CN114287637A - 一种黑玉米牡蛎双肽面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种黑玉米牡蛎双肽面及其制备方法，包括以下重量份原料：黑玉米多肽粉12～20份、牡蛎多肽粉15～35份、谷朊粉30～50份、瓜尔豆胶2～5份、海藻酸钠1～3份、碱液0.3～2份、盐0.3‑5份、水50～100份，通过添加黑玉米多肽和牡蛎多肽结合，除了能够发挥多肽本身的保健功效之外，还能增强面条的黏弹性和强度，制得的黑玉米牡蛎双肽面具有浓郁的黑玉米清香，无异味，有嚼劲，咀嚼爽口，不粘牙不夹生，弹性适中，呈青黄色，色泽均匀，表面细密光滑，煮熟后呈青绿色，透明度高。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种黑玉米牡蛎双肽面及其制备方法。
背景技术
黑玉米(Black corn，Zeamays L.)又称为黑糯米、紫玉米，是被子植物门单子叶植物纲，为禾本目玉蜀黍属植物。黑玉米是玉米品种中的变种，较原玉米品种含糖量高，黑色色素多且沉积于籽粒角质层中因而有漂亮的黑色外观，且营养价值极高，即可作为粮食食用也可药用，而玉米活性肽具有多种生物活性功能，例如：调节免疫、降低血液中胆固醇的含量、抑制血栓的形成等等，活性肽已经成为了很多药物的天然来源，从食品蛋白或食品原料中提取制备活性肽成为生物活性肽制备的发展趋势，具有来源安全可靠、毒副作用小、成本低廉等优点，逐渐成为研究人员研究的热点，倍受青睐。
面条是我工艺传统主食食品，随着人们生活水平的加快，对挂面的质量要求也不断提高，传统制备面条的主要原料为小麦，因此在原料中存在大量的淀粉，而淀粉进入体内以后经过水解反应等会产生糖类物质，因此对于特别喜爱食用面条的消费者来讲，就会有吸收入过多糖类的危险，从而进一步导致肥胖症状，或者因此高血脂高血压的风险，并且面条内含有的蛋白质低，也不是优质蛋白质，长期食用造成营养失衡；另外现有的玉米多肽面条在传统工艺制备下，制备出的面条断条率高，不易贮存，烹调的损失率也较高。
发明内容
鉴于此，本发明提出一种黑玉米牡蛎双肽面及其制备方法，解决上述问题。
本发明的技术方案是这样实现的：一种黑玉米牡蛎双肽面：包括以下重量份原料：黑玉米多肽粉12～20份、牡蛎多肽粉15～35份、谷朊粉30～50发份、瓜尔豆胶2～5份、海藻酸钠1～3份、碱液0.3～2份、盐0.3-5份、水50～100份。
进一步的，一种黑玉米牡蛎双肽面：包括以下重量份原料：黑玉米多肽粉16份、牡蛎多肽粉25份、谷朊粉40发份、瓜尔豆胶4份、海藻酸钠2份、碱液1.3份、盐3份、水80份。
进一步的，黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，包括以下步骤：
S1、制备黑玉米多肽粉：取黑玉米蛋白粉，加入脱脂剂混合，在100～130℃、压力0.03～0.2MPa下加热搅拌50～120min，过滤得到沉淀，降温至40～60℃时使用0.5M乙酸水溶液重悬，在5～8℃搅拌24～48h，离心，得到上清液为蛋白液，再加入复合酶在温度20～40℃下酶解2～4h，蛋白液和复合酶的质量比为20～50:1，得到酶解液，6000-8000rpm下离心16～20min，取上清液得到分子量在5000Da以下的玉米多肽液，膜分离，-45～-30℃冷冻干燥，得到玉米多肽粉，
S2、和面：取上述玉米多肽粉、牡蛎多肽粉、谷朊粉，将其混合均匀后加入碱液，搅拌均匀后加入水，盐、瓜尔豆胶、海藻酸钠，在100～120rpm转速下和面15～20min，得到均匀松散的面胚；
