CN114617167A - 不含食品添加剂的牛奶谷物组合物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品领域，具体涉及一种不含食品添加剂的牛奶谷物组合物及其制备方法。不含食品添加剂的牛奶谷物组合物中牛奶的含量为20wt％‑40wt％；谷物的含量为5wt％‑20wt％；稳定性配料的含量为0.2wt％‑1wt％，所述稳定性配料为藕粉和/或魔芋粉。本发明选用藕粉和/或魔芋粉作为配料，在不额外添加食品添加剂的情况下可以较好地解决牛奶谷物组合物奶水分离、谷物结团的现象。本发明采用经过微滤和均质处理的牛奶为原料以及结合氮气置换工艺，进一步改善了产品的稳定性以及口感和风味，所制得的牛奶谷物组合物基本上不出现牛奶热异味。

Description

不含食品添加剂的牛奶谷物组合物及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及不含食品添加剂的牛奶谷物组合物及其制备方法。
背景技术
随着人们物质生活水平的逐步提高，人们的饮食越来越注重营养与保健。既营养又健康的食品更是受到人们的推崇。目前随着市场上养生低龄化，年轻人的购物选项中出现越来越多与健康、养生相关的选择。粥是一种老少皆宜的健康食品，特别是杂粮粥，因其口感独特营养丰富而大受人们欢迎。米粥类制品大多是以大米为原料，或配以杂粮与畜禽肉(或肉制品)、蛋制品、动物性水产品、乳制品、果蔬等单一或多种辅料，经调味、煮制和杀菌(或不杀菌)等相关工艺制成的流态状食品。罐头粥类产品能够将多种食材融合在一起，营养丰富、风味多变、食用方便、易于消化吸收。CN106234929A提供了一种保证具有较高叶酸含量且能健脾养胃的牛奶小米粥。其制作步骤包括：小米30份反复冷冻解冻；按质量比取大米30份，用水浸泡30分钟，用大火煮20～25分钟；按质量比再加牛奶120份和解冻后的小米及小苏打水，待煮沸后转小火熬煮，并不停搅拌至米粒烂熟即可。CN101023762A公开了一种奶粥，由牛奶、大米、糯米、葡萄、枸杞、桂圆、白糖、蜂蜜等组成。将大米、糯米同煮成稠状，然后将去皮去核葡萄、去皮桂圆、枸杞用温火煮3-7分钟煮沸，再加入牛奶、白糖、蜂蜜调味即可。煮熟之后可直接食用；也可晾凉，装入盒体内；具有味香色美、营养价值高、食用方便、强身壮体、养血安神、增加食欲等优点，对防暑解毒及营养不良等症状有缓解作用。
然而牛奶谷物营养品及其制备工艺仍有待开发和改进。
发明内容
本发明是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：
发明人发现，对于原料包含牛奶的谷物组合物(例如奶粥)，当其原料中牛奶的含量超过20wt％时，很容易出现奶水分离现象；且当谷物的含量超过5wt％时，还容易出现谷物结团的现象。这在货架期尤为明显，严重影响了产品的感官。为解决这一问题，一种解决方案是添加一些稳定剂等食品添加剂。发明人意外地发现，在不额外添加食品添加剂的情况下，选用藕粉或魔芋粉作为稳定性配料可以较好地解决上述技术问题。其中尤以同时选用藕粉和魔芋粉的效果为佳。
为此，在本发明的第一方面，本发明提出了一种不含食品添加剂的牛奶谷物组合物。根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物中含有牛奶、谷物和稳定性配料；其中，牛奶的含量为20wt％-40wt％；谷物的含量为5wt％-20wt％；所述稳定性配料的含量为0.2wt％-1wt％，所述稳定性配料为藕粉和/或魔芋粉。发明人发现，藕粉、魔芋粉在后期蒸煮受热过程在体系内产黏。通过这种产黏作用以及藕粉、魔芋粉的吸水保湿特性，可以有效地防止产品在货架期内出现奶水分离及谷物结团，有效解决谷物牛奶不相融合的问题。
根据本发明的实施例，所述不含食品添加剂的牛奶谷物组合物中，牛奶的含量为30wt％-35wt％；谷物的含量为10wt％-15wt％；所述稳定性配料的含量为0.4wt％-0.8wt％，所述稳定性配料为藕粉和/或魔芋粉。
根据本发明的实施例，所述牛奶是以生牛乳为原料经微滤处理和均质处理得到的。其中，所述微滤处理采用的微滤膜孔径优选为0.4-0.8nm；和/或，所述均质处理的总压力优选240-260bar，其中二级压力优选为50-60bar。
根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物中不添加食品添加剂。
