JPH0923842A - 果実核から乳液の製造方法 - Google Patents
果実核から乳液の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 果実の核から食品に使用できる乳液を製造す
る。 【解決手段】 果実の核を水中で磨砕して水分散体と
し、これを水抽出し、不溶性物質を分離し、タン白およ
び／または脂質の豊富な画分を水抽出物から単離し、こ
の画分を均質化し、次いで滅菌する。
る。 【解決手段】 果実の核を水中で磨砕して水分散体と
し、これを水抽出し、不溶性物質を分離し、タン白およ
び／または脂質の豊富な画分を水抽出物から単離し、こ
の画分を均質化し、次いで滅菌する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明の主題は果実の核から
乳液の製造方法および食品の製造にこれを使用する方法
に関する。
乳液の製造方法および食品の製造にこれを使用する方法
に関する。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は食品部
門で使用でき、特に高い熱安定性およびすぐれた自己乳
化性を有し、微細で安定なエマルジョンを再構成できる
果実の核から乳液を製造する方法を提示することであ
る。
門で使用でき、特に高い熱安定性およびすぐれた自己乳
化性を有し、微細で安定なエマルジョンを再構成できる
果実の核から乳液を製造する方法を提示することであ
る。
【０００３】
【課題を解決するための手段】このため、本発明による
果実の核から乳液の製造方法では、 −果実の核を水中で磨砕して水分散体を得、 −この分散体を水抽出し、 −水抽出物の不溶性物質を分離し、 −タン白および／または脂質の豊富な画分を水抽出物か
ら単離し、 −この画分を均質化し、次いで滅菌する。
果実の核から乳液の製造方法では、 −果実の核を水中で磨砕して水分散体を得、 −この分散体を水抽出し、 −水抽出物の不溶性物質を分離し、 −タン白および／または脂質の豊富な画分を水抽出物か
ら単離し、 −この画分を均質化し、次いで滅菌する。
【０００４】本方法を実施するために、核は例えば桃お
よびアンズのような核果から選択できる。
よびアンズのような核果から選択できる。
【０００５】核は好ましくは皮を除き、乾燥状態で圧砕
後、室温または適度の高温、特に１０〜３５℃で、適当
な重量比、例えば特に１／１２〜１／３比の水中で磨砕
できる。これを行なうために、ミル、グラインダーまた
は例えばポリトロン（商標）型装置のような高速攪拌機
を使用できる。好ましくは、２回の連続磨砕を行なって
特に微細の水分散体を得る。
後、室温または適度の高温、特に１０〜３５℃で、適当
な重量比、例えば特に１／１２〜１／３比の水中で磨砕
できる。これを行なうために、ミル、グラインダーまた
は例えばポリトロン（商標）型装置のような高速攪拌機
を使用できる。好ましくは、２回の連続磨砕を行なって
特に微細の水分散体を得る。
【０００６】水抽出は核のタン白の等電ｐＨより高いか
または低いｐＨで、室温または適度の高温で、例えば核
の大部分の可溶性物質を溶解できるだけの時間、特に１
時間以上の時間、行なうことができる。不溶性物質は例
えば遠心分離、デカンテーション、水切りまたは濾過に
より分離できる。
または低いｐＨで、室温または適度の高温で、例えば核
の大部分の可溶性物質を溶解できるだけの時間、特に１
時間以上の時間、行なうことができる。不溶性物質は例
えば遠心分離、デカンテーション、水切りまたは濾過に
より分離できる。
【０００７】タン白および／または脂質の豊富な画分は
等電沈澱、すなわち核のタン白の等電ｐＨに等しいか、
または近いｐＨで、または接線濾過、限外濾過および／
またはミクロ濾過により単離できる。最初の場合、糖の
豊富な上澄は遠心分離、接線濾過、限外濾過および／ま
たはミクロ濾過により分離でき、二番目の場合、濾液ま
たは透過液は例えば直接分離できる。
等電沈澱、すなわち核のタン白の等電ｐＨに等しいか、
または近いｐＨで、または接線濾過、限外濾過および／
またはミクロ濾過により単離できる。最初の場合、糖の
豊富な上澄は遠心分離、接線濾過、限外濾過および／ま
たはミクロ濾過により分離でき、二番目の場合、濾液ま
たは透過液は例えば直接分離できる。
【０００８】本方法の第１の好ましい態様では、甘味の
アンズ核を使用する。この場合、抽出は好ましくは５〜
１１のｐＨで、１０〜５０℃で１〜５時間行ない、不溶
性物質は水抽出物から分離し、タン白および／または脂
質の豊富な画分は３〜５のｐＨで１０〜５０℃で沈澱さ
せて単離し、次いで上澄を分離する。
アンズ核を使用する。この場合、抽出は好ましくは５〜
１１のｐＨで、１０〜５０℃で１〜５時間行ない、不溶
性物質は水抽出物から分離し、タン白および／または脂
質の豊富な画分は３〜５のｐＨで１０〜５０℃で沈澱さ
せて単離し、次いで上澄を分離する。
【０００９】本方法の第２の好ましい態様では、苦味の
アンズ核を使用する。この場合、抽出は好ましくは５〜
１１のｐＨで、１０〜４５℃で１〜１０時間行ない、青
酸は水抽出物から蒸気蒸留または蒸留により分離し、不
溶性物質は遠心分離により分離し、タン白および／また
は脂質の豊富な画分は接線濾過、濾過および／またはミ
クロ濾過により単離し、濾液を分離する。
アンズ核を使用する。この場合、抽出は好ましくは５〜
１１のｐＨで、１０〜４５℃で１〜１０時間行ない、青
酸は水抽出物から蒸気蒸留または蒸留により分離し、不
溶性物質は遠心分離により分離し、タン白および／また
は脂質の豊富な画分は接線濾過、濾過および／またはミ
クロ濾過により単離し、濾液を分離する。
【００１０】水抽出物またはタン白および脂質の豊富な
画分は例えば脱脂できる。脱脂は４〜６０℃で、好まし
くは例えば３５〜４５℃で行なうことができる。この脱
脂は例えば遠心分離機またはクリーム分離機により行な
うことができる。このような脱脂後、水抽出物またはタ
ン白の豊富な画分およびクリームは例えば１〜５℃で使
用時まで貯蔵できる。
画分は例えば脱脂できる。脱脂は４〜６０℃で、好まし
