CN114921302A - 一种具有咖啡风味的白酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种具有咖啡风味的白酒及其制备方法。所述咖啡风味的白酒采用组分含有烘焙咖啡豆、高粱、酒曲的原料，稻壳作为辅料，经固态发酵、蒸馏制得。制备步骤：将高粱粉碎成糁装，高温润糁堆积22‑28h，蒸煮糊化晾凉；烘焙咖啡豆粉碎；酒曲经温水活化备用。然后将处理后的原料混匀，装罐密封发酵，25℃‑28℃发酵26‑30天，取出酒醅蒸馏得头茬酒；蒸馏结束的酒醅晾凉，继续加入适量酒曲二次发酵、蒸馏得二茬酒。经分析本发明的酒的理化指标符合国家标准，安全性合格，感官评价可知此白酒具有浓郁的咖啡香味，同时也具有白酒香气，口感较好，且在酒中检测出了与咖啡香味相关的挥发性物质，本发明丰富了酒的种类，拓宽了咖啡豆的用途，具有广泛的应用前景。

Description

一种具有咖啡风味的白酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及咖啡酒加工技术领域，具体地说是一种采用固态发酵和蒸馏工艺酿制的具有咖啡风味的白酒及其制备方法。

背景技术

咖啡是咖啡树所结果实去皮后的咖啡生豆经烘焙磨粉等一系列工艺制作出来的植物饮料，与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。咖啡富含蛋白质、咖啡碱、酚酸类和黄酮类等多种营养成分，这些成分使咖啡具有提神、健胃、抗氧化、降脂、降血糖和保护神经等多种作用。

随着咖啡的流行，出现了混有咖啡的酒，咖啡酒颜色为深褐色，与其它酒类相比，液体较浓稠，咖啡香气突出，风味独特，咖啡酒富含咖啡因子和多种微量营养元素，适量饮用咖啡酒，可起到提神、抗疲劳、促消化和软化血管等作用。添万利(Tia Maria)是世界上最早生产的咖啡酒品，起源于18世纪，以著名的牙买加蓝山咖啡豆为原料，与朗姆酒调配而成。甘露咖啡力娇酒是世界上著名的咖啡酒，产自墨西哥，是将烘焙好的咖啡豆与甘蔗酒混合配制而成。越南人民以煮熟的咖啡和米酿酒为原料，将两者混合均匀、陈酿一段时间制备咖啡酒。目前市场上的咖啡酒有以咖啡鲜果肉为主要原料，添加糖和酵母菌发酵45天所得酒液，经陈酿调制而成的咖啡果酒；将烘焙咖啡豆按一定比例直接浸泡于糯米酒制得的浸泡类咖啡酒；以及以咖啡豆经烘焙、浸泡、磨浆、过滤后与食用酒精和其他辅料调配而成的调配型咖啡酒等为主，采用固态发酵工艺酿制的咖啡蒸馏酒鲜有报道。近两年在国内有少量咖啡酒的生产，但总体上没有形成一定的规模，生产咖啡酒的企业较少，同时对于咖啡酒的生产没有统一的酿造标准和成熟的酿造工艺，因此，开发一种新型的咖啡蒸馏酒成为了研究热点。

发明内容

针对上述咖啡酒的现状，本发明的目的在于提供一种具有咖啡风味的白酒及其制备方法，以高粱和烘焙咖啡豆为原料，采用传统白酒制备工艺，经固态发酵、蒸馏等步骤酿制具有咖啡风味的白酒，并对其进行基础分析，建立标准，丰富咖啡酒的种类，拓宽咖啡豆的用途。

为了实现上述目的，本发明通过如下技术方案实现：

一种具有咖啡风味的白酒，采用烘焙咖啡豆、高粱、酒曲作为原料，稻壳作为辅料，经固态发酵、蒸馏制得。

所述的具有咖啡风味的白酒，其特征在于，所述原料组分按质量份数计含有：烘焙咖啡豆400-600份，高梁800-1000份，酒曲6-8份。

所述的咖啡豆是称取一定量的烘焙咖啡豆，粉碎并过80目筛备用。

所述的高粱是将干净的高粱籽粒粉碎成糁状(3-8瓣/粒，细粉保持在30％)，高温润糁堆积22-28h后，清蒸糊化、冷散晾凉备用。

所述的酒曲是安琪酒曲，用温水活化后备用。

所述的稻壳是将干净无杂质的稻壳，在笼篦上清蒸30min-40min，直到蒸汽中无异味为止。

咖啡风味的白酒的制备方法，包括如下步骤：

将所述的原料烘焙咖啡豆、高粱、酒曲经处理后，充分混匀制成酒醅，装入发酵罐密封发酵26-30天，将发酵结束的酒醅与稻壳混匀后，经蒸馏得头茬酒；蒸馏结束的酒醅晾凉，继续加入一定量的酒曲，混合均匀，入罐密封进行二次发酵，26-30天发酵结束后，将发酵结束的酒醅与稻壳混匀后，经再次蒸馏得二茬酒。