S3、熟化：将面胚过熟化机熟化18～25min；
S4、压片切条：将熟化后的面胚放入压面机中反复压制成厚度为0.6～1.4mm的面片，切成条状，进行分段干燥至面条的水分含量为8～11％，即得黑玉米牡蛎双肽面。
进一步的，所述S1中脱脂剂为体积比7～8:2～6的柠檬酸钠和N-酰基肌胺酸钠。
进一步的，所述S1中蛋白粉和脱脂剂的质量百分比g/mL为10～50：100。
进一步的，所述S1中复合酶为质量比为1:0.9～1.1的氨肽酶和纤维素酶，酶活力均为4000～10000IU。
进一步的，所述S1中膜分离采用超滤、微滤、反渗透膜之一，达到脱色脱苦。
进一步的，所述S3中熟化湿度60～80％，熟化温度22～30℃。
进一步的，所述S4中分段干燥温度为25～45℃。
进一步的，所述S4的分段干燥中分为三段干燥，每段干燥时间20～40min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明制得的黑玉米牡蛎双肽面具有浓郁的黑玉米清香，无异味，有嚼劲，咀嚼爽口，不粘牙不夹生，弹性适中，呈青黄色，色泽均匀，表面细密光滑，煮熟后呈青绿色，透明度高；本发明通过添加黑玉米多肽和牡蛎多肽结合，除了能够发挥多肽本身的保健功效之外，还能增强面条的黏弹性和强度，其中黑玉米多肽的提取方法中，使用特定的脱脂剂进行脱脂，使得酶解提取的多肽含量更多，纯度更佳，避免制成面条时，因多肽品质问题而导致面条韧性减弱，通过调整比例，加入黑玉米多肽和牡蛎多肽等，自然断条率和熟断条率明显较低。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种黑玉米牡蛎双肽面，包括以下重量份原料：黑玉米多肽粉12份、牡蛎多肽粉15份、谷朊粉30份、瓜尔豆胶2份、海藻酸钠1份、碱液0.3份、盐0.3份、水50份。
实施例2
一种黑玉米牡蛎双肽面，包括以下重量份原料：黑玉米多肽粉20份、牡蛎多肽粉35份、谷朊粉50份、瓜尔豆胶5份、海藻酸钠3份、碱液2份、盐5份、水100份。
实施例3
一种黑玉米牡蛎双肽面，包括以下重量份原料：黑玉米多肽粉16份、牡蛎多肽粉25份、谷朊粉40份、瓜尔豆胶4份、海藻酸钠2份、碱液1.3份、盐3份、水80份，
上述实施例1～3采用以下制备方法：
S1、制备黑玉米多肽粉：取黑玉米蛋白粉，加入脱脂剂混合，蛋白粉和脱脂剂的质量百分比g/mL为30：100，脱脂剂为体积比7:4的柠檬酸钠和N-酰基肌胺酸钠，在110℃、压力0.15MPa下加热搅拌80min，过滤得到沉淀，降温至50℃时使用0.5M乙酸水溶液重悬，在7℃搅拌36h，离心，得到上清液为蛋白液，再加入复合酶在温度30℃下酶解3h，蛋白液和复合酶的质量比为40:1，得到酶解液，复合酶为质量比为1:1的氨肽酶和纤维素酶，酶活力均为7000IU，7000rpm下离心18min，取上清液得到分子量在5000Da以下的玉米多肽液，超滤，-40℃冷冻干燥，得到黑玉米多肽粉，
S2、和面：取上述玉米多肽粉、牡蛎多肽粉、谷朊粉，将其混合均匀后加入碱液，搅拌均匀后加入水，盐、瓜尔豆胶、海藻酸钠，在110rpm转速下和面17min，得到均匀松散的面胚；
S3、熟化：将面胚过熟化机熟化，熟化湿度70％，熟化温度26℃熟化时间22min；
S4、压片切条：将熟化后的面胚放入压面机中反复压制成厚度为1mm的面片，切成条状，在35℃下进行三段干燥，每段干燥时间30min至面条的水分含量为10％，即得黑玉米牡蛎双肽面。
实施例4
一种黑玉米牡蛎双肽面，包括以下重量份原料：黑玉米多肽粉16份、牡蛎多肽粉25份、谷朊粉40份、瓜尔豆胶4份、海藻酸钠2份、碱液1.3份、盐3份、水80份；