くは例えば３５〜４５℃で行なうことができる。この脱
脂は例えば遠心分離機またはクリーム分離機により行な
うことができる。このような脱脂後、水抽出物またはタ
ン白の豊富な画分およびクリームは例えば１〜５℃で使
用時まで貯蔵できる。
【００１１】含有する脂質粒子の大きさを小さくするこ
とによりこれを安定化するため、タン白および／または
脂質の豊富な画分はホモジナイザー、特にラニー社また
はマントン−ガウリン社が製造するピストンホモジナイ
ザーに、５０〜１０００バールで、４５〜８５℃で、好
ましくは例えば２００〜３５０バールで４５〜６５℃で
１回以上通して均質化できる。
とによりこれを安定化するため、タン白および／または
脂質の豊富な画分はホモジナイザー、特にラニー社また
はマントン−ガウリン社が製造するピストンホモジナイ
ザーに、５０〜１０００バールで、４５〜８５℃で、好
ましくは例えば２００〜３５０バールで４５〜６５℃で
１回以上通して均質化できる。
【００１２】存在細菌を除去し、特に食品部門でその使
用の観点から良好な貯蔵性を得るために、タン白および
脂質の豊富な画分は８０〜１６０℃で５秒〜６０分、好
ましくは例えば１３０〜１５０℃で２０〜８０秒加熱し
て滅菌できる。
用の観点から良好な貯蔵性を得るために、タン白および
脂質の豊富な画分は８０〜１６０℃で５秒〜６０分、好
ましくは例えば１３０〜１５０℃で２０〜８０秒加熱し
て滅菌できる。
【００１３】好ましくは、この画分は滅菌後残留水分含
量１〜７％まで乾燥する。この乾燥は例えば噴霧乾燥塔
で、凍結乾燥により、またはロール乾燥機で行なうこと
ができる。
量１〜７％まで乾燥する。この乾燥は例えば噴霧乾燥塔
で、凍結乾燥により、またはロール乾燥機で行なうこと
ができる。
【００１４】乾燥を容易にするため、換言すればその脂
質およびタン白相の分離を懸念せずにこの画分を乾燥で
きるために、均質化前に乾燥助剤を画分の乾物含量に対
し５〜５０％、好ましくは１０〜３０重量％の量で添加
できる。例えばキサンタンガムまたはマルトデキストリ
ンのようなハイドロコロイドは乾燥助剤として使用でき
る。
質およびタン白相の分離を懸念せずにこの画分を乾燥で
きるために、均質化前に乾燥助剤を画分の乾物含量に対
し５〜５０％、好ましくは１０〜３０重量％の量で添加
できる。例えばキサンタンガムまたはマルトデキストリ
ンのようなハイドロコロイドは乾燥助剤として使用でき
る。
【００１５】乾燥形で、再構成中すぐれた自己乳化性を
有するタン白および／または脂質の豊富な画分をこうし
て得られることを認めたことは意外なことであった。
有するタン白および／または脂質の豊富な画分をこうし
て得られることを認めたことは意外なことであった。
【００１６】従って本発明の主題は食品、特に例えばア
イスクリーム、デザートクリーム、コーヒークリーム、
マヨネーズソース、サラダドレッシング、フラン、プデ
ィングまたはブラモンジュなどの製造に対し本方法によ
り得た乳液全体または部分を使用することである。
イスクリーム、デザートクリーム、コーヒークリーム、
マヨネーズソース、サラダドレッシング、フラン、プデ
ィングまたはブラモンジュなどの製造に対し本方法によ
り得た乳液全体または部分を使用することである。
【００１７】最後に本発明の主題は水抽出物から単離し
たタン白および／または脂質の豊富な画分と、水抽出物
またはタン白および脂質の豊富な画分を脱脂することに
より得たクリームとを混合することにより、０．０５〜
３．５の脂質／タン白重量比を有する果実核の脂質およ
び／またはタン白を豊富化した画分に再構成する方法で
ある。
たタン白および／または脂質の豊富な画分と、水抽出物
またはタン白および脂質の豊富な画分を脱脂することに
より得たクリームとを混合することにより、０．０５〜
３．５の脂質／タン白重量比を有する果実核の脂質およ
び／またはタン白を豊富化した画分に再構成する方法で
ある。
【００１８】果実核から乳液の製造方法、食品の製造に
対しこの乳液の使用および本発明による脂質の豊富な画
分の再構成は下記非限定例で一層詳細に記載する。
対しこの乳液の使用および本発明による脂質の豊富な画
分の再構成は下記非限定例で一層詳細に記載する。
【００１９】
【実施例】これらの例では、％および部は特記しない限
り重量で示し、ｐＨの調整は５ＮＨＣｌまたは５Ｎ Ｎ
ａＯＨを添加して行なう。 例 １ ９６％の乾物含量、２７．５％（１３．２ｋｇ）のタン
白含量および５２％（２５ｋｇ）の脂質含量を有する５
０ｋｇの皮を除いた甘味アンズ核を乾燥状態で圧砕す
る。これらの核は４００ｋｇの水中で２５℃でポリトロ
ン（商標）高速攪拌機で磨砕する。こうして得た水分散
体は直接コロイドミルにポンプで送り、そこで第２回の
磨砕処理を行ない特に微細の水分散体を得る。この分散
体は２５℃で２時間ｐＨ７で水抽出する。不溶性物質は
２５℃で３時間遠心分離により水抽出物から分離する。
８．９％の乾物含量を有し、皮を除いた出発甘味アンズ
核の７２．４％のタン白および７４．２％の脂質を含有
する３６０ｋｇの水抽出物を回収する。６５ｋｇのこの
水抽出物から、タン白および脂質の豊富な画分をｐＨ４
で２５℃で沈澱させて単離し、糖の豊富な上澄を２５℃
で遠心分離により分離する。１１．９％の乾物含量を有
し、６５ｋｇの水抽出物に含有される５７．１％のタン
白および３８％の脂質を含有する１９．６ｋｇの画分を
こうして回収する。この画分の乾物含量は水を添加して
１０％に調整し、そのｐＨは７に調整する。キサンタン
ガムは乾燥助剤として画分の乾物含量に対し５重量％の
量で１１．３ｋｇの稀釈画分に添加する。稀釈画分はＲ
ａｎｎｉｅ（商標）ホモジナイザーに５０℃で、第１回
は２５０バールで、第２回は５０バールで２回通して均
質化する。こうして得た均質化画分は油質テクスチャー
を有する。均質化画分は１４０℃で４０秒間加熱して滅
菌する。滅菌画分はＮｉｒｏ（商標）噴霧乾燥機で、２
２，０００ｒｐｍの噴霧乾燥割合で、１７０℃の空気流
入温度および８０℃の製品排出温度で乾燥する。甘味ア
ンズ核から２．２％の残留水分含量および１．３１の脂
質／タン白重量比を有する乳液粉末をこうして得る。
