CN114651939A - 杂豆粉及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杂豆粉及其制备方法和应用，其是将杂豆在盐溶液中浸泡吸水后去皮；再于温水中水煮后，碾碎制成杂豆泥；杂豆泥加水过筛，得到杂豆粗颗粒与杂豆粗浆；将杂豆粗浆过筛，收集筛网上残余物并干燥；将杂豆粗颗粒再次碾碎制泥，重复上述步骤，收集筛网上残余物并干燥；得到杂豆膳食纤维粉；调节杂豆膳食纤维粉的水分含量为40％～100％，密封静置8h～24h后高压蒸汽处理，再冷冻干燥，即得。本发明制备得到的杂豆粉营养物质保留率高、淀粉糊化度高、淀粉的消化速率低，可以用于制备功能性谷物代餐食品，可延缓餐后的血糖应答，对糖尿病的预防有着积极作用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体地，本发明涉及一种杂豆粉及其制备方法和应用。
背景技术
食品的餐后血糖指数对于维持人体健康具有重要意义。低血糖生成指数的食品可持续缓慢释放能量、维持饱腹感、稳定餐后血糖，并且能够降低餐后胰岛素分泌，提高机体胰岛素的敏感性，有效改善餐后血糖负荷，降低患糖尿病、肥胖症等代谢类疾病的风险。
淀粉是人类膳食的主要能量来源，与人体的糖代谢密切相关。餐后的血糖应答指数主要取决于淀粉的消化速率，增加慢消化或抗性淀粉基食品的摄入可以降低人体的餐后血糖应答，长期有效的预防和延缓II型糖尿病的发生。杂豆是低血糖生成指数食品的典型代表，天然的杂豆淀粉其抗性含量高达78％，此外杂豆淀粉被包裹在子叶细胞内，其完整厚实的细胞壁结构及蛋白质网络为淀粉的水解提供天然屏障，进而降低淀粉的利用程度。
与可以生食的食物基质(例如水果和蔬菜)不同，杂豆必须经过一定的加工处理诱导物质变化(例如淀粉糊化)以满足可食用性。现有的加工方式主要为浸泡后蒸煮或湿热处理，不同的加工方式会不同程度地破坏杂豆的营养物质，改善质地及口感，同时影响营养物质的生物利用率。由于杂豆整豆质构坚硬难破坏，普遍难熟，需要提前浸泡，蒸煮时间长，可能导致营养物质损失及淀粉消化程度增加。若缩短蒸煮时间，又会面临熟化度不高的问题。湿热处理以其绿色环保，成本低、操作简单，是目前家庭及工业中常用的技术手段，其可能引起杂豆的组织结构被(部分)破坏和/或转化，从而影响营养物质的生物利用率。
因此，提供一种熟化程度高、营养物质损失率低、慢消化的杂豆粉的生产工艺，非常有意义。
发明内容
基于此，本发明的目的之一在于提供一种杂豆粉的制备方法，该制备方法得到的杂豆粉熟化程度高、营养物质保留率高、且淀粉消化速率慢。
实现上述发明目的的具体技术方案包括如下：
一种杂豆粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)、将杂豆于盐溶液中浸泡吸水后去皮；再于温水中水煮后，碾碎制成杂豆泥；
(2)、将步骤(1)的杂豆泥加水过筛，得到杂豆粗颗粒与杂豆粗浆；
(3)、将步骤(2)中的杂豆粗浆过筛，收集筛网上残余物并干燥至水分≤8％，得到杂豆膳食纤维粉1；
(4)、将步骤(2)中的杂豆粗颗粒再次碾碎制泥，重复步骤(2)和(3)，收集筛网上残余物并干燥至水分≤8％，得到杂豆膳食纤维粉2；
(5)、合并步骤(3)的杂豆膳食纤维粉1和步骤(4)的杂豆膳食纤维粉2，即得杂豆膳食纤维粉；
(6)、调节杂豆膳食纤维粉的水分含量为40％～100％，密封静置8h～24h；
(7)、采用高压蒸汽处理，再冷冻干燥，即得。
在其中一些实施例中，步骤(6)中调节所述杂豆膳食纤维粉的水分含量为40％～80％，所述密封静置时间为15h～20h。