根据本发明的实施例，所述稳定性配料优选为藕粉和魔芋粉的混合物。研究发现，在藕粉和魔芋粉的共同作用下可以更好地解决奶水分离和谷物结团的问题。其中，优选地，所述混合物中藕粉和魔芋粉的重量比为1-6:1，可选为1.5-2:1，具体例如1:1、1.5:1、2:1、2.5:1、3:1、3.5:1、4:1、5:1或6:1。
发明人发现，当牛奶谷物组合物中牛奶的含量在20wt％以下时，在短时间内产品未发生奶水分离现象，但是随着存放时间的延长例如货架期超过30天，则开始出现奶水分离。且存放时间越长，奶水分离现象也越严重，同时还伴随着出现谷物沉底结团现象。牛奶的含量在20wt％及以上时，牛奶谷物组合物极易出现奶水分离及谷物结团现象，且随着牛奶含量的增加，这种现象也越严重。针对这种技术难题，发明人发现，在不额外添加食品添加剂的情况下，通过添加稳定性配料藕粉、魔芋粉，可以有效地使牛奶含量在20wt％及以上的牛奶谷物组合物避免出现奶水分离及谷物结团现象，从而提高了产品的稳定性。根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物中牛奶的含量可选为30wt％-35wt％。在一些具体实施例中，所述牛奶谷物组合物中牛奶的含量可为20wt％、30wt％、35wt％或40wt％。
发明人还发现，谷物的含量也会影响牛奶谷物组合物中谷物结团，并且还会影响奶水分离。经综合考虑，谷物的含量为5wt％-20wt％是可接受的，这样不会显著影响奶水分离及谷物结团，有利于保持谷物分布均匀。根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物中谷物的含量可选为10wt％-15wt％。在一些具体实施例中，所述牛奶谷物组合物中谷物的含量可为5wt％、10wt％、15wt％或20wt％。
根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物中所述稳定性配料的含量为0.2wt％-1wt％，可选为0.4wt％-0.8wt％，例如具体可为0.2wt％、0.3wt％、0.4wt％、0.5wt％、0.6wt％、0.8wt％或1wt％。在该含量范围内能够有效地防止产品在货架期内出现奶水分离及谷物结团的问题。
根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物中还含有水，水的含量通常可在25wt％-72wt％，例如可在39wt％-67wt％。实验表明，在上述水分含量范围内，本发明牛奶谷物组合物(奶粥)可保持较好的稳定性。
根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物中，牛奶和水的总含量通常可在74wt％-90wt％，例如可在75wt％-85wt％。实验表明，在上述含量范围内，本发明牛奶谷物组合物(奶粥)可保持较好的稳定性。
根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物的原料还可进一步包括甜味原料，其具体用量可根据需要进行调整。在一些实施例中，所述甜味原料为白砂糖、赤藓糖醇、罗汉果浓缩汁、甜菊糖苷、索马甜、麦芽糖醇中的一种或几种的组合。其中，赤藓糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷为保健食品辅料，罗汉果浓缩汁、索马甜为天然甜味物质。
本文中，所述甜味原料不视为食品添加剂。
根据本发明的实施例，所述谷物可选自以下第一谷物、第二谷物、第三谷物、第四谷物、第五谷物中至少两种。
根据本发明的实施例，所述第一谷物(主要是豆类)具体选自鹰嘴豆、红豆、白芸豆、黑豆、绿竹豆中的一种或者几种的组合。
根据本发明的实施例，所述第二谷物(主要是麦类)具体选自藜麦、燕麦、荞麦、青稞中的一种或者几种的组合。
根据本发明的实施例，所述第三谷物(主要是米类)具体选自糯米、紫米、黑米中的一种或者几种的组合。
根据本发明的实施例，所述第四谷物具体选自山药、茯苓、紫薯、南瓜、核桃、枸杞、大枣、黑芝麻、奇亚籽中的一种或者几种的组合。
根据本发明的实施例，所述第五谷物具体选自薏仁米、莲子、桃胶中的一种或者几种的组合。
根据本发明的实施例，本发明牛奶谷物组合物选用以上谷物原料还可以获得较佳的口感。
本发明人研究发现，魔芋粉特别适合于作为以下谷物体系的稳定性配料，其对于防止牛奶谷物组合物在货架期内出现奶水分离、谷物结团具有较佳的效果。
