CN102396751A - 复合多级发酵果汁的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合多级发酵果汁的制备方法，以果汁为原料，通过乳酸菌稳定液发酵、果汁制备及乳酸菌稳定液与果汁多级发酵等操作，制备了复合多级发酵果汁。本方法不但节约了成本，而且制备的发酵果汁口感好，有害微生物含量低，营养成分丰富，不含防腐剂，有益身体健康，更适合糖尿病患者饮用。

Description

复合多级发酵果汁的制备方法

技术领域：本发明涉及一种复合多级发酵果汁的制备方法及其产品，属于水果加工技术领域。

背景技术：随着生活水平的不断提高，人们的健康意识也逐步增强。通过日常饮食生活中摄入一定的营养成分来实现营养保健、强身健体，成为现代人的追求。目前市场上流行的果汁、饮料品种繁多，但大多是用果汁加塘和纯净水及防腐剂制成的，只能补充人体所需的、也是果汁中所含有的一些基本营养元素，其维生素C、B1、B2的含量比较低，不含氨基酸、赖氨酸、乳氨酸等对人体健康有益的成分；另外这些果汁饮料为了改善口感，加入了大量的糖，因此并不适合糖尿病患者饮用。

现有的专利申请也公开了一些发酵果汁、果醋、果酒、饮料之类的产品，如申请号为00110111.0、00119268.X、200510136089.5等专利申请，这些产品的制备过程虽然采用了乳酸菌和/或酵母菌进行发酵，但几乎都是进行一次发酵(在同一个温度范围内发酵一定时间)制成。一次发酵是一种不完全的发酵过程，在这样的发酵过程中不能产生足够的乳酸菌，因此酸的含量较低，抑制产品中有害微生物的能力较差。申请号为200410010003.X的专利申请公开了柑桔果啤酒的制作方法：将柑桔果榨汁后，加入同种同量的酵母液发酵两次，但该方法制得的产品是果啤酒，在第一次发酵结束后，需分离出果汁，再次加入同种同量的酵母液；并且两次发酵的条件相同，第二次发酵实质上是第一次发酵的延续，和一次发酵没什么区别。这样的一次发酵不但原料得不到充分利用，造成浪费，产品中酸量低，对有害微生物的抑制能力也较差。

发明内容：

本发明的目的在于：提供一种复合多级发酵果汁的制备方法。本发明以新鲜水果为原料，在不同的温度条件下对其进行多级发酵，克服了目前果汁饮料中含有大量防腐剂和糖的现状。所制备的发酵果汁口感好，营养成分丰富，有害菌含量低，不含防腐剂，适合广大糖尿病患者饮用。

1.本发明是这样实现的：一种复合多级发酵果汁的制备方法为：

a乳酸菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸，冷却，按重量比计算，以糖水∶乳酸菌＝90～110∶20～30的比例加入乳酸菌，25～35℃下发酵1～15天即得；

b果汁制取：取新鲜水果，洗净，剥皮，去核，碾碎，加热煮沸，冷却；

c乳酸菌稳定液与果汁多级发酵：按重量比计算，以乳酸菌稳定液∶果汁＝35～45∶15～25的比例，混合乳酸菌稳定液与果汁，5～15℃下发酵1～15天即得成品。

前述复合多级发酵果汁的制备方法具体为：

a保加利亚乳杆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸5分钟，冷却至35℃，按重量比计算，以糖水∶保加利亚乳杆菌＝100∶25的比例加入保加利亚乳杆菌，在无氧、防日晒，25～35℃下进行发酵8～12天，当pH值为3.5时，即得；

b果汁制取：取新鲜水果，洗净，剥皮，去核，碾碎成酱状，加热煮沸5分钟，冷却至35℃；

c保加利亚乳杆菌稳定液与果汁多级发酵：按重量比计算，以保加利亚乳杆菌稳定液∶果汁＝40∶20的比例，混合保加利亚乳杆菌稳定液与果汁，在无氧、防日晒，10℃条件下发酵8～12天，待混合液呈清澈透明时，即得成品。

