CN114304529A

CN114304529A - 一种牛肉丸速冻制品及其制备方法

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Publication number: CN114304529A
Application number: CN202210016185.XA
Authority: CN
Inventors: 张晨; 潘丹丹; 吴加明; 黄燕梅; 陈奕钊; 吴维镇
Original assignee: Fujian Yaming Food Co ltd
Current assignee: Fujian Yaming Food Co ltd
Priority date: 2022-01-07
Filing date: 2022-01-07
Publication date: 2022-04-12

Abstract

本发明涉及了一种牛肉丸速冻制品及其制备方法，可有效提高牛肉丸的弹性和咀嚼性，并延缓牛肉丸氧化变质。所述牛肉丸在混料时采用枸杞籽油以及丹酚酸A和壳聚糖的混合物。其中，枸杞籽油通过与牛肉丸中的蛋白质、水分产生乳化作用，从而更好地提高牛肉丸的弹性和胶凝性。丹酚酸A的酚羟基可与蛋白质残基相互作用，改善牛肉丸的保水性和胶凝性。壳聚糖的添加不仅可起到稳定丹酚酸A功能性质的作用，还可以增加牛肉丸的弹性。此外，枸杞籽油和丹酚酸中的抗氧化物质，可增强牛肉丸的抗氧化能力，延长产品货架期。

Description

一种牛肉丸速冻制品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉丸速冻制品及其制备方法。

背景技术

牛肉丸作为一种速食制品，其味道鲜美、烹煮方便、营养价值高，广受消费者喜爱。然而，牛肉丸在食品工业加工中，因其产品配料和加工工艺的影响，而存在弹性不佳、口感偏硬等问题。因此，生产一种高弹性、高咀嚼性的牛肉丸就显得十分必要。

另外，牛肉丸在生产加工及储存过程中，因其所含有的脂类物质氧化酸败，从而产生大量自由基、过氧化物等有害物质。这不但导致了牛肉丸品质的下降，同时也给消费者的食用安全带来了潜在危害。因此，控制牛肉丸中脂类物质的氧化酸败也十分重要。

发明内容

为了解决以上问题，本发明提出了一种牛肉丸速冻制品及其制备方法，可有效提高牛肉丸的弹性和咀嚼性，且有效防止牛肉丸中脂肪氧化酸败。相比于传统配方或工艺，枸杞籽油通过与牛肉丸中的蛋白质、水分产生乳化作用，从而更好地提高牛肉丸的弹性和胶凝性。同时，丹酚酸A的酚羟基可与蛋白质残基相互作用，从而改变牛肉丸中蛋白质的结构，改善牛肉丸的保水性和胶凝性。壳聚糖可通过漆酶与丹酚酸A结合形成多糖-酚酸复合物，保证丹酚酸A的稳定性，使其仍具有较高的功能特性。此外，枸杞籽油和丹酚酸A因含有酚类等抗氧化物质，而具有很强的抗氧化性，其可延缓牛肉丸氧化变质。本发明的牛肉丸肉质Q弹、有嚼劲，且其风味独特、营养丰富，还具有高抗氧化性。

本发明提供一种牛肉丸速冻制品及其制备方法，所述牛肉丸在混料时加入含有枸杞籽油以及丹酚酸A和壳聚糖的混合物。

枸杞籽油是从枸杞籽中提取得到的，其含有多种脂肪酸、微量元素和活性成分。枸杞籽油中丰富的亚麻酸使得乳化液中蛋白质与脂肪酸之间的相互作用增强，从而形成更加致密稳定的蛋白质膜。这种蛋白质膜可以阻止脂肪颗粒或脂肪液滴之间的凝聚，使得脂肪得到充分的乳化并增强了牛肉丸的乳化稳定性。此外，脂肪颗粒间的润滑作用，还能够降低牛肉丸的硬度，增加其多汁性，进而使牛肉丸的风味更佳。同时，枸杞籽油也能填补蛋白质凝胶网络的空隙,限制凝胶网状结构中蛋白质基质的移动,从而形成更致密的凝胶网络结构，以显著改善牛肉丸中蛋白质的弹性和保水性。因此，枸杞籽油添加到牛肉丸中，可使牛肉丸更加Q弹、紧致。

