CN114365775B

CN114365775B - 一种提质增香的茶叶萎凋方法及其应用、乌龙茶和乌龙茶的制备方法

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Publication number: CN114365775B
Application number: CN202210047750.9A
Authority: CN
Inventors: 刘琳琳; 宛晓春; 王小慧; 陈圣铿
Original assignee: Anhui Agricultural University AHAU
Current assignee: Anhui Agricultural University AHAU
Priority date: 2022-01-17
Filing date: 2022-01-17
Publication date: 2023-05-26
Anticipated expiration: 2042-01-17
Also published as: CN114365775A

Abstract

本发明属于茶叶制备技术领域，具体涉及一种提质增香的茶叶萎凋方法及其应用、乌龙茶和乌龙茶的制备方法。本发明中的萎凋方法，以包括UV‑B、LED红光和LED蓝光在内的组合光波照射茶青进行萎凋，可以达到与日光萎凋相当的技术效果，使茶叶的加工制作不受阴雨天气的限制，一定程度上解决了阴雨天日光不足所导致的乌龙茶品质不佳的问题。同时，采用本发明萎凋方法制备得到的乌龙茶口感醇厚，香气馥郁，整体感官品质更佳，整体品质不低于采用日光萎凋制备得到的乌龙茶。

Description

一种提质增香的茶叶萎凋方法及其应用、乌龙茶和乌龙茶的制备方法

技术领域

本发明属于茶叶制备技术领域，具体涉及一种提质增香的茶叶萎凋方法及其应用、乌龙茶和乌龙茶的制备方法。

背景技术

乌龙茶属于半发酵茶，以优雅的果香和花香而闻名，品尝后齿颊留香，回味甘鲜；同时，乌龙茶还具备分解脂肪和减肥健美等药理作用。在过去二十年里，全世界乌龙茶的生产和消费都呈显著增加趋势。乌龙茶加工工序复杂，主要加工工序包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干、挑拣、毛茶、初焙、退火、复焙、成茶等。

萎凋分为日光萎凋和室内萎凋，是指将茶青在一定的温度和湿度条件下均匀摊放，适度促进鲜叶酶的活性，进而使叶片内含有的物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

其中，日光萎凋是激发乌龙茶香气的关键步骤之一，晴朗的天气是名优乌龙茶生产的必要条件。与室内萎凋做成的乌龙茶相比，经日光萎凋的乌龙茶香气高扬、馥郁，有明显的花果香。然而，很多茶区多阴雨天气，尤其是海拔高的茶区，日光萎凋可遇不可求，这大大限制了乌龙茶的产量和品质。

发明内容

基于上述技术问题，本发明的目的在于提供一种提质增香的茶叶萎凋方法及其应用、乌龙茶和乌龙茶的制备方法。采用本发明中所述的萎凋方法可达到与日光萎凋相当的技术效果，制备得到的乌龙茶口感醇厚，香气馥郁，感官品质更佳。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供了一种提质增香的茶叶萎凋方法，包括如下制备步骤：

以组合光波照射茶青；

所述组合光波包括UV-B、LED红光和LED蓝光。

优选的，所述组合光波的光源包括UV-B光源、LED红光光源和LED蓝光光源；

所述UV-B光源、LED红光光源和LED蓝光光源的功率均为分别为10～30W。

优选的，所述组合光波的光源与所述茶青间的距离为15～25cm。

优选的，所述组合光波照射的时间为4～8h。

优选的，所述萎凋的过程中还伴随翻动茶青，所述翻动的频率为每10～30min翻动1次。

本发明还提供了上述技术方案所述的萎凋方法在制备茶叶中的应用。

优选的，所述茶叶包括乌龙茶、白茶或红茶。

本发明还提供了一种乌龙茶的制备方法，包括如下制备步骤：

将茶青经上述技术方案中所述的萎凋方法萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥和焙火，得到所述提制增香乌龙茶。

优选的，所述做青的次数为4次；所述做青包括摇青和晾青；所述摇青包括第一次摇青、第二次摇青、第三次摇青和第四次摇青；所述第一次摇青的时间为3～6min；所述第二次摇青的时间为5～8min；所述第三次摇青的时间为7～10min；所述第四次摇青的时间为10～15min。

本发明还提供了上述制备方法制备得到的乌龙茶，所述乌龙茶中正辛醛的含量为124.41±3.71μg/kg，β-罗勒烯的含量为283.24±3.56μg/kg，γ-己内酯的含量为84.89±1.56μg/kg，反-A,A-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇的含量为260.59±5.62μg/kg，芳樟醇的含量为343.28±21.68μg/kg，苯乙醇的含量为360.93±11.36μg/kg，2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇的含量为164.85±4.22μg/kg和α-法尼烯的含量为367.43±6.13μg/kg。

