CN114657045A - 一种固液串蒸制备葡萄蒸馏酒的方法及其产品 - Google Patents

一种固液串蒸制备葡萄蒸馏酒的方法及其产品 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种固液串蒸制备葡萄蒸馏酒的方法，涉及葡萄蒸馏酒酿造技术领域。具体为：在蒸馏容器中加装筛板，并向蒸馏容器中加入干红葡萄酒，所述干红葡萄酒的液面低于所述筛板下表面，同时将葡萄皮渣置于筛板上，经过两次蒸馏得到葡萄蒸馏酒。本发明制备的葡萄蒸馏酒香气丰富复杂、果香浓郁，弥补了陈年干红作为蒸馏基酒香气上的不足以及皮渣蒸馏酒蒸煮味明显的缺点。

Description

一种固液串蒸制备葡萄蒸馏酒的方法及其产品
技术领域
本发明涉及葡萄蒸馏酒酿造技术领域，特别是涉及一种固液串蒸制备葡萄蒸馏酒的方法。
背景技术
葡萄蒸馏酒是葡萄酒蒸馏、调配而成，所用蒸馏原酒往往是质量较差的果实发酵生产的，或者是发酵不理想、发酵过程中产生污染等问题的果酒，由于含有较高含量的二氧化硫，在蒸馏前需进行脱硫处理，且不经橡木桶陈酿，故而生产出来的蒸馏酒香气不足、品质较差，阻碍了葡萄蒸馏酒的发展前景。因此，生产出具有香气丰富复杂、果香浓郁的葡萄蒸馏酒是当下急需解决的技术问题。
此外，随着葡萄酒行业的发展，葡萄皮渣日益增多，大量废弃的葡萄皮渣对环境造成了严重的污染，提高皮渣资源的综合利用，可以促进绿色有机葡萄酒业发展，确保生态与产业可持续发展。
公开号为CN110437955A的专利申请“利用山葡萄皮渣酿酒的方法”公开了以北冰红山葡萄皮渣为原料，经过原料复水、发酵、陈酿、蒸馏制成皮渣蒸馏酒。具体的，该方法是将压榨后的山葡萄皮渣加水发酵获得原酒，从而原酒可溶性固形物含量低，影响蒸馏酒体口感香气。
公开号为CN111154581A的专利申请“一种葡萄蒸馏酒配方及其制作工艺”公开了以新鲜葡萄为原料，经过发酵、皮汁分离、蒸馏制成葡萄蒸馏酒。该方法贮于橡木桶陈酿，使橡木中的单宁、色素溶于酒体，从而影响葡萄蒸馏酒的感官质量及整体风格。
公开号为CN106867805A的专利申请“一种葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺”公开了以白色品种葡萄皮渣为原料加软化水进行发酵、蒸馏制成皮渣蒸馏酒。该方法在发酵过程中添加百香果汁，不仅会影响蒸馏酒体的香气，同时，外加果汁的质量也无法保证，且在后期陈酿的过程中添加了焦糖色素和橡木块，会导致橡木中的单宁、色素等物质被萃取，进而影响葡萄蒸馏酒的感官。
葡萄蒸馏酒除了酿造工艺存在的诸多缺陷外，产品同质化现象也十分严重，与此同时，随着人们生活水平的不断提高，消费者对酒的品质愈加重视，因此，有必要发明一种生态环保、果香浓郁、具有良好感官品质的葡萄蒸馏酒。
发明内容
本发明的目的是提供一种固液串蒸制备葡萄蒸馏酒的方法及其产品，以解决上述现有技术存在的问题，从而制备得到果香浓郁、感官品质良好的葡萄蒸馏酒。
为实现上述目的，本发明提供了一种固液串蒸制备葡萄蒸馏酒的方法，包括以下步骤：
在蒸馏容器中加装筛板，并向蒸馏容器中加入干红葡萄酒，所述干红葡萄酒的液面低于所述筛板下表面，同时将葡萄皮渣置于筛板上，经过两次蒸馏得到葡萄蒸馏酒。
进一步地，该方法包括以下步骤：
原料准备：将所述葡萄皮渣与干红葡萄酒按照体积比1:2体积比配料；
加装筛板：在蒸馏容器中加装筛板；
入料：将所述干红葡萄酒加入所述蒸馏容器中，并将所述葡萄皮渣置于所述筛板上；所述葡萄皮渣与干红葡萄酒的总装载量为容器的75～80％。
