CN114831238B - 提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法，包括：步骤一、选择富含花色苷的果蔬原料，得果蔬浊汁；步骤二、向果蔬浊汁加入酶澄清，超滤膜过滤得果蔬原汁；步骤三、将果蔬原汁进行陶瓷膜反渗透分离浓缩，得果蔬浓缩汁；步骤四、向果蔬浓缩汁加入低酯果胶、甜菜果胶、羧甲基纤维素钠，调节pH，再加入凝固剂，快速搅拌均匀；步骤五、倒模、整型、凝固、预冻、冻干、包装即得。本发明能够提高干燥效率，降低花色苷物料在环境中的暴露时间以进一步降低其降解率，提高了花色苷贮藏稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬固体饮料技术领域。更具体地说，本发明涉及一种提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法。
背景技术
随着人们生活和消费水平的提高，对营养、健康、方便、多样的休闲食品需求越来越高。花色苷是类黄酮族化合物，由于其独特的功能性，具有清除体内自由基、增殖叶黄素、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等健康功效。蓝莓、树莓、草莓、桑葚、紫薯等水果均富含花色苷，是制备高附加值营养健康固体饮料的理想原料。
目前，果蔬固体饮料的生产工艺大多是采用喷雾干燥，其痛点有两个，一是喷雾干燥无法处理高糖物料，必须加入大量的助干剂，通常为20～50％糊精等，导致果蔬粉中天然成分浓度降低；二是喷雾干燥出口温度极高，花色苷等热敏性的物质损失率超通常为40～70％，工艺控制不好降解率甚至超过70％。近年来，真空冷冻干燥技术装备发展迅速，已成为制造果蔬固体饮料的理想手段。然而，真空冷冻干燥制备的固体饮料仍存在以下问题：一是花色苷光热稳定性均较差，在加工和贮藏过程中容易发生降解，导致产品色泽退化，商品性降低；二是通过100％果蔬汁冻干的固体饮料块，高比例复水后浓度不够，因此一般需要浓缩3～5倍后再冻干，但这样果蔬浓缩汁含糖量则过高，使得样品的共融点较低，在冻干升华过程中容易融化导致样品坍塌或形成黏性外膜使产品气泡鼓包，同时糖分高也会降低物料的玻璃化转变温度，使得物料在冻干解析过程中容易变成橡胶态进而在重力作用下塌陷，最终封闭水分外溢孔道导致干燥过程受阻，物料难以继续脱水；加入糊精、淀粉等助干剂虽然可以一定程度环节问题，但却损失了产品绿色天然无添加的特性；三是高浓度果蔬汁冻干速度缓慢，一般需要30h以上，过长的干燥时间将导致花色苷降解，同时生产效率的降低使得生产成本显著提高。
因此，花色苷干燥过程稳定性差和容易降解，以及高糖果蔬物料真空冷冻干燥过程中容易起泡、塌陷等质构崩解导致的干燥效率低，是亟待同时解决的技术难题。
发明内容
本发明提供一种提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法，其能够提高干燥效率，降低花色苷物料在环境中的暴露时间以进一步降低其降解率，提高了花色苷贮藏稳定性。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法，包括：
步骤一、选择富含花色苷的果蔬原料，取可食用部分，粗破碎成果蔬块，榨汁得果蔬浊汁；
步骤二、向果蔬浊汁加入其重量0.02～0.1％的酶澄清，反应温度为40～50℃，反应pH为3.5～4，反应时间为8～10h，超滤膜过滤得果蔬原汁；
步骤三、将果蔬原汁进行陶瓷膜反渗透分离浓缩，得固形物含量为15～30°Brix果蔬浓缩汁；
步骤四、向果蔬浓缩汁加入其重量0.5～2.5％的低酯果胶、0.5～2％的甜菜果胶、0.2～2％的羧甲基纤维素钠，调节pH为3.8～4.2，再加入凝固剂，快速搅拌均匀，凝固剂为碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水搅拌均匀后再加入漆酶搅拌均匀得到，凝固剂现配现用，碳酸钙、葡糖酸内酯、漆酶的添加量分别为每g底物加入4～15mmol/L碳酸钙、5～15mmol/L葡糖酸内酯、200～800U漆酶；
步骤五、倒模、整型、凝固、预冻、冻干、包装即得。
优选的是，果蔬原料包括苹果、三华李、葡萄、蓝莓、草莓、红树莓、桑葚、石榴、紫薯的一种或多种。
优选的是，果蔬原料包括以下重量配比的30％蓝莓浆、20％草莓浆、15％红树莓浆、15％桑葚浆、10％石榴浆、5％葡萄浆、3％三华李浆、2％紫薯浆。
优选的是，步骤二中，酶为复合酶，包括果胶甲酯酯酶和聚半乳糖醛酸酶复合酶。
优选的是，步骤二中，超滤膜过滤采用截留分子量为1万和5万的中空纤维超滤膜组件，超滤温度35℃，操作压力1.5～2.5atm，进料流速为6～10L/min。
优选的是，步骤三中，采用氧化铝和氧化铝-氧化锆膜反渗透装置对复合果蔬汁进行分离浓缩，渗透压力为4MPa。