前述复合多级发酵果汁的制备方法中，按重量比计算，进行乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液与果汁多级发酵同时加入果汁重量8～12％的牛奶。

前述复合多级发酵果汁的制备方法中，其特征在于：按重量比计算，进行乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液与果汁多级发酵同时加入牛奶重量优选为果汁重量的10％。

乳酸菌菌种的选择：保加利亚乳杆菌具有调节胃肠道健康、促进消化吸收、增加免疫功能、抗癌抗肿瘤等重要的生理功能，因此被规定为可用于保健食品的益生菌菌种之一，在食品发酵工业有着广泛的应用。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，最高产酸量可达2％，能利用葡萄糖、果糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸。另外保加利亚乳杆菌在发酵过程中还可以产生胞外多糖，产生的胞外多糖不但改变产品的流变学特性，赋予产品吸引人的外观和令人满意的口感，而且使产品更适合糖尿病患者食用，由上述原因，在多级发酵过程中采用了保加利亚乳杆菌。

本发明采用上述技术方案后，提高了产品中有益成分的含量，见表一；

表一一级发酵与多级发酵物理指标对比

另外通过缴入乳酸菌的发酵增加了产品的酸度，有利于乳酸菌的繁殖，降低了有害微生物的含量，起到了以酸制酸的作用见表二；

表二一级发酵与多级发酵微生物指标对比

项目	一次发酵	多级发酵
			游离矿酸	不得检出	未检出
砷	≤0.5	＜0.5
			铅	≤1	＜0.3
黄曲霉毒素	≤5.0	＜5.0
			菌落总数	≤10000	＜50
大肠菌群	≤3	＜3

治病群

不得检出

未检出

多级发酵不仅提高了产品的酸度，降低有害微生物的含量，而且原料得到充分利用，可以减少投料量6％～10％，节约的同时创造了经济价值。

本品是用乳酸菌液代替防腐剂，作为果汁的稳定剂，乳酸菌不做灭活处理，因此在剔除防腐剂的同时保留了生物活性；果汁和乳酸菌液都有营养保健作用，两者配伍成复合型保健饮料，营养价值更高，更易增强人体免疫功能。

本品虽然以蔗糖为原料，但是在乳酸菌发酵过程，85％蔗糖可转变为聚糖，而聚糖可以替代蔗糖而广为糖尿病患者接受，因此产品不但改善了口感，还为糖尿病患者提供营养成分丰富的饮料。

与现有技术相比，本发明采用不同温度条件下进行多级发酵由于乳酸菌发酵初期繁殖较快，但产酸量较低，含酸量也很低；随着发酵的进行，乳酸菌含量不断提高，当乳酸菌的含量达到峰值，其抑制有害细菌的活动表现活跃；继续发酵，酸量方可达最大值。采用多级发酵的方法能使得果汁得到更充分的发酵，节约成本；在发酵过程中添加牛奶可进一步促进果汁的发酵，而且牛奶的营养成分丰富，可有效改善蔬菜汁产品的口感，提升产品的营养价值。总之复合多级发酵制备的果汁不但口感好，有害微生物含量低，营养成分丰富，而且对降低生产成本有着积极作用。不但为糖尿病患者提供了低糖饮品，更为普通消费者提供了一种口感好且营养丰富的果汁饮料。

具体实施方式：

本发明的实施例1：

a德氏乳杆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸，冷却，按重量比计算，以糖水∶德氏乳杆菌＝90∶20的比例加入德氏乳杆菌，在无氧，防日晒，25℃下进行发酵3天即得；

b果汁制取：取新鲜苹果，洗净，剥皮，去核，碾碎，加热煮沸，冷却；

c德氏乳杆菌稳定液与果汁多级发酵：按重量比计算，以德氏乳杆菌稳定液∶苹果汁＝35∶25的比例，混合德氏乳杆菌稳定液与苹果汁，然后加入苹果汁重量8％的牛奶，在无氧，防日晒，5℃下发酵1天即得成品。