有益效果：

本发明提供了一种提质增香的茶叶萎凋方法，其以包括UV-B、LED红光和LED蓝光在内的组合光波代替自然光照，对茶青进行萎凋，可以达到与日光萎凋相当的技术效果，使茶叶的加工制作不受阴雨天气的限制，一定程度上解决了阴雨天日光不足所导致的乌龙茶品质不佳的问题。

同时，采用本发明萎凋方法制备得到的乌龙茶口感醇厚，汤色橙黄清亮，香气馥郁，整体感官品质更佳，整体品质不低于采用日光萎凋制备得到的乌龙茶。

实施例结果显示，与室内萎凋方式相比，采用本发明萎凋方法制备得到的乌龙茶中，花果香类挥发物质的含量得到了显著升高，其总量高达1989.62μg/kg，均显著高于日光萎凋乌龙茶(1685.59μg/kg)和室内萎凋乌龙茶(1373.38μg/kg)中花果香类挥发物质的含量；部分花果香物质如γ-己内酯(椰子香)、反-A,A-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇(花香)、芳樟醇(花香)和2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇(花香蜜香)的含量甚至高于日光萎凋组。可见，本发明中的萎凋方法对乌龙茶的制备具有显著的提质增香的效果。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1为实施例2和对比例3～7中乌龙茶的评审结果。

具体实施方式

以组合光波照射茶青；

所述组合光波包括UV-B、LED红光和LED蓝光。

在本发明中，所述组合光波的光源优选包括UV-B光源、LED红光光源和LED蓝光光源；所述UV-B光源的功率优选为10～30W，更优选为24W；所述LED红光光源的功率优选为10～30W，更优选为24W；所述LED蓝光光源的功率优选为10～30W，更优选为24W。本发明所述组合光波的光源与所述茶青间的距离优选为15～25cm，更优选为20cm。本发明所述组合光波的照射时间优选为4～8h，更优选为5.5h。本发明在所述萎凋的过程中优选还伴随翻动茶青，所述翻动的频率优选为每10～30min翻动一次，更优选为每20min翻动一次；本发明对所述翻动的具体操作没有特殊限定，采用本领域常规翻动操作即可。

本发明优选在室内萎凋架上进行所述萎凋。本发明对所述组合光波同时照射茶青的具体装置没有特殊限定，依据所使用的照射装置进行适应性调整即可。如本发明实施例中采用组合光波照射装置包括两根UV-B灯管、两根LED红光灯管和两根LED蓝光灯管；每一根灯管的功率为12W，长度为50cm，有效辐射为53μW/cm²；两根灯管间的间距为15cm；本发明对所述灯管的排列顺序没有特殊限定，任意排列顺序均可。

本发明所述组合光波同时照射茶青的萎凋方式，可以使乌龙茶的加工制作不受阴雨天的限定，一定程度上解决阴雨天日光不足所导致的乌龙茶品质不佳的问题，并且此种萎凋方式可以达到与日光萎凋相当的技术效果。

本发明还提供了上述技术方案所述的萎凋方法在制备茶叶中的应用，所述茶叶优选但不仅仅限于乌龙茶、白茶或红茶，更优选包括乌龙茶或白茶，进一步优选为乌龙茶。

将茶青经上述技术方案中所述的萎凋方法萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥和焙火，得到所述提质增香乌龙茶。

本发明将茶青经上述技术方案中所述的萎凋方法萎凋后，得到萎凋后茶叶。本发明所述的萎凋方法已在上述技术方案中进行描述，在此不再赘述。

得到萎凋后的茶叶后，本发明对所述萎凋后茶叶进行做青，得到做青后茶叶。本发明所述的做青次数优选4次。本发明所述的做青优选包括摇青和晾青；所述摇青次数优选为4次时，所述摇青优选包括第一次摇青、第二次摇青、第三次摇青和第四次摇青。本发明所述摇青和晾青优选交替进行，即一次做青优选包括一次摇青和一次晾青。本发明优选采用先轻后重的方式进行所述摇青，本发明对所述摇青的时间没有特殊限定，可根据茶叶状态进行调整，如：所述第一次摇青的时间优选为3～6min，更优选为5min；所述第二次摇青的时间优选为5～8min，更优选为7min；所述第三次摇青的时间优选为7～10min，更优选为8min；所述第四次摇青的时间优选为10～15min，更优选为11min。本发明优选在摇青机中进行所述摇青，本发明对所述摇青机的来源和型号没有特殊限定，本领域常规摇青机即可。本发明对所述晾青的时间没有特殊限定，根据摇青后茶叶的状态进行实际调整即可。本发明所述晾青过程中，茶叶茎梗的水分向叶片输送，茶叶内发生一系列化学变化，使得茶香高显。

