CN114276881A - 一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，采用自主研发酱酒专用摊凉盘、摊凉盖、堆积床、堆积罩、清洁系统等设备，同时配套相应系统工艺改善措施，在符合酱香白酒摊凉、堆积工艺基础上，重点解决酱香白酒摊凉、堆积在不脱离地面三合土情况下，实现机械自动化、系统化，降低工人劳动强度的问题，本发明酿造酒样与传统人工摊凉、堆积酿造酒样相比，提高了第三、四、五轮次优质酱酒的出酒率1.9％，经过专家品评各轮次酒样间无明显差异，无其他异杂味产生，确保了优质酱香白酒的品质，增加了酱香白酒摊凉、堆积工艺的稳定性，促进了国内酱香型白酒产业技术的发展。

Description

一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺

技术领域

本发明属于发酵工程技术领域，具体地涉及一种采用自主研发酱酒专用摊凉、堆积设备及配套相应系统工艺，更具体地，涉及一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺。

背景技术

酱香型白酒生产历史悠久、源远流长，是我国传统白酒十二大基本香型之一，其以香气优雅、细腻，酒体醇厚丰满为消费者所喜爱。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺，采用的是“高温制曲、高温堆积、高温馏酒”等工艺，并创造了一套季节性的生产工艺(大曲酱香12987生产工艺)，即“一年一周期，二次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次烤酒，以酒养糟，长期陈酿，精心勾调”的传统生产方法，再按照酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒长期储存，勾调出产品，其产出的成品酒的风格特点为“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”。

传统酱香白酒全年分2次投料，第一次下沙投料，第二次糙沙投料。酿造原料为支链淀粉含量较高、粘度较大的糯高粱，其显著不同于浓香型、清香型白酒等工艺。根据酱香型白酒摊凉工艺要求：糟醅需接触地面(三合土)摊凉，摊凉厚度在5-15cm，摊凉均匀、不结团，摊凉结束后均匀加曲、加尾酒等工作。目前酒醅摊凉应用较广的是机械化链板摊凉方式，但是机械化链板摊凉已离开地面(三合土)摊凉，达不到三合土地面具有富集微生物、吸收水分、传导地面温度等作用，故其严重不符合传统酱酒酿造工艺要求，且已有研究发现酿造酒质与传统酱酒有着明显质量差异。故大部分酱香酒厂目前仍采用行车吊甑转运糟醅，人工摊平、鼓风摊凉、人工打散混合加曲、人工收集成堆等工作，具有劳动强度大、操作环境恶劣、摊凉工艺不稳定等问题。现有技术中关于酿造白酒时的设备以及工艺如下：

CN206940838U实用新型公开了延迟酒醅进入的摊凉机，包括由水平输送链板和提升输送链板组成的摊凉机体，在所述水平输送链板上方还设置有打量水架，所述打量水架上设置有与水平输送链板匹配的进料斗和限高板，本方案目的是使酒醅在蒸酒完成后在进入摊凉工序的过程中，通过调节设备内置输送链板运行速度，延迟酒醅进入摊凉设备的时间从而完成打量水这一工序，其延迟的时间根据酒厂酿酒工艺规定的酒醅补水时间来确定，使酒醅运行至摊凉设备前刚好完成补充水分的需求。本实用新型的优点是：通过该设备使酒醅在取酒完后打量水与摊凉工序连贯完成，提升生产效率；在工作的同时清理链板，避免残渣堆积。

CN214167878U实用新型公开了一种酿酒用冷却效果好的摊凉机，包括摊凉机主体、摊凉槽、透气板、冷却风扇一和翻粮组件，摊凉机主体上端开设有摊凉槽，摊凉槽底端设有透气板，透气板下方所在摊凉机主体内设有冷却风扇一，冷却风扇一通过安装板与摊凉机主体内壁连接固定，翻粮组件包括设置在透气板上方的活动板，活动板两侧设有连接滑块，连接滑块远离活动板一端穿设在开设于摊凉槽两侧的活动槽内；摊凉机上设置有能自由滑动的活动板，活动板在滑动中通过弯杆对透气板上堆积粮食翻转平铺，然后经安装在透气板上下方的两组风扇同时进行冷却，进而在保证其良好降温的同时，处于夹层内的粮食也能得到充分均匀的降温，使得摊凉机摊凉效率得到显著提高。

除了上述对白酒摊凉设备进行改进研究外，也有不少白酒生产厂家针对摊凉或堆积工艺进行优化以及改进的研究。

中国专利CN108410653A涉及一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺，包括以下步骤：(1)酿酒用粮食的除杂、粉碎处理；(2)加高温量水润粮、蒸粮；(3)出甑、量水、摊凉、下曲加尾酒；(4)堆积发酵；(5)窖内发酵；(6)出窖、蒸酒、出酒；其中步骤(4)堆积发酵时在堆积物料的底部与堆积料场地面之间设置隔离器，定期通风，进行堆积发酵。利用本发明的堆积发酵工艺，缩短了发酵时间，可使堆积发酵时达到稳定的高温发酵状态，大大提高了总出酒率和优质酒出酒率。

