CN114451484A - 一种利用无水乳脂制备大豆分离蛋白凝胶的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用无水乳脂制备大豆分离蛋白凝胶的方法，属于大豆蛋白产品开发领域，该方法包括以下步骤：(1)制备大豆分离蛋白(2)制备无水乳脂‑大豆分离蛋白溶液(3)热诱导无水乳脂‑大豆分离蛋白溶液变性(4)利用葡萄糖内酯的酸化制备大豆分离蛋白凝胶，本发明明确了无水乳脂与大豆分离蛋白复合制备凝胶的工艺，并且添加脂肪作为填充剂可以明显改善大豆乳制品的质地和感官品质。该凝胶具有蛋白网络结构紧密，润滑性能好，工艺简单，成本低的特点。
Description
技术领域
本发明属于大豆蛋白产品开发领域，主要涉及一种利用无水乳脂制备大豆分离蛋白凝胶的方法
背景技术
近年来，大豆分离蛋白作为酸奶、奶酪、豆腐等许多产品的成分的使用有所增加，因为大豆蛋白具有良好的加工功能，可以形成结构稳定的乳液及凝胶，为开发非乳制品创造了机会，然而，如乳制酸奶相比，大豆制品具有坚硬的质感，缺乏乳脂感，因此光滑、柔软质地的大豆制品越来越受到人们关注。由于大豆蛋白具有很高的油结合能力，脂肪的存在和浓度在大豆制品的质地和感官中起着重要的作用。在胶凝的蛋白质基质中，脂肪小球充当活性或非活性填充颗粒，制备方法对大豆分离蛋白凝胶的性质具有重要意义。
无水乳脂(AMF)是一种乳脂产品，具有极佳的感官特性，但在冷藏条件下不易铺展，它至少含有99.8％的脂肪，有助于风味和适口性，作为蛋白溶液填充剂的方法已被广泛接受。大豆蛋白是最丰富和应用最广泛的植物蛋白之一，以大豆蛋白为原料制备的凝胶具有良好的物理和化学性能，具有良好的营养和药物传递性能。葡萄糖内酯作为酸化剂，可诱导蛋白变性形成蛋白网络，形成刚性和致密的凝胶结构。
本发明通过利用无水乳脂制备大豆分离蛋白凝胶，通过添加葡萄糖内酯使蛋白酸化形成更紧密的蛋白网络，将更大的脂肪小球包裹在大豆蛋白基质中，制备出的凝胶具有良好的润滑性能和优质的摩擦系数。这一发明可能对蛋白质作为运载材料和高蛋白乳制品的设计和制造，甚至对某些药物的制备与缓释作用都有重要的意义，具有很高的应用潜力。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种利用无水乳脂制备大豆分离蛋白凝胶的方法，通过控制无水乳脂和大豆分离蛋白溶液的作用条件，优化蛋白和脂肪的交联效果，提高稳定性；选择葡萄糖内酯作为溶液的酸化剂，确保了蛋白凝胶化的品质，实现凝胶微粒粒径大小均一，粘合性强，且具有较好的润滑性。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种利用无水乳脂制备大豆分离蛋白凝胶的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)用正己烷1：3(w/v)对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷，将除去正己烷的大豆粉末按1：10(w/w)溶于蒸馏水中，用2M NaOH将pH调节至8.5，并将所得浆液在27℃下机械搅拌2h，随后在9000×g下离心20min，收集上清液并用2M HCl调节pH置4.5，然后在6000×g下离心15min，将获得的沉淀物溶于蒸馏水中，用2M NaOH中和至pH7.0，在4℃下用蒸馏水透析24h,然后于-40℃预冻后冻干，研磨以得到大豆分离蛋白粉末；(2)称取大豆分离蛋白粉末溶于蒸馏水中配制成4.5％(w/w)的蛋白溶液，室温以400rpm的转速搅拌30min，在4℃下放置过夜以使蛋白质完全水合并促进蛋白质溶解。将0.5％-2％的无水乳脂加入至大豆分离蛋白溶液中；(3)将无水乳脂-大豆分离蛋白溶液在60℃下以6000rpm的转速均质5min，加热至80-100℃持续10min，然后冷却降至20-40℃；(4)以0.5％-1.5％(w/w)添加葡萄糖内酯以引发无水乳脂-大豆分离蛋白溶液的酸化及胶凝化，在20-40℃的水浴中孵育，直至pH在4-4.2h内降至4-6，即制备完成大豆分离蛋白凝胶。