在其中一些实施例中，步骤(6)中调节所述杂豆膳食纤维粉的水分含量为60％～80％，所述密封静置时间为18h～20h。
在其中一些实施例中，步骤(7)中所述高压蒸汽处理为：100℃～121℃，压力为0.01MPa～0.15MPa条件下蒸汽处理15min～45min。
在其中一些实施例中，步骤(7)中所述高压蒸汽处理为：105℃～120℃，压力为0.02MPa～0.10MPa条件下蒸汽处理30min～45min。
在其中一些实施例中，步骤(1)中所述杂豆与盐溶液的料液比为1g：10mL～15mL，和/或所述杂豆与温水的料液比为1g：3mL～6mL；和/或步骤(2)中所述杂豆泥与水的料液比为1g：5mL～15mL。
在其中一些实施例中，步骤(2)中所述过筛的筛网为60目～100目，所述过筛的次数为3次～5次；和/或步骤(3)中所述过筛的筛网为250目～325目，所述过筛的次数为3次～5次。
在其中一些实施例中，步骤(4)中所述重复步骤(2)和(3)的次数为3次～5次。
在其中一些实施例中，步骤(1)中所述浸泡时间为5h～20h；和/或所述温水为50℃～60℃水，所述水煮时间为1h～2h。
在其中一些实施例中，步骤(1)中所述盐溶液为食用氯化钠、食用碳酸钠、食用碳酸氢钠中的一种或几种。
在其中一些实施例中，步骤(1)中所述盐溶液为食用碳酸钠和食用碳酸氢钠的混合溶液，所述食用碳酸钠在混合溶液中的浓度为0.1wt％～2wt％，所述食用碳酸氢钠在混合溶液中的浓度为0.1wt％～2wt％；优选地，所述食用碳酸钠在混合溶液中的浓度为0.5wt％，所述食用碳酸氢钠在混合溶液中的浓度为1.5wt％。
在其中一些实施例中，步骤(1)中所述杂豆为鹰嘴豆、芸豆、红豆、黑豆、蚕豆、豌豆中的一种或几种。
本发明还提供了上述制备方法制备得到的杂豆粉。
本发明还提供了上述杂豆粉在制备预防餐后血糖异常的功能性谷物食品中的应用。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明的杂豆粉的制备工艺，其是先从杂豆中提取得到淀粉和蛋白质等营养素的含量和杂豆相当的膳食纤维粉，再对膳食纤维粉进行水分平衡和高压蒸汽处理，通过对杂豆膳食纤维粉湿热处理条件的优化(包括水分含量的控制及水分平衡时间的调节)，使制备得到的杂豆粉营养物质保留率高、淀粉糊化度高、淀粉的消化速率缓慢。
2、本发明的杂豆粉的制备工艺高效、简单，其制备的杂豆粉可以用于制备功能性谷物代餐食品，可延缓餐后的血糖应答，对糖尿病的预防有着积极作用。
附图说明
图1为本发明试验例1中当鹰嘴豆膳食纤维粉含水量为30％时，其鹰嘴豆粉的普通及偏振光学显微镜图像。
图2为本发明试验例1中当鹰嘴豆膳食纤维粉含水量为40％时，其鹰嘴豆粉的普通及偏振光学显微镜图像。
图3为本发明试验例1中当鹰嘴豆膳食纤维粉含水量为50％时，其鹰嘴豆粉的普通及偏振光学显微镜图像。
图4为本发明试验例1中当鹰嘴豆膳食纤维粉含水量为60％时，其鹰嘴豆粉的普通及偏振光学显微镜图像。
图5为本发明试验例1中当鹰嘴豆膳食纤维粉含水量为70％时，其鹰嘴豆粉的普通及偏振光学显微镜图像。
图6为本发明试验例1中当鹰嘴豆膳食纤维粉含水量为80％时，其鹰嘴豆粉的普通及偏振光学显微镜图像。
图7为本发明试验例1中当鹰嘴豆膳食纤维粉含水量为100％时，其鹰嘴豆粉的普通及偏振光学显微镜图像。
图8为本发明试验例1中鹰嘴豆纯淀粉颗粒的普通及偏振光学显微镜图像。