根据本发明的实施例，以重量份计每1000份牛奶谷物组合物的原料包括：
Figure BDA0002834260420000041
Figure BDA0002834260420000051
进一步地，其原料还包括白砂糖40-60份。
进一步地，其原料还包括水，例如以水补足至1000份。
本发明人研究发现，魔芋粉还特别适合于作为以下谷物体系的稳定性配料，可以有效地防止产品货架期内出现奶水分离、谷物结团的问题。
根据本发明的实施例，以重量份计每1000份牛奶谷物组合物的原料包括：
牛奶 200-400份
白芸豆 8-15份
黑豆 15-30份
荞麦 20-40份
青稞 7-10份
糯米 20-40份
黑米 10-15份
黑芝麻 8-15份
奇亚籽 5-15份
玉米 5-10份
桃胶 8-15份
魔芋粉 3-10份
进一步地，其原料还包括赤藓糖醇30-65份。
进一步地，其原料还包括水，例如以水补足至1000份。
研究发现，藕粉还特别适合于作为以下谷物体系的稳定性配料，可以有效地防止产品货架期内出现奶水分离、谷物结团的问题。
根据本发明的实施例，以重量份计每1000份牛奶谷物组合物的原料包括：
牛奶 200-400份
红豆 10-20份
糯米 22.0-40.0份
桂圆 6-18份
红枣 15-25份
枸杞 3.0-4.5份
茯苓 15-20份
薏仁米 15-55份
莲子 10-20份
藕粉 3-10份
进一步地，其原料还包括罗汉果浓缩汁30-65份。
进一步地，其原料还包括水，例如以水补足至1000份。
研究发现，藕粉和魔芋粉还特别适合于作为以下谷物体系的稳定性配料，可以有效地防止产品货架期内出现奶水分离、谷物结团的问题。
根据本发明的实施例，以重量份计每1000份牛奶谷物组合物的原料包括：
Figure BDA0002834260420000061
Figure BDA0002834260420000071
其中，优选地，藕粉和魔芋粉的重量比为1-6:1，例如1:1、1.5:1、2:1、2.5:1、3:1、3.5:1、4:1、5:1或6:1。
进一步地，其原料还包括麦芽糖醇30-65份。
进一步地，其原料还包括水，例如以水补足至1000份。
此外还研究发现，通过以上谷物原料与牛奶配搭所制得的牛奶谷物组合物(奶粥)还具有更佳的口感。
根据本发明的实施例，所述不含食品添加剂的牛奶谷物组合物为奶粥，优选为奶粥罐头。
在本发明的另一方面，本发明还提供了上述牛奶谷物组合物的制备方法。根据本发明的实施例，所述制备方法包括：将原料混合后，制熟(例如高压蒸汽熬煮)。在一些实施例中，可采用本领域常规方法进行制备。可选地，将所有原料装入食品罐中进行制熟，例如制成奶粥罐头。在一些实施例中，可将所有原料装入食品罐中，进行高压蒸汽熬煮。这样一方面可使原料熟化，另一方面还可以起到灭菌的效果。可采用杀菌釜进行高压蒸汽熬煮，这对于本领域是熟知的。
根据本发明的实施例，桃胶、薏仁米、莲子、所述第一谷物(主要是豆类)等原料可事先浸泡，这样还可以去除原料中水溶性的苦味成分。通常可用水浸泡，浸泡时间一般为5-10h。
根据本发明的实施例，桃胶、薏仁米、莲子、所述第一谷物(主要是豆类)等原料制熟的时间较长，可事先预煮；米类、麦类等原料也可事先预煮；再与其它原料混合，制煮。通过合理控制不同谷物原料的预煮时间，可以使全部谷物原料同时制熟。
本发明人还研究发现，对于本发明牛奶谷物组合物，其中一些豆类、麦类、米类的谷物原料在货架期容易发生黏结，影响口感。为解决这一问题，本发明在装入食品罐前将谷物进行蒸制处理和糖渍处理，可以有效地防止黏结现象的发生，改善口感；而且在较长的货架期(24个月内)仍可更好保持较好口感。具体地，所述蒸制处理的条件可选：温度115-120℃，时间2-10min；具体也可根据谷物种类的不同而进行适当调整。蒸制处理之后再进行糖渍处理。具体地，所述糖渍处理的条件可选：将经蒸制处理的谷物在10wt％-20wt％的糖液(白砂糖)中浸泡20-30min，然后捞出，沥干，备用。
本发明意外地发现，经过上述蒸制处理和糖渍处理还可使得谷物颗粒Q弹饱满，有效提升谷物颗粒的完整性，进一步改善了产品的口感。
本发明人发现，直接以生牛乳为原料制备本发明的牛奶谷物组合物(奶粥)，在后期熟化过程中产生一定的牛奶热异味，这在一定程度上影响了产品的口感和风味。为改善这一问题，发明人发现将生牛乳经微滤和均质处理后可以有效克服这一缺陷。其可能的机理是，通过微滤可减少生牛乳中的菌落总数，提升除菌分离效率，通过微滤除菌效率可以达到99.9％。由于牛乳中的菌落总数减少，在后期蒸汽蒸煮过程中牛奶中释放出来的脂肪酶、蛋白酶减少，使得终产品的牛奶热异味减轻，且与奶粥复合风味更佳。