得到所述做青后的茶叶后，本发明对所述做青后茶叶进行杀青，得到杀青后茶叶。本发明优选采用滚筒或炒锅进行杀青。当采用滚筒进行杀青时，本发明所述杀青的温度优选为300～350℃，更优选为330℃，所述杀青的时间优选为4～8min，更优选为6min。当采用炒锅进行杀青时，本发明所述杀青的温度优选为230～300℃，更优选为250℃，所述杀青的时间优选为5～10min，更优选为7min。

得到所述杀青后的茶叶后，本发明对所述杀青后茶叶进行揉捻，得到揉捻后茶叶。本发明优选以布巾包裹所述揉捻茶叶形成一定形状，于揉捻机中揉捻，所述布巾包裹的方式便于揉捻不散落。本发明对所述形状没有特殊限定，任意可便于揉捻的形状均可。本发明所述揉捻的时间优选为2～5min，更优选为3min。本发明对所述揉捻机的来源和型号没有特殊限定，采用本领域常规揉捻机即可。本发明所述的揉捻可使茶叶更为紧结，便于做形干燥。

得到所述揉捻后的茶叶后，本发明对所述揉捻后茶叶进行干燥，得到干燥后茶叶。本发明所述干燥的温度优选为85～100℃，更优选为90℃；所述干燥的时间优选为2～3h，更优选为2.5h。本发明所述的干燥过程可固定茶叶中的内含物，保证内在品质，控制茶叶中的水分，便于储藏。本发明优选在干燥机中进行所述干燥，本发明对所述干燥机的来源和型号没有特殊限定，采用本领域常规干燥机即可。

得到所述干燥后的茶叶后，本发明对所述干燥后茶叶进行焙火，得到所述乌龙茶。本发明所述的焙火方式优选包括炭焙或电焙，更优选包括炭焙。本发明所述焙火的温度优选为80～100℃，更优选为85℃；所述焙火的时间优选为5～8h，更优选为6h。

基于本发明中的萎凋方法和制备方法制备得到的乌龙茶包含多种花果香类挥发物质，且上述花果香类挥发物质的含量在本发明的乌龙茶中得到显著提高。

为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

一种提质增香的茶叶萎凋方法，具体步骤如下：

将茶青放在室内萎凋架上进行萎凋，并进行组合光波照射处理。萎凋架上设有六根灯管，其中UV-B光灯管、LED红光灯管、LED蓝光灯管各两根。每根灯管的功率为12W，灯管长50cm，两灯管间距为15cm，灯源与茶叶间距为20cm，灯管有效辐射为53uW/cm²。每隔20分钟翻动一次，直至萎凋结束，共照射5.5h。

实施例2

一种乌龙茶的制备方法，具体步骤如下：

采用实施例1中的萎凋方法对茶青进行萎凋，然后将萎凋后的茶叶进行做青，具体为：在摇青机中处理5min，晾青，摇青处理7min，晾青，摇青处理8min，晾青，摇青处理11min后再进行晾青。将做青后的茶叶在滚筒中进行杀青，杀青温度为330℃，杀青6min。将杀青后的茶叶放入揉捻机中揉捻3min。将揉捻后的茶叶在干燥机中干燥2.5h，干燥温度为90℃。将干燥后的茶叶在85℃下炭焙6h，得到所述乌龙茶。

对比例1

日光萎凋方法，具体步骤如下：

将茶青在天气晴朗的上午进行日光萎凋，约1h，每隔10分钟翻动一次，转至室内萎凋。

对比例2

室内萎凋方法，具体步骤如下：

将茶青放置在室内萎凋架上进行萎凋，萎凋至叶子状态适度，每隔20分钟翻动一次，共萎凋5h。

对比例3

采用实施例2中的方法制备乌龙茶，区别在于采用对比例1中的日光萎凋方法进行萎凋。

对比例4

采用实施例2中的方法制备乌龙茶，区别在于采用对比例2中的室内萎凋方法进行萎凋。

实验例1

比较实施例1、对比例1和对比例2中萎凋后茶叶的状态，结果发现：对比例1萎凋后茶叶更软，失水度更好，实施例1其次，对比例2最次。

实验例2

对实施例2和对比例3～7中制备得到的乌龙茶进行品质鉴定，包括感官审评鉴定和茶叶香气成分与含量的检测。

1、采用柱形杯审评法对实施例2和对比例3～4中的乌龙茶进行品质鉴定，具体为，称取茶样3g，以150mL沸水冲泡5分钟，按照国家标准审评法对乌龙茶的外形、香气、汤色、滋味和叶底进行编号盲审，实施例1和对比例3～4的评审结果如表1和图1所示。