枸杞籽油中的不饱和脂肪酸、亚麻酸、油酸含量达到85％以上，并含有大量磷脂，能降低血浆胆固醇含量。枸杞籽油中含有的维生素A、维生素E等成分，可提高人体免疫力、清除自由基能力。枸杞籽油对DPPH·和ABTS+·自由基具有良好的清除力，还具备Fe³⁺还原力，是优良的抗氧化剂。枸杞籽油良好的抗氧化性能，可减缓牛肉丸中脂肪的氧化，延长牛肉丸货架期。

丹酚酸A是经丹参提取而得一种物质，其可与蛋白质通过氢键、疏水作用、范德华力形成复合物，且这种复合物可改善蛋白质凝胶的保水性、质构特性等。丹酚酸A的酚羟基可与蛋白质残基相互作用，强化蛋白质在蛋白质-脂肪界面的吸附作用，提高了牛肉丸的乳化稳定性。同时丹酚酸A氧化后产生的醌类物质会促使蛋白中的巯基转变为二硫键，与其亲核基团共价结合，使蛋白交联形成致密的凝胶结构，更进一步强化牛肉丸的胶凝弹性和保水性。

丹酚酸A清除氧自由基、抑制脂质过氧化反应的作用十分强大，是天然的强抗氧化作用产物之一。丹酚酸A的强抗氧化能力主要体现在：一方面，丹酚酸A可抑制细胞膜上细胞氧化酶和NADH/NADPH氧化酶的激活，提高超氧化物歧化酶的活性，将活性氧、活性氮转变为相对稳定的化合物，减少自由基的产生从而发挥抗氧化作用。另一方面，丹酚酸A的羟基结构可通过氢原子转移机制将酚羟基基团上的氢原子向自由基转移而清除自由基。此外，丹酚酸A不仅可与牛肉丸中蛋白质通过共价结合作用抑制蛋白质的氧化，还可与枸杞籽油起到协同的抗氧化作用，能够抑制或延缓牛肉丸的氧化。

壳聚糖是一种天然多糖，具有抑菌、抗癌、降脂、增强免疫等多种生理功能，广泛应用于食品领域。壳聚糖可通过漆酶作用与丹酚酸A结合形成多糖-酚酸复合物，且其复合物具有热稳定性，可有效防止丹酚酸A被高温分解，从而使丹酚酸A良好地发挥对牛肉丸的胶凝作用和抗氧化性。

因此，枸杞籽油、丹酚酸A和壳聚糖的添加能够增加牛肉丸弹性和保水性，并延缓牛肉丸在保存过程中的氧化变质，增强牛肉丸的食用安全性。

进一步的，所述制备方法包括以下步骤：

(1)混料：往牛肉末中加入含有枸杞籽油以及丹酚酸A和壳聚糖混合物的辅料进行充分搅拌混合。

(2)斩拌：将混料后的肉末斩拌至其具有一定粘性。

(3)制丸：将斩拌后的肉末制成牛肉丸，并水煮定型。

(4)煮丸：将定型后的牛肉丸进行煮制。

(5)速冻：将煮制后的牛肉丸进行速冻处理得到所述牛肉丸速冻制品。

混料步骤中，枸杞籽油可使蛋白质与脂肪酸之间的相互作用增加，使得脂肪酸吸附的蛋白质含量增加，从而形成更加致密的蛋白质膜，同时，增加蛋白质与蛋白质之间相互作用，因而增强了牛肉的乳化性。