图9为本发明试验例1中各处理下鹰嘴豆粉的淀粉消化曲线图。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本发明所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不用于限制本发明。本发明所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
在本发明的其中一个方面，提供了一种杂豆粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)、将杂豆于盐溶液中浸泡吸水(加速杂豆整豆的组织结构软化，促进膳食纤维粉的提取效率)后去皮；再于温水中水煮后，碾碎制成杂豆泥；
在本发明中的杂豆为除了大豆之外的其他豆类，可以为鹰嘴豆、芸豆、红豆、黑豆、蚕豆、豌豆中的一种或几种；
所述盐溶液为食用氯化钠、食用碳酸钠、食用碳酸氢钠中的一种或几种。所述盐溶液优选为食用碳酸钠和食用碳酸氢钠的混合溶液，其中，所述食用碳酸钠在混合溶液中的浓度为0.1wt％～2wt％，所述食用碳酸氢钠在混合溶液中的浓度为0.1wt％～2wt％；更为优选地，所述食用碳酸钠在混合溶液中的浓度为0.5wt％，所述食用碳酸氢钠在混合溶液中的浓度为1.5wt％。
所述杂豆与盐溶液的料液比为1g：10mL～15mL，所述浸泡时间为5h～20h；作为优选地，杂豆与盐溶液的料液比为1g：10mL，浸泡时间为8h～12h。
所述杂豆与温水的料液比为1g：3mL～6mL，所述温水为50℃～60℃水，所述水煮时间为1h～2h；作为优选地，杂豆与温水的料液比为1g：5mL，所述温水为55℃水，所述水煮时间为1.5h。
(2)、将步骤(1)的杂豆泥加水过筛，得到杂豆粗颗粒与杂豆粗浆；
该步骤中杂豆泥与水的料液比为1g：5mL～15mL，优选为1g：10mL。过筛的筛网为60目～100目(筛掉未磨碎的大颗粒杂豆组织部分，保留颗粒尺寸小于250μm左右的组织细胞作为杂豆粗浆)，所述过筛的次数为3次～5次；优选为80目(即优选粒径为200μm以下的颗粒细胞作为杂豆粗浆)，过筛5次。
(3)、将步骤(2)中的杂豆粗浆过筛，收集筛网上残余物并干燥至水分≤8％，得到杂豆膳食纤维粉1；
该步骤中过筛的筛网为250目～325目(筛选大于50μm左右的杂豆组织细胞，使因为研磨而破碎的淀粉颗粒及部分组织筛分出去，留下完整的杂豆细胞组织)，所述过筛的次数为3次～5次。优选为270目，过筛5次。
(4)、将步骤(2)中的杂豆粗颗粒再次碾碎制泥，重复步骤(2)和(3)，收集筛网上残余物并干燥至水分≤8％，得到杂豆膳食纤维粉2；
在该步骤中，重复步骤(2)和(3)的次数为3次～5次，优选为5次，可以最大可能地收集杂豆膳食纤维粉。
(5)、合并步骤(3)的杂豆膳食纤维粉1和步骤(4)的杂豆膳食纤维粉2，即得杂豆膳食纤维粉；
杂豆中最小尺度的组织结构是单个细胞，杂豆淀粉及蛋白质等营养素被包裹在杂豆的子叶细胞内。与谷物及块茎类植物不同，杂豆子叶细胞壁的厚度约为其他种类的五倍，通过松弛或溶解组织的中间薄层可以有效地分离完整的子叶细胞，同时使细胞壁的损伤最小化，从而获得与杂豆含量相当的淀粉和蛋白质的细胞组织结构，即为杂豆膳食纤维粉。由于在实际操作过程中，可能由于外力的因素，比如力度过大，会破坏部分细胞组织，使得淀粉和蛋白质裸露。因此通过不同尺寸的筛网筛分系统，可以分离出完整的杂豆细胞组织。
(6)、调节杂豆膳食纤维粉的水分含量为40％～100％，密封静置8h～24h，再于100℃～121℃、压力0.01MPa～0.15MPa条件下蒸汽处理15min～45min；冷冻干燥，即得。