优选的是，步骤五中，整型后的脆块高度为1～2cm，在4℃低温冷库中静置凝固8～16h，在-40℃低温冷冻库中预冻4～10h。
优选的是，步骤五中，冻干过程升华温度为-20℃～60℃，解析过程温度为40～90℃，冷肼温度为-58～-40℃，0～6h托盘温度90℃，6～12h托盘温度75℃，12～18h托盘温度55℃，18h以后托盘温度45℃，物料干燥至水分含量低于5％。
优选的是，步骤五中，冻干之后还包括低温超微粉碎，低温超微粉碎物料温度不超过30℃，粉碎产品粒径小于50μm。
所述的制备方法得到的冻干果蔬固体饮料。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明是一类绿色天然的高档果蔬休闲食品，全部食材为天然果蔬组分，本发明的方法显著增加了花色苷保留率，提高了花色苷贮藏稳定性，避免了高糖物料冻干过程的质构塌陷，显著提高了干燥效率，提高了真空冷冻干燥果蔬块的脆度，以利于超微粉碎，整个工艺操作简单，成本低廉，具有大规模推广的价值。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
本发明的具体实施流程：
1)挑选：选取成熟度均一、无病虫害的果蔬为原料，所选原料包括三华李、葡萄、蓝莓、草莓、红树莓、桑葚、石榴、紫薯；
2)预处理：去皮、去核等不可食用部分，清洗干净待用；
3)破碎：将整理后的果蔬原料分别进行粗破碎，破碎后果块大小为0.5～3cm边长立方块；
4)榨汁：利用带式榨汁机分别榨取果蔬汁，获得果蔬浊汁，该设备采用多级折向棍加压和多级气动辊加压，压榨力大，出汁率高，同时还具有节能自动化程度高、自动进出料，连续工作、通用性强、压滤充分，滤饼含水滤低、操作维修方便等特点，出汁率高达70～75％(视原料而定)，果汁出汁率提高20～30％；复配果蔬浊汁，包括以下重量配比的30％蓝莓浆、20％草莓浆、15％红树莓浆、15％桑葚浆、10％石榴浆、5％葡萄浆、3％三华李浆、2％紫薯浆；
5)澄清：向果蔬浊汁加入复合酶，反应8～10h；果胶是导致果汁及其饮料浑浊的重要因素，因此采用果胶甲酯酯酶和聚半乳糖醛酸酶复合酶将果胶水解，以实现澄清。用量一般为其重量0.02～0.1％，澄清时间为1.5～6h；优选的是加入0.05～0.05％复合酶；水解3～4h，作用的温度为40～50℃，pH为3.5～4.0；对于含淀粉高的原料，可加入适量淀粉酶分解其中的淀粉；采用单宁水解酶分解单宁；采用蛋白酶粉接蛋白质，产生肽核氨基酸；
6)超滤：利用超滤膜过滤果蔬，获得天然水果原汁；超滤法是利用膜孔选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体核高分子等物质与溶剂核小分子溶质分开，得到澄清透明的产品，采用截留分子量为1万和5万的中空纤维超滤膜组件，超滤温度35℃，操作压力1.5～2.5atm，进料流速为6～10L/min，超滤操作可常温进行，可较大限度的保留果蔬中的Vc等营养物质；同时，具有速度快、时间短的特点，超滤还具有除菌的效果，可大幅降低果蔬汁的微生物含量；
7)浓缩：利用陶瓷膜进行反渗透；采用氧化铝和氧化铝-氧化锆膜反渗透装置对复合果蔬汁进行分离浓缩，渗透压力4MPa，得到固形物含量为15～30°Brix果蔬浓缩汁，优选的是，复合果蔬汁固形物含量为20～25°Brix；
8)调配：向浓缩果汁中加入低酯果胶、甜菜果胶、羧甲基纤维素钠；添加量按照果蔬浓缩汁重量百分比计算，为低酯果胶0.5～2.5％；甜菜果胶为0.5～2％；羧甲基纤维素钠0.2～2％；优选的是，低酯果胶0.8～1.0％，甜菜果胶1.0～1.5％，羧甲基纤维素钠1～1.5％；优选的是，低酯果胶选择低酯柑橘果胶、低酯苹果果胶，甜菜果胶包括低酯甜菜果胶、高酯甜菜果胶，仅限制原料，调节pH：利用柠檬汁和pH中性的浓缩果蔬汁将果蔬浓缩汁pH调整至3.8～4.2；优选的是调节pH到4.0～4.2，也可以考虑用维生素C、偏磷酸、小苏打等其他食品酸碱调节剂；
9)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量漆酶，混匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入200～800U漆酶；4～15mmol/L碳酸钙，5～15mmol/L葡糖酸内酯；优选的是，每g底物加入400～600U/g漆酶；5～10mmol/L碳酸钙，10～15mmol/L葡糖酸内酯，低酯果胶添加量需确保体系中果胶半乳糖醛酸自由羧基摩尔浓度高于钙离子和花色苷阳离子总和，凝固剂现配现用；
10)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀；
11)倒模：将上述混匀后的果蔬浆迅速倒入模具，并整型好；优选的是，脆块的高度为1～2cm，例如长宽高分别为2×2×1.5cm；