中国专利CN111139156A涉及一种国井酱香型白酒复式高温堆积方法。所述方法包括以下工序：工序一：堆积场地准备；工序二：第一次堆积，向蒸煮后的糟醅加入水搅拌混合后，进行摊凉、翻摊、加曲、堆积；工序三：将新蒸煮后的糟醅按工序二步骤所述加入量水、进行摊凉、翻摊、加曲，将加曲后的糟醅均匀撒在工序二堆积糟堆表面；工序四：翻堆、入窖。利用本发明方法，堆积过程形成多种生物酶类和香味成分及其前体物质，减少环境因素对白酒基酒风格影响，为白酒窖内发酵呈香呈味奠定坚实的基础，提升产品品质。

目前，在酱香白酒众多工艺中，高温堆积发酵工序是传统大曲酱香型工艺白酒的传统，是工艺的核心，是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。高温大曲糖化力低，酵母菌含量较少。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到10⁶-10⁷cfu/g，而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的，堆积发酵的质量直接影响酒的质量。由于酱酒堆积发酵工艺要求糟醅不能离开地面，高度在2.5-3.0m，直径在4.5-5.5m，目前传统摊凉完成后人工收集成堆进行堆积发酵，堆积完成后行车抱兜分多次运输至窖池，故存在人工强度大，易污染杂菌等问题。

综上所述，虽然现有技术中存在一些对白酒酿造工艺以及设备的研究，但是并没有涉及细分领域如酱香型白酒某一特定流程工艺，如摊凉、堆积的优化，因此现有技术对于目前传统的酱香白酒酿造存在工作环境差、劳动强度大，污染细节多、生产效率低的问题，并没有提出有效的解决方案。

发明内容

本发明旨解决的问题是：通过研发设计酱酒专用摊凉、堆积设备，配套相应工艺改善系统措施，尤其重点解决:①酱香白酒摊凉、堆积不脱离三合土地面情况下，实现机械自动化、系统化；②降低工人劳动强度，改善工作环境；③提高生产效率，确保酱香白酒的品质。为解决上述问题和达到上述效果，优选的，在本发明工艺措施实施中，对设备运行、工艺改善措施的参数进行了明确的规定以及严格的限制，最终确保酱香白酒品质的产量及品质，该发明具有操作简单、经济可行的特点。

为了实现本发明的目的，本发明用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺中，主要采用的技术手段包括但不限于：1.行车吊运蒸馏酒醅输送至摊凉盘；2.摊凉盘(长方形或者圆形)底部设置角钢，三合土砖固定在角钢上，或者在摊凉盘下方设置钢丝网，将三合土作为一个整体浇筑，铺放固定在钢丝网上方，铺设高度2-10cm；3.设置摊凉盖高度在80-150cm，中心放置摊凉风扇、S型搅拌摊平柔性梳齿，四周放置3-6个摊凉风机，摊凉盖四周封闭，上方开孔，物料摊平、翻拌过程要柔性，禁止硬性挤压操作，整体摊凉降温时间控制在20-30min；4.摊凉结束后，摊凉盖上方管道喷洒尾酒、旋转撒曲机械手均匀添加大曲，同时柔性梳齿进行搅拌均匀、打散结团；5.堆积床设置为圆形，底部设置角钢，三合土砖固定在角钢上，或者在堆积盘下方设置钢丝网，将三合土作为一个整体浇筑，铺放固定在钢丝网上方，铺设高度2-10cm；6.堆积罩分为两种模式，一种为圆锥状外壳，另一种为下部圆柱体外壳，上部圆锥状外壳；堆积罩正上方为露天圆形口，四周设计抓手，方便行车取放，堆积罩整面全部打孔；7.堆积床中酒醅堆积高度整体设计在2.5-3.0m，由行车吊运输送至发酵池，如若超出行车载重，则采用抱兜分多次运输至窖池。上述描述只是对本发明工艺过程中的一些细节的优化，以达到用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺最佳效果。