作为优选地，调节所述杂豆膳食纤维粉的水分含量为40％～80％，所述密封静置时间为15h～20h。更为优选地，水分含量为60％～80％，密封静置时间为18h。作为优选地，所述蒸汽温度为105℃～120℃，压力为0.02MPa～0.10MPa，所述蒸汽处理时间为35min～45min。更为优选地，所述蒸汽处理温度为120℃，压力为0.10MPa，所述蒸汽处理时间为40min。在该步骤的工艺参数下，膳食纤维粉中的淀粉糊化度与长时间蒸煮得到的相当，但是其消化速率可以显著降低。
所述冷冻干燥是于-20℃或-80℃冰箱速冻8～24h，再将其置于冷冻干燥机中干燥。
以下实施例和试验例中有关杂豆粉的性能测试方法如下：
1、杂豆粉中淀粉糊化度的表征
(1)、杂豆粉的淀粉糊化程度通过偏振光显微镜观察偏光十字变化情况。具体实施步骤为：将杂豆粉加入蒸馏水制成0.5wt％悬浊液，吸取一滴液体于载玻片上，并盖上盖玻片放置于显微镜载物台，杂豆纯淀粉样品观察倍数选择为400倍，杂豆细胞样品观察倍数选择为200倍，并调节至合适的光亮度，在正常光以及偏振光下观察并拍摄具有代表性的样品形态。
(2)、杂豆粉中淀粉糊化程度使用配备内部冷却器的差示扫描量热仪测定的焓值变化程度表征。具体实施步骤为：将3mg的杂豆细胞样品(淀粉干基计算)与蒸馏水混合配成水分含量为70％混合物，室温下置于铝盘中平衡8h。以空白盘作为参比对照，以10℃/min的速率从30至110℃进行扫描，计算起始糊化温度(To)、峰值糊化温度(Tp)、终止糊化温度(Tc)和热力学焓值(ΔH)的变化情况。淀粉的糊化程度根据方程(1)计算得到：
淀粉糊化程度＝(1-杂豆细胞样品的焓值/杂豆淀粉样品的焓值)*100％(1)
2、杂豆粉中淀粉体外消化速率测定
本发明实施例中的淀粉体外消化参考Dhital等(Dhital,S.,Bhattarai,R.R.,Gorham,J.,Gidley,M.J.,Intactness of cell wall structure controls the in vitrodigestion of starch in legumes[J].Food&Function,2016,7(3):1367-1379)的方法并稍作修改进行测定。具体实施步骤为：将100mg杂豆细胞(根据淀粉干基计算，理论上来说，杂豆粉得到杂豆细胞的得率在80％左右，但实际操作过程中有人为的原料损失，得率在40-50％左右。100mg杂豆细胞相当于200-250mg的杂豆粉)置于离心管内，加入10mL磷酸盐缓冲液在37℃条件下水浴5min。向体系中加入猪胰酶混合均匀并开始计时，于0～300min之间不同的时间点分别取300μL酶解液置于0.5M Na2CO3溶液中终止酶解，于2200g条件下离心5min，移取上清液。用4-羟基苯甲酰肼(PAHBAH)试剂于410nm波长条件下测得吸光值，计算上清液中麦芽糖释放量。杂豆粉释放出的麦芽糖含量用方程(2)计算得到：
麦芽糖释放量＝上清液中麦芽糖总当量/淀粉干基*100％(2)
淀粉的消化曲线拟合一级动力学方程(C＝1-e-kt)，计算得到淀粉水解的消化速率系数。
3、杂豆粉营养物质损失率测定
杂豆粉中淀粉含量的测定根据AOAC法996.11和AACC法76.13改进版的方法，蛋白质含量的测定根据GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》的方法。
以下实施例中所使用的原料或试剂都来源于市售。
以下结合附图和具体实施例来详细说明本发明。
实施例1鹰嘴豆粉及其制备方法
本实施例提供了一种慢消化的鹰嘴豆粉，其制备方法包括以下步骤：
