CN114340400A

CN114340400A - 多汁的海绵食物产品

Info

Publication number: CN114340400A
Application number: CN202080059904.5A
Authority: CN
Inventors: M·莱泽; M·米克尔; E·J·温德哈伯; S·福斯切尼; J·韦默; L·马拉弗龙特
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 2019-08-30
Filing date: 2020-08-28
Publication date: 2022-04-12
Also published as: US20220312796A1; JP2022545784A; WO2021038047A1; EP4021204A1

Abstract

本发明涉及一种制作能够吸收水和油的多孔可食用配制物的方法。本发明还提供了制备所述配制物的方法及其在食物产品中的用途。

Description

多汁的海绵食物产品

背景技术

许多水果和蔬菜为多汁的以及脆性的。这些物理特性与以下事实有关：蔬菜和水果组织主要由具有通过中间薄层保持在一起的薄细胞壁的多面薄壁细胞组成(Niklas，1992)。它们的结构可以被认为是密集堆积、液体填充的闭孔泡沫。组织的机械性能取决于细胞壁和中间薄层的力学以及植物细胞的内部压力，称为膨压。因此，在咬合期间施加应力导致围绕液体填充的膜的细胞壁脆性压裂。这可以在例如新鲜胡萝卜组织中看到。该破裂导致细胞溶胶的释放，并因此导致对多汁性的感知。烹饪、催熟或酶促降解降低了果胶的中间薄层的稳定性，导致结构的软化。结果，在咬合时，细胞溶胶不再释放。这导致与含水量无关的干燥或“粉状”感知(Lillford，2011)。

因此，多汁性涉及在咀嚼期间释放的液体的量。该多汁性也被认为与唾液分泌有关。该多汁性被认为是保持水性液体的能力和在超过应力极限时瞬时释放液体的能力。因此，产生能够生成多汁性感知的新产品是食品行业和消费者等高度期望的。

发明内容

本发明通常涉及一种制作能够吸收水和油的多孔可食用配制物的方法，所述方法包括以下步骤：

-在水中制备蛋白质分散体；

-在蛋白质分散体中分散气体以形成泡沫结构；

-任选地使泡沫结构模制或成形；

-泡沫结构的膨化；

-体积加热；

-任选地干燥；以及

-任选地切割成碎块。

本发明还涉及包含蛋白质的多孔可食用配制物，该配制物优选通过如本文所述的方法来获得。

本发明还涉及如本文所述的多孔可食用配制物在食物产品中的用途。

本发明的实施方案

本发明涉及一种制作能够吸收水和油的多孔可食用配制物的方法，所述方法包括以下步骤：

-在水性液体中(优选地在水中)制备5重量％至60重量％的蛋白质分散体；

-在蛋白质分散体中分散气体以形成泡沫结构；

-任选地使泡沫结构模制或成形；

-泡沫结构的膨化；

-体积加热诱导的水蒸发和蛋白质变性；

-任选地干燥；以及

-任选地切割成碎块

其中体积加热和/或干燥包括电磁波的施加。

在一些实施方案中，在水性液体中制备10重量％至50重量％的蛋白质分散体，优选地在水性液体中制备15重量％至45重量％的蛋白质分散体。

在一些实施方案中，水性液体是水。

在一些实施方案中，蛋白质分散体是球状蛋白质分散体。

在一些实施方案中，蛋白质分散体是均匀分散体。

在一些实施方案中，蛋白质分散体是非植物蛋白质分散体，例如乳清分离蛋白分散体。在一些实施方案中，在水中制备25重量％至45重量％的乳清分离蛋白分散体，优选地在水中制备30重量％至40重量％的乳清分离蛋白分散体。

在一些实施方案中，蛋白质分散体是植物蛋白质，例如豌豆蛋白、蚕豆蛋白、芥花蛋白和大豆蛋白，优选地是豌豆蛋白。在一些实施方案中，在水中制备10重量％至20重量％的豌豆分离蛋白分散体。