因此，根据本发明的实施例，所述牛奶优选是以生牛乳为原料经微滤处理和均质处理得到的。在一些具体的实施例中，所述微滤采用的微滤膜孔径0.4-0.8nm左右。在一些具体的实施例中，生牛乳经微滤处理后再进行均质处理。在一些具体的实施例中，进行一次均质处理。在一些具体的实施例中，所述均质处理的总压力240-260bar，其中二级压力为50-60bar。
根据本发明的实施例，可将液体原料(水、牛奶)、稳定性配料(藕粉和/或魔芋粉)与甜味原料(白砂糖、赤藓糖醇、罗汉果浓缩汁、甜菊糖苷、索马甜、麦芽糖醇等)事先混匀后使用，作为糖液。
根据本发明的实施例，将所有的原料装入食品罐(例如易拉罐)中，封口后预热；然后进行高压蒸汽熬煮制熟，具体条件例如温度110-125℃，时间5-20min，压力0.1-0.2Mpa。
根据本发明的实施例，在食品罐(例如易拉罐)中装入所需原料后，将食品罐内顶隙气体置换为氮气，再封口，制熟(例如高压蒸汽熬煮)。在本发明一些实施例中，在制熟前(例如封口前)食品罐内的顶隙气体已全部或基本上全部被置换为氮气。研究发现，这样可以一方面改善产品的稳定性；另一方面还显著地改善了产品口感和风味。
实验中发现，未经上述氮气置换处理的产品，在煮熟后组织不均匀，容易出现气泡，坏包率高于0.5‰；并且还出现明显的牛奶热异味；尤其是随着生牛乳的品质波动，产品出现气泡状组织不均匀的现象更为突出。经上述氮气置换处理的产品，在煮熟后产品质地幼滑，未出现组织不均匀现象。
本发明还意外地发现，通过以上经生牛乳经微滤处理和均质处理得到的牛奶为原料，以及结合以上氮气置换处理的工艺，所制得的牛奶谷物组合物基本上不出现牛奶热异味。
根据本发明的实施例，所述牛奶谷物组合物的制备方法包括：
提供谷物原料；其中，谷物原料优选采用上文方法进行预处理(浸泡、预煮、蒸制处理和糖渍处理等)；
提供糖液；其中，所述糖液是由水、牛奶、稳定性配料(藕粉和/或魔芋粉)与甜味原料(白砂糖、赤藓糖醇、罗汉果浓缩汁、甜菊糖苷、索马甜、麦芽糖醇等)混匀后得到的；所述牛奶是由生牛乳经微滤和均质处理得到的；
将谷物原料和所述糖液装入食品罐(例如易拉罐)中；用氮气置换罐内顶隙气体，封口，制熟(例如高压蒸汽熬煮)。
具体的，所述制熟的方法可以是将预热后的罐体进入高压蒸汽杀菌锅熬煮，熬煮结束后阶段性冷却罐体至常温。
在一些实施例中，具体采用旋转式高压蒸汽杀菌釜进行高压蒸汽熬煮。
根据本发明的实施例，本发明至少有以下优点之一：
1)牛奶谷物组合物(奶粥)中添加藕粉和/或魔芋粉，使得在牛奶含量提高至20wt％及以上的情况下，产品仍具有较好的稳定性，在货架期内基本上不会出现奶水分离、谷物结团现象；这样不必额外添加食品添加剂；
2)通过谷物原料与牛奶配搭所制得的牛奶谷物组合物(奶粥)具有更佳的口感；
3)通过将谷物进行蒸制处理和糖渍处理，有效地避免了谷物的黏连，而且还使得谷物颗粒Q弹饱满，在后续制熟工艺中能够保持谷物颗粒的完整性，因而进一步改善了产品的口感；
4)采用经过微滤处理和均质处理的牛奶为原料显著减轻了产品中牛奶热异味；
5)采用氮气置换工艺进一步改善了产品的稳定性以及口感和风味；并且进一步结合采用经过微滤和均质处理的牛奶为原料，所制得的牛奶谷物组合物基本上不出现牛奶热异味。这样显著地提高了牛奶粥产品中的牛奶含量，促进牛奶与谷物较好的融合，提升了奶粥产品口感。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”等仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”等的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
以下实施方式中所提到的“份”均为重量份。
实施例1
本实施例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，以1000重量份计，其原料配方如下：
牛奶 200份
鹰嘴豆 12份
白藜麦 14份
燕麦 15份
糯米 15份
紫米 15份
山药 6.5份
紫薯 6.5份
南瓜 8份
核桃 3份
魔芋粉 3份
白砂糖 40份
水 补足至1000份