り重量で示し、ｐＨの調整は５ＮＨＣｌまたは５Ｎ Ｎ
ａＯＨを添加して行なう。 例 １ ９６％の乾物含量、２７．５％（１３．２ｋｇ）のタン
白含量および５２％（２５ｋｇ）の脂質含量を有する５
０ｋｇの皮を除いた甘味アンズ核を乾燥状態で圧砕す
る。これらの核は４００ｋｇの水中で２５℃でポリトロ
ン（商標）高速攪拌機で磨砕する。こうして得た水分散
体は直接コロイドミルにポンプで送り、そこで第２回の
磨砕処理を行ない特に微細の水分散体を得る。この分散
体は２５℃で２時間ｐＨ７で水抽出する。不溶性物質は
２５℃で３時間遠心分離により水抽出物から分離する。
８．９％の乾物含量を有し、皮を除いた出発甘味アンズ
核の７２．４％のタン白および７４．２％の脂質を含有
する３６０ｋｇの水抽出物を回収する。６５ｋｇのこの
水抽出物から、タン白および脂質の豊富な画分をｐＨ４
で２５℃で沈澱させて単離し、糖の豊富な上澄を２５℃
で遠心分離により分離する。１１．９％の乾物含量を有
し、６５ｋｇの水抽出物に含有される５７．１％のタン
白および３８％の脂質を含有する１９．６ｋｇの画分を
こうして回収する。この画分の乾物含量は水を添加して
１０％に調整し、そのｐＨは７に調整する。キサンタン
ガムは乾燥助剤として画分の乾物含量に対し５重量％の
量で１１．３ｋｇの稀釈画分に添加する。稀釈画分はＲ
ａｎｎｉｅ（商標）ホモジナイザーに５０℃で、第１回
は２５０バールで、第２回は５０バールで２回通して均
質化する。こうして得た均質化画分は油質テクスチャー
を有する。均質化画分は１４０℃で４０秒間加熱して滅
菌する。滅菌画分はＮｉｒｏ（商標）噴霧乾燥機で、２
２，０００ｒｐｍの噴霧乾燥割合で、１７０℃の空気流
入温度および８０℃の製品排出温度で乾燥する。甘味ア
ンズ核から２．２％の残留水分含量および１．３１の脂
質／タン白重量比を有する乳液粉末をこうして得る。
【００２０】例 ２ 方法は例１記載のように行なったが、キサンタンガムの
代りにマルトデキストリンを乾燥助剤として画分の乾物
含量に対し２０％の量で稀釈画分に添加したことは異
る。甘味アンズ核から、２．３％の残留水分含量および
１．３１の脂質／タン白重量比を有する乳液粉末をこう
して得る。
代りにマルトデキストリンを乾燥助剤として画分の乾物
含量に対し２０％の量で稀釈画分に添加したことは異
る。甘味アンズ核から、２．３％の残留水分含量および
１．３１の脂質／タン白重量比を有する乳液粉末をこう
して得る。
【００２１】例 ３ 方法は不溶性物質を分離した水抽出物を得るまで例１記
載のように行なう。８．９％の乾物含量を有し、皮を除
いた出発甘味アンズ核の７２．４％のタン白および７
４．２％の脂質を含有する２６０ｋｇのタン白および脂
質の豊富な水抽出物を回収する。これらの２６０ｋｇの
タン白および脂質の豊富な水抽出物は４０℃で遠心分離
機により脱脂する。一方では、２６０ｋｇのタン白およ
び脂質の豊富な水抽出物に含まれる６．２％のタン白お
よび９５％の脂質を含有する２１．８ｋｇのクリームを
回収する。これは皮を除いた出発甘味核のタン白の１．
５％および脂質の４８．２％を表わす。このクリームの
乾物含量は水を添加して５０．５％に調整し、次の使用
に対し４℃で貯蔵する。他方では、乾物含量３．７％を
有し、２６０ｋｇのタン白および脂質の豊富な水抽出物
に含まれるタン白の８１．９％および脂質の１．４％を
含有する２２７ｋｇのタン白の豊富な水抽出物を回収す
る。１６０ｋｇのこのタン白の豊富な水抽出物から、タ
ン白の豊富な画分をｐＨ４で２５℃で沈澱させて単離
し、糖の豊富な上澄は２５℃で遠心分離により分離す
る。こうして得たタン白の豊富な画分は１２．５％の乾
物含量を有し、１６０ｋｇのタン白の豊富な水抽出物に
含まれるタン白の８６．４％を含有する。この画分の乾
物含量は水を添加して１０％に調整し、そのｐＨは７に
調整する。キサンタンガムを乾燥助剤として画分の乾物
含量に対し２０％の量で１０．６ｋｇの稀釈画分に添加
する。稀釈画分は５０℃で、Ｒａｎｎｉｅ（商標）型の
ホモジナイザーに最初２５０バールで、２回目は５０バ
ールで、連続して２回通して均質化する。こうして得た
均質化画分は油質テクスチャーを有する。均質化画分は
１４０℃で４０秒加熱して滅菌する。滅菌画分はＮｉｒ
ｏ（商標）噴霧乾燥機で、２２，０００ｒｐｍの噴霧乾
燥割合、空気流入温度１７０℃および製品排出温度８０
℃で乾燥する。甘味アンズ核から残留水分含量６．６％
および脂質／タン白重量比を０．０９を有する脱脂乳液
粉末をこうして得る。
載のように行なう。８．９％の乾物含量を有し、皮を除
いた出発甘味アンズ核の７２．４％のタン白および７
４．２％の脂質を含有する２６０ｋｇのタン白および脂
質の豊富な水抽出物を回収する。これらの２６０ｋｇの
タン白および脂質の豊富な水抽出物は４０℃で遠心分離
機により脱脂する。一方では、２６０ｋｇのタン白およ
び脂質の豊富な水抽出物に含まれる６．２％のタン白お
よび９５％の脂質を含有する２１．８ｋｇのクリームを
回収する。これは皮を除いた出発甘味核のタン白の１．
５％および脂質の４８．２％を表わす。このクリームの
乾物含量は水を添加して５０．５％に調整し、次の使用
に対し４℃で貯蔵する。他方では、乾物含量３．７％を
有し、２６０ｋｇのタン白および脂質の豊富な水抽出物
に含まれるタン白の８１．９％および脂質の１．４％を
含有する２２７ｋｇのタン白の豊富な水抽出物を回収す
る。１６０ｋｇのこのタン白の豊富な水抽出物から、タ
ン白の豊富な画分をｐＨ４で２５℃で沈澱させて単離
し、糖の豊富な上澄は２５℃で遠心分離により分離す
る。こうして得たタン白の豊富な画分は１２．５％の乾
物含量を有し、１６０ｋｇのタン白の豊富な水抽出物に
含まれるタン白の８６．４％を含有する。この画分の乾
物含量は水を添加して１０％に調整し、そのｐＨは７に
調整する。キサンタンガムを乾燥助剤として画分の乾物
含量に対し２０％の量で１０．６ｋｇの稀釈画分に添加
する。稀釈画分は５０℃で、Ｒａｎｎｉｅ（商標）型の
ホモジナイザーに最初２５０バールで、２回目は５０バ
ールで、連続して２回通して均質化する。こうして得た