进一步的，所述混料步骤中，牛肉中枸杞籽油的加入也有助于蛋白质凝胶网状结构的形成，将水分子束缚在网络中，因而具有凝胶特性和保水性。

进一步的，所述混料步骤中，丹酚酸A的羟基可与蛋白质形成强烈的非共价作用从而与蛋白质形成复合物以改善蛋白质凝胶的保水性、质构特性。另外，丹酚酸A的酚羟基也可与蛋白质残基相互作用，强化蛋白质在蛋白质-脂肪界面的吸附作用，提高了牛肉丸的乳化稳定性。

进一步的，所述混料步骤中，枸杞籽油和丹酚酸A都具有很强的抗氧化能力，可清除氧自由基来破坏脂肪氧化第二阶段的自由基链传播反应，从而延缓脂肪氧化过程。枸杞籽油和丹酚酸A对2，2-二苯基-1-苦基肼基(DPPH)和超氧阴离子自由基都具有很强的清除能力。因此，丹酚酸A还可与枸杞籽油一同对牛肉丸起到抗氧化作用，而延缓牛肉丸制品的氧化。

进一步的，所述混料步骤中，壳聚糖可与丹酚酸A结合形成多糖-酚酸复合物，且其复合物具有热稳定性，可以有效防止丹酚酸A在高温时分解，从而使丹酚酸A能良好地发挥作用。

进一步的，所述混料步骤中，牛肉末、枸杞籽油、丹酚酸A、壳聚糖的质量比为180～200：10～20：1～6：1～10。

进一步的，混料步骤前，需对丹酚酸A和壳聚糖进行前处理，即将漆酶、丹酚酸A和壳聚糖进行加热处理，得到丹酚酸A和壳聚糖的混合物。

进一步的，丹酚酸A和壳聚糖的前处理条件为：温度40℃，时间4h。

进一步的，前处理中丹酚酸A和壳聚糖混合物的pH值为6～6.7；所述混合物中含有漆酶和复合磷酸盐；所述漆酶、复合磷酸盐、饮用水、丹酚酸A和壳聚糖的质量比为0.1～0.5：10～50：10～50：1～6：1～10。

进一步的，所述混料步骤中，辅料包括以下质量份的组分：猪肉末10～20质量份、漆酶0.1～0.5质量份、复合磷酸盐10～50质量份、饮用水10～50质量份、小苏打1～3质量份、淀粉1～25质量份、鸡蛋清5～10质量份、食盐15～25质量份、味精15～20质量份，胡椒粉5～10质量份、料酒5～12质量份。

进一步的，所述斩拌步骤中，斩拌时间为15-25min，斩拌速率为20-35r/min。

进一步的，所述制丸步骤中，肉丸用74～78℃的水煮制14～16min，定型。

进一步的，所述煮丸步骤中，将定型好的牛肉丸再放入90～94℃水中，煮制2～4min。

进一步的，所述速冻步骤，在8～12min内使牛肉丸的中心温度降至-18℃以下，速冻步骤的时间不超过20min。

进一步的，还包括真空包装和冷藏步骤。

所述真空包装步骤，采用真空包装机抽真空，从速冻步骤完成到真空包装完成的时间不超过10min；冷藏步骤的温度设置为-12～22℃。

发明人还提供一种牛肉丸速冻制品及其制备方法，所述牛肉丸制品采用上述任一所述制备方法进行制备。

区别于现有技术，上述技术方案提供了一种牛肉丸速冻制品及其制备方法。所述牛牛肉丸在混料时加入含有加入枸杞籽油以及丹酚酸A和壳聚糖的混合物。其中，枸杞籽油在牛肉斩拌时加入，可以更好地提高牛肉保水性、胶凝性和弹性，使其具有更好的口感。同时，丹酚酸A也可增加牛肉的胶凝作用。此外，枸杞籽油和丹酚酸A都具有很强的抗氧化性，可以延缓牛肉的氧化变质，对牛肉丸起到保鲜作用。壳聚糖的添加还可以起到稳定丹酚酸A的作用，使牛肉丸的弹性更加持久。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现的目的及效果，以下结合实施方式详予说明。

