CN114735992B - 一种三合土晾堂及其制备方法和在酿酒中的应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种三合土晾堂及其制备方法和在酿酒中的应用，所述三合土的主要原材料包括熟石灰、紫红泥和炉渣，所述熟石灰与紫红泥的质量比为2－6：1－2，将熟石灰与紫红泥加水混合制成浆状物，然后向浆状物中加入炉渣拌制混合制成三合土，其中，浆状物与炉渣的质量比为4－6：4－7。本发明通过探究晾堂材质对酿酒生产摊晾、堆积糖化环节酒醅微生物富集与发酵后产酒质量的联系，通过特定比例和特定步骤制作得到一种三合土晾堂，该三合土晾堂能够为微生物的富集提供有利的条件，从而在酿酒阶段可丰富酒体风格，突出酱香，由此提升了酱香型白酒的整体品质，克服了传统三合土晾堂所存在的不足。

Description

一种三合土晾堂及其制备方法和在酿酒中的应用
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种三合土晾堂及其制备方法和在酿酒中的应用。
背景技术
晾堂在酿酒生产过程中重要场地，制作晾堂的材料不同，其生产酱香型白酒的风味就有所不同。在晾堂上进行的摊晾、堆积糖化是酿酒生产过程中的两个重要生产工序，其摊晾目的是高温蒸煮后的酒糟冷却到合适温度，同时一定程度的控制了酒糟的理化指标，为微生物的富集提供了生产条件，堆积糖化的目的。现有混凝土晾堂，其吸水性差，同时不利于微生物富集，酿酒企业很少采用，而三合土晾堂能够解决吸水性等问题，利于微生物富集，已被酱香型白酒生产企业广泛采用。传统三合土晾堂一般以石灰、黏土和煤渣筑成三合土地面，具有一定强度、耐水性和透气性，特别是透气性，其更有利于高温堆积发酵，但由于现有三合土晾堂的制作主要靠老酒师的经验以及依赖酒企的生产条件，这些缺陷导致生产得到的酱香型白酒的品质不稳定，且难以有效提升品质。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种三合土晾堂及其制备方法和在酿酒中的应用，本发明通过探究晾堂材质对酿酒生产摊晾、堆积糖化环节酒醅微生物富集与发酵后产酒质量的联系，通过特定比例和特定步骤制作得到一种三合土晾堂，该三合土晾堂能够为微生物的富集提供有利的条件，从而在酿酒阶段可丰富酒体风格，突出酱香，由此提升酱香型白酒的整体品质，克服了传统三合土晾堂所存在的不足。
本发明采用的技术方案如下：一种用于制造晾堂的三合土，所述三合土的主要原材料包括熟石灰、紫红泥和炉渣，所述熟石灰与紫红泥的质量比为2－6：1－2，将熟石灰与紫红泥加水混合制成浆状物，然后向浆状物中加入炉渣拌制混合制成三合土，其中，浆状物与炉渣的质量比为4－6：4－7。
在本发明中，熟石灰与紫红泥的质量比须在该比例范围内，如果熟石灰过多则制成的浆状物因凝结过快，不利于与炉渣拌和，制成的三合土坚硬，不易进行铺垫；过少则制成的浆状物凝结过慢，与炉渣拌和后，制成的三合土成形缓慢，较松软，造成铺垫的三合土强度不足、耐水性差。相应地，如果紫红泥过多则浆状物硬化重，加入炉渣时，浆状物不能直接包裹炉渣，使炉渣和浆状物之间产生滑动，保水性差，造成三合土强度分布不均匀，降低了三合土的粘结强度、吸水性。过少则浆状物流动性低，加入炉渣时和易性差，也易造成三合土强度分布不均匀等问题，降低三合土抗压强度、耐久性。进一步，炉渣的添加量也不宜过多或过少，过多则制成的三合土流动性、保水性和粘聚性不符合要求，加大三合土凝结难度，不易铺垫，得到三合土地面抗压强度低、耐久性差；过少则制成的三合土骨架支撑作用小，三合土流动性大，铺垫后得到三合土地面抗压强度低，吸水性差。
在本发明中，所述熟石灰由生石灰浸水熟化后得到，熟石灰中不含有生石灰。如果含有生石灰，则会出现爆灰问题，同时，也不允许直接使用石灰粉。
