JPS648994B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 (a) 産業上の利用分野 本発明は、ゴマの風味を生かした種子乳の製造
法に関し、とくに乳化破壊および分離が防止され
ており、さらに品質の安定持続と保存性に優れた
種子乳を製造する方法に関するものである。

(b) 従来の技術 ゴマ種子は栄養価の高い食品として古来より食
され、いりゴマ、すりゴマ、ゴマ豆腐等に加工き
て用いられてきた。しかし、ゴマ油分が多い反
面、たん白質の水に対する溶解性が乏しく、水系
で安定した乳化粒子が得られなかつたことから、
その加工方法は限られていた。

特にゴマを加水しながら豆乳状に加工し、殺菌
のため加熱すると、その乳化粒子の破壊は著し
く、分離、凝集が起こつてしまうという問題点が
あつた。

即ちゴマ種子は、上記の如く高油分であると同
時に、たん白質の水への溶解性が乏しいために、
ゴマ種子を加水しながら高温で破砕したり、抽出
した乳を殺菌する目的で加熱したりする際、加え
られた熱のために乳化型が破壊され、ゴマ成分の
分離、凝集が起こり、品質の優れた種子乳とする
ことができないという難点があつた。

このような製造上の困難から、ゴマから種子乳
を製造し、水中油型の乳化状態で水に完全に溶解
させて食品として供する試みはなされたことがな
かつた。

(c) 発明が解決しようとする問題点 そこで本発明の目的は、殺菌等のために高温で
加熱してもゴマ成分の分離、凝集が起きず、均質
であり、かつ保存性、風味も優れたゴマ乳を確実
に得られる製造法を提供することにある。

(d) 問題点を解決するための手段 本発明者らは鋭意研究の結果、種子乳の製造工
程に於いて、大豆または大豆たん白製品を加える
と上記の目的が達成されることを見い出した。

本発明は、かかる知見に基づいて完成されたも
ので、ゴマ種子から種子乳を製造する際、大豆ま
たは大豆たん白製品を予めゴマ種子に加え、両者
を同時に微粉砕したのち、均質化することを特徴
とする種子乳の製造法である。

ここで大豆たん白製品とは、豆乳、分離大豆た
ん白、濃縮大豆たん白等をいう。

本発明は次のようにして実施する。

ゴマ種子に大豆または大豆たん白製品を予め加
え、ラインミル、コロイドミル等で微粉砕する。
大豆または大豆たん白製品は、原料のゴマ種子の
乾燥重量100部に対して、たん白濃度として0.5〜
100部（重量、以下同様）好ましくは２部〜40部
加える。

以上のようにして微粉砕を行つて得た、豆乳状
またはペースト状の種子摩砕物を必要に応じて加
水しながら、ホモミキサー、ラインミキサー、好
ましくはホモジナイザー等によつて微粒化、均質
化を行い、完全に種子成分を抽出する。その後、
遠心分離、濾過等によつて不溶物を除去する。逆
に不溶物を除去した後、ホモジナイザー等によつ
て微粒化、均質化と行うこともできる。

このようにして得た種子乳は、UHT殺菌のよ
うな高熱で殺菌を行い、目的の製品を得る。

原料のゴマ種子は生のものでも可能であるが、
ゴマの香ばしい風味を付与するために焙煎してあ
るものが好ましい。本発明のように、ゴマ種子に
大豆または大豆たん白製品を予め加えてから微粉
砕すると、ゴマ成分の分離、凝集が起こらず、工
程上および品質上好都合である。

(e) 実施例 実施例 １ 培煎したゴマ種子と大豆を100対200の比率（ゴ
マ種子100部に対して大豆のたん白濃度は約８部）
で混合した後、ゴマ種子と大豆に対して15倍量の
90℃の温水を加えながら、ミキサーで粉砕し、さ
らにラインミルで微紛砕した。これを高圧ホモジ
ナイザーで微粒化した後、IN−Na₂CO₃でPH6.8
に調整した。さらに不溶物を除去するために、遠
心分離を行い、均一な種子乳を得た。この種子乳
は140℃で４秒間のUHT殺菌を行い、目的の製
品を得た。このものは68日間経過した後も、品質
は良好であつた。

(f) 発明の効果 本発明によれば、加熱殺菌時における乳化破壊
や分離が起こらず、また製品保存時の安定性に優
れ、風味のよい種子乳が提供される。従つて、ゴ
マの栄養成分を含んだ乳を飲料として供すること
ができ、またこのものは特に高温で加熱しても乳
の性状が安定しているため、様々な用途に向ける
ことができる。

このように本発明は、ゴマ種子の食品としての
用途の拡大に寄与するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ゴマ種子から種子乳を製造する際、大豆また
   は大豆たん白製品を予めゴマ種子に加え、両者を
   同時に微粉砕したのち均質化することを特徴とす
   る種子乳の製造法。