黑玉米牡蛎双肽面制备方法如下：
S1、制备黑玉米多肽粉：取黑玉米蛋白粉，加入脱脂剂混合，蛋白粉和脱脂剂的质量百分比g/mL为10：100，脱脂剂为体积比7:2的柠檬酸钠和N-酰基肌胺酸钠，在100℃、压力0.03MPa下加热搅拌50min，过滤得到沉淀，降温至40℃时使用0.5M乙酸水溶液重悬，在5℃搅拌24h，离心，得到上清液为蛋白液，再加入复合酶在温度20℃下酶解2h，蛋白液和复合酶的质量比为20:1，得到酶解液，复合酶为质量比为1:0.9的氨肽酶和纤维素酶，酶活力均为4000IU，6000rpm下离心16min，取上清液得到分子量在5000Da以下的玉米多肽液，超滤，-45℃冷冻干燥，得到黑玉米多肽粉，
S2、和面：取上述玉米多肽粉、牡蛎多肽粉、谷朊粉，将其混合均匀后加入碱液，搅拌均匀后加入水，盐、瓜尔豆胶、海藻酸钠，在100rpm转速下和面15min，得到均匀松散的面胚；
S3、熟化：将面胚过熟化机熟化，熟化湿度60％，熟化温度22℃熟化时间18min；
S4、压片切条：将熟化后的面胚放入压面机中反复压制成厚度为0.6mm的面片，切成条状，在25℃下进行三段干燥，每段干燥时间20min至面条的水分含量为8％，即得黑玉米牡蛎双肽面。
实施例5
一种黑玉米牡蛎双肽面，包括以下重量份原料：黑玉米多肽粉16份、牡蛎多肽粉25份、谷朊粉40份、瓜尔豆胶4份、海藻酸钠2份、碱液1.3份、盐3份、水80份；
黑玉米牡蛎双肽面制备方法如下：
S1、制备黑玉米多肽粉：取黑玉米蛋白粉，加入脱脂剂混合，蛋白粉和脱脂剂的质量百分比g/mL为50：100，脱脂剂为体积比8:6的柠檬酸钠和N-酰基肌胺酸钠，在130℃、压力0.2MPa下加热搅拌120min，过滤得到沉淀，降温至60℃时使用0.5M乙酸水溶液重悬，在8℃搅拌48h，离心，得到上清液为蛋白液，再加入复合酶在温度40℃下酶解4h，蛋白液和复合酶的质量比为50:1，得到酶解液，复合酶为质量比为1:1.1的氨肽酶和纤维素酶，酶活力均为10000IU，8000rpm下离心20min，取上清液得到分子量在5000Da以下的玉米多肽液，超滤，-30℃冷冻干燥，得到黑玉米多肽粉，
S2、和面：取上述玉米多肽粉、牡蛎多肽粉、谷朊粉，将其混合均匀后加入碱液，搅拌均匀后加入水，盐、瓜尔豆胶、海藻酸钠，在120rpm转速下和面20min，得到均匀松散的面胚；
S3、熟化：将面胚过熟化机熟化，熟化湿度80％，熟化温度30℃熟化时间25min；
S4、压片切条：将熟化后的面胚放入压面机中反复压制成厚度为1.4mm的面片，切成条状，在45℃下进行三段干燥，每段干燥时间40min至面条的水分含量为11％，即得黑玉米牡蛎双肽面。
对比例1
本对比例与实施例3的区别在于，黑玉米牡蛎双肽面包括以下重量份原料：黑玉米多肽粉8份、牡蛎多肽粉10份、谷朊粉25份、瓜尔豆胶7份、海藻酸钠5份、碱液0.1份、盐0.2份、水80份。
对比例2
本对比例与实施例3的区别在于，双肽面原料中未包括黑玉米多肽粉；
具体为牡蛎多肽粉25份、谷朊粉40份、瓜尔豆胶4份、海藻酸钠2份、碱液1.3份、盐3份、水80份；
制备方法如下：
S1、和面：取上述牡蛎多肽粉、谷朊粉，将其混合均匀后加入碱液，搅拌均匀后加入水，盐、瓜尔豆胶、海藻酸钠，在110rpm转速下和面17min，得到均匀松散的面胚；
S2、熟化：将面胚过熟化机熟化，熟化湿度70％，熟化温度26℃熟化时间22min；
S3、压片切条：将熟化后的面胚放入压面机中反复压制成厚度为1mm的面片，切成条状，在35℃下进行三段干燥，每段干燥时间30min至面条的水分含量为10％，即得牡蛎多肽面。
