CN116172159A - 一种杂豆细胞粉及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杂豆细胞粉及其制备方法与应用。本发明通过将杂豆在盐溶液中浸泡；将所述浸泡后的杂豆去除外壳及胚芽，在盐溶液中加热处理；将所述加热处理后的杂豆辅助高静压处理；将所述高静压处理过的杂豆压碎制成杂豆泥；将所述杂豆泥用流水冲洗并过双层筛以除去破碎的细胞及淀粉颗粒；将第一层筛网上的杂豆泥再次压碎制泥，重复过双层筛，直至第一层筛网上的杂豆泥无明显减少；收集第二层筛网上的残余物加水进行预冻；将所述预冻后的残余物干燥至水分≤5％，得到所述杂豆细胞粉。本发明的制备方法既能显著提高杂豆细胞粉产量，同时保留杂豆粉营养物质及淀粉抗消化的特点，有效延缓餐后血糖，可作为制备低血糖生成指数食品的配料。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种杂豆细胞粉及其制备方法与应用。
背景技术
食物餐后血糖生成指数是反应食物引起人体血糖变化程度的指标，能够反映人体进食后机体血糖生成的应答状况，对于维持人体健康、预防慢性疾病具有重要意义。低血糖生成指数的食品具有持续缓慢释放能量，维持饱腹感的特点，因而能够避免餐后血糖剧烈波动。人体长期摄入低血糖生成指数的食品能够有效预防患肥胖症、糖尿病及心血管疾病等多种慢性疾病的风险。
杂豆作为典型的低血糖生成指数食品，不仅具有高碳水化合物、高蛋白质、低脂肪的特点，还能提供天然的抗性淀粉。当人体摄入杂豆以后，杂豆细胞壁作为包裹淀粉颗粒的天然物理屏障能够使淀粉颗粒抵抗小肠的消化而进入到大肠中进行发酵，不仅具有缓慢消化稳定餐后血糖的特点，还能产生丁酸等有益物质调节肠道菌群，对于人体健康方面发挥着益生作用。
杂豆淀粉消化性受杂豆品种、种植条件、贮藏环境、加工方式及条件等多种因素的影响，其中加工是杂豆食用前必不可少的步骤。现有的加工方式主要有浸泡、蒸煮等常见的家庭烹饪方式，还有高速剪切进行磨粉处理等工业加工方式(何磊,于宁,陈颖.常见加工方式对杂豆品质的影响与调控[J/OL].中国粮油学报:1-13[2022-12-11])。其中磨粉处理能够获得杂豆粉，有利于进一步实现杂豆的经济效益，但现有的磨粉处理会破坏杂豆细胞壁等组织结构，降低杂豆的抗性淀粉含量，进一步影响杂豆营养物质的生物利用率。
因此，提供一种新技术降低磨粉过程中杂豆淀粉抗消化特性的损失，对于制备低血糖指数的杂豆基食品具有重要意义。
发明内容
基于现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种提高产量的杂豆细胞粉的制备方法，该制备方法得到的杂豆细胞粉营养物质保留率高，且淀粉抗消化性高。
本发明的目的之二在于提供一种杂豆细胞粉。
本发明的目的之三在于提供一种杂豆细胞粉的应用。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种杂豆细胞粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将杂豆在盐溶液中浸泡；
(2)将步骤(1)所述浸泡后的杂豆去除外壳及胚芽，在盐溶液中加热处理；
(3)将步骤(2)所述加热处理后的杂豆辅助高静压处理；
(4)将步骤(3)所述高静压处理过的杂豆压碎制成杂豆泥；
(5)将步骤(4)所述杂豆泥用流水冲洗并过双层筛以除去破碎的细胞及淀粉颗粒；
(6)将步骤(5)中的第一层筛网上的杂豆泥再次压碎制泥，重复步骤(5)，直至第一层筛网上的杂豆泥无明显减少；
(7)收集步骤(5)和(6)第二层筛网上的残余物加水进行预冻；
(8)将步骤(7)所述预冻后的残余物干燥至水分≤5％，得到所述杂豆细胞粉。
优选地，步骤(1)中所述杂豆为除大豆以外的小宗豆类。
进一步优选地，步骤(1)中所述杂豆为芸豆、鹰嘴豆、绿豆、红豆、豌豆、扁豆、蚕豆中的一种或几种的混合物。