均質化画分は油質テクスチャーを有する。均質化画分は
１４０℃で４０秒加熱して滅菌する。滅菌画分はＮｉｒ
ｏ（商標）噴霧乾燥機で、２２，０００ｒｐｍの噴霧乾
燥割合、空気流入温度１７０℃および製品排出温度８０
℃で乾燥する。甘味アンズ核から残留水分含量６．６％
および脂質／タン白重量比を０．０９を有する脱脂乳液
粉末をこうして得る。
【００２２】例 ４ 皮を除いた甘味アンズ核の脂質およびタン白を豊富化し
た画分は例３で得たクリームおよび均質化前の例３で得
たタン白の豊富な画分から再構成する。このため、１．
１ｋｇのクリームを１２ｋｇのタン白の豊富な画分と混
合する。キサンタンガムは乾燥助剤として画分の乾物含
量に対し５％量で、こうして再構成した１３．１ｋｇの
画分に添加する。再構成画分は５０℃で、Ｒａｎｎｉｅ
（商標）型ホモジナイザーに最初は２５０バールで、２
回目は５０バールで連続して２回通し、均質化する。均
質化再構成画分は１４０℃で４０秒加熱して滅菌する。
滅菌再構成画分はＮｉｒｏ（商標）噴霧乾燥機で、２
２，０００ｒｐｍの噴霧乾燥割合、空気流入温度１７０
℃および製品排出温度８０℃で乾燥する。甘味アンズ核
から、４．５％の残留水分含量および脂質／タン白重量
比０．５４を有する再構成乳液粉末をこうして得る。
た画分は例３で得たクリームおよび均質化前の例３で得
たタン白の豊富な画分から再構成する。このため、１．
１ｋｇのクリームを１２ｋｇのタン白の豊富な画分と混
合する。キサンタンガムは乾燥助剤として画分の乾物含
量に対し５％量で、こうして再構成した１３．１ｋｇの
画分に添加する。再構成画分は５０℃で、Ｒａｎｎｉｅ
（商標）型ホモジナイザーに最初は２５０バールで、２
回目は５０バールで連続して２回通し、均質化する。均
質化再構成画分は１４０℃で４０秒加熱して滅菌する。
滅菌再構成画分はＮｉｒｏ（商標）噴霧乾燥機で、２
２，０００ｒｐｍの噴霧乾燥割合、空気流入温度１７０
℃および製品排出温度８０℃で乾燥する。甘味アンズ核
から、４．５％の残留水分含量および脂質／タン白重量
比０．５４を有する再構成乳液粉末をこうして得る。
【００２３】例 ５ 甘味アンズ核の脂質およびタン白を豊富化した画分は均
質化前の例１で得たタン白および脂質の豊富な画分およ
び例３で得たクリームから再構成して甘味アンズ核から
所望の脂質／タン白重量比を有する乳液を製造する。こ
のため、３．９ｋｇのクリームを６．９ｋｇのタン白お
よび脂質の豊富な画分と混合する。キサンタンガムは乾
燥助剤として画分の乾物含量に対し５％量で、こうして
再構成した１０．８ｋｇの画分に添加する。再構成画分
は５０℃で、Ｒａｎｎｉｅ（商標）型ホモジナイザーに
最初は２５０バールで、２回目は５０バールで連続して
２回通して均質化する。均質化再構成画分は１４０℃で
４０秒間加熱して滅菌する。滅菌再構成画分はＮｉｒｏ
（商標）噴霧乾燥機で、２２，０００ｒｐｍの噴霧乾燥
割合、空気流入温度１７０℃および製品排出温度８０℃
で乾燥する。甘味アンズ核から、１．９％の残留水分含
量および脂質／タン白重量比２．６６を有する再構成乳
液粉末をこうして得る。
質化前の例１で得たタン白および脂質の豊富な画分およ
び例３で得たクリームから再構成して甘味アンズ核から
所望の脂質／タン白重量比を有する乳液を製造する。こ
のため、３．９ｋｇのクリームを６．９ｋｇのタン白お
よび脂質の豊富な画分と混合する。キサンタンガムは乾
燥助剤として画分の乾物含量に対し５％量で、こうして
再構成した１０．８ｋｇの画分に添加する。再構成画分
は５０℃で、Ｒａｎｎｉｅ（商標）型ホモジナイザーに
最初は２５０バールで、２回目は５０バールで連続して
２回通して均質化する。均質化再構成画分は１４０℃で
４０秒間加熱して滅菌する。滅菌再構成画分はＮｉｒｏ
（商標）噴霧乾燥機で、２２，０００ｒｐｍの噴霧乾燥
割合、空気流入温度１７０℃および製品排出温度８０℃
で乾燥する。甘味アンズ核から、１．９％の残留水分含
量および脂質／タン白重量比２．６６を有する再構成乳
液粉末をこうして得る。
【００２４】例 ６ ９６％の乾物含量、２６％のタン白含量（１２．５ｋ
ｇ）および４７％の脂質含量（２２．６ｋｇ）を有する
５０ｋｇの皮を除いた苦味アンズ核を乾燥状態で圧砕す
る。これらの核は１８０ｋｇの水中で２５℃でポリトロ
ン（商標）高速攪拌機で磨砕する。こうして得た水分散
体は直接コロイドミルにポンプで送り、そこで第２回の
磨砕を行ない、特に微細の水分散体を得る。この分散体
は４０℃で６時間ｐＨ６で水抽出する。青酸を蒸気蒸留
により水抽出物から分離し、次いで不溶性物質は２５℃
で３時間遠心分離して分離する。８．６％の乾物含量を
有し、皮を除いた出発苦味アンズ核のタン白の６７．２
％および脂質の７３．７％を含有する水抽出物を回収す
る。この水抽出物から、タン白および脂質の豊富な画分
を５０℃で限外濾過により単離し、糖およびシアン化物
残留物の多い濾液を分離する。乾物含量３７．３％を有
し、３６０．３ｋｇの水抽出物に含まれるタン白の２
４．９％および脂質の９８．９％を含有する４９．８ｋ
ｇの画分をこうして回収する。このタン白および脂質の
豊富な画分は４０℃で遠心分離機により脱脂する。一方
では、乾物含量４６．３％を有し、タン白および脂質の
豊富な画分に含まれるタン白の６３．９％および脂質の
９３．８％を含有する３５．７ｋｇのクリームを回収す
る。他方では、乾物含量５％を有し、タン白および脂質
の豊富な画分に含まれるタン白の２３．９％および脂質
の０．４％を含有する１２．１ｋｇのタン白の豊富な画
分を回収する。苦味アンズ核から所望の脂質／タン白重
量比を有する乳液を製造するために、苦味アンズ核の脂
質およびタン白を豊富化した画分は１１．５ｋｇのタン
白の豊富な画分と、本例で得た１．８ｋｇのクリームと
を混合して再構成する。キサンタンガムは乾燥助剤とし
て画分の乾物含量に対し１０％量で、こうして再構成し
た１３．３ｋｇの画分に添加する。再構成画分は５０℃
でＲａｎｎｉｅ（商標）型ホモジナイザーに最初２５０
バールで、２回目は５０バールで連続して２回通して均
質化する。こうして得た均質化再構成画分は油質テクス