在本发明中，所述炉渣中直径为30－60mm的颗粒占80％以上。直径为30－60mm的炉渣颗粒占比不宜过少，如果低于80％，比如占比仅为50％，则制成的三合土骨力差、强度增长缓慢，铺垫后易造成垫层空鼓开裂。
进一步，本发明还包括一种用于制造晾堂的三合土的制备方法，包括以下步骤：
A、将生石灰浸水熟化20－30天，使之完全熟化得到熟石灰，然后与紫红泥加水拌和制成浆状物；
B、向浆状物中加入炉渣，拌和均匀后即得。
进一步，本发明还包括一种三合土晾堂的制备方法，包括以下步骤：
S1、确定晾堂的设置位置，清理场地及样板铺设后，摊铺并夯实三合土，三合土的摊铺厚度为150－300mm，其中，所述三合土通过上述制备方法制备得到；
S2、摊铺完成后进行拍打找平施工，然后进行成品养护，养护时间在40天及以上，养护完成后即得。
进一步，样板铺设的厚度为90－120mm，样板铺设后，先设置水平标高控制点，然后再进行摊铺施工。
进一步，当晾堂设置在酿造车间时，先摊铺90－120mm厚的碎石并碾压平整，再摊铺三合土，所述碎石的直径为30－40mm。
进一步，拍打找平施工时，采用平板振动器和滚筒进行振动和碾压后，再进行修补找平，然后放置2天以上，用木砍刀击打密实三合土，最后用木拍板拍打平整。
进一步，本发明还包括一种三合土晾堂，所述三合土晾堂由上述制备方法制备得到。
进一步，本发明三合土晾堂主要用于酱香型白酒酿造车间或/和制曲车间。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：本发明通过探究晾堂材质对酿酒生产摊晾、堆积糖化环节酒醅微生物富集与发酵后产酒质量的联系，通过特定比例和特定步骤制作得到一种三合土晾堂，该三合土晾堂能够为微生物的富集提供有利的条件，从而在酿酒阶段可丰富酒体风格，突出酱香，由此提升了酱香型白酒的整体品质，克服了传统三合土晾堂所存在的不足。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
以制作一栋装配三套蒸馏设备酱酒酿造车间晾堂为例：
装配三套蒸馏设备酱酒酿造车间对应晾堂长为85m、宽为15m，铺设厚度为280mm。
①、三合土制备
S1、将纯碱味生石灰块浸水熟化20天，使之完全熟化成石灰膏(不得使用石灰粉)，要求不得有未熟化的碎块，防止出现爆灰现象；
S2、将熟石灰和符合要求的紫红泥按质量比为3：1的比例混合后加水拌和制成浆状，拌和过程中要求拌制均匀，不得有未消解的块状；其中，要求紫红泥必须为未被污染、各种重金属含量均符合相关标准的紫红泥，其不得含有根系土、大块熟土、石块和垃圾等杂物，与熟石灰拌和后能够形成瓦泥状浆料；
S3、拌制完成后，再和符合要求的炉渣按质量比为4：6的比例混合搅拌均匀即可，拌制好的三合土存放时间不宜超过7天；其中，要求炉渣中不得含有风化、酥松颗粒和有机杂质，且直径为30mm－60mm的颗粒占80％以上；
②、样板铺设
在晾堂区域选取长、宽各3m地面进行碾压密实(密实度≥94％)再铺设样板，铺设厚度为100mm，经过验收合格后再进行大面积施工；
③、设置水平标高控制点
基层清理、设置水平标高控制点，酿造车间需基层夯填碾压密实(密实度≥94％)，摊铺100mm厚、直径为35mm的碎石碾压平整后，设置水平标高控制点；
④、摊铺
按标高高度摊铺搅拌均匀的三合土，铺设厚度为280mm，采用人工操作，随摊铺随夯实；
⑤、拍打找平
S1、用平板振动器纵、横向各两遍振动提浆后，滚筒碾压一遍，根据水平标高控制点进行修补找平(单块施工区域纵横向挂通线施工)，再用3米长的铝合金刮尺通刮平整，木抹子压平搓毛用铁抹子收面压光即可；
S2、2天后用木砍刀纵横向密集击打，横、纵向各一遍，叠合交叉打击直至密实，用木拍板拍打(纵、横向各一遍)平整，如此反复施工4－6次；
S3、三合土会随着自然风干过程发生干缩裂缝，必须及时处理，将裂缝位置用制作的木砍刀敲打密实，再用木拍板拍打平整，必要时补料平整后再敲打、拍打至密实平整；
⑥、养护