本发明的实施例2：

a发酵乳杆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸，冷却，按重量比计算，以糖水∶发酵乳杆菌＝110∶20的比例加入发酵乳杆菌，在无氧，防日晒，35℃下进行发酵12天即得；

b果汁制取：取新鲜芒果，洗净，剥皮，去核，碾碎，加热煮沸，冷却；

c发酵乳杆菌稳定液与果汁多级发酵：按重量比计算，以发酵乳杆菌稳定液∶芒果汁＝45∶15的比例，混合发酵乳杆菌稳定液与芒果汁，15℃下发酵15天即得成品。

本发明的实施例3：

a保加利亚乳杆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸5分钟，冷却至35℃，按重量比计算，以糖水∶保加利亚乳杆菌＝100∶25的比例加入保加利亚乳杆菌，在无氧，防日晒，30℃下进行发酵10天，当pH值为3.5时，即得；

b果汁制取：取新鲜葡萄，洗净，剥皮，去核，碾碎成酱状，加热煮沸5分钟，冷却至35℃；

c保加利亚乳杆菌稳定液与果汁多级发酵：按重量比计算，以保加利亚乳杆菌稳定液∶葡萄汁＝40∶20的比例，混合保加利亚乳杆菌稳定液与葡萄汁，然后加入葡萄汁重量12％的牛奶，在无氧，防日晒，10℃条件下发酵10天，待混合液呈清澈透明时，即得成品。

本发明的实施例4：

a两歧双歧秆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸5分钟，冷却至35℃，按重量比计算，以糖水∶两歧双歧秆菌＝100∶25的比例加入两歧双歧秆菌，在33℃下进行发酵11天，当pH值为3.5时，即得；

b果汁制取：取新鲜橙子，洗净，剥皮，去核，碾碎成酱状，加热煮沸5分钟，冷却至35℃；

c两歧双歧秆菌稳定液与果汁多级发酵：按重量比计算，以两歧双歧秆菌稳定液∶果汁＝40∶20的比例，混合两歧双歧秆菌稳定液与橙汁，然后加入橙汁重量10％的牛奶。在无氧，防日晒，10℃条件下发酵12天，待混合液呈清澈透明时，即得成品。

以上实施例所制得的发酵果汁除了直接饮用外，还可按照常规技术加入适量的调味剂、辅料等，用水稀释后制成各种不同口味的水果饮料，以适应更广大人群的需要。

Claims (4)

1.一种复合多级发酵果汁的制备方法，其特征在于：

a乳酸菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸，冷却，按重量比计算，以糖水∶乳酸菌＝90～110∶20～30的比例加入乳酸菌，25～35℃下发酵1～15天即得；

b果汁制取：取新鲜水果，洗净，剥皮，去核，碾碎，加热煮沸，冷却；

c乳酸菌稳定液与果汁多级发酵：按重量比计算，以乳酸菌稳定液∶果汁＝35～45∶15～25的比例，混合乳酸菌稳定液与果汁，5～15℃下发酵1～15天即得成品。

2.根据权利要求1所述复合多级发酵果汁的制备方法，其特征在于：

a保加利亚乳杆菌稳定液发酵：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100制成糖水，加热煮沸5分钟，冷却至35℃，按重量比计算，以糖水∶保加利亚乳杆菌＝100∶25的比例加入保加利亚乳杆菌，在无氧、防日晒，25～35℃下进行发酵8～12天，当pH值为3.5时，即得；

b果汁制取：取新鲜水果，洗净，剥皮，去核，碾碎成酱状，加热煮沸5分钟，冷却至35℃；

c保加利亚乳杆菌稳定液与果汁多级发酵：按重量比计算，以保加利亚乳杆菌稳定液∶果汁＝40∶20的比例，混合保加利亚乳杆菌稳定液与果汁，在无氧、防日晒，10℃条件下发酵8～12天，待混合液呈清澈透明时，即得成品。

3.根据权利要求1或2所述复合多级发酵果汁的制备方法，其特征在于：按重量比计算，进行乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液与果汁多级发酵同时加入果汁重量8～12％的牛奶。

4.根据权利要求3所述复合多级发酵果汁的制备方法，其特征在于：按重量比计算，进行乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液与果汁多级发酵同时加入果汁重量10％的牛奶。