对比例3
本对比例与实施例3的区别在于，将黑玉米牡蛎双肽面中黑玉米多肽粉替换为黄玉米多肽粉，具体为黄玉米多肽粉16份、牡蛎多肽粉25份、谷朊粉40份、瓜尔豆胶4份、海藻酸钠2份、碱液1.3份、盐3份、水80份；
制备方法如下：
S1、和面：取上述黄玉米多肽粉、牡蛎多肽粉、谷朊粉，将其混合均匀后加入碱液，搅拌均匀后加入水，盐、瓜尔豆胶、海藻酸钠，在110rpm转速下和面17min，得到均匀松散的面胚；
S2、熟化：将面胚过熟化机熟化，熟化湿度70％，熟化温度26℃熟化时间22min；
S3、压片切条：将熟化后的面胚放入压面机中反复压制成厚度为1mm的面片，切成条状，在35℃下进行三段干燥，每段干燥时间30min至面条的水分含量为10％，即得玉米牡蛎双肽面。
一、理化指标
将实施例1～5和对比例1～3制得的面条检测其水分含量、自然断条率、熟断条率、烹调损失率，测定方法如下：
(1)水分含量：快速水分检测仪对本发明样品进行测定；
(2)自然断条率测定：随机选取1.0kg的面条称重(G)，将长度不足平均长度2/3的挂面拣出称重(Mz)，按照以下公式：
Z＝Mz/G×100，
式中：
Z－－自然断条率，以质量分数计，％；
Mz－－不足平均长度2/3的面条质量，g；
G－－样品质量，g。
(3)熟断条率测定：随机抽取完整面条50根，放入沸水中，用秒表计时，达到烹调时间后，用筷子将面条轻轻挑出，数抽取的完整挂面根数(N)，按下式计算熟断条率。
S＝(50－N)/50×100，
式中：
S－－熟断条率，以数量分数计，％；
N－－完整面条根数。
(4)烹调损失率测定：精确称取10g面条，放入盛有500mL沸水中，保持微沸状态，按测定的烹调时间煮熟后，用筷子挑出面条，面汤放置常温后，转图500mL容量瓶中定容，混匀，用移液管取50mL面汤移入恒重250mL烧杯中，放在电炉上蒸发大部分水分后，再移入面汤50mL继续蒸发至近干，放入105℃烘箱内烘至恒重(M)，按下式计算烹调损失率。
式中：
P－－烹调损失率，以质量分数计，％；
M－－100mL面汤中干物质质量，g；
G－－样品质量，g；
W－－挂面水分含量，％
| 水分含量％ | 自然断条率％ | 熟断条率％ | 烹调损失率％ | |
| 指标 | ≤12.0 | ≤5.0 | ≤5.0 | ≤10.0 |
| 实施例1 | 10.3 | 2.5 | 0 | 5.8 |
| 实施例2 | 10.9 | 2.3 | 2.0 | 5.6 |
| 实施例3 | 10.3 | 2.0 | 0 | 5.3 |
| 实施例4 | 11.6 | 2.8 | 2.0 | 5.8 |
| 实施例5 | 11.5 | 2.9 | 2.0 | 6.0 |
| 对比例1 | 12.6 | 8.9 | 4.1 | 6.5 |
| 对比例2 | 12.0 | 8.2 | 11.1 | 7.3 |
| 对比例3 | 12.4 | 8.1 | 46.2 | 7.0 |
由上述结果可知，本发明制得的黑玉米牡蛎双肽面的水分含量适中，在11％左右，自然断条率较低，熟断条率≤5％，烹调损失率低，与对比例2、3比较，说明了添加黑玉米多肽粉，自然断条率和熟断条率明显较低，则面条黏弹性和强度较好。
二、感官评价
取本发明实施例和对比例制得的面条对其进行感官评价，依照表1的感官指标，选择80名志愿者进行感官评分；
表1：感官指标
感官评价结果：