チャーを有する。均質化再構成画分は１４０℃で４０秒
加熱殺菌する。滅菌再構成画分はＮｉｒｏ（商標）噴霧
乾燥機で、２２，０００ｒｐｍの噴霧乾燥割合、空気流
入温度１７０℃および製品排出温度８０℃で乾燥する。
苦味アンズ核から、４．５％の残留水分含量および脂質
／タン白重量比１．４１を有する再構成乳液粉末をこう
して得る。
ｇ）および４７％の脂質含量（２２．６ｋｇ）を有する
５０ｋｇの皮を除いた苦味アンズ核を乾燥状態で圧砕す
る。これらの核は１８０ｋｇの水中で２５℃でポリトロ
ン（商標）高速攪拌機で磨砕する。こうして得た水分散
体は直接コロイドミルにポンプで送り、そこで第２回の
磨砕を行ない、特に微細の水分散体を得る。この分散体
は４０℃で６時間ｐＨ６で水抽出する。青酸を蒸気蒸留
により水抽出物から分離し、次いで不溶性物質は２５℃
で３時間遠心分離して分離する。８．６％の乾物含量を
有し、皮を除いた出発苦味アンズ核のタン白の６７．２
％および脂質の７３．７％を含有する水抽出物を回収す
る。この水抽出物から、タン白および脂質の豊富な画分
を５０℃で限外濾過により単離し、糖およびシアン化物
残留物の多い濾液を分離する。乾物含量３７．３％を有
し、３６０．３ｋｇの水抽出物に含まれるタン白の２
４．９％および脂質の９８．９％を含有する４９．８ｋ
ｇの画分をこうして回収する。このタン白および脂質の
豊富な画分は４０℃で遠心分離機により脱脂する。一方
では、乾物含量４６．３％を有し、タン白および脂質の
豊富な画分に含まれるタン白の６３．９％および脂質の
９３．８％を含有する３５．７ｋｇのクリームを回収す
る。他方では、乾物含量５％を有し、タン白および脂質
の豊富な画分に含まれるタン白の２３．９％および脂質
の０．４％を含有する１２．１ｋｇのタン白の豊富な画
分を回収する。苦味アンズ核から所望の脂質／タン白重
量比を有する乳液を製造するために、苦味アンズ核の脂
質およびタン白を豊富化した画分は１１．５ｋｇのタン
白の豊富な画分と、本例で得た１．８ｋｇのクリームと
を混合して再構成する。キサンタンガムは乾燥助剤とし
て画分の乾物含量に対し１０％量で、こうして再構成し
た１３．３ｋｇの画分に添加する。再構成画分は５０℃
でＲａｎｎｉｅ（商標）型ホモジナイザーに最初２５０
バールで、２回目は５０バールで連続して２回通して均
質化する。こうして得た均質化再構成画分は油質テクス
チャーを有する。均質化再構成画分は１４０℃で４０秒
加熱殺菌する。滅菌再構成画分はＮｉｒｏ（商標）噴霧
乾燥機で、２２，０００ｒｐｍの噴霧乾燥割合、空気流
入温度１７０℃および製品排出温度８０℃で乾燥する。
苦味アンズ核から、４．５％の残留水分含量および脂質
／タン白重量比１．４１を有する再構成乳液粉末をこう
して得る。
【００２５】例 ７ 例３で得た甘味アンズ核クリームをアイスクリームの製
造に使用する。このため、１００ｇの乳液粉末、１５０
ｇのシュクロースおよび３０ｇのグルコースシラップを
６５℃の６３０ｇの水に溶解する。４ｇのバニラフレー
バおよび１０ｇの予め均質化および滅菌した甘味アンズ
核クリームおよび８０ｇのＢｉｓｃｏｃｒｅｍｅ（商
標）植物クリームを含む溶融混合物をそこに添加する。
この調製品はＲａｎｎｉｅ（商標）型ホモジナイザーに
最初１４０バール、２回目４０バールで連続して２回通
して均質化する。均質化調製品はプレート交換機で８３
℃で３０秒間殺菌する。殺菌調製品は４℃に冷却し、こ
の温度に１２時間放置後、ＨＯＹＥＲ ＭＦ５０（商
標）型冷凍機で冷凍する。泡状テクスチャーを有するア
イスクリームをこうして得る。次にこのアイスクリーム
は間欠空気冷却セルで硬化し、−３５℃で貯蔵する。−
１８℃でテンパリング後、このアイスクリームはバニ
ラ、アーモンドおよびピスタチオ様の味および滑かで、
つるつるした、油じみないテクスチャーの双方を有す
る。
造に使用する。このため、１００ｇの乳液粉末、１５０
ｇのシュクロースおよび３０ｇのグルコースシラップを
６５℃の６３０ｇの水に溶解する。４ｇのバニラフレー
バおよび１０ｇの予め均質化および滅菌した甘味アンズ
核クリームおよび８０ｇのＢｉｓｃｏｃｒｅｍｅ（商
標）植物クリームを含む溶融混合物をそこに添加する。
この調製品はＲａｎｎｉｅ（商標）型ホモジナイザーに
最初１４０バール、２回目４０バールで連続して２回通
して均質化する。均質化調製品はプレート交換機で８３
℃で３０秒間殺菌する。殺菌調製品は４℃に冷却し、こ
の温度に１２時間放置後、ＨＯＹＥＲ ＭＦ５０（商
標）型冷凍機で冷凍する。泡状テクスチャーを有するア
イスクリームをこうして得る。次にこのアイスクリーム
は間欠空気冷却セルで硬化し、−３５℃で貯蔵する。−
１８℃でテンパリング後、このアイスクリームはバニ
ラ、アーモンドおよびピスタチオ様の味および滑かで、
つるつるした、油じみないテクスチャーの双方を有す
る。
【００２６】例 ８ 例３で得た甘味アンズ核クリームをオーブン−焙焼フラ
ンの製造に使用する。このため、３．２％タン白を含有
する３７５ｇの新鮮脱脂乳、７１％脂質および６％タン
白を含有する７１ｇのココナットミルク、および３２．
８％タン白を含有する３０ｇの乳液粉末および１３０ｇ
の糖を６０℃で高速攪拌機で混合する。混合物は２５℃
に冷却する。次に、攪拌しながら、予め均質化および滅
菌した５１ｇの甘味アンズ核クリームを混合物に添加す
る。１５０ｇの攪拌した卵をこの調製品に添加する。水
浴でこうして調製したフランは１７５℃で４５分オーブ
ンで焙焼する。これらの焙焼フランはしっかりした、滑
かでクリーム状テクスチャーおよびココナット味を有す
る。
ンの製造に使用する。このため、３．２％タン白を含有
する３７５ｇの新鮮脱脂乳、７１％脂質および６％タン
白を含有する７１ｇのココナットミルク、および３２．
８％タン白を含有する３０ｇの乳液粉末および１３０ｇ
の糖を６０℃で高速攪拌機で混合する。混合物は２５℃
に冷却する。次に、攪拌しながら、予め均質化および滅
菌した５１ｇの甘味アンズ核クリームを混合物に添加す
る。１５０ｇの攪拌した卵をこの調製品に添加する。水
浴でこうして調製したフランは１７５℃で４５分オーブ
ンで焙焼する。これらの焙焼フランはしっかりした、滑