在一些实施方案中，蛋白质分散体还包含纤维，例如柑橘纤维、原纤化纤维素和/或果胶。

在一些实施方案中，蛋白质分散体还包括增塑剂，例如糖和/或水性胶体。

在一些实施方案中，蛋白质分散体基本上缺乏淀粉。

在一些实施方案中，蛋白质分散体基本上缺乏油。

在一些实施方案中，使用机械装置将气体分散在蛋白质分散体中以形成泡沫结构，例如使用旋转膜发泡装置以形成泡沫结构。机械装置可以另选地是Kitchen Aid。

在一些实施方案中，湿泡沫结构的气体体积分数为10体积％至90体积％，优选为40体积％至80体积％，最优选为60体积％至75体积％。

在一些实施方案中，特别是当在发泡之后但在加热和干燥之前测量时，气泡尺寸的D50小于100微米，优选地小于70微米。

在一些实施方案中，泡沫结构增加至高于蛋白质变性温度。

在一些实施方案中，体积加热导致泡沫结构的芯与表面层之间的相对温度梯度，其中定义为(T中心-T表面)/T中心的相对温度梯度介于-0.1与0.3之间，优选地介于-0.1与0.2之间，更优选地介于-0.1与0.1之间。

在一些实施方案中，在加热期间，泡沫结构温度的平均温度高于蛋白质的变性温度。

在一些实施方案中，通过微波加热来施加电磁波，最优选地为具有对流加热的叠加的微波加热。

在一些实施方案中，在干燥之前和/或在干燥期间施加真空，该真空介于10mbar至800mbar，优选地为50mbar至500mbar，更优选地介于100mbar至300mbar之间。

在一些实施方案中，所述可食用配制物具有平均孔径为至多500微米，优选地至多200微米的开放孔。

本发明还涉及能够吸收水和油并且包含蛋白质的多孔可食用配制物，该配制物通过如本文所述的方法来获得。

在一些实施方案中，可食用配制物包含蛋白质并且基本上缺乏其他固体物质。

本发明还涉及能够吸收水和油并且包含10重量％至50重量％的蛋白质的多孔可食用配制物，其中可食用配制物的含水量<60重量％，并且其孔隙率介于10体积％至95体积％之间，优选地65体积％至95体积％之间，更优选地80体积％至95体积％之间。

在一些实施方案中，所述配制物能够吸收水和油而不崩解，所述不崩解的程度为不大于10重量％。

在一些实施方案中，所述配制物能够吸收水和油而不溶解，所述不溶解的程度为不大于10重量％。换句话讲，少于10％的配制物溶解或迁移至液相。

在一些实施方案中，配制物的水分含量小于20重量％，优选地小于10重量％，更优选地小于5重量％。

在一些实施方案中，所述配制物还包括柑橘纤维和/或多糖。

在一些实施方案中，所述配制物能够以基本上相同的速度吸收水和油，优选地其中所述速度大于1mm/s。

在一些实施方案中，所述配制物能够以基本上相同的速度吸收水和油，优选地其中所述速度为多达5mm/s。

在一些实施方案中，吸收的水和油可通过压缩或抽吸而去除，并且被重新吸收至相同的可食用配制物中。

在一些实施方案中，所述配制物在0℃至100℃下能够以多达2.2mm/s(优选地多达5mm/s)的速度吸收水，并且没有结构崩解。

在一些实施方案中，所述配制物能够吸收温度为0℃至100℃的水至如下的程度：其中由于额外的结构溶胀效应，多达140％，优选地多达160％的孔体积填充有水。

在一些实施方案中，所述配制物在0℃至200℃下能够以多达1.5mm/s(优选地多达5mm/s)的速度吸收油，而没有发生配制物崩解。

在一些实施方案中，所述配制物能够吸收温度为0℃至200℃的油至如下的程度：其中多达90％的孔体积，优选地多达95％的孔体积，最优选地多达100％的孔体积填充有油。