摊铺拍打收面完成后需要40天以上时间进行成品养护，养护完成后即可投入使用。
对比例1
在另一栋装配有三套蒸馏设备酱酒酿造车间设置三合土晾堂，该三合土晾堂的制作跟实施例1相同，其不同之处在于，该晾堂的三合土由熟石灰、紫红泥和煤渣按照质量比为2：3：5的比例制得，制作方法为相同，晾堂同样为：长85m、宽15m，铺设厚度为280mm。
对比例2
在另一栋装配有三套蒸馏设备酱酒酿造车间设置三合土晾堂，该三合土晾堂的制作跟实施例1相同，其不同之处在于，该晾堂三合土摊铺厚度为100mm。
对比例3
在另一栋装配有三套蒸馏设备酱酒酿造车间设置三合土晾堂，该三合土晾堂的制作跟实施例1相同，其不同之处在于，炉渣中直径为30－60mm的炉渣颗粒占比为50.0％。
对比例4
在另一栋装配有三套蒸馏设备酱酒酿造车间设置三合土晾堂，该三合土晾堂的制作跟实施例1相同，其不同之处在于，三合土晾堂成品养护时间为30天。
酿酒试验
在采用相同酿酒工艺及参数情况下，分别采用实施例1和对比例1－4的三合土晾堂，分别记为试验一车间、试验二车间、试验三车间、试验四车间和试验五车间，每批生产的原酒分等级进行验收，按从高到低的顺序为特级原酒，优级原酒，一级原酒，原酒分级验收结果对比数据见表1.
表1原酒分级验收结果对比表
Figure BDA0003642473530000061
Figure BDA0003642473530000071
由表1可得，本发明的三合土晾堂能够为微生物的富集提供有利的条件，从而在酿酒阶段可丰富酒体风格，突出酱香，由此提升了酱香型白酒的整体品质，克服了传统三合土晾堂所存在的不足。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种用于制造晾堂的三合土，其特征在于，所述三合土的主要原材料包括熟石灰、紫红泥和炉渣，所述熟石灰与紫红泥的质量比为2-6:1-2，将熟石灰与紫红泥加水混合制成浆状物，然后向浆状物中加入炉渣拌制混合制成三合土，其中，浆状物与炉渣的质量比为4-6:4-7；所述熟石灰由生石灰浸水熟化后得到，熟石灰中不含有生石灰；所述炉渣中直径为30-60mm的颗粒占80％以上。
2.如权利要求1所述的用于制造晾堂的三合土的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、将生石灰浸水熟化20-30天，使之完全熟化得到熟石灰，然后与紫红泥加水拌和制成浆状物；
B、向浆状物中加入炉渣，拌和均匀后即得。
3.一种三合土晾堂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、确定晾堂的设置位置，清理场地及样板铺设后，摊铺并夯实三合土，三合土的摊铺厚度为150-300mm，其中，所述三合土通过权利要求2所述的制备方法制备得到；
S2、摊铺完成后进行拍打找平施工，然后进行成品养护，养护时间在40天及以上，养护完成后即得。
4.如权利要求3所述的三合土晾堂的制备方法，其特征在于，样板铺设的厚度为90-120mm，样板铺设后，先设置水平标高控制点，然后再进行摊铺施工。
5.如权利要求3所述的三合土晾堂的制备方法，其特征在于，当晾堂设置在酿造车间时，先摊铺90-120mm厚的碎石并碾压平整，再摊铺三合土，所述碎石的直径为30-40mm。
6.如权利要求3所述的三合土晾堂的制备方法，其特征在于，拍打找平施工时，采用平板振动器和滚筒进行振动和碾压后，再进行修补找平，然后放置2天以上，用木砍刀击打密实三合土，最后用木拍板拍打平整。
7.一种三合土晾堂，其特征在于，所述三合土晾堂由上述权利要求3所述的制备方法制备得到。
8.一种如权利要求7所述的三合土晾堂在酿酒中的应用，其特征在于，所述三合土晾堂用于酱香型白酒酿造车间和制曲车间。
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