柔和、光滑但不很腻。实施例8
将从实施例3中获得的甜杏仁稀奶油用来制作烘箱烘烤的窝形奶油水果蛋糕(flan)。
为了制作这种蛋糕，将375g含3.2％蛋白质的新鲜脱脂牛奶、71g含71％脂类和6％蛋白质的椰奶、30g含有32.8％蛋白质的奶粉以及130g糖在60℃下用高速搅拌机混合。
混合料冷却至25℃。
然后，一边搅拌一边将51g预先均质并灭菌的甜杏仁乳掺入至混合料中。
将150g搅打好的全蛋液加至该制备品。
将这种水浴制备的蛋糕放入烘箱中，在175℃下烘烧45分钟。
这些烘烤后的蛋糕具有坚实、柔和和奶油状结构，而且具有椰子的口味。实施例9
用从实施例3中获得的甜杏仁稀奶油制作烘箱烘烤的窝形奶油水果蛋糕。
为了制作这种蛋糕，将含有3.2％蛋白质的新鲜脱脂牛奶400g、含有32.8％蛋白质的奶粉38g、以及糖130g在60℃下放入高速搅拌机中混合。
冷却混合料至25℃。
然后，边搅拌边将70g含有35％脂肪的creme fraiche和103g预先均质并灭菌的甜杏仁稀奶油掺入到混合料中。
向这个制备品中加入150g搅打好的全蛋液。
这种水浴制备的蛋糕放入烘箱中，在175℃下烘烤45分钟。
这些烘烤过的蛋糕具有结实、光滑和奶油状的结构，而且还具有杏仁口味。实施例10
将实施例3中获得的甜杏仁稀奶油用于单独由植物原和鸡蛋制作的烘箱烘烤的蛋糕制品中。
为了达到这个目的，将416g的水、30.6g含有80％蛋白质的植物蛋白质浓缩物以及130g糖在60℃下用高速搅拌机混合。
混合料冷却至25℃。
然后，边搅拌边将154g预先均质并灭过菌的甜杏仁稀奶油掺入到混合料中。
将150g搅打好的全蛋液加至全混合料中。
将这样水浴制备的蛋糕放入烘箱在175℃下烘烤45分钟。
这些烘烤蛋糕具有结实，光滑和奶油状的结构，并且还具有杏仁口味。实施例11
用实施例3中获得的甜杏仁稀奶油来制作蛋黄酱调味口品。
为了制作这个调味品，将15kg的预先均质并灭菌的该稀奶油加热至45℃，并且加入100g的“胭脂树橙”(Annatto)酱作为色素。
同时，67kg的软化水逐次将730g盐、4kg淀粉、3kg乳酸蛋白、120g黄原胶、630g煻、500g柠檬、5.5kg芥末、550g Fondor Maggi、50g胡椒、50gTabasco、20g liquid Maggi料和150g姜黄混合。混合料的PH调至4。
然后将混合料均质，同时掺入预先熔化的脂肪，这样是为了获得乳状液。
将40g鸡蛋香料加至乳状液中，将这样制得的蛋黄酱巴氏灭菌并且热包装。
该蛋黄酱具有油质结构并具有坚果仁油的口感。实施例12
取实施例3中获得的甜杏仁稀奶油，然后再均质灭菌，将其制成粉末稀奶油，该粉末稀奶油可以用于制作各种烹调食物。
为此，将10kg水、2g盐、6g酪蛋白酸钠、2g脱脂奶粉和38g乳糖混合，然后混合料加热至65℃。
接着将混合料均质，同时掺入50g预先加热至65℃的甜杏仁稀奶油，由此得到乳状液。
在95℃下巴氏杀菌该乳状液，时间5秒，接着将其冷却至30℃。
将乳状液在Niro型喷雾干燥器中于175℃下干燥，再在75℃下干燥，得到粉末状稀奶油。
这种制得的粉末例如可以用于制作布丁、甜点稀奶油、咖啡稀奶油、布丁或沙拉调料。

Claims (10)

1.一种从水果仁中生产乳品的方法，其中：
—将水果仁放入水中磨碎以便获得水分散液，
—在所说的水分散液上进行水抽提，
—分离水抽提液中的不溶性物质，
—从水抽提液中离析出富含蛋白质和/或脂类的部分，
—均质上述部分并且对其灭菌。
2.根据权利要求1的方法，其中是将去皮的杏仁以1/12至1/3的重量比例放入10-35℃的水中磨碎。
3.根据权利要求2的方法，其中所说的杏仁是甜杏仁，所说的抽提是在PH5-11、温度10-50℃、时间1-5小时条件下实现的，分离不溶性物质，通过在PH3-5、温度10-50℃下的沉淀过程离析所说的富含蛋白质和/或脂类部分，分离上清液。
4.根据权利要求2的方法，其中所说的杏仁是苦杏仁，所说的抽提是在PH5-11、温度10-45℃、时间1-10小时的条件下实现，通过蒸汽蒸馏或通过蒸馏从水抽提液中分离氢氰酸，分离不溶物质，通过切向过滤、超滤和/或微量过滤作用离析所说的富含蛋白质和/或脂类部分，分离滤液或透出液。
5.根据权利要求1的方法，其中所说的水抽取液或所说的富含蛋白质或脂类部分要经过脱脂。
6.根据权利要求1的方法，其中均质所说的富含蛋白质和/或脂类部分，其过程是在一个或多个通道中以50-1000巴压力、45-85℃温度下进行的。
7.根据权利要求1的方法，其中对所说的富含蛋白质和/或脂类部分的灭菌是将其在80-160℃下加热5秒至60分钟。
8.根据权利要求1的方法，其中在均质所说的富含蛋白质和/或脂类部分之前，以相对于所说部分干物质含量5-50％重量的加入量向其中加入干燥助剂，并且灭菌后将其干燥，使残余的含水量达到1-7％。
9.一种利用根据权利要求1至8中任一方法制得的全部或部分乳品制作食品。
10.一种复原富含水果仁中的脂类和/或蛋白质的组分的方法，其中脂类/蛋白重量比值为0.05-3.5，该方法是将权利要求1中所说的水抽提液中离析出的富含蛋白质和/或脂类部分和根据权利要求5脱脂获得的稀奶油混合。
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