(1)、按料液比1g：10mL，将成熟且饱满无损的鹰嘴豆于食用碳酸钠和食用碳酸氢钠的混合溶液中浸泡8h；其中食用碳酸钠在混合溶液中的浓度为0.5wt％，食用碳酸氢钠在混合溶液中的浓度为1.5wt％；
(2)、将浸泡后的鹰嘴豆冲洗3次去皮，再按料液比1g：5mL，将其置于55℃自来水中加热1.5h，碾碎制成鹰嘴豆泥；
(3)、按料液比1g：10mL，向鹰嘴豆泥中加自来水，过5次100目筛网，得到鹰嘴豆粗颗粒与鹰嘴豆粗浆；
(4)、将步骤(3)中的鹰嘴豆粗浆过5次270目筛网，收集筛网上残余物并干燥至水分≤8％，得鹰嘴豆膳食纤维粉1；
(5)、将步骤(3)中的鹰嘴豆粗颗粒再次进行碾碎制泥，重复5次步骤(3)和(4)，收集筛网上残余物并干燥至水分≤8％，得到鹰嘴豆膳食纤维粉2；
(6)、合并步骤(4)的鹰嘴豆膳食纤维粉1和步骤(5)的鹰嘴豆膳食纤维粉2，即得鹰嘴豆膳食纤维粉；所得鹰嘴豆膳食纤维粉的营养素组成比例为：淀粉含量57.95％、蛋白质含量18.30％；
(7)、加入纯净水调节鹰嘴豆膳食纤维粉的水分含量为60％(通过水分仪进行测定)，静置密封平衡水分15h；将经平衡水分的鹰嘴豆膳食纤维粉置于高压蒸汽灭菌锅中蒸汽处理，设置温度为110℃，压力为0.05MPa，时间为40min；
(8)、将蒸汽处理后的鹰嘴豆膳食纤维粉于-80℃冰箱速冻8h，再将其置于冷冻干燥机中干燥，即得本实施例的慢消化的鹰嘴豆粉。
实施例2鹰嘴豆粉及其制备方法
本实施例提供了一种慢消化的鹰嘴豆粉，其制备方法包括以下步骤：
(1)、按料液比1g：10mL，将鹰嘴豆于食用碳酸钠和食用碳酸氢钠的混合溶液中浸泡12h；其中使用碳酸钠在混合溶液中的浓度为0.6wt％，食用碳酸氢钠在混合溶液中的浓度为1.2wt％；
(2)、将浸泡后的鹰嘴豆冲洗3次去皮，再按料液比1g：3mL，将其置于60℃自来水中加热1h，碾碎制成鹰嘴豆泥；
(3)、按料液比1g：10mL，向鹰嘴豆泥中加自来水，过5次80目筛网，得到鹰嘴豆粗颗粒与鹰嘴豆粗浆；
(4)、将步骤(3)中的鹰嘴豆粗浆过5次250目筛网，收集筛网上残余物并干燥至水分≤8％，得鹰嘴豆膳食纤维粉1；
(5)、将步骤(3)中的鹰嘴豆粗颗粒再次进行碾碎制泥，重复3次步骤(3)和(4)，收集筛网上残余物并干燥至水分≤8％，得到鹰嘴豆膳食纤维粉2；
(6)、合并步骤(4)的鹰嘴豆膳食纤维粉1和步骤(5)的鹰嘴豆膳食纤维粉2，即得鹰嘴豆膳食纤维粉；所得鹰嘴豆膳食纤维粉的营养素组成比例为：淀粉含量60.05％、蛋白质含量19.85％；
(7)、加入纯净水调节鹰嘴豆膳食纤维粉的水分含量为40％，静置密封平衡水分18h；将经平衡水分的鹰嘴豆膳食纤维粉置于高压蒸汽灭菌锅中蒸汽处理，设置温度为120℃，压力为0.10MPa，时间为40min；
(8)、将蒸汽处理后的鹰嘴豆膳食纤维粉于-80℃冰箱速冻10h，再将其置于冷冻干燥机中干燥，即得本实施例的慢消化的鹰嘴豆粉。
实施例3芸豆粉及其制备方法
本实施例提供了一种慢消化的芸豆粉，其制备方法包括以下步骤：
(1)、按料液比1g：10mL，将芸豆于食用碳酸钠和食用碳酸氢钠的混合溶液中浸泡14h；其中使用碳酸钠在混合溶液中的浓度为1.0wt％，食用碳酸氢钠在混合溶液中的浓度为1.5wt％；
(2)、将浸泡后的芸豆冲洗3次去皮，再按料液比1g：6mL，将其置于60℃自来水中加热1h，碾碎制成芸豆泥；
(3)、按料液比1g：12mL，向芸豆泥中加自来水，过5次100目筛网，得到芸豆粗颗粒与芸豆粗浆；
(4)、将步骤(3)中的芸豆粗浆过5次300目筛网，收集筛网上残余物并干燥至水分≤8％，得芸豆膳食纤维粉1；