かでクリーム状テクスチャーおよびココナット味を有す
る。
【００２７】例 ９ 例３で得た甘味アンズ核クリームをオーブン−焙焼フラ
ンの製造に使用する。このため、３．２％タン白を含有
する４００ｇの新鮮脱脂乳、３２．８％タン白を含有す
る３８ｇの乳液粉末および１３０ｇの糖を６０℃で高速
攪拌機で混合する。混合物は２５℃に冷却する。次に、
攪拌しながら、３５％脂肪および予め均質化および滅菌
した１０３ｇの甘味アンズ核クリームを含有する７０ｇ
のクリームフレッシュ（ｃｒｅｍｅ ｆｒａｉｃｈｅ）
を混合物に添加する。１５０ｇの攪拌した卵をこの調製
品に添加する。水浴でこうして調製したフランは１７５
℃で４５分オーブンで焙焼する。これらの焙焼フランは
しっかりした、滑かでクリーム状テクスチャーおよびア
ンズ核味を有する。
ンの製造に使用する。このため、３．２％タン白を含有
する４００ｇの新鮮脱脂乳、３２．８％タン白を含有す
る３８ｇの乳液粉末および１３０ｇの糖を６０℃で高速
攪拌機で混合する。混合物は２５℃に冷却する。次に、
攪拌しながら、３５％脂肪および予め均質化および滅菌
した１０３ｇの甘味アンズ核クリームを含有する７０ｇ
のクリームフレッシュ（ｃｒｅｍｅ ｆｒａｉｃｈｅ）
を混合物に添加する。１５０ｇの攪拌した卵をこの調製
品に添加する。水浴でこうして調製したフランは１７５
℃で４５分オーブンで焙焼する。これらの焙焼フランは
しっかりした、滑かでクリーム状テクスチャーおよびア
ンズ核味を有する。
【００２８】例１０ 例３で得た甘味アンズ核クリームは単に植物材料および
卵から製造するオーブン−焙焼フランの製造に使用す
る。このため、４１６ｇの水、８０％タン白を含有する
３０．６ｇの植物タン白濃縮物および１３０ｇの糖を６
０℃で高速攪拌機で混合する。混合物は２５℃に冷却す
る。次に、攪拌しながら、予め均質化および滅菌した１
５４ｇの甘味アンズ核クリームを混合物に添加する。１
５０ｇの攪拌した卵を全体の混合物に添加する。水浴で
こうして調製したフランは１７５℃で４５分オーブンで
焙焼する。これらの焙焼フランはしっかりした、滑かで
クリーム状テクスチャーおよびアンズ核味を有する。
卵から製造するオーブン−焙焼フランの製造に使用す
る。このため、４１６ｇの水、８０％タン白を含有する
３０．６ｇの植物タン白濃縮物および１３０ｇの糖を６
０℃で高速攪拌機で混合する。混合物は２５℃に冷却す
る。次に、攪拌しながら、予め均質化および滅菌した１
５４ｇの甘味アンズ核クリームを混合物に添加する。１
５０ｇの攪拌した卵を全体の混合物に添加する。水浴で
こうして調製したフランは１７５℃で４５分オーブンで
焙焼する。これらの焙焼フランはしっかりした、滑かで
クリーム状テクスチャーおよびアンズ核味を有する。
【００２９】例１１ 例３で得た甘味アンズ核クリームをマヨネーズソースの
製造に使用する。このため、予め均質化および滅菌した
１５ｋｇのこのクリームを４５℃に加熱し、１００ｇの
「アナットー」バターを着色料としてそこに添加する。
平行して、６７ｋｇの脱ミネラル水を７３０ｇの塩、４
ｋｇの澱粉、３ｋｇの乳タン白、１２０ｇのキサンタン
ガム、６３０ｇの糖、５００ｇのレモン、５．５ｋｇの
カラシ、５５０ｇのＦｏｒｄｏｒ Ｍａｇｇｉ（商
標）、５０ｇのコショウ、５０ｇのＴａｂａｓｃｏ（商
標）、２０ｇの液体Ｍａｇｇｉ（商標）フレーバおよび
１５０ｇのウコンと連続的に混合する。混合物のｐＨは
４に調整する。次に混和物は予め溶融した脂肪をそこに
添加しながら均質化してエマルジョンを得る。４０ｇの
卵フレーバをエマルジョンに添加し、こうして得たマヨ
ネーズを殺菌し、熱いまま包装する。このマヨネーズは
油質テクスチャーおよびナッツ油味を有する。
製造に使用する。このため、予め均質化および滅菌した
１５ｋｇのこのクリームを４５℃に加熱し、１００ｇの
「アナットー」バターを着色料としてそこに添加する。
平行して、６７ｋｇの脱ミネラル水を７３０ｇの塩、４
ｋｇの澱粉、３ｋｇの乳タン白、１２０ｇのキサンタン
ガム、６３０ｇの糖、５００ｇのレモン、５．５ｋｇの
カラシ、５５０ｇのＦｏｒｄｏｒ Ｍａｇｇｉ（商
標）、５０ｇのコショウ、５０ｇのＴａｂａｓｃｏ（商
標）、２０ｇの液体Ｍａｇｇｉ（商標）フレーバおよび
１５０ｇのウコンと連続的に混合する。混合物のｐＨは
４に調整する。次に混和物は予め溶融した脂肪をそこに
添加しながら均質化してエマルジョンを得る。４０ｇの
卵フレーバをエマルジョンに添加し、こうして得たマヨ
ネーズを殺菌し、熱いまま包装する。このマヨネーズは
油質テクスチャーおよびナッツ油味を有する。
【００３０】例１２ 例３で得た甘味アンズ核クリームを次に均質化および滅
菌し、各種料理の製造に使用できる粉末クリームの製造
に使用する。このため、１０ｋｇの水、２ｇの塩、６ｇ
のカゼインナトリウム、２ｇの脱脂粉乳および３８ｇの
ラクトースを混合し、混合物は６５℃に加熱する。次に
混合物は予め６５℃に加熱した５０ｇの甘味アンズ核ク
リームをそこに添加しながら均質化してエマルジョンを
得る。エマルジョンは９５℃で５秒間殺菌し、次いで３
０℃に冷却する。エマルジョンはＮｉｒｏ（商標）型噴
霧乾燥機で１７５℃、次いで７５℃で乾燥して粉末クリ
ームを得る。こうして得た粉末は例えばプディング、デ
ザートクリーム、コーヒークリーム、ブラモンジュまた
はサラダドレッシングに使用できる。
菌し、各種料理の製造に使用できる粉末クリームの製造
に使用する。このため、１０ｋｇの水、２ｇの塩、６ｇ
のカゼインナトリウム、２ｇの脱脂粉乳および３８ｇの
ラクトースを混合し、混合物は６５℃に加熱する。次に
混合物は予め６５℃に加熱した５０ｇの甘味アンズ核ク
リームをそこに添加しながら均質化してエマルジョンを
得る。エマルジョンは９５℃で５秒間殺菌し、次いで３
０℃に冷却する。エマルジョンはＮｉｒｏ（商標）型噴
霧乾燥機で１７５℃、次いで７５℃で乾燥して粉末クリ
ームを得る。こうして得た粉末は例えばプディング、デ
ザートクリーム、コーヒークリーム、ブラモンジュまた
はサラダドレッシングに使用できる。
Claims (10)