在一些实施方案中，所述配制物可在吸收水后是可弹性和/或塑性变形的，并且在基本上干燥的状态下在吸收油之后为脆性的。

本发明还涉及如本文所述的多孔可食用配制物在食物产品(例如意大利面食)中的用途。

本发明还涉及包含如本文所述的多孔可食用配制物的食物产品。

附图说明

图1：(A)仅用热空气干燥(100℃，3h)的乳清分离蛋白泡沫，(B)在50W/60℃下用受控微波热空气干燥3h的乳清分离蛋白海绵结构，以及(C)在100W/60℃下用受控微波热空气干燥2h的乳清分离蛋白海绵结构的附图。

图2：根据在不同加热条件下加热/干燥时间的泡沫结构内部的相对温度梯度。

图3：(A)仅用热空气干燥(100℃，3h)的乳清分离蛋白泡沫，(B)用受控微波热空气干燥(50W/60℃，3h)干燥的乳清分离蛋白海绵结构的扫描电镜图像。

图4：在水中的由乳清分离蛋白组成的海绵块(用食品着色剂染色)。水被吸收至海绵结构中。

图5：在孔隙率为94体积％的样本吸收Milli Q水和硅油后，可食用配制物的液体吸收容量(灰色三角形)和填充的孔体积(黑色正方形)的分数。

图6：手动压缩并且重新浸入水中后，水吸收至乳清蛋白海绵结构中。

图7：压缩速度为0.02mm/s的填充有水和填充有硅油的乳清蛋白海绵的压缩测试(质构分析仪)。

图8：在干燥状态下于50W/60℃干燥并且填充有橄榄油的乳清分离蛋白海绵。

图9：填充有干燥乳清蛋白海绵的意大利饼干浸入饮料(含牛奶的咖啡)中。饮料被吸收至海绵芯中。

图10：填充有乳清分离蛋白海绵的Cannelloni意大利面食，以在沸水中烹饪该意大利面食。海绵填充不崩解，但吸收水，也会变得多汁和软化。

图11：浸入含琼脂的热越橘汁的乳清蛋白海绵(左)和冷却后的填充有胶冻的海绵(右)。

图12：在渗透或压缩(速度0.5mm/s)中与填充有胶冻的海绵相比，越橘多汁胶冻的应力-应变曲线。海绵结构的支撑使得刚度极大增加。

具体实施方式

定义

为用于整个说明书的技术特征提供以下定义。

海绵样表示具有5体积％至95体积％的孔隙率和多达100％的开放孔或孔通道结构的多孔结构，这允许将液体被动或主动地吸收至多孔结构中。

多汁性表示当食用例如新鲜水果和蔬菜(释放水)或肉(释放水和油)时感觉到的感官属性，并且描述了在咀嚼期间释放的液体的量、果汁排出的力、在第一次咬合和随时间推移释放的果汁的量、果汁的稠度以及液体与固体之间的对比度。因此，多汁性需要食物产品可以保持液体并在压缩或断裂时(诸如在咀嚼期间)释放液体。

热诱导的膨化表示在加热和生成蒸气压力时，充气产物孔体积增加超过25％，优选地超过50％。

通过加热而完成的蛋白质变性表示通过加热进行诱导的蛋白质结构的展开或解离，然后重新缔合和/或聚集。从天然状态至变性状态的转变与通过氢键破裂、离子相互作用和二硫键裂解进行的蛋白质的二级和三级结构的改变相关。

体积加热表示加热结构或产品的整个体积(中心至表面)，该加热例如通过施加渗透至结构中而导致热耗散的电磁波(诸如微波)来进行。这与导致表面加热并且随后从表面朝向中心进行热传递的通过对流或传导进行的加热相反。

电磁波或辐射表示通过空间传播并承载电磁辐射能的电磁场的波。它包括无线电波、微波、红外线、可见光、紫外线、X射线和伽马射线。

温度梯度或相对温度梯度表示横截面(在径向方向上)的几何中心的温度与表面层中的温度之间的温度差除以中心温度(温度梯度＝(T中心-T表面)/T中心)。该温度梯度可以通过使用光纤温度传感器，测量模制或成形泡沫结构的几何中心和最大半径一半处的表面层中的温度来进行评估。