本实施例牛奶是由生牛乳经微滤处理和均质处理得到的，其中，微滤采用的微滤膜孔径为0.7nm，均质条件：均质总压力240bar，其中二级均质压力为50bar。
本实施例牛奶谷物组合物(奶粥)的制备方法包括：
将鹰嘴豆放入杀菌釜蒸制，118℃，10min；将白藜麦、燕麦、糯米和紫米置于杀菌釜中蒸制，115℃，8min。蒸制处理之后使用10wt％的糖液，浸泡20min后，沥干备用。
将牛奶、魔芋粉和白砂糖与适量水混匀，作为糖液。
将以上预处理后的谷物原料以及山药、紫薯、南瓜、核桃灌入食品罐中，再灌入糖液，将罐内顶隙空气置换为氮气；封口。预热后将罐体放入旋转高压蒸汽杀菌釜，温度121℃、压力0.12Mpa、时间25min。制熟后冷却至常温。
实施例2
本实施例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，以1000重量份计，其原料配方如下：
牛奶 400份
鹰嘴豆 13.5份
白藜麦 15.5份
燕麦 20份
糯米 26份
紫米 16份
山药 6.5份
紫薯 7.5份
南瓜 12份
核桃 3份
魔芋粉 10份
白砂糖 40份
水 补足至1000份
本实施例牛奶谷物组合物(奶粥)的制备方法与实施例1相同。
实施例3
本实施例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料配方与实施例1相同，其中区别仅在于本实施例将牛奶替换为生牛乳(未经微滤处理和均质处理)。本实施例牛奶谷物组合物(奶粥)的制备方法与实施例1相同。
结果发现，本实施例制得的奶粥的热异味显著高于实施例1。通过30个品尝员的口感测试，本实施例3的平均得分小于实施例1奶粥30％。
实施例4
本实施例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料配方与实施例1相同；其制备方法与实施例1的区别仅在于：本实施例中省略将谷物鹰嘴豆、白藜麦、燕麦、糯米和紫米蒸制处理和糖渍处理的步骤。
结果发现，本实施例制得的奶粥中，鹰嘴豆、白藜麦、燕麦、糯米和紫米的颗粒Q弹饱满性弱于实施例1，口感变差；白藜麦的胚乳掉落、糯米、紫米破碎比例较实施例1高达80％；另外，整体奶粥组织状态，口感弱于也没有实施例1好。
实施例5
本实施例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料配方与实施例1相同；其制备方法与实施例1的区别仅在于：省略氮气置换的步骤，即灌装后封口，制熟。
结果发现，本实施例5中的牛奶热异味显著强于实施例1；且在工艺化重复验证中表明，本实施例5与实施例1相比，坏包率高0.5‰；且随着生牛乳的品质波动，产品会出现气泡状，组织不均匀；实施例1制备的牛奶谷物组合物(奶粥)，质地幼滑，产品未出现组织不均匀。
实施例6
本实施例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，以1000重量份计，其原料配方如下：
Figure BDA0002834260420000131
Figure BDA0002834260420000141
本实施例牛奶是由生牛乳经微滤和均质处理得到的，其中，微滤孔径为0.4nm，均质条件：均质总压力250bar，其中，二级均质压力为50bar。
本实施例牛奶谷物组合物(奶粥)的制备方法：
将白芸豆、黑豆放入杀菌釜蒸制，120℃，8min；
将桃胶用水浸泡3h后淘洗两次；
将淘洗后的桃胶与荞麦、青稞、糯米、黑米、玉米放入杀菌釜蒸制，115℃，5min；
蒸制处理之后使用15wt％的糖液，浸泡20min后沥干备用。
将牛奶、魔芋粉和赤藓糖醇与适量水混匀，作为糖液。
将以上预处理后的谷物原料以及黑芝麻、奇亚籽灌入食品罐中，再灌入糖液，将罐内顶隙空气置换为氮气；封口。预热后将罐体放入旋转高压蒸汽杀菌釜，温度121℃、压力0.12Mpa、时间25min。制熟后冷却至常温。
实施例7
本实施例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，以1000重量份计，其原料配方如下：
Figure BDA0002834260420000142
Figure BDA0002834260420000151
本实施例牛奶谷物组合物(奶粥)的制备方法与实施例6相同。
实施例8
本实施例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，以1000重量份计，其原料配方如下：
