CN114891591B

CN114891591B - 一种降低薏苡黄酒中薏苡仁酯的方法

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Publication number: CN114891591B
Application number: CN202210491368.7A
Authority: CN
Inventors: 陆烝; 林忠宁; 李春燕; 钟珍梅; 郑向丽; 陈恩; 应朝阳
Original assignee: Institute of Agricultural Ecology of Fujian Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agricultural Ecology of Fujian Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2022-05-07
Filing date: 2022-05-07
Publication date: 2023-06-09
Anticipated expiration: 2042-05-07
Also published as: CN114891591A

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种降低薏苡黄酒中薏苡仁酯的方法。本发明通过在黄酒型薏苡酒酿制过程中加入一定比例经过冻干处理后的薏苡茎叶共同发酵，所制得的成品黄酒型薏苡酒中的酯类物质有效降低。本发明解决了传统薏苡酒陈酿时间较长且酿造效率较低的问题，具有良好的实施意义。

Description

一种降低薏苡黄酒中薏苡仁酯的方法

技术领域

本发明涉及一种降低薏苡黄酒中薏苡仁酯的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

薏苡（Coix lacryma-jobi）为禾木科一年生或多年生药食兼用植物。我国古代称薏苡为“薏苡明珠”。薏苡有健脾补肺、清热渗湿、利尿消炎、镇痛排脓、祛风谶、强筋骨之功效。

以薏苡为原料研制薏苡酒，以酒酿及黄酒为宜。但传统的黄酒型薏苡酒的原料中含有薏苡仁酯，而且酿造工艺传统，因此酒中的酯、醇类物质去除需要通过长时间的陈化来化解。

本发明通过在薏苡黄酒酿造过程中添加固定比例的经过冻干处理后的薏苡茎叶，在酿造后就能得到低酯的薏苡黄酒，从而减少陈酿时间提高酿造效率。

发明内容

本发明目的在于去除黄酒型薏苡酒中的薏苡仁酯，而提供一种在黄酒型薏苡酒酿制过程中加入一定比例经过冻干处理后的（薏苡茎叶）以达到有效降低黄酒型薏苡酒中的酯类物质的方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种降低薏苡黄酒中薏苡仁酯的方法，所述方法为：将预处理后的薏苡仁和薏苡麸皮充分混合，经蒸煮、冷却、糖化、加曲后，加入冻干的薏苡茎叶进行共同发酵和陈酿。

上述一种降低薏苡黄酒中薏苡仁酯的方法包括以下步骤：

（1）薏苡仁的预处理：

①选出原料中的霉烂、破损或异常薏苡仁及杂质，得到碾白的带胚芽的薏苡仁；

②称取10-30重量份筛选后的薏苡仁，水洗干净，然后在80-120℃温度下加热干燥60-180min；

④将干燥后的薏苡仁采用气流式爆米花膨化机进行膨化，膨化气压为0.5-1.2Mpa，膨化时间控制在5-9min；

⑤将膨化后的薏苡仁按固液质量比1:2-5加入净水室温浸泡3-5h，捞出沥干水分，然后放入冰柜中在零下5-10℃冷冻15-24h，再在常温下自然解冻8-10h，备用；

（2）薏苡麸皮的预处理：

①将薏苡麸皮在50-60℃下干燥至含水率为7--12wt%，然后粉碎过100-150目筛；

②称取10-30重量份干燥粉碎后的薏苡麸皮，按固液质量比1:1-3净水室温浸泡24-48h，捞出沥干水分，备用；

（3）薏苡茎叶的预处理：

①将新鲜的薏苡茎叶，水洗干净，然后按固液质量比1:2-6加入净水室温浸泡3-5h，捞出沥干水分，切成若干段全部利用；

②将切段后的薏苡茎叶放入冻干机中进行冻干；

（4）原料混合：

将步骤（1）预处理后的薏苡仁和步骤（2）预处理后的薏苡麸皮全部混合并充分拌匀；

（5）蒸煮：

用蒸饭锅将步骤（4）的混合物蒸煮30-40min；

（6）冷却：

将步骤（5）蒸煮后的混合物摊开自然冷却8-18h；

（7）糖化：

在步骤（6）冷却后的混合物中加入0.5-4%的米酒曲（以冷却后的混合物的重量计）、0.1-0.5%的干酵母（以冷却后的混合物的重量计）以及50-100U/g糖化酶（以冷却后的混合物的重量计），翻动搅拌均匀后压实，然后在中间挖一个倒圆锥形的孔洞，形成酿窝，在28-30℃条件下糖化12-48h；

（8）加曲：

在步骤（7）糖化后的混合物中加入1-3%活化后的酵母（以糖化后的混合物的重量计；酵母的活化方法为：将1g干酵母+20mL水+2%白砂糖，35℃活化30min），搅拌均匀；