表1实施例2和对比例3～4的乌龙茶的评审结果

	外形	汤色	香气	滋味	叶底	总分
							实施例2	82	92	82	86	86	84.3
对比例3	82	94	84	83	86	83.95
							对比例4	82	90	80	84	86	82.9

由表1可以看出，与对比例4中采用室内萎凋法制备得到的乌龙茶相比，本发明实施例2中得到的乌龙茶在滋味、香气和汤色的评分上都有显著性提升，叶底无明显变化。与对比例3中采用日光萎凋法制备得到的乌龙茶相比，本发明实施例2中得到的乌龙茶在茶汤滋味方面有明显的提升，滋味更醇厚；测评总分相当。由此可以得出，采用本发明组合光波同时照射的萎凋方法制备得到的乌龙茶的品质要明显高于室内萎凋制备得到的乌龙茶的品质，不低于日光萎凋乌龙茶，本发明中的萎凋方法对乌龙茶加工有显著的提质增香的效果。

2、采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对实施例2和对比例3～4中制备得到的乌龙茶的香气成分与含量进行检测(该检测技术以氘代对二甲苯为内标)，且严格按照固相微萃取(SPME)步骤对茶样进行前处理，进而对各茶样进行香气吸附，检测结果如表2所示。

表2实施例2和对比例3～4中乌龙茶所包含的香气种类与含量

由表2可以看出，在乌龙茶中包含多种呈花果香类的挥发性物质，且与对比例4相比，实施例2中制备得到的乌龙茶中的各相应花果香类的挥发性物质的含量均得到了显著提升，实施例2中花果香类挥发物质的总量高达1989.62μg/kg，对比例4中花果香类挥发物质的总量达1373.38μg/kg。实施例2中的乌龙茶花果香类挥发性物质的含量，除了柑橘香物质β-罗勒烯的含量低于对比例3之外，其他花果香物质的含量均高于对比例3，且实施例2中花香类挥发物质的总量也高于对比例3中花果香类挥发物质1685.59μg/kg的总量；并且，γ-己内酯(椰子香)、反-A,A-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇(花香)、芳樟醇(花香)和2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇(花香蜜香)的含量要显著高于对比例3中相应成分的含量，可见，基于本发明中萎凋方法的乌龙茶制备方法能够提高乌龙茶中花果香成分的含量，使乌龙茶香气更加馥郁。

由以上实施例可知，本发明中的萎凋方法在很大程度上可以弥补或改善阴雨天日光不足造成的乌龙茶香气低，口感差等的品质劣势，一定程度上可以解决乌龙茶制作受阴雨天限制的问题。且实施例显示，采用本发明制备方法得到的乌龙茶口感更醇厚，香气更馥郁，整体感官品质更佳。

尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims

1.一种提质增香的茶叶萎凋方法，其特征在于，包括如下制备步骤：

以组合光波照射茶青；

所述组合光波包括UV-B、LED红光和LED蓝光；

所述组合光波照射的时间为4～8h；

所述组合光波的光源包括UV-B光源、LED红光光源和LED蓝光光源；所述UV-B光源、LED红光光源和LED蓝光光源的功率分别为10～30W；

所述组合光波的光源与所述茶青间的距离为15～25cm；

所述萎凋的过程中还伴随翻动茶青，所述翻动的频率为每10～30min翻动1次。

2.权利要求1所述的萎凋方法在制备茶叶中的应用。

3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述茶叶包括乌龙茶、白茶、或红茶。

4.一种乌龙茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将茶青经权利要求1所述的萎凋方法萎凋后进行做青、杀青、揉捻、干燥和焙火，得到所述乌龙茶。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述做青的次数为4次；所述做青包括摇青和晾青；所述摇青包括第一次摇青、第二次摇青、第三次摇青和第四次摇青；所述第一次摇青的时间为3～6min，所述第二次摇青的时间为5～8min；所述第三次摇青的时间为7～10min；所述第四次摇青的时间为10～15min。

6.权利要求4或5所述的制备方法制备得到的乌龙茶，其特征在于，所述乌龙茶中正辛醛的含量为124.41±3.71μg/kg，β-罗勒烯的含量为283.24±3.56μg/kg，γ-己内酯的含量为84.89±1.56μg/kg，反-A,A-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇的含量为260.59±5.62μg/kg，芳樟醇的含量为343.28±21.68μg/kg，苯乙醇的含量为360.93±11.36μg/kg，2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇的含量为164.85±4.22μg/kg和α-法尼烯的含量为367.43±6.13μg/kg。