牛奶 250份
红豆 5.5份
糯米 20份
桂圆 8份
红枣 6份
枸杞 4.5份
茯苓 36份
薏仁米 40份
莲子 30份
藕粉 3份
罗汉果浓缩汁 45份
水 补足至1000份
本实施例牛奶是由生牛乳经微滤和均质处理得到的，具体方法与实施1相同。
本实施例牛奶谷物组合物(奶粥)的制备方法包括：
将红豆、糯米、茯苓、薏仁米、莲子蒸制，118℃，10min；
蒸制处理之后使用10wt％的糖液，浸泡20min后沥干备用。
将牛奶、藕粉和罗汉果浓缩汁与适量水混匀，作为糖液。
将以上预处理后的谷物原料以及桂圆、红枣、枸杞灌入食品罐中，再灌入糖液，将罐内顶隙空气置换为氮气；封口。预热后将罐体放入旋转高压蒸汽杀菌釜，温度121℃、压力0.12Mpa、时间25min。制熟后冷却至常温。
实施例9
本实施例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，以1000重量份计，其原料配方如下：
牛奶 350份
红豆 20份
糯米 22份
桂圆 8份
红枣 15份
枸杞 4.5份
茯苓 40份
薏仁米 47.5份
莲子 35份
藕粉 8份
罗汉果浓缩汁 45份
水 补足至1000份
本实施例牛奶谷物组合物(奶粥)的制备方法与实施例8相同。
实施例10
本实施例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料配方与实施例8相同；其制备方法与实施例1的区别仅在于：省略将红豆、糯米、茯苓、薏仁米、莲子蒸制处理和糖渍处理的步骤；仅将红豆、糯米、茯苓、薏仁米、莲子用水预煮20min。
结果发现，本实施例制得的奶粥中红豆、糯米、薏仁米和莲子颗粒Q弹饱满性弱于实施例8；糯米在煮制的过程中过度吸收膨胀，分子破裂，淀粉析出；另外，组织状态与口感也没有实施例8好。
实施例11
本实施例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料配方与实施例1的区别仅在于：将实施例1中的3份魔芋粉替换为3份藕粉。制备方法与实施例1相同。
结果发现，实施例1的效果优于实施例11，实施例11在8个月之后会出现析水，谷物下沉的速度更快；但是实施例1可以在10个月的货架期内体系不会出现分层或析水，状态更佳。
实施例12
本实施例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料配方与实施例6的区别仅在于：将实施例6中的5份魔芋粉替换为5份藕粉。制备方法与实施例6相同。
结果发现，实施施6的货架期稳定性优于实施例12，实施例12在8个月左右会出现组织状态的弱凝胶，组织状态有结成的弱凝胶团影响口感，但是实施6中在10个月的货架期中不会出现奶水分析或者凝胶析出的情况，实施例6中产品的组织状态及口感优于实施例12。
实施例13
本实施例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料配方与实施例8的区别仅在于：将实施例8中的3份藕粉替换为3份魔芋粉。制备方法与实施例8相同。
结果发现，实施例13在放置10个月后的口感较实施8更加黏稠，由于黏度过高导致实施13奶粥的糊口感更强，口感差于实施例8。
实施例14
本实施例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料配方与实施例1的区别仅在于：将实施例1中的3份魔芋粉替换为2份藕粉和1份魔芋粉。制备方法与实施例1相同。
结果发现，当魔芋粉与藕粉相结合作为稳定性配料时，产品的稳定效果及口感最佳。实施例14在12个月的货架期内没有出现析水、凝胶、奶水分层等现象，产品的稳定性佳、口感较好。
实施例15
本实施例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料配方与实施例6的区别仅在于：将实施例6中的5份魔芋粉替换为3份藕粉和2份魔芋粉。制备方法与实施例6相同。
结果发现，当魔芋粉与藕粉相结合作为稳定性配料时，产品的稳定效果及口感最佳。实施例15在12个月的货架期内没有出现析水、凝胶、奶水分层等现象，产品的稳定性佳、口感较好。
实施例14、与实施15表明，当藕粉与魔芋粉复合使用时奶粥的稳定效果优于单一使用魔芋粉或者藕粉。
实施例16