所述发酵是将酒醅置于25℃-28℃温度下持续发酵。

所述密封是用清蒸过的稻壳填平罐口，并用蜜蜡密封。

所述蒸馏是在发酵结束的酒醅中添加适量的稻壳，并将酒醅撒在铺有稻壳的篦子上，用蒸酒器85℃-90℃蒸馏冷凝50min-70min得头茬酒；

所述的再次蒸馏是在二次发酵结束的酒醅中添加适量稻壳，并将酒醅撒在铺有稻壳的篦子上，用蒸酒器85℃-90℃蒸馏冷凝50min-70min得二茬酒。

所述晾凉是将蒸馏结束的酒醅自然降温至25℃-30℃。

通过测定咖啡酒的酒精度、总酸、总酯和固形物含量进行理化性质分析；测定咖啡酒的甲醇含量、铅含量和氰化物进行安全性分析；对咖啡酒进行感官评价；以及对咖啡酒的风味物质进行分析。

与现有技术相比，本发明的咖啡酒以烘焙咖啡豆和高粱为主要的原料，稻壳为辅料，通过传统的固态发酵工艺酿造而成，所酿造出来的咖啡酒既具有典型的咖啡香味，也具有浓郁的白酒风味，口感佳、营养成分高，理化性质及安全性检测合格，且在咖啡酒中检测出了与咖啡香味相关的挥发性物质。本发明填补了市场的空白，具有较大的应用前景。

附图说明

图1实施例1制备的具有咖啡风味的白酒的GC-MS图

图2实施例4制备的酒的GC-MS图

具体实施方式：

下述实施例用于进一步详细说明本发明的技术方案和技术效果，并不限制本发明的保护范围。

实施例1具有咖啡风味的白酒的制备：

(1)称取500g烘焙咖啡豆，粉碎、过80目筛，备用；

(2)称取1000g高粱，粉碎成糁状(3-8瓣/粒，细粉保持在30％左右)；在高粱中加入650ml的100℃热水，搅拌均匀放置24h，期间翻动2次，防止产生酸味；将高粱添加到铺有稻壳的蒸锅的笼篦上，蒸煮糊化80min，期间在高粱上泼加两次60℃热水，促进淀粉颗粒充分转化为糖类；取出高粱，翻动高粱的过程中泼入300ml的冷水，使颗粒分散，进一步吸水，闷堆10min，晾凉至25-30℃。

(3)称取8g安琪酒曲，温水活化后备用。

(4)两次蒸馏前分别称取500g干净无杂质的稻壳，在笼篦上清蒸30min-40min，直到蒸汽中无异味为止，备用。

(5)将处理后的烘焙咖啡豆与高粱、酒曲充分混匀制成酒醅。

(6)将酒醅装入发酵罐，用少许稻壳填平罐口，并用蜜蜡密封。

(7)25℃发酵28天后，打开密封罐取出酒醅，并添加300g的稻壳，在篦子上铺一层稻壳，将酒醅撒在上面，用蒸酒器90℃蒸馏冷凝60min得头茬酒样品。蒸馏结束的酒醅晾凉，继续加入8g活化酒曲，混合均匀，入罐密封进行二次发酵，28天发酵结束后，取出酒醅，再添加300g的稻壳，再次蒸馏得二茬酒样品。

实施例2具有咖啡风味的白酒的制备：

(1)称取400g烘焙咖啡豆，粉碎、过80目筛，得到咖啡粉；

(2)称取900g高粱，粉碎成糁状(3-8瓣/粒，细粉保持在30％左右)；在高粱中加入650ml的100℃热水，搅拌均匀放置22h，期间翻动2次，防止产生酸味；将高粱添加到铺有稻壳的蒸锅的笼篦上，蒸煮糊化80min，期间在高粱上泼加两次60℃热水，促进淀粉颗粒充分转化为糖类；取出高粱，翻动高粱的过程中泼入300ml的冷水，进一步吸水，闷堆10min，晾凉至25-30℃。

(3)称取7g安琪酒曲，温水活化后备用。

(4)两次蒸馏前分别称取400g干净无杂质的稻壳，在笼篦上清蒸30min-40min，直到蒸汽中无异味为止，备用。

(5)将处理后的烘焙咖啡豆与高粱、酒曲充分混匀制成酒醅。

(6)将酒醅装入发酵罐，用少许清蒸过的稻壳填平罐口，并用蜜蜡密封。

(7)25℃发酵26天后，打开密封罐取出酒醅，并添加250g稻壳，在篦子上铺一层稻壳，将酒醅撒在上面，用蒸酒器85℃蒸馏冷凝70min得头茬咖啡酒样品。蒸馏结束的酒醅晾凉，继续加入7g活化安琪酒曲，混合均匀，入罐密封进行二次发酵，26天发酵结束后，取出酒醅，添加250g稻壳，再次蒸馏得二茬咖啡酒样品。