优选地，步骤(1)中所述盐溶液中的盐包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的至少一种；
进一步优选地，所述盐溶液中的盐还包括氯化钠、氯化钾中的至少一种。
进一步优选地，所述盐溶液中的盐至少包括碳酸钠、碳酸钾中的一种。
优选地，步骤(1)中所述盐溶液中盐的浓度为0.01mol/L～0.5mol/L；
优选地，步骤(1)中所述杂豆与盐溶液的料液比为1g:5mL～10mL；
进一步优选地，步骤(1)中所述杂豆与盐溶液的料液比为1g:5mL；
优选地，步骤(1)中所述浸泡时间为16h～24h；所述浸泡温度为20～25℃。
进一步优选地，步骤(1)中所述浸泡时间为16h。
优选地，步骤(2)中所述盐溶液中的盐包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的至少一种；
进一步优选地，所述盐溶液中的盐还包括氯化钠、氯化钾中的至少一种。
进一步优选地，所述盐溶液中的盐至少包括碳酸钠、碳酸钾中的一种。
优选地，步骤(2)中所述盐溶液中盐的浓度为0.01mol/L～0.5mol/L；
优选地，步骤(2)中所述杂豆与盐溶液的料液比为1g:5mL～10mL；
进一步优选地，步骤(2)中所述杂豆与盐溶液的料液比为1g:5mL；
优选地，步骤(2)中所述加热处理的时间为0.5h～1h；所述加热处理的温度为60℃～80℃。
进一步优选地，步骤(2)中所述加热处理的时间为0.5h；所述加热处理的温度为60℃。
优选地，步骤(3)中所述高静压处理为：20～25℃、压力0.01MPa～600MPa条件下处理5min～30min。
进一步优选地，所述高静压处理为：20～25℃、压力10MPa～600MPa条件下处理5min～30min。更优选的，压力为200MPa，时间为5min。
优选地，步骤(4)中所述杂豆泥为经过1.3～2.2mm的料孔所制成；
优选地，步骤(5)中所述双层筛的第一层筛网为100目～150目，第二层筛网为300目～350目；所述过双层筛的方式为杂豆泥置于第一层筛网上经流水冲洗；所述流水冲洗的次数为5～7次；
进一步优选地，所述流水冲洗的次数为5次；
优选地，步骤(6)中所述重复步骤(5)的次数为15～20次。
优选地，步骤(7)中所述预冻的时间为24h～36h；所述预冻的温度为-4℃～-20℃；
进一步优选地，步骤(7)中所述预冻的时间为24h；所述预冻的温度为-4℃；
优选地，步骤(8)中所述干燥的方式为冷冻干燥；所述干燥的时间为32～48h。
进一步优选地，所述干燥的时间为48h。
上述的制备方法制备得到的杂豆细胞粉。
上述的杂豆细胞粉在制备低血糖生成指数食品中的应用。
优选地，所述低血糖生成指数食品为预防由快消化淀粉所导致的餐后血糖异常及慢性疾病的功能性谷物食品。
与现有技术相比，本发明有以下优点：
1、本发明的杂豆细胞粉的制备工艺，通过将杂豆在盐溶液中浸泡并加热后辅助高静压处理，有效地软化杂豆，在挤压过程中可以避免破坏细胞壁结构，不仅保留了杂豆细胞完整结构，降低磨粉过程中杂豆淀粉抗消化特性的损失，同时显著提高了杂豆细胞产量。
2、本发明的杂豆细胞粉由于具备完整的细胞结构，淀粉颗粒仍然被作为物理屏障的细胞壁包裹在内，不仅有效保留了杂豆的营养物质，同时还保持了杂豆淀粉的天然抗性，对于制备预防餐后血糖异常所导致的多种慢性疾病的功能性食品有着积极作用。
附图说明
图1为实施例1所得杂豆细胞粉显微镜照片。
图2为实施例2所得杂豆细胞粉显微镜照片。
图3为实施例3所得杂豆细胞粉显微镜照片。
图4为实施例4所得杂豆细胞粉显微镜照片。
图5为实施例5所得杂豆细胞粉显微镜照片。
图6为实施例6所得杂豆细胞粉显微镜照片。
图7为实施例7所得杂豆细胞粉显微镜照片。
图8为实施例8所得杂豆细胞粉显微镜照片。