12)凝固：将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固8～16h；优选的是10～12h；
13)预冻：将凝固后的调配复合果蔬浆放入-40℃低温冷冻库中冻结，冻结时间4～10h；优选的是6～8h；冻结后的物料可以转移至-18℃冷库暂存；
14)真空冷冻干燥：将预冻后的果块放入冻干仓内冻干；冻干过程升华温度为-20℃～60℃，解析过程温度为40～90℃，冷肼温度为-58～-40℃；0～6h，托盘温度90℃；6～12h，托盘温度75℃；12～18h，托盘温度55℃；18h以后，托盘温度45℃，物料干燥至水分含量低于5％；
15)低温超微粉碎：采用低温超微粉碎机将冻干后的固体饮料块打碎，打粉过程中通过冷水持续降温，确保全过程物料温度不超过30℃；粉碎后的物料过筛，产品粒径小于50μm；大粒径残留收集后重新粉碎过筛；
16)包装：将上述冻干果蔬粉加入包装机料斗，立刻进行包装封口；包装材料应选择氧气和光线高阻隔材料。
<实例1>
提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法，包括：
1)挑选：选取成熟度均一、无病虫害的三华李、葡萄、蓝莓、草莓、红树莓、桑葚、石榴、紫薯；
2)预处理：去除不可食用部分、清洗干净待用，去皮、去核等不可食用部分；
3)破碎：将整理后的果蔬原料分别进行粗破碎，破碎后果块大小为0.5～3cm边长立方块；
4)榨汁：利用带式榨汁机分别榨取果蔬汁，获得果蔬浊汁，复配果蔬浊汁，包括以下重量配比的30％蓝莓浆、20％草莓浆、15％红树莓浆、15％桑葚浆、10％石榴浆、5％葡萄浆、3％三华李浆、2％紫薯浆；
5)澄清：向果蔬浊汁加入果胶甲酯酯酶和聚半乳糖醛酸酶，反应8h，作用的温度为40～50℃，pH为3.5～4.0；
6)超滤：利用超滤膜过滤果蔬，获得天然水果原汁，采用截留分子量为1万和5万的中空纤维超滤膜组件，超滤温度35℃，操作压力1.5～2.5atm，进料流速为6～10L/min；
7)浓缩：采用氧化铝和氧化铝-氧化锆膜反渗透装置对复合果蔬汁进行分离浓缩，渗透压力4MPa，得到固形物含量为25°Brix果蔬浓缩汁；
8)调配：向浓缩果汁中加入低酯柑橘果胶、甜菜果胶、羧甲基纤维素钠；添加量按照果蔬浓缩汁重量百分比计算，为低酯柑橘果胶0.5％；甜菜果胶为0.5％；羧甲基纤维素钠0.2％，利用柠檬汁和pH中性的浓缩果蔬汁将果蔬浓缩汁pH调整至3.8；
9)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量漆酶，混匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入200U漆酶；4mmol/L碳酸钙，5mmol/L葡糖酸内酯，低酯柑橘果胶添加量需确保体系中果胶半乳糖醛酸自由羧基摩尔浓度高于钙离子和花色苷阳离子总和，凝固剂现配现用；
10)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀；
11)倒模：将上述混匀后的果蔬浆迅速倒入模具，并整型好，长宽高分别为2×2×1.5cm；
12)凝固：将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固8h；
13)预冻，浆凝固后的调配复合果蔬浆放入-40℃低温冷冻库中冻结，冻结时间4h；冻结后的物料可以转移至-18℃冷库暂存；
14)真空冷冻干燥：将预冻后的果块放入冻干仓内冻干；冻干过程升华温度为-20℃～60℃，解析过程温度为40～90℃，冷肼温度为-58～-40℃；0～6h托盘温度90℃，6～12h托盘温度75℃，12～18h托盘温度55℃，18h以后托盘温度45℃，物料干燥至水分含量低于5％；
15)低温超微粉碎：采用低温超微粉碎机将冻干后的固体饮料块打碎，打粉过程中通过冷水持续降温，确保全过程物料温度不超过30℃；粉碎后的物料过筛，产品粒径小于50μm；大粒径残留收集后重新粉碎过筛；
16)包装：将上述冻干果蔬粉加入包装机料斗，立刻进行包装封口；包装材料应选择氧气和光线高阻隔材料。
<实例2>
提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法，包括：
1)挑选：选取成熟度均一、无病虫害的三华李、葡萄、蓝莓、草莓、红树莓、桑葚、石榴、紫薯；
2)预处理：去除不可食用部分、清洗干净待用，去皮、去核等不可食用部分；
3)破碎：将整理后的果蔬原料分别进行粗破碎，破碎后果块大小为0.5～3cm边长立方块；
4)榨汁：利用带式榨汁机分别榨取果蔬汁，获得果蔬浊汁，复配果蔬浊汁，包括以下重量配比的30％蓝莓浆、20％草莓浆、15％红树莓浆、15％桑葚浆、10％石榴浆、5％葡萄浆、3％三华李浆、2％紫薯浆；