具体的，本发明提供一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，包括以下步骤：

(1)酒醅蒸馏取酒或第一轮次蒸煮高粱糊化结束后，行车吊运酒甑至摊凉盘；

(2)确定摊凉盘设备的研发设计模式；

(3)确定摊凉盖设备的研发设计模式；

(4)在符合酱香白酒摊凉工艺基础上，通过摊凉盘、摊凉盖对酱香酒醅进行降温摊凉；

(5)在摊凉盘上，通过摊凉盖对降温酒醅进行加曲、尾酒工艺；

(6)确定堆积床设备的研发设计模式；

(7)确定堆积罩设备的研发设计模式；

(8)在符合酱香白酒堆积工艺基础上，通过堆积床、堆积罩对酱香白酒酒醅进行堆积发酵过程；

(9)使用摊凉、堆积清洁系统进行清洁；

(10)使用堆积酒醅输送设备将堆积完成后的酒醅运输至窖池，让酒醅缓慢滑落至窖池中。

在一个实施方式中，步骤(1)中，行车吊送酒甑高度离摊凉盘5-10cm距离，酒醅较为均匀散布5-10堆，酒醅洒落高度在50cm以内。

在一个实施方式中，步骤(2)中，摊凉盘有两种摊凉模式，一种为圆形摊凉盘，另一种为长方形摊凉盘。

在一个实施方式中，优选的，其中摊凉盖设计为圆壳形，直径比摊凉盘直径小10-30cm，摊凉盖整体高度为80-150cm，中心放置摊凉风扇、S型搅拌摊平柔性梳齿，四周放置4个摊凉风机，摊凉盖四周封闭，上方开设带有百叶窗的4个方孔，孔径窗长宽0.5-1.0m，同时上方放置旋转撒曲机械手、旋转尾酒管。

在一个实施方式中，步骤(4)中，摊凉工艺中，摊凉盖四周风机开始工作，S型搅拌摊平柔性梳齿、摊凉风扇，每次下降5-10cm，每次旋转5-10圈。要求摊凉风扇可抬升高度，高速旋转进行摊凉，降低高度低速旋转进行辅助摊平，整体摊凉降温时间控制在20-30min。

在一个实施方式中，步骤(5)中，酒醅加曲、尾酒工艺中，将尾酒槽连接至摊凉盖上方的旋转尾酒管，加曲槽连接至摊凉盖上方的旋转撒曲机械手；在各个轮次酒醅打散过程中，关闭摊凉盖上方通风孔百叶窗；启动摊凉盖上方的旋转尾酒管，尾酒喷洒混匀结束后，再次启动旋转撒曲机械手，均匀撒大曲粉。

在一个实施方式中，步骤(6)和(7)中，堆积床、堆积罩研发设计为上下分开，单独使用的结构；堆积床高度为2.5-3.0m，直径为4.5-5.5m；堆积罩分为两种模式，一种为圆锥状外壳，一种为下部圆柱体外壳，上部圆锥状外壳。

在一个实施方式中，步骤(8)中，酱香白酒酒醅的堆积工艺中，在堆积过程中由行车吊运至堆积床中心上方，降低出料口两边抓手上的绳索，让酒醅缓慢滑落至堆积床中，呈现圆锥形状，要求在此过程中严格控制酒醅滑落高度，避免酒醅的硬性挤压损伤等现象。待10-20甑摊凉酒醅转送至堆积床后，要求酒醅堆积形状为圆锥状，上堆要求迅速、疏松、均匀一致。酒醅堆积高度在2.5-3.0m，堆积直径在4.5-5.5m，堆积时间为2-5d。

在一个实施方式中，步骤(9)中，清洁工艺中，摊凉盘、堆积床采用清洁专用水，进行冲洗清洁；摊凉盖、堆积罩采用水冲方式结合旋转浸泡洗刷措施进行清洁。

在一个实施方式中，步骤(10)中，堆积酒醅输送系统当前采用行车抱兜逐次转运模式。

在一个实施方式中，步骤(2)中，所述的圆形摊凉盘，摊凉盘直径在2.5-5.0m，圆形摊凉盘下方设计方形角钢，三合土砖固定在角钢上，或者在摊凉盘下方设置钢丝网，将三合土作为一个整体浇筑，铺放固定在钢丝网上方。三合土砖尺寸长宽在20-80cm，铺设高度2-10cm，要求摊凉盘角钢设计尺寸与三合土砖块相配套，摊凉盘四周设计4个抓手，开设一个出料口，方便行车提升运输出料；同时要求摊凉盘放置在地面，确保三合土与地面进行充分接触；

在一个实施方式中，步骤(2)中，所述长方形摊凉盘，宽度1-3m，长度10-15m，长方形摊凉盘下方设计方形角钢，三合土砖固定在角钢上，三合土砖尺寸长宽在20-80cm，铺设高度2-10cm，要求摊凉盘角钢设计尺寸与三合土砖块相配套，摊凉盘四周设计4个抓手，开设一个出料口，方便行车提升运输出料；同时要求摊凉盘放置在地面，确保三合土与地面进行充分接触；