实施例1

(1)绞肉：将1kg牛肉去筋，放入绞肉机内并加入0.1L冰水，以200r/min的速率绞制10～20min。

(2)混料：在步骤(1)绞碎后的牛肉末中加入枸杞籽油0.05kg、丹酚酸A 0.005kg、壳聚糖0.008kg、漆酶0.0005kg、饮用水0.05kg、小苏打0.005kg、复合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠)0.005kg、猪肉末0.1kg、淀粉0.05kg、鸡蛋清0.03kg、食盐0.05kg、味精0.05kg、胡椒粉0.03kg、料酒0.025kg充分搅拌均匀。其中，饮用水、复合磷酸盐、漆酶、丹酚酸A和壳聚糖在混料前进行预处理，温度为40℃，时间为4h，得到丹酚酸A和壳聚糖的混合物。

(3)斩拌：将混料后的肉末放入斩拌机内，以20～35r/min的速率斩拌15～25min，使得牛肉具有一定粘性。

(4)制丸：将斩拌好的肉末倒入制丸机中，制成粒径为3～4cm的牛肉丸，牛肉丸用75～80℃的水煮制14～16min，定型。

(5)煮丸：将定型好的牛肉丸再放入90～95℃水中，煮制2～4min。

(6)速冻：将装盘完成的牛肉丸放置于隧道式速冻机内，在10min内使牛肉丸的中心温度降至-18℃以下，从装盘完成到速冻处理完成的时间不超过20min。

(7)包装：将速冻处理完成后的牛肉丸放入食品级铝膜袋中，用真空包装机进行真空包装，从速冻处理完成到真空包装完成的时间不超过10min。

对比例1：

对比例1与实施例1的区别为：在混料步骤中，未添加枸杞籽油、丹酚酸A和壳聚糖。

对比例2：

对比例2与实施例1的区别为：在混料步骤中，用花生油和D-异抗坏血酸钠代替枸杞籽油和丹酚酸A。

结果检测：

检测实施例1所制备的未经速冻的牛肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和氧化程度，其次检测枸杞籽油和丹酚酸A的抗氧化能力。

1、牛肉丸质构特性检测

牛肉丸的硬度、弹性、咀嚼性采用TA.XT Plus物性测定仪进行测定。测试条件如下：采用TPA程序测定其硬度、弹性；采用P50探头，被测试的牛肉丸切成0.5cm×0.5cm×0.5cm的正方形厚的平整肉丸块。测定参数：触发类型Auto(Force)；触发力5.0g；测试前、测试时、测试后速度分别设置速率2mm/s、3.00mm/s和5mm/s；探头2次测定间隔时间：5.00s。每组样品重复3次。

表1牛肉丸质构特性的检测

2、添加剂抗氧化能力检测

根据GB/T 39100-2020《多肽抗氧化性测定》测定天然抗氧化剂的清除能力。

表2添加剂的抗氧化能力

3、牛肉丸氧化程度检测

分别根据GB5009.181-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》和GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》标准测定牛肉丸的过氧化值和TBARS。

表3牛肉丸氧化程度的影响

过氧化值主要是用来评价脂质氧化形成初级氧化产物-氢过氧化物的量，TBARS值代表脂肪氧化程度，两者都是值越低表示氧化越少。

由表1～3发现，加入枸杞籽油、丹酚酸后，牛肉丸的硬度出现下降，弹性变强、咀嚼性下降，其硬度为1702.09g、弹性为975.39g、咀嚼性为1152.83g。牛肉丸的质构特性优于未添加枸杞籽油、丹酚酸A以及用花生油和D-异抗坏血酸钠代替的牛肉丸。枸杞籽油和丹酚酸A的抗氧化性都优于传统抗氧化剂D-异抗坏血酸钠。其中，丹参酚酸对DPPH和ABTS自由基的清除能力最强，分别为97.1％％和87.4％。同时牛肉丸的过氧化值及TBARS值明显降低，其分别为0.069meq/kg和0.296mg MDA/kg，具有明显的抗氧化作用。