图9为实施例9所得杂豆细胞粉显微镜照片。
图10为实施例10所得杂豆细胞粉显微镜照片。
图11为实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5、实施例6、实施例7、实施例8、实施例9、实施例10所得杂豆细胞粉的产量比较结果图。
图12为实施例1、实施例2、实施例4、实施例5、实施例9、实施例10所得杂豆细胞粉、杂豆淀粉和杂豆面粉经蒸煮后的淀粉消化曲线图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合具体实施例进行深入阐述，但本发明的实施方式不限于此，本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的杂豆细胞粉及其提高产量的制备方法与应用进行具体说明。
本发明实施例提供了一种提高产量的杂豆细胞粉，其制备方法包括将杂豆浸泡和浸泡后的杂豆进行去壳、加热、高静压处理、压碎、过筛和冷冻干燥处理，获得杂豆细胞粉。具体包括以下步骤：
(1)、将杂豆在盐溶液中浸泡(盐溶液加速软化杂豆组织结构，有利于在压碎处理中避免细胞因受力学特性而破裂，促进完整细胞结构的分离)；
所述杂豆为芸豆、鹰嘴豆、绿豆、红豆、豌豆、扁豆、蚕豆中的一种或几种混合物。
所述盐溶液为食用氯化钠溶液、食用碳酸钠溶液，食用碳酸氢钠溶液中的一种或几种；优选地，所述盐溶液为食用碳酸钠溶液；所述盐溶液浓度为0.01mol/L～0.5mol/L；所述杂豆与盐溶液的料液比为1g:5mL～10mL；所述浸泡时间为16h～24h；所述浸泡温度为20℃～25℃。
(2)、将浸泡后的杂豆去除外壳及胚芽，在盐溶液中加热处理；
所述盐溶液为食用氯化钠溶液、食用碳酸钠溶液，食用碳酸氢钠溶液中的一种或几种；优选地，所述盐溶液为食用碳酸钠溶液；盐溶液浓度为0.01mol/L～0.5mol/L；所述杂豆与盐溶液料液比为1g:5mL～10mL；所述加热时间为0.5h～1h；所述加热温度为60℃～80℃。
(3)、将加热后的杂豆辅助高静压处理；
所述高静压处理为：20～25℃、压力0.01MPa～600MPa条件下处理5min～30min。
(4)、将上述处理过的杂豆压碎制成杂豆泥；
所述杂豆泥为经过1.3～2.2mm的料孔所制成。
(5)、将上述杂豆泥用流水冲洗并过双层筛以除去破碎的细胞及淀粉颗粒，收集筛网上的残余物；
所述双层筛的筛网为100目～150目和300目～350目，所述过筛方式为杂豆泥置于双层筛网上经流水冲洗；所述流水冲洗次数为5～7次。所述收集残余物为过双层筛后留在第二层筛网的残余物(筛掉破碎的细胞颗粒及淀粉颗粒，保留颗粒尺寸54～150μm的完整细胞颗粒)。
(6)、将上述残余物加水进行预冻；
所述预冻时间为24h～36h；所述预冻温度为-4℃～-20℃。
(7)、将上述预冻后的残余物干燥至水分≤5％，得到完整的杂豆细胞粉。
所述干燥方式为冷冻干燥；所述干燥时间为32～48h。
杂豆子叶是由单个的细胞通过富含果胶物质的中间层相互黏附形成的，其中淀粉、蛋白质、脂肪等营养物质被细胞壁所包裹在细胞内，形成天然的1型抗性淀粉。通过促进中间层的果胶溶解可以有效地分离完整的细胞，同时降低细胞壁的损伤，从而保留细胞壁的在淀粉消化过程中的物理屏障作用。将分离得到的单个完整细胞进行预冻及冷冻干燥处理，得到的粉末即为杂豆细胞粉。
本发明实施例中的淀粉体外消化方法参照Dhital等的方法并稍作修改进行测定。具体实施步骤如下：称量100mg杂豆细胞(根据淀粉干基计算)并置于15mL离心管中，加入10mL磷酸盐缓冲液后在100℃条件下水浴0.5h以模拟烹饪状态。将煮熟后的细胞样品放入37℃条件下水浴5min后加入猪胰酶混合均匀并开始计时，在120min内于不同的时间点分别取100μL酶解液置于0.5M Na2CO3溶液中终止酶解，在2200g条件下离心5min，移取100mL上清液，用3mL4-羟基苯甲酰肼(PAHBAH)试剂进行显色反应并于410nm波长条件下测得吸光值，计算上清液中麦芽糖释放量。释放出的麦芽糖含量用以下方程计算得到：