5)澄清：向果蔬浊汁加入果胶甲酯酯酶和聚半乳糖醛酸酶，反应9h，作用的温度为40～50℃，pH为3.5～4.0；
6)超滤：利用超滤膜过滤果蔬，获得天然水果原汁，采用截留分子量为1万和5万的中空纤维超滤膜组件，超滤温度35℃，操作压力1.5～2.5atm，进料流速为6～10L/min；
7)浓缩：采用氧化铝和氧化铝-氧化锆膜反渗透装置对复合果蔬汁进行分离浓缩，渗透压力4MPa，得到固形物含量为25°Brix果蔬浓缩汁；
8)调配：向浓缩果汁中加入低酯柑橘果胶、甜菜果胶、羧甲基纤维素钠；添加量按照果蔬浓缩汁重量百分比计算，为低酯柑橘果胶1％；甜菜果胶为1.5％；羧甲基纤维素钠1.5％，利用柠檬汁和pH中性的浓缩果蔬汁将果蔬浓缩汁pH调整至4.0；
9)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量漆酶，混匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入600U漆酶；10mmol/L碳酸钙，10mmol/L葡糖酸内酯，低酯柑橘果胶添加量需确保体系中果胶半乳糖醛酸自由羧基摩尔浓度高于钙离子和花色苷阳离子总和，凝固剂现配现用；
10)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀；
11)倒模：将上述混匀后的果蔬浆迅速倒入模具，并整型好，长宽高分别为2×2×1.5cm；
12)凝固：将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固12h；
13)预冻，浆凝固后的调配复合果蔬浆放入-40℃低温冷冻库中冻结，冻结时间7h；冻结后的物料可以转移至-18℃冷库暂存；
14)真空冷冻干燥：将预冻后的果块放入冻干仓内冻干；冻干过程升华温度为-20℃～60℃，解析过程温度为40～90℃，冷肼温度为-58～-40℃；0～6h托盘温度90℃，6～12h托盘温度75℃，12～18h托盘温度55℃，18h以后托盘温度45℃，物料干燥至水分含量低于5％；
15)低温超微粉碎：采用低温超微粉碎机将冻干后的固体饮料块打碎，打粉过程中通过冷水持续降温，确保全过程物料温度不超过30℃；粉碎后的物料过筛，产品粒径小于50μm；大粒径残留收集后重新粉碎过筛；
16)包装：将上述冻干果蔬粉加入包装机料斗，立刻进行包装封口；包装材料应选择氧气和光线高阻隔材料。
<实例3>
提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法，包括：
1)挑选：选取成熟度均一、无病虫害的三华李、葡萄、蓝莓、草莓、红树莓、桑葚、石榴、紫薯；
2)预处理：去除不可食用部分、清洗干净待用，去皮、去核等不可食用部分；
3)破碎：将整理后的果蔬原料分别进行粗破碎，破碎后果块大小为0.5～3cm边长立方块；
4)榨汁：利用带式榨汁机分别榨取果蔬汁，获得果蔬浊汁，复配果蔬浊汁，包括以下重量配比的30％蓝莓浆、20％草莓浆、15％红树莓浆、15％桑葚浆、10％石榴浆、5％葡萄浆、3％三华李浆、2％紫薯浆；
5)澄清：向果蔬浊汁加入果胶甲酯酯酶和聚半乳糖醛酸酶，反应10h，作用的温度为40～50℃，pH为3.5～4.0；
6)超滤：利用超滤膜过滤果蔬，获得天然水果原汁，采用截留分子量为1万和5万的中空纤维超滤膜组件，超滤温度35℃，操作压力1.5～2.5atm，进料流速为6～10L/min；
7)浓缩：采用氧化铝和氧化铝-氧化锆膜反渗透装置对复合果蔬汁进行分离浓缩，渗透压力4MPa，得到固形物含量为25°Brix果蔬浓缩汁；
8)调配：向浓缩果汁中加入低酯柑橘果胶、甜菜果胶、羧甲基纤维素钠；添加量按照果蔬浓缩汁重量百分比计算，为低酯柑橘果胶2.5％；甜菜果胶为2％；羧甲基纤维素钠2％，利用柠檬汁和pH中性的浓缩果蔬汁将果蔬浓缩汁pH调整至4.2；
9)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量漆酶，混匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入800U漆酶15mmol/L碳酸钙，15mmol/L葡糖酸内酯，低酯柑橘果胶添加量需确保体系中果胶半乳糖醛酸自由羧基摩尔浓度高于钙离子和花色苷阳离子总和。凝固剂现配现用；
10)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀；
11)倒模：将上述混匀后的果蔬浆迅速倒入模具，并整型好，长宽高分别为2×2×1.5cm；
12)凝固：将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固16h；
13)预冻，浆凝固后的调配复合果蔬浆放入-40℃低温冷冻库中冻结，冻结时间10h；冻结后的物料可以转移至-18℃冷库暂存；
