CN114250126A - 一种果醋啤饮料酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果醋啤饮料酒及其制备方法，该饮料酒包括以下按重量份计的原料：30～80份生啤酒、3～20份苹果醋、1～3份果葡糖浆、1～3份浓缩苹果汁、1～2份蜂蜜、1～2份陈皮提取液、0.01～0.5份食用盐、0.01～0.5份植物乳酸杆菌、0.01～0.5份清酒乳酸杆菌和10～40份水。该饮料酒口感清爽、风味独特、改善肠道菌群、能促进毒素的排泄，具有很高的营养和风味价值；该饮料酒的制备方法，发酵步骤简单，工艺温和，适合工业大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及饮料酒的技术领域，具体涉及一种果醋啤饮料酒及其制备方法。
背景技术
啤酒在我国具有广阔的市场，长期以来啤酒厂家基本沿用传统的生产工艺，所生产的啤酒口味基本相同，口味单一。果啤较一般啤酒味道丰富，但是果啤的产量却微乎其微。国内市场现有销售的果啤有一部分归属于果味配制型啤酒，即通过添加水果香精获得了水果的风味和口感的啤酒，这类啤酒只给消费者提供了感官需求，产品中并没有水果丰富的营养。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种果醋啤饮料酒，口感清爽、风味独特、改善肠道菌群、能促进毒素的排泄，具有很高的营养和风味价值；本发明的目的之二在于提供一种果醋啤饮料酒的制备方法，发酵步骤简单，工艺温和，适合工业大规模生产。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种果醋啤饮料酒，包括以下按重量份计的原料：30～80份生啤酒、3～20份苹果醋、1～3份果葡糖浆、1～3份浓缩苹果汁、1～2份蜂蜜、1～2份陈皮提取液、0.01～0.5份食用盐、0.01～0.5份植物乳酸杆菌、0.01～0.5份清酒乳酸杆菌和10～40份水。
进一步，所述果醋啤饮料酒还包括0.01～0.06份二氧化碳。
再进一步，所述生啤酒为已过滤的嫩啤酒原液，酒体呈现出微白、朦胧浑浊的外观，泡沫洁白细腻、持久，有丁香花和酯香味，口感清爽、柔和、杀口、苦味适宜。营养丰富，富含小麦蛋白、酵母及维生素、矿物质等营养。
进一步，所述陈皮提取液由新会陈皮经过浸泡提取得到。
再进一步，所述陈皮提取液的制备方法为：称取质量分数为5～10％的新会陈皮，碾碎后，使用滤袋分包，用纯水预冲洗后，加入95～100℃纯水进行浸泡提取至少一次，浸泡提取时间为1～2h。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
上述的果醋啤饮料酒的制备方法，包括以下步骤：
1)将植物乳酸杆菌和清酒乳酸杆菌进行扩培发酵，得到活菌原液；
2)将苹果醋、果葡糖浆、浓缩苹果汁、蜂蜜、陈皮提取液和食用盐混合均匀，得到混合物料，过滤并进行杀菌；
3)再将生啤酒、步骤1)所得的活菌原液和步骤2)所得的混合物料混合均匀，进行碳酸化或不碳酸化处理，灌装，得到果醋啤饮料酒。
进一步，步骤1)中，分别将植物乳酸杆菌和清酒乳酸杆菌的菌体干粉采用相应的培养基，通过液体发酵设备，经实验室扩培与大生产结合的扩培方式发酵，得到活菌原液。
再进一步，步骤2)中，杀菌处理为超高温瞬时杀菌，超高温瞬时处理的条件为：在110～130℃下保持2～8s。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
(1)本发明的果醋啤饮料酒是以生啤酒为酒基，辅以苹果醋、苹果汁和陈皮提取液，并添加有益人体健康的植物乳酸杆菌和清酒乳酸杆菌，混合配制而成的一种果醋、啤酒与活性菌结合的新型饮品。生啤酒有丁香花和酯香味，口感清爽柔和、苦味适宜，还营养丰富，富含小麦蛋白、酵母及维生素、矿物质等营养，添加苹果醋更是增加了其风味特色；而陈皮提取物中的橙皮苷具有抗氧化特性，可以减少和衰老有关的骨质疏松；再辅以植物乳杆菌和清酒乳杆菌，改善肠道菌群，促进毒素的排泄，改善肠道健康。