麦芽糖释放量＝上清液中麦芽糖总当量/淀粉干基*100％(1)
淀粉的消化曲线用最小二乘法方程C(t)＝(C0-Cres)exp(-kt)+Cres进行拟合，计算得到淀粉水解的消化速率。
以下实施例中所使用的原料或试剂都来源于市售。
实施例1
本实施例提供了一种抗消化的杂豆细胞粉，其制备方法包括以下步骤：
(1)、取外壳光滑饱满的白芸豆，按照1:5g/mL的料液比浸泡在水中，室温浸泡16h；
(2)、将浸泡后的白芸豆去除外壳及胚芽，在60℃条件下按照1:5g/mL的料液比浸泡水中并加热30min；
(3)、将加热后的白芸豆室温辅助压力为200MPa的高静压处理30min；
(4)、将上述处理过的白芸豆压碎通过1.3mm的料孔制成芸豆泥；
(5)、将芸豆泥用流水冲洗，冲洗次数为7次，过100目和300目的双层筛；
(6)、将步骤(5)中100目上的芸豆泥再次压碎制泥，重复步骤(5)的次数为15次，收集过100目及300目双层筛后留在300目筛网的残留物；
(7)、将上述残余物按照1:2g/mL的料液比加入纯净水，分散均匀后于-4℃冰箱中速冻16h。
(8)、将速冻后的残余物置于冷冻干燥机中干燥32h，即得杂豆细胞粉。
实施例2
本实施例提供了一种抗消化的杂豆细胞粉，其制备方法包括以下步骤：
(1)、取外壳光滑饱满的白芸豆，按照1:5g/mL的料液比浸泡在0.1mol/L的食用氯化钠溶液中，室温浸泡16h；
(2)、将浸泡后的白芸豆去除外壳及胚芽，在60℃条件下按照1:5g/mL的料液比浸泡在0.1mol/L的食用氯化钠溶液并加热30min；
(3)、将加热后的白芸豆室温辅助压力为200MPa的高静压处理30min；
(4)、将上述处理过的白芸豆压碎通过1.5mm的料孔制成芸豆泥；
(5)、将芸豆泥用流水冲洗，冲洗次数为7次，过100目和300目的双层筛；
(6)、将步骤(5)中100目上的芸豆泥再次压碎制泥，重复步骤(5)的次数为15次，收集过100目及300目双层筛后留在300目筛网的残留物；
(7)、将上述残余物按照1:2g/mL的料液比加入纯净水，分散均匀后于-4℃冰箱中速冻16h。
(8)、将速冻后的残余物置于冷冻干燥机中干燥32h，即得杂豆细胞粉。
实施例3
本实施例提供了一种抗消化的杂豆细胞粉，其制备方法包括以下步骤：
(1)、取外壳光滑饱满的白芸豆，按照1:8g/mL的料液比浸泡在0.1mol/L的食用碳酸氢钠溶液中，室温浸泡20h；
(2)、将浸泡后的白芸豆去除外壳及胚芽，在70℃条件下按照1:8g/mL的料液比浸泡在0.1mol/L的食用碳酸氢钠溶液并加热45min；
(3)、将加热后的白芸豆室温辅助压力为200MPa的高静压处理15min；
(4)、将上述处理过的白芸豆压碎通过1.8mm的料孔制成芸豆泥；
(5)、将芸豆泥用流水冲洗，冲洗次数为5次，过125目和325目的双层筛；
(6)、将步骤(5)中的芸豆泥再次压碎制泥，重复步骤(5)的次数为18次，收集过125目及325目双层筛后留在325目筛网的残留物；
(7)、将上述残余物按照1:2g/mL的料液比加入纯净水，分散均匀后于-4℃冰箱中速冻20h。
(8)、将速冻后的残余物置于冷冻干燥机中干燥40h，即得杂豆细胞粉。
实施例4
本实施例提供了一种抗消化的杂豆细胞粉，其制备方法包括以下步骤：
(1)、取外壳光滑饱满的白芸豆，按照1:8g/mL的料液比浸泡在0.1mol/L的食用碳酸钠溶液中，室温浸泡20h；
(2)、将浸泡后的白芸豆去除外壳及胚芽，在70℃条件下按照1:8g/mL的料液比浸泡在0.1mol/L的食用碳酸钠溶液并加热45min；