14)真空冷冻干燥：将预冻后的果块放入冻干仓内冻干；冻干过程升华温度为-20℃～60℃，解析过程温度为40～90℃，冷肼温度为-58～-40℃；0～6h托盘温度90℃，6～12h托盘温度75℃，12～18h托盘温度55℃，18h以后托盘温度45℃，物料干燥至水分含量低于5％；
15)低温超微粉碎：采用低温超微粉碎机将冻干后的固体饮料块打碎，打粉过程中通过冷水持续降温，确保全过程物料温度不超过30℃；粉碎后的物料过筛，产品粒径小于50μm；大粒径残留收集后重新粉碎过筛；
16)包装：将上述冻干果蔬粉加入包装机料斗，立刻进行包装封口；包装材料应选择氧气和光线高阻隔材料。
<对比例1>
冻干果蔬固体饮料的制备方法同实例2，不同的是：
8)调配：向浓缩果汁中加入甜菜果胶、羧甲基纤维素钠；添加量按照果蔬浓缩汁重量百分比计算，甜菜果胶1.5％，羧甲基纤维素钠1.5％，利用柠檬汁和pH中性的浓缩果蔬汁将果蔬浓缩汁pH调整至4.0。
<对比例2>
冻干果蔬固体饮料的制备方法同实例2，不同的是：
8)调配：向浓缩果汁中加入低酯柑橘果胶、羧甲基纤维素钠；添加量按照果蔬浓缩汁重量百分比计算，低酯柑橘果胶1％，羧甲基纤维素钠1.5％，利用柠檬汁和pH中性的浓缩果蔬汁将果蔬浓缩汁pH调整至4.0。
<对比例3>
冻干果蔬固体饮料的制备方法同实例2，不同的是：
8)调配：向浓缩果汁中加入低酯柑橘果胶、甜菜果胶；添加量按照果蔬浓缩汁重量百分比计算，为低酯柑橘果胶1％，甜菜果胶为1.5％，利用柠檬汁和pH中性的浓缩果蔬汁将果蔬浓缩汁pH调整至4.0。
<对比例4>
冻干果蔬固体饮料的制备方法同实例2，不同的是：
8)调配：向浓缩果汁中加入低酯柑橘果胶、甜菜果胶、羧甲基纤维素钠；添加量按照果蔬浓缩汁重量百分比计算，为低酯柑橘果胶1％，甜菜果胶为1.5％，羧甲基纤维素钠1.5％，未调节pH,最终物料pH为3.4。
<对比例5>
冻干果蔬固体饮料的制备方法同实例2，不同的是：
9)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入10mmol/L碳酸钙，10mmol/L葡糖酸内酯，凝固剂现配现用；
10)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀。
<对比例6>
冻干果蔬固体饮料的制备方法同实例2，不同的是：
9)配制凝固剂：加入适量漆酶，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入600U漆酶，凝固剂现配现用；
10)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀。
<对比例7>
冻干果蔬固体饮料的制备方法，步骤1～7、9～13、15～16同实例2，不同的是，步骤8不添加低酯柑橘果胶、甜菜果胶、羧甲基纤维素钠，添加30％糊精，pH调整至4.0，步骤14采用传统喷雾干燥工艺，喷雾干燥进口120℃，出口60℃。
<对比例8>
冻干果蔬固体饮料的制备方法，步骤1～7、9～13、15～16同实例2，不同的是，步骤8不添加低酯柑橘果胶、甜菜果胶、羧甲基纤维素钠，添加15％糊精，pH调整至4.0，步骤14真空冷冻干燥条件为0～8h，托盘温度65℃；8～16h，托盘温度55℃；16～20h，托盘温度45℃；20h以后，托盘温度45℃干燥至水分5％以下。
<对比例9>
冻干果蔬固体饮料的制备方法，步骤1～7、9～13、15～16同实例2，不同的是，步骤8不添加低酯柑橘果胶、甜菜果胶、羧甲基纤维素钠，添加10％糊精，pH调整至4.0，步骤14真空冷冻干燥条件为0～10h，托盘温度55℃；10～16h，托盘温度45h；16～20h，托盘温度40℃；24h以后，托盘温度35℃干燥至水分5％以下。
<对比例10>
冻干果蔬固体饮料的制备方法，步骤1～7、9～13、15～16同实例2，不同的是，步骤8不添加低酯柑橘果胶、甜菜果胶、羧甲基纤维素钠，添加5％糊精，pH调整至4.0，步骤14真空冷冻干燥条件为0～12h，托盘温度45℃；12～22h，托盘温度40℃；22～30h，托盘温度35℃；30h以后，托盘温度30℃干燥至水分5％以下。
对实例1～3、对比例1～10制备的冻干果蔬固体饮料的花色苷保留率、皱缩率、质构和孔隙率、果蔬汁纯度分别进行测定，结果如表1所示，具体为：
花色苷保留率测定：
采用高效液相色谱-质谱联用HPLC-MS法测定样品中总花青素含量。使用2％盐酸甲醇溶液提取样品中的花色苷，通过浓缩或稀释调整花色苷浓度，过滤后使用液相法测定。通过标准品获得的标准曲线，计算不同花色苷单体含量，对比冻干前浓缩汁的花色苷含量，计算花色苷保留率。
冻干果块皱缩率测定：将打粉前的冻干果块样品充氮包装后置于红外线体积分析仪上，利用红外线360度扫描重建冻干脆块三维立体模型，并计算物料体积；计算物料冻干后的体积与冻结状态体积的百分比(％)，皱缩率表示为，(冻结前体积-冻干后体积)/冻结前体积×100％。