（9）混缸：

在步骤（8）中的加曲混合物中加入3-30%的预处理后的薏苡茎叶（以加曲混合物的重量计）充分拌匀；

（10）发酵：

将混缸后的混合物在20-25℃恒温培养箱中发酵1-15天；

（11）陈酿：

发酵完毕后，将恒温培养箱调至10-20℃陈酿2-5个月；

（12）压榨过滤装瓶杀菌：

待醪液发酵完毕后，用压榨机榨取薏苡酒，然后用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口在80-90℃灭菌10-20min，即为成品酒。

进一步的，上述步骤（3）中所述的冻干的工艺条件为：预冻温度-35℃，预冻时间12h，升华时加热板温度45℃，干燥仓工作压力24Pa，解析时加热板温度63℃。

进一步的，当在加曲混合物中加入30%的预处理后的薏苡茎叶（以加曲混合物的重量计）充分拌匀时，所得成品酒中的薏苡仁酯的含量几近降低至0%。

本发明的显著优点在于：

本发明以薏苡茎叶经冻干后加入到薏苡仁中共同发酵，经实验检测有添加了冻干茎叶的薏苡黄酒中薏苡仁酯含量比没添加的显著降低，因此能提升薏苡黄酒风味，减少陈酿时间。

附图说明

图1为薏苡黄酒中的薏苡仁酯含量。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

本实施例中的薏苡黄酒的酿造工艺如下：

（1）薏苡仁的预处理：

②称取20重量份筛选后的薏苡仁，水洗干净，然后在120℃温度下加热干燥180min；

④将干燥后的薏苡仁采用气流式爆米花膨化机进行膨化，膨化气压为1.2Mpa，膨化时间控制在7min；

⑤将膨化后的薏苡仁按固液质量比1：5加入净水室温浸泡3-5h后，捞出沥干水分，然后放入冰柜中在零下-10℃冷冻24h，再在常温下自然解冻8h，备用；

（2）薏苡麸皮的预处理：

①将薏苡麸皮在50℃下干燥至含水率为7wt%，然后粉碎过100目筛；

②称取20重量份干燥粉碎后的薏苡麸皮，按固液质量比1：3加入净水室温浸泡24h，捞出沥干水分，备用；

（3）薏苡茎叶的预处理：

①称取20重量份新鲜的薏苡茎叶，水洗干净，然后按固液质量比1：3加入净水室温浸泡3 小时，捞出沥干水分，切成若干段全部利用；

②将切段后的薏苡茎叶放入冻干机中冻干，冻干工艺条件参数为：预冻温度-35℃，预冻时间12h，升华时加热板温度45℃，干燥仓工作压力24Pa，解析时加热板温度63℃。

（4）原料混合：

（5）蒸煮：

用蒸饭锅将步骤（4）的混合物蒸煮30min；

（6）冷却：

将步骤（5）蒸煮后的混合物摊开自然冷却18h；

（7）糖化：

在步骤（6）冷却后的混合物中加入0.5%的米酒曲（以冷却后的混合物的重量计）、0.1%的干酵母（以冷却后的混合物的重量计）以及100U/g糖化酶（以冷却后的混合物的重量计），翻动搅拌均匀后压实，然后在中间挖一个倒圆锥形的孔洞，形成酿窝，在30℃条件下糖化48h；

（8）加曲：

在步骤（7）糖化后的混合物中加入1%活化后的酵母（以糖化后的混合物的重量计；酵母的活化方法为：将1g干酵母+20mL水+2%白砂糖，35℃活化30min），搅拌均匀；

（9）混缸：

在步骤（8）中的加曲混合物中加入3%的预处理后的薏苡茎叶（以加曲混合物的重量计）充分拌匀；

（10）发酵：

将混缸后的混合物在20℃恒温培养箱中发酵15天；

（11）陈酿：

发酵完毕后，将恒温培养箱调至20℃陈酿5个月；

（13）压榨过滤装瓶杀菌：

待醪液发酵完毕后，用压榨机榨取薏苡酒，然后用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口在90℃灭菌20min，即为成品酒。