(3)、将加热后的白芸豆室温辅助压力为200MPa的高静压处理15min；
(4)、将上述处理过的白芸豆压碎通过1.8mm的料孔制成芸豆泥；
(5)、将芸豆泥用流水冲洗，冲洗次数为5次，过125目和325目的双层筛；
(6)、将步骤(5)中的芸豆泥再次压碎制泥，重复步骤(5)的次数为18次，收集过125目及325目双层筛后留在325目筛网的残留物；
(7)、将上述残余物按照1:2g/mL的料液比加入纯净水，分散均匀后于-4℃冰箱中速冻20h。
(8)、将速冻后的残余物置于冷冻干燥机中干燥40h，即得杂豆细胞粉。
实施例5
本实施例提供了一种抗消化的杂豆细胞粉，其制备方法包括以下步骤：
(1)、取外壳光滑饱满的白芸豆，按照1:10g/mL的料液比浸泡在0.5mol/L的食用碳酸钠溶液中，室温浸泡24h；
(2)、将浸泡后的白芸豆去除外壳及胚芽，在80℃条件下按照1:10g/mL的料液比浸泡在0.5mol/L的食用碳酸钠溶液并加热60min；
(3)、将加热后的白芸豆室温辅助压力为200MPa的高静压处理5min；
(4)、将上述处理过的白芸豆压碎通过2.2mm的料孔制成芸豆泥；
(5)、将芸豆泥用流水冲洗，冲洗次数为5次，过150目和350目的双层筛；
(6)、将步骤(5)中的芸豆泥再次压碎制泥，重复步骤(5)的次数为20次，收集过150目及350目双层筛后留在350目筛网的残留物；
(7)、将上述残余物按照1:2g/mL的料液比加入纯净水，分散均匀后于-4℃冰箱中速冻24h。
(8)、将速冻后的残余物置于冷冻干燥机中干燥48h，即得杂豆细胞粉。
实施例6
本实施例提供了一种抗消化的杂豆细胞粉，其制备方法包括以下步骤：
(1)、取外壳光滑饱满的白芸豆，按照1:5g/mL的料液比浸泡在0.5mol/L的食用碳酸钠溶液中，室温浸泡16h；
(2)、将浸泡后的白芸豆去除外壳及胚芽，在60℃条件下按照1:5g/mL的料液比浸泡在0.5mol/L的食用碳酸钠溶液并加热30min；
(3)、将加热后的白芸豆室温辅助压力为50MPa的高静压处理30min；
(4)、将上述处理过的白芸豆压碎通过1.8mm的料孔制成芸豆泥；
(5)、将芸豆泥用流水冲洗，冲洗次数为7次，过100目和300目的双层筛；
(6)、将步骤(5)中的芸豆泥再次压碎制泥，重复步骤(5)的次数为15次，收集过100目及300目双层筛后留在300目筛网的残留物；
(7)、将上述残余物按照1:2g/mL的料液比加入纯净水，分散均匀后于-4℃冰箱中速冻16h。
(8)、将速冻后的残余物置于冷冻干燥机中干燥32h，即得杂豆细胞粉。
实施例7
本实施例提供了一种抗消化的杂豆细胞粉，其制备方法包括以下步骤：
(1)、取外壳光滑饱满的白芸豆，按照1:8g/mL的料液比浸泡在0.1mol/L的食用氯化钠溶液和0.1mol/L的食用碳酸钠溶液的混合溶液中，室温浸泡20h；
(2)、将浸泡后的白芸豆去除外壳及胚芽，在70℃条件下按照1:8g/mL的料液比浸泡在0.1mol/L的食用氯化钠溶液和0.1mol/L的食用碳酸钠溶液的混合溶液中并加热45min；
(3)、将加热后的白芸豆室温辅助压力为200MPa的高静压处理15min；
(4)、将上述处理过的白芸豆压碎通过1.8mm的料孔制成芸豆泥；
(5)、将芸豆泥用流水冲洗，冲洗次数为7次，过125目和325目的双层筛；
(6)、将步骤(5)中的芸豆泥再次压碎制泥，重复步骤(5)的次数为18次，收集过125目及325目双层筛后留在325目筛网的残留物；
(7)、将上述残余物按照1:2g/mL的料液比加入纯净水，分散均匀后于-4℃冰箱中速冻20h。
(8)、将速冻后的残余物置于冷冻干燥机中干燥40h，即得杂豆细胞粉。
实施例8
本实施例的制备方法参考实施例7，区别在于浸泡液为0.1mol/L的食用碳酸氢钠溶液和0.1mol/L的食用碳酸钠溶液的混合溶液；加热液为0.1mol/L的食用碳酸氢钠溶液和0.1mol/L的食用碳酸钠溶液的混合溶液。