冻干果块质构：打粉前的冻干果块样品的口感质构用脆度表示，从包装袋中迅速取出样品后，用物性测定仪做压缩试验，分别重复10次，记录每次物料崩解的力、测试产生峰数，取平均值，脆度用测试产生峰数的平均值表示，单位为“个”，峰数越多产品的酥脆性越好。
冻干果块孔隙率测定：打粉前的冻干果块的孔隙率采用BET比表面积分析仪测定，在液氮温度下(77.3k)，向装有吸附剂的样品管内投入一定吸附质气体(N2)，吸附或脱附过程达到动态平衡后，系统前后将发生压力变化，通过气体状态方程：PV＝nRT，计算得到该分压点的吸附量，然后绘制分压-吸附量的吸附脱附等温线曲线，根据不同比表面积理论计算模型计算得到样品的孔隙率。
复溶后果蔬汁纯度：量取100mL天然果汁，计算其干物质含量；称取与天然果汁干物质含量等重的果蔬固体饮料，将固体饮料溶解到水中，定容至100mL。分别测定天然果蔬汁和复溶后果蔬汁的葡萄糖、果糖和蔗糖含量，按以下公式计算果蔬汁纯度；
果蔬汁纯度＝(天然果汁葡萄糖含量+天然果汁蔗糖含量+天然果汁果糖含量)/(复溶固体饮料葡萄糖含量+复溶固体饮料蔗糖含量+复溶固体饮料果糖含量)×100％。
表1
由表1可以看出，实例1～3制备的冻干果蔬饮料的花色苷保留率、皱缩率、质构和孔隙率、果蔬汁纯度优，其中，实例2花色苷保留率超过90％，同时纯度较高，添加物相对少综合最优。一方面，实例1～3加入具有大量游离羧基的低酯果胶，低酯果胶添加量需确保体系中果胶半乳糖醛酸自由羧基摩尔浓度高于钙离子和花色苷阳离子总和，这些未参与钙离子交联的自由羧基可结合花色苷，通过调节适宜的pH使花色苷最大限度的与低酯果胶结合，显著增加了花色苷保留率，提高了花色苷贮藏稳定性；另一方面，低酯果胶、甜菜果胶为果蔬细胞壁中普遍存在的亲水性生物大分子，钙离子诱导的离子键和漆酶诱导的阿魏酸共价键协同对果胶网络进行交联，天然细胞壁多糖组分构建了一个天然的亲水性双交联网络，支撑骨架强度最高，有效避免了高糖物料在冻干过程中的融化和坍塌，由此保留了冻干物料内部丰富的孔道，提供了更多的水分升华气化通道，显著加快了干燥速率，确保了冻干过程塌陷率或皱缩率最低；同时，干燥时间可以缩短至24h以内；果蔬浆中的小分子糖在干燥后也附着到这些三维网络骨架上，形成了结构强度高、结构酥松的多孔结构，提高了真空冷冻干燥果蔬块的脆度，以利于超微粉碎。
对比例1未添加低酯果胶，由于自由羧基数量少，无法充分地结合稳态花色苷，同时钙离子诱导的果胶网络缺乏，仅有共价键交联的甜菜果胶网络，使支撑网络的总体强度相对低于发明例，导致其与发明例相比皱缩率增加，脆度降低，花色苷保留率降低；对比例2未添加甜菜果胶，缺乏阿魏酸酯诱导的果胶共价交联，仅有钙离子交联形成的低酯果胶网络，网络总体强度下降，相对于发明例脆度降低，也略低于有共价键交联的样品，干燥时间延长也导致花色苷保留率略微降低；对比例3未添加羧甲基纤维素钠，降低了支撑网络的总体结构强度，皱缩率低于发明例，以及未形成果胶双交联网络的对比例，且缺少羧甲基纤维素钠强化的样品不利于干燥速度提升；对比例4的pH未经调整，为3.4左右，当pH接近或等于果胶分子等电点时，其解离的羧基迅速减少，分子变为不带电荷，其与花色苷阳离子的静电作用减弱，不利于果胶结合花色苷；对比例5未添加漆酶，缺乏阿魏酸酯诱导的果胶共价交联，网络强度相比发明例略低，干燥时间延长，脆度降低；对比例6未添加碳酸钙和葡糖酸内酯，虽有低酯果胶，但却无钙离子介导形成交联，降低了网络骨架强度，干燥时间略长；对比例7采用传统喷雾干燥，由于花色苷是热敏性物质，干燥过程的热作用导致花色苷损失严重，且添加的30％糊精使产品原果汁物质纯度大幅降低；对比例8～10随着糊精添加含量的减少，支撑作用依次降低，为了确保物料不过度塌陷导致内部水分无法渗透，干燥无法完成，必须降低干燥温度确保物料最基本的结构，因此不可避免的需要延长干燥时间，否则样品无法干燥，随着干燥时间的延长，一定程度也导致花色苷受热时间逐渐增加。更重要的是，由于对比例8～10没有果胶结合花色苷后的化学稳态化处理，自由状态下的花色苷降解速率高，导致保留率显著降低于本发明。
本发明的有益效果：
1、显著增加了花色苷保留率，提高了花色苷贮藏稳定性。
花色苷是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色。本发明通过加入具有大量游离羧基的低酯果胶，通过调节适宜的pH使花色苷最大限度的与低酯果胶结合，可以实现对花色苷的结构稳态化，大幅提高其稳定性。