根据权利要求1所述的一种利用无水乳脂制备大豆分离蛋白凝胶的方法，其特征在于：所述无水乳脂与大豆分离蛋白制备溶液的优选比例为2％。
根据权利要求1所述的一种利用无水乳脂制备大豆分离蛋白凝胶的方法，其特征在于：无水乳脂-大豆分离蛋白溶液的优选加热变性温度为95℃，优选冷却温度为40℃。
根据权利要求1所述的一种利用无水乳脂制备大豆分离蛋白凝胶的方法，其特征在于：葡萄糖内酯的优选用量为1.25％(w/w)，优选水浴温度为40℃，优选pH为4.5。
附图说明
图1为本发明总工艺路线图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述：
实施例1：
(1)用正己烷1：3(w/v)对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷，将除去正己烷的大豆粉末按1：10(w/w)溶于蒸馏水中，用2M NaOH将pH调节至8.5，并将所得浆液在27℃下机械搅拌2h，随后在9000×g下离心20min，收集上清液并用2M HCl调节pH置4.5，然后在6000×g下离心15min，将获得的沉淀物溶于蒸馏水中，用2M NaOH中和至pH 7.0，在4℃下用蒸馏水透析24h,然后于-40℃预冻后冻干，研磨以得到大豆分离蛋白粉末；(2)称取大豆分离蛋白粉末溶于蒸馏水中配制成4.5％(w/w)的蛋白溶液，室温以400rpm的转速搅拌30min，在4℃下放置过夜以使蛋白质完全水合并促进蛋白质溶解。将0.5％的无水乳脂加入至大豆分离蛋白溶液中；(3)将无水乳脂-大豆分离蛋白溶液在60℃下以6000rpm的转速均质5min，加热至80℃持续10min，然后冷却降至20℃；(4)以0.5％(w/w)添加葡萄糖内酯以引发无水乳脂-大豆分离蛋白溶液的酸化及胶凝化，在20℃的水浴中孵育，直至pH在4-4.2h内降至6，即制备完成大豆分离蛋白凝胶。该凝胶粒径大小不均一，稳定性不足，润滑性较差。
实施例2：
(1)用正己烷1：3(w/v)对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷，将除去正己烷的大豆粉末按1：10(w/w)溶于蒸馏水中，用2M NaOH将pH调节至8.5，并将所得浆液在27℃下机械搅拌2h，随后在9000×g下离心20min，收集上清液并用2M HCl调节pH置4.5，然后在6000×g下离心15min，将获得的沉淀物溶于蒸馏水中，用2M NaOH中和至pH 7.0，在4℃下用蒸馏水透析24h,然后于-40℃预冻后冻干，研磨以得到大豆分离蛋白粉末；(2)称取大豆分离蛋白粉末溶于蒸馏水中配制成4.5％(w/w)的蛋白溶液，室温以400rpm的转速搅拌30min，在4℃下放置过夜以使蛋白质完全水合并促进蛋白质溶解。将1％的无水乳脂加入至大豆分离蛋白溶液中；(3)将无水乳脂-大豆分离蛋白溶液在60℃下以6000rpm的转速均质5min，加热至85℃持续10min，然后冷却降至30℃；(4)以0.75％(w/w)添加葡萄糖内酯以引发无水乳脂-大豆分离蛋白溶液的酸化及胶凝化，在30℃的水浴中孵育，直至pH在4-4.2h内降至5.5，即制备完成大豆分离蛋白凝胶。该凝胶粒径大小均一，稳定性不足，润滑性不足。
实施例3：
(1)用正己烷1：3(w/v)对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷，将除去正己烷的大豆粉末按1：10(w/w)溶于蒸馏水中，用2M NaOH将pH调节至8.5，并将所得浆液在27℃下机械搅拌2h，随后在9000×g下离心20min，收集上清液并用2M HCl调节pH置4.5，然后在6000×g下离心15min，将获得的沉淀物溶于蒸馏水中，用2M NaOH中和至pH 7.0，在4℃下用蒸馏水透析24h,然后于-40℃预冻后冻干，研磨以得到大豆分离蛋白粉末；(2)称取大豆分离蛋白粉末溶于蒸馏水中配制成4.5％(w/w)的蛋白溶液，室温以400rpm的转速搅拌30min，在4℃下放置过夜以使蛋白质完全水合并促进蛋白质溶解。将1.5％的无水乳脂加入至大豆分离蛋白溶液中；(3)将无水乳脂-大豆分离蛋白溶液在60℃下以6000rpm的转速均质5min，加热至90℃持续10min，然后冷却降至35℃；(4)以1％(w/w)添加葡萄糖内酯以引发无水乳脂-大豆分离蛋白溶液的酸化及胶凝化，在35℃的水浴中孵育，直至pH在4-4.2h内降至5，即制备完成大豆分离蛋白凝胶。该凝胶粒径大小均一，稳定性较好，润滑性不足。