实施例3具有咖啡风味的白酒的制备：

(1)称取600g烘焙咖啡豆，粉碎、过80目筛，得到咖啡粉；

(2)称取800g高粱，粉碎成糁状(3-8瓣/粒，细粉保持在30％左右)；在高粱中加入650ml的100℃热水，搅拌均匀放置28h，期间翻动2次，防止产生酸味；将高粱添加到铺有稻壳的蒸锅的笼篦上，蒸煮糊化80min，期间在高粱上泼加两次60℃热水，促进淀粉颗粒充分转化为糖类；取出高粱，翻动高粱的过程中泼入300ml的冷水，使颗粒分散，进一步吸水，闷堆10min，晾凉至25-30℃。

(3)称取6g安琪酒曲，温水活化后备用。

(4)两次蒸馏前分别称取600g干净无杂质的稻壳，在笼篦上清蒸30min-40min，直到蒸汽中无异味为止，备用。

(5)将处理后的烘焙咖啡豆与高粱、酒曲充分混匀制成酒醅。

(6)将酒醅装入发酵罐，用少许清蒸过的稻壳填平罐口，并用蜜蜡密封。

(7)28℃发酵30天后，打开密封罐取出酒醅，并添加350g稻壳，在篦子上铺一层稻壳，将酒醅撒在上面，用蒸酒器87℃蒸馏冷凝50min得头茬咖啡酒样品。蒸馏结束的酒醅晾凉，继续加入6g活化安琪酒曲，混合均匀，入罐密封进行二次发酵，30天发酵结束后，取出酒醅，添加350g稻壳，再次蒸馏得二茬咖啡酒样品。

实施例4(对比例)未烘焙咖啡豆的咖啡酒的制备：

(1)称取500g未烘焙咖啡豆粉碎成颗粒状，过10目筛(生豆有实心，不易粉碎)；

(2)称取1000g高粱，粉碎成糁状(3-8瓣/粒，细粉保持在30％左右)；在高粱中加入650ml的100℃热水，搅拌均匀放置24h，期间翻动2次，防止产生酸味；将高粱添加到铺有稻壳的蒸锅的笼篦上，蒸煮糊化80min，期间在高粱上泼加两次60℃热水，促进淀粉颗粒充分转化为糖类；取出高粱，翻动高粱的过程中泼入300ml的冷水，使颗粒分散，进一步吸水，闷堆10min，晾凉至25-30℃。

(3)称取8g安琪酒曲，温水活化后备用。

(4)两次蒸馏前分别称取500g干净无杂质的稻壳，在笼篦上清蒸30min-40min，直到蒸汽中无异味为止，备用。

(5)将处理后的烘焙咖啡豆与高粱、酒曲充分混匀制成酒醅。

(6)将酒醅装入发酵罐，用少许清蒸过的稻壳填平罐口，并用蜜蜡密封。

(7)25℃发酵28天后，打开密封罐取出头茬酒醅，并添加300g的稻壳，在篦子上铺一层蒸煮过的稻壳，将酒醅撒在上面，用蒸酒器90℃蒸馏冷凝60min得头茬咖啡酒样品。蒸馏结束的酒醅晾凉，继续加入8g活化安琪酒曲，混合均匀，入罐密封进行二次发酵，28d天发酵结束后，取出酒醅，添加300g稻壳，再次蒸馏得二茬酒样品。

实施例5理化指标测定

1、主要材料与试剂

实施例1、实施例4制备的酒样品

2、实验方法

参照国标GB/T10345-2007《白酒分析方法》，采用酒精计法测定酒精度；采用指示剂法测定总酸、总酯含量；采用称量法测定固形物含量。

3、实验结果

由表1可知，本发明的实施例1的头茬酒样品的酒精度为21.9±0.5度，二茬酒的酒精度为18.0±0.5度；头茬酒的总酸含量为0.29±0.01g/L，二茬酒的总酸含量为0.66±0.01g/L；头茬酒的总酯含量为0.55±0.02g/L，二茬酒的总酯含量为0.65±0.01g/L；头茬酒和二茬酒的固形物含量均低于0.7g/L，符合国家标准。

由表2可知，本发明的实施例4的头茬酒样品的酒精度为18.7±0.1度，二茬酒的酒精度为4.7±0.5度，均为低度酒；头茬酒的总酸含量为0.10±0.02g/L，二茬酒的总酸含量为0.89±0.02g/L；头茬酒的总酯含量为0.44±0.01g/L，二茬酒的总酯含量为0.56±0.01g/L；头茬酒和二茬酒的固形物含量均低于0.7g/L，符合国家标准。