实施例2

(1)绞肉：将牛肉1kg去筋，放入绞肉机内并加入0.1L冰水，以200r/min的速率绞制10～20min。

(2)混料：在步骤(1)绞碎后的牛肉末中加入枸杞籽油0.08kg、丹酚酸A 0.005kg、壳聚糖0.008kg、漆酶0.0005kg、饮用水0.05kg、小苏打0.005kg、复合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠)0.005kg、猪肉末0.1kg、淀粉0.05kg、鸡蛋清0.03kg、食盐0.05kg、味精0.05kg、胡椒粉0.03kg、料酒0.025kg充分搅拌均匀。其中，饮用水、复合磷酸盐、漆酶、丹酚酸A和壳聚糖在混料前进行预处理，温度为40℃，时间为4h，得到丹酚酸A和壳聚糖的混合物。

实施例2与实施例1的区别为：混料时加入枸杞籽油0.08kg

检测实施例2所制备的未经速冻的牛肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和氧化程度，其次检测枸杞籽油和丹酚酸A的抗氧化能力。

1、牛肉丸质构特性检测

表4牛肉丸质构特性的检测

2、添加剂抗氧化能力检测

表5添加剂的抗氧化能力

3、牛肉丸氧化程度检测

表6牛肉丸氧化程度的影响

由表4～6发现，枸杞籽油含量的增加可降低牛肉丸的硬度和咀嚼性并提高牛肉丸的弹性和抗氧化性。当加入0.08kg枸杞籽油时，牛肉丸的硬度降低为1587.34g，咀嚼性和弹性分别提高到了1216.29g、980.58g。枸杞籽油对DPPH和ABTS的清除率分别为97.3％、87.5％。而牛肉丸的过氧化值和TBARS随之降低，分别为0.0519meq/kg和0.285mg MDA/kg。

实施例3

(2)混料：在步骤(1)绞碎后的牛肉末中加入枸杞籽油0.05kg、丹酚酸A0.006kg、壳聚糖0.008kg、漆酶0.0005kg、饮用水0.05kg、小苏打0.005kg、复合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠)0.005kg、猪肉末0.1kg、淀粉0.05kg、鸡蛋清0.03kg、食盐0.05kg、味精0.05kg、胡椒粉0.03kg、料酒0.025kg充分搅拌均匀。其中，饮用水、复合磷酸盐、漆酶、丹酚酸A和壳聚糖在混料前进行预处理，温度为40℃，时间为4h，得到丹酚酸A和壳聚糖的混合物。

实施例3与实施例1的区别为：混料时加入丹酚酸A 0.006kg。

检测实施例3所制备的未经速冻的牛肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和氧化程度，其次检测枸杞籽油和丹酚酸A的抗氧化能力。

1、牛肉丸质构特性检测

表7牛肉丸质构特性的检测

2、添加剂抗氧化能力检测

表8添加剂的抗氧化能力

3、牛肉丸氧化程度检测

表9牛肉丸氧化程度的影响

由表7～9发现，增加丹酚酸A的含量可以显著降低牛肉丸的硬度、咀嚼性以及提高牛肉丸的弹性和抗氧化性。当加入0.006kg丹酚酸A时，牛肉丸的硬度降低为1528.69g，咀嚼性和弹性分别提高到了1257.27g、983.88g。丹酚酸A对DPPH和ABTS的清除率分别为98.1％、88.9％。同时，牛肉丸的过氧化值和TBARS出现降低，分别为0.044meq/kg和0.261mg MDA/kg。