(2)本发明的果醋啤饮料酒中添加苹果醋能使得饮料保持酸性条件，有利于保持两种乳酸杆菌的活性和数量级，存活率高，使得植物乳酸杆菌和清酒乳酸杆菌能同时在酸性和酒度环境下存活，而且植物乳酸杆菌和清酒乳酸杆菌能协同作用保持各自的活性和数量级。
(3)本发明的果醋啤饮料酒的制备方法是先将植物乳酸杆菌和清酒乳酸杆菌进行扩培发酵，得到活菌原液；再将苹果醋、果葡糖浆、浓缩苹果汁、蜂蜜、陈皮提取液和食用盐混合均匀，得到混合物料，过滤并进行杀菌；最后将生啤酒、活菌原液和混合物料混合均匀，进行碳酸化或不碳酸化处理，灌装，得到果醋啤饮料酒。步骤简单，不破坏活菌原液的活性，适用于工业大规模生产。
附图说明
图1为实施例1的果醋啤饮料酒在不同温度下的活菌数变化示意图；
图2为实施例1的果醋啤饮料酒在不同温度下的pH变化示意图；
图3为实施例1的果醋啤饮料在经过碳酸处理或不经过碳酸处理的活菌数变化示意图。
具体实施方式
下面，结合附图以及具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种果醋啤饮料酒，包括以下按重量份计的原料：55份生啤酒、3.8份苹果醋、2份果葡糖浆、1.5份浓缩苹果汁、1份蜂蜜、1份陈皮提取液、0.02份食用盐、0.5份植物乳酸杆菌、0.5份清酒乳酸杆菌和34.7份水。
果醋啤饮料酒的制备方法，包括以下步骤：
1)分别将植物乳酸杆菌和清酒乳酸杆菌的菌体干粉采用相应的培养基，通过液体发酵设备，经实验室扩培与大生产结合的扩培方式发酵，得到活菌原液；
2)将苹果醋、果葡糖浆、浓缩苹果汁、蜂蜜、陈皮提取液和食用盐混合均匀，得到混合物料，通过5μ过滤袋过滤后进行超高温瞬时杀菌(128℃，6s)；
3)再将生啤酒、步骤1)所得的活菌原液和步骤2)所得的混合物料混合均匀，灌装，得到果醋啤饮料酒。
实施例2
一种果醋啤饮料酒，包括以下按重量份计的原料：56.5份生啤酒、3.5份苹果醋、2份果葡糖浆、2份浓缩苹果汁、1份蜂蜜、1份陈皮提取液、0.02份食用盐、0.5份植物乳酸杆菌、0.5份清酒乳酸杆菌和34份水。
果醋啤饮料酒的制备方法，包括以下步骤：
1)分别将植物乳酸杆菌和清酒乳酸杆菌的菌体干粉采用相应的培养基，通过液体发酵设备，经实验室扩培与大生产结合的扩培方式发酵，得到活菌原液；
2)将苹果醋、果葡糖浆、浓缩苹果汁、蜂蜜、陈皮提取液和食用盐混合均匀，得到混合物料，通过5μ过滤袋过滤后进行超高温瞬时杀菌(130℃，5s)；
3)再将生啤酒、步骤1)所得的活菌原液和步骤2)所得的混合物料混合均匀，加入0.06份二氧化碳进行碳酸化处理，灌装，得到果醋啤饮料酒。
实施例3
一种果醋啤饮料酒，包括以下按重量份计的原料：65.5份生啤酒、6.5份苹果醋、2份果葡糖浆、2份浓缩苹果汁、1份蜂蜜、1份陈皮提取液、0.02份食用盐、0.5份植物乳酸杆菌、0.5份清酒乳酸杆菌和20份水。
果醋啤饮料酒的制备方法，包括以下步骤：
1)分别将植物乳酸杆菌和清酒乳酸杆菌的菌体干粉采用相应的培养基，通过液体发酵设备，经实验室扩培与大生产结合的扩培方式发酵，得到活菌原液；
2)将苹果醋、果葡糖浆、浓缩苹果汁、蜂蜜、陈皮提取液和食用盐混合均匀，得到混合物料，通过5μ过滤袋过滤后进行超高温瞬时杀菌(130℃，5s)；
3)再将生啤酒、步骤1)所得的活菌原液和步骤2)所得的混合物料混合均匀，加入0.01份二氧化碳进行碳酸化处理，灌装，得到果醋啤饮料酒。
性能测试
一、将实施例1～3的果醋啤饮料酒进行理化指标检测，具体如表1。
表1实施例1～3的果醋啤饮料酒的理化指标
二、将实施例1～3的果醋啤饮料酒进行感官评价，受试者人数为20人，年龄分布为20～40岁，分别经过三次清水漱口后再进行试喝，对饮料酒进行感官评分，具体如表1。
表1实施例1～3的果醋啤饮料酒的感官评价数据
由表1～2可知，实施例1～3的果醋啤饮料酒具有果醋、果汁和啤酒的口感，风味更佳，还具有突出乳酸菌的口感，减少发酵味。
三、比较不同存放温度对活菌数的影响