pH值对果胶与花色苷的结合具有显著影响。随着pH值的升高花色苷与果胶的结合率呈现先升高后降低的趋势。果胶的等电点为3.4左右，当环境pH接近或低于果胶等电点时，果胶的羧基(-COO-)发生质子化，不带电荷，虽然花色苷分子在酸性环境下大多以花色苷阳离子形式存在，但两者结合率很低；随着pH逐渐升高，部分果胶发生去质子化，生成自由的羧基，果胶游离的羧基与带正电的花色苷阳离子可通过静电作用交联，两者的结合率在pH 4.2左右达到最大；当pH进一步升高时，虽然果胶羧基去质子化程度进一步增高，但花色苷逐渐转化为不带电的无色的甲醇假碱和查尔酮假碱形式，不带正电荷的花色苷与果胶的亲和性也较弱。本发利用果胶稳态化花色苷制备富含花色苷的果蔬固体饮料，花色苷保留率高达90％以上。
2、避免了高糖物料冻干过程的质构塌陷，显著提高了干燥效率。本发明利用天然细胞壁多糖组分构建了一个天然的大分子双交联支撑网络，这种真空冷冻干燥果蔬浓缩汁冻结块的三维立体支撑骨架具有结构强度高、热稳定性强的特点，可为浓缩果汁冻干过程中提供物理支撑，有效避免了高糖物料在冻干过程中的融化和坍塌，保持了冻结状态下冰晶升华后内部水分有足够多的孔道进行扩散，提高了干燥效率。
所谓双交联，是指分别利用钙离子诱导的离子键和漆酶诱导的阿魏酸共价键协同对果胶网络进行交联，形成双交联网络。具体来说，一方面，钙离子与天然果胶多聚半乳糖醛酸(HG)结构域上的未酯化羧基形成交联，多个连续的羧基可以和钙离子形成类似“蛋盒”结构，实现果胶链相互交联。由于大多果蔬中天然存在的果胶酯化度相对较高，例如苹果果胶酯化度一般在65％以上，均属于高酯果胶。这些果胶中未酯化的自由羧基含量相对较少，仅通过钙离子难以形成足够的结构强度；因此，本发明通过外源添加低酯果胶，提供了大量的自由羧基参与“钙桥”的形成。此外，本发明添加低酯果胶的另一个作用，是用于利用自由羧基的电负性来结合花色苷阳离子。花色苷阳离子和钙离子通过静电作用结合果胶半乳糖醛酸上羧基是具有竞争作用的，因此首先需要确保果胶能提供过量的羧基；其次，考虑到钙离子与果胶结合的亲和性高于花色苷与果胶的亲和性，因此需要精准控制钙离子的添加量；1g低酯柑橘果胶(酯化度为35)，约含有2.4mmol未酯化的羧基，添加1％的低酯果胶体系中自由羧基浓度则为24μmol/mL；以花色苷含量较高的蓝莓为例，其每百克果实中花色苷含量平均可达到300mg，将其打浆后花色苷含量约为10μmol/mL；本发明实际应用过程中，经测定后花色苷含量约为9.8μmol/mL，符合我们的计算。本发明工艺将果汁浓缩了2倍，同时又有一部分果蔬花色苷含量较低，两者的浓缩和稀释作用一定程度上相互抵消了，进分析样品花色苷含量仍约为10μmol/mL；因此，本发明仅添加4～15μmol/mL的钙离子。基于这种精确的计算，可确保物料中花色苷倍充分结合，提高其稳定性。总之，低酯果胶添加量需确保体系中果胶半乳糖醛酸自由羧基摩尔浓度高于钙离子和花色苷阳离子总和。上述计算是基于本发明实施例的配方，但基于上述计算原理，具体优选浓度可更具配方调整。
另一方面，果胶阿拉伯半乳聚糖(RG-I)结构域的支链上常连接有阿魏酸酯，不同果胶分子上的阿魏酸酯可在漆酶催化下，通过自由基中间体相互作用，最终通过共价键形成分子间或分子内交联。因此，通过漆酶将果胶RG-I上的阿魏酸通过共价键交联，可以和钙离子形成的离子键协同，实现对果胶分子的双交联，显著提高网络的结构强度，进而增强物料组分的内聚力。被粉碎之前的冻干后的果蔬固体饮料块，正是依靠这种基于双交联网络形成的网络获得较强的内聚力，在含糖量不超过30°Brix交联，可条件下，冻干后物料皱缩率可以降低至2％以内。
果胶双交联过程中，将漆酶、碳酸钙和葡糖酸内酯配成凝固剂，一次性加入果浆中的原理如下：首先，多酚氧化酶催化效率很高，加入后可迅速催化阿魏酸酯形成共价交联，诱导果胶通过RG-I结构域形成较弱的网络结构；然后，再利用碳酸钙几乎不溶于水的特性，将其作为钙离子的来源诱导果胶HG结构域通过“蛋盒”结构形成交联。其原理是利用葡萄糖酸内酯结合碳酸钙后，将使得钙离子在较长的一段时间缓慢释放，通常这一过程可持续12h以上，这即给确保了RG-I结构域可通过共价键优先连接，又确保了果胶HG结构域有足够的时间发生分子重排，流出足够的时间调整构象形成钙离子交联。该方法的好处是，钙离子和漆酶都均匀分布在整个体系中，确保了果胶双交联的均匀性。
本发明实施效果表明，利用碳酸钙和葡萄糖酸钙构建的钙离子缓释体系，可以优先确保共价键网络先形成，同时也确保花色苷可以优先结合果胶，最后由钙离子交联上剩余的羧基形成钙桥，可确保最大限度的发挥共价键和离子键双交联的作用，交联位点数量最多，交联强度最大，冻干果蔬固体饮料块的三维网络骨架强度最高，确保了冻干过程塌陷率或皱缩率最低，由此保留了冻干物料内部丰富的孔道，提供了更多的水分升华气化通道，显著加快了干燥速率，干燥时间可以缩短至24h以内。
3、提高了真空冷冻干燥果蔬块的脆度，以利于超微粉碎。本发明提高冻干果块的脆度主要原理有两个方面：一方面，通过钙离子介导的离子键交联和阿魏酸酯介导的共价键交联，形成的果胶双交联网络本身就可以强化冻干固体饮料块骨架结构，起到增强脆度的目的；另一方面，果蔬浆中的小分子糖在干燥后也附着到这些三维网络骨架上，形成了结构强度高、结构酥松的多孔结构，这种结构有利于低温超微粉碎时冻干固体饮料块的破碎。