例如在可食用配制物填充有水或油之后然后挤压，或者当可食用配制物储存在水或油中或与水或油接触时，崩解意味着分裂成多于一个碎块。

蛋白质表示基于植物和/或动物的生物大分子，由一条或多条氨基酸残基的长链组成。蛋白质通常是由通过肽键联结的50个或更多个氨基酸残基组成的聚合物。通过盐酸和内源酶在胃肠中消化蛋白质。蛋白质是在肉、奶、蛋、豆类、种子和一些谷物(如水稻或燕麦)中大量包含的人体的必需营养物质。本发明的蛋白质的示例是乳清蛋白、卵清蛋白、豌豆蛋白和大豆蛋白。

纤维(或膳食纤维)表示具有10个或更多个单体单元的碳水化合物聚合物，所述单体单元不被人类小肠中的内源酶水解。通过多糖的有序和无序形式的相对稳定性来确定膳食纤维的溶解度。在结晶阵列中适配在一起的分子在固态下可能比在溶液中更加能量稳定。因此，线型多糖(即纤维素)趋于不溶(不可溶)，而支链多糖或具有侧链的多糖(诸如果胶或改性纤维素)的可溶性更好。因此，不可溶纤维表示在水中具有低溶解度或没有溶解度的纤维。然而，由于生产/提取过程，这可能包含可溶性纤维的残基。可溶性纤维表示具有高溶解度的膳食纤维，诸如果胶。本发明的纤维的示例是非淀粉植物多糖，诸如纤维素纤维，例如柑橘纤维、半纤维素、果胶、β-葡聚糖、粘液和树胶。

淀粉表示具有通过糖苷键接合的大量葡萄糖单元的聚合碳水化合物。淀粉是包含在α1,4键中接合的葡萄糖单体的多糖。淀粉的最简单形式是线型聚合物直链淀粉；支链淀粉是支链形式。淀粉通过人类小肠中的内源酶来进行水解。它是人类饮食中最常见的碳水化合物，并且包含在大量的主食(诸如马铃薯、小麦、玉米、水稻和木薯)中。

可食用脂肪和油是衍生自动物或植物的类脂材料。物理上，油(例如向日葵、芥花)在室温下是液体，并且脂肪(例如猪油)是固体。化学上，脂肪和油两者均由三甘油酯构成。它们基本上不可溶于水。

糖是甜味、可溶性碳水化合物的通用名称。各种类型的糖衍生自不同的来源。普通糖称为单糖，并且包括葡萄糖(也称为右旋糖)、果糖和半乳糖。“食糖”或“粒状糖”是指蔗糖，其为葡萄糖和果糖的二糖。在体内，将蔗糖水解成果糖和葡萄糖。如本文所用的糖的示例是蔗糖、果糖、葡萄糖。

除了蛋制品和乳制品外，素食性可食用配制物或素食性食物产品不包括任何畜产品。

除非另外指明，否则当本文以重量％描述组合物时，这意指在干燥的基础上成分的混合物。

孔隙率表示多孔可食用配制物的整个体积中的孔体积的分数，其中孔体积表示所有孔的聚积体积。

脆性表示在不经历塑性变形的情况下超过弹性变形极限时压裂。

多孔固体的弹性和塑性变形或弹性-塑性变形表示结构的弹性变形和随后的塑性屈服，并且与结构的脆性破碎相反。变形的弹性部分通常是可逆的，而塑性部件通常是不可逆的。

本文中所用，术语“包含”和“由......构成”与“包括”或“含有”同义，并且包括端值在内或是开放式的，并且不排除另外的未列举的成员、要素或步骤。术语“包含”和“由......构成”也包括术语“由......组成”。

如本文所用，术语“约”意指大约、在附近、粗略地或左右。当术语“约”与数值或范围结合使用时，它通过将边界延伸至高于和低于所示数值来修饰该值或范围。一般来讲，术语“约”在本文中用来修饰高于和低于所述值10％的数值。

基本上缺乏，如基本上缺乏例如脂肪或糖意指小于5重量％，优选地小于4重量％，优选地小于3重量％，优选地小于2重量％，优选地小于1重量％或甚至完全不存在(0重量％)的量。