(5)、将步骤(3)中的芸豆粗颗粒再次进行碾碎制泥，重复3次步骤(3)和(4)，收集筛网上残余物并干燥至水分≤8％，得到芸豆膳食纤维粉2；
(6)、合并步骤(4)的芸豆膳食纤维粉1和步骤(5)的芸豆膳食纤维粉2，即得芸豆膳食纤维粉；所得芸豆膳食纤维粉的营养素组成比例为：淀粉含量56.15％、蛋白质含量19.85％；
(7)、加入纯净水调节芸豆膳食纤维粉的水分含量为50％，静置密封平衡水分16h；将经平衡水分的芸豆膳食纤维粉置于高压蒸汽灭菌锅中蒸汽处理，设置温度为120℃，压力为0.10MPa，时间为35min；
(8)、将蒸汽处理后的芸豆膳食纤维粉于-80℃冰箱速冻10h，再将其置于冷冻干燥机中干燥，即得本实施例的慢消化的芸豆粉。
试验例1杂豆粉水分含量对杂豆粉淀粉糊化程度、淀粉消化率、营养物质保留率的影响
本试验例考察了采用实施例1步骤1～6制备得到鹰嘴豆膳食纤维粉后，调节其不同的水分含量，对最终得到的鹰嘴豆粉中淀粉糊化程度、淀粉消化率、营养物质保留率的影响。具体步骤为：
加入纯净水调节鹰嘴豆膳食纤维粉的水分含量分别为30％，40％，50％，60％，70％，80％，100％，静置密封平衡水分18h；再按实施例1步骤7的方法进行蒸汽处理，步骤8的方法进行冷冻干燥，得到不同含水量的慢消化的鹰嘴豆粉。
1、淀粉糊化程度
图1～图7为各处理下鹰嘴豆粉的普通及偏振光学显微镜图像，图8为鹰嘴豆原淀粉颗粒的普通及偏振光学显微镜图像。从图1～图8可以看出，偏光显微镜下，对照样(水分含量为30％的鹰嘴豆粉G-30％)中淀粉颗粒有明显的偏光十字，表明淀粉颗粒的糊化程度较低。随着水分含量的升高，偏光十字呈现减弱的趋势，表明淀粉的糊化程度逐渐升高，当水分含量增加至100％时，鹰嘴豆粉的糊化度趋于平衡。
糊化程度的结果具体如表1所示。
表1
注：鹰嘴豆纯淀粉对照样：从未进行蒸汽处理的鹰嘴豆膳食纤维粉中提取出来的纯淀粉颗粒样品，与鹰嘴豆是同一来源
表1结果表明：随着水分含量的升高，淀粉糊化程度呈现升高的趋势，与水分含量为30％相比，水分含量为40％～100％时，淀粉糊化程度明显较高。
2、淀粉消化程度和消化率
水分含量为30％，40％，50％，60％，70％，80％，100％处理下鹰嘴豆粉的淀粉消化曲线如图9所示。从图9可以看出，在300min的消化时间内，对照样(水分含量为30％的鹰嘴豆粉G-30％)中淀粉的消化速率和消化程度最低，随着水分含量的增加，鹰嘴豆粉中淀粉的消化速率和消化程度逐渐升高，其中水分含量为40％和50％的鹰嘴豆粉中淀粉的消化程度相当，70％～100％的鹰嘴豆粉中淀粉消化程度相当。
4、营养物质保留率
水分含量为30％，40％，50％，60％，70％，80％，100％处理下鹰嘴豆粉的营养物质(淀粉及蛋白质)的含量如表2所示。
表2
从表2可以看出，随着水分含量的升高，鹰嘴豆粉中淀粉和蛋白质含量呈一定程度的降低(＜5％)。30％与40％水分含量处理的鹰嘴豆粉的淀粉和蛋白质含量无显著性差异，60％～80％水分含量处理的样品中蛋白质含量无显著性差异，100％水分含量处理的样品蛋白质含量相应有所降低。
试验例2不同制备工艺对杂豆粉的淀粉糊化程度、营养物质的保留率、淀粉消化率的影响
本试验例考察了不同的制备方法对制得的杂豆粉的淀粉糊化程度、宏量营养物质的保留率、以及淀粉消化率的影响。
制备方法分别如下：
1、鹰嘴豆膳食纤维粉-湿热处理，即采用实施例1的制备方法制备得到鹰嘴豆粉；
2、鹰嘴豆膳食纤维粉-水煮处理，即采用实施例1步骤1～6制备得到鹰嘴豆膳食纤维粉后，加入纯净水调节鹰嘴豆膳食纤维粉的水分含量过量(料液比1g：10mL)；置于无搅拌的水浴锅中，设置温度为95-100℃，时间为30-40min，再按步骤8的方法进行冷冻干燥，得到鹰嘴豆粉；