本实施例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料配方与实施例8的区别仅在于：将实施例8中的3份藕粉替换为2份藕粉和1份魔芋粉。制备方法与实施例8相同。
结果发现，当魔芋粉与藕粉相结合作为稳定性配料时，产品的稳定效果及口感最佳。实施例16在12个月的货架期内没有出现析水、凝胶、奶水分层等现象，产品的稳定性佳、口感较好。
对比例1
本对比例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料配方与实施例1的区别仅在于：原料省略魔芋粉。制备方法参照实施例1。
对比例1由于没有添加魔芋粉，在1个月后产品出现了谷物底部弱结团，在罐体底部，大部分谷物下沉并且形成弱结团的谷物块样物，影响产品感官。
对比例2
本对比例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料配方与实施例6的区别仅在于：原料省略魔芋粉。制备方法参照实施例6。
对比例2由于没有添加魔芋粉，在1个月后产品出现了谷物底部弱结团，在罐体底部，大部分谷物下沉并且形成弱结团的谷物块样物，影响产品感官。但是实施例6中由于添加了魔芋粉，产品的黏度适中，产品中的谷物可以适当的悬浮分散，在货架期过程中不会由于谷物大量聚集弱凝胶析出
对比例3
本对比例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料配方与实施例8的区别仅在于：原料省略藕粉。制备方法参照实施例8。
对比例3由于没有添加魔芋粉，在1个月后产品出现了谷物底部弱结团，在罐体底部，大部分谷物下沉并且形成弱结团的谷物块样物，影响产品感官。
对比例4
本对比例提供一种牛奶谷物组合物(奶粥)，其原料配方与实施例1的区别仅在于：牛奶的用量为180份，且原料省略魔芋粉。
经过试验观察发现，产品在货架期30天内稳定状态、感官、组织状态可以接受，但是在30天之后产品逐渐出现上清析水，奶粥中的谷物颗粒出现聚集，组织状态差于实施例1。
实验例1稳定性实验
分别将以上实施例1-16及对比例1-4制备的牛奶谷物组合物(奶粥)进行稳定性评价，。
评价方法：将以上中试产品放置在25℃恒温的储藏室内，放置360天观察产品的组织状态。观察实验的实验间隔为25d、30d、60d、90d、120d、180d、240d、300d、360d。由12位专业人士组成团队进行评价。
评价步骤：①拿到奶粥产品之后尽量避免摇晃，平稳开盖后观察其组织状态，顶部是否出现明显的奶水分离，有无不可接受的析水，上清液组织状态可接受程度；②观察奶粥产品的牛奶的颜色，判断组织状态的可接受程度；③用品尝勺，模拟勺吃体验；用品尝勺子将产品逐次舀出，查看奶粥产品底部是否出现弱凝胶或者谷物聚集的结块，根据谷物结团组织的情况评判食用体验是否接受。
评价标准：若12个人中半数或以上认为产品状态不可接受时，将该产品状态标注为“-”，并停止观察。若12个人的平均分在6分以上时，则继续进行观察，并将该产品状态标注为“+”。
评价结果见下表：
Figure BDA0002834260420000201
Figure BDA0002834260420000211
结果表明：
①蒸制+糖渍处理工艺可以显著优化产品的组织状态：实施例4与实施例1的感官可接受状态表明，实施例4中的谷物没有经过蒸制+糖渍处理，产品的组织状态差于实施例1，实施例4在180d时的组织状态6名品评员不可接受。
②特定的谷物食材会出现特定性的组织状态优化，但是藕粉+魔芋粉的组合能达到更佳的优化效果：实施例11、14表明，实施例1中与魔芋粉作为特定性稳定性原料时的感官状态优于以藕粉作为稳定性原料。但是实施例14中采用藕粉与魔芋粉结合达到的组织稳定效果最佳。
③本发明解决了高奶含量奶粥的稳定性问题：对比例4中为低奶含量奶粥方案，其在25d感官可接受，但是在30d时感官出现半数品评员不可接受的状态。通过对比例4表明，通过该专利的配方中采用食物原料食材来进行产品体系稳定，对产品的组织状态优化具有显著改善。
实验例2感官评价
分别将以上实施例1-16及对比例1-4制备的牛奶谷物组合物(奶粥)常温放置90d、180d，进行两次感官评价。
由30位专业人士组成团队进行评价。