基本上干燥表示干燥至含水量低于10重量％的程度。

鉴于水和油可能不会对多孔可食用配制物示出相同的润湿性，也可能不会对空气示出相同的表面张力，因此在油和水吸收期间基本上相同的速度表示在相同液体粘度下的速度的相对差异不超过200％。

制作多孔可食用配制物的方法

配制物可以通过使高度浓缩的蛋白质分散体发泡，然后进行微波对流干燥来进行制作。根据蛋白质分散体的粘度，发泡步骤可以通过挤出发泡、膜发泡或其他发泡技术来执行。所得泡沫结构任选地模制或成形，然后进行加热和任选地干燥，该干燥通过受控的体积加热(该体积加热通过电磁加热的叠加(例如微波和热空气)来进行)来进行。诸如由微波生成的体积加热导致快速蒸汽产生和泡沫气泡中的聚积，从而导致泡沫结构膨化。因此，可以通过体积加热(例如通过微波加热)来执行膨化。还可以通过施加真空来执行膨化。同时，加热使得在气泡界面处和泡沫薄层中的蛋白质快速变性。受控微波功率输入和热空气温度允许在整个结构中生成均匀的温度分布。这导致水分从材料至表面和周围的均匀膨化、变性和连续传输，并且因此导致晚期壳形成。泡沫气泡膨化至其在整个结构接合并形成开放通道的程度。所得干燥的开放多孔和刚性结构吸附水和/或油，至可与由本质上两亲性蛋白的亲水性和疏水性部分两者给定的可及性相比的程度。可以使用其他加热方法，该方法允许体积加热，诸如红外加热和欧姆加热。

多孔可食用配制物

本发明的可食用干燥泡沫海绵材料在与液相(水相或油相)接触时能够吸收液体并且在施加应力时再次释放，或者如在咀嚼期间那样在抽吸时再次释放。液体的释放在咀嚼期间生成了多汁性感知，而不会影响材料的脆性。也表示为干燥海绵的干燥泡沫由球状蛋白质制成，该球状蛋白质在热处理时变性，诸如乳清分离蛋白。也可以使用其他球状蛋白。干燥海绵在海绵结构不崩解的情况下吸附液体，并且因此可以作为干燥发泡材料而施加，该干燥发泡材料能够吸收并释放液体以得到多汁性感知。

海绵材料能够吸收水相和油相。海绵质构可以通过添加附加的纤维来调节。

食物产品

多汁的材料可以应用于食物产品中以在咀嚼时掺入多汁性或递送液体。这包括填充饼干、早餐谷类食物或小吃产品，其可以在损耗之前浸泡在液体(例如牛奶、咖啡、果汁、水)中。它可以填充有高粘性液体或凝胶化液体，以便产生具有更高机械稳定性的胶冻结构，诸如应用于酸奶、饮料或汤中的水果或蔬菜样碎块，并且可以包含天然或添加量的功能性食物组分，如微量营养素。多汁的材料可以与脆性材料组合。海绵结构可以作为即食产品施加，其在与水接触时软化，诸如即食面、意大利面食的即食馅料、小吃、饺子或宠物食品。

实施例

实施例1

乳清蛋白海绵生产和与纯热空气干燥的比较

将约40重量％的乳清分离蛋白分散于自来水中并水合过夜。通过用旋转膜发泡装置将氮气分散在蛋白质分散体中，来使分散体发泡。所得蛋白质泡沫的气体体积分数为70体积％，并且数目加权平均气泡尺寸d50,0＝54um，其中由SPAN定义的气泡尺寸分布宽度为1.28(＝(x90,0-x10,0)/x50,0)。

将约24mL的泡沫填充至直径为27.5mm并且高度为86mm的圆柱形透明聚丙烯模具中。将样本(每个试验4个样本)在100W的微波功率和60℃的热空气温度下干燥2小时，或在50W的微波功率和60℃的热空气温度下干燥3小时。在图1(B)和(C)中示出的直径为20mm且高度为70mm至85mm的所得干燥泡沫可以从模具中去除并且(例如通过切割成碎块)进一步处理。为了比较，图1(A)示出了相同的泡沫，该泡沫在100℃的温度下仅用热空气(对流)进行干燥3小时而没有微波的叠加。它具有非均匀、起皱、部分收缩的结构，该结构具有颜色更深的外壳。