由上述结果可知，本发明制得的黑玉米牡蛎双肽面具有浓郁的黑玉米清香，无异味，有嚼劲，咀嚼爽口，不粘牙不夹生，弹性适中，呈青黄色，色泽均匀，表面细密光滑，煮熟后呈青绿色，透明度高，是一款受大众喜爱的食品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种黑玉米牡蛎双肽面，其特征在于：包括以下重量份原料：黑玉米多肽粉12～20份、牡蛎多肽粉15～35份、谷朊粉30～50份、瓜尔豆胶2～5份、海藻酸钠1～3份、碱液0.3～2份、盐0.3-5份、水50～100份。
2.如权利要求1所述的一种黑玉米牡蛎双肽面，其特征在于：包括以下重量份原料：黑玉米多肽粉16份、牡蛎多肽粉25份、谷朊粉40份、瓜尔豆胶4份、海藻酸钠2份、碱液1.3份、盐3份、水80份。
3.如权利要求1或2所述的一种黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、制备黑玉米多肽粉：取黑玉米蛋白粉，加入脱脂剂混合，在100～130℃、压力0.03～0.2MPa下加热搅拌50～120min，过滤得到沉淀，降温至40～60℃时使用0.5M乙酸水溶液重悬，在5～8℃搅拌24～48h，离心，得到上清液为蛋白液，再加入复合酶在温度20～40℃下酶解2～4h，蛋白液和复合酶的质量比为20～50:1，得到酶解液，6000-8000rpm下离心16～20min，取上清液得到分子量在5000Da以下的玉米多肽液，膜分离，-45～-30℃冷冻干燥，得到玉米多肽粉，
S2、和面：取上述玉米多肽粉、牡蛎多肽粉、谷朊粉，将其混合均匀后加入碱液，搅拌均匀后加入水，盐、瓜尔豆胶、海藻酸钠，在100～120rpm转速下和面15～20min，得到均匀松散的面胚；
S3、熟化：将面胚过熟化机熟化18～25min；
S4、压片切条：将熟化后的面胚放入压面机中反复压制成厚度为0.6～1.4mm的面片，切成条状，进行分段干燥至面条的水分含量为8～11％，即得黑玉米牡蛎双肽面。
4.如权利要求3所述的一种黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，其特征在于：所述S1中脱脂剂为体积比7～8:2～6的柠檬酸钠和N-酰基肌胺酸钠。
5.如权利要求3所述的一种黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，其特征在于：所述S1中蛋白粉和脱脂剂的质量百分比g/mL为10～50：100。
6.如权利要求3所述的一种黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，其特征在于：所述S1中复合酶为质量比为1:0.9～1.1的氨肽酶和纤维素酶，酶活力均为4000～10000IU。
7.如权利要求3所述的一种黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，其特征在于：所述S1中膜分离采用超滤、微滤、反渗透膜之一。
8.如权利要求3所述的一种黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，其特征在于：所述S3中熟化湿度60～80％，熟化温度22～30℃。
9.如权利要求3所述的一种黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，其特征在于：所述S4中分段干燥温度为25～45℃。
10.如权利要求3所述的一种黑玉米牡蛎双肽面的制备方法，其特征在于：所述S4的分段干燥中分为三段干燥，每段干燥时间20～40min。
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