在一个实施方式中，步骤(3)中，所述的圆壳形摊凉盖，要求摊凉盖中心摊凉风扇与S型搅拌摊平柔性梳齿同轴，上下高度可调节，同时可分别控制高度、转速。

在一个实施方式中，步骤(2)中，优选的，所述的摊凉风扇，要求摊凉风扇转速为可调节，转速整体在10-800r/min，摊凉风扇扇页设置为平滑弧度。

在一个实施方式中，步骤(2)中，优选的，所述的S型搅拌摊平柔性梳齿，要求S型搅拌摊平柔性梳齿设置为上下可调节，转速在10-100r/min，同时S型搅拌摊平柔性梳齿可设置为双侧对称，梳齿位置可互补，梳齿上包装柔性橡胶等物质。

在一个实施方式中，步骤(4)中，所述的摊凉工艺中，S型搅拌摊平柔性梳齿打散粮块，一侧梳齿犁出沟壑，另一侧进行回填重新犁出沟壑，周而复始进行摊平搅拌；梳齿上包装柔性橡胶等物质，模拟人脚部对酒醅翻拌状态。同时结合酱香白酒不同轮次酒醅粘度，确认梳齿旋转打散力度。

在一个实施方式中，步骤(6)中，所述的堆积床研发设计中，底部设计为圆形，底部设计方形角钢，三合土砖固定在角钢上，或者在堆积床下方设置钢丝网，将三合土作为一个整体浇筑，铺放固定在钢丝网上方。三合土砖尺寸长宽在20-80cm，铺设高度2-10cm；要求堆积床角钢设计尺寸与三合土砖块相配套，堆积床四周设计4个抓手，开设一个出料口，方便行车提升运输出料，并且不能影响堆积罩的取放问题；如若超出行车载重量，则采用行车抱兜分多次运输至窖池。

在一个实施方式中，优选的，所述的圆锥状外壳堆积罩，设置高度50-100cm，倾斜角度45°-70°；堆积罩正上方为露天圆形口，四周设计抓手，方便行车取放。堆积罩整体面全部打孔，孔径在0.2-0.5cm。

在一个实施方式中，优选的，所述的下部圆柱体外壳、上部圆锥状外壳堆积罩，圆柱体外壳设置高度为20-50cm，三棱锥外壳高度为30-50cm，倾斜角度为45°-70°；积罩正上方为露天圆形口，四周设计4个抓手，方便行车取放。堆积罩整体面全部打孔，孔径在0.2-0.5cm，打孔密度在10000-20000个/m²。

本发明取得的有益效果是：本发明工艺措施是在符合酱香白酒摊凉、堆积不脱离三合土地面，有效实现三合土地面富集微生物、吸收水分、传导地面温度等作用的要求下，实施摊凉堆积机械自动化、系统化的措施，同时对摊凉盘设计、摊凉盖设计、摊凉厚度、摊凉时间、加曲搅拌打散程度、堆积床设计、堆积罩设计、堆积直径高度等参数都有着明确严格的规定，最终采用操作简单、经济可行的设备工艺改进措施，很好的解决了传统酱酒摊凉、堆积机械化问题。此项措施的实施，确保了酱香白酒的品质，提高了酱香白酒摊凉、堆积工艺的稳定性，促进了我国酱香型白酒产业技术的发展，弥补了国内白酒对摊凉堆积工艺改进的空白。

附图说明

图1为本发明使用的圆形摊凉盘轴视图；

图2为本发明使用的图形摊凉盘的其他视图；

图3为本发明使用的摊凉盖的轴视图；

图4为本发明使用的摊凉盖的其他视图；

图5为本发明使用的堆积床的轴视图；

图6为本发明使用的堆积床的其它视图；

图7为本发明使用的两种堆积罩的轴视图；

图8为本发明使用的两种堆积罩的其它视图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的模块或具有相同或类似功能的模块。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“另一个实施例”等的描述意指结合该实施例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

下面的实施方式结合说明书附图介绍本发明用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺。以某酱香型白酒厂摊凉、堆积工艺为例，蒸馏甑锅1.8m³，堆积酒醅量为12甑，进行着重说明：

1.蒸馏酒醅卸料过程

选择行车将盛有蒸馏酒醅的酒甑吊运送至摊凉盘上方，通过控制行车使酒醅分5-10堆较为均匀撒至摊凉盘，要求初始酒甑高度距离摊凉盘5-10cm，打开卸料口，通过行车提高高度逐步卸料，避免高空下落挤压损伤酒醅，同时要求洒落酒醅高度在50cm以内。