4、产品绿色天然，全部食材为天然果蔬组分。本发明制备的重组冻干果块，主要原料为天然果蔬，外源添加物低酯果胶、甜菜果胶为果蔬细胞壁中普遍存在的亲水性生物大分子；漆酶为漆树中提取的一类多酚氧化酶，也是来自于植物中的天然物质，绿色天然，已经广泛用于食品制造。除此之外，本发明未添加任何其他非天然来源食品添加剂。因此，本发明制备的果蔬固体饮料，是一类绿色天然的高档果蔬休闲食品。
5、工艺操作简单，成本低廉。本发明相对传统的冻干生产工艺，仅增加了一步简单的添加凝固剂环节，总体工艺简单；所用的果胶和漆酶均为常见天然食品添加剂，并未显著增加生产成本。
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。
Claims (10)
1.提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法，其特征在于，包括：
步骤一、选择富含花色苷的果蔬原料，取可食用部分，粗破碎成果蔬块，榨汁得果蔬浊汁；
步骤二、向果蔬浊汁加入其重量0.02~0.1%的酶澄清，反应温度为40~50℃，反应pH为3.5~4，反应时间为8~10 h，超滤膜过滤得果蔬原汁；
步骤三、将果蔬原汁进行陶瓷膜反渗透分离浓缩，得固形物含量为15~30°Brix果蔬浓缩汁；
步骤四、向果蔬浓缩汁加入其重量0.5~2.5%的低酯果胶、0.5~2%的甜菜果胶、0.2~2%的羧甲基纤维素钠，调节pH为3.8~4.2，再加入凝固剂，快速搅拌均匀，凝固剂为碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水搅拌均匀后再加入漆酶搅拌均匀得到，低酯果胶添加量确保体系中果胶半乳糖醛酸自由羧基摩尔浓度高于钙离子和花色苷阳离子总和，凝固剂现配现用，碳酸钙、葡糖酸内酯、漆酶的添加量分别为每g底物加入4~15 mmol/L碳酸钙、5~15 mmol/L葡糖酸内酯、200~800 U漆酶；
步骤五、倒模、整型、凝固、预冻、冻干、包装即得。
2.如权利要求1所述的提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法，其特征在于，果蔬原料包括苹果、三华李、葡萄、蓝莓、草莓、红树莓、桑葚、石榴、紫薯的一种或多种。
3.如权利要求2所述的提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法，其特征在于，果蔬原料包括以下重量配比的30%蓝莓浆、20%草莓浆、15%红树莓浆、15%桑葚浆、10%石榴浆、5%葡萄浆、3%三华李浆、2%紫薯浆。
4.如权利要求1所述的提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法，其特征在于，步骤二中，酶为复合酶，包括果胶甲酯酯酶和聚半乳糖醛酸酶复合酶。
5.如权利要求1所述的提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法，其特征在于，步骤二中，超滤膜过滤采用截留分子量为1万和5万的中空纤维超滤膜组件，超滤温度35℃，操作压力1.5~2.5 atm，进料流速为6~10 L/min。
6.如权利要求1所述的提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法，其特征在于，步骤三中，采用氧化铝和氧化铝-氧化锆膜反渗透装置对复合果蔬汁进行分离浓缩，渗透压力为4 MPa。
7.如权利要求1所述的提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法，其特征在于，步骤五中，整型后的脆块高度为1~2 cm，在4℃低温冷库中静置凝固8~16 h，在-40℃低温冷冻库中预冻4~10 h。
8.如权利要求1所述的提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法，其特征在于，步骤五中，冻干过程升华温度为-20℃~60℃，解析过程温度为40~90℃，冷肼温度为-58~-40℃，0~6 h托盘温度90℃，6~12 h托盘温度75℃，12~18 h托盘温度55℃，18 h以后托盘温度45℃，物料干燥至水分含量低于5%。
9.如权利要求1所述的提高冻干果蔬固体饮料高花色苷保留率的方法，其特征在于，步骤五中，冻干之后还包括低温超微粉碎，低温超微粉碎物料温度不超过30℃，粉碎产品粒径小于50 μm。
10.如权利要求1~9任一项所述方法制备得到的冻干果蔬固体饮料。
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