在辐射中心和表面层中加热和干燥期间测量泡沫结构的温度，示出了在加热和干燥过程期间均匀相对温度梯度的重要性。图2示出了圆柱形泡沫产品的横截面上的相对温度梯度，其定义为几何辐射中心与表面层之间的温度差除以中心温度[＝(T中心-T表面)/T中心]。纯热空气干燥导致高度负相对温度梯度，这意味着表面加热速度比中心快得多。相比之下，微波的叠加导致芯的加热速度略微更快或整个泡沫结构的均匀加热。这导致在干燥期间均匀膨化、蛋白质变性和水传输，并且因此使蒸发诱导的非均匀收缩最小化并允许生成均匀的多孔结构。

当仅用热空气(对流)干燥时(A)，图3中示出的相同样本(A)和(B)的扫描电镜图像显示出更致密的壳和片状结构，并且当用微波和热空气干燥时(B)，其显示出具有球形孔的开放多孔表面和孔结构。球形孔是在整个加热和干燥过程中保留的泡沫气泡。

实施例2

可食用配制物的海绵样液体吸收

实施例1中的样本(C)(100W/60℃)的20mm高的海绵块，其密度为0.09g/cm³，该海绵块如图4所示在水中(用食品着色剂染色)，每克样本吸收15g水((η＝1mpas；ρ＝1.0g/cm³)和9g低粘性硅油(η＝3mpas；ρ＝0.9g/cm³)，水的吸收速度为大约2.2mm/s并且油的吸收速度为大约1.5mm/s。

假设乳清分离蛋白的固体密度为1.4g/cm³，干燥多孔结构的密度为0.09g/cm³对应于94体积％的孔隙率。因此，在测得的油吸收容量下，干燥多孔结构中的94％的孔体积必须填充有油。相比之下，填充超过140％的孔体积(参见图5)的水意味着可食用配制物在吸收水时溶胀。

将水吸收至乳清蛋白海绵结构中导致软化，而海绵在吸收油时保持脆性和刚性。图6示出了以0.02mm/s的压缩速度压缩填充有水和填充有油的乳清蛋白海绵时的机械性能。

由于海绵在吸收水时软化，因此可以例如手动压出水，并且可以重新填充海绵。吸收的水的重量在50个压缩和重新吸收循环中降低不超过15％，如图7所示。

由于脆性结构，填充有油的海绵不能被压缩和重新填充。然而，可以通过抽吸(例如通过真空)来去除油。另选地，海绵可以通过吸收水来软化，随后将水挤出，并且将海绵浸入油中并吸收油。因此，海绵结构是柔软的且弹性的，并且可以手动挤出吸收的油。

实施例3

乳清蛋白海绵的油吸收

如实施例1中所述产生和模制泡沫。将泡沫在50W微波和60℃热空气下干燥3h，未模制并切割成碎块。如图8所示，将所得海绵浸泡在橄榄油中。它立即吸收液体并保持刚性和脆性。

实施例4

饼干中的乳清蛋白和卵清蛋白海绵

如实施例1中所述产生泡沫。将乳清蛋白泡沫填充至市售意大利饼干(“cannoli”)中并在100W和60℃的烘箱中干燥20分钟。成品可以浸入饮料(例如果汁、咖啡、牛奶)中，如图9所示。芯中的海绵材料吸收液体，而外部部分保持脆性。相同的程序可以以相同的固体浓度和气体体积分数应用于卵清蛋白泡沫。

实施例5

意大利面食中的乳清蛋白海绵

如实施例1中所述产生泡沫。将乳清蛋白泡沫填充至市售干燥Cannelloni意大利面食中，并在100W和60℃的烘箱中干燥1.5小时。填充有干燥蛋白质的cannelloni可以在沸水中烹饪以软化意大利面食(参见图10)。填充不会溶解或崩解，但吸收水，从而产生填充有多汁蛋白质的筋道的cannelloni。