2.摊凉盘设备的研发设计

摊凉盘有两种摊凉模式，一种为圆形摊凉盘，一种为长方形摊凉盘。酱酒蒸馏酒甑容积大体在1.5-2.2m³，而摊凉厚度要求在5-15cm，故长方形摊凉盘设计为宽度1-3m，长度10-15m，为移动式长方形摊凉盘；圆形摊凉盘设计为直径在2.5-5.0m。以圆形摊凉盘为例，其设计的视图，含轴视图以及其他视图如图1和图2所示，在摊凉盘下方设计方形角钢，三合土砖22固定在角钢上，或者在摊凉盘下方设置钢丝网，将三合土作为一个整体浇筑，铺放固定在钢丝网上方。三合土砖22尺寸长宽在20-80cm，铺设高度2-10cm，要求摊凉盘角钢13设计尺寸与三合土砖22块相配套，摊凉盘四周设计4个抓手11，开设一个出料口14，方便行车提升运输出料；同时要求摊凉盘放置在地面，确保三合土与地面进行充分接触；

3.摊凉盖设备的研发设计的轴视图以及其它视角图如图3和图4所示。

摊凉盖设计为圆壳形，比摊凉盘直径小10-30cm，避免摊凉盖取走后酒醅撒落掉出摊凉盘；摊凉盖整体高度为80-150cm，中心放置摊凉风扇、S型搅拌摊平柔性梳齿，四周放置4个摊凉风机，摊凉盖四周封闭，上方开设4个方孔，孔径长宽0.5-1.0m，为了加曲、加尾酒均匀，上方放置旋转撒曲机械手、旋转尾酒管；同时为了避免加曲时曲粉飞扬，上方孔径设置百叶窗以及在加曲时关闭上方方孔。

要求摊凉风扇与S型搅拌摊平柔性梳齿同轴，上下高度可调节，同时可分别控制高度、转速；摊凉风扇转速整体在10-800r/min，摊凉风扇页设置为平滑弧度，低速转动辅助摊平，抬高后高速转动，提供摊凉降温功能；S型搅拌摊平柔性梳齿设置为上下可调节，转速在10-100r/min，同时S型搅拌摊平柔性梳齿可设置为双侧对称，梳齿位置可互补，一侧梳齿犁出沟壑，另一侧进行回填重新犁出沟壑，周而复始进行摊平搅拌；梳齿上包装柔性橡胶等物质，模拟人脚部对酒醅翻拌状态。

其中附图中的各部件的名称如下：21变速可调电机；22百叶窗开口；23尾酒槽；24加曲槽；25风机；26摊凉风扇；27S型搅拌摊平柔性梳齿。

4.酱香酒醅摊凉工艺

蒸馏酒醅经行车卸载至摊凉盘后，将摊凉盖覆盖至摊凉盘，根据酒醅水分含量及工艺要求，如果需要添加打量水，则从摊凉盖上方进行均匀喷洒，喷洒结束后，摊凉盖四周风机开始工作。摊凉盖上方的S型搅拌摊平柔性梳齿开始逐级下降摊平，同时摊凉风扇也开始低速转动辅助摊平；S型搅拌摊平柔性梳齿、摊凉风扇，每次下降5-10cm，旋转5-10圈，再下降5-10cm，旋转5-10圈，直至达到酒醅摊凉高度约10-20cm。在此过程中，摊凉风扇可抬升高度，高速旋转进行摊凉，降低高度低速旋转进行辅助摊平。最终确保酒醅翻拌柔性，摊凉过程中酒醅与摊凉盘上的三合土紧密接触，实现富集微生物、吸收水分、传导地面温度等作用，整体摊凉降温时间控制在20-30min。

摊凉降温至目标温度后，要使用S型搅拌摊平柔性梳齿打散粮块，同时结合酱香白酒不同轮次酒醅粘度，确认梳齿旋转打散力度。在前2轮次，酒醅粘度较低，可以低速旋转打散，避免酒醅中淀粉快速释放；在第3-5轮次采用中低速打散，此阶段出优质酱酒，确保不能硬性损伤酒醅，同时要求酒醅不成团；在第6-8轮次，采用中速打散，确保酒醅不成团。

5.酒醅加曲、尾酒工艺

在此工艺过程中，将尾酒槽连接至摊凉盖上方的旋转尾酒管，加曲槽连接至摊凉盖上方的旋转撒曲机械手。在各个轮次酒醅打散过程中，关闭摊凉盖上方通风孔百叶窗；启动摊凉盖上方的旋转尾酒管(根据不同轮次确定是否添加及添加量)，均匀喷洒尾酒；再次启动旋转撒曲机械手，均匀撒大曲粉(根据不同轮次确定及曲粉添加量)，最终实现酒醅添加曲粉均匀，酒醅间不存在成团、黏连现象。