感官评价采用打分制，分值为1-10分；其中，1-3分，谷物结团，谷物颗粒软烂不Q弹，汤汁不顺滑，较糊口，产品组织状态中出现令人不愉悦的凝胶，产品没有呈现出奶香味，有明显不可接受的牛奶热异味；4-5分，谷物弱结团，谷物颗粒软烂，汤汁轻微糊口，产品组织状态可接受，产品没有呈现出奶香味，有轻微可接受的牛奶热异味；6-7分，谷物无明显结团，谷物颗粒有嚼劲儿，汤汁顺滑，产品组织状态可接受，产品有奶香味，有轻微牛奶热异味；8-10分，谷物颗粒分明，谷物颗粒有嚼劲儿，汤汁较顺滑，产品组织状态较好，产品有愉悦奶香味，无牛奶热异味。
结果见下表：
Figure BDA0002834260420000221
Figure BDA0002834260420000231
结果表明，
①蒸制+糖渍处理可以解决奶粥产品组织状态不佳的生产难题：实施例4、实施例10中由于没有采用蒸制+糖渍处理，在90d的口感品尝中得分为4分，显著差于实施例1与实施例8。
②罐体灌装时的氮气置换工艺可以减少牛奶经过熟制处理中产生的热异味：实施例5在灌装阶段没有经过氮气置换，最后终产品在90d的感官品尝的得分为3分，感官品尝员可以尝到明显的、不愉悦的牛奶热异味。
③配方中添加稳定性原料改善组织状态可以提高奶粥产品牛奶的添加量，增加终产品的感官评价得分：对比例4在30d的组织状态还可接受，但是在90d的感官品尝得分中发现谷物出现严重结团，上清液出现不可接受的奶水分离，最终感官评价得分为1分。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种不含食品添加剂的牛奶谷物组合物，其特征在于，含有牛奶、谷物和稳定性配料；其中，牛奶的含量为20wt％-40wt％；谷物的含量为5wt％-20wt％；所述稳定性配料的含量为0.2wt％-1wt％。
2.根据权利要求1所述的不含食品添加剂的牛奶谷物组合物，其特征在于其中，牛奶的含量为30wt％-35wt％；谷物的含量为10wt％-15wt％；所述稳定性配料的含量为0.4wt％-0.8wt％；
可选地，所述稳定性配料为藕粉和/或魔芋粉。
3.根据权利要求1或2所述的不含食品添加剂的牛奶谷物组合物，其特征在于，所述牛奶是以生牛乳为原料经微滤处理和均质处理得到的；
其中，所述微滤处理采用的微滤膜孔径优选为0.4-0.8nm；和/或，所述均质处理的总压力优选240-260bar，其中二级压力优选为50-60bar。
4.根据权利要求1或2所述的不含食品添加剂的牛奶谷物组合物，其特征在于，所述稳定性配料为藕粉和魔芋粉的混合物；优选所述混合物中藕粉和魔芋粉的重量比为1-6:1。
5.根据权利要求1或2所述的不含食品添加剂的牛奶谷物组合物，其特征在于，所述谷物选自第一谷物、第二谷物、第三谷物、第四谷物、第五谷物中至少两种；
其中，所述第一谷物选自鹰嘴豆、红豆、白芸豆、黑豆、绿竹豆中的一种或者几种的组合；
所述第二谷物选自藜麦、燕麦、荞麦、青稞中的一种或者几种的组合；
所述第三谷物选自糯米、紫米、黑米中的一种或者几种的组合；
所述第四谷物选自山药、茯苓、紫薯、南瓜、核桃、枸杞、大枣、黑芝麻、奇亚籽中的一种或者几种的组合；
所述第五谷物选自薏仁米、莲子、桃胶中的一种或者几种的组合。
6.根据权利要求1-5任一项所述的不含食品添加剂的牛奶谷物组合物，其特征在于，所述牛奶谷物组合物的原料还包括甜味原料；优选地，所述甜味原料为白砂糖、赤藓糖醇、罗汉果浓缩汁、甜菊糖苷、索马甜、麦芽糖醇中的一种或几种的组合。
7.根据权利要求1-6任一项所述的不含食品添加剂的牛奶谷物组合物，其特征在于，所述牛奶谷物组合物中还含有水；所述牛奶谷物组合物中水的含量为25wt％-72wt％；可选为在39wt％-67wt％；
或者，所述牛奶谷物组合物中，牛奶和水的总含量为74wt％-90wt％，可选75wt％-85wt％。
8.根据权利要求1-7任一项所述的不含食品添加剂的牛奶谷物组合物，其特征在于，所述牛奶谷物组合物为奶粥，优选为奶粥罐头。
9.权利要求1-8任一项所述不含食品添加剂的牛奶谷物组合物的制备方法，其特征在于，包括将所有原料装入食品罐中进行制熟；
优选在所述制熟前所述食品罐内的顶隙气体已全部或基本上全部被置换为氮气。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，还包括在装入食品罐前将所述谷物进行蒸制处理和糖渍处理的步骤；
其中，所述蒸制处理的条件可选为：温度115-120℃，时间2-10min；所述糖渍处理的条件可选为：将经蒸制处理的谷物在10wt％-20wt％的糖液中浸泡20-30min；
所述谷物包括豆类、麦类、米类。
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