实施例4

(2)混料：在步骤(1)绞碎后的牛肉末中加入枸杞籽油0.08kg、丹酚酸A 0.006kg、壳聚糖0.008kg、漆酶0.0005kg、饮用水0.05kg、小苏打0.005kg、复合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠)0.005kg、猪肉末0.1kg、淀粉0.05kg、鸡蛋清0.03kg、食盐0.05kg、味精0.05kg、胡椒粉0.03kg、料酒0.025kg充分搅拌均匀。其中，饮用水、复合磷酸盐、漆酶、丹酚酸A和壳聚糖在混料前进行预处理，温度为40℃，时间为4h，得到丹酚酸A和壳聚糖的混合物。

实施例4与实施例1的区别为：混料时加入枸杞籽油0.08kg、丹酚酸A 0.006kg。

检测实施例4所制备的未经速冻的牛肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和氧化程度，其次检测枸杞籽油和丹酚酸A的抗氧化能力。

1、牛肉丸质构特性检测

表10牛肉丸质构特性的检测

2、添加剂抗氧化能力检测

表11添加剂的抗氧化能力

3、牛肉丸氧化程度检测

表12牛肉丸氧化程度的影响

由表10～12发现，同时增加枸杞籽油和丹酚酸A的含量可以进一步降低牛肉丸的硬度、咀嚼性，提高牛肉丸的弹性和抗氧化性。当加入0.08kg枸杞籽油和0.006kg丹酚酸A时，牛肉丸的硬度降低为1427.33g，咀嚼性和弹性分别提高到了1302.89g、991.26g。同时，牛肉丸的过氧化值和TBARS出现降低，分别为0.040meq/kg和0.259mg MDA/kg。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者终端设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者终端设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括……”或“包含……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者终端设备中还存在另外的要素。此外，在本文中，“大于”、“小于”、“超过”等理解为不包括本数；“以上”、“以下”、“以内”等理解为包括本数。

需要说明的是，尽管在本文中已经对上述各实施例进行了描述，但并非因此限制本发明的专利保护范围。因此，基于本发明的创新理念，对本文所述实施例进行的变更和修改，或利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，直接或间接地将以上技术方案运用在其他相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围之内。

Claims

1.一种牛肉丸速冻制品的制备方法，其特征在于，所述牛肉丸在混料时采用枸杞籽油以及丹酚酸A和壳聚糖的混合物进行混料。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

混料：往牛肉末中加入含有枸杞籽油以及丹酚酸A和壳聚糖混合物的辅料进行充分搅拌混合；

斩拌：将混料后的肉末斩拌至其具有一定粘性；

制丸：将斩拌后的肉末制成牛肉丸，并水煮定型；

煮丸：将定型后的牛肉丸进行煮制；

速冻：将煮制后的牛肉丸进行速冻处理得到所述牛肉丸速冻制品。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述混料步骤中，牛肉末、枸杞籽油、丹酚酸A、壳聚糖的质量比为180～200：10～20：1～6：1～10。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述混料步骤前，需对丹酚酸A和壳聚糖进行前处理，即对漆酶、丹酚酸A和壳聚糖进行加热处理，得到丹酚酸A和壳聚糖的混合物。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述加热处理的温度条件为40℃，处理时间为4h。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述混合物的pH值为6～6.7；所述混合物中含有漆酶和复合磷酸盐；所述漆酶、复合磷酸盐、饮用水、丹酚酸A和壳聚糖的质量比为0.1～0.5：10～50：10～50：1～6：1～10。

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述混料步骤中，辅料包括以下质量份的组分：猪肉末10～20质量份、漆酶0.1～0.5质量份、复合磷酸盐10～50质量份、饮用水10～50质量份、小苏打1～3质量份、淀粉1～25质量份、鸡蛋清5～10质量份、食盐15～25质量份、味精15～20质量份，胡椒粉5～10质量份、料酒5～12质量份。

8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述斩拌步骤中，斩拌时间为15-25min，斩拌速率为20-35r/min。

9.一种牛肉丸速冻制品，其特征在于，所述牛肉丸速冻制品采用权利要求1-8任一所述制备方法进行制备。