6.堆积床设备的研发设计视图如图5和图6所示，包含轴视图以及其他视图。

堆积床：根据酱酒堆积发酵工艺也要求糟醅不能离开地面，高度在2.5-3.0m，直径在4.5-5.5m，因此堆积床底部设计为圆形，底部设计方形角钢，三合土砖32固定在角钢上，或者在摊凉盘下方设置钢丝网，将三合土作为一个整体浇筑，铺放固定在钢丝网上方。三合土砖尺寸长宽在20-80cm，铺设高度2-10cm，要求堆积床角钢33设计尺寸与三合土砖块相配套，堆积床四周设计4个抓手31，开设一个出料口34，方便行车提升运输出料，并且不能影响堆积罩的取放问题，如若超出行车载重量，则采用行车抱兜分多次运输至窖池；于此同时，要求摊凉盘放置在地面，确保堆积床三合土与地面进行充分接触，在酒醅堆积发酵过程中起到富集三合土上的有益微生物。

7.堆积罩设备的研发设计

堆积罩：堆积罩分为两种模式，一种为圆锥状外壳，设计轴视图及其它视图如图7a所示，设置高度50-100cm，倾斜角度45°-70°；另一种为下部圆柱体外壳，设计轴视图及其它视图如图7b所示，上部圆锥状外壳，圆柱体外壳设置高度为20-50cm，三棱锥外壳高度为30-50cm，倾斜角度为45°-70°；堆积罩正上方为露天圆形口，四周设计抓手，方便行车取放。堆积罩整体面全部打孔，孔径在0.2-0.5cm，打孔密度在10000-20000个/m²，一方面确保酒醅不撒漏，另一方面确保酒醅在堆积过程中充分与环境中的微生物接触，富集环境中的微生物。在夏季堆积时，可将上方堆积罩撤掉，避免堆积温度太高；冬季时，加上堆积罩，在不影响富集空气中微生物效果的同时，起到堆积保温效果。

图中包括以下部件：71抓手以及72堆积罩圆孔。

8.酱香白酒酒醅的堆积工艺

高温堆积发酵工序是传统大曲酱香型工艺白酒的独创，是工艺的核心，是酒醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。酒醅摊凉加曲结束后，由行车吊运至堆积床中心上方，降低出料口两边抓手上的绳索，让酒醅缓慢滑落至堆积床中，呈现圆锥形状，要求在此过程中严格控制酒醅滑落高度，避免酒醅的硬性挤压损伤等现象，同时堆积罩起到辅助成型作用。待十余甑摊凉酒醅转送至堆积床后，要求酒醅堆积形状为圆锥状，上堆要求迅速、疏松、均匀一致，冬天堆高，夏天堆矮。若遇冬天不升温度或升温缓慢，可在堆子上再撒放适量曲粉或酒尾。酒醅堆积高度在2.5-3.0m，堆积直径在4.5-5.5m。酒醅整体转运完成后，根据工艺要求及环境温度，确定是否撤掉堆积罩，堆积时间为2-5d。

堆积酒醅输送装置：酒醅堆积工艺完成后，将堆积罩取下，由于堆积盘承载过重，一般会超出行车载重量，则采用行车抱兜分多次运输至窖池。如果行车载重够大，则吊运堆积床至窖池口处，降低出料口两边抓手上的绳索，让酒醅缓慢滑落至窖池中。与此同时，研发设计堆积酒醅输送设备，要求下窖过程迅速、疏松、均匀一致，同时避免硬性挤压损伤酒醅现象。

9.摊凉、堆积清洗系统的工作流程

摊凉、堆积结束后，将摊凉盘、堆积床转入清洁系统中，采用清洁专用水，进行冲洗清洁；要求在清扫中注意保护三合土，避免损伤；摊凉盖、堆积罩转入清洗槽中，清洗槽中根据摊凉盖、堆积罩形状布置相应毛刷设备，通过水冲方式结合旋转浸泡洗刷措施进行清洁。

10.酱香酒醅、酒样测指标及方法

为了较好的说明本发明酱香酒醅摊凉、堆积的效果，在之后的实施例中本发明选择酱酒一年生产周期中生产优级酱酒的第三、四、五轮次酒醅酒样进行检测，为了保证样本的一致性，我们对取样方式做了统一的安排，酒醅、酒样均为该轮次混合均匀的样本。同时设置现有技术的传统酿造方法作为对比例。

酒醅主要的检测指标为水分、酸度、淀粉、结团情况等指标，酒样检测指标为风味物质、出酒率，其中风味物质主要是总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇等含量。评价指标如表1所示。