实施例9
本实施例的制备方法参考实施例4，区别在于不进行高静压处理。
实施例10
本实施例的制备方法参考实施例4，区别在于浸泡液为0.1mol/L的氢氧化钠溶液；加热液为0.1mol/L的氢氧化钠溶液；不进行高静压处理。
产物测试及表征：
(1)、芸豆细胞的显微镜观察图像
图1～图10为本发明实施例1-10制备的杂豆细胞粉的普通及偏振光学显微镜图像。从图像中可以看出，杂豆细胞粉由单个完整的细胞颗粒组成。细胞颗粒呈现圆形或椭圆形，淀粉颗粒密集地堆积在细胞内，被细胞壁所包裹，形成天然的1型抗性淀粉。偏振光显微镜图像结果表明，实施例1～9所提取的杂豆细胞内淀粉颗粒呈现明显的偏光十字，表明淀粉颗粒的糊化程度较低，淀粉颗粒的结晶结构破坏较小；而实施例10所提取杂豆细胞内淀粉颗粒偏光强度明显减弱，表明用NaOH溶液处理会使淀粉颗粒糊化，破坏淀粉颗粒的结晶结构。
(2)、芸豆细胞粉的得率
图11为芸豆细胞粉的得率结果。结果表明，相较于用H2O处理且经过200MPa高静压处理提取所得芸豆细胞粉，实施例4、实施例5、实施例6、实施例7、实施例8、实施例9的细胞粉得率均显著提高，并且随着食用碳酸钠浓度的增大，细胞粉的得率也随着升高，表明食用碳酸钠可以提高芸豆细胞粉得率；相较于用0.1mol/LNa2CO3溶液处理但没有经过高静压处理提取所得芸豆细胞粉，高静压处理显著提高了细胞粉的得率，并且随着压力的增大细胞粉得率也随之增大。相较于分别单独用食用氯化钠溶液和食用碳酸氢钠溶液处理提取，用食用碳酸钠溶液提取的细胞粉的得率显著提高。
(3)、芸豆细胞淀粉消化程度和消化率
图12为实施例1、实施例2、实施例4、实施例5、实施例9、实施例10所得杂豆细胞粉、杂豆淀粉和杂豆面粉经蒸煮后的淀粉消化曲线图；表1为实施例1、实施例2、实施例4、实施例5、实施例9、实施例10所得芸豆细胞粉、芸豆淀粉和芸豆面粉经蒸煮后在120min内的淀粉消化程度和消化速率。结果表明，在120min的消化时间内，芸豆细胞的淀粉消化程度和消化速率均比芸豆面粉和芸豆淀粉低，这表明完整的细胞壁作为物理屏障能有效抵抗淀粉酶解。而对于不同溶液提取的芸豆细胞，其消化程度和消化速率也有差异，其中用0.1mol/LNaOH溶液所提取的芸豆细胞粉在120min内的淀粉消化程度最高，消化速率最快，而用0.1mol/L Na2CO3处理且经过高静压处理的芸豆细胞粉在120min内的淀粉消化程度相对较低，消化速率相对较慢，这表明高静压处理进一步增强细胞壁物理屏障的作用，有效抵抗淀粉酶解。用Na2CO3溶液处理和高静压处理有利于细胞粉淀粉的抗消化性，对于制备预防餐后血糖异常所导致的多种慢性疾病的功能性食品有着积极作用。
表1
以上实施例仅用以具体说明本发明的技术方案而不能理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以权力要求书为准。
Claims (10)
1.一种杂豆细胞粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将杂豆在盐溶液中浸泡；
(2)将步骤(1)所述浸泡后的杂豆去除外壳及胚芽，在盐溶液中加热处理；
(3)将步骤(2)所述加热处理后的杂豆辅助高静压处理；
(4)将步骤(3)所述高静压处理过的杂豆压碎制成杂豆泥；
(5)将步骤(4)所述杂豆泥用流水冲洗并过双层筛以除去破碎的细胞及淀粉颗粒；
(6)将步骤(5)中的第一层筛网上的杂豆泥再次压碎制泥，重复步骤(5)，直至第一层筛网上的杂豆泥无明显减少；
(7)收集步骤(5)和(6)第二层筛网上的残余物加水进行预冻；