3、鹰嘴豆-湿热处理
鹰嘴豆加入过量蒸馏水后(料液比1g：10mL)，浸泡8～12h后沥干水分，高压蒸汽处理40min，然后40℃恒温干燥12h粉碎，获得湿热处理鹰嘴豆粉样品。
4、鹰嘴豆-水煮处理
鹰嘴豆加入过量蒸馏水后(料液比1g：10mL)，浸泡8～12h，置于95-100℃常压水煮40-60min,冷冻干燥后粉碎，获得水煮处理鹰嘴豆粉样品。
对以上四种方法制备得到的鹰嘴豆粉的淀粉糊化度、淀粉含量、蛋白质含量、淀粉消化速率及淀粉消化程度进行了测定，结果如表3所示。
表3
从表3可以看出：
1、鹰嘴豆膳食纤维粉与鹰嘴豆加工处理(湿热处理和水煮处理)后的淀粉含量和蛋白质含量相当，但鹰嘴豆膳食纤维粉加工样品的淀粉糊化程度普遍高于鹰嘴豆加工样品。
2、虽然鹰嘴豆膳食纤维粉加工制品的消化速率和消化程度高于相应的鹰嘴豆加工制品的消化速率和消化程度，但仍然属于消化较慢的类型。
3、经湿热处理的鹰嘴豆膳食纤维粉的消化速率要显著低于经水煮处理的鹰嘴豆膳食纤维粉的消化速率，可以应用于制备功能性谷物代餐食品。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种杂豆粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、将杂豆在盐溶液中浸泡吸水后去皮；再于温水中水煮后，碾碎制成杂豆泥；
(2)、将步骤(1)的杂豆泥加水过筛，得到杂豆粗颗粒与杂豆粗浆；
(3)、将步骤(2)中的杂豆粗浆过筛，收集筛网上残余物并干燥至水分≤8％，得到杂豆膳食纤维粉1；
(4)、将步骤(2)中的杂豆粗颗粒再次碾碎制泥，重复步骤(2)和(3)，收集筛网上残余物并干燥至水分≤8％，得到杂豆膳食纤维粉2；
(5)、合并步骤(3)的杂豆膳食纤维粉1和步骤(4)的杂豆膳食纤维粉2，即得杂豆膳食纤维粉；
(6)、调节杂豆膳食纤维粉的水分含量为40％～100％，密封静置8h～24h；
(7)、高压蒸汽处理，再冷冻干燥，即得。
2.根据权利要求1所述的杂豆粉的制备方法，其特征在于，步骤(6)中调节所述杂豆膳食纤维粉的水分含量为40％～80％，密封静置15h～20h。
3.根据权利要求2所述的杂豆粉的制备方法，其特征在于，调节所述杂豆膳食纤维粉的水分含量为60％～80％，密封静置18h～20h。
4.根据权利要求1～3任一项所述的杂豆粉的制备方法，其特征在于，步骤(7)中所述高压蒸汽处理为：100℃～121℃、压力0.01MPa～0.15MPa条件下处理15min～45min。
5.根据权利要求1～3任一项所述的杂豆粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述杂豆与盐溶液的料液比为1g：10mL～15mL；和/或所述盐溶液为食用碳酸钠和食用碳酸氢钠的混合溶液，所述食用碳酸钠在混合溶液中的浓度为0.1wt％～2wt％，所述食用碳酸氢钠在混合溶液中的浓度为0.1wt％～2wt％；和/或所述浸泡时间为5h～20h；和/或所述杂豆与温水的料液比为1g：3mL～6mL；和/或所述温水为50℃～60℃水，所述水煮时间为1h～2h；和/或步骤(2)中所述杂豆泥与水的料液比为1g：5mL～15mL。
6.根据权利要求1～3任一项所述的杂豆粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述过筛的筛网为60目～100目，所述过筛的次数为3次～5次；和/或步骤(3)中所述过筛的筛网为250目～325目，所述过筛的次数为3次～5次。