试验方法：以实施例1果醋啤饮料酒的配方为例，记录实施例1的果醋啤饮料酒分别在20～25℃，30～35℃和37～40℃这三个温度区间下分别存放10d、20d、30d、40d、50d和60d的活菌数，具体如图1。
如图1所示，在设定的3个温度梯度下，前期均出现了数量级增长的情况；在20-25℃下最高可达106个/mL数量级，活菌可存活接近2个月，数量级降至104个/mL；在30-35℃下最高可达105个/mL数量级，活菌可存活30天，数量级降至105个/mL；在37-40℃下最高可达105个/mL数量级，活菌可存活35天，且数量级可达到104个/mL。说明实施例1的果醋啤饮料酒的活性乳酸菌能兼顾在酸性、酒精环境下相互促进保持活性与数量级的作用。
四、比较不同存放温度对pH值的影响
试验方法：以实施例1果醋啤饮料酒的配方为例，记录实施例1的果醋啤饮料酒分别在20～25℃，30～35℃和37～40℃这三个温度区间下存放10d、20d、30d、40d、50d和60d的pH变化，具体如图2。
由图2可知，不同温度下pH值均为下降的过程，3种温度下培养终点pH值均接近3.4-3.6，故两种活性菌在3.4-4.4之间均可存活，保持活性。说明植物乳酸杆菌和清酒乳酸杆菌能在酸性条件下保持活性与数量级，存活率高。
五、有无经过碳酸化处理对活菌数的影响实验
试验方法：以实施例1果醋啤饮料酒的配方为例，将实施例1的果醋啤饮料酒分为一式三份，A加入0.06份二氧化碳进行碳酸化，B加入0.03份二氧化碳进行碳酸化，C加入未二氧化碳进行碳酸化，均于37℃下培养。记录ABC的活菌数，具体如图3。
如图3可知，4-10天活菌数培养下，A/B/C活菌数在(450～650)菌数×104个/mL之间，线性整体差异波动不大，同一培养天数偏差不超过(0～100)×104个/mL，且28天仍可保持104个/mL数量级。说明是否经过碳酸化处理或加入二氧化碳的多少均不会对活菌数的数量产生明显影响，但碳酸化处理有利于改善饮料酒的口感。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (8)
1.一种果醋啤饮料酒，其特征在于，包括以下按重量份计的原料：30～80份生啤酒、3～20份苹果醋、1～3份果葡糖浆、1～3份浓缩苹果汁、1～2份蜂蜜、1～2份陈皮提取液、0.01～0.5份食用盐、0.01～0.5份植物乳酸杆菌、0.01～0.5份清酒乳酸杆菌和10～40份水。
2.如权利要求1所述的果醋啤饮料酒，其特征在于，所述果醋啤饮料酒还包括0.01～0.06份二氧化碳。
3.如权利要求1所述的果醋啤饮料酒，其特征在于，所述生啤酒为已过滤的嫩啤酒原液。
4.如权利要求1所述的果醋啤饮料酒，其特征在于，所述陈皮提取液由新会陈皮经过浸泡提取得到。
5.如权利要求1或4所述的果醋啤饮料酒，其特征在于，所述陈皮提取液的制备方法为：称取质量分数为5～10％的新会陈皮，碾碎后，使用滤袋分包，用纯水预冲洗后，加入95～100℃纯水进行浸泡提取至少一次，浸泡提取时间为1～2h。
6.权利要求1～5任一项所述的果醋啤饮料酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将植物乳酸杆菌和清酒乳酸杆菌进行扩培发酵，得到活菌原液；
2)将苹果醋、果葡糖浆、浓缩苹果汁、蜂蜜、陈皮提取液和食用盐混合均匀，得到混合物料，过滤并进行杀菌；
3)再将生啤酒、步骤1)所得的活菌原液和步骤2)所得的混合物料混合均匀，进行碳酸化或不碳酸化处理，灌装，得到果醋啤饮料酒。
7.如权利要求6所述的果醋啤饮料酒的制备方法，其特征在于，步骤1)中，分别将植物乳酸杆菌和清酒乳酸杆菌的菌体干粉采用相应的培养基，通过液体发酵设备，经实验室扩培与大生产结合的扩培方式发酵，得到活菌原液。
8.如权利要求6所述的果醋啤饮料酒的制备方法，其特征在于，步骤2)中，杀菌处理为超高温瞬时杀菌，超高温瞬时处理的条件为：在110～130℃下保持2～8s。
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