实施例2

本实施例中的薏苡黄酒的酿造工艺与实施例1基本相同，不同之处在于预处理后的薏苡茎叶的添加量为5%。

实施例3

本实施例中的薏苡黄酒的酿造工艺与实施例1基本相同，不同之处在于预处理后的薏苡茎叶的添加量为10%。

实施例4

本实施例中的薏苡黄酒的酿造工艺与实施例1基本相同，不同之处在于预处理后的薏苡茎叶的添加量为15%。

实施例5

本实施例中的薏苡黄酒的酿造工艺与实施例1基本相同，不同之处在于预处理后的薏苡茎叶的添加量为20%。

实施例6

本实施例中的薏苡黄酒的酿造工艺与实施例1基本相同，不同之处在于预处理后的薏苡茎叶的添加量为25%。

实施例7

本实施例中的薏苡黄酒的酿造工艺与实施例1基本相同，不同之处在于预处理后的薏苡茎叶的添加量为30%。

对比实施例

本实施例中的薏苡黄酒的酿造工艺与实施例1基本相同，不同之处在于预处理后的薏苡茎叶的添加量为0%。

对实施例1~7及对比实施例中所得成品酒中的薏苡仁酯含量进行测定。从图1中可以看出，随着冻干薏苡茎叶添加量的增加，薏苡黄酒中的薏苡仁酯含量减少。而对比实施例中所得成品酒中的薏苡仁酯检出含量为0.87-0.94%。可见，本发明以薏苡茎叶经冻干后加入到薏苡仁中共同发酵，经实验检测有添加了冻干茎叶的薏苡黄酒中薏苡仁酯含量比没添加的显著降低，且当冻干薏苡茎叶的添加量为30%时，所得薏苡黄酒中薏苡仁酯的含量几乎为0%。因此，在薏苡黄酒酿造工艺中添加冻干的薏苡茎叶，可显著降低薏苡黄酒中的薏苡仁酯含量，进而可提升薏苡黄酒风味并减少陈酿时间。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种降低薏苡黄酒中薏苡仁酯的方法，其特征在于：将预处理后的薏苡仁和薏苡麸皮充分混合，经蒸煮、冷却、糖化、加酵母后，加入冻干的薏苡茎叶进行共同发酵和陈酿，进而达到降低薏苡黄酒中薏苡仁酯含量的目的；

所述方法具体包括以下步骤：

（1）薏苡仁的预处理：

①选出原料中的霉烂、破损薏苡仁及杂质，得到碾白的带胚芽的薏苡仁；

②称取10-30重量份筛选后的薏苡仁，水洗干净，然后在80-120℃温度下加热干燥60-180 min；

③将干燥后的薏苡仁采用气流式爆米花膨化机进行膨化，膨化气压为0.5-1.2Mpa，膨化时间控制在5-9min；

④将膨化后的薏苡仁按固液质量比1：2-5加入净水室温浸泡3-5h，捞出沥干水分，然后放入冰柜中在零下5-10℃冷冻15-24h，再在常温下自然解冻8-10h，备用；

（2）薏苡麸皮的预处理：

①将薏苡麸皮在50-60℃下干燥至含水率为7-12wt%，然后粉碎过100-150目筛；

②称取10-30重量份干燥粉碎后的薏苡麸皮，按固液质量比1：1-3加入净水，室温浸泡24-48h，捞出沥干水分，备用；

（3）薏苡茎叶的预处理：

①将新鲜的薏苡茎叶，水洗干净，然后按固液质量比1：2-6加入净水室温浸泡3-5h，捞出沥干水分，切成若干段全部利用；

②将切段后的薏苡茎叶放入冻干机中进行冻干；

（4）原料混合：

（5）蒸煮：

用蒸饭锅将步骤（4）的混合物蒸煮30-40min；

（6）冷却：

将步骤（5）蒸煮后的混合物摊开自然冷却8-18h；

（7）糖化：

在步骤（6）冷却后的混合物中加入冷却混合物重量0.5-4%的米酒曲、冷却混合物重量0.1-0.5%的干酵母以及50-100U/g糖化酶，翻动搅拌均匀后压实，然后在中间挖一个倒圆锥形的孔洞，形成酿窝，在28-30℃条件下糖化12-48h；

（8）加酵母：

在步骤（7）糖化后的混合物中加入糖化混合物重量1-3%活化后的酵母，搅拌均匀；

（9）混缸：

在步骤（8）中的加酵母混合物中加入加酵母混合物重量30%的预处理后的薏苡茎叶充分拌匀；

（10）发酵：

将混缸后的混合物在20-25℃恒温培养箱中发酵7-15天；

（11）陈酿：

发酵完毕后，将恒温培养箱调至10-20℃陈酿2-5个月；

（12）压榨过滤装瓶杀菌：

待陈酿完毕后，用压榨机榨取薏苡酒，然后用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口在80-90℃灭菌10-20min，即为成品酒。

2.根据权利要求1所述的一种降低薏苡黄酒中薏苡仁酯的方法，其特征在于，步骤（3）中所述的冻干的工艺条件为：预冻温度-35℃，预冻时间12h，升华时加热板温度45℃，干燥仓工作压力24Pa，解析时加热板温度63℃。