实施例4：
(1)用正己烷1：3(w/v)对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷，将除去正己烷的大豆粉末按1：10(w/w)溶于蒸馏水中，用2M NaOH将pH调节至8.5，并将所得浆液在27℃下机械搅拌2h，随后在9000×g下离心20min，收集上清液并用2M HCl调节pH置4.5，然后在6000×g下离心15min，将获得的沉淀物溶于蒸馏水中，用2M NaOH中和至pH 7.0，在4℃下用蒸馏水透析24h,然后于-40℃预冻后冻干，研磨以得到大豆分离蛋白粉末；(2)称取大豆分离蛋白粉末溶于蒸馏水中配制成4.5％(w/w)的蛋白溶液，室温以400rpm的转速搅拌30min，在4℃下放置过夜以使蛋白质完全水合并促进蛋白质溶解。将2％的无水乳脂加入至大豆分离蛋白溶液中；(3)将无水乳脂-大豆分离蛋白溶液在60℃下以6000rpm的转速均质5min，加热至95℃持续10min，然后冷却降至40℃；(4)以1.25％(w/w)添加葡萄糖内酯以引发无水乳脂-大豆分离蛋白溶液的酸化及胶凝化，在40℃的水浴中孵育，直至pH在4-4.2h内降至4.5，即制备完成大豆分离蛋白凝胶。该凝胶粒径大小均一，稳定性较好，润滑性较好。
Claims (4)
1.一种利用无水乳脂制备大豆分离蛋白凝胶的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)用正己烷1：3(w/v)对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷，将除去正己烷的大豆粉末按1：10(w/w)溶于蒸馏水中，用2M NaOH将pH调节至8.5，并将所得浆液在27℃下机械搅拌2h，随后在9000×g下离心20min，收集上清液并用2M HCl调节pH置4.5，然后在6000×g下离心15min，将获得的沉淀物溶于蒸馏水中，用2M NaOH中和至pH 7.0，在4℃下用蒸馏水透析24h,然后于-40℃预冻后冻干，研磨以得到大豆分离蛋白粉末；(2)称取大豆分离蛋白粉末溶于蒸馏水中配制成4.5％(w/w)的蛋白溶液，室温以400rpm的转速搅拌30min，在4℃下放置过夜以使蛋白质完全水合并促进蛋白质溶解。将0.5％-2％的无水乳脂加入至大豆分离蛋白溶液中；(3)将无水乳脂-大豆分离蛋白溶液在60℃下以6000rpm的转速均质5min，加热至80-100℃持续10min，然后冷却降至20-40℃；(4)以0.5％-1.5％(w/w)添加葡萄糖内酯以引发无水乳脂-大豆分离蛋白溶液的酸化及胶凝化，在20-40℃的水浴中孵育，直至pH在4-4.2h内降至4-6，即制备完成大豆分离蛋白凝胶。
2.根据权利要求1所述的一种利用无水乳脂制备大豆分离蛋白凝胶的方法，其特征在于：所述无水乳脂与大豆分离蛋白制备溶液的优选比例为2％。
3.根据权利要求1所述的一种利用无水乳脂制备大豆分离蛋白凝胶的方法，其特征在于：无水乳脂-大豆分离蛋白溶液的优选加热变性温度为95℃，优选冷却温度为40℃。
4.根据权利要求1所述的一种利用无水乳脂制备大豆分离蛋白凝胶的方法，其特征在于：葡萄糖内酯的优选用量为1.25％(w/w)，优选水浴温度为40℃，优选pH为4.5。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20220510 |