串蒸：不截取酒头，当馏出液的酒精度降至2％vol时停止收集，得粗馏液；串蒸时，先大火加热至沸腾，然后转小火。
二次蒸馏：将所述粗馏液进行二次蒸馏，截取酒头，随后收集酒身，当馏出液的酒精度降至58％vol～60％vol时，停止收集，即得葡萄蒸馏酒。
二次蒸馏前还包括排残液的步骤，具体为：将蒸馏容器内的串蒸残渣和残液排出，并使用纯净水或软化水清洗干净；
可对酒尾部分进行蒸馏，步骤如下：当馏出液的酒精度从58％vol降至4％vol时,获得酒尾，并将其投入所述粗馏液中继续进行蒸馏。
进一步地，所述串蒸及二次蒸馏的温度为78～82℃。
进一步地，二次蒸馏时截取酒头的量为所述粗馏液体积的1-2％。
进一步地，所述葡萄皮渣为红色葡萄品种；所述干红葡萄酒为陈酿3～5年的干红葡萄酒。陈酿容器为不锈钢罐，温度为12～20℃。
进一步地，所述筛板为紫铜制。
本发明还提供所述方法制备得到的葡萄蒸馏酒。
本发明公开了以下技术效果：
目前，市面上常见的葡萄蒸馏酒多是质量较差的果实发酵生产的，或是发酵不理想、发酵过程中产生污染等问题的果酒蒸馏而得，且通常在蒸馏前进行脱硫处理，这些都会导致生产出来的蒸馏酒香气不足、品质较差；此外，现有皮渣蒸馏酒均是皮渣发酵后取发酵液进行蒸馏，得到的皮渣蒸馏酒蒸煮味明显。
本发明选用陈酿多年的干红葡萄酒和新鲜发酵红色品种葡萄皮渣，采用固液混蒸工艺制备葡萄蒸馏酒，提高了皮渣资源综合利用率，丰富了产品香气、果香浓郁，所得固液串蒸葡萄蒸馏酒中含有：酒精65％vol～75％vol(V/V)、甲醇1.5～1.7g/L、正丙醇1.12～1.28g/L、异丁醇1.30～1.40g/L、异戊醇6.10～6.19g/L、乙酸乙酯1.30～1.35g/L、丁酸乙酯0.35～0.37g/L。
本发明制备的葡萄蒸馏酒与干红蒸馏酒和皮渣蒸馏酒相比，增加了葡萄蒸馏酒的风格类型，香气丰富复杂、果香浓郁，更好地满足了市场上消费者对葡萄蒸馏酒的需求。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
一种固液混蒸制备葡萄蒸馏酒的方法，步骤如下：
(1)原料准备：收集干红葡萄酒发酵后的新鲜皮渣与准备蒸馏的干红葡萄酒，皮渣和干红葡萄酒按1:2体积比配料；
(2)加装筛板：在夏朗德壶式锅上部3/5处加装孔径为0.2cm的紫铜制筛板；
(3)入料：将需要蒸馏的干红葡萄酒倒入蒸馏锅内，不超过蒸馏锅体积的60％，将葡萄皮渣置于筛板上，铺放均匀；
(4)串蒸：蒸馏温度控制在80±2℃，先大火加热至沸腾，然后转小火。不截取酒头，当馏出液的酒精度降至2％vol时停止收集，得粗馏液；
(5)排残液：将蒸馏锅内的串蒸残渣和残液排出，并使用纯净水或软化水清洗干净；
(6)二次蒸馏：粗馏液装入蒸馏锅内，蒸馏温度控制在80±2℃，截取酒头为粗馏液的2％，随后收集酒身，当馏出液的酒精度降至58％vol～60％vol时，停止收集，即得65％vol～75％vol葡萄蒸馏酒；
酒尾部分可进行蒸馏，步骤如下：当馏出液的酒精度从58％vol降至4％vol时,获得酒尾，并将其投入粗馏液中继续进行蒸馏。
下面结合实施例对本发明进行进一步详细说明。
实施例1
一种固液混蒸制备葡萄蒸馏酒的方法，步骤如下：
(1)蒸馏原料的准备：收集新鲜的干红葡萄酒(赤霞珠)发酵后的葡萄皮渣，与陈酿5年(陈酿容器为不锈钢罐，温度为18℃)的干红葡萄酒(赤霞珠)按1:2体积比配料，得到蒸馏原料备用；