(8)将步骤(7)所述预冻后的残余物干燥至水分≤5％，得到所述杂豆细胞粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述杂豆为除大豆以外的小宗豆类。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述杂豆为芸豆、鹰嘴豆、绿豆、红豆、豌豆、扁豆、蚕豆中的一种或几种的混合物。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述盐溶液中的盐包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的至少一种；所述盐溶液中盐的浓度为0.01mol/L～0.5mol/L；所述杂豆与盐溶液的料液比为1g:5mL～10mL；所述浸泡时间为16h～24h；所述浸泡温度为20～25℃。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述盐溶液中的盐包括碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的至少一种；所述盐溶液中盐的浓度为0.01mol/L～0.5mol/L；所述杂豆与盐溶液的料液比为1g:5mL～10mL；所述加热处理的时间为0.5h～1h；所述加热处理的温度为60℃～80℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述高静压处理为：20～25℃、压力0.01MPa～600MPa条件下处理5min～30min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述杂豆泥为经过1.3～2.2mm的料孔所制成；
步骤(5)中所述双层筛的第一层筛网为100目～150目，第二层筛网为300目～350目；所述过双层筛的方式为杂豆泥置于第一层筛网上经流水冲洗；所述流水冲洗的次数为5～7次；
步骤(6)中所述重复步骤(5)的次数为15～20次。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(7)中所述预冻的时间为24h～36h；所述预冻的温度为-4℃～-20℃；
步骤(8)中所述干燥的方式为冷冻干燥；所述干燥的时间为32～48h。
9.权利要求1～8任一项所述的制备方法制备得到的杂豆细胞粉。
10.权利要求9所述的杂豆细胞粉在制备低血糖生成指数食品中的应用。
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| Title |
|---|
| HSIAO-WEN HUANG: "Healthy expectations of high hydrostatic pressure treatment in food processing industry", JOURNAL OF FOOD AND DRUG ANANLYSIS, pages 1 - 13 * |
| 刘雪萍, 蒋鸿芳, 杨志强, 赵妮娜, 邱芳萍: "一种新型膳食纤维――RS", 精细与专用化学品, no. 06, pages 22 - 23 * |
| 张建华;肖永霞;邵秀芝;: "抗性淀粉新技术研究进展", 粮食与油脂, no. 02, pages 6 - 8 * |
| 朱转;侯磊;沈群;陈燕卉;: "浸泡和超高压预处理对米饭中淀粉消化特性的影响", 食品工业科技, no. 11, pages 48 - 50 * |
| 李萍: "杂豆细胞壁对胞内淀粉结构及消化性的影响机理研究", 中国博士学位论文电子期刊网, pages 44 - 57 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN116172159B (zh) | 2024-03-19 |
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