表1咖啡酒理化指标测定和安全性分析结果

表2咖啡酒理化指标测定和安全性分析结果

实施例6安全指标分析

1、主要材料与试剂

实施例1制备的酒样品

2、实验方法

参照国标GB5009.266-2016，制作甲醇标准曲线，采用气相色谱内标法测定咖啡酒的甲醇含量；参照国标GB 5009.268-2016，采用电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定咖啡酒的铅含量；参照国标GB 5009.36-2016，采用定性法分析咖啡酒是否含有氰化物。

3、实验结果

由表1、表2可知，本发明的实施例1和实施例4的头茬酒和二茬酒的甲醇含量、铅含量均显著低于国家标准规定的限值，且未检测到氰化物，安全性检测合格。

实施例7感官评价分析

1、主要材料与试剂

实施例1、实施例4制备的酒样品

2、实验方法

感官评价小组由感官无障碍、习惯饮酒的10名学生组成，根据表3感官评分标准，感官接触后对色泽和香气进行打分，品尝后对滋味打分，去掉最高分和最低分，剩余分数的平均值即为最终的感官评价分数。

3、实验结果

实施例1和实施例4的头茬酒和二茬酒样品澄清透明，有光泽，头茬酒的感官评分明显高于二茬酒。其中实施例1的样品的咖啡香气浓郁，且白酒香气协调，酒体醇厚、愉快，感官评分较高；而实施例4的样品无典型的咖啡香气，生豆本身的青草味更突出，感官评分较低。

表3咖啡酒感官评分标准

实施例8风味物质分析

1、主要材料与试剂

实施例1、实施例4制备的酒样品

2、实验方法

采用直接进样结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)的方法进行风味物质分析。

色谱条件：RTX-wax色谱柱；进样口温度：250℃；升温程序：初始温度40℃，保持4min，以6℃/min升至60℃，保持4min，以3℃/min升至103℃，保持1min，以3℃/min升至160℃，以10℃/min升至200℃，保持2min，以8℃/min升至230℃，保持20min。分流比为10：1。

质谱条件：四极杆温度：150℃；离子源温度：230℃；扫描方式：质量扫描范围m/z：30～500。

3、实验结果

由图1、图2和表4可知，在本发明实施例1和实施例4的二茬咖啡酒中，均检测出了乙醛、丙二醇、乙醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸、苯乙醇、乙酸乙酯；相对于实施例4，在实施例1中检测出了2,4-二叔丁基苯酚、2-甲基吡嗪、吡啶、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、糠醇和2-乙酰基呋喃，这6种物质是在烘焙咖啡豆中已鉴定存在的的挥发性化合物成分。

表4咖啡酒香气成分分析结果

Claims (10)

1.一种具有咖啡风味的白酒，其特征在于，采用组分含有烘焙咖啡豆、高粱、酒曲的原料，稻壳作为辅料，经固态发酵、蒸馏制得。

2.如权利要求1所述的具有咖啡风味的白酒，其特征在于，所述原料组分按质量份数计含有：烘焙咖啡豆400-600份，高梁800-1000份，酒曲6-8份。

3.如权利要求1或2所述的具有咖啡风味的白酒，其特征在于，所述的烘焙咖啡豆是将咖啡豆经烘焙、粉碎制得。

4.如权利要求1或2所述的具有咖啡风味的白酒，其特征在于，所述的高粱是将高粱籽粒粉碎成糁状，经过高温润糁堆积22-28h后，清蒸糊化、冷散晾凉制得。

5.如权利要求1或2所述的具有咖啡风味的白酒，其特征在于，所述的酒曲是安琪酒曲。

6.如权利要求1所述的具有咖啡风味的白酒，其特征在于：所述的稻壳是干净无杂质的稻壳，在笼篦上清蒸至蒸汽中无异味为止。

7.一种具有咖啡风味的白酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：按权利要求2所述的原料组分和配比将烘焙咖啡豆、高粱、酒曲充分混匀制成酒醅，装入发酵罐密封发酵26-30天、蒸馏得头茬酒；蒸馏结束的酒醅晾凉，继续加入适量酒曲，混合均匀，入罐密封进行二次发酵，26-30天发酵结束后，再次蒸馏得二茬酒。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述发酵是将酒醅置于25℃-28℃温度下持续发酵。

9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述密封是用清蒸过的稻壳填平罐口，并用蜜蜡密封。

10.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述蒸馏和再次蒸馏均是在发酵结束的酒醅中添加适量的稻壳，并将酒醅撒在铺有稻壳的篦子上，用蒸酒器85℃-90℃蒸馏冷凝50min-70min制得。

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