7.根据权利要求1～3任一项所述的杂豆粉的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述重复步骤(2)和(3)的次数为3次～5次。
8.根据权利要求1～3任一项所述的杂豆粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述杂豆为鹰嘴豆、芸豆、红豆、黑豆、蚕豆、豌豆中的一种或几种。
9.权利要求1～8任一项所述制备方法制备得到的杂豆粉。
10.权利要求9所述的杂豆粉在制备预防餐后血糖异常的功能性谷物食品中的应用。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN116172159A (zh) * | 2022-12-15 | 2023-05-30 | 华南理工大学 | 一种杂豆细胞粉及其制备方法与应用 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| US4997665A (en) * | 1989-10-05 | 1991-03-05 | Michigan Biotechnology Institute | Dietary fibers and a process for their production |
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| CN108813590A (zh) * | 2018-05-31 | 2018-11-16 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种适合糖尿病患者的低gi配方食品及其制备方法 |
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| CN112056508A (zh) * | 2020-08-14 | 2020-12-11 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种用于特医食品的谷物碳水化合物基质及其制备方法 |
-
2022
- 2022-04-15 CN CN202210399039.XA patent/CN114651939B/zh active Active
Patent Citations (5)
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| 王鹏;程志强;祖亿;王鑫愿;杨宗韫;徐芳;谢凤英;隋晓楠;: "杂粮淀粉体外消化特性的分析", 食品科技 * |
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| CN116172159A (zh) * | 2022-12-15 | 2023-05-30 | 华南理工大学 | 一种杂豆细胞粉及其制备方法与应用 |
| CN116172159B (zh) * | 2022-12-15 | 2024-03-19 | 华南理工大学 | 一种杂豆细胞粉及其制备方法与应用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN114651939B (zh) | 2023-05-12 |
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