- 【請求項１】 −果実核を水中で磨砕して水分散体を
得、 −水抽出をこの分散体に対し行ない、 −水抽出物の不溶性物質を分離し、 −タン白および／または脂質の豊富な画分を水抽出物か
ら単離し、 −この画分を均質化し、滅菌することを特徴とする、果
実核から乳液の製造方法。 - 【請求項２】 皮を除いたアンズ核を１０〜３５℃の水
中で１／１２〜１／３の重量比で磨砕する、請求項１記
載の方法。 - 【請求項３】 アンズ核は甘味核であり、抽出は１０〜
５０℃で１〜５時間、ｐＨ５〜１１で行ない、不溶性物
質を分離し、タン白および／または脂質の豊富な画分を
１０〜５０℃で、ｐＨ３〜５で沈澱させて単離し、上澄
は分離する、請求項２記載の方法。 - 【請求項４】 アンズ核は苦味核であり、抽出は１０〜
４５℃で１〜１０時間、ｐＨ５〜１１で行ない、青酸を
水蒸気蒸留または蒸留により水抽出物から分離し、不溶
性物質を分離し、タン白および／または脂質の豊富な画
分は接線濾過、限外濾過および／またはミクロ濾過によ
り単離し、濾液または透過液は分離する、請求項２記載
の方法。 - 【請求項５】 水抽出物またはタン白および脂質の豊富
な画分は脱脂する、請求項１記載の方法。 - 【請求項６】 タン白および／または脂質の豊富な画分
は４５〜８５℃で５０〜１０００バールで１回以上通し
て均質化する、請求項１記載の方法。 - 【請求項７】 タン白および／または脂質の豊富な画分
は８０〜１６０℃で５秒〜６０分加熱滅菌する、請求項
１記載の方法。 - 【請求項８】 乾燥助剤は均質化前、タン白および／ま
たは脂質の豊富な画分に画分の乾物含量に対し５〜５０
重量％量で添加し、滅菌後１〜７％の残留水分含量に乾
燥する、請求項１記載の方法。 - 【請求項９】 食品の製造に対し請求項１から８のいず
れか１項に記載の方法により得た乳液の全体または部分
の使用。 - 【請求項１０】 請求項１記載の水抽出物から単離した
タン白および／または脂質の豊富な画分と請求項５記載
の脱脂により得たクリームとを混合することにより、脂
質／タン白重量比０．０５〜３．５を有する果実核の脂
質および／またはタン白を豊富化した画分に再構成する
方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AT958104531 | 1995-07-10 | ||
| EP95810453 | 1995-07-10 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0923842A true JPH0923842A (ja) | 1997-01-28 |
Family
ID=8221771
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8178844A Withdrawn JPH0923842A (ja) | 1995-07-10 | 1996-07-09 | 果実核から乳液の製造方法 |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US5762994A (ja) |
| JP (1) | JPH0923842A (ja) |
| CN (1) | CN1149970A (ja) |
| AR (1) | AR002779A1 (ja) |
| AU (1) | AU712307B2 (ja) |
| BR (1) | BR9603036A (ja) |
| CA (1) | CA2180862A1 (ja) |
| MX (1) | MX9602670A (ja) |
| NZ (1) | NZ286950A (ja) |
| ZA (1) | ZA965870B (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012520062A (ja) * | 2009-03-12 | 2012-09-06 | ネステク ソシエテ アノニム | タンパク質／グルコシノレート静電複合体 |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NZ286950A (en) * | 1995-07-10 | 1998-07-28 | Nestle Sa | Production of milk from fruit kernels (typically bitter apricot kernels) |
| US7442391B2 (en) | 2002-01-25 | 2008-10-28 | Integrated Botanical Technologies, Llc | Bioactive botanical cosmetic compositions and processes for their production |
| US8277852B2 (en) | 2002-01-25 | 2012-10-02 | Akzo Nobel Surface Chemistry Llc | Bioactive botanical cosmetic compositions and processes for their production |
| CN102327391B (zh) | 2004-01-12 | 2015-04-22 | 阿克苏诺贝尔表面化学有限责任公司 | 得自山茶科植物的生物活性组合物及其生产方法和用途 |
| MY142017A (en) | 2004-03-19 | 2010-08-16 | Nestec Sa | Composition comprising all essential nutrients of a fruit or a plant material with increased stability and bioavailability and process of forming the same |
| US20140227420A1 (en) * | 2010-12-01 | 2014-08-14 | Raisio Nutrition Ltd | Bread composition with improved bread volume |