实施例6

大豆蛋白海绵的生产

将约18重量％的大豆分离蛋白分散于自来水中并且水合过夜；用厨房机械(Kitchen Aid)发泡以达到大约20体积％的气体体积分数；将泡沫分配至特氟隆板上，分量为2汤匙，并在50W和60℃下干燥1小时。所得刚性海绵结构吸收水而不崩解，并且当填充有水时软化。

实施例7

大豆蛋白海绵作为即食面

用冰袋将实施例6中所述的大豆蛋白泡沫成形为直径为3mm至5mm的细条带，并且在50W/60℃下干燥30min，其中在托盘下方的烘箱中放置附加的水浴。可以将所得干燥多孔面条样产品浸泡在水中，吸收水并且在不施加热量的情况下立即软化。它仅由大豆蛋白构成。

实施例8

豌豆蛋白海绵的生产

将约18重量％的豌豆分离蛋白分散于自来水中并且水合过夜；用厨房机械(Kitchen Aid)发泡以达到大约20体积％的气体体积分数；将泡沫分配至特氟隆板上，分量为2汤匙，并在50W和60℃下干燥1小时。所得刚性的且脆性的海绵结构缓慢吸收水而不崩解，并且在填充有水时软化。当浸入油中时，其缓慢吸收油并保持其脆性。这种豌豆蛋白海绵的碎块可以进行进一步处理，例如切割成基于蛋白质的油炸面包丁。

实施例9

用柑橘纤维增强的乳清蛋白海绵

将约40重量％的乳清分离蛋白和5重量％的柑橘纤维分散于自来水中并水合过夜。在厨房机械(Kitchen Aid)中使分散体发泡以达到40体积％的气体体积分数。将大约24mL的泡沫填充至直径为27.5mm并且高度为86mm的圆柱形透明聚丙烯模具中。将样本在100W的微波功率和60℃的热空气温度下干燥2小时。所得干燥海绵吸收水和油两者，并且与纯乳清蛋白海绵相比更硬且更强。

实施例10

填充有胶凝化果汁的乳清蛋白海绵

将200mL越橘汁与0.7g琼脂粉混合，加热至沸腾1min。将如实施例2中所述产生的乳清蛋白海绵浸泡在热越橘汁-琼脂混合物中。将果汁立即吸收至海绵结构中(图11)。将填充的海绵在4℃下冷却4h，以引起越橘汁-琼脂混合物的胶凝作用。

为了比较，使用相同浓度的琼脂粉、通过模制至塑料烧杯并且冷却来生产越橘汁胶冻。越橘汁胶冻在没有模制的情况下无法自我维持。

通过分别由压缩和渗透(如图12所示，速度为0.5mm/s)进行质构分析而比较填充有胶冻的海绵和纯胶冻的刚度。尽管海绵结构占填充有胶冻的海绵的10重量％以下(>90重量％的越橘汁胶冻)，但是与纯胶冻相比，杨氏模量、刚度的量度从大约35Pa增加到1500Pa。杨氏模量在线型方案中以6-8％的应变确定为斜率。应力-应变曲线的初始部分(应变＝0％至5％)示出了由于样本的略微不平坦表面而导致的拖尾。填充有胶冻的海绵具有相当于水果块的质构。通过自适应海绵内部的胶凝作用程度，可以调整多汁性的程度。

实施例11

未经模制的海绵颗粒的生产

将40重量％的乳清分离蛋白分散于自来水中并水合过夜。用厨房搅打器(KitchenAid)进行的发泡产生了大约65体积％的气体体积分数。将泡沫的5mm至10mm直径的滴状物沉积至特氟隆板上，并在150W和60℃下干燥30分钟，其中在炉腔内部存在填充有500mL水的附加的烧杯，以用于提供较高的湿度。所得刚性海绵块吸收水而不崩解，并且当填充有水时软化。当与油接触时，海绵结构吸收油而不崩解但保持脆性。

实施例12

在模具中的海绵球体的生产

如实施例11所述制备泡沫。将泡沫转移至直径为约15mm至30mm的果仁糖模具中，并在150W和60℃下干燥30分钟，其中在炉腔内部存在填充有500mL水的附加的烧杯，以用于提供较高的湿度。所得刚性海绵结构球体吸收水而不崩解，并且当填充有水时软化。当与油接触时，海绵结构吸收油而不崩解但保持脆性，如实施例2所述。