表1.酱香酒醅、酒样主要检测指标列举

其中酒醅具体检测方法及步骤、出酒率计算参照沈怡方编著的《白酒生产技术全书》，酒样风味物质具体检测方法及步骤参照GB/T 10345-2007《白酒分析方法》。

以下是本发明用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺的一个具体实施例：

用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺的实施例。按照如下实施的流程和工艺进行：

①选择行车将盛有蒸馏酒醅的酒甑吊运送至摊凉盘上方，通过控制行车使酒醅分8堆较为均匀撒至摊凉盘。

②蒸馏酒醅经行车卸载至摊凉盘上后，将摊凉盖覆盖至摊凉盘，摊凉盖四周风机开始工作，摊凉盖上方的S型搅拌摊平柔性梳齿开始逐级下降摊平，同时摊凉风扇也开始低速转动辅助摊平；S型搅拌摊平柔性梳齿、摊凉风扇，每次下降8cm，每次旋转6圈。在此过程中，摊凉风扇可抬升高度，高速旋转进行摊凉，降低高度低速旋转进行辅助摊平，整体摊凉厚度约10-13cm，降温时间控制在25min。

③摊凉降温至目标温度后，要使用S型搅拌摊平柔性梳齿打散粮块，在各个轮次酒醅打散过程中，关闭摊凉盖上方通风孔百叶窗，启动摊凉盖上方旋转尾酒管，均匀喷洒2％尾酒；再次启动摊凉盖上方的旋转撒曲机械手，均匀撒大曲粉(根据不同轮次确定及曲粉添加量)，最终实现酒醅添加曲粉均匀，酒醅间不存在成团、黏连现象。

④酒醅摊凉加曲结束后，由行车吊运至堆积床中心上方，打开摊凉盘周边一个抓手，让酒醅缓慢滑落至堆积床中，呈现圆锥形状，要求在此过程中严格控制酒醅滑落高度，避免酒醅的硬性挤压损伤等现象。待全部摊凉酒醅转送至堆积床后，要求酒醅堆积形状为圆锥状，上堆要求迅速、疏松、均匀一致，酒醅堆积高度在2.8m，堆积直径在5.2m，堆积时间为3d。

⑤酒醅堆积完成后，取下堆积罩，采用行车抱兜分多次运输至窖池，让酒醅缓慢滑落至窖池中，要求下窖过程迅速、疏松、均匀一致，同时避免硬性挤压损伤酒醅现象。

以下是现有技术中传统酱香酿酒的工艺流程中的摊凉、堆积操作，作为对比实施例。

传统手工摊凉、堆积模式实施方式如下：①行车吊送至三合土地面后，人工进行犁耙摊平，摊平厚度不一，低处可见地面，高处15cm；②人工操作鼓风机从摊凉场地一侧进行降温，待温度降至适宜温度后，人工木铲拍打成团酒醅，同时人工加尾酒、大曲，人工用脚部进行翻拌均匀；④酒醅加曲完成后，人工收堆，行车抱兜转送堆积成圆锥形状；⑤堆积3d完成后，行车抱兜转送至窖池。

本发明中用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺的效果测试评价

本发明经过与传统摊凉、堆积模式进行对比，在摊凉完成酒醅、酒样数据对比如表2，表3以及表4所示：

表2.酱香白酒不同轮次酒醅指标对比

表3.酱香白酒不同轮次酒样指标对比

表4.酱香白酒不同轮次出酒率对比

通过上述工艺对发现发现，本发明工艺用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺改进措施与传统人工摊凉、堆积工艺措施相比，在第三、第四、第五轮次酒醅理化检测、酒体风味成分检测等方面均无明显差异，并且能够明显改善后几轮次酒醅成团、黏连现象，有效解决第一、第二轮次高粱中淀粉提前释放问题，降低第一、第二轮次出酒率，提升第三、四、五轮次优质酱酒出酒率1.9％。于此同时，经过五位专业国家级品评人员的品评，参照GB/T 33404-2016《白酒感官品评导则》进行相关品评，本发明酿造酒样与传统人工摊凉、堆积酒样各轮次间无明显差异，并且无其他异杂味产生。此措施，经济可行、操作简单，在符合酱香白酒摊凉、堆积工艺要点基础上，重点解决酱香白酒摊凉、堆积在不脱离地面三合土情况下，实现机械自动化、系统化，降低工人劳动强度的问题，确保了酱香白酒的品质，提高了第三、四、五轮次优质酱酒的出酒率，增加了酱香白酒摊凉、堆积工艺的稳定性，促进了国内酱香型白酒产业的发展。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，包括以下步骤：