(2)加装筛板：在夏朗德壶式锅上部3/5处加装孔径为0.2cm的紫铜制筛板；
(3)入料：将需要蒸馏的干红葡萄酒倒入蒸馏锅内，体积为蒸馏锅容积60％，将葡萄皮渣置于筛板上，铺放均匀；
(4)串蒸：对上述蒸馏原料进行蒸馏。不切去酒头，釜内温度控制在80℃，当溜出液的酒精度降至2％vol时停止收集，得粗馏液；
(5)排残液：将蒸馏锅内的串蒸残渣和残液排出，并使用纯净水清洗干净；
(6)二次蒸馏：对所述粗馏液进行二次蒸馏，釜内温度控制在80℃，切去酒头，为粗馏液容积的1％，随后收集酒身，当馏出液的酒精度降至58％vol时，停止收集，得葡萄蒸馏酒。
实施例2
一种固液混蒸制备葡萄蒸馏酒的方法，步骤如下：
(1)蒸馏原料的准备：收集新鲜的干红葡萄酒(蛇龙珠)发酵后的葡萄皮渣，与陈酿3年(陈酿容器为不锈钢罐，温度为15℃)的干红葡萄酒(赤霞珠)按1:2体积比配料，得到蒸馏原料备用。
(2)加装筛板：在夏朗德壶式锅上部3/5处加装孔径为0.2cm的紫铜制筛板；
(3)入料：将需要蒸馏的干红葡萄酒倒入蒸馏锅内，体积为蒸馏锅容积50％，将葡萄皮渣置于筛板上，铺放均匀；
(4)串蒸：不截取酒头，釜内温度控制在80℃，当溜出液的酒精度降至2％vol时停止收集，得粗馏液；
(5)排残液：将蒸馏锅内的串蒸残渣和残液排出，并使用软化水清洗干净；
(6)二次蒸馏：对所得粗馏液进行二次蒸馏，釜内温度控制在80℃，切去酒头，为粗馏液容积的2％，随后收集酒身，当馏出液的酒精度降至60％vol时，停止收集，得葡萄蒸馏原酒。
实施例3
一种固液混蒸制备葡萄蒸馏酒的方法，步骤如下：
(1)蒸馏原料的准备：收集新鲜的干红葡萄酒(美乐)发酵后的葡萄皮渣，与陈酿4年(陈酿容器为不锈钢罐，温度为16℃)的混合干红葡萄酒(赤霞珠、蛇龙珠1:1)按1:2体积比配料，得到蒸馏原料备用。
(2)加装筛板：在夏朗德壶式锅上部3/5处加装孔径为0.2cm的紫铜制筛板；
(3)入料：将需要蒸馏的干红葡萄酒倒入蒸馏锅内，体积为蒸馏锅容积56％，再将葡萄皮渣置于筛板上，铺放均匀；
(4)串蒸：不截取酒头，釜内温度控制在80℃，当溜出液的酒精度降至2％vol时停止收集，得粗馏液；
(5)排残液：将蒸馏锅内的串蒸残渣和残液排出，并使用软化水清洗干净；
(6)二次蒸馏：对所得粗馏液进行二次蒸馏，釜内温度控制在80℃，切去酒头，为粗馏液容积的2％，随后收集酒身，当馏出液的酒精度降至60％vol时，停止收集，得葡萄蒸馏原酒。
实施例4
一种固液混蒸制备葡萄蒸馏酒的方法，步骤如下：
(1)蒸馏原料的准备：收集新鲜的干红葡萄酒(赤霞珠)发酵后的葡萄皮渣，与陈酿6年(陈酿容器为不锈钢罐，温度为14℃)的混合干红葡萄酒(赤霞珠、蛇龙珠、美乐1:1:1)按1:2体积比配料，得到蒸馏原料备用。
(2)加装筛板：在夏朗德壶式锅上部3/5处加装孔径为0.2cm的紫铜制筛板；
(3)入料：将需要蒸馏的干红葡萄酒倒入蒸馏锅内，体积为蒸馏锅容积60％，再将葡萄皮渣置于筛板上，铺放均匀；
(4)串蒸：不截取酒头，釜内温度控制在80℃，当溜出液的酒精度降至2％vol时停止收集，得粗馏液；
(5)排残液：将蒸馏锅内的串蒸残渣和残液排出，并使用软化水清洗干净；
(6)二次蒸馏：对所得粗馏液进行二次蒸馏，釜内温度控制在80℃，切去酒头，为粗馏液容积的1％，随后收集酒身，当馏出液的酒精度降至58％vol时，停止收集，得葡萄蒸馏原酒。
对比例1