| US10800561B2 (en) | 2012-01-20 | 2020-10-13 | Koffeefruit Pte. Ltd. | Preparation of coffee-based extracts and powders |
| EP3344055A4 (en) | 2015-09-04 | 2019-06-12 | Koffeefruit Pte. Ltd. | PREPARATION OF COFFEE FRUIT EXTRACTS AND POWDERS |
| US20220151257A1 (en) | 2019-03-19 | 2022-05-19 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Frozen confection |
| IT201900016880A1 (it) * | 2019-09-20 | 2021-03-20 | Di Bartolo Srl | Prodotto semilavorato in polvere a base di alimenti vegetali |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR55982E (ja) * | 1952-09-29 | |||
| FR992939A (fr) * | 1944-10-06 | 1951-10-24 | Procédé de fabrication de lait végétal | |
| US2941888A (en) * | 1958-03-17 | 1960-06-21 | Maurice Macdonald | Desiccated coconut milk emulsion extracts and processes of producing the same |
| FR2041400A5 (en) * | 1969-04-23 | 1971-01-29 | Baudot Georges | Production of vegetable milks |
| US4039696A (en) | 1976-04-02 | 1977-08-02 | Mead Johnson & Company | Soy lipid-protein concentrate |
| US4309696A (en) * | 1978-06-26 | 1982-01-05 | Kabushiki Kaisha Komatsu Seisakusho | Trouble detecting unit in an optical security device |
| JPS5687523A (en) * | 1979-12-20 | 1981-07-16 | Aroeesu Kk | Preparation of antitumor substance from japanese apricot seed |
| ES2173131T3 (es) * | 1995-02-02 | 2002-10-16 | Nestle Sa | Mezcla de aceites para productos cosmeticos. |
| NZ286950A (en) * | 1995-07-10 | 1998-07-28 | Nestle Sa | Production of milk from fruit kernels (typically bitter apricot kernels) |
| JP2965525B2 (ja) * | 1997-04-01 | 1999-10-18 | 協同組合エーオーツー | 食用梅油およびその製造方法 |
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1996
- 1996-07-08 NZ NZ286950A patent/NZ286950A/en unknown
- 1996-07-08 AR ARP960103491A patent/AR002779A1/es unknown
- 1996-07-08 MX MX9602670A patent/MX9602670A/es unknown
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- 1996-07-09 US US08/678,522 patent/US5762994A/en not_active Expired - Fee Related
- 1996-07-09 CN CN96111739A patent/CN1149970A/zh active Pending
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-
1998
- 1998-05-28 US US09/819,065 patent/US6383550B1/en not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012520062A (ja) * | 2009-03-12 | 2012-09-06 | ネステク ソシエテ アノニム | タンパク質／グルコシノレート静電複合体 |
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| CA2180862A1 (en) | 1997-01-11 |
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| US6383550B1 (en) | 2002-05-07 |
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| BR9603036A (pt) | 1998-04-22 |
| US5762994A (en) | 1998-06-09 |
| MX9602670A (es) | 1998-04-30 |
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