(1)酒醅蒸馏取酒或第一轮次蒸煮高粱糊化结束后，行车吊运酒甑至摊凉盘；

(2)确定摊凉盘设备的研发设计模式；

(3)确定摊凉盖设备的研发设计模式；

(4)在符合酱香白酒摊凉工艺基础上，通过摊凉盘、摊凉盖对酱香酒醅进行降温摊凉；

(5)在摊凉盘上，通过摊凉盖对降温酒醅进行加曲、尾酒工艺；

(6)确定堆积床设备的研发设计模式；

(7)确定堆积罩设备的研发设计模式；

(8)在符合酱香白酒堆积工艺基础上，通过堆积床、堆积罩对酱香白酒酒醅进行堆积发酵过程；

(9)使用摊凉、堆积清洁系统进行清洁；

(10)使用堆积酒醅输送设备将堆积完成后的酒醅运输至窖池，让酒醅缓慢滑落至窖池中。

2.根据权利要求1所述的一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，步骤(1)中，行车吊送酒甑高度离摊凉盘5-10cm距离，酒醅较为均匀散布5-10堆，酒醅洒落高度在50cm以内。

3.根据权利要求1所述的一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，步骤(2)中，其中摊凉盖设计为圆壳形，直径比摊凉盘直径小10-30cm，摊凉盖整体高度为80-150cm，中心放置摊凉风扇、S型搅拌摊平柔性梳齿，四周放置4个摊凉风机，摊凉盖四周封闭，上方开设带有百叶窗的4个方孔，孔径窗长宽0.5-1.0m，同时上方放置旋转撒曲机械手、旋转尾酒管。

4.根据权利要求1所述的一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，步骤(4)中，摊凉工艺中，摊凉盖四周风机开始工作，S型搅拌摊平柔性梳齿、摊凉风扇，每次下降5-10cm，每次旋转5-10圈；要求摊凉风扇可抬升高度，高速旋转进行摊凉，降低高度低速旋转进行辅助摊平，整体摊凉降温时间控制在20-30min。

5.根据权利要求1所述的一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，步骤(5)中，酒醅加曲、尾酒工艺中，将尾酒槽连接至摊凉盖上方的旋转尾酒管，加曲槽连接至摊凉盖上方的旋转撒曲机械手；在各个轮次酒醅打散过程中，关闭摊凉盖上方通风孔百叶窗；启动摊凉盖上方的旋转尾酒管，尾酒喷洒混匀结束后，再次启动旋转撒曲机械手，均匀撒大曲粉。

6.根据权利要求1所述的一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，步骤(6)和(7)中，堆积床、堆积罩研发设计为上下分开，单独使用的结构；堆积床高度为2.5-3.0m，直径为4.5-5.5m；堆积罩分为两种模式，一种为圆锥状外壳，一种为下部圆柱体外壳，上部圆锥状外壳。

7.根据权利要求1所述的一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，步骤(8)中，酱香白酒酒醅的堆积工艺中，在堆积过程中由行车吊运至堆积床中心上方，降低出料口两边抓手上的绳索，让酒醅缓慢滑落至堆积床中，呈现圆锥形状，在此过程中严格控制酒醅滑落高度，避免酒醅的硬性挤压损伤，待10-20甑摊凉酒醅转送至堆积床后，控制酒醅堆积形状为圆锥状，上堆要求迅速、疏松、均匀一致；酒醅堆积高度在2.5-3.0m，堆积直径在4.5-5.5m，堆积时间为2-5d。

8.根据权利要求1所述的一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，步骤(2)中，所述的圆形摊凉盘，摊凉盘直径在2.5-5.0m，圆形摊凉盘下方设计方形角钢，三合土砖固定在角钢上，或者在摊凉盘下方设置钢丝网，将三合土作为一个整体浇筑，铺放固定在钢丝网上方；三合土砖尺寸长宽在20-80cm，铺设高度2-10cm，要求摊凉盘角钢设计尺寸与三合土砖块相配套，摊凉盘四周设计4个抓手，开设一个出料口，方便行车提升运输出料；同时要求摊凉盘放置在地面，确保三合土与地面进行充分接触。

9.根据权利要求1所述的一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，步骤(3)中，所述的圆壳形摊凉盖，要求摊凉盖中心摊凉风扇与S型搅拌摊平柔性梳齿同轴，上下高度可调节，同时可分别控制高度、转速；所述的S型搅拌摊平柔性梳齿，要求S型搅拌摊平柔性梳齿设置为上下可调节，转速在10-100r/min，同时S型搅拌摊平柔性梳齿可设置为双侧对称，梳齿位置可互补，梳齿上包装柔性橡胶物质。

10.根据权利要求1所述的一种用于酱香白酒摊凉堆积的系统工艺，步骤(4)中，所述的摊凉工艺中，所述的S型搅拌摊平柔性梳齿打散粮块，一侧梳齿犁出沟壑，另一侧进行回填重新犁出沟壑，周而复始进行摊平搅拌；梳齿上包装柔性橡胶等物质，模拟人脚部对酒醅翻拌状态，同时结合酱香白酒不同轮次酒醅粘度，确认梳齿旋转打散力度。

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