与实施例1不同之处在于，仅采用发酵后的葡萄皮渣进行蒸馏；将葡萄皮渣倒入夏朗德壶式蒸馏锅内，体积为蒸馏锅容积80％，一次蒸馏不截取酒头，釜内温度控制在80℃，当溜出液的酒精度降至2％vol时停止收集，得粗馏液；二次蒸馏，釜内温度控制在80℃，切去酒头，为粗馏液容积的1％，随后收集酒身，当馏出液的酒精度降至58％vol时，停止收集，得蒸馏原酒。
本发明葡萄蒸馏酒主要醇类和酯类含量如表1所示。
表1
Figure BDA0003565347440000091
表2为本发明葡萄蒸馏酒所含挥发性香气化合物的数量。
表2
醇类 酯类 酸类 萜烯类 芳香类 内酯类 羰基类
实施例1 23 28 6 14 15 4 7
实施例2 24 28 7 13 14 5 7
实施例3 24 28 6 14 15 5 6
实施例4 23 27 7 13 15 5 7
对比例1 15 16 4 9 6 3 4
选取40名经过专业训练的感官评价员(25-35岁10名；36-45岁10名；46-55岁10名；56-65岁10名)，按照表3中感官评分标准进行感官评价，计算各样品平均得分，得分结果见表4。
表3
Figure BDA0003565347440000101
表4
项目 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 对比例1
色泽及外观 24 24 23 24 23
香气 24 23 24 24 18
口味 23 24 24 23 15
风格 23 23 23 24 15
本发明以葡萄皮渣和干红为原料进行固液混蒸，提高出汁率和皮渣资源利用率的同时，提高产品果香，增强产品风格特征，弥补葡萄蒸馏酒香气不足的缺陷。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (7)

1.一种固液串蒸制备葡萄蒸馏酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
在蒸馏容器中加装筛板，并向蒸馏容器中加入干红葡萄酒，所述干红葡萄酒的液面低于所述筛板下表面，同时将葡萄皮渣置于筛板上，经过两次蒸馏得到葡萄蒸馏酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：
原料准备：将所述葡萄皮渣与干红葡萄酒按照体积比1:2配料；
加装筛板：在蒸馏容器中加装筛板；
入料：将所述干红葡萄酒加入所述蒸馏容器中，并将所述葡萄皮渣置于所述筛板上；
串蒸：不截取酒头，当馏出液的酒精度降至2％vol时停止收集，得粗馏液；
二次蒸馏：将所述粗馏液进行二次蒸馏，截取酒头，随后收集酒身，当馏出液的酒精度降至58％vol～60％vol时，停止收集，即得葡萄蒸馏酒。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述串蒸及二次蒸馏的温度为78～82℃。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，二次蒸馏时截取酒头的量为所述粗馏液体积的1-2％。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述葡萄皮渣为红色葡萄品种。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述筛板为紫铜制。
7.如权利要求1-6任一项所述方法制备得到的葡萄蒸馏酒。
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