实施例13

未经干燥后的海绵生产

如实施例11所述制备泡沫。如实施例1中将泡沫转移到圆柱体中，并且在100W和60℃下干燥15分钟。所得多孔配制物的水分含量为大约50％，并且吸收水和油而不崩解。针对水的液体吸收容量为大约6g/g样本，并且针对油为3g/g样本。

Claims

1.一种制作能够吸收水和油的多孔可食用配制物的方法，所述方法包括以下步骤：

a.在水性液体中，优选地在水中制备5重量％至60重量％的蛋白质分散体；

b.在所述蛋白质分散体中分散气体以形成泡沫结构；

c.任选地使所述泡沫结构模制或成形；

d.所述泡沫结构的膨化；

e.体积加热诱导的水蒸发和蛋白质变性；

f.任选地干燥；以及

g.任选地切割成碎块。

其中体积加热和/或干燥包括电磁波的施加。

2.根据权利要求1所述的方法，其中在水性液体中，优选地在水中制备10重量％至50重量％的蛋白质分散体。

3.根据权利要求1和2所述的方法，其中使用机械装置将气体分散在所述蛋白质分散体中以形成泡沫结构，其中所述机械装置为旋转膜发泡装置以形成泡沫结构。

4.根据权利要求1至3所述的方法，其中所述湿泡沫结构的气体体积分数为10体积％至90体积％。

5.根据权利要求1至4所述的方法，其中通过微波加热来施加所述电磁波，最优选地为具有对流加热的叠加的微波加热。

6.根据权利要求1至5所述的方法，其中所述泡沫结构的芯与表面层之间的相对温度梯度介于-0.1与0.3之间，优选地介于-0.1与0.1之间，并且在加热期间，平均泡沫结构温度高于所述蛋白质的变性温度。

7.根据权利要求1至6所述的方法，其中在干燥之前和/或在干燥期间施加真空，所述真空介于100mbar至300mbar之间。

8.根据权利要求1至7所述的方法，其中所述可食用配制物具有平均孔径直径为至多500微米，优选地至多200微米的开放孔。

9.一种包含蛋白质的多孔可食用配制物，所述多孔可食用配制物通过根据权利要求1至8所述的方法而获得。

10.一种能够吸收水和油并且包含蛋白质的多孔可食用配制物，其中所述可食用配制物的含水量<10重量％，并且其孔隙率介于10体积％至95体积％之间，并且其中所述配制物能够吸收水和油而不崩解和/或溶解，所述不崩解和/或溶解的程度为不大于10重量％。

11.根据权利要求10所述的多孔可食用配制物，其中所述配制物还包括柑橘纤维和/或多糖。

12.根据权利要求10和11所述的多孔可食用配制物，其中所述配制物能够以基本上相同的速度吸收水和油，优选地为多达5mm/s，并且其中吸收的水和油可通过压缩或抽吸而去除，并且被重新吸收至相同的可食用配制物中。

13.根据权利要求10至12所述的多孔可食用配制物，其中所述配制物能够吸收温度为0℃至100℃的水至如下的程度：由于额外的结构溶胀效应，多达140％，优选地多达160％的孔体积填充有水。

14.根据权利要求10至13所述的多孔可食用配制物，其中所述配制物能够吸收温度为0℃至200℃的油至如下的程度：多达90％的孔体积，优选地多达95％的孔体积，最优选地多达100％的孔体积填充有油。

15.根据权利要求10至14所述的多孔可食用配制物，其中所述配制物可在吸收水后是可弹性和/或塑性变形的，并且在基本上干燥的状态下和吸收油之后为脆性的。

16.根据权利要求10至15所述的多孔可食用配制物，其中所述可食用配制物为不含脂肪的。

17.根据权利要求9至16所述的多孔可食用配制物在食物产品，例如意大利面食中的用途。

18.一种食物产品，所述食物产品包含根据权利要